Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, наносимые на упаковку или товар, а так же другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара, доведения этой информации до потребителя.

Маркировка содержит основополагающую, коммерческую, потребительскую информацию. Требования к информации на производственной маркировке относятся к обязательным, что регламентируется Законом РФ «О стандартизации», а так же стандартами на упаковку и маркировку продукции однородных групп. Текст производственной маркировки должен быть доступным для прочтения.

При получении нового товара, товаровед-приемщик после его приемки заводит новые штрих-коды в базу. После приёмки, на товары делаются ценники в операторской, затем необходимое количество товара выносится в торговый зал, остальное хранится на складах.

Такие товары как колбасы, овощи, фрукты, кондитерские товары, сыры и некоторые другие, перед тем, как вынести в торговый зал уносят на фасовку, затем выкладывают.

В магазине я совместно с вспомогательным персоналом проводила сортировку, разупаковывание, фасование в подсобном помещении и на рабочем месте продавца. Многие из поступивших в магазин товаров не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, то есть нуждаются в подготовке к продаже. Она включает в себя такие операции, как распаковка (освобождение от внешней тары) и сортировка (группировка изделий по размерам, формам, сортам, ценам). Распаковка товаров относится к операциям, производимым с большинством товаров. При распаковке товары освобождают от внешней транспортной тары, сортируют, т.е. группируют по ассортиментным признакам, очищают от пыли, загрязнений, антикоррозийных смазочных веществ, устраняют их мелкие дефекты. Все эти подготовительные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными рабочими местами. Значительная часть продовольственных товаров поступает в нерасфасованном виде, и фасовка их осуществляется непосредственно в магазинах. В основном фасуют сыпучие бакалейные товары, кондитерские изделия, овощи, фрукты. В магазинах товары фасуют, как правило, при помощи простейших приспособлений или на настольных электронных весах в специальных помещениях площадью не менее 6м². Зону для фасовки располагают в непосредственной близости от зоны хранения товаров и вблизи торгового зала. Рабочее место фасовщика оснащают соответствующим инвентарем и упаковочными материалами. Перед доставкой в торговый зал товары маркируют и укладывают в лотки, корзины, ящики, тележки или тару-оборудование.

хлеб качество органолептический маркировка

3. Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Бородинский хлеб можно по праву причислить к одним их самых популярных продуктов питания, которые пользуется стабильным спросом не только у большинства жителей Российской Федерации, но и в странах ранее входивших в состав СССР. Думаю, нет такого русского человека, который не пробовал хотя бы раз в жизни ржаной бородинский хлеб. Отличительной особенностью бородинского хлеба можно считать посыпку из кориандра или тмина, которая придает готовому хлебобулочному изделию характерный вкус и аромат.

В соответствии с классической рецептурой в состав бородинского хлеба входит пшеничная и ржаная мука, а также ржаной солод, дрожжи, патока, сахар, кориандр или в некоторых вариантах используют тмин в качестве посыпки. Существует несколько версий происхождения рецепта бородинского хлеба. Одна из версий связана с войной 1812 года и местом крупного сражения на Бородинском поле. Возможно, бородинский хлеб получил свое название в честь места, где был придуман рецепт хлебобулочного изделия.

Произошло это в Спасо-Бородинском монастыре, который построила на свои деньги Маргарита Нарышкина, жена известного генерала Александра Тучкова, который погиб в битве при Бородино. Легенда гласит, что игуменья Мария вместе с монахинями пекла в память о своем героически погибшем муже и других солдатах поминальный черный бородинский хлеб. Монахини пекли первый бородинский хлеб из ржаной муки с добавлением солода и тмина, а так же с обязательным прочтением молитвы. Однако в наше время состав бородинского хлеба, как и сам продукт, претерпели значительные изменения.

Думаю, не многие знают, что в составе так горячо всеми любимого ржаного черного хлеба содержится всего 15% ржаной муки. Многие считают, что калорийность бородинского хлеба гораздо ниже, чем у других разновидностей продукта. Стоит отметить, что средний показатель калорийность бородинского хлеба соответствует 207 Ккал, которые приходятся на 100 грамм хлебобулочного изделия. Для сравнения приведем показатели калорийности белого хлеба, изготовленного только из пшеничной муки - 259 Ккал.

Все дело в том, что последние лет 40 бородинский хлеб изготавливают из пшеничной муки второго сорта с добавлением ржаной муки. Правда, справедливости ради стоит отметить, что в действительности существует явная польза бородинского хлеба для человеческого организма. Для того, чтобы польза бородинского хлеба стала очевидной достаточно всего лишь взглянуть на состав хлебобулочного изделия, который содержит не только витамины группы PP и В, а также такие полезные соединения как железо, магний, натрий, кальций, фосфор и калий.

Диетологи, а также медики советуют регулярно употреблять в пищу бородинский хлеб людям, которые страдают запорами, а также подагрой и гипертонией. Бородинский хлеб содержит отруби, которые помогают усилить перистальтику кишечника, а кроме того кориандр или тмин помогают выводить из человеческого организма мочевую кислоту. К сожалению, как это нередко бывает помимо пользы существует и вред бородинского хлеба.

Медики не рекомендуют злоупотреблять бородинским хлебом больным сахарным диабетом, а также энтероколитами и целиакией. Помимо того, вред бородинского хлеба может значительно отразиться на людях страдающих от повышенной кислотности желудочного сока. В любом случае бородинский хлеб наносит вред только в случае без контрольного употребления продукта в пищу в больших количествах.

В качестве объекта исследования были отобраны образцы ржаного хлеба, поступающие в минимаркет «Северо-Восточный» ООО «Успех» от разных производителей и поставщиков Челябинской области.

Образец - 1 Хлеб «Бородинский». ОАО «Первый хлебокомбинат», Россия, г. Челябинск.

Образец - 2 Хлеб «Бородинский». ОАО «Хлебпром», Россия, г. Челябинск.

Образец - 3 Хлеб «Бородинский. «Союзпищепром», Россия, г. Челябинск.

Образец - 4 Хлеб «Бородинский». ОАО Челябинский Хлебозавод № 5, Россия, г. Челябинск.

Образец - 5 Хлеб «Бородинский». ОАО «Копейский хлебокомбинат», Россия, Челябинская область.

3.2 Характеристика методик определения показателей качества

При определении методик определения показателей качества, я руководствовалась стандартным комплексом изучения качества хлеба: органолептическим и физико-химическим.

В рамках органолептической оценки качества проводились исследования согласно ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной Технические условия». Исследуемые объекты оценивали по следующим показателям: - внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

- для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

- при определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

- запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандартов.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества хлеба из ржаной муки в соответствии с ГОСТ 2077-84.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма: формового подового Поверхность: подового формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 - 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя С глянцем у бородинского хлеба, с наличием тмина, аниса и кориандра; допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет	темно-коричневый для бородинского хлеба
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус свойственный внесенным вкусовым добавкам.

Физико-химическими методами проводились исследования следующих показателей:

- влажность мякиша. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают, и тот час же взвешивают в заранее посушенных и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m ,

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

- кислотность. Определение кислотности ускоренным методом. Кислотность выражается в градусах Образцы, состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³;

- пористость. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр, вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V ,

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

3.3 Результаты оценки полноты маркировки исследуемых образцов хлебобулочных изделий

Средством идентификации исследуемых образцов ржаного хлеба послужила потребительская и транспортная маркировка.

Проведем анализ полноты представленной информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 8 - Исследование потребительской маркировки на соответствие требованиям с ГОСТ Р 51074-2003

Нормативные показатели в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003	Образец - 1	Образец - 2	Образец - 3	Образец - 4	Образец - 5
Масса нетто или количество	400г	400г	400г	600г.	600г.
Состав продукта	Мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль пищевая, кориандр, дрожжи прессованные.	Мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, сахар, солод ржаной ферментированный, патока, соль пищевая, кориандр, дрожжи прессованные	мука ржаная обдирная ,мука пшеничная хлебопекарная 1с, закваска Деревенская, , соль, дрожжи сухие, заварка Монастырская.	мука ржаная обдирная ,мука пшеничная хлебопекарная 1с, закваска Деревенская, , соль, дрожжи сухие, заварка Монастырская	мука ржаная обойная, мука пшеничная 2/с, патока, сахар-песок, солод ржаной ферментный, кориандр, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, вода
Пищевые ценность	Белки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210 ккал	Белки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210 ккал	Белки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210 ккал	Белки - 6.9 Жиры - 1.6 Углеводы - 41.5 210ккал	Белки - 7.2 Жиры - 1.3 Углеводы - 58.9 242 ккал
Пищевая ценность (содержание витамино)	-	-	-	-	-
Дата изготовления и упаковывания	изготовлено и упаковано 05.02.15	изготовлено и упаковано 05.02.15	изготовлено и упаковано 05.02.15	изготовлено и упаковано 05.02.15	изготовлено и упаковано 05.02.15
Срок годности	не более 3 суток	не более 3 суток	не более 3 суток	не более 3 суток	не более 3 суток
Информацияо подтверждении соответствия	знак РСТ	знак РСТ	знак РСТ	знак РСТ	знак РСТ
Соответствие ГОСТу	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя (юрид. адрес)	ОАО «Первый хлебокомбинат»: 454091, г. Челябинск, ул. 3-го Интернационала, д. 107	ОАО«Хлебпром»:454085 гЧелябинск, ул. Молодогвардейцев, 2а	«Союзпищепром»: 454080, г. Челябинск, п. Мелькомбинат-2, участок 1, дом 37	ОАО Челябинский Хлебозавод № 5: 454038 Челябинск, ул. Хлебозаводская, 20	ОАО «Копейский хлебокомбинат»: 456602 Челябинская область, г. Копейск, ул. Обухова, 2
Наименование продукта	Хлеб «Бородинский»	Хлеб «Бородинский»	Хлеб «Бородинский»	Хлеб «Бородинский»	Хлеб «Бородинский»
Товарный знак изготовителя

При изучении потребительской маркировки ржаного хлеба было установлено, что маркировка исследуемых образцов от производителей ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», «Союзпищепром», ОАО Челябинский Хлебозавод № 5, ОАО «Копейский хлебокомбинат», полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003, что свидетельствует об ответственном отношении предприятий изготовителей к одному из важнейших параметров продукции - к маркировке, которая дает первоначальное представление о продукте.

3.4 Результаты товароведной оценки исследуемых образцов хлебобулочных изделий

Проведя органолептическую оценку качества исследуемых образцов ржаного «Бородинского» хлеба, было выявлено:

Таблица 9 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО «Первый хлебокомбинат»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Внешний вид: форма поверхность цвет	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба.	продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений	Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму Без следов непромеса Без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Запах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса

Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 9, является качественным по органолептическим показателям, та как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.

Таблица 10 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО«Хлебпром»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Внешний вид: форма поверхность цвет	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба.	продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений	Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Запах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса

Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 10, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.

Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 11, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.

Таблица 11 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба «Союзпищепром»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Внешний вид: форма поверхность цвет	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба.	продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений	Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Запах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса

Таблица 12 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО Челябинский «Хлебозавод № 5»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Внешний вид: форма поверхность цвет	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба.	продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневый
Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений	Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Запах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса

Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 12, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.

Исследуемый образец хлеба, как видно из таблицы 13, является качественным по органолептическим показателям, так как соответствует характеристикам, указанным в стандартах.

По результатам проведенных исследований, можно сделать вывод о строгом соблюдении правил и норм при производстве хлеба из ржаной муки; о правильном подборе сырьевых компонентов, соблюдении рецептуры, режимов брожения, расстойки и выпечки хлебобулочных изделий; о тщательном соблюдении требований стандартов по всем органолептическим показателям при выпуске изделий в реализацию.

Органолептические показатели качества доступные, простые, но недостаточно надежные для оценки качества продукции, следовательно, они, как правило, дополняются физико-химическими показателями.

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность, кислотность, пористость.

Таблица 13 - Характеристика органолептических показателей ржаного хлеба ОАО «Копейский хлебокомбинат»

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Внешний вид: форма поверхность цвет	Округлая, овальная или продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков . Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Темно - коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных сортов хлеба.	продолговато - овальная, не расплывчатая без притисков. Без крупных трещин и подрывов Темно - коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений	Пропеченный, не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без следов непромеса без пустот и уплотнений
Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика фактическая
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Запах приятный, без посторонних примесей, с легким ароматом тмина, аниса

Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 21094 - 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Таблица 14 - Результаты определения влажности исследуемых образцов

Наименование производителей «Бородинского» хлеба	Влажность по стандарту, не более %	Влажность исследуемых образцов, %
ОАО «Первый хлебокомбинат»	46	46
ОАО «Хлебпром»	46	43
«Союзпищепром»	46	42
ОАО «Челябинский хлебозавод №5»	46	45
ОАО «Копейский хлебокомбинат»	46	44

Более наглядно отобразим данные таблицы 14 на рисунке 7, на котором показано, что исследуемые объекты по показателю влажности соответствуют требованиям стандарта. Что свидетельствует о том, что в процессе производства этих изделий были соблюдены дозировки воды, условия брожения и выпекания, а также соблюдение условий и сроков хранения.

Рисунок 7 - Показатель влажности хлеба, %

Исследуемые показатели влажности данных образцов находятся в норме и не выходят за пределы допустимых значений, соответствует требованиям стандарта. Это говорит о том, что в процессе производства этих изделий были соблюдены дозировки воды, условия брожения и выпекания, а также соблюдение условий и сроков хранения.

Результаты оценки качества исследуемых образцов хлеба по показателю кислотности представлены в таблице 15.

Объекты исследования по показателю кислотности соответствуют нормам, предусмотренным стандартом, что свидетельствует о применении для изготовления данных изделий доброкачественных дрожжей, а также о правильном ведении процесса брожения тестовых заготовок.

Результаты оценки качества исследуемых образцов хлеба по показателю пористости представлены в таблице 16.

Таблица 15 - Результаты исследования образцов хлеба по показателю кислотности

Наименование производителей «Бородинского» хлеба	Кислотность по стандарту, град. не более	Кислотность исследуемых образцов, град.
ОАО «Первый хлебокомбинат»	10	8
ОАО «Хлебпром»	10	7,2
«Союзпищепром»	10	6,8
ОАО «Челябинский хлебозавод №5»	10	5
ОАО «Копейский хлебокомбинат»	10	9

Более наглядно отобразим данные таблицы 15 на рисунке 8

Таблица 16 - Результаты исследования образцов хлеба по показателю пористости

Наименование производителей «Бородинского» хлеба	Пористость по стандарту, % не менее	Пористость исследуемых образцов, %
ОАО «Первый хлебокомбинат»	46	50
ОАО «Хлебпром»	46	47
«Союзпищепром»	46	49
ОАО «Челябинский хлебозавод №5»	46	46,5
ОАО «Копейский хлебокомбинат»	46	48

Рисунок 8

Из таблицы 16 видно, что показатели пористости всех исследуемых образцов хлеба соответмствуют нормам стандарта.

Выводы и предложения

В ходе выполнения дипломной работы была достигнута поставленная цель: товароведная оценка качества и оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети «Проспект».

Для ее достижения были решены задачи, которые позволили получить следующие выводы:

В результате изучения теоретического материала выяснили, что хлеб и хлебобулочные изделия остаются наиболее потребляемым продуктом и занимают важное место в рационе питания человека; пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется химическим составом исходного сырья, а также добавками, входящими в рецептуру и характеризуется усвояемостью, энергетической, физиологической и биологической ценностью; основным сырьем для производства хлеба является пшеничная мука, вода, соль, дрожжи, а дополнительным - сахар, жир, а также различные витаминно-минеральные смеси, улучшители и добавки нетрадиционные для хлебопечения, оказывающие влияние на пищевую ценность хлеба; при хранении хлеба и хлебобулочных изделий происходит изменение их качества и свойств, вызываемое такими процессами как черствение, усушка и заболевания, следовательно, важно соблюдать условия и сроки хранения.

В результате знакомства с основными аспектами деятельности предприятия ООО «Успех» минимаркет «Северо-Восточный» выяснили: история развития ООО «Успех» началась в 2006 году. Высшим руководством является генеральный директор, осуществляющий полное управление предприятием, и в том числе его коммерческой работой. Основная деятельность минимаркета «Северо-Восточный» реализация продуктов питания населению. Ассортимент магазина удовлетворяет потребности покупателей, постоянно обновляется и пополняется новой продукцией. Ассортимент хлебобулочных изделий достаточно разнообразный, что немаловажно для населения нашего города. Проанализировав ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых минимаркетом «Северо-Восточный» пришли к выводу, что достаточно разнообразно представлен хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный - 17 наименований, на втором месте пшеничный хлеб - 12 наименований. Лидирующие позиции по объемам продаж занимает хлеб Пшеничный 1с, в день реализуется порядка 200 буханок. Уделили особое внимание хлебу в упаковке, выяснив, что самая распространенная это упаковка из ПП. Порядка 43 % хлебобулочных изделий поставляется именно в этой упаковке, которая помогает сохранить качество и товарный вид реализуемой продукции. Основными поставщиками хлеба и хлебобулочных изделий в минимаркете «Северо-Восточный» являются ОАО «Первый хлебокомбинат»; ОАО «Хлебпром»; ОАО «Челябинский хлебозавод №5»; «Союзпищепром»; ОАО «Копейский хлебокомбинат». Для проведения исследований нами были отобраны образцы хлеба, реализуемые в ООО «Успех» минимаркет «Северо-Восточный» следующих наименований: хлеб «Бородинский» ОАО «Первый хлебокомбинат», хлеб «Бородинский» ОАО «Хлебпром», хлеб «Бородинский «Союзпищепром», хлеб «Бородинский» ОАО Челябинский Хлебозавод № 5, хлеб «Бородинский» ОАО «Копейский хлебокомбинат».

Анализ данных, полученных после выполнения опытов, показал:

По органолептическим показателям все исследуемые образцы хлеба полностью соответствуют требованиям нормативных документов, что свидетельствует о том, что они изготовлены из высококачественного сырья, с соблюдением всех норм и правил.

По физико-химическим показателям в ходе исследования представленных образцов выяснилось, что при определении влажности, пористости и кислотности все в пределах нормы стандарта. Что так же подтверждает высокое качество реализуемых изделий.

На основании проведенных исследований можно внести следующие предложения:

· поддерживать сформировавшийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, следить за качеством реализуемой продукции, чтобы покупатель всегда смог с удовольствием приобрести любой товар в минимаркете «Северо-Восточный»;

· пополнить ассортимент хлебобулочных изделий новыми образцами, к примеру, хлебом лечебно - профилактического назначения. Введенные в его рецептуру компоненты, придающие лечебные и профилактические свойства, позволяют эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

· провести массовые дегустационные и потребительские конференции по презентации данной продукции.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [текст]: Учебник. - 9-е изд., перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2002 - 416с.

2. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными крио-порошками: Дисс. … канд. техн. наук - М., 1994. - 179 с.

3. Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов по специальностям «Экономика и управление на предприятии», «Товароведение экспертиза товаров», «Информационные системы в экономике» / В.Г. Арустамов. - М.: Высшая школа, 2000. - 367 с.

4. В.Н. Бекасова, С.И. Боровик, Н.В. Глотова, В.Г. Давлятшин, В.Г. Зеленкин, Л.М. Киселева, И.С. Окраинская, И.П. Палатинская, А.В. Хашковский, Н.А. Хусаинов «Безопасность жизнедеятельности в дипломных проектах» Учебное пособие. Под редакцией И.С. Окраинской.

5. В. Федюкин. О государственной промышленной политике в хлебопекарной отрасли [текст]: пром.журнал : Хлебопечение России/ Изд. Пищевая промышленность - №8, 2008 - М. 2008 - с.4-5.

6. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

7. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский, - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

8. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

9. ГОСТ 21094-75 « Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

10. ГОСТ 25832 - 89 « Изделия хлебобулочные диетические».

11. ГОСТ 5668 - 68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира».

12. ГОСТ 56699-6 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости».

13. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

14. ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

15. ГОСТ 5698-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли».

16. ГОСТ 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

17. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1999 (с изм. № 1). - 12 с.

18. ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1999 (с изм. № 1).

19. ГОСТ Р 51057-2001. Техника пожарная. Огнетушители переносные. - М.: Изд-во стандартов, 2001.

20. Допченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов. Введение в специальность. - М.: Дели принт, 2002. - 304 с.

21. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. 2008

22. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2003. - 283с.

23. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

24. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий / Система международных маркетинговых центров

25. Правила пожарной безопасности для объектов торговли. - М.: ИНФРА, 2005. - 33 с.

26. Печенежская И.А Товароведение продовольственных товаров: Практикум. Мини Тайп, 2009. - 53с.

27. Прокофьева С.А., Никифоров Н.С. Товароведение 2007. - 98 с.

28. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие, - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 240 с.

29. Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И.В., Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. - Новосибирск. Сиб. универ. изд-во, 2005. - 34 с.

30. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994. -160с.

31. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 74 с.

32. «Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности. Показатели пищевой ценности» (Сан. ПиН 2.3.2.1078-01), п. 1.4.4

33. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2003.

34. СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2001 (с изм. на 15 апреля 2003 года). - 62 с.

35. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2001 (с изм. на 3 апреля 2003 года). - 71 с.

36. СНиП 21-01-97 (1999). Пожарная безопасность зданий и сооружений. - М.: Минстрой России, 1999 (с изм. № 1, 2). - 18 с.

37. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М., 1987 г. - 37 с.

38. Соловьев А.А. Охрана труда в торговле / А.А. Соловьев. - М.: Высшая школа, 2002. - 159 с.

39. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. - М.: Колос С, 2003. - 608 с.

40. Справочник товароведа продовольственных товаров / под ред. Т.Г. Родиной - М., 2003 г.

41. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005.

42. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. (СПО).

43. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с. - (Серия "Высшее образование").

44. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. - М.: Экономика, 2004.

45. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2007.

46. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М., 2002г.

47. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д., 2002г.

48. Чуев И.Н. Экономика предприятия. - М., 2004г.

49. Шатнюк Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. …доктора тех. наук. - М. 2000. - 314 с.

50. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - М., 2004г.

51. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. -М., 1999г.

52. Щербакова Л.М. Охрана труда в торговле и общественном питании / Л.М. Щербакова. - М.: 2000. - 168 с.

Размещено на Allbest.ru