Оценка качества пищевых продуктов на примере замороженной рыбы
Характеристика промысловых рыб. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Технология замораживания, оценка качества замороженной рыбы. Дефекты мороженой рыбы. Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2015 |
| Размер файла | 2,6 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для освещения помещений с открытыми технологическими процессами светильники следует размещать таким образом, чтобы исключить возможность попадания осколков в продукт.
Санитарная обработка светильников должна производиться не реже 1 раза в квартал, в соответствии с графиком санитарной обработки цеха.
Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок должно возлагаться на технически подготовленное лицо.
Площадь окон в основных производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади пола. Для предупреждения от излишней яркости окна должны выходить на северную сторону.
Наилучшая освещенность достигается расположением нижнего края окна на высоте 80 - 90 см от пола, а верхнего - на расстоянии 20 - 30 см от уровня потолка. Ширина простенков между окнами не должна превышать полуторную ширину окна.
Разбитые стекла в окнах немедленно заменяют целыми. Устанавливать в окнах составные стекла запрещается.
Расстановка машин и оборудования в помещении должна проводиться с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места, однако при этом исключается попадание прямых солнечных лучей.
Виды освещения:
· рабочее;
· аварийное (эвакуационное)
Система общего освещения цеха осуществляется светильниками с люминесцентными лампами и лампами накаливания.
Величина освещённости принята в соответствии со СНиП 23-05 - 95 "Естественное и искусственное освещение". Типы светильников, способы их установки приняты с учётом характеристики помещений. Групповая сеть освещения выполняется кабелем ВВГнг.
В цехе выполняется наблюдение за ходом технологического процесса, относящиеся к VIIIa разряду зрительной работы, для которой Eн=200 лк, КЕО=1%.
Расчет необходимого количества ламп при искусственном освещении:
N=EЧSЧКЗЧZ) / (FЧЮЧn) где
E - нормируемая освещенность E= 200 лк; S - площадь помещения S=140 м2; KЗ - коэффициент запаса для люминисцентных ламп, КЗ= 1,15; Z - коэффициент неравномерности освещенности, Z=1,2; F - величина светового потока, F=2100 лм; n - число ламп в светильнике; Ю - коэффициент использования светового потока, выбирается в зависимости от показателя помещения i:
i = aЧb / [ (a+b) Чh] где,
a - ширина помещения, а=10,2м, b - длина помещения, b=14,2м, h - высота расположения светильников над рабочей поверхностью, h=3,2м
i = (10,2*14,2) / [ (10,2+14,2) *3,2], i=1,83; отсюда Ю =0,46
Следовательно: N= (200*140*1,15*1,2) / (2100*2*0,55) =17 шт.
Исходя из расчета, получим, что для освещения помещения используем 17 светильников по две люминесцентной лампе в каждой мощностью Р=40 Вт.
Расчет естественного освещения:
Расчет естественного освещения сводиться к определению необходимого количества окон для разделочного цеха на рыбоперерабатывающем предприятии, обеспечивающего нормативы КЕО.
Количество окон определяется:
N=?Foc/Fo где,
?Foc - суммарная площадь остекления, м2
Fo - площадь одного стандартного окна, м2, Fo =5,76
Суммарная площадь остекления ?Foc определяется
?Foc=Fn*e*?/ (t0*r1), м2 где,
Fn - площадь помещения, м2; Fn=140м2
e - коэффициент естественной освещенности; е=1
t0 - коэффициент светопропускания; t0=0,3…0,65
r1 - коэффициент, учитывающий цветовую окраску помещения; r1=1,2
? - коэффициент, учитывающий размер помещения; ? =0,12
Получим, N=46,6/5,76=4 окна.
5.5.3 Требования к отоплению и вентиляции
Выполнено в соответствии со СНиП 2.04.05 - 91 "отопление, вентиляция и кондиционирование" и ГОСТ 12.1.005-88 "Воздух рабочей зоны".
В рыбоперерабатывающем цехе предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции принудительного типа. Приточная система предусмотрена от подвесной приточной установки принудительного типа.
Наружный воздух подаётся централизовано приточными установками канального типа в комплекте. Вытяжные системы запроектированы с механическим побуждением от вентиляторов.
Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды дымом и вредными газами.
Работа оператора разделки рыбы по тяжести физической нагрузки относиться к средней тяжести физические работы (категория IIа) с расходом энергии в пределах 151-250 ккал/ч (175-232 Вт).
Допустимые нормы температуры, относительной влажности и скорости воздушного потока должны соответствовать показателям СанПиН 2.2.4.548-96.
Таблица 5.5.3 Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений.
|
Период года |
Категория работ по уровню энергозатрат |
Температура воздуха |
Температура поверхностей |
Относительная влажность |
Скорость движения воздуха |
|
|
єС |
єС |
% |
м/с |
|||
|
Холодный |
II a 175-232 |
18-22 |
16-24 |
15-75 |
0,1 |
|
|
Теплый |
II a 175-232 |
19-25 |
17-28 |
15-75 |
0,1 |
Необходимо поддерживать температуру в цехе не выше +13єС, чтобы продукции не испортилась. Поэтому работа в цехе происходит в охлаждающем микроклимате. Рабочим выдается спецодежда и обувь. Соблюдаются регламентированные перерывы.
В разделочных цехах предусматривается вытяжка - механическая общеобменная, из верхней зоны; приток в холодный и переходный периоды механический, сосредоточенный с подачей воздуха в верхнюю зону, в теплый период - естественный.
5.5.4 Шум и вибрация
Шум - беспорядочные колебания различной физической природы, отличающиеся сложностью временной и спектральной структуры.
Обычно рыбоперерабатывающие предприятия не производят сильного шума, однако такое производство может служить источником локализованных воздействий, непосредственно обусловленных типом и моделью задействованных генераторов. Подверженность воздействию шума и вибрации может быть результатом нахождения в непосредственной близости к оборудованию с повышенным уровнем шума (например, компрессоры, автоматические упаковочные линии, конденсационные аппараты, вентиляционные устройства, оборудование, работающее на сжатом воздухе). Общие требования и нормы к защите от шума регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой завтройки". Предельно допустимы уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах в производственных помещениях и на территории предприятия не должны превышать 80дБА.
Для устранения вредного воздействия вибрации на работающих применяются следующие мероприятия: снижение вибрации в источнике ее образования конструктивными или технологическими мерами; уменьшение вибрации на пути ее распространения средствами виброизоляции и вибропоглощения; дистанционное управление; средства индивидуальной защиты; организационные мероприятия (рациональные режимы труда и отдыха, лечебно - профилактические и т. д)
5.5.5 Электробезопасность
Работа электрооборудования в цехе разделки производиться в соответствии с требованиями "Правила эксплуатации электроустановок потребителей." требования к электробезопасности должны выполняться согласно ГОСТ 12.1.030 "ССБТ. Электробезопасность. Защитное заземление и зануление". Цех разделки рыбы относиться по ПУЭ "Правилам устройства электроустановок" к категории 2-"с повышенной опасностью поражения электротоком", т. к влажность >75%, есть возможность одновременного прикосновения человека к имеющим соединение с землей металлоконструкциям и корпусам.
В цехе для предотвращения поражения электрическим током при работе установки применяются резиновые перчатки, специальные изолирующие коврики и обувь. Персонал предприятия обучается приемам оказания первой медицинской помощи, включая способы искусственного дыхания, массажа, а так проводиться инструктаж по работе на электрических установках.
Токоведущие части заизолированы Rиз ? 0,5 МОм.
Расчет заземляющего устройства:
Общее сопротивление заземляющего устройства определяется по формуле:
Rобщ=R*Rn/ (n*Rn*k*R*kп) где,
R - сопротивление растекания тока, Ом;
Rn - сопротивление соединительной полосы, Ом;
n - количество заземлителей;
K - коэффициент использования заземлителя;
Kп - коэффициент использования соединительной полосы.
Согласно требованиям правил использования электроустановок Rобщ<=4 Ом.
Исходные данные: вид грунта - суглинок; длина вертикального заземлителя l, м; 2,7 м, наружный диаметр заземлителя d, м; 0,07, расстояние заложения заземлителя от поверхности земли к длине h, м; 3, ширина соединительной полосы B, м; 0,04
Сопротивление растекания тока для одиночного вертикального заземлителя:
R=Rуд/ (2*3,14*2,7) * (ln (2*1/d) +0,5*ln ( (4*H+1) / (4*H-1))), где
Rуд - расстояния удельного сопротивления, Ом*м; l - длина вертикального заземления, м; d - наружный диаметр заземлителя. м; H - расстояния от поверхности земли до середины заземлителя, м
Rуд=100/ (2*3,14*2,7) * (дт (2*2,7.0,07) +0,5*ln ( (4*1,95+2,7) / (4*1,95-2,7) =27,72 Ом
Количество вертикальных заземлителей приближено вычисляется по формуле:
Nприб = R/Rдоп, где
Rдоп - допустимое сопротивление заземляющего устройства, Ом (принимаем равным 4 Ом согласно правилам использования электроустановок).
Nприб= 27,72/4=6,93
Количество вертикальных заземлителей
N=Nприб/kтр, где
kтр - коэффициент использования вертикального заземлителя kтр=0,72
N=6,93/0,72=10
Сопротивление соединительной полосы:
R=Rуд/ (2*3,14*L) *ln ( (2*L*L) / (B*H0)), где
L - длина полосы, соединяющая все заземлители, м;
L= (N-1) /L1), где
L1 - расстояние между двумя заземлителями, м
L1=1*k=2,7*3=8,1 L= (10-1) *8,1=72,9 Ом
Rп=100/ (2*3,14*72,9) *ln ( (2*72,9*72,9) / (0,04*0,6)) =2,8 Ом
Rобщ=27,72*2,8/ (10*28*0,72+27,72*0,56) =2,19 Ом
Rобщ< 4 Ом, следовательно заземляющее устройство спроектирована согласно требованиям правил использования электроустановок
5.5.6 Пожаробезопасность
В соответствии с "Классификацией помещения по степени пожарной опасности и взрывоопасности", установленной НПБ 105-03 "Определение категории помещения и здания по взрывопожарной и пожарной опасности", помещение цеха относиться к категории "Д" по пожароопасности, а по степени огнестойкости к 1-2 степени. Проектирование здания должно соответствовать НАПБ Б 03.002-2007. Для выхода людей из очага возможного пожара предусматривают пути эвакуации, эвакуационные выходы. Для связи и сигнализации в разделочном цехе установлены сигнализации, используются телефоны.
Расчет времени эвакуации людей из здания и помещения при пожаре
Время эвакуации - это время, которое тратит один человек на движение из самой удаленной точки помещения, время, в течение которого люди должны покинуть помещение, не подвергаясь опасному для жизни и здоровья воздействию пожара.
Расчет времени эвакуации людей фр определяется как сумма времени движения людского потока по отдельным участкам пути
фр=ф1+ф2+ф3+…. +фi
Время движения людского потока по первому участку пути: ф1=е1/v
Плотность потока на этом участке пути D определяется по формуле
D1= (N1Чf) / (e1Чд1),
где N1 - число людей на первом участке; f - средняя площадь горизонтальной проекции человека: взрослого в летней одежде - 0,1; взрослого в зимней одежде - 0,125; подростка - 0,07м2.
Время прохождения дверного проёма приближённо можно рассчитать:
tд. п. =N/ (дд. п. *qд. п.),
где дд. п. - ширина дверного проёма; qд. п. - пропускная способность 1 м ширины дверного проёма (qд. п. =60 чел/ (м*мин) для нашего задания).
D1= (N*f) / (еп*д1) = (100*0,1) / (69,5*35) =0,35;
D3,5= (N*f) / (ек*дк) = (100*0,1) / (70*2) =0,07,
где D3,5 - суммарная плотность людского потока по всем коридорам;
D4= (N*f) / (Lл*дл) = (100*0,1) / (30*1,4) =0,23.
Время движения людского потока на различных участках:
t1= еп/V1=69,5/47=1,47 мин;
t2=tд. п.1=N/ (дд. п1*qд. п1) =100/ (1,2*60) =1,38 мин;
t3,5= ек/V3,5=70/23=3,04 мин;
t4=Lл/V4=30/68= 0,44мин;
t6=tд. п.2=N/ (дд. п2*qд. п2) =100/ (2,4*60) =0,69 мин.
Расчётное время эвакуации:
tp=t1+t2+t3,5+ t4+ t6=1,47+1,38+0,44+0,68+3,04=7,01 мин.
5.6 Охрана окружающей среды
Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека. При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР "Об охране окружающей природной среды".
При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры предупреждения, устранения, загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.
Строительство, реконструкция предприятий, сооружений и иных объектов должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы, в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, а также санитарными нормами и правилами.
При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с местными центрами госсанэпиднадзора.
Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.
Используемая в рыбоперерабатывающем производстве вода сильно загрязняется органическими и неорганическими веществами и до выпуска в естественные водоемы, образующиеся сточные воды необходимо подвергать очистке. Основная масса загрязнений в сточных водах находится в виде суспензий, эмульсий, коллоидного и молекулярного растворов. Однако значительная часть загрязнений представлена в виде взвешенных веществ. Также могут присутствовать и крупные включения: полимерная пленка, куски бумаги, шпагат, чешуя, плавники, кости.
Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.
По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофотокоагуляции. Сущность метода - перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступления в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока.
Производственные, бытовые, ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских или локальных очистных сооружениях. При сбросе на городские очистные сооружения, условия отведения сточных вод определяются "Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов". При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН 4630-88 "Охрана поверхностных вод от загрязнения". Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройства поглощающих колодцев запрещается. Условия сброса должны согласовываться с центрами госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае.
5.7 Дезинфекция
Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности.
Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.
Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%). Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.
Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева - 1 литр.
При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.
Глава VI. Экономический раздел
Проект: "Разработка системы НАССР при производстве мороженной рыбы".
Дипломная работа посвящена разработке элементов системы менеджмента качества для производства мороженой рыбы.
В структуре розничного потребления рыбной продукции преобладает замороженная рыба - на ее долю приходится 35% общего потребления рыбы. На сегодняшний день идет увеличение тенденции потребления рыбы, а так как Москва находиться далеко от основного места выловы рыбы. Единственный способ доставить рыбу до места ее потребления - это ее заморозка.
Российский рынок замороженной рыбы находится на начальном этапе и развивается по интересному вектору. По мнению экспертов, основные усилия участников рынка должны быть направлены на то, чтобы донести до потребителя как можно больше информации об особенностях и преимуществах данной продукции.
Сегодня применение системы HACCP на производстве мороженой рыбы может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. С другой стороны внедрение принципов системы HACCP, на предприятии остро ощущается экономическая выгода, обусловленная уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название "управление рисками".
Для предприятий пищевой отрасли HACCP - наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических областях производства, и при этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта.
Экономический эффект от внедрения системы НАССР достигается за счет следующих факторов: повышение конкурентоспособности предприятия на внутреннем и внешнем рынках; возможность освоения новых рынков; приобретение более благоприятного имиджа и улучшение отношений с потребителями, партнерами, инвесторами, государственными органами, общественностью; увеличение инвестиционной привлекательности; снижение процентных ставок по кредитам; снижение затрат, увеличение производительности труда; решение экологических проблем.
Планируемый объем производства 4 т/сутки. Стоимость продукт должна быть не выше 120 руб. за 1 кг.
Основные экономические показатели проекта "Разработка системы НАССР при производстве замороженной рыбы" представлены в таблице 6.1.1.
Таблица 6.1.1
Основные экономические показатели проекта "Разработка элементов системы качества на основе принципов НАССР при производстве мороженой рыбы"
|
Показатель |
Значение показателя |
|
|
1 |
2 |
|
|
Объем производства, т |
1200 |
|
|
Затраты на производство и реализацию продукции, тыс. руб. |
117105 |
|
|
Выручка от реализации, тыс. руб. |
144000 |
|
|
Валовая прибыль, тыс. руб. |
26895 |
|
|
Сумма налога на прибыль 20%, тыс. руб. |
5379 |
|
|
Чистая прибыль, тыс. руб. |
21516 |
|
|
Рентабельность продукции, % |
15% |
|
|
Срок окупаемости вложений, лет |
1,2 |
6.4 Производственный план
6.4.1 Расчет затрат на проведение научно-исследовательских разработок
Материалы (сырье, энергозатраты (пар, вода, электроэнергия), реактивы) рассчитываем по формуле:
Cm =? Hi · ci · Qi, (6.4.1.)
где Сm - стоимость материальных ресурсов на проведение научных Hi исследований, руб; Hi - норма расхода i-того вида материальных ресурсов на проведение одного эксперимента (кг, шт, кВт); сi - цена (тариф) за единицу i-того вида материальных ресурсов, руб; Qi - количество i-того вида эксперимента; N - количество экспериментов.
Таблица 6.4.1
Материальные затраты на проведение научно - исследовательских разработок
|
Материальные ресурсы |
Затраты на проведение исследований, руб. |
|
|
Распечатка анкет и документов |
400 |
|
|
Электроэнергия |
100 |
|
|
Стоимость материальных ресурсов на проведение научных исследований |
840 |
|
|
ИТОГО |
1340 |
6.4.2 Заработная плата
Заработная плата студентов - 1200 руб. Заработную плату руководителя рассчитываем по формуле:
С = ajЧTjЧк, (6.4.2.)
где С - заработная плата, руб.;
аj, - часовая тарифная ставка, руб. (170 руб.);
Tj - количество времени, затраченного на научные исследования, ч (30 ч);
К - коэффициент, учитывающий налоговые начисления на фонд оплаты труда (1,26).
С = 170Ч30Ч1,26 = 7626 руб.
Итого: 7626 руб.
6.4.3 Оборудование для научных и экспериментальных работ
Данная статья включает затраты на приобретение, изготовление либо аренду инструментов, аппаратов, контрольно - измерительных приборов и прочих специальных устройств, необходимых для проведения научных исследований. В случае наличия достаточной собственной материально - технической базы, расходы на оборудование принимаются в размере 7 % от заработной платы, что составляет 533,82 руб.
6.4.4 Общехозяйственные расходы
Учитывают затраты на управленческое и организационное обеспечение научных исследований. Общехозяйственные расходы принимаются в размере 10 % от заработной платы, что составляет 762,6 руб.
6.4.5 Прочие затраты
Содержат в себе расходы на охрану труда и технику безопасности, содержание инфраструктуры исследовательской организации, коммунальные платежи и др. прочие затраты принимаются в размере 3 % от заработной латы и составляют 228,78 руб.
Суммарные затраты на проведение научных исследований приведены в таблице 6.4.5
Таблица 6.4.5
Затраты на проведение научных исследований при разработке мороженой рыбы
|
№ |
Статьи затрат |
Сумма, руб. |
|
|
1 |
Материалы |
1340 |
|
|
2 |
Оплата труда |
7626 |
|
|
3 |
Оборудование для научных и экспериментальных исследований |
533,82 |
|
|
4 |
Общехозяйственные расходы |
762,6 |
|
|
5 |
Прочие расходы |
228,78 |
|
|
ИТОГО |
10491,2 |
Удельные затраты (на тонну продукции) на проведение научных исследований определяются по формуле:
Cyп = Cп/Vп, (6.4.3.)
где Суп - удельные затраты на проведение научных исследований, руб.;
Сп - суммарные затраты на проведение научных исследований, руб.;
Vп - планируемый годовой объем производства улучшенного продукта, т.
Суп =10491,2/1200 =8,74 руб. = 0,00874 тыс. руб.
6.4.6 Расчет затрат на производство продукта и функционирования системы менеджмента качества
Затраты на сырье и материалы Сс определяем на основе норм расхода сырья и основных материалов в соответствии с рецептурами.
Расчет стоимости сырья и материалов на 1 т продукции представлен в таблице 6.4.6 (а)
Таблица 6.4.6 (а)
Расчет стоимости сырья и основных материалов
|
Наименование сырья и основных материалов |
Норма расхода на 1 т продукции, кг |
Цена за единицу сырья и основных материалов, тыс. руб. за 1 кг. |
Стоимость сырья и основных материалов на единицу продукции, тыс. руб. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Вода |
200,0 |
0,004 |
0,800 |
|
|
Рыба - сырец |
800 |
0,120 |
96 |
|
|
Упаковочные |
4 |
0,05 |
0,2 |
|
|
материалы |
||||
|
ИТОГО |
97 |
Затраты на обеспечение функционирования системы качества принимаем представлены в таблице 6.4.6 (б)
Таблица 6.4.6 (б)
|
Наименование затрат |
Сумма, тыс. руб. |
|
|
Компьютеризация рабочей группы НАССР |
40 |
|
|
Оплата труда исполнителей работ |
326 |
|
|
Начисления на оплату труда |
97,8 |
|
|
Затраты на работы, выполняемые сторонними организациями |
41,6 |
|
|
Затраты на создание фонда нормативной документации |
30 |
|
|
Накладные расходы |
164,6 |
|
|
Итого: |
700 |
Удельные затраты Сук рассчитываем по формуле:
Cук=Cк/Vn, (6.4.5.)
где Сук - совокупные затраты на обеспечение функционирования системы качества, руб.
Сук= 700/1200 = 0,583 тыс. руб.
Суммарные затраты (С) на производство мороженой рыбы рассчитываем по формуле:
C = CcЧVn+Cк (6.4.6.)
С = (97Ч1200+700) =117100. руб.
Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы представлены в таблице 6.4.6 (в).
Таблица 6.4.6 (в)
Сводные затраты на разработку и производство мороженой рыбы и внедрения системы менеджмента качества
|
Затраты, тыс. руб. |
Значение на 1 т улучшенного продукта, тыс. руб. |
Планируемый годовой объем производства улучшенного продукта, т |
Значение на годовой выпуск, тыс. руб. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1. Затраты на проведение научных исследований при разработке улучшенного продукта |
0,00874 |
1200 |
10,491 |
|
|
2. Затраты на обеспечение функционирования системы качества |
0,583 |
700 |
||
|
3. Затраты на производство мороженой |
97 |
116400 |
||
|
ИТОГО |
117 110,5 |
6.5.1 Финансовый план и расчет эффективности проекта
Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта представлен в таблице 6.5.1.
Таблица 6.5.1.
Расчет отпускной цены и прибыли улучшенного продукта
|
Показатель |
Единицы измерения |
Значение |
Пояснения |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Планируемая себестоимость единицы продукции |
тыс. руб |
97 |
||
|
Норматив целевой прибыли (рентабельность) Нижняя граница Верхняя граница |
% % |
10,0 30,0 |
||
|
Сумма целевой прибыли Минимальная Максимальная |
тыс. руб тыс. руб |
9,7 29,1 |
(себестоимость- рентабельность) /100 |
|
|
Расчетная цена на продукт Нижняя граница Верхняя граница |
тыс. руб тыс. руб |
106,7 126,1 |
себестоимость +целевая прибыль |
|
|
Цена производителей конкурентов Минимальная Максимальная |
тыс. руб тыс. руб |
100 160 |
||
|
Окончательная цена |
тыс. руб |
125,0 |
||
|
Прибыль от реализаци |
тыс. руб |
28 |
Окончательная цена - себестоимость |
6.5.2 Оценка экономической эффективности внедрения технологических решений
1. Экономию себестоимости от использования альтернативных видов сырьевых и материальных ресурсов рассчитываем по формуле:
ЭM= (Hуi · Цуi - Hni · Цni) ·Vn, (6.5.1.)
где Hуi и Hni - нормы расхода i-гo вида сырья и материалов на производство единицы продукции до и после внедрения улучшенного продукта Цуi и Цni - цены за единицу i-гo вида сырья и материалов в рассматриваемых периодах, тыс. руб.
2. Экономию себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья рассчитываем по формуле:
Эn = ( (Bni · Цn - Bуi · Цуi) · Vn) / 100, (6.5.2.)
где Bni и Bуi - выход готовой продукции с единицы i-гo вида сырья и материалов до и после внедрения технологического решения, %
Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений представлен в таблице 6.5.2 (а)
Таблица 6.5.2 (а)
Расчет экономической эффективности от снижения себестоимости в результате внедрения технологических решений
|
Затраты |
Единица измерения |
Расход |
Экономия (+) Перерасход (-) |
Цена за т, тыс. руб. |
Выпуск в год улучшенного продукта |
Сумма, тыс. руб. |
|||
|
до внедрения |
после внедрения |
на 1 т |
в год |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
Вода/ лед |
т/т |
0,03 |
0,01 |
0,02 |
4 |
1200 |
0,08 |
96 |
|
|
Рыба - сырец |
т/т |
0,30 |
0,28 |
0,02 |
120 |
2,4 |
2880 |
||
|
Итого: |
2,28 |
2976 |
Экономия себестоимости от увеличения выхода готовой продукции с тонны перерабатываемого сырья изменится по массе рыбы. Она составит 2976 тыс. руб.
Дополнительная прибыль за счет повышения качества продукции и увеличения цены ее реализации рассчитываем по формуле:
Рцс = (Цо - Цу - Суп - Cys - Сук) · Vn, (6.5.3.)
где Цо - отпускная цена на новый вид продукта, тыс. руб.;
Цу - цена на продукт до улучшения, тыс. руб.;
Рцс = (125,0 - 120 - 0,084-0,583) ·1200 = 5199,6 тыс. руб.
Срок окупаемости затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества определяем по формуле:
Т = К/Э = (Cn + Cs) / (Эм + Эn + Рцс), (6.5.4.)
где Т - срок окупаемости, лет;
К - величина затрат на разработку и внедрение улучшенного продукта и системы менеджмента качества, тыс. руб.;
Э - годовой экономический эффект, тыс. руб.
Т = 10491,2/ (2976 +5199,6) = 1,2 года
качество замороженная рыба дефект
Таблица 6.5.2 (б)
Финансовые показатели проекта разработки системы менеджмента качества улучшенного продукта
|
Показатель |
Единицы измерения |
Значение |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Годовой объем производства и реализации продукции |
т |
1200 |
|
|
Цена за единицу продукции |
тыс. руб. |
120 |
|
|
Выручка от реализации |
тыс. руб. |
144000 |
|
|
Себестоимость единицы продукции |
тыс. руб. |
97 |
|
|
Себестоимость годового объема производства продукции |
тыс. руб. |
117105 |
|
|
Валовая прибыль от реализации |
тыс. руб. |
26895 |
|
|
Чистая прибыль |
тыс. руб. |
20440,2 |
|
|
Дополнительная годовая прибыль от экономии себестоимости |
тыс. руб. |
2976 |
|
|
Дополнительная годовая прибыль от улучшения качества и увеличения цены |
тыс. руб. |
5199,6 |
|
|
Срок окупаемости проекта |
лет |
1,2 |
Выводы к дипломной работе
В ходе выполнения дипломной работы по разработке системы НАССР на производстве мороженой рыбы были получены следующие результаты:
· на основании проведенного анализа научно-технической литературы и нормативной документации в области качества и безопасности производства мороженой рыбы был сделан вывод о целесообразности внедрения системы НАССР на предприятия рыбоперерабытывающей отрасли для обеспечения гарантированного выпуска безопасного продукта (замороженной рыбы);
· разработаны основные элементы системы управления качеством на основе принципов HACCP;
· разработан проект контрольной карты плана HACCP;
· для устранения или снижения до приемлемого уровня выявленных опасных факторов, были разработаны предупреждающие действия, а также выделены контрольные критические точки, которые необходимо учитывать при производстве мороженой рыбы;
· разработана причинно - следственная диаграмма (диаграмма К. Исикавы);
· разработаны формы учета и регистрации важнейших процессов производства;
· осуществление разработанных мероприятий по охране труда и безопасности жизнедеятельности обеспечит безопасную работу персонала, а также поможет сохранить оборудование на предприятии;
· результаты произведенного расчета затрат на внедрение системы НАССР, целесообразны, так как внедрение системы позволит не только гарантировать выпуск безопасной мороженой рыбы, но и экономно использовать ресурсы для контроля безопасности.
Таким образом, разработанная модель системы НАССР на производстве мороженой рыбы позволяет выпускать не только дешевый продукт широкого потребления, но безопасный и качественный.
Список использованной литературы
1. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Опыт разработки и внедрения систем качества, основанных на принципах НАССР // Сертификация 2001г. - №2. - 5-7 с.
2. Аршакуни В.Л. Об эффективности внедрения системы НАССР // Партнеры и конкуренты 2004г. - №8. - 11-13 с.
3. Бородин А.В., Никитина М.А. Информационные технологии производств по переработке биосырья: Уч. пособие. - М.: МГУПБ, 2008г. - 262 с.
4. Быков, В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб. - М.: Наука, 1980г., 180 с.
5. Версан В.Г., Аршакуни В.Л. Система НАССР внедряется в России // "Партнеры и конкуренты" 2001г. - № 4. - 14-15 с.
6. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2006г. - 939с.
7. Журнал "Рыба и морепродукты", № 2 (38) 2007 г.
8. Журнал "ПОЛЗУНОВСКИЙ ВЕСТНИК" № 3/2 2011 Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // № 3/2 2011 Т.Ф. Киселева, Е.Н. Неверов, И.В. Мозжерина
9. ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия "
10. ГОСТ 1168-86 "Рыба мороженая. Технические условия"
11. ГОСТ 7631-2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей"
12. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб"
13. ГОСТ 7630 - 96 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка"
14. ГОСТ 20057-96 "Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия"
15. ГОСТ Р 50380-2005 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения"
16. ГОСТ Р 51232 - 98"Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества"
17. ГОСТ P 51493 - 99 "Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия"
18. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования"
19. ГОСТ 7636-85. "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа"
20. Дадуц В. М Технология комплексной переработки гидробионтов. // Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая //: Уч. пос. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004г.365 с.
21. Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Кє", 2008г. - 212 с.
22. Дунченко Н.И., Янковская В.С., Кочетов В.С., Коренкова А.А. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности. - М. РГАУ - МСХА имени Тимирязева К.А., 2010.287 с.
23. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промыш - лености. - М.: Пищевая промышленность, 1975г.
24. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР, Монография. - М.: Типография РАСХН, 2004г., 462с.
25. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качесво и безопасность продуктов питания: Монография. - Издательский комплекс МГУПП, 2001г. - 398с.
26. Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ для студентов специальности 200503 "Стандартизация и сертификация"
27. Позляковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность // В.М. Позляковский, О. А Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дадуц // Новосибирск: Уч. Пособие, 2005г. - 350с.
28. Проселков В.Г. Российская система HACCP: внедрение и сертификация. Пищевая промышленность, №5, 2008 г. - с.80-81.
29. Ржавская, М.Н. Жиры рыб и морских млекопитающихся. М.: Пищевая промышленность, 1976г. - 469 с.
30. Рекомендации комиссии "Кодекс Алиментариус" САС / RCP 1 - 1969 (REV/4 - 2003г.)
31. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр "Академия", 2007г.
32. СанПиН 2.1.4.1074 - 01 Гигиенические требования и нормативы качества питьевой воды
33. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы"
34. СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции"
35. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. ВНИИС Госстандарта России. - Москва. - 2000г. - 85с
36. СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования"
37. Соглашения по применению санитарных и фитосанитарных мер Всемирной торговой организации (Соглашение ВТО по СФС),
38. Сурак Джон Г. Рецепт безопасной пищевой продукции: ИСО 22000 и HACCP. Стандарты и качество. - 2008г. - №2 - с.96-99
39. Сухачева В.Ю. Что практически дает система НАССР предприятию // В.Ю. Сухачева, О.В. Наумова // Молочная промышленность, №2, 2008г. - с.36-38.
40. Статья опубликованная FAO. Fish and fish products. World apparent consumption statistics based on food balance sheets. revision 9: 1961 - 2005/ FAO Fisheries Circular № 821. Rome.
41. Хамидов Р.Н. Внедрение международной системы НАССР на Ульяновском мясокомбинате/ Р.Н. Хамидов, Ч.К. Авылов // Мясная индустрия №3/ 2006г. - с.18-21
42. Федеральный Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 "О защите прав потребителей” (в ред., введенной в действие с 15.01.1996 г. Федеральным законом от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ). // СЗ РФ. - 1996. - №3. - Ст.140.
43. Council directiv 93/43/EEC of 14 June 1993 on the hygiene of foodstuffs
44. Codex Аlimentarius "Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов"
45. Corlett, D. A. and Stier, R. F. 1991a. Risk assessment within the HACCP system. Food control 2: 71-72.
46. Notermans et al. (1995) The HACCP concept: specification of criteria using quantitative risk assessment. Food Microbiology, 12, 81-90
47. ISO 22000: 2005 Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain // International Organization for Standardization, 2005. - 32 р.
48. Surak, John G. A Recipe for Safe Food: ISO 22000 and HACCP/ G. A Surak, John // Quality Progress. - 2007. - №2. - pp.21-27.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность рыбы, технологические особенности операции по ее замораживанию. Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции. Возможные дефекты замороженной рыбы, требования к ее качеству и порядок проведения экспертизы.
курсовая работа [34,2 K], добавлен 22.04.2012Изучение ассортимента и качества мороженой рыбы различных производителей, реализуемой на рынках г. Хабаровска. Ценность рыбы как продукта питания. Химический состав мяса. Анализ сроков хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 22.11.2014Общая характеристика рыбы, особенности ее классификации. Изучение технологии производства соленой рыбы. Виды посола рыбы, ее основные дефекты. Анализ органолептических, физико-химических и гигиенических показателей качества, экспертиза соленой рыбы.
презентация [755,7 K], добавлен 29.03.2015Понятие и история происхождения крабовых палочек, их химический состав и оценка пищевой ценности, место на рынке замороженной рыбы и морепродуктов. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Методы исследования качества и оценка результатов.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 31.05.2013Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров.
контрольная работа [51,1 K], добавлен 27.07.2010Характеристика свежих плодов – семечковых, косточковых, орехоплодных, рыбы живой, мороженой, соленой, требования к качеству, хранение. Заменители сахара – виды, показатели качества, использование. Мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика.
контрольная работа [41,7 K], добавлен 23.09.2010Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.10.2010Классификация продукта и его пищевая ценность. Требования к качеству сырья. Технология замораживания рыбного филе. Биохимические и химические изменения полуфабриката при переработке. Оценка его качества по органолептическим показателям. Пороки филе рыбы.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 19.01.2015Изучение ассортимента, классификации, дефектов и условий хранения охлажденной рыбы. Способы ее охлаждения. Анализ факторов, формирующих качество маргарина. Расчет максимального количества диетического яйца, которое нужно заказать торговому предприятию.
контрольная работа [23,7 K], добавлен 28.03.2016Место ледяной рыбы в системе животного мира, ее история открытия и места обитания. Биологическая характеристика ледяной рыбы, ее систематические признаки. Товароведная характеристика белокровки, уникальные вкусовые качества и энергетическая ценность.
эссе [420,5 K], добавлен 07.12.2014
