Организация деятельности специализированных предприятий розничной торговли рыбой

Качество тары, маркировка и качество рыбных товаров, поступивших на склад (базу или другие категории предприятий) или в магазин, проверяется товароведом или материально ответственным лицом органолептическими методами по показателям, предусмотренным в нормативно-технической документации.

В необходимых случаях определяются физические, химические, микробиологические показатели качества, для чего отбираются пробы и направляются на лабораторные исследования.

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631-73, методы испытаний - по соответствующим стандартам, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

При приемке мороженых рыбных товаров (в том числе рыбы горячего копчения замороженной) следует обращать особое внимание на температуру продукта, а при приемке соленых рыбных товаров в заливных бочках - на степень заполнения бочек тузлуком.

4. Оформление документов

При поставках товаров по контрактам и при расчетах за поставленные товары используются комплекты документов, перечисляемые в заключаемых контрактах.

1. Платежные документы

В комплект платежных документов входят:

1) спецификация, подтверждающая, что товар поставлен по номенклатуре и в количестве, предусмотренном контрактом;

2) сертификат качества, подтверждающий, что товар перед отгрузкой проверен поставщиком на соответствие техническим требованиям контракта;

3) упаковочный лист, в котором указывается, в каких грузовых упаковках содержится какой товар и в каком количестве. Действующими инструкциями рекомендуется все три вида перечисленных документов объединять в единый основной товаросопроводительный документ;

4) счет-фактура (invoice), указывающий общую стоимость подлежащего оплате поставленного товара;

5) транспортный документ, подтверждающий принятие товара к перевозке транспортным средством или экспедиторской компанией;

6) страховой договор или страховой сертификат, подтверждающие, что товар застрахован от транспортных рисков в соответствии с условиями контракта.

Дополнительно в состав платежных документов по соглашению сторон контракта могут быть включены и другие документы:

7) комплектовочная ведомость, указывающая, какими частями комплектной поставки являются поставляемые части и детали;

8) сертификат происхождения товара, заверяемый консульством страны импортера в стране экспортера и подтверждающий, что товар изготовлен в стране экспортера. Требование предоставить сертификат происхождения обычно исходит от импортера страны, предоставляющей преференции в таможенном обложении продавцам из страны, экспортирующей товар;

9) акт окончательной приемки товара представителями покупателя в стране экспортера;

10) при поставках различных товаров стороны могут включить в контракт требования предоставления сертификатов безопасности, ветеринарных сертификатов, сертификатов, подтверждающих, что данный товар прошел сертификацию соответствия международным, региональным или национальным требованиям страны импортера.

2. Счета

В расчетах при совершении внешнеторговых операций важнейшим документом является счет-фактура (invoice), который направляется продавцом покупателю с целью получения денег или других денежных обязательств за поставку товаров, оказание услуг или в порядке иных взаиморасчетов.

Основными реквизитами счетов-фактур являются следующие:

- указание, что это счет-фактура (invoice), номер и дата выписки;

- наименование и адрес фирмы, которая будет платить по данному счету;

- краткое наименование товара;

- цена за единицу товара;

- количество товара, вес нетто и брутто, число и номера поставленных грузовых мест с указанием вида упаковки;

- номер контракта;

- сумма платежа в валюте цены и в валюте платежа с пересчетом по курсу, как предусмотрено условиями контракта, причем в том случае, если контрактом предусмотрена валютная оговорка, сумма платежа должна быть подсчитана с учетом этой оговорки;

- данные об отгрузке товара, включая название судна или номер и дату коносамента, или номер и дату транспортной накладной, или номер и дату транспортного документа при смешанных перевозках;

- подпись продавца.

Продавец и покупатель по согласованию сторон могут сократить число реквизитов счета-фактуры или увеличить их, дополнив необходимыми деталями для расчетов.

В практике коммерческой работы применяются также счета-проформы, обычно содержащие сокращенное число реквизитов, главными из которых могут являться наименование товара, его вес или объем и общая сумма поставки. Такие счета передаются покупателю или его агентам с информационными целями и не предусматривают платежа против их предоставления. Например, счет-проформа на предстоящую поставку может быть выслан продавцом покупателю для фрахтования судна и страхования товара, поставляемого на условиях FOB.

3. Товарораспорядительные документы

Платежные документы, пересылаемые экспортером импортеру при расчетах банковским переводом (платежным поручением), являются одновременно и товарораспорядительными документами, позволяющими покупателю или грузополучателю получить товары у экспедиторской компании или у последнего перевозчика в месте назначения в соответствии с базисными условиями контракта. Те же документы применяются и при таможенной очистке товаров.

Однако при расчете аккредитивом тот же комплект становится товарораспорядительными документами, когда после осуществления платежа банк делает на них пометку «оплачено» и передает импортеру для получения товаров у перевозчика и прохождения таможни; при расчете инкассо -- после того как импортер акцептовал документы или оплатил товары, банк поставил пометку «оплачено» и передал их импортеру.

4. Товаросопроводительные документы

Продавец и покупатель определяют в контракте, какие документы входят в составы товаросопроводительных комплектов. Комплекты товаросопроводительных документов могут исключать некоторые из приведенного перечня, но в них могут быть добавлены копии инструкций по переупаковке и хранению товара.

Обычно комплект товаросопроводительных документов помещается во влагозащищающую упаковку и надежно крепится к транспортным местам.

Автомобильные, железнодорожные, речные и авиационные накладные

Транспортным документом на указанные перевозки является автомобильная накладная, железнодорожная накладная, накладная перевозки водным или воздушным транспортом.

Накладная -- это договор с перевозчиком, содержащий следующие реквизиты:

- наименование перевозчика;

- подпись перевозчика или агента, действующего от имени перевозчика;

- штемпель или другое обозначение, удостоверяющее принятие товара перевозчиком или его агентом к перевозке;

- дата принятия груза к перевозке, которой считается дата выдачи накладной или дата штемпеля на накладной;

- место отгрузки, место назначения и путь следования;

- наименование груза;

- род упаковки;

- количество мест, вес;

- наименование отправителя, его адрес и подпись. Транспортные накладные, так же как и коносаменты, могут быть «чистыми» и могут иметь пометки о нарушении упаковки или видимых дефектах товара. Однако требования представить только чистые документы в отношении накладных в контрактах встречаются крайне редко, поскольку могут серьезно осложнить поставки товаров. Накладные являются товарораспорядительными документами и обычно передаются через банки покупателям после выполнения ими обязательств по платежам. Дубликаты накладных не являются товарораспорядительными документами.

Дубликаты накладных сопровождают груз на всем протяжении пути от места погрузки до пункта доставки. При базисных условиях поставки DAF на них ставится штемпель пограничной станции (пункта) принимающей стороны, дата которого является датой поставки товара. По прибытии груза на станцию (пункт, пристань) назначения, перевозчик обязан передать получателю груз против предъявления им оригинала накладной, полученной в зависимости от условий контракта с платежными-товарораспорядительными документами непосредственно от продавца или через банк.

5. Транспортные документы при смешанных перевозках. Если условиями контракта предусмотрено предоставление транспортного документа, покрывающего по крайней мере два вида транспортировки, продавец оформляет транспортный документ, в котором указывается название перевозчика или экспедитора по смешанным перевозкам (оператора по смешанным перевозкам) и который подписывается перевозчиком, или оператором по смешанным перевозкам, или их полномочными агентами, или капитаном, или его агентом.

В документе указывается оговоренное в контракте место принятия груза к перевозке и конечный пункт назначения, указанный в контракте, если таковой отличается от порта, аэропорта и места выгрузки. Кроме того, транспортный документ должен в соответствии с условиями контракта содержать необходимые сведения о пути следования. Другие реквизиты транспортного документа о смешанной перевозке аналогичны тем, которые применяются при отдельных видах перевозок.

6. Унификация документов

Унификацией транспортных и платежных документов занимаются различные международные организации. Так, единая форма железнодорожных накладных была разработана при согласовании условий «Соглашения о международном прямом железнодорожном сообщении».

Унифицированные требования к транспортным и другим документам, применяемым при проведении расчетов аккредитивами, изложены в Унифицированных правилах и обычаях для документарных аккредитивов в редакции 1993 г. По согласованию с партнером по сделке те же требования можно включать в контракты, предусматривающие иные способы расчетов.

В практической деятельности можно пользоваться выпущенным Министерством внешних экономических связей Положением о порядке составления, оформления и рассылки технической и товаросопроводительной документации на товары, поставляемые на экспорт. В этом Положении содержатся унифицированные формы и разработанные на их основе бланки внешнеторговых документов, которые предусматривают возможность заполнения и обработки компьютерами.

Практические работники должны постоянно следить за изменениями унифицированных форм документов и совершенствованием способов их передачи.

5. Хранение продовольственных товаров

Снижение количества товарных потерь при хранении и поддержание качества продуктов питания в процессе товародвижения являются важнейшей задачей любого торгового предприятия. Сохранение продуктов питания является одной из самых важных составляющих для любого предприятия, занимающегося реализацией пищевых продуктов.

По сохраняемости продовольственные товары делят на товары длительного хранения и скоропортящиеся.

Товарам, которые способны сохранять свои свойства на протяжении большого промежутка времени - это товары длительного хранения. К ним относят макароны, муку, крупу, сухари, сахар, сушеные плоды и овощи, растительное масло, ликероводочные изделия, баночные консервы и другие. Эти продукты содержат небольшое количество воды.

К продуктам, не способным сохраняться длительное время (скоропортящимся), относят многие виды плодов и овощей, мясо, рыбу, молоко и другие, так как они отличаются высоким содержанием воды.

Во период хранения продовольственные товары претерпевают различные изменения. По характеру этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.

Процесс сорбции, то есть поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и других При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются.

При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Этот процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др.

В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к значительному ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.

Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняется худшая набухаемость крупы, муки, бобовых культур, необходимость более длительного их приготовления.

Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности данного товара к потреблению.

Часть товаров обладает сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясные копчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.

Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению, так называемому, меланоидино-образованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и запаха продукта, что конечно отрицательно сказывается на пищевой ценности продукта. Особо положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфических вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание витаминов в их составе значительно уменьшается.

Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся - в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы.

Автолиз - это ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. При глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса. Так как в рыбе автолитические процессы проходят очень быстро, она пригодна в пищу лишь с начальными признаками автолиза.

Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев эти процессы приводят к серьезному ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных товарных потерь. Положительное влияние гидролитические процессы оказывают при созревании плодов и овощей.

Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии. Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение.

5.1 Хранение рыбы и рыбных изделий

Помещения, предназначенные для хранения и реализации рыбных товаров, должны отвечать санитарным правилам, установленным Министерством здравоохранения СССР для продовольственных складов (баз) и магазинов розничных торговых организаций.

Хранение рыбных товаров осуществляется в охлаждаемых помещениях (холодильных камерах с различными системами охлаждения) при поддерживании температурного и влажностного режимов (не опуская резких колебаний температуры). Хранение товаров организуется с учетом технической характеристики имеющегося холодильного оборудования.

В процессе всего допустимого срока хранения осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным режимом.

Контроль за температурой воздуха в камере хранения производится ежедневно (2 раза в сутки) с помощью регистрирующих самопишущих приборов (термографов) или проверенных термометров, установленных в легкодоступных местах камеры на высоте 1,5 метра от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения проводится не реже одного раза в неделю с помощью психрометров, гигрографов или гигрометров. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха записываются в специальный журнал.

При обнаружении резких колебаний температуры в камерах хранения и нарушения установленных температурных режимов следует принять срочные меры к устранению неисправности и проверить качество хранящихся рыбных товаров.

Хранение рыбных товаров (кроме рыбных консервов и сухих супов) совместно с другими продуктами не допускается.

В процессе хранения рыбных товаров осуществляется периодический контроль за качеством, не допуская его снижения: при сроке хранения 14 суток и более (до 31 суток) не реже одного раза в три дня, при меньшем сроке - ежедневно, при длительном хранении (консервов и сухих супов) - не реже одного раза в квартал путем контрольных осмотров каждой партии товара.

Мороженное рыбное филе упаковывают в ящики из гофрированного картона до 30кг., пачки из картона до 1кг, пакеты плёночные до 1 кг. Транспортируют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов на рефрижераторных вагонах, автомобилях и судах при -18 *C. При этой же температуре хранят мороженое филе: тресковых и океанических рыб - 5 мес., морского окуня, зубатки, палтуса - 6мес., ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес., неглазированное филе до 2 мес. Сроки хранения рыбы спецразделки при температуре не выше -18*C с даты изготовления от 2 до 9 мес. В зависимости от вида рыбы. Срок хранения стейков при -18 *C 3-6 мес. В пределах сроков хранения мороженой рыбы, из которой они изготовлены.

Порционированная рыба. Если полуфабрикат заготавливается в замороженном виде, то тушки и куски после фиксации блоками массой до 20 кг., поштучно в плёночных пакетах или в парафинированных картонных коробках массой до 1 кг замораживают до -18 °C и упаковывают в деревянные ящики с прокладкой из гофрированного картона, а т.ж. выстланные обёрточной бумагой.

Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5-1 кг для розничной торговли упакованными в картонные коробки без обёртки и массой 5-10 кг. Такие блоки обязательно глазируют и хранят при температуре -10 *C в течении 2 мес.

Формованные охлаждённые полуфабрикаты хранят при температуре от -2 *C до 2 *C до 12 ч. (для фаршевых), до 24 ч. (натуральные) и 36 ч. (наборы для ухи). Сроки годности мороженных рыбных пельменей при -18*C - 10-30 сут., а при -4…-6 *C - не более 48 ч., мороженные суповые наборы - при -12 *C не более 20 суток.

6. Размещение и выкладка различных групп товаров

Выкладка товаров - это определенные способы укладки и демонстрации товаров в торговом зале. Это услуга, предназначенная для демонстрации, облегчения поиска и выбора необходимых товаров, а также создания потребительских предпочтений.

Между размещением и выкладкой товаров есть разница. Под размещением понимается распределение товаров на площади торгового зала, в то время как выкладка - это расположение, укладка и показ товаров на торговом оборудовании.

Различают несколько видов выкладки товаров:

Вертикальная выкладка - однородные товары выкладываются на полках по вертикали, сверху вниз. Часто встречается в холодильных шкафах, где представлены молочные продукты: одну вертикальную полосу представляют йогурты, другую - творог, далее следуют сметана и ряженка. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации покупателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи.

Горизонтальная выкладка - тот или иной товар размещают вдоль по всей длине оборудования, причем каждый товар занимает полностью 1-2 полки. Например, одна полка -- томатные соусы; другая полка - прочие соусы; третья полка - майонезы. Этот способ также эффективен при продаже крупногабаритных товаров и товаров в кассетах.

Выкладка «навалом» - размещение товаров с использованием различных типов емкостей или базовых стендов (магазинных тележек, проволочных корзин, бачков, столов или комплектов ёмкостей, поставляемых производителями продуктов).

Выкладка фронтальным способом - один образец товара выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или не видны.

На практике применяется комбинация горизонтальной и вертикальной выкладки. Для групп товара, где ассортимент узок, предпочтительнее вертикальная выкладка; где он более широк, рекомендуется выкладка горизонтальная или комбинированная.

Выкладка товаров подразделяется на товарную и декоративную (демонстрационную, экспозиционную).

Товарная выкладка служит в магазинах самообслуживания одновременно для показа и для отпуска товаров.

Декоративная выкладка (выполненная с применением средств объемно-пространственной композиции) применяется для оформления витрин и стеллажей в магазинах или отделах, где продажа производится через прилавок. Выложенные таким способом товары выполняют демонстрационную функцию, привлекают внимание покупателей. Использовать декоративную выкладку в магазинах самообслуживания нецелесообразно - что останется от композиции, когда покупатели разберут часть товаров?

Выкладка товаров может решать следующие основные задачи:

- способствовать распределению познавательных ресурсов посетителя;

- предопределять уровень обзора и привлекательность товара для посетителя;

- способствовать формированию более тесных взаимоотношений между товарами и посетителями;

- создавать условия для «перекрестного мерчандайзинга», при котором «товары-продавцы» наиболее полно используют свой потенциал по продаже дополняющих товаров, товаров импульсивного и пассивного спроса;

- создавать предпочтительные условия для отдельных товаров и торговых марок;

- способствовать достижению конкурентных преимуществ розничного торговца.

Выкладка товаров тесно связана с понятием точки продаж.

6.1 Размещение и выкладка рыбы и рыбных изделий

Живая рыба

Крайне желательным для рыбной секции в последнее время стало наличие торгового аквариума. Современный потребитель теперь всё чаще отдает предпочтение живой рыбе, будучи уверенным, что приобретаемая им продукция не имеет механических повреждений, признаков заболеваний или наружных паразитов, а также не была подвержена обработке химическими растворами.

Разнообразие цветовых решений позволяет подобрать аквариум, максимально соответствующий стилистике каждого отдельного магазина.

Охлажденная рыба

Для продажи охлажденной рыбы наибольшей популярностью у отечественных ретейлеров пользуются холодильные витрины.

Для выкладки, как правило, применяется 2 вида льда: пласты, которые позволяют дольше хранить охлажденную рыбу, и чешуйчатый лед, используемый для наиболее эффективной демонстрации продукции.

Для достижения наилучшего эффекта от презентации охлажденной рыбы специалисты советуют украшать лимонами, петрушкой, зеленью, а для выкладки филе и стейков используется восковая бумага, подносы из пластика или нержавейки.

Замороженная рыба.

Для продажи замороженной рыбы используются витрины, лари и бонеты с температурным диапазоном от -180С.

В качестве завершения, хотелось бы отметить следующее: при организации данного вида торговли следует учитывать, что рыба и морепродукты должны продаваться в одном месте. Сам отдел рыбы и морепродуктов располагается перед мясным отделом по пути движения покупателей. По данным исследований, соблюдение этих нехитрых правил позволяет достигать максимального эффекта.

Консервные изделия

При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три- четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикальная выкладка является более эффективной. Она чаще применяется в супермаркетах и магазинах самообслуживания при таком расположении товаров покупатель затрачивает значительно меньше времени на осмотр, торговый зал приобретает более привлекательный вид.

Широкое применение получила выкладка товаров навалом в корзинах, в контейнерах, на полках, открытых холодильных прилавках.

Товары следует выкладывать свободно, как бы создавая впечатление, что часть товаров уже раскуплена.

Размещение и выкладка соленой, копченной, валенной рыбы

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, рыбу без тузлука - на противнях и окорятах спинками вверх.

7. Ассортимент рыбы и рыбных изделий

Ассортимент рыбной кулинарии в основном представлен рыбным филе, рыбным фаршем, жареной рыбой, котлетами рыбными.

Но в последнее время увеличилось число потребителей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большой осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

Но слабость основной части новых предприятий нашего города и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остаётся не удовлетворённым.

Ассортимент живой, охлажденной и замороженной рыбы на прилавках составляют карпы, горбуши, голавль, жерех, карась, бельдюга, налим, керчак, чехонь, линь, салака, трехиглая колюшка и лосось.

Рыбные консервы занимают скромный уголок длиннющих полок.

Основу ассортимента составляют традиционные консервы, которые едва ли приведут в восторг гурмана: «Сайра тихоокеанская», «Сельдь атлантическая» (два наименования), «Сардины», «Паштет шпротный», «Печень трески» и пр. Из так называемых элитных заметили «Семгу натуральную» и «Семгу натуральную по-каталонски», а также «Краба натурального».

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки).

В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке).

В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение).

В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы -- шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины.

Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло.

Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов.

Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку.

Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам. Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах.

Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд. Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

8. Контроль качества продукции

8.1 Разработка и утверждение ассортимента товара

Формирование ассортимента -- проблема подбора конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами, лицензиями и «ноу-хау». Формирование ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой -- необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.

Ассортиментная политика - определение набора товарных групп, наиболее предпочтительного для успешной работы на рынке и обеспечивающего экономическую эффективность деятельности предприятия в целом.

Задачи ассортиментной политики:

1. удовлетворение запросов потребителей - один из основных принципов маркетинга, который соответствует задаче глубокой сегментации и дифференциации рынка и обеспечивает тесную связь с потребителями;

2. оптимальное использование технологических знаний и опыта предприятия;

3. оптимизация финансовых результатов предприятия - Формирование ассортимента основывается на ожидаемой рентабельности и величине прибыли, что чаще встречается в практике работы предприятий, однако может быть оправдано при тяжелом финансовом положении, отсутствии альтернатив и др.;

4. завоевание новых покупателей путем расширения сферы применения существующей производственной программы. Этот подход достаточно консервативен, так как рассчитан на краткосрочные результаты и предполагает удлинение жизненного цикла устаревающих изданий за счет нахождения новых рынков сбыта;

5. соблюдение принципов гибкости за счет диверсификации сфер деятельности предприятия отрасли печати и включения в них нетрадиционных отраслей;

6. соблюдение принципа синергизма, предполагающего расширение областей производства и услуг предприятия, связанных между собой определенной технологией, единой квалификацией кадров и другой логической зависимостью.

Широкая ассортиментная гамма выпускаемой продукции укрепляет рыночные позиции предприятия и расширяет объем продаж.

Ассортиментная политика определяет оптимальное соотношение набора изданий, разных по стадиям жизненного цикла, но одновременно находящихся на рынке. Оптимизация номенклатуры изданий, одновременно находящихся на рынке, но различающихся по степени новизны, позволяет гарантировать предприятию отрасли печати относительно стабильные общие условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и достижения прибыли.

При формировании ассортимента главным принципом отбора товара для реализации должна быть обязательная апробация первых партий новых товаров.

Реализация традиционных товаров и полученных по товарообмену должна выступать как вспомогательная функция продажи (хотя это и не исключает значительной доли таких товаров в структуре продажи).

Таким образом, в целом ассортимент товаров, реализуемый через фирменный магазин, должен складываться из следующих групп товарного поступления:

- пробных партий новых товаров (главная группа);

- традиционных (ранее апробированных) товаров данного предприятия (объединения);

- товаров, полученных по товарообмену, т.е. от других предприятий (объединений), производящих родственные или дополнительные виды товаров;

- сопутствующих товаров.

Ассортимент по перечисленным группам должен составляться исходя из превалирующей функции обеспечения апробации новых товаров и изучения спроса. Остальные группы формируются по результатам ранее проведённого изучения спроса в целях составления ассортимента.

Основными элементами (или фазами) планирования ассортимента продукции являются:

1) выявление текущих и потенциальных (неудовлетворенных) потребностей покупателей; анализ способов использования соответствующей продукции, а также особенностей поведения покупателей (потребителей) в данном сегменте рынка;

2) оценка конкурирующих изделий-аналогов под тем же углом зрения;

3) анализ потребительских оценок качества вырабатываемых изделий, т.е. определение степени их соответствия запросам покупателей (потребителей) с точки зрения способности удовлетворить конкретную потребность в функциональном и эстетическом отношении;

4) определение того, какими изделиями должен быть пополнен вырабатываемый ассортимента продукции и какие изделия следует исключить из него по причинам недостаточной рентабельности, морального износа, снижения конкурентоспособности и т.д. Сюда же относится решение вопроса о том, следует ли диверсифицировать производство за счет направлений, выходящих за рамки сложившейся специализации;

5) рассмотрение предложения об освоении новых изделий, усовершенствовании освоенной продукции, а также о новых способах и сферах применения выпускаемых товаров;

6) разработка спецификаций новых или улучшенных изделий в соответствии с требованиями покупателей;

7) изучение с помощью специалистов по научно-техническим изделиям и разработкам перспектив производства новых или усовершенствованных изделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

8) тестирование продукции с привлечением потенциальных потребителей для выявления ее соответствия покупательскому спросу по всему кругу основных показателей: качеству, внешнему виду, прочности, удобству в эксплуатации, безотказности в работе; упаковке, цене, потребительной ценности;

9) разработка специальных рекомендаций для изготовителей продукции в отношении ее качества, типоразмера, наименования, цены, упаковки, технического обслуживания и т.д. в соответствии с результатами проведенного тестирования, пробных продаж и т.п.;

10) подготовка рекомендаций по сбыту продукции, включая: определение сроков и графика ввода на рынок нового или усовершенствованного товара, масштабов и начальной формы его реализации, планов сбыта продукции, разработку программы проведения рекламных кампаний и других мероприятий по стимулированию сбыта.

При этом важно иметь в виду, что планирование ассортимента продукции - это непрерывный процесс, продолжающийся на протяжении всего жизненного цикла товара, начиная с зарождения идеи и кончая снятием его с продажи.

8.2 Принятие товара по сертификату

Сертификация - форма подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров, проводится органом по сертификации. Сертификация продукции, подтверждающая ее безопасность и качество, введена в большинстве стран мира. Не является исключением и Российская Федерация, где введена обязательная и добровольная сертификация различной продукции.

Сертификат соответствия - это документ, который выдан по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям, действующим стандартам и правилам (ГОСТ, ГОСТ Р, ГОСТ Р МЭК, ГОСТ Р ИСО и др.). Наличие сертификата соответствия помогает покупателям в компетентном выборе продукции и является определенной гарантией ее доброкачественности. Сертификат соответствия подтверждают, что продукция соответствует правилам и стандартам, действующим в нашей стране для определенных товаров.

В России отменена обязательная сертификация продуктов питания и косметики. Соответствующее постановление вступило в силу с 15 февраля 2010 года.

Некоторые компании прибегают к добровольной сертификации, а также указывают на упаковках изделий или таре про наличие сертификатов соответствия ISO и других сертификатов. Добровольная сертификация, как правило, производится для того, чтобы завоевать доверие потребителя и подтвердить качество продукции.

Процесс получения сертификата соответствия регламентируется многими нормативными документами с дополнениями и изменениями. Это приводит к тому, что при получении сертификата соответствия представители компаний часто сталкиваются с непредвиденными сложностями, что приводит к затруднениям при получении сертификата соответствия.

Товарно-сопроводительная документация по качеству подразделяют на обязательную и необязательную. К первой относятся сертификаты соответствия (для пищевых товаров отменены) и декларации соответствия по показателям безопасности для товаров. Другие виды сертификатов - ветеринарный, фитосанитарный, а так же сертификаты соответствия при добровольной сертификации не являются заменой для обязательных товарно-сопроводительных документов. Лишь санитарно-эпидемиологическое заключение может стать обязательным документом для товаров, подлежащих проверке на безопасность, если для них предусмотрено проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Удостоверения о качестве предназначены для информации о градациях качества и идентифицирующих партию данных. Перечень сведений, которые должны содержать эти удостоверения, устанавливается в стандартах. Такие сведения включают: номер документа и дату его выдачи; регистрационный и учетный номера сертификата, срок его действия; номер партии для упакованной продукции; наименование и адрес отправителя; наименование и адрес получателя; наименование продукции и сорта (природного и/или товарного); номер партии: результаты определения качества по действующим стандартам; количество упаковочных единиц; массу брутто и нетто; номер и вид транспортного средства; обозначение действующего стандарта.

Так же информацию о сертификации продукции можно получить по наличию знака соответствия на упаковке продукта. Знак соответствия - обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объектов сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту. Таким образом, статус этого знака сведен до средства информации о подтверждении соответствия требованиям на добровольной основе.

Знак обращения на рынке - обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Этим знаком должна маркироваться продукция, прошедшая подтверждение соответствие при обязательной сертификации и декларирования.

Национальный знак соответствия - это знак, подтверждающий соответствие требованиям, установленными национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется национальным органом по стандартизации и сертификации.

8.3 Расшифровка товарных знаков и штрих кодов

Товарные знаки и знаки обслуживания (далее -- товарный знак, ТЗ) -- обозначения, способные отличать соответственно товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг (далее -- товары) других юридических или физических лиц.

Классифицируют товарные знаки (ТЗ) в зависимости от объекта, информацию о котором они содержат, подразделяют на подгруппы -- фирменные и ассортиментные (именные), а последние на типы -- видовые и марочные. Виды ТЗ определяются формой представленной в них информации. Различают следующие виды ТЗ: словесные, буквенные, цифровые, объемные, изобразительные, комбинированные. Товарные знаки могут быть двух разновидностей: коллективные и индивидуальные.

Фирменные ТЗ -- знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг.

Существуют три основных типа обозначения этих знаков: фирменное имя, фирменный знак и торговый знак.

Фирменное имя -- слово, буква, группа слов или букв, которые могут быть произнесены;

Фирменный знак -- символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;

Торговый знак -- фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак ®, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарные знаки являются собственностью фирмы, то они могут иметь знак ©

Ассортиментные ТЗ -- знаки, предназначенные для идентификации ассортиментной принадлежности: видовые -- по виду товара, а марочные -- по торговой марке или наименованию.

Торговая марка -- имя, знак, присущие конкретному виду товара с определенными потребительскими свойствами, отличающими его от других товаров того же вида. Марочный знак может быть словесной, цифровой, буквенной, изобразительной или комбинированной формы. Например, марочный знак шоколадных батончиков -- Сникерс, Марс, Баунти и пр. -- имеет словесную форму, причем идентифицирующие функции выполняют и цветовая гамма, и графическое исполнение надписи. Цифровые марочные знаки распространены в России для ординарных вин (портвейн 33, портвейн 777 и др.), чая (№ 36, № 72 и др.).

Коллективным ТЗ является товарный знак союза, хозяйственной ассоциации или иного добровольного объединения предприятий, предназначенный для обозначения выпускаемых и (или) реализуемых ими товаров, обладающих едиными качественными или иными общими характеристиками. Коллективный знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам. Эти нормы применения коллективных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных знаках».

Знаки наименования мест происхождения товара. Наименование мест происхождения товара -- это название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта, используемое для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объединения природными условиями или людскими факторами либо природными условиями и людскими факторами одновременно.

Знаки страны происхождения товара подразделяются на международные и национальные. Во внешнеторговой деятельности принято применять международные знаки, включающие одну или несколько букв и цифровой код. Знаки страны происхождения могут включаться в состав других информационных знаков (например, знаков соответствия) или в товаросопроводительные документы (сертификаты, эксплуатационные и другие документы).

Другие знаки мест происхождения товара -- населенного пункта, местности, исторического названия географического объекта -- не имеют общепринятой символики, но они довольно часто служат одновременно и марочным знаком. Например, в марочном знаке вина Букет Кубани используется наименование местности происхождения товара.

Штриховой код -- знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Штриховой код наносится на транспортную и потребительскую упаковку многих импортных и отечественных товаров топографическим способом или с помощью этикетки или ярлыка, которые приклеиваются. Штрих-код является индивидуальным знаком, который присваивается товару определенной торговой марки и ее разновидностям - торговым артикулам.

Классификация штриховых кодов. Штрих-коды делятся на два вида: европейский -- ЕАN и американский -- UРС. Среди нескольких десятков схем кодирования (или символов), принятых к употреблению международными организациями и имеющих собственное наименование, коды ЕАN (ЕАN-8, ЕАN-13, ЕАN-14) /UРС наиболее распространенные. Расшифровка кодов осуществляется сканирующими устройствами. Штриховые коды не предназначены для передачи и информации о товаре потребителю и для неавтоматизированной ее идентификации.

Первые две цифры штрихового кода обозначают код страны, где находиться организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. Каждой стране Ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов.

Коды чаще всего двухзначные (Франция - 30-37, США и Канада - 00-09, Япония - 45-49), но могут быть и трехзначные (Россия - 460-469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Код изготовителя (следующие 3-5 цифр) присваивается централизованно Ассоциацией ЮНИСКАН.

Следующие 3-5 цифр кодов EAN-8 и EAN-13 содержат информацию о товаре и присваиваются организацией-изготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. В этих цифрах изготовитель может закодировать необходимые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, артикул, цвет, массу, размер и другие данные.

Последняя цифра кода - контрольное число, предназначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий.

Заключение

Организация торговой деятельности торгового предприятия это сложно многофакторная работа, требующая от руководителя предприятия и ее специалистов максимального профессионализма в осуществлении торговой и предторговой деятельности.

Оформление документации, работа с поставщиками и покупателями, грамотный выбор метода торговли и осуществления его основных атрибутов: ценовой политики, кадровой политики, марчендайзинг, менеджмент качества и многое другое.

Магазин «»Продукты - Коломенская рыба» как нельзя лучше справляется со всеми задачами коммерческого предприятия, не только грамотно организуя производственный и торговый процесс, но и поддерживая высокую марку качества продукции и обслуживания клиентов.

Касательно ассортимента рыбы и рыбных товаров, нем представлена очень разнородная продукция, имеющая отличительные черты как в технологии производства и степени готовности, так и в режимах хранения и реализации.

Для эффективной торговли рыбой и рыбных изделий нужно следовать правилам торговли этой группы, соблюдать условия транспортировки, хранения и реализации.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание термины и определения ГОСТ»

2. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты»

4. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (Утверждено постановлением Госарбитража СССР от 15.06.1965 N П-6)

5. Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (Утверждено постановлением Госарбитража СССР от 25.04.1966 N П-6)

6. Гражданский кодекс Российской Федерации: Части первая, вторая, третья и четвертая. - М.: Издательство «Омега-Л», 2008. - 665 с.

7. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий (торговля): Учебное пособие. - М.: Издательские дом «Дашков и К», 2001. - 452 с.

8. Вождаев А. Продукты в торговом зале: пасьянс для мерчандайзера //Витрина. -- 1997. -- № 10. -- С. 35--38.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. - М.: Норма, 2007. - 448 с.

10. Синецкий Б.И. Основы коммерческой деятельности: Учебник. - М.: Юристъ, 1998. - 659 с.

11. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с.

12. Чкалова О.В.Организация размещения и выкладки товаров как составная часть управления торговым предприятием // Маркетинг в России и за рубежом -- 2001 -- №3.

13. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март»,2001-192с.

14. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи: Серия «Учебный курс». - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс». 2000. - 352 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.// Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. - 617с.

Размещено на Allbest.ru