Рыба и рыбные продукты

55 Моллюски

К моллюскам относятся двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги)

Мидии- В пищу мидии используются в живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В мороженом виде продают без створок.В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется в консервном производстве (фарш мидии с рисом, с морской капустой).

Устриц Употребляют их в пищу в живом виде. При правильном хранении, при температуре 10^оС устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней. Лучшая температура для хранения около 0^оС, при температуре ниже - 3^оС они погибают. К головоногим моллюскам относятся кальмары и осьминоги. Их употребляют сушеными, маринованными, печеными, жареными, используют при приготовлении первых и вторых блюд, запекают в тесто.

Тело моллюска имеет туловище и голову со щупальцами и присосками.

Кальмар - головоногий моллюск, добываемый у нас в дальневосточных морях, вес его - 70 - 350 г. Мясо кальмара обычно высушивают, а частично и замораживают. Мясо сушеного кальмара содержит 20-25% воды, около 70% белка, 1% жира и 5-6% минеральных веществ.

Белки содержат все незаменимые аминокислоты, минеральный состав более разнообразный, чем у рыбы.

Осьминогов также приготавливают в копченом виде.

Хранят мороженый продукт при температуре - 16^оС в течении 6 месяцев. Мясо должно иметь чистую поверхность естественного цвета; запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

58 Морские млекопитающие

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя - тюлени, белухи и др.

Промысел этих животных дает много видов ценного сырья - жира, мяса, кожи, меха и т.д.

Китовое мясо составляет около половины веса туши кита, но только третья часть его пригодна в пищу.

По виду и вкусу китовое мясо похоже на говядину, но имеет более крупные волокна; содержит около 20% белка и 4% жира.

Из этого мяса приготавливают такие консервы, как «Китовое мясо» и «Мясо китовое жареное». Мясо старых китов используется только для кормовых целей.

Жир кита в гидрогенизированном виде идет для выработки маргарина и маргариновой продукции.

Печень кита используется для приготовления ценных медицинских препаратов.

Кожа китов после соответствующей обработки дает очень, хороший материал, используемый для различных технических целей.

Мясо тюленей в молодом возрасте - розовое, нежное и вкусное, а взрослых животных - темное. Консистенция его слабее мяса домашних животных, а жир пахнет рыбой.

11 Пищевая и энергетическая ценность рыбы

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени улова, кормности водоема и других условий окружающей среды.

Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться:

воды - от 46 (угорь) - до 92% (зубатка)

жира - от 0,1 (треска) - до 54% (угорь)

азотистые вещества (белки) - от 5,4 (палтус) - до 27% (тунец)

минеральные вещества - от 0,1 (зубатка) - до 3% (сайка)

Можно считать, что по пищевой ценности, мясо рыб в среднем равномерно мясу домашних животных. Например, говяжье сало - усваивается организмом человека на 94%, а жир рыб - 97%.

На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст рыб, упитанность, время и место улова и т.д.

32 Маринованная рыба

. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Про-дукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, об-жаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за меха-нических повреждений, а также скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб применяют холодное мари-нование, которое проводят при температуре не выше 20 °С. При горя-чем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Раз-личают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образова-нию приятного аромата.

Маринованная рыба -- продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты и других фак-торов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес при температуре от -2 до --8 °С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от --2 до -8 °С не более 15 сут с момента (часа) окончания технологического процесса.

Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в со-ответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от --2 до --8 °С. Технол. Процесс-сортировка, моцка, стекание влаги - укладка с о смесью пряностей- выдержка и докладка- укупорка для стекания тузлука- взвешивание и маркировка- внесение пряной уксусно-солевой заливки- созревание- хранение.

33 Дефекты и вредители соленых и марин-х рыб. Тов.

Загар - начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка - начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы. Омыление - липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Плесневение - появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Окись - результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Ржавчина - окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Фуксин - налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Рвань - механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном - личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа - паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами - спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

34 Вяленые рыбные товары

Вяление -- обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20--25 °С. Кон-сервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических про-цессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах,

оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут. Готовят также подвяленую (провесную) рыбу -- океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55--60%, соли -- 5-8%.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уп-лотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практи-чески прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления пере-мещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечива-ющимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аро-мата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяле-ной рыбы является альдегидное число, не превышающее 15-20 мг%. Вяленая рыба -- продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

34 Дефекты и вредители суш- вял. Товаров.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении темпе-ратурных режимов и сроков хранения. Окисление жира -- появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа -- белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверх-ности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит. К дефектам рыбы горячей сушки относятся подгоревшие рыбки, примесь песка, раздавленные рыбки, а в снетке -- примесь других рыб, а также посторонние привкусы и запахи.

23 Семейство анчоусовых

Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюш-ной киль отсутствует.

Хамса (анчоус) -- небольшая рыбка Азово-Черноморского бассейна. Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом -- 7%. Ее недостаток -- горьковатый вкус от разливаю-щейся желчи.

Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина. Содержит 17--26% жира. Ис-пользуется в основном для посола.

16 Семейство карповых

Карповые -- самое многочисленное семейство по числу видов. Среди карповых много пресноводных рыб, но некото-рые переносят и солоноватую воду и водятся в морях. Кар-повые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. К карповым относятся сазан, лещ, вобла, рыбец, карп, та-рань, чехонь, карась, красноперка, толстолобик, усач, амур и др. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных косточек, с трудом отделяемых при еде. Карповые являются одним из распро-страненных семейств, обитающих во всех внутренних водо-емах нашей страны.

Сазан -- крупная рыба (вес иногда достигает 16--22 кг). Круп-ным считается сазан длиной более 33 см, мелким -- 33 см и менее. Рыба эта вкусная и жирная, особенно старые сазаны.

Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах. Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в воде, в продажу они часто поступают живыми.Лещ - имеет высокое сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное. Недостаток - большая костистость мяса. Крупный лещ- более 30 см, средний - 22-30, мелкий-менее 22 см.

18 Семейство тресковых

Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вах-ня, путассу, сайка, налим. Тело тресковых покрыто мелкой чешуей.

Отличительным признаком рыб этого семейства является наличие трех спинных и двух анальных плавников, за ис-ключением налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Брюшные плавники расположены несколько впере-ди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита, поэтому при переработке, ее обязательно удаляют. Все тресковые являются морскими рыбами, за исключением пресноводного налима.

Мясо тресковых белое, вкусное и малокостистое, но то-щее. Печень богата жиром. Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком пор-чи, даже если он сильно выражен.

Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море. Большие уловы трес-ковых и на Дальнем Востоке. Треска важнейшая промысловая рыба Баренцева моря.

Вылавливают ее в Балтийском море и на Дальнем Востоке. Средняя длина трески -- 50 см, вес -- 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом до 24 кг и выше. Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плав-никами. На хвостовом плавнике выемки нет. В торговле к крупной относится треска весом более 1 кг (без головы), а к мелкой -- весом 1 кг и менее. Печень трески содержит более

60% жира. Сайда -- рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него; хвостовой плавник -- с выемкой; боко-вая линия белая, без резкого изгиба. Расценивается пример-но одинаково с треской. Крупная без головы -- более 2 кг, мелкая -- 2 кг и менее.

Пикша -- рыба помельче трески и сайды. Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеется по одному черному пятну. Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры (по весу) такие же, как у трески.