Оценка качества пищевых продуктов на примере замороженной рыбы
Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2015 |
| Размер файла | 2,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
· рыбу, замороженную в растворе поваренной соли контактным способом;
· рыбу льдосолевого замораживания.
Воду в глазировочных ваннах по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки менять и одновременно зачищать ванны.
Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн производить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.
Упаковывание
Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования (кроме трески, пикши, сайды, мелочи первой, второй и третьей групп), сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары.
Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.
Маркирование
Маркирование потребительской и транспортной тары с мороженой рыбой производить в соответствии с ГОСТ 7630 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка", а также дополнительными требованиями при маркировании мороженой рыбы для промышленной переработки согласно техническим условиям.
Хранение и транспортирование замороженной продукции
Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить мороженую рыбу необходимо при температуре не выше минус - 18 С. Срок хранения
Срок хранения замороженного продукта во многом зависит от санитарно-гигиенических условий в цехах переработки сырья, а также от условий хранения продукции.
Микробное загрязнение хранящейся продукции может происходить через руки, инструменты, санитарную и спецодежду рабочих. Микроорганизмы из воздуха могут осаждаться на поверхности мясных продуктов. В тех случаях, когда не выдерживаются установленные температурные режимы, наблюдается интенсивное развитие и размножение микрофлоры на поверхности продуктов. Поэтому необходимо обязательно соблюдать предусмотренные санитарные нормы и температурные режимы.
При транспортировании рыбных продуктов не исключена возможность дальнейшего загрязнения их поверхности микроорганизмами. Для предупреждения такого нежелательного явления следует предусматривать меры профилактики. При погрузке и транспортировании продуктов необходимо следить за тем, чтобы они не загрязнялись. Согласно санитарным правилам, транспортные средства (кузова автомобилей, железнодорожные вагоны), а также тара перед загрузкой должны быть подвергнуты санитарной обработке.
3.5 Определение и анализ опасных факторов при производстве мороженой рыбы
Это один из ключевых этапов разработки плана HACCP. Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. И от того, насколько тщательно осуществлен этот анализ будет зависеть эффективность плана HACCP.
На данном этапе разработки плана HACCP необходимо составить список опасностей, которые настолько важны, что могут при неэффективном контроле за ними с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание, а затем определить для них контрольные меры.
Перечень потенциально опасных факторов: физических микробиологических и химических, который приведен в таблицах 3.6.1-3.6.3 соответственно.
Таблица 3.6.1
|
№п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
|
|
1 |
Строительные материалы цехов |
Штукатурка, краска, кусочки дерева |
|
|
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны |
|
|
3 |
Личные вещи |
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования |
|
|
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
Волосы, ногти |
|
|
5 |
Элементы технологического оснащения |
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты) |
|
|
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей |
|
|
7 |
Металлопримеси |
Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода |
|
|
8 |
Осколки стекла |
Стеклянные градусники, электрические лампочки |
|
|
9 |
Вода |
Запах, привкус, цветность, мутность |
|
|
10 |
Загрязнение смазочными материалами |
При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции |
Таблица 3.6.2
|
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
|
|
1 |
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о) |
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции. |
|
|
2 |
БГКП - бактерии группы кишечной палочки |
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды. |
|
|
3 |
S. aureus |
Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции. |
|
|
4 |
Сальмонеллы |
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы. |
Таблица 3.6.3
|
№ п/п |
Название опасности |
Краткая характеристика |
|
|
1 |
Элементы моющих средств |
Нико, "Рапин-Б" - ожоги, сода кальценированная, раствор хлорной извести, ферри |
|
|
2 |
Пестициды |
Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные |
|
|
3 |
Радионуклиды |
Нормируется содержание: цезий - 137, стронций - 90 |
|
|
4 |
Токсичные элементы |
Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть |
Затем проводится анализ рисков по каждому потенциальному опасному фактору фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень по методике, указанной в 2.4.2.2 То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу продукта, в котором проявился опасный фактор. Результаты анализа рисков представлены в таблице 4.
При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относили к учитываемым независимо от результатов оценки.
Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблицах 3.6.4 - 3.6.5.
Таблица 3.6.4 - Выбор учитываемых опасных факторов для производства мороженой рыбы
|
№ п/п |
Наименование фактора |
Вероятность реализации |
Тяжесть последствий |
Необходимость учета |
|
|
1 |
Строительные материалы |
3 |
2 |
+ |
|
|
2 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
3 |
2 |
+ |
|
|
3 |
Личные вещи |
2 |
1 |
- |
|
|
4 |
Отходы жизнедеятельности персонала |
2 |
1 |
- |
|
|
5 |
Элементы технологического оснащения |
2 |
2 |
- |
|
|
6 |
Продукты износа машин и оборудования |
2 |
2 |
- |
|
|
7 |
Металлопримеси |
3 |
3 |
+ |
|
|
8 |
Осколки стекла |
3 |
3 |
+ |
|
|
9 |
Вода |
2 |
2 |
- |
|
|
10 |
Загрязнение смазочными материалами |
3 |
2 |
+ |
|
|
11 |
Элементы моющих средств |
3 |
2 |
+ |
|
|
12 |
Пестициды |
2 |
3 |
+ |
|
|
13 |
Радионуклиды |
2 |
4 |
+ |
|
|
14 |
Токсичные элементы |
2 |
4 |
+ |
|
|
16 |
Пищевые добавки |
2 |
2 |
+ |
|
|
17 |
КМАФАнМ |
2 |
3 |
+ |
|
|
18 |
БГКП |
2 |
3 |
+ |
|
|
19 |
S. aureus |
2 |
3 |
+ |
|
|
21 |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
2 |
3 |
+ |
Таблица 3.6.5 - Перечень учитываемых опасных факторов
|
№ п/п |
Наименование фактора |
Продукция, вырабатываемая |
|
|
1 |
Металлопримеси |
+ |
|
|
2 |
Осколки стекла |
+ |
|
|
3 |
Элементы моющих средств |
+ |
|
|
4 |
Загрязнение смазочными материалами |
+ |
|
|
5 |
Строительные материалы |
+ |
|
|
6 |
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности |
+ |
|
|
7 |
Бумага и упаковочные материалы |
+ |
|
|
8 |
Радионуклиды |
+ |
|
|
9 |
Пестициды |
+ |
|
|
10 |
Токсичные элементы |
+ |
|
|
11 |
Пищевые добавки |
+ |
|
|
12 |
КМАФАнМ |
+ |
|
|
13 |
БГКП |
+ |
|
|
14 |
S. aureus |
+ |
|
|
15 |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
+ |
На основе проведенных исследований по определению опасных факторов при производстве мороженой рыбы была составлена соответствующая таблица.
Идентификация опасных факторов и предупредительные меры при производстве замороженной рыбы представлены в таблице 3.6.6.
Таблица 3.6.6
|
Ингредиенты, этапы процесса |
Потенциальная опасность |
Описание |
Возможна ли опасность |
Предупредительные меры |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Сырье и вспомогательные материалы |
|||||
|
Рыба |
М/б 1. Патогенные бактерии: Listeria monocytogenes, Clostridium botulium, Staphilococcus aureus 2. Биотоксины: токсины скумбриевых, стафилококковый энтеротоксин |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате вылова в неблагополучном районе, а также нарушения режимов производства, хранения, транспортировки. |
Аудит поставщика Документальный, лабораторный контроль на приемки, низкие температуры в цехах производства, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
|
|
Химическая Химикаты: дезодорирующие средства или смазочные материалы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклеиды. |
Превышение значения ПДК может привести к отравлению потребителей. |
Да в результате вылова в неблагополучном районе, а также нарушения режимов производства, хранения, транспортировки |
Аудит поставщика Документальный, лабораторный контроль на приемки, низкие температуры в цехах производства, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
||
|
Физическая Посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да в результате несоблюдения правил безопасности, не совершенства оборудования |
Аудит поставщика Контроль при приемки, наладка оборудования, установка металлоуловителей, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
||
|
Лед/ вода для глазирования |
М/б Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Проведение мероприятий по обеззараживанию, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
|
Химическая смазочные материалы, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды. Моющие средства. |
Превышение значения ПДК может привести к отравлению потребителей. |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Контроль безопасности воды, установка фильтров против химического загрязнения, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
||
|
Физическая Посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да в результате несоблюдения правил безопасности, не совершенства оборудования |
Наладка оборудования, установка металлоуловителей, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
||
|
Упаковочные материалы |
М/б Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ, |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Проведение мероприятий по обеззараживанию, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. Контроль поставщиков |
|
|
Химическая: Химические вещества, находящиеся в краске, упаковке |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да при несоблюдении требований в отношении производства упаковки |
Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
||
|
Физическая: Наличие посторонних железных, деревянных предметов в упаковке. |
Могут повредить оболочку и в образовавшийся порез могут попасть МО. |
Да при несоблюдении санитарных норма и правил в помещении упаковывания и на складе, неправильная транспортировка |
Контроль сопроводительной документации, контроль на приемке, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении поставщиков. |
||
|
Этапы процесса производства рыбы мороженой неразделанной |
|||||
|
Приемка рыбы |
М/б развитие м/о на поверхности сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ, сульфитредуцирующие бактерии |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов (t помещения), санитарных норм и правил. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения и гигиены персонала, санитарной обработке оборудования и помещения |
|
|
Физическая: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала и наладке оборудования |
||
|
Хранение в охлажденном виде |
М/б развитие м/о на поверхности, патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов хранения |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Размораживание |
М/б развитие м/о на поверхности, патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов хранения |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Мойка |
М/б развитие м/о на поверхности, патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при нарушение режимов хранения (t помещения, использование воды) |
Контроль правил мойки, соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала, проведение мероприятий по обеззараживанию |
|
|
Химическая: остатки моющих средств |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да при мойке и дезинфекции столов |
Тщательная промывка, ППМ в отношении обучения персонала |
||
|
Физическая: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала и наладке оборудования |
||
|
Сортирование |
М/б развитие патогенных МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да попадание от персонала, нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
|
|
Химическая: остатки моющих средств |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
||
|
Разделывание /мойка |
М/б Контаминация патогенными м/о, биотоксины и токсины скумбриевых |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да нарушение технологических инструкций, неисправность оборудование или неправильная его наладка |
Соблюдение ТИ, ППМ персонала, контроль на стадиях производства, контроль правил разделки/мойки |
|
|
Химическая: остатки моющих средств |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
||
|
Физические: Остатки внутренних органов, лопанец, посторонние запахи, дефекты разделки |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала, наладка оборудования, контроль на стадии производства |
||
|
Взвешивание и фасование в блок - формы для потребительской тары |
М/б развитие патогенных МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да нарушение технологических инструкций, |
Соблюдение ТИ, ППМ персонала, контроль на стадиях производства, контроль правил фасовки и соответствия потребительской тары |
|
|
Химическая: остатки моющих средств на весах. |
Химические вещества могут перейти уже в готовый продукт, что может вызвать отравление у потребителя. |
Да нарушение правил гигиены и санитарии на предприятии |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала |
||
|
Физические: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да при несоблюдении технологических инструкций, правил безопасности и при работе на несоответствующем оборудовании. |
Соблюдение технологических инструкций, ППМ в отношении обучения персонала, наладка оборудования, контроль на стадии производства |
||
|
Контроль на металоуловителях |
Физическая: посторонние примеси |
Присутствие в продукте металлических включений или другие острые предметы могут серьезно травмировать потребителя |
Да попадание от оборудования |
Ремонт/наладка оборудования |
|
|
Замораживание |
М/б развитие патогенных МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да При несоблюдении режимов замораживания возможно развитие м/о, заражение от персонала |
Соблюдение технологических режимов, инструктаж персонала |
|
|
Глазирование |
М/б Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Проведение мероприятий по обеззараживанию, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
|
|
Химическая остатки моющих средств на весах |
Превышение значения ПДК может привести к отравлению потребителей. |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
Контроль безопасности воды, установка фильтров против химического загрязнения, быстрые и эффективные системы контроля, программы предварительных мероприятий (ППМ) в отношении персонала. |
||
|
Маркировка |
М/б Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да в результате нарушения режимов производства, санитарных норм и правил. |
ППМ в отношении персонала, применение разрешенного маркировочного оборудования |
|
|
Хранение |
М/б Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да при несоблюдении режимов хранения возможно развитие м/о |
Соблюдение технологических режимов, ППМ в отношении персонала |
|
|
Транспортирование |
М/б Патогенные МО, в т. ч. сальмонеллы, S. Aureus, E. coli, БГКП, КМАФАнМ |
Наличие патогенных микроорганизмов в готовом продукте может вызвать тяжелые кишечные заболевания |
Да Нарушение правил транспортировки, повреждение упаковки, заражение продуктов, развитие м/о, повреждение упаковки, развитие м/о на поверхности |
Соблюдение правил транспортировки, мойка и дезинфекция транспорта |
3.6 Определение критических контрольных точек при производстве мороженой рыбы
На основании выявленных ранее опасных факторов при помощи "дерева принятия решения" нами были определены ККТ на сырье и на стадии производства. Данные представлены в таблицах 3.7 (а) - 3.7 (б)
Таблица 3.6 (а)
|
Продукт |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Рыба - сырец Инородные материалы |
нет |
- |
- |
- |
Перед использованием рыба проверяется металлодетекторами. |
|
|
Остаточное кол-во пестицидов, радионуклидов, токсичных металлов, нитрозаминов |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т.к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
|
КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, St. aureus |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т.к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
|
Вода питьевая Остаточное кол-во радионуклидов, токсичных металлов |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т.к. сырье проходит жесткий входной контроль |
|
|
КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, протей, золотистый стафилококк |
да |
нет |
- |
+ |
В плане HACCP не учитываются, т.к. сырье проходит жесткий входной контроль |
В таблице 3.7 (а) были выявлены критические контрольные точки на сырье. Значимость определялась с помощью дерева принятия решений для сырья (см. рисунок 2.4.3 (б)).
Все возможные критические контрольные точки сырья в плане HACCP не будут учитываться. Это связан с тем, что все сырье проходит жесткий входной контроль.
Таблица 3.6 (а)
|
Наименование компонента или этапа |
Идентифированные опасные факторы |
Вопросы в дереве принятия решения |
Ккт или меры предупреждения |
||||
|
№1 |
№2 |
№3 |
№4 |
||||
|
Этапы процесса производства рыбы мороженой неразделанной |
|||||||
|
Приемка рыбы |
Биологические |
да |
нет |
да |
да |
Не ККТ При несоблюдении темп. режима может возникнуть рост м\о, которые не будут полностью уничтожены при замораживании |
|
|
Физические |
да |
нет |
да |
да |
В плане HACCP не учитываются, т.к. сырье проходит жесткий входной контроль |
||
|
Хранение в охлажденном виде |
Биологические |
да |
нет |
да |
нет |
Не ККТ использование санитарных процедур (СП) и непрерывный надзор |
|
|
Химические |
нет |
нет |
- |
- |
Не является ККТ |
||
|
Физические |
нет |
нет |
- |
- |
Не является ККТ |
||
|
Размораживание |
Биологические |
да |
нет |
да |
нет |
Не ККТ холодная температура и недостаточно времени для заражения |
|
|
Мойка |
Биологические |
да |
нет |
нет |
- |
Не ККТ |
|
|
Химические |
да |
нет |
нет |
||||
|
Физические |
да |
нет |
нет |
||||
|
Сортирование |
Биологические |
да |
нет |
нет |
Не ККТ |
||
|
Химические |
да |
нет |
нет |
||||
|
Физические |
да |
нет |
нет |
||||
|
Разделывание /мойка |
Биологические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№1 При несоответствии режимов разделки может произойти дополнительное обсеменение. А при несоблюдении технологии мойки возникнуть рост м\о, является контрольным для удаления опасного фактора. |
|
|
Физические |
да |
да |
- |
- |
|||
|
Контроль на метало уловителях |
Физические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№2 Данный этап является определяющим для удаления данного опасного фактора |
|
|
Замораживание |
Биологические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№3 Происходит увеличение м/о при несоблюдении технологических режимов и времени |
|
|
Глазирование |
Биологические |
да |
да |
- |
- |
ККТ№4 Увеличение м/о при несоответствии технологических режимов |
|
|
Упаковка/ Маркировка |
Биологические |
да |
- |
да |
- |
ККТ№5 Нарушение целостности упаковки, загрязнение упаковки, заражение от недопустимого оборудования для маркировки. |
|
|
Хранение |
Биологические |
да |
- |
да |
- |
ККТ№6 При несоблюдении темп. режима может возникнуть рост м\о |
|
|
Транспортирование |
Биологические |
да |
нет |
да |
да |
Не ККТ патогенны растут при повышенной температуре, если содержание соли в воде очень низкое |
3.7 Составление контрольной карты HACCP
3.7.1 Определение критических пределов
В соответствии с 3-м принципом HACCP на следующем этапе необходимо установить для каждой идентифицированной критической контрольной точки критические пределы.
Критические пределы - это максимальные или минимальные значения биологического, химического или физического параметра, требующего контроля в критической контрольной точке в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его величины до приемлемого уровня. Критические пределы используются, чтобы показать различия между безопасными и небезопасными производственными условиями в критической контрольной точке. Они показывают момент, когда допустимая ситуация переходит в недопустимую в смысле безопасности конечного продукта.
По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам, то есть в каждой критической контрольной точке будет проводиться одно или более контрольных измерений, для того чтобы гарантировать, что опасность предотвращена, или сведена до приемлемого уровня.
Так как критические пределы определяют границы между безопасными и опасными производственными условиями, важно, чтобы они были правильно установлены. Для того, чтобы установить соответствующие критические пределы, необходимо изучить все критерии, влияющие на безопасность в каждой критическое контрольной точке. Другими словами, необходимо детализировать опасность наряду с факторами, влияющими на предотвращение опасности или контроль. Причем, критические пределы необязательно должны быть идентичны с параметрами обработки.
Каждая критическая контрольная точка может иметь различные факторы, требующие контроля для обеспечения безопасности изделия, и каждый из этих факторов будет иметь соответствующий критический предел. Таким образом, все факторы, связанные с безопасностью в критической контрольной точке, должны быть идентифицированы. А уровень, при котором каждый фактор становится границей между опасным и безопасным, является критическим пределом.
3.7.2 Разработка предупреждающих мероприятий
Цель предупреждающих действий - выявление и исключение причины нарушения критических пределов.
Ответственность за корректирующие мероприятия часто возлагается на работников производственного подразделения, то есть тех, кто осуществляет мониторинг критических контрольных точек. Но также необходимо предусмотреть распределение ответственности на различных уровнях в структуре управления. Так, в обязанности оператора, который осуществляет мониторинг критической контрольной точки, будет входить своевременное информирование о нарушении критических пределов определенного работника, который будет принимать соответствующее решение и координировать дальнейшие действия. Таким образом, оператор должен однозначно определять, когда происходит отклонение. Также важно, чтобы оператор знал, в каком случае надлежит информировать о проблеме, кому докладывать и в какой форме. Необходимо определить ответственных за оформление соответствующей документации. Эта информация очень важна, при доказательстве того, что определенное решение было принято и соответствующее действие выполнено.
Предпринятые корректирующие действия также должны быть зарегистрированы и документированы. Для этого можно предусмотреть соответствующую позицию в форме регистрации результатов мониторинга, однако, лучше разработать специальную форму для записей корректирующих действий.
Точно так же, необходимо документировать результаты расследования причин отклонений. Такое подробное документирование поможет организации в выявлении часто повторяющихся проблем и, если корректирующими действиями удалось успешно справиться с проблемами, то можно соответственно изменить план HACCP.
3.7.3 Разработка корректирующих действий
Для каждой критической контрольной точки должны быть определены и задокументированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
При наладке процесса для восстановления контроля, производитель должен гарантировать, что пределы безопасности не были превышены.
В некоторых случаях; необходима остановка процесса перед наладкой, если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства. Возможно, корректирующие мероприятия будут включать кратковременный ремонт, для того, чтобы не происходило увеличение количества отклонений.
Относительно продукции, произведенной в период отклонений, действия могут быть следующие. Прежде всего, такую продукцию следует изолировать и провести испытания для проверки доброкачественности. Если результаты показывают, что продукция опасна для потребления, могут быть приняты решения:
- утилизировать несоответствующую продукцию;
- обработать дополнительно несоответствующую продукцию;
- переработать в другой;
- понизить сортность продукции;
- направить продукцию на другой рынок.
Утилизация такой продукции наиболее очевидна, и применяется, когда вероятность проявления опасности высока. Однако, это нецелесообразно в отношении дорогостоящей продукции, решение об уничтожении которой, принимается лишь в крайнем случае.
Дополнительная обработка продукции возможна, если в процессе обработки опасность будет ликвидирована. То же самое касается переработки изделия в другой продукт. Важно гарантировать, что любая переработка не обусловит опасность во вторичном изделии. Поэтому переработанная продукция должна пройти контроль по тем же самым показателям, что и начальная продукция. Для большей надежности целесообразно анализировать переработанную продукцию более тщательно, например, увеличив объем выборки.
При проведении испытаний продукции большое значение имеют объемы отобранных образцов, так как изготовитель должен быть уверен в том, что результаты верны для всей партии. Другими словами, выборка должна быть представительной. Имеет смысл проанализировать план контроля, чтобы с достаточной вероятностью гарантировать отсутствие опасности.
Понижение сортности продукции возможно только в случае качественного опасного фактора.
На случай поступления в реализацию опасной продукции, должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.
Вся полученная информация по критическим контрольным точкам, критическим пределам, а также мониторингу, корректирующим действиям и документированию должна быть сведена в специальную форму HACCP плана, которая приведена в таблице 3.7.1.
Таблица 3.7.1
В таблице 3.7.1 изложены критические контрольные точки процесса производства мороженой рыбы с указанием критических пределов и контрольныx мер.
Мониторинг - процесс проведение наблюдений или замеров согласно запланированной последовательности для оценки находится ли ККТ под контролем и подготовки точных записей показаний с целью их дальнейшего использования при контрольных проверках.
Мониторинг выполняет три основные задачи:
– оценивает контроль
– определяет тенденции
– предоставляет письменную документацию
Постоянный мониторинг наилучшим образом соответствует этим задачам, однако не постоянный мониторинг может представлять практическое значение. Не во всех случаях необходимо проводить постоянный мониторинг.
Постоянный мониторинг:
– температура
– время
Не постоянный мониторинг:
– статистический отбор образцов
– мониторинг в установленные промежутки времени
Непостоянный мониторинг часто используется:
– в случаях, когда неизвестны условия (например, исследования ингредиентов)
– для выявления проблемы (например, исследования образцов партии товаров
Важные вопросы мониторинга:
– что именно подлежит мониторингу
– кто проводит мониторинг (должность)
– порядок проведения мониторинга
– периодичность мониторинга
Лица, выполняющие мониторинг, должны полностью понимать его цель и значение. Они должны пройти соответствующую подготовку по методике мониторинга (например, знать санитарные нормы). При проведении мониторинга и составления отчета у специалистов должно быть непредвзятое мнение. Специалисты должны точно записывать результаты мониторинга. Специалисты должны быть подготовлены в отношении процедур, которые необходимо выполнять, если возникает тенденция к потере контроля. На всех записях должна быть проставлена дата с инициалами или подписью лица, выполнявшего мониторинг. Процедуры мониторинга должны быть быстрыми, в режиме реального времени. Микробиологические исследования редко могут быть эффективны для мониторинга.
Записи мониторинга:
– вводимые данные должны быть точными и своевременными
– не должно быть ошибок или пропусков
– не допускается использование коррекционной жидкости, подтирок, зачеркивания и т.д.
Записи, сделанные в ходе выполнения мониторинга, необходимо:
– пересматривать, проставлять дату и подпись или парафировать другим специалистом, который не проводил мониторинг (подтверждать эти записи)
– записи должны быть еще раз просмотрены до отгрузки соответствующего продукта (осмотр перед отправкой)
– хранить в соответствии с требованиями НД
Глава IV. Обоснование практической значимости применения результатов проведенных исследований
Внедрение элементов системы HACCP позволит организовать всесторонний контроль безопасности выпускаемой продукции, обеспечить ее конкурентное качество, открытость в отношениях с потребителями и контролирующими органами. Система дает производителю уверенность в том, что безопасность пищевой продукции соблюдается. Внедрив и поддерживая систему HACCP, производитель имеет возможность избежать:
· применения большого спектра потенциально-опасных материалов;
· трех видов рисков - биологических, химических, физических;
· угроз для здоровья людей;
· непроизводительных затрат финансовых средств;
· издержек вследствие порчи/неправильного производства (саботажа) или неправильного употребления (злоупотребления) продукции покупателем.
Система HACCP предоставляет производителю уверенность в себе, страховку, защиту торговой марки, возможность проверки наличия системы аудиторами, доказательства (страхование), которые могут быть использованы в судебных процессах, признание системы страховыми компаниями.
HACCP является проверенной системой, которая предоставляет уверенность в том, что управление безопасностью продуктов выполняется эффективно. Она позволяет поддерживать направленность усилий на безопасность и качество пищевой продукции как имеющие наивысший приоритет, а также проводить планомерное предупреждение недоразумений, а не ожидать их или пытаться управлять после из возникновения [39, 41].
4.1 Причинно - следственная диаграмма К. Исикавы
Причинно - следственная диаграмма (диаграмма К. Исикавы, также известная под названием fishbone diagram - "рыбья кость", "рыбий скелет"). Используется для наглядного схематического отображения причинно-следственных связей при анализе влияния различных факторов на обеспечение качества.
Требуемое желаемое состояние объекта, достижение которого является целью деятельности (в нашем случае определенный уровень качества продукции), изображается в виде центральной стрелки "КАЧЕСТВО". Она представляет собой следствие - явление, формируемое под действием различных факторов. Наиболее значимые из них изображаются по отношению к главной линии в виде наклонных стрелок (СЫРЬЕ, ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР, СЛУЖБЫ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЯ, МЕТОДОЛОГИЯ). Это факторы первого порядка, от которых в первую очередь зависит достижение цели и которые оказывают наибольшее влияние на состояние объекта. Они в свою очередь формируются под влиянием факторов вторичного порядка, менее значимых, не имеющих самостоятельного значения для результата в целом [21.].
Рис. 4.1 Диаграмма Исикавы
Глава V. Охрана труда и охрана окружающей среды
ОХРАНА ТРУДА - это важнейшая социально-экономическая проблема, требующая к себе постоянного внимания со стороны государства, нанимателей и общественных работников.
Данная работа посвящена внедрении системы НАССР на рыбоперерабатывающем предприятии, что должно позволить, в конечном счете, более рационально использовать сырье, энергоресурсы, снизить опасные факторы на персонал и оптимизировать весь процесс.
5.1 Охрана труда на производстве замороженной рыбы
Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом рабочем месте.
При проектировании и реконструкции рыбоперерабатывающих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.
Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений".
Уровни шума на местах производственных помещений на территории предприятия должны соответствовать "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах" и составлять не более 80 дБ.
Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.
Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчётом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 0С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.
Рабочие места должны быть оборудованы подножными решётками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.
При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих мечтах.
Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.
Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упаковочном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм3 согласно НД.
Работающие с неразведёнными растворами катамина и катапола должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.
Лица, подвергающиеся воздействию неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательному периодическим медицинским осмотрам в соответствии с приказом №302 "По проведению обязательных предварительных при вступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся"
5.2 Производственные факторы
В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на:
· физические факторы
o движущиеся транспортные средства, машины и механизмы;
o повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
o повышенная влажность воздуха рабочей зоны и т. д;
· химические факторы
o токсические (окись углерода, свинец, мышьяк и его соединения и другие);
o раздражающие (хлор, аммиак, сернистый газ и другие);
o сенсибилизирующие (формальдегид, растворители и другие);
· биологические факторы
o органические вещества растительного и животного происхождения;
o биологически активные кормовые добавки;
o витамины;
· психофизиологические факторы
o физические перегрузки;
o нервно-психические перегрузки (монотонность труда).
Цех предназначен для суточной выработки до 200 тонн рыбы блочной заморозки, с головой либо обезглавленной, потрошёной либо непотрошёной.
Безопасность производственных процессов в основном определяется безопасностью производственного оборудования. На рыбоперерабатывающем заводе в цехе замораживания рыбы применяется линия:
· Линия рыборазделки:
1. Шесть головорубов с V-образным резом
2. Три пазовых конвейера с системами вакуумной зачистки и замывки брюшной полости
3. Транспортеры икры и молок.
· Линия мойки, укладки и подачи на заморозку со складами-буферами для полных и пустых блокформ.
· Участок укладки молок или икры для заморозки.
· Линия выбивки, фасовки и зашивки.
· Рефучасток:
12 плиточных скороморозильных аппаратов с системой центрального холодоснабжения.
1. Компрессорная.
Мною было выбрано для определения условий труда рабочее место оператора на процессе разделки и мойки рыбы, работающего на головорубе двухножевом пневматическом, линии рыборазделки (конвейер) рыбы на базе пазового конвейера.
Современные технологические линии, используемые для разделки рыб, обычно спроектированы по конвейерной схеме с использованием пазового транспортера (конвейера). Они снимают проблему учета продукции, произведенной конкретным обработчиком, упрощают планирование производства, поскольку выход продукции постоянный.
Рыба обезглавливается на предварительной стадии разделки (на головорубе двухножевом пневматическом). Необходимую жесткость рыбе обеспечивает фиксация обезглавленной тушки путем размещения рыбы в пазу транспортерной ленты. Это позволяет повысить качество и объем выхода готовой продукции. Ястык при разрезе и выемке практически никогда не повреждается.
На пазовом конвейере возможен и выпуск рыбы с головой. Однако, при этом на 5-10% снижается производительность, выраженная в штуках.
Головоруб двухножевой пневматический.
|
НАЗНАЧЕНИЕ: машина предназначена для отделения голов рыб с помощью двух ножей гильотинного типа, приводимый в движение пневмоцилиндрами. Ножи могут быть U образными или прямыми. |
Пазовый транспортер.
|
Процесс рыборазделки на пазовом транспортере выглядит так: Обезглавленный (либо необезглавленный) рыба вручную размещается в V-образный паз в зоне загрузки брюшком к обработчику. |
· Загруженные рыбой пазы перемещаются вдоль обработчиков с переменной скоростью (20-42 рыб в минуту), единой для всего процесса обработки.
· Обработчики вскрывают брюшко рыбы, удаляют внутренности, надрезают почечную мембрану и удаляют почку вакуумным способом.
· Затем рыба промывается потоком воды изнутри и снаружи, осторожно укладывается на подъемный конвейер и передается на стол для сортировки и взвешивания.
Процесс рыборазделки на пазовом транспортере выглядит так:
· Обезглавленный (либо необезглавленный) рыба вручную размещается в V-образный паз в зоне загрузки брюшком к обработчику.
· Загруженные рыбой пазы перемещаются вдоль обработчиков с переменной скоростью (20-42 рыб в минуту), единой для всего процесса обработки.
· Обработчики вскрывают брюшко рыбы, удаляют внутренности, надрезают почечную мембрану и удаляют почку вакуумным способом.
· Затем рыба промывается потоком воды изнутри и снаружи, осторожно укладывается на подъемный конвейер и передается на стол для сортировки и взвешивания.
Назначение:
В процессе рыборазделки система используется для удаления почки у рыбы вакуумным способом с помощью вакуумных ложек.
Безопасность на предприятии в основном определяется безопасностью оборудования.
Требования безопасности при эксплуатации оборудования: лица, допущенные к работе на головорубе, должны быть ознакомлены с ее устройством, знать правила технического обслуживания и эксплуатации, и пройти инструктаж по технике безопасности. Перед пуском головоруба и пазового транспортера необходимо убедиться, что нет угрозы обслуживающему персоналу.
По трудовому законодательству не один рабочий цеха не может приступать к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Поэтому на рыбоперерабатывающих заводах проводят следующие инструктажи:
· вводный инструктаж;
· инструктаж на рабочем месте;
· периодический инструктаж;
· внеплановый инструктаж;
· текущий инструктаж
Головоруб пневматический ручной должен соответствовать ГОСТ 12.2.010-75 "ССБТ. Машины ручные пневматические. Общие требования безопасности" и снабжаться виброгасящими устройствами. Пусковые устройства должны легко и быстро приводиться в действие и в закрытом положении не пропускать воздух.
Не допускается работа неисправным и изношенным инструментом.
5.3 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную
5.3.1 Общие требования безопасности
Оператор на этапе разделки рыб извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Оператору на этапе разделки рыбы следует:
· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
· перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде,
· менять ее по мере загрязнения;
· после посещения туалета мыть руки с мылом;
· при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;
· не принимать пищу на рабочем месте.
Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в цехе работ не связанных с обработкой рыбы.
Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не поранить головорубщика или принимающего рыбу.
Не подавать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять работу головорубщику или шкерщику. При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими. При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться на рассыпанную рыбу, т.к. может привести к падению и травме.
Перед перемещением и разделкой особенно крупных рыб необходимо предварительно убедиться в том, что они оглушены.
Необходимо выполнять только порученную работу и только при условии, что безопасные приёмы её выполнения вам хорошо известны. Не скапливать на столе рыбные отходы, получаемые при разделке.
Нельзя работать в местах с недостаточно освещённом, об этом необходимо сообщить руководителю работ. Не допускать посторонних людей к рабочим местам разделки рыбы.
5.3.2 Требования безопасности перед началом работ
Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы. Работать только в резиновых сапогах
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Подготовить рабочее место для безопасной работы
При перемещении особенно крупных рыб и их разделке необходимо соблюдать след требования:
а) не просовывать в полость рта руки и ноги;
б) не прикасаться к телу рыбы голыми руками;
в) не находиться со стороны хвоста рыбы;
г) не располагаться так, чтобы рыба была между ногами.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.
5.4 Организация труда на основных рабочих местах
5.4.1 Производственные помещения
Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.
Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается в учётом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 м2 площади и 15 м3 воздуха.
Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвратить загрязнение продукции и полностью изолировать "грязные" и "чистые" части здания.
Расположение производственных помещений в здании производства на территории предприятия должны обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции.
5.4.2 Санитария производства
Согласно СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" на предприятии по производству мороженой рыбы действуют следующие правила по производственной санитарии.
При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.
Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю.
Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.
Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой.
Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.
Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория.
5.5 Санитарные требования к предприятиям
5.5.1 Водоснабжение и канализация
Водоснабжение рыбоперерабатывающего цеха осуществляется от сетей водопровода диаметром 100 мм. В здание ввод водопровода проложен трубой диаметром 50 мм.
Кроме того, для производственных и хозяйственно - бытовых целей используется существующая артезианская скважина, передаваемая на баланс завода. Артезианская скважина оборудована насосом с дебитом 36 м3/ час, внутризаводским водопроводом диаметром 100 мм.
В здании имеются внутренние сети канализации, отдельно хозяйственно бытовая и производственная. Наружные сети подключены к существующим сетям диаметром 150 мм, выполнены из чугунных напорных водопроводных труб.
В соответствии с разделением сточных вод по характеру загрязнения и назначения имеются две сети канализации:
для хозяйственно - бытовых стоков;
для производственных стоков;
Производственные сточные воды самотёком поступают в жироловку, установленную на промплощадке и далее, обезжиренные, отводятся в общую загрязнённых вод предприятия. Эффект отчистки в жироловке 60 %. Загрязнённые производственные воды, не содержащих жиры, и хозяйственно - бытовые стоки самотечной сетью поступают в городской коллектор.
5.5.2 Требования к освещению
Освещение производственных помещений должно соответствовать СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".
Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников; светильники с лампами накаливания - сплошное защитное стекло.
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 22.04.2012Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 22.11.2014Общая характеристика рыбы, особенности ее классификации. Изучение технологии производства соленой рыбы. Виды посола рыбы, ее основные дефекты. Анализ органолептических, физико-химических и гигиенических показателей качества, экспертиза соленой рыбы.
презентация [755,7 K], добавлен 29.03.2015Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 31.05.2013Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров.
контрольная работа [51,1 K], добавлен 27.07.2010Характеристика свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных, рыбы живой, мороженой, соленой, требования к качеству, хранение. Заменители сахара – виды, показатели качества, использование. Мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика.
контрольная работа [41,7 K], добавлен 23.09.2010Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.10.2010Классификация продукта и его пищевая ценность. Требования к качеству сырья. Технология замораживания рыбного филе. Биохимические и химические изменения полуфабриката при переработке. Оценка его качества по органолептическим показателям. Пороки филе рыбы.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 19.01.2015Изучение ассортимента, классификации, дефектов и условий хранения охлажденной рыбы. Способы ее охлаждения. Анализ факторов, формирующих качество маргарина. Расчет максимального количества диетического яйца, которое нужно заказать торговому предприятию.
контрольная работа [23,7 K], добавлен 28.03.2016Место ледяной рыбы в системе животного мира, ее история открытия и места обитания. Биологическая характеристика ледяной рыбы, ее систематические признаки. Товароведная характеристика белокровки, уникальные вкусовые качества и энергетическая ценность.
эссе [420,5 K], добавлен 07.12.2014
