Главная
База знаний "Allbest"
Маркетинг, реклама и торговля
Оценка качества пищевых продуктов на примере замороженной рыбы
Оценка качества пищевых продуктов на примере замороженной рыбы
Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2015 |
| Размер файла | 2,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- Глава I. Аналитический обзор литературы
- 1.1 Развитие системы HACCP
- 1.2 Семь принципов HACCP
- 1.3 Анализ рынка
- 1.4 Краткая характеристика основных промысловых рыб
- 1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы
- 1.6 Технология замораживания
- 1.7 Оценка качества замороженной рыбы в соответствии с нормативными документами
- 1.8 Дефекты мороженой рыбы
- 1.9 Актуальность использования системы HACCP в рыбоперерабатывающей отрасли
- Заключение к Главе I
- Глав II. Аналитическая часть
- 2.1 Цель и задачи исследования
- 2.2 Разработка гипотезы. Обоснование выбора методов, средств, инструментов качества, базовых НД
- 2.3 Формирование основных этапов работы
- 2.4 Методология организации работ
- 2.4.1 Объекты исследования
- 2.4.2 Анализ рисков и опасных факторов
- 2.4.2.1 Виды опасностей
- 2.4.2.2 Методика анализа риска по качественной диаграмме
- 2.4.3 Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки)
- 2.4.4 Предупреждающий (превентивный) контроль
- 2.4.5 Статистические методы исследования
- Глава III. Результаты исследований и их обсуждение
- 3.1 Последовательность этапов разработки и внедрения системы HACCP
- 3.2 Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе HACCP
- 3.4 Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) и описание технологического процесса производства мороженой рыбы
- 3.4.1 Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока) рыбы замороженной не разделанной (кроме процесса естественного замораживания рыбы)
- 3.4.2 Описание этапов технологического процесса производства мороженой рыбы
- 3.5 Определение и анализ опасных факторов при производстве мороженой рыбы
- 3.6 Определение критических контрольных точек при производстве мороженой рыбы
- 3.7 Составление контрольной карты HACCP
- 3.7.1 Определение критических пределов
- 3.7.2 Разработка предупреждающих мероприятий
- 3.7.3 Разработка корректирующих действий
- Глава IV. Обоснование практической значимости применения результатов проведенных исследований
- 4.1 Причинно - следственная диаграмма К. Исикавы
- Глава V. Охрана труда и охрана окружающей среды
- 5.1 Охрана труда на производстве замороженной рыбы
- 5.2 Производственные факторы
- 5.3 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную
- 5.3.1 Общие требования безопасности
- 5.3.2 Требования безопасности перед началом работ
- 5.4 Организация труда на основных рабочих местах
- 5.4.1 Производственные помещения
- 5.4.2 Санитария производства
- 5.5 Санитарные требования к предприятиям
- 5.5.1 Водоснабжение и канализация
- 5.5.2 Требования к освещению
- 5.5.3 Требования к отоплению и вентиляции
- 5.5.4 Шум и вибрация
- 5.5.5 Электробезопасность
- 5.5.6 Пожаробезопасность
- 5.6 Охрана окружающей среды
- 5.7 Дезинфекция
- Глава VI. Экономический раздел
- 6.4 Производственный план
- 6.4.1 Расчет затрат на проведение научно-исследовательских разработок
- 6.4.2 Заработная плата
- 6.4.3 Оборудование для научных и экспериментальных работ
- 6.4.4 Общехозяйственные расходы
- 6.4.5 Прочие затраты
- 6.4.6 Расчет затрат на производство продукта и функционирования системы менеджмента качества
- 6.5.1 Финансовый план и расчет эффективности проекта
- 6.5.2 Оценка экономической эффективности внедрения технологических решений
- Выводы к дипломной работе
- Список использованной литературы
Введение
Повышение уровня жизни, информационная осведомленность населения, особенно в европейских странах, привело к более требовательному отношения потребителя к своему питанию. Он хочет не только питаться в достаточных количествах, но и избежать любого риска для своего здоровья.
Выпуск качественной продукции - это важная задача, стоящая не только перед работниками пищевой промышленности. Для каждого человека вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. От того, как мы питаемся, зависит наше здоровье, работоспособность, качество жизни, и здоровье и жизнь будущих поколений.
Обеспечение качества является емким понятием, вмещающим в себя множество вопросов, каждый из которых влияет на качество продукта на отдельных этапах производства и в целом на конечный итог.
В настоящее время перед предприятиями пищевой отрасли РФ стоят задачи, связанные с освоением западного рынка. Очевидно, что интеграция российской экономики в мировое пространство - процесс необратимый, в связи со вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО). Одним из главных условий присоединения является приведение национального законодательства стран в соответствие с положениями ВТО, в том числе законодательства о техническом регулировании. В России полностью пересмотрена система стандартизации и сертификации. Сформирован новый подход, в соответствии с которым регламентирующая документация (технические регламенты) носит обязательный, а стандарты - рекомендательный характер. Так вступил в действие Федеральный закон "Об основах технического регулирования в Российской Федерации". В котором рассматривается комплекс вопросов, касающихся разработки и внедрения технических регламентов, стандартизации, подтверждения соответствия продукции, аккредитации органов по сертификации, ответственности органов государственного контроля и изготовителей. В его основу положены два принципа международной системы стандартизации, предусмотренные в Соглашении по техническим барьерам в торговле ВТО:
· технические регламенты не могут создавать затруднений в торговле;
· международные стандарты приоритетны перед национальными.
Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания уделяют страны Европейского Союза. В 1996 г. в Европейском Союзе принята Директива Совета ЕС "О гигиене пищевых продуктов" № 93/43, в которой описывается важность принятия возможных мер для обеспечения безопасности продукции. При этом должны учитываться:
а) основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов;
б) требования к санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств;
в) требования к технологическому оборудованию и технологическим процессам;
г) требования к материалам и пищевым продуктам, контактирующим с продуктами питания.
Соблюдение этих мер является обязательным, но средства их достижения могут быть различными. В частности, в Директиве 93/43 ЕЭС для обеспечения безопасности продуктов питания выпускаемых на пищевых предприятиях предусмотрено внедрение системы НАССР [43].
Анализ рисков, как мера предупреждения изготовления небезопасных пищевых продуктов, предусмотрен также и в Соглашении по применению санитарных и фитосанитарных мер (СФС) ВТО.
Данное соглашение включает в себя вопросы безопасности для защиты здоровья человека, животных (санитарные меры) и растений (фитосанитарные меры), исходя из результатов оценки риска. Одной из основных задач Соглашения по СФС - защищать здоровье человека и животных, и фитосанитарную ситуацию во всех странах-членах ВТО [37].
В целях безопасности продуктов питания, Соглашение по СФС использует в качестве международного эталона - стандарты, руководства и рекомендации, разработанные комиссией Кодекса Алиментариус, касающиеся пищевых добавок, методов анализа и отбора проб, ветеринарных препаратов и остаточных пестицидов, загрязняющих веществ, Кодексов и процедур гигиенического контроля.
Одним из таких Кодексов является Кодекс "Основные Принципы Пищевой Гигиены". В котором дана рекомендация о применение в пищевой отрасли системы анализа опасностей и критических контрольных точек (системы НАССР) [30].
Для успешной работы в условиях жесткой конкуренции с иностранными и отечественными производителями - предприятиям необходимо выпускать не только безопасную, но и качественную продукцию, отвечающую всем запросам потребителя.
Обеспечить выпуск качественной и безопасной продукции на пищевых предприятий России, в частности рыбоперерабатывающих по нашему мнению может внедрение системы менеджмента на основе стандартов ИСО серии 9000 и принципов системы HACCP (Hazard analisis and critical control points) [26].
Глава I. Аналитический обзор литературы
1.1 Развитие системы HACCP
Как отмечалось выше одной из систем, призванных устранить опасности для здоровья, связанные с употреблением некачественных пищевых продуктов является система анализа рисков и контроль критических точек (НАССР). НАССР - это система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности, являющиеся существенными для безопасности пищевых продуктов.
Разработка, внедрение и применение систем обеспечения безопасности на основе принципов HACCP началось более 30 лет. Эти системы достаточно подробно описаны и регламентированы большим количеством нормативной документации [44,46].
Активное развитие системы "Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки" (Hazard Analysis And Critical Control Point) отмечено только в последние 10 лет.
Концепция, лежащая в основе системы НАССР, изначально была разработана, как система микробиологического контроля для американской программы обитаемого космоса. Было жизненно необходимо гарантировать безопасность пищи для астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировалось на контроле конечного продукта. Было осознано, что, только протестировав 100% продукта, можно было на 100% быть уверенным в безопасности продукта. Очевидно, что данный метод не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало ясно, что требуется превентивная система, которая бы давала твёрдую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система НАССР [38].
Первоначальная система разрабатывалась в режиме строжайшей секретности компанией Пиллсбери (The Pillsbury Company), работающей на НАСА (NASA), и армейскими лабораториями в Натике. Позже компания Пиллсбери, возглавляемая Доктором Говардом Бауманом, успешно адаптировала НАССР и для пищевых предприятий.
Первая полноценная научная работа по НАССР была опубликована в 1973 году компанией Пиллсбери. Изначально она использовалась для обучения принципам НАССР инспекторов FDA (Food and Drug Administration - Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов США), занимающихся контролем герметически запаянных консервированных продуктов с низкой кислотностью. В то время было определено три основных принципа НАССР:
· Оценка опасностей, связанных с выращиванием, сбором урожая, обработкой, производством, распространением, приготовлением и использованием данного сырья или пищевого продукта.
· Определение критических контрольных точек, в которых требуется проведение контроля каких-либо выявленных опасностей.
· Определение процедур мониторинга для выбранных критических контрольных точек.
В 1985 году были проведены серьезные исследования по использованию системы для других видов пищевой продукции. В 1985 году система НАССР была рекомендована Национальной Академией Наук (National Academy of Science - NAS). Это событие дало толчок для создания в 1987 году Национального Консультативного Комитета по Микробиологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF) [35].
В 1989 году был создан первый полноценный руководящий документ по HACCP названный "Принципы HACCP для пищевых предприятий". Это руководство стало одним из главных шагов в создании современной системы HACCP. Оно содержало все основные определения, семь принципов HACCP, правила по оценке важности рисков, описание принципов и инструкцию по внедрению плана HACCP для различных продуктов. Изначально в данное руководство входили только микробиологические опасности, но в том же 1989 году в него были добавлены и физические и химические опасности.
К 1996 году в Европе было также издано два официальных документа, вводящих обязательные требования по созданию систем HACCP для предприятий производящих рыбную продукцию, а также мясную продукцию и продукцию из мяса птицы.
В июне 1997 года было опубликовано Руководство по системе НАССР Комитета по Гигиене Пищевых Продуктов Кодекса Алиментариус ООН/ФАО (UN/FAO Codex Alimentarius НАССР System). В основу руководства легли принципы, процедуры и определения системы NACMCF 1992 года, переработанные с учетом направленности на международную торговлю. А в августе того же 1997 года была создана пересмотренная версия Руководства по системе НАССР NACMCF, полностью согласованная с Руководством по системе НАССР Кодекс Алиментариус ООН/ФАО.
В странах ЕС работы по внедрению НАССР начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. [21]. Директива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению систем НАССР в течение 30 месяцев [1].
Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы НАССР и процедуры ее разработки. Так, например, в Великобритании в 1995 г. принято "Постановление о безопасности продовольствия", в Бельгии в 1997 г. - "Королевский указ "Об общей гигиене пищевых продуктов", в Испании в 1995 г. - Королевский декрет № 2270. Совет экспертов по НАССР Голландии в 1998 г. выпустил технические условия "Критерии оценки действующей системы НАССР" [24].
В России исследования по проблеме НАССР начались в 1998 году. Задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы 93/43 с системой контроля и управления производством, имеющейся на отечественных предприятиях, а также с действующими в России законами и нормативными документами. В результате были сформулированы шесть основных требований к российской версии НАССР:
· учет действующих государственных стандартов и санитарных правил и норм при выборе потенциально опасных факторов;
· рассмотрение источников информации, которыми располагают российские предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;
· учет действующих традиционных схем санитарного и производственного контроля при выборе ККТ процесса;
· комплексный подход к управлению безопасностью продукции в рамках систем НАССР, включая систему мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий;
· обучение специалистов предприятия для проведения внутренних проверок системы НАССР;
· максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе критических контрольных точек.
Перечисленные требования наряду с анализом подходов к оценке систем НАССР, принятых в Европе (Бельгии, Испании, Нидерландах и т.д.), легли в основу российского ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования" [5].
Установка системы НАССР в последнее время стала практически обязательным требованием для участия в различных тендерах, причем не только зарубежных. Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система. В связи с вступления России в ВТО это приобретает особое значение: в соответствии с Европейским законодательством с 1999 года в Европе нельзя продавать пищевую продукцию, не имея системы НАССР на предприятии. Таким образом, проблема регламентации положений системы НАССР в России, разработка ее национальной версии с учетом действующей нормативной и законодательной базы, стала особо актуальной. Именно поэтому с 1 июля 2001 года в действие был введен стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования".
В России в настоящее время наиболее целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы НАССР является добровольная сертификация [2].
Госстандарт России ввел в действие с 23 февраля 2001 г. Систему добровольной сертификации "НАССР" (зарегистрирована в Госреестре 20 февраля 2001 г., регистрационный номер РОСС RU.0001.03СД00).
Руководящим органом Системы является Координационный Совет "НАССР". Центральным органом Системы и пока единственным органом по сертификации является ВНИИС. Методическими центрами Системы являются ВНИИС и ВНИИССагропродукт.
Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.
16 февраля 2001 г. Госстандарт России постановил зарегистрировать в Государственном реестре Систему добровольной сертификации "НАССР" и ее знак соответствия и ввести в действие систему добровольной сертификации "НАССР" с 23.02.2001 г.
Система НАССР - это в первую очередь новая философия обеспечения качества и безопасности продукции, поэтому, при должной переработке, она может применяться в любой производственной области, где есть вероятность возникновение каких-либо опасностей (в т. ч. и качественных) [24].
1.2 Семь принципов HACCP
Существует семь принципов, которые легли в основу системы HACCP и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:
1. Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
2. Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.
3. Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.
4. Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.
6. Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система HACCP для данной компании в целом функционирует эффективно.
7. Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов НАССР. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы HACCP для данного предприятия-производителя пищевой продукции.
В основу российской версии HACCP положены следующие требования:
· учет действующих государственных стандартов и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов (СанПиН) при определении потенциально опасных факторов. С момента введения в действие вновь принятых технических регламентов и национальных стандартов будут учитываться сформулированные в них требования;
· рассмотрение всех источников информации, которыми реально располагают отечественные предприятия при выборе учитываемых опасных факторов;
· учет действующих традиционных технологий и схем производственного и санитарного контроля при установлении ККТ процесса;
· максимальная алгоритмизация экспертных решений при выборе ККТ;
· комплексный подход к управлению безопасностью выпускаемой продукции в рамках системы, включая мониторинг, коррекцию, корректирующие и предупреждающие действия;
· идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов);
· выявление критических контрольных точек;
· установление и соблюдение предельных значений параметров;
· разработка системы мониторинга, разработка корректирующих действий;
· разработка процедур внутренних проверок;
· документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных [28].
1.3 Анализ рынка
Рыба давно является одним из самых привлекательных товаров международной торговли. В 1996 г. рыбу экспортировали не менее 195 стран, а импортировали эти продукты в различных количествах около 180 стран. 37% общемирового производства рыбы подразумевает международную торговлю. В 1996 г. мировой экспорт рыбы составил 46 млн. т., что на 2,4% больше чем в 1996 г. Стоимость экспорта рыбы достигла рекордного показателя - 102 млрд. долларов, удвоившись за последние десять лет. Причем экспорт рыбы в некоторых странах обогнал по доходности традиционные для них виды сырьевого экспорта.
Ведущим экспортером рыбы является Норвегия.
В последние несколько лет в развивающихся странах произошло небольшое увеличение доли замороженных продуктов (19 процентов в 2006 году, рост на 7,3 процента по сравнению с 1996 годом). Замораживание по-прежнему является основным видом первичной обработки, его доля постоянно растет и в 2006 году составляла 42 процента общего объема продукции (рисунок 1.3) [40].
Рисунок 1.3
Российский рыбный рынок состоит из двух частей: примерно 60 процентов отечественного происхождения и чуть больше 40 процентов - импорт. С 1993 года по 2005 год импорт рыбопродукции на российский рынок вырос в двадцать раз: с 50 тысяч тонн до 1 085 тысяч тонн.
Начиная с 2008 года происходит увеличение отечественного вылова водных биоресурсов (и соответственно, поставок сырья и готовой продукции отечественного производства).
В России в начале 2012 г. добыто 70,4 тысячи тонн рыбы и других биоресурсов, что на 16,5 тысячи тонн (на 30,7 процента) больше, чем на аналогичную дату прошлого года.
В связи с тем, что основные места вылова рыбы в России находятся далеко от основных мест ее потребления, то наилучшим способом довести до потребителя качественный рыбный продукт является его замораживание.
В структуре розничного потребления рыбной продукции на долю замороженной рыбы приходится 35% общего потребления рыбы. При этом у населения с доходами менее 10-15 тыс. рублей в месяц, наиболее популярная замороженная рыба среднеценового сегмента - треска, минтай. С ростом доходов возрастает как ассортимент потребляемой рыбы и рыбных продуктов, так и потребление продуктов высокоценового сегмента - лосось, форель и т.п. [7].
Производство замороженной рыбы в России активно растет. Этому способствует растущий спрос, целевая программа Правительства по развитию рыбохозяйственного комплекса и, косвенно, рекордный улов лососевых на Дальнем Востоке, который на сегодняшний день уже превысил 401 тыс. тонн. В настоящем году (2012 г.) прирост производства составит 12,7%. При этом насытить рынок только лишь отечественной рыбой уже не получается - объемы импортируемой продукции также увеличиваются.
Объем производства замороженной рыбы на российском рынке в 2011 году составит порядка 93,4 млрд рублей. Еще 25 млрд - это импорт. В Россию в основном ввозятся лососевые, скумбрия, сельдь.
Производство замороженной рыбы занимает 67,3% объема производства рыбной продукции в России в целом. По итогам января-февраля 2012 года общий объем производства рыбных продуктов по полному циклу в РФ составил 620,6 тыс. тонн. Что на 1% выше уровня 2011 года. Февральский показатель текущего года демонстрирует положительную динамику - за месяц он вырос на 28%, относительно прошлогоднего показателя он выше на 2%. В таблице 1.3 представлен объем производства рыбных продуктов по полному циклу в РФ за февраль 2012 года.
Таблица 1.3
|
Февраль 2012г, тонн |
Прирост за месяц, % |
Прирост за год, % |
Прирост января-февраля 2012г к январю-февралю 2011г, % |
||
|
Рыба и продукты рыбные переработанные свежие и охлажденные, мороженые |
|||||
|
Мясо рыбы (включая фарш) свежее или охлажденное прочее |
616 |
13% |
в 2 раз больше |
6% |
|
|
Филе рыбное мороженое |
10 535 |
11% |
9% |
1% |
|
|
Рыба (кроме сельди) мороженая |
242 059 |
64% |
1% |
-3% |
|
|
Мясо рыбы (включая фарш) мороженое прочее |
1 846 |
27% |
30% |
24% |
|
|
Сельдь мороженая |
20 569 |
63% |
5% |
25% |
1.4 Краткая характеристика основных промысловых рыб
Существует три вида промысловых рыб - пресноводные, морские и проходные. В таблице 1.4 (а) представлены среднегодовые темпы роста продукции аквакультуры по десятилетиям.
Таблица 1.4 (а)
Пресноводные рыбы обитают в водах рек, озер и других пресных водоемах. Особо ценные породы разводят в искусственно созданных условиях, к примеру, форель. Морская промысловая рыба обитает в глубинах морей и океанов. Они делятся на придонных, донных и пелагических. Донные и придонные обитают на дне, а пелагические, наоборот, плавают в поверхностных водах. Проходные рыбы живут и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в воды рек. Для того чтобы преодолеть тысячи километров им приходится накапливать большой запас жира, вследствие чего их мясо обладает высокой калорийностью и отличными вкусовыми качествами. Полупроходных рыб можно отнести к проходным, но они совершают не столь далекие путешествия, а нерестятся в верховьях рек, к тому же кормятся они в прибрежных морских водах. Проходные и полупроходные рыбы наиболее уязвимы, поскольку на их размножение пагубно влияет строительство плотин и загрязнение речных вод. Среди квотируемых объектов за период с 26 марта по 02 апреля 2012 года лидирующие позиции разделили следующие виды рыб таблица 1.4 (б)
Таблица 1.4 Среди квотируемых объектов за период с 26 марта по 02 апреля 2012 года лидирующие позиции разделили следующие виды рыб:
|
Вид рыбы |
Вылов в т. |
|
|
Треска |
8481,17 |
|
|
Путассу |
4667,45 |
|
|
Пикша |
4593,62 |
|
|
Ставриды |
3918,85 |
|
|
Сельдь тихоокеанская |
2814,01 |
|
|
Камбалы дальневосточные |
1942,42 |
|
|
Терпуги |
1740,62 |
|
|
Мойва |
865,43 |
|
|
Треска ярусная |
814,38 |
Диаграмма видов рыбы, лидирующих по вылову, т. тонн представлено на рисунке 1.4
Рисунке 1.4
Можно выделить несколько семейств промысловых рыб.
Семейство сельдевые. Рыбы, относящиеся к семейству сельдевых, ведут стайный образ жизни и питаются планктоном. Чаще всего это мелкие и некрупные виды рыб, с серебристым телом и темной спинкой без жирового плавника. Икру сельдевые рыбы мечут в летний период года, собираясь при этом в косяки. Основная часть сельдевых рыб является морскими и обитают в арктических, субарктических, тропических и умеренных водах. В холодных водах выживают лишь единичные виды. Существуют сельдевые пресноводные и проходные. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства сельдевых относятся: сельдь, сардина, сардинелла, салака, иваси, килька, шпрот и анчоус.
Семейство тресковые. Рыбы семейства тресковых являются морскими и стайными, питаются они планктоном, бентосом и нектоном. Обитают тресковые в северных холодных водах, реже в южных. Исключение составляет налим, обитающий в пресных водах. Рыбы семейства тресковых по большей части придонные, но есть те, которые обитают в толще воды и на поверхности. Образуя большие скопления, они часто совершают длительные миграции в поисках корма и в период нереста. Тресковые рыбы бывают как мелкими, так и крупными, размер которых может достигать 180 сантиметров в длину. Особая ценность рыб из семейства тресковых состоит в том, что мясо у них не жирное, а весь накопленный жир откладывается в печени. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства тресковых относятся: налим, треска, пикша, навага, минтай, сайда и сайка.
Семейство карповые. Рыбы семейства карповых пресноводные и теплолюбивые. Бывают карповые ведущие придонный образ жизни и обитающие в толще воды. Они отличаются большим разнообразием видов, количество которых превышает полторы тысячи. Окраска карповых рыб может быть от ярко-серебристой и золотистой, до довольно темной с яркими пятнами и полосами, в зависимости от возраста особи и среды обитания, также окраска у некоторых видов карповых меняется в брачный период. Питаются рыбы семейства карповых планктоном, фитопланктоном, мелкими беспозвоночными, бентосом и насекомыми, попавшими в воду. Икру карповые мечут на растения, камни, песок и корни деревьев. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства карповых относятся: лещ, сазан, карп, язь, елец, жерех, чехонь, вобла, тарань, плотва, карась, пескарь и густера.
Семейство лососевые. Рыбы семейства лососевых обитают и кормятся в морских водах, а на нерест отправляются в реки с пресной водой. Они ведут подвижный образ жизни, и все время следуют за пищей. Обычно они не образуют больших скоплений и держатся в поверхностных морских водах. Исключение составляет форель, обитающая в реках и озерах. Питаются лососевые мелкой рыбой, моллюсками и ракообразными, обитающими в пелагических водах, а также червями, молодью кальмаров и медузами. Окраску лососевые легко меняют, что особенно заметно в брачный период. Различают лососевых тихоокеанских, или дальневосточных, и атлантических. Тихоокеанские лососевые могут нереститься только один раз в жизни, после чего погибают, а нормальные могут снова возвращаться в море. Икра лососевых рыб обычно крупная, окрашена в яркий красно-оранжевый цвет и обладает ценными вкусовыми качествами. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства лососевых относятся: лосось, семга, горбуша, кета и нерка.
Семейство осетровые. Рыбы семейства осетровых бывают проходными, полупроходными и пресноводными. Распространены осетровые от арктических до субтропических широт, но чаще встречаются в северных водах. Тело осетровых вытянутое и длинное. В основном рыбы семейства осетровых хищники, питаются рыбой, моллюсками, насекомыми и червями. Живут они долго, растут медленно, но могут достигать довольно крупных размеров, созревают поздно. Нерестятся осетровые в пресной проточной воде весной и летом. Осетровые рыбы, обитающие в озерах и заливах, на нерест идут в реки. Рыба семейства осетровых ценится особо вкусным мясом и деликатесной черной икрой. Очень часто ее разводят в искусственно созданных условиях. К наиболее популярным промысловым породам рыб из семейства осетровых относятся: осетр, бестер, белуга, севрюга, калуга, веслонос, лопатонос и стерлядь.
1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы
По пищевым и кулинарным качествам мысо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо - и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.
Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ.
Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки. Белки рыбы, в основном, полноценные, содержащие в своем составе все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Такие белки, как миозин, актин, актомиозин входят в состав миофибрилл мышечного волокна и составляют более половины всех белков мышц рыбы. Именно эта часть белков и отвечает за консистенцию тканей рыбы. В составе соединительной ткани присутствует неполноценный белок коллаген, в составе которого отсутствуют триптофан и серосодержащие аминокислоты цистин и цистеин. При нарушении условий транспортировки и хранения происходит гидролитическое расщепление белков с образованием аминокислот, амидов, азотистых оснований. Все это приводит к нарушению тургора тканей, снижению органолептических показателей и, в конечном итоге, к порче [4].
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% от массы тела, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус мяса, и кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, имеет высокую пищевую ценность за счет повышенного содержания ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени [29].
Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.
Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт), которые играют важную роль в обмене веществ.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.
По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории - 144/602, свинины мясной - 355/1485.
Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.
Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы, а по некоторым показателям и превосходит их.
1.6 Технология замораживания
Выловленная рыба быстро погибает от удушья из-за накопления в ее крови и тканях продуктов распада органических веществ, в частности, гликогена. Поэтому для сохранения качества рыбы ее необходимо быстро охладить.
Консервирование рыбы охлаждением основано на принципе анабиоза, т.е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы за счет воздействия температурного фактора. Замороженная рыба по своему химическому составу и потребительским свойствам незначительно отличается от свежей [8].
Процесс замораживания рыбы состоит в передаче тепла от более нагретого ее тела к менее нагретой охлаждающей среде. Температура в тканях рыбы понижается до - 18°С, и вода превращается в лед. Создаются условия, при которых практически прекращается деятельность ферментов и микроорганизмов, поэтому качество свежей рыбы сохраняется долго.
Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро, тогда образуются мелкие кристаллики льда, не нарушающие структуру тканей. При медленном замораживании появляются крупные кристаллы льда, которые деформируют мышечные волокна и разрушают соединительную ткань, что ведет к ухудшению качества рыбы.
Чем ниже температура, тем быстрее происходит замораживание и меньше изменяется структура тканей рыбы. Оптимальной является температура от - 20 до - 30° С. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что также ухудшение качества продукции.
Традиционными способами замораживания рыбы являются замораживания естественным холодом, смесью льда и соли, искусственным способом.
Замораживание естественным холодом применяется в районах Дальнего Востока и Крайнего Севера. В наше время этот способ широко не применяется, т.к. практически все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения готовой продукции, чем при блочном замораживании.
Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40-50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями.
Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.
Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от - 30 до - 40°С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.
В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20-30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.
Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование - создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3°С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную до 1-3°С воду на 5-10 с. с перерывом 10-12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании [31].
Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют - покрывают тонким (2-3 мм) слоем льда путем многократного погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.
Исходя из приведенных выше технологий замораживания рыбы наиболее оптимальной является замораживание в блоках с применением глазирования.
1.7 Оценка качества замороженной рыбы в соответствии с нормативными документами
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта: первый и второй.
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 1168-86.
По физико-химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 7636-85.
1.8 Дефекты мороженой рыбы
Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых) - пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира.
Дефекты мороженой рыбы могут быть вызваны несоответствующим качеством сырья, поступившего на замораживание, либо нарушением технологии замораживания. Дефекты могут придавать рыбе посторонние запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Дефектами мороженой рыбы могут быть:
· деформация - возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание;
· желеобразная консистенция мяса - встречается у тунца, пеламиды, меч-рыбы, образуется при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;
· бесструктурность - размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, желеобразное, студенистое и огрубевшее (известковое) состояние мяса рыбы; в бесструктурном мясе много экстрактивных веществ, но порочащих запахов и привкусов не обнаруживается;
· позеленение мяса - встречается у тунца и меч-рыбы и обусловлено низким качеством сырья;
· запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке - наиболее выражен у жирных рыб;
· высыхание - влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;
· смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др. [31].
1.9 Актуальность использования системы HACCP в рыбоперерабатывающей отрасли
В настоящее время перед производителями рыбоперерабатывающих предприятий стоят задачи обеспечения и подтверждения качества и безопасности пищевых продуктов, которые гарантируют для потребителей соответствие характеристик, указанным в маркировке. Это безусловное требование покупателя, государственных органов, осуществляющих контроль и надзор в данной сфере, и вне меньшей степени в этом заинтересованы сами предприятия-производители.
Сегодня применение системы HACCP в рыбной промышленности может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны, компании, внедрившие в производственную практику принципы системы HACCP, быстро ощутили экономическую выгоду, обусловленную уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название "управление рисками".
Преимущество этих мероприятий состоит в том, что они носят профилактический характер. Важно и то, что руководство предприятия получает более полное представление о состоянии производства как сложной технической системе. Для ее эффективного управления и служит План HACCP.
До недавнего времени наши предприятия ориентировались на сертификацию продукции. Считалось, что для обеспечения успеха на международном рынке достаточно сертифицировать продукцию в авторитетном западном органе. Теперь изменилась психология потребителя, и данных мер стало недостаточно. Все большее значение приобретает добровольная сертификация различного рода систем качества, в т. ч. систем менеджмента качества по ИСО 9000, систем HACCP.
Преимущества от внедрения системы HACCP в деятельности предприятия общественного питания заключаются в следующем:
системный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции;
оптимизация процессов управления, четкое распределение полномочий, ответственности и взаимодействия персонала;
использование предупреждающих мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
значительная экономия финансовых средств за счет снижения доли брака;
рост доверия потребителей к производимой продукции;
повышение конкурентоспособности продукции предприятия;
снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
формирование репутации производителя безопасной и качественной продукции;
документальные подтверждения безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах [8].
Внедрение системы HACCP, как уже говорилось выше, является выгодной не только для потребителей, но и для самого предприятия. Доказано, что HACCP является системой, которая, если правильно применяется, дает уверенность, что безопасность пищевых продуктов обеспечивается эффективно. Она позволяет сосредотачиваться на безопасности продукта как на высшем приоритете, и планировать предотвращение неисправности, вместо того чтобы ждать пока эти проблемы появятся. Соответственно уменьшается количество брака и снижается себестоимость [21, 25].
На отношение рыбной промышленности к вопросам безопасности влияет целый ряд факторов, в частности:
· возрастающая значимость международной торговли рыбой, ведущая к увеличению рисков загрязнения (скоропортящиеся рыбопродукты перемещаются на ближайшее расстояние по все более сложной цепочке сбыта);
· рост торговли свежей рыбой вследствие улучшения условий транспортировки, но с повышением риска загрязнения;
· увеличение числа новых патогенных микроорганизмов и действие уже известных патогенов, что повышает риск контаминации продукции;
· повышения уязвимости населения вследствие низкого иммунитета к новым патогенным микроорганизмам, попадающим в организм человека с импортными продуктами; в развитых странах эта уязвимость может возрастать в связи общим старением населения, а в развивающихся странах риск заболеваний от зараженных импортных продуктов повышается из-за заболеваний, снижающие иммунитет.
В настоящее время о применении систем НАССР для контроля добычи, переработки и сбыта рыбы (морепродуктов) объявили более 40 стран. Комиссия Codex по рыбе и морепродуктам пересматривает Свод правил по рыбе и морепродуктам (Code of Practice for Fish and Fishery Products) в целях включения в них принципов НАССР. Новая редакция этого Свода правил будет включать:
· программы обеспечения обязательных условий для рыболовецких судов, рыболовецких хозяйств и рыбоперерабатывающих заводов;
· основанные на НАССР системы управления пищевой безопасностью для десяти типов рыбы и морепродуктов, включая транспортировку и хранения.
Заключение к Главе I
Проведенный обзор литературы показал, что рыба является стратегически важным сырьем на российском потребительском рынке. Во многом это определяется особенностью ее химического состава. Поэтому очень важно чтобы в процессе транспортировки и хранения оно сохраняло свои качественные показатели. В связи с географическим особенностями нашей страны (огромная территория, значительная удаленность потребителя продукции от мест вылова) наилучшим способом сохранения качественной и безопасной рыбы является ее замораживание (обработка холодом). Это объясняется тем, что обработку холодом можно применить ко всем промысловым видам рыб, а также ее высокой эффективностью - консервирующее действие при охлаждении проявляется очень быстро. Этим способом можно обрабатывать одновременно большие количества сырья, как на берегу, так и на судах непосредственно на промысле. В то же время этот способ характеризуется достаточной мобильностью, так как производительность установок и оборудования можно регулировать. Главное преимущество - возможность максимально сохранить натуральные свойства продукта. Для правильной организации хранения замороженной рыбы и сокращения потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение ее качества при ее производстве и хранении.
Изучив мировой опыт можно утверждать, что система HACCP получило широкое распространение во всем мире и, обусловлено это определенными экономическими и социальными факторами. Сегодня применение системы НАССР в пищевой отрасли может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя качественной и безопасной продукцией. Система HACCP предусматривает четкое соблюдение принципов 4 и 5: мониторинг ККТ, корректировку, выявление процесса и их устранение.
Из проведенного обзора литературы можно сделать вывод, что обеспечение потребителя качественной и безопасной рыбной продукцией является актуальной на данный момент проблемой и помочь в этом нам может разработанная система НАССР для производства рыбной продукции.
Глав II. Аналитическая часть
Работа выполнялась на кафедре "Стандартизация и метрология в производстве пищевых продуктов и спортивного питания" МГУПП.
2.1 Цель и задачи исследования
Целью научно-исследовательской работы является разработка системы HACCP при производстве мороженой рыбы.
Достижение этой цели осуществляется путем последовательного решения следующих задач:
· провести анализ отечественной и иностранной литературы;
· изучить требования к сырью, необходимому для производства мороженой рыбы;
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 22.04.2012Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 22.11.2014Общая характеристика рыбы, особенности ее классификации. Изучение технологии производства соленой рыбы. Виды посола рыбы, ее основные дефекты. Анализ органолептических, физико-химических и гигиенических показателей качества, экспертиза соленой рыбы.
презентация [755,7 K], добавлен 29.03.2015Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 31.05.2013Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров.
контрольная работа [51,1 K], добавлен 27.07.2010Характеристика свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных, рыбы живой, мороженой, соленой, требования к качеству, хранение. Заменители сахара – виды, показатели качества, использование. Мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика.
контрольная работа [41,7 K], добавлен 23.09.2010Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.10.2010Классификация продукта и его пищевая ценность. Требования к качеству сырья. Технология замораживания рыбного филе. Биохимические и химические изменения полуфабриката при переработке. Оценка его качества по органолептическим показателям. Пороки филе рыбы.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 19.01.2015Изучение ассортимента, классификации, дефектов и условий хранения охлажденной рыбы. Способы ее охлаждения. Анализ факторов, формирующих качество маргарина. Расчет максимального количества диетического яйца, которое нужно заказать торговому предприятию.
контрольная работа [23,7 K], добавлен 28.03.2016Место ледяной рыбы в системе животного мира, ее история открытия и места обитания. Биологическая характеристика ледяной рыбы, ее систематические признаки. Товароведная характеристика белокровки, уникальные вкусовые качества и энергетическая ценность.
эссе [420,5 K], добавлен 07.12.2014
