Товароведная характеристика пшеничного хлеба

2.2 Постановка опыта, характеристика образцов

Закупочной комиссией, в состав которой вошли представители предприятий-изготовителей, в ТК «Комсомольский» были приобретены 2 образца пшеничного хлеба из пшеничной муки (оба образца подового хлеба), один образец формового), выработанные на хлебозаводах Челябинска.

Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям:

- органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах;

- физико-химические (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша).

Исследуемые образцы:

«Урожайный», производство «1 хлебокомбинат», масса - 0, 550 кг, розничная цена - 20,2 руб.

Хлеб из пшеничной муки, производство «Хлебпром», масса - 0, 550 кг, розничная цена - 19,9 руб.

В таблице 10 показаны значения, полученные в ходе эксперимента.

Таблица 10 - Значения, полученные в ходе эксперимента

Далее сопоставим полученные результаты с нормативными требованиями.

2.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями

В таблице 11 дано сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями.

Таблица 11 - Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями

Как видно из таблицы, оба образца по органолептическим показателям соответствуют нормативным значениям.

По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим нормативам - влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.

Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру - кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.

В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

Заключение

Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150--500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.

Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

В первой части работы проводится обзор литературы - анализ рынка хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.

Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Рассматриваются особенности производства пшеничного хлеба, выделяются стадии производственного процесса. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.

Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат» и хлеб из пшеничной муки, производства «Хлебпром».

По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам - влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.

Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру - кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.

В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.

Список использованных источников

1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.

2. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочных изделия. Метод определения кислотности.

5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

7. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. -577с.

8. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг - Денисова, Зайцев - 2002 - 72

9. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.

10. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.

11. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.

13. Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП - хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 - 18.

14. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с.

15. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

16. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.

17. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. - 304 с.

18. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольсьвенных товаров 2005

19. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 - 152

20. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. - 427 с.

21. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - 460 с.

22. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.

23. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.

24. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4 - 7.

25. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;

26. Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ, Эндокринологический научный центр РАМН, Центр по йоддефицитным заболеваниям МЗ РФ, Московская Государственная Технологическая Академия, Институт питания

27. ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская.

28. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 - 27.

29. Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова

30. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.

31. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.

32. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.

33. www.74.ru -

34. www.rbc.ru - аналитический сайт

35. www.kraushka.ru - сайт о хлебном деле

36.Н.П.Липовка, Н.С. Зарайкина- «Практикум по дисциплине товароведение товаров однородных групп»

[1] www.kraushka.ru

[2] www.74.ru

[3] www.74.ru

[4] Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров

[5] Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров

[6] Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

[7] Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

[8] Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

[9] Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров

[10] Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров

[11] Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ

[12] Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова

[13] Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

[14] Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

[15] Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг

[16] Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг

[17] Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия

[18] ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки

[19] ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки

[20] ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки

[21] Сборник научных трудов СевКавГТУ

[22] Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров

[23] Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров

Размещено на Allbest.ru