Формование выкладыванием необработанного сгустка в формы используется при производстве сыров, для которых не требуется обработки сгустка.

За формованием сыра следуют самопрессование и прессование.

В процессе самопрессования сыр вместе с формами переворачивают, чтобы его уплотнение происходило одинаково с нижней и верхней сторон. Длительность самопрессования для сыров разных групп от 30--60 мин до 3--18 ч.

Прессованию подвергают сыры при различном давлении в целях дальнейшего уплотнения сырной массы, удаления сыворотки из межзернового пространства, придания определенной формы сыру и образования хорошо замкнутого поверхностного слоя. Замыкание поверхности сыра происходит в результате сильной деформации сырных зерен в поверхностном слое сыра: зерна становятся плоскими и своей поверхностью перекрывают межзерновые каналы. На сыре с замкнутой поверхностью значительно хуже развиваются плесень и другие микроорганизмы, попадающие на поверхность из внешней среды. При плохом замыкании поверхности плесень может проникать по межзерновым каналам внутрь сыра, в результате качество продукта снижается.

Отпрессованный сыр подвергают посолке. В результате посолки сыра регулируется развитие микроорганизмов в нем, так как повышается осмотическое давление в водной фракции сыра. Соль является также вкусовым компонентом, а концентрация ее влияет на гидрофильность белков сыра. При содержании 1% соли сырная масса связывает большое количество влаги. С повышением содержания соли гидрофильность белков снижается, что приводит к снижению влажности сыра, и сыр приобретает твердую крошливую консистенцию.

Различают несколько способов посолки сыра: посолка в рассоле, посолка сухой солью, посолка соляной гущей, посолка в зерне.

Наиболее широко распространена посолка в рассоле, которая осуществляется путем погружения в него отдельных головок сыров или контейнера с сырами. Вместимость контейнера обычно составляет 200--400 кг. Контейнеры устанавливаются в бассейн с рассолом в один или два яруса. Подъем и опускание контейнера осуществляются с помощью тельфера, который передвигается по монорельсу, смонтированному над бассейном, или с помощью передвижного мостового крана.

Посолка сыра в рассоле происходит путем диффузии соли в сыр и проникновения рассола по капиллярам сырной массы.

Температуру рассола обычно поддерживают в пределах 8--12°С. Длительность посолки в рассоле сыров различных групп обычно составляет от 20 мин до 8 суток.

В целях снижения бактериального обсеменения рассола он пастеризуется при 85--90°С с дальнейшем охлаждением до 8--12°С. Пастеризацию рассола проводят не реже 1 раза в месяц, а охлаждение -- ежедневно.

Посолка сухой солью или соляной гущей применяется редко и обычно сочетается с посолкой в рассоле. Способ осуществляется путем, посыпания или натирания солью поверхности сыра.

Отпрессованный и посоленный сыр подвергается созреванию, т.е. выдержке при определенном температурно-влажностном режиме. В процессе созревания сыра под действием ферментов микрофлоры и адсорбированного сычужного фермента происходят глубокие биохимические превращения, обусловливающие его вкус, аромат, структуру и цвет.

Молочный сахар сбраживается молочнокислыми и ароматобразующими микроорганизмами с образованием молочной кислоты, ароматических веществ и углекислого газа. Наряду с молочной кислотой образуются в незначительных количествах другие кислоты, например уксусная, пропионовая и масляная.

Белки сыра подвергаются протеолизу в результате действия ферментов молочнокислых микроорганизмов, плесеней (в случае их использования) и сычужного фермента. Распад белка происходит по схеме: белок--пептоны--пептиды--дипептиды--аминокислоты.

Аминокислоты в свою очередь могут превращаться в амины, жирные кислоты, альдегиды, кетоны и различные газы (аммиак, сероводород и т.д.).

Молочный жир в процессе созревания подвергается гидролитическому распаду (липолизу) и окислению под действием ферментов микроорганизмов. Липолиз жира в значительной степени имеет место в сырах (рокфор, камамбер и др.), созревающих с участием культурных плесеней.

Плесени вырабатывают активные липазы, наличие которых приводит к липолизу жира. В сырах, созревающих под действием молочнокислой микрофлоры, липолиз жира имеет место, но в значительно меньшей степени. При липолизе образуются жирные кислоты, придающие сыру своеобразный острый перечный вкус.

Активным регулятором биохимических и микробиологических процессов в сыре является молочная кислота. Наибольшее количество ее накапливается в начале созревания после сбраживания сахара. В этот момент рН сырной массы снижается до 5,1--5,2. При такой кислотности подавляется рост газообразующей и другой посторонней микрофлоры.

Кислотность сырной массы регулируется путем применения различных заквасок и их количеством, а также концентрацией сахара в сыре, от которого зависит выход молочной кислоты при молочнокислом брожении. Для снижения содержания сахара часть сыворотки в процессе второго нагревания заменяют пастеризованной водой. В процессе протеолиза образуются щелочные продукты и рН сыра постепенно повышается.

В процессе созревания сыры требуют определенного ухода, который заключается в переворачивании сыров, мойке для удаления плесени и нанесении покрытий, препятствующих плесневению и усушке сыра. Созревание сыров осуществляется в холодных и теплых, а также в бродильных камерах, температура в которых соответственно составляет 10--12, 13--17 и 20--25°С.

В первые 10--20 суток влажность в камерах поддерживается на уровне 85--90%, а в последующие--80--85%. Сыр созревает на стеллажах или в контейнерах, уложенных в 2--3 яруса.

1.2.3 Организация сбыта кисломолочной продукции

Реализации молочной продукции осуществляется по следующим каналам:

- по договорам поставок молокоперерабатывающим предприятиям;

- заготовительным организациям;

- через сеть общественного питания.

Непосредственная реализация молока осуществляется, как правило, при расположении молочно-товарных ферм вблизи данных предприятий. При этом закупочные цены на свежее молоко значительно выше цен, чем при его реализации конечным организациям. Данный канал реализации молочно-товарной продукции является более эффективным и прибыльным.

Реализация молочной продукции конечным организациям применяется в случаях отдаленного расположения от молокоперерабатывающих заводов. Данный канал сбыта молочной продукции активно применяется ТОО "МИЛХ". При этом закупочные цены на молоко у заготовительных организаций значительно ниже уровня закупочных цен молокоперерабатывающих предприятий.

Кроме того, данный канал сбыта зависим от погодных условий, состояния автотранспорта, наиболее подвержен всевозможным форс-мажорным обстоятельствам и рискам и является одним из нестабильных.

Реализация молока через сеть общественного питания осуществляется молочно-товарными фирмами с малым объемом производства молока, расположенными вдали от городов и молокоперерабатывающих предприятий. Этот канал сбыта продукции используют в основном те молочно-товарные фермы, которые специально созданы для обеспечения свежим молоком санаториев, школ и больниц, расположенных вдали от областных и районных центров. Цены реализации молока при этом могут немного превышать закупочные цены молокоперерабатывающих предприятий. В целом реализация молока через сеть общественного питания и торговую сеть является каналом сбыта готовой продукции молокоперерабатывающих предприятий.

Специфика отрасли создает некоторые особенности формирования цен на продукцию животноводства, которые можно объединить в следующие группы:

1. Сезонные колебания цен. Особенности сельскохозяйственного производства накладывают отпечаток на развитие ценовых отношений во времени. Продукция животноводства имеет различные производственные затраты в течение года. Например, цены на продукцию молочного скотоводства по периодам производства меняются в различной степени наиболее высокие они в зимний период и сравнительно низкие в летний.

2. Зависимость от природных условий. Сельскохозяйственное производство крайне зависимо от природных условий. Даже в странах с высокой аграрной культурой, применяющих высокоинтенсивные технологии в сельском хозяйстве, результаты аграрного производства по-прежнему остаются непредсказуемыми. Засухи, наводнения, вредители, болезни животных и растений делают аграрный сектор сферой относительно рискованного приложения капитала. Хотя животноводство и не зависит напрямую от природных условий, это влияние проявляется опосредованно через потребляемые скотом корма, производимые отраслью растениеводства, стоимость которых отражается на ценах производимой продукции.

3. Структура рынка. Выбор метода ценообразования на продукцию во многом зависит от структуры рынка, характерной для данной отрасли. В аграрном секторе соблюдаются два основных условия совершенной конкуренции: наличие на рынке большого количества продавцов, каждый из которых не обладает достаточным объемом предложения для влияния на цены, и свобода продавцов вступать на рынок и покидать его. Поэтому мы можем заключить, что сельское хозяйство - это отрасль совершенной конкуренции, которая в других отраслях экономики достаточно редкая.

4. Ограниченность диверсификации производства. Возможность диверсификации продукции сельского хозяйства весьма ограничена. Несомненно, технический прогресс в этой отрасли сопровождается выведением все более совершенных пород животных. Но селекционная деятельность направлена в основном на совершенствование производственных качеств новых пород животных: на снижение восприимчивости к болезням, неблагоприятным погодным условиям, на повышение продуктивности и технологичности, в том числе приспособленности к механизированной или даже автоматизированной технологии и т.д. Но даже усовершенствованная селекционерами порода животного дает по своим потребительским качествам все ту же продукцию (молоко, мясо, яйца, шерсть), и полезность этих продуктов для потребителей увеличить сложно.

5. Неэластичность спроса. Конечным продуктом сельскохозяйственного производства и продовольственного сектора является продовольствие. Но ценовая эластичность спроса на продукты питания, как правило, низка. С другой стороны, спрос на сельскохозяйственные и продовольственные товары является неэластичным и по доходу.

6. Иммобильность ресурсов. Так как сельское хозяйство - высоко конкурентная отрасль, казалось бы, что в силу законов рынка параллельно с падением доходов должен происходить отток фермеров из этой отрасли в более прибыльные сферы деятельности. Однако на практике этого не происходит, во всяком случае, с той же скоростью, с какой падают фермерские доходы. Поэтому, даже если цены резко падают, и даже если они падают в течение относительно длительного времени, сельское хозяйство, как правило, не отвечает адекватным сокращением производства. Таким образом, иммобильность ресурсов в сельском хозяйстве создает низкую эластичность предложения, по крайней мере, в краткосрочном периоде. Для рассмотрения вопроса ценообразования на молочную продукцию рассмотрим себестоимость молока, по данным приведённым в таблице 12.

Таблица 12.

Себестоимость производства молока в сельхозформированиях, тенге/тонна

По данным Агентства РК по статистике.

7. Требования к молоку и молочной продукции при ее реализации

Реализация молока и молочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

Основными условиями для реализации молока и молочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и молочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и молочной продукции (санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарное свидетельство, ветеринарный сертификат, ветеринарная справка, сертификат соответствия).

Не допустимо реализация молока и молочной продукции в нарушенной и негерметичной упаковке.

При реализации молока и молочной продукции на розлив или развес должно использоваться специальное оборудование. Взвешивание неупакованной молочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не допускается.

Требования к безопасности сырья, используемого для производства молока и молочной продукции

Молоко-сырье, предназначенное для промышленной переработки, должно быть получено от здоровых животных индивидуальных сдатчиков или содержащихся в хозяйствующих субъектах, благополучных по инфекционным заболеваниям в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области ветеринарии. Для переработки на молочные и молокосодержащие продукты молоко-сырье передается в сыром виде.

Условия содержания, кормления и доения животных, контроль за состоянием животных, технологические процессы производства сырого молока, включая сбор, охлаждение, хранение и транспортирование сырого молока должны соответствовать требованиям, установленным ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Молоко-сырье должно быть профильтровано и подвергнуто охлаждению в хозяйствующих субъектах до температуры (4+2)⁰С не позднее чем в течение 2 часов после дойки. Молоко-сырье, допускается хранить у производителя не более 24 часов при температуре (4+2)⁰С, с учетом времени на его транспортирование к месту переработки.

Во время транспортировки на место переработки и вплоть до начала переработки температура молока-сырья не должна превышать 8 0С. Молоко-сырье, не соответствующее при приемке по температуре установленным требованиям, подлежит немедленной переработке. Хранение (резервирование) молока-сырья, в том числе термически обработанного до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях, предназначенных для молока-сырья.

Пригодность молока-сырья для промышленной переработки от здоровых животных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйствующих субъектов, подтверждается ветеринарной справкой и лабораторными исследованиями эффективности термической обработки, характеризуемой отсутствием пероксидазы.

Для хозяйствующих субъектов, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, в сопроводительном документе, сопровождающем молоко-сырье обязательна отметка о проведенной термической обработке, с указанием температуры и времени обработки.

Уровень содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, а также микроорганизмов и соматических клеток в молоке и молочной продукции не должен превышать допустимые уровни (нормы), установленные ветеринарно-санитарными и санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами.

Подготовка молока-сырья к производству молока и молочной продукции должна обеспечивать безопасность продуктов переработки для жизни и здоровья человека и исключать любые виды их загрязнения.

Требования к упаковке (таре) и маркировке молока и молочной продукции

Упаковка должна быть герметичной и исключать возможность любого загрязнения, обеспечивать сохранность продуктов при транспортировании, хранении и реализации в течение установленных гарантийных сроков хранения и годности. Многоразовая упаковка должна быть прочной, легко очищаться и дезинфицироваться.

В случаях, когда упаковка или упакованное молоко и молочная продукция могут вызвать трудности или потенциальную опасность при открывании и извлечении упакованной продукции, в том числе или исключительно для определенных категорий пользователей (дети, пенсионеры, инвалиды), необходимо обратить внимание на:

- наличие доступной для понимания инструкции по вскрытию, размещаемой на упаковке;

- наличие дополнительных средств, если невозможно вскрыть упаковку исключительно с помощью рук;

- возможность безопасного вскрытия упакованного молока и молочной продукции.

Упаковка молока и молочной продукции осуществляется в соответствии с требованиями технического регламента "Требования к упаковке (таре), маркировке, этикетированию и правильному их нанесению".

Дополнительно к обязательной информации для потребителя на упаковке молока и молочной продукции указывается учетный номер объекта производства, присвоенный в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции. Маркировка наносится непосредственно на потребительскую, групповую или транспортную упаковку или прикрепляемые к ним ярлыки или этикетки, методами исключающими их утерю или на соответствующие сопроводительные документы.

1.3 Расчет оптимального запаса

1.3.1 Методы расчета оптимальной величины партии поставок

Оптимальная партия поставки рассчитывается исходя из принципов минимизации двух составляющих -- затрат на формирование и хранения запасов и транспортнозаготовительных расходов. Понятие оптимального размера заказа используется в системе с фиксированным размером заказа. Графически оптимальная партия поставки может быть определена по точке, в которой сумма затрат на формирование и хранение запасов и транспортнозаготовительных расходов обращается в минимум. Чтобы должным образом определить оптимальный размер заказа, необходимо рассчитать все связанные с ним затраты. Они могут быть разделены на две группы. Затраты на заказы или затраты на восстановление запасов связаны с приобретением запасов и возникают каждый раз, когда восполняются запасы -- это расходы на закупку каждой партии, включающие затраты на контроль наличия, подготовку заказа, высылку заказа, получение товара, проверку количества и качества, раскладку по местам хранения, проверку документов, подготовку рекламаций, постановку на учет, бухгалтерские проводки. Затраты на содержание запасов включают проценты на средства, вложенные в запасы, налоги, страхование, потери от устаревания, износа и порчи, расходы по складированию и хранению. [4]

Некоторые важные принципы, связанные с определением оптимального размера заказа: общая сумма издержек для данного заказываемого количества минимальна тогда, когда затраты по заказу равны затратам на содержание соответствующего запаса; в пределах ±20% объема заказов общая сумма издержек по заказам изменяется незначительно, но вне этих пределов издержки резко растут или снижаются; в большинстве случаев дороже заказывать мало, чем заказывать много; чем чаще заказывать, тем дороже это обходится; изменение затрат на содержание запасов больше влияет на оптимальный объем заказа, чем изменение в затратах на заказы. Задачей расчета величины заказа является определение оптимального с точки зрения цены размера поступления на склад. Подготовительно заключительные процессы вызывают затраты, которые носят название постоянных. Для уменьшения их величины, приходящейся на единицу товара, целесообразно обрабатывать возможно большую партию. [3]

В противоположность им затраты на складирование относятся к переменным и меняются примерно пропорционально величине обрабатываемой партии. При выборе экономической величины партии следует учитывать эти противоположные тенденции и находить минимум суммарных затрат. Наименьшие затраты -- это соблюдение бюджета путем размещения заказов по наиболее выгодной системе. Снижение затрат на заказы, получение и хранение партий товаров достигается при следовании рекомендациям поставщиков относительно оптимизации объемов и сроков заказов. Прежде чем решить вопрос о том, сколько данного товара следует иметь в запасе, необходимо определить потребность в этом товаре. Однако потребность не является единственным критерием для обоснования уровня запасов. Главной целью управления движением запасов является определение и поддержание нормы запасов -- расчетного минимального количества товаров, которое должно находиться у торгового предприятия для обеспечения бесперебойного снабжения процесса сбыта. При разработке норм запасов используются понятия подготовительных запасов, страховых запасов и текущих запасов. Подготовительные запасы -- часть товарных запасов, формирование которой вызвано необходимостью подготовки товаров к потреблению или отпуску (оформление приемки, подсортировка и т.п.). Страховые запасы -- часть запасов товаров, формируемая на случай непредвиденных обстоятельств -- недопоставок, просроченных поставок. Текущие запасы -- основная часть товарных запасов, предназначенная для обеспечения непрерывности процесса реализации товаров в период между поставками. Различают максимальную норму запасов (сумма подготовительного, страхового и текущего запасов), среднюю норму запасов (сумма подготовительного и страхового запасов). В торговых предприятиях нормы запасов зависят от типа магазина (в крупных магазинах запасы обновляются быстрее, чем в небольших), вида товара (продовольственные товары оборачиваются примерно в три раза быстрее непродовольственных), способа хранения товара и других факторов.

Показатель выполнения нормы запасов исчисляется как отношение наличных запасов к установленной норме запасов и характеризует излишки (затоваривание) или дефицит товара данного вида. Отклонение от нормы запасов исчисляется в процентах, в стоимостных единицах или днях оборота.

1.3.2 Описание и изучение метода расчёта оптимального запаса

Период исполнения товаром функции товарного запаса может продолжаться от нескольких часов до нескольких месяцев и даже лет. Сверхнормативные товарные запасы, задержавшиеся на складах организаций, приводят к потерям и убыткам, препятствуя высвобождению оборотных средств и занимая полезную торговую и складскую зоны. Одновременно нехватка товарных запасов, вызывающая стабильные "перебои" с одними или другими видами изделий, может отрицательно сказаться на отношении покупателей. В связи с этим маркетолог должен иметь знания расчета оптимального объема товарных запасов, анализа их величины и уровня, а также динамики и оценки поведения запасов товара в условиях изменения рыночной конъюнктуры (например, в условиях сезонности). Это позволит следовать строгому ритму поставок, избирать экономичные линии движения товара и сроков его хранения, вовремя обнаруживать продукцию, имеющую низкий спрос, проводить распродажи и в результате обходить неоправданные утраты.

В зависимости от назначения товарные запасы бывают:

1) текущего хранения (для повседневной продажи);

2) сезонного накопления (например, картофель, яблоки) или сезонного спроса (летом таковыми будут товары зимнего ассортимента);

3) целевого назначения (например, для проведения концерта);

4) долгосрочного завоза (формируются в горных и отдаленных районах для удовлетворения спроса потребителей в момент приостановления нормального товароснабжения);

5) периодического возобновления (стратегические запасы, резервы государства).

Товарные запасы рассматриваются в общем по предприятию и по отдельной товарной группе по сведениям оперативного учета, а также по сведениям бухгалтерской и статистической отчетности. Главные цели анализа - проверка соответствия фактических товарных запасов принятым нормам и расследование причин несоответствий. По данным, полученным в результате анализа, принимаются соответствующие меры для нормализации товарных запасов.

Величина товарных запасов может исчисляться в натуральном и стоимостном выражениях. На практике рассчитывают 3 вида данного показателя:

1) минимально допустимую величину, подтверждающую необходимость пополнения запасов товара;

2) максимальную величину, отражающую предельный размер товарных запасов;

3) резервный объем, гарантирующий собственнику стабильную работу предприятия в непредвиденных обстоятельствах. Товарные запасы анализируются, рассчитываются и планируются в абсолютных и относительных величинах.

Абсолютные показатели являются стоимостными (денежными) и натуральными единицами, применяются при проведении инвентаризаций в торговых организациях. Основной минус абсолютных показателей - невозможность с их помощью рассчитать уровень соответствия объема запаса товаров потребностям развития товарооборота. Поэтому относительные показатели, дающие возможность сравнивать объем товарного запаса с товарооборотом торговой фирмы, применяются более широко.

Первым относительным показателем, используемым при анализе, является объем товарных запасов, который исчисляется в днях товарооборота по формуле 2.

Утз = ТЗ/(Т/Ободн) или Утз = (ТЗ хД)/(Т/Об), (2)

где У тз - уровень товарных запасов в днях товарооборота;

ТЗ - товарный запас на конец рассматриваемого периода (тенге.);

Т / Ободн-- однодневный товарооборот за рассматриваемый период (тенге.);

Т / Об - величина товарооборота за рассматриваемый период (тенге.);

Д - количество дней в рассматриваемом периоде.

Уровень товарных запасов определяет обеспеченность торговой организации запасами на конкретную дату и отражает, на какое число дней торговли (при имеющемся товарообороте) достаточно этого запаса.

Вторым основным показателем, характеризующим товарные запасы, является показатель товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость, являясь одним из показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятия, дает возможность оценить и количественно измерить параметры, свойственные товарным запасам: время и скорость их обращения.

Время товарного обращения, или товарооборачиваемость в днях товарооборота, можно выразить через формулу 3.

Обдн= (ТЗ хД)/(Т/Об) или Обдн = ТЗ/(Т/Ободн), (3)

где Обдн-- товарооборачиваемость в днях товарооборота;

ТЗ - средний товарный запас за анализируемый период (тенге.);

Т / Ободн-- однодневный товарооборот за тот же период (тенге.);

Т / Об - объем товарооборота за рассматриваемый период (тенге.);

Д - число дней в этом периоде.

Средний товарный запас за рассматриваемый период исчисляется по формуле 4, средней хронологической моментного ряда:

ТЗ = {(ТЗ 1 / 2) + ТЗ 2 + ТЗ 3 +…+(ТЗ n / 2J} / (n-1), (4)

где ТЗ - средний товарный запас за конкретный период (тенге.);

ТЗ1, ТЗ2…, ТЗn -- величина товарных запасов на отдельные даты анализируемого периода (тенге.);

n - количество дат, за которые берется величина запасов. Товарооборачиваемость представляет собой время обращения среднего товарного запаса за конкретный период. Этот процесс характеризуется такими показателями, как скорость товарного обращения (товарооборачиваемость в днях) и время одного оборота.

Товарооборачиваемость в днях товарооборота отражает время, в процессе которого товарные запасы располагаются в сфере обращения, т. е. количество дней, за которое оборачивается средний товарный запас.

Скорость товарного обращения, или товарооборачивае-мость в числе оборотов, исчисляется по формуле 5.

Об р = (Т/ Об)/ ТЗ или Об р = Д /Об дн (5)

где Обр -- товарооборачиваемость в числе оборотов;

Обдн -- товарооборачиваемость в днях товарооборота;

Т / Об - товарооборот за конкретный период (тенге.);

ТЗ - средний товарный запас за тот же период (тенге.);

Д - число дней в рассматриваемом периоде.

Товарооборачиваемость в числе оборотов отражает количество оборотов среднего товарного запаса за рассматриваемый период времени.

Между временем и скоростью обращения товара имеется постоянная обратно пропорциональная зависимость. Сокращение времени и возрастание скорости товарного обращения дают возможность выполнить больший объем товарооборота при меньших величинах запаса товара, что ведет к уменьшению товарных утрат, уменьшению затрат на хранение продукции, оплате процентов за пользование кредитом и т. п.

Товарооборачиваемость, рассчитанная по данной формуле, отражает, за сколько дней реализован средний товарный запас. Обычно оборачиваемость товаров сложного ассортимента немного меньше, чем оборачиваемость товаров простого ассортимента.

Время одного оборота показывает число дней, в течение которых товар находился в виде запаса со времени его поступления в область товарного обращения и до начала продажи.

Предприятие должно стремиться к повышению товарооборачиваемости, так как вследствие ускорения:

1) растет размер товарооборота и спрос потребителя удовлетворяется в большей степени;

2) снижаются издержки обращения (затраты на хранение, потери, проценты за кредит) и вырастает прибыль;

3) улучшается финансовое состояние предприятия, так как быстрее высвобождаются средства, вложенные в продукцию, которыми можно быстрее рассчитаться с поставщиками, банком, бюджетом;

4) возрастает объем производства продукции.

В рознице традиционно используются 3 метода анализа и учета товарных запасов:

1) инвентаризация, т.е. общий подсчет всех товаров, которые при надобности могут перевешиваться и перемериваться. Полученные сведения в натуральном выражении оцениваются в действующих ценах и суммируются по товарным группам. Минусами такого метода могут быть большая трудоемкость и невыгодность для фирмы, поскольку во время проведения инвентаризации организация обычно не работает;

2) оперативный учет или снятие остатков, т.е. сличение материально ответственными лицами фактического наличия продукции с информацией товарного счета. Причем считают не продукцию, а товарные места (коробки, ящики, и др.). Далее с учетом соответствующих норм осуществляется пересчет, определяется число изделий, которое далее оценивается по действующим ценам. Минус такого метода - наименьшая точность, чем при инвентаризации;

3) балансовый метод, основанный на применении балансового расчета товарных запасов. Балансовый метод не так сложен, как рассмотренные выше, и дает возможность обеспечить оперативный учет и проанализировать товарные запасы в соответствии с другими показателями. Минусом этого метода является отсутствие возможности убрать из расчета разного рода неопределенные потери, что способствует кое-каким искажениям суммы запасов. Для устранения этого недочета сведения балансового учета регулярно должны сопоставляться с информацией об инвентаризации и снятии остатков.

Оптимальный размер товарных запасов. Главные задачи, которые необходимо ставить перед оптимизацией товарного запаса: минимизация издержек и максимизация удовлетворения спроса.

При анализе оптимальной величины товарных запасов фактические товарные запасы в днях сопоставляются с нормой и рассчитывается отклонение в днях и в сумме:

1) отклонение по запасам (в днях) = фактические запасы (в днях) - норма запасов (в днях);

2) отклонение по запасам (в сумме) = однодневный товарооборот х отклонение по запасам (в днях).

Например, если норма запасов - 25 дней, а фактические запасы - 22 дня, то соответственно отклонение составит 3 дня. Такое отклонение со знаком "-" отражает, что товарные запасы необходимо пополнить, в противном случае объем товарооборота в следующем периоде может снизиться. И, наоборот, отклонение со знаком "+" отражает располагающие сверхнормативные товарные запасы. В такой ситуации необходимо выяснить причину их появления. Если продукция поступила в последние дни месяца и ее всего лишь не успели продать, то это означает, что она будет содействовать росту товарооборота в следующем периоде. Если же эта продукция не продается продолжительный период времени, то она занимает торговую зону и увеличивает издержки обращения. В этом случае необходимо разработать программу ее быстрой реализации (например, устроив распродажу). Следует отметить, что неходовые и залежавшиеся товары (низкокачественные, потерявшие товарный вид, вышедшие из моды и т. д.) в общем объеме товарных запасов могут исчисляться по отдельности для более скрупулезного исследования обстоятельств появления такого положения. Выше рассмотренный анализ может осуществляться только по запасам текущего хранения. Если у фирмы есть в наличии товарные запасы сезонного накопления, их долю необходимо минусовать из общей суммы фактических товарных запасов.

Важно отметить, что оценку оптимальной величины товарных запасов стоит проводить не по всем видам продукции. Не обязательно рассчитывать данный показатель для товаров, у которых оборачиваемость в среднем равняется 1 дню (например, хлебу).

Результаты анализа могут применяться для планирования товарных запасов. Обратим внимание, что инструктивного обязательного планирования товарных запасов в торговых организациях не существует. Исходя из объемов деятельности и количества сотрудников малые торговые предприятия совсем не планируют товарные запасы или планируют их весьма приближенно. Средним и крупным предприятиям торговли необходимо наблюдать за динамикой товарооборачиваемости, а значит, планировать и нормировать товарные запасы, что является базой для разработки заказов на закупку продукции в ассортиментном разрезе.

Используются различные способы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, нормативный, технико-экономический, экономико-математический.

Статистический способ планирования и нормирования товарных запасов заключается в анализе товарооборачиваемости и фактических товарных запасов текущего хранения, сформировавшихся за последние 3-4 года. Размер товарных запасов считается в днях товарооборота. Анализ и исследование сформировавшихся тенденций осуществляются как по предприятию в целом, так и по товарным группам. Обнаруженные при анализе тенденции переносятся на плановый период с учетом вероятного действия объективных и субъективных причин. Статистический способ планирования и нормирования товарных запасов достаточно прост, но не совершенен. Его главный минус заключается в том, что определившиеся за несколько лет тенденции экстраполируют в перспективу со всеми характерными для них недочетами.

Часто при продажах используют способ технико-экономических расчетов. Это обусловливается тем, что до 1992 г. посредством собственно этого способа исчислялся размер товарных запасов по каждому торговому предприятию и организации. Помимо этого, этот способ остается одним из самых достоверных и точных.

Смысл способа технико-экономических расчетов заключается в том, что вся масса товарных запасов разделяется на отдельные составляющие, соответствующие этапам пути товаров от времени поступления на предприятие торговли до их реализации конечным потребителям. Планируются и нормируются эти составляющие отдельно. Затем вычисляется норматив товарных запасов как сумма отдельных составляющих.

При применении этого метода норма товарных запасов включает в себя следующее:

1) время для приемки, проверки и подготовки товаров к продаже;

2) время пребывания продукции в виде торгового запаса;

3) гарантийный (страховой) запас товаров.

Время для приемки, проверки и подготовки товаров к продаже определяется посредством хронометража, время пребывания товарных запасов в виде товарного запаса считается. При этом учитывают, что торговый запас распределяется на две составляющие: запас товаров, который должен всегда находиться в торговом зале, и запас текущего пополнения, т.е. подготовленный для обеспечения безостановочной продажи.

Для количественного измерения первой части торгового запаса находят число ассортиментных видов и среднюю цену на каждую разновидность товара. Далее к произведению этих 2 величин приплюсовывают среднедневной оборот и полученное количество делят на среднедневной оборот по этой группе продукции. Вторую часть торгового запаса определяют по каждой товарной группе, исходя из частоты поступления. Обычно размер запаса текущего пополнения исчисляется по формуле 6

(6)

где Q - величина оптимальной партии товара;

V - объем товарооборота;

U1-- затраты на транспортировку партии продукции;

U2-- затраты по хранению разновидности партии товара.

Размер товарного запаса текущего пополнения должен составлять половину оптимальной партии поставки продукции. Это соотношение является для предприятий торговли традиционным и говорит о том, что во время завоза запасы некоторых товарных единиц колеблются от максимальной (во время завоза) до минимальной величины (накануне завоза).

Гарантийный (страховой) запас товаров необходим для смягчения неравномерности поставок, изменений спроса и т. п.

Формула 7 для расчета размера страхового запаса имеет следующий вид:

(7)

где n - страховой запас товаров;

ТЗс-- коэффициент уровня обслуживания (выражает в процентах отношение числа дней, когда товар безостановочно находится в реализации, к общему числу дней в периоде; практически всегда величина известная и задаваемая);

К - товарооборт по кварталам;

Т /Об - среднеквартальный товарооборот;

Т /Об - число рассматриваемых кварталов. При определении нормативов в целом по организации торговли учитывают время пребывания продукци, и в пути (для иногородних поставщиков).

Следовательно, технико-экономический метод планирования и нормирования товарных запасов предоставляет такой вид исчисления норматива товарного запаса, формула 8.

Н = ТЗn+ ТЗт+ ТЗс, (8)

где Н - норматив товарного запаса (по товарной группе);

ТЗn -- время на приемку, проверку, подготовку товаров к реализации;

ТЗт -- торгово-товарный запас;

ТЗс -- страховой товарный запас.

Подобным образом проводят расчет по всем товарным единицам, и общий результат определяет норматив по торговой фирме в совокупности. Тем не менее, в современной повседневной деятельности торговых предприятий ни нормативный, ни экономико-математический метод практически не используются из-за невысокой достоверности и большого объема подсчетов.

Расчет рабочего запаса:

1) представительный ассортиментный набор в сумме по товарной группе равен стоимости представленных в торговом зале ассортиментных единиц товара, а в днях оборота исчисляется методом деления его величины в сумме на среднедневной кредитуемый розничный товарооборот товарной группы в планируемом периоде;

2) запас товаров в торговом зале в объеме среднедневных продаж устанавливается посредством деления кредитуемого розничного товарооборота планируемого периода на количество дней в периоде;

3) запас на время приемки, подготовки продукции к продаже в днях определяется путем хронометрирования времени, затрачиваемого на определенные операции. Время на приемку определяется из времени на внешний осмотр тары, пломб, на разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещение товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже составляет время, затрачиваемое на распаковку, утюжку и выкладку продукции в торговом зале. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в потоварном нормативе запасов. Он формируется для обеспечения безостановочной продажи в период между поступлениями продукции. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый период нужно определить средний промежуток поставки между поступлениями товара. Средний промежуток поставки на планируемый период складывается на базе информации о количестве поставок и их стоимости по ассортиментным позициям, входящим в товарную группу.

Запас текущего пополнения в днях по товарной группе (3тп) равен половине среднего интервала поставки на планируемый период и исчисляется по формуле:

3тп = I/2.

В случае, когда ассортиментные разновидности продукции нельзя заменить другими, запас текущего пополнения среднему промежутку поставки по товарной группе вычисляется по формуле:

3тп = I.

Если невозможно по сведениям условий поставки и спецификаций к ним установить средний интервал поставки на планируемый период, можно применить отчетные данные.

Рабочий запас включает только запас на время разгрузки, приемки и подготовки товаров к отгрузке; ассортиментный норматив не предусматривается; в потоварный норматив входят запасы в пути и неоформленные отгрузки. При этом норматив товаров в пути определяется раздельно по товарам и товарным группам.

1.3.3 Применение метода расчёта оптимального запаса на предприятии

В качестве предприятия возьмем ТОО "МИЛХ". ТОО "МИЛХ" присутствует на рынке Казахстана с 2001 года. За время своей деятельности на базе бывшего молочного завода создан цех по выпуску плавленых сыров и приобретен в собственность Боровской молочный завод. Не меняя профиля ранее существовавших производств, ТОО "МИЛХ" также выпускает молочную продукцию в ассортименте: масло, сыры, творог, пастеризованное молоко, катык, кефир, ряженка, сметана и др. За годы работы сложилась постоянная сырьевая база. В несколько раз увеличен объем производства. Налажен сбыт готовой продукции по всему Казахстану. Тем не менее, в условиях жесткой конкуренции современного рынка, возможности уже существующих производств весьма ограничены. Возникла необходимость строительства нового завода, способного выпускать продукцию с новыми потребительскими качествами при минимальных затратах. Для этого с конца 2007 года начата реализация проекта "Новый завод по переработке молока".

На Боровском молочном заводе производятся кефирные закваски (мезофильные молочнокислые стрептококки, ароматобразующие молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые палочки) в количестве 200000 штук в месяц. Эти закваски используются для производства кефира на заводе по переработке молока с интенсивностью 52000 пакетов в месяц. По оценкам специалистов компании, издержки хранения составляют 6 тенге в год на одну кефирную закваску. Стоимость производства одной закваски равна 23 тенге, а стоимость на подготовку производства кефира составляет 300000 тенге. Постараемся выяснить, каким должен быть размер партии закваски, производимой на Боровском молочном заводе, с какой частотой следует запускать производство этих партий?

К=300000 тенге, =200000 штук в месяц или 2400000 штук в год, =52000 пакетов в месяц или 624000 пакетов в год, s=6 тенге в год. В данной ситуации необходимо использовать модель планирования экономичного размера партии, формула 9.

(9)

Q - размер партии закваски

К - стоимость на подготовку производства кефира

V - количество пакетов в месяц

S - издержка на хранение одной закваски в год

Частота запуска заквасок в производство вычисляется по формуле 10.

(10)

Общие затраты на управление запасами вычисляются по формуле 11.

(11)

2. Проектная часть

2.1 Техническое задание

Основание для разработки

Применение программы - исследование метода оптимизации запасов на примере товарищества с ограниченной ответственностью "МИЛХ". Основанием данной работы является запрос вышеназванной организации на разработку развитой системы расчета запасов кисломолочной продукции.

Назначение разработки

Разрабатываемое программное средство предназначено для автоматизации расчета оптимальных запасов предприятия ТОО "МИЛХ". Эксплуатационное назначение программы - сбор, хранение и обработка информации о закупе молока и его переработки на различного рода кисломолочную продукцию. Данный программный комплекс позволит экономисту предприятия наиболее точно и оперативно рассчитать убытки, а также доходы от продажи продукции хранящейся на складе.

Требования к программе.

Требования к функциональным характеристикам.

Функции, выполняемые программой:

- Отображение интерфейса пользователя в виде вкладок, таблиц, системного меню, набора кнопок, календаря.

- Автоматический поиск данных в соответствии с указанным днем недели, месяца.

- Добавление, редактирование или удаление данных в БД с учетом выбранной таблицы.

- Отображение результатов работы.

Все выходные данные представляются в таблицах. Входные данные - список целевых полей, дальнейшее действие получаются после заполнения клиентом формы, отображенной программой просмотра.

В работе программы временные характеристики несущественны.

Требования к надежности

При аварийном завершении программы система возвращается в первоначальное состояние, данные, введенные до момента аварийного завершения, если не были сохранены, теряются. Были продуманы варианты, когда пользователь при добавлении новой записи по случайности не заполнил поле. В этом случае выходило предупреждение.

2.2 Структура программного комплекса

Структура программного комплекса показана на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1.

В качестве системы управления базами данных была выбрана СУБД Topaz 8.0, на основе DBaseIV, что в значительной мере упростило задачу с настройкой и обслуживанием данных практически на любом компьютере.

В проекте была использована основная таблица "main.dbf", ее структура показана на рисунке 2.2. Из рисунка видно, что здесь соблюдаются сроки производства, заказа и годности продукции. Статус определяет не продан ли товар.

Рисунок 2.2

2.3 Программная среда разработки

В роли программной среды разработки выступила визуальная среда программирования Borland Delphi 7.0 с объектно-ориентированным языком программирования Object Pascal.

При выборе среды программирования для исполнения данного дипломного проекта был осуществлен выбор среди их большого количества и Borland Delphi в значительной мере превзошел конкурентов по представленной литературе в глобальной сети Интернет, что конечно же сказалось на выборе этого программного продукта.

Среда визуального программирования Delphi прекрасно подходит для разработки приложения практически любого типа. Вы можете создавать мощные автономные приложения, игры и служебные утилиты, затратив на это меньше времени, чем требует любой другой язык программирования. Технология Active X позволяет писать приложения с поддержкой Internet, возможности которых ограничены только вашей фантазией. В сочетании с Windows API Delphi превращается в серьезный инструмент, применимый почти для любых проектов.

Также для разработки систем управления базами данных лучшего средства не найти.

2.4 Программно-аппаратные требования к программному комплексу

Для рабочей станции используются следующие системные характеристики (таблица 2.1).

Таблица 2.1

Системные характеристики

Характеристика	Минимальные	Рекомендуемые
Операционная система	Windows 2000 professional + SP4	Windows ХР professional + SP3
Частота процессора	2400 МГц	Core 2 Duo
Объем оперативной памяти	512 Мб	От 1 Гб
Объем жесткого диска	40 Гб	От 80 Гб
Диагональ монитора	17 дюймов	19 дюймов

3. Машинная реализация комплекса задач

3.1 Авторизация

После запуска программы на экране монитора отображается форма, изображенная на рисунке 3.1

Рисунок 3.1

Данная форма производит авторизацию пользователя. Здесь использованы лишь две процедуры, позволяющие обнулить поля ввода для последующего ввода логина и пароля пользователя, и закрыть окна, направленной проверки ввода не осуществляется, так как это входит в обязанности главной формы программы. [5]

procedure TForm6.FormActivate(Sender: TObject);

begin

sedit1.Text:='';

sMaskEdit1.Text:='';

end;

procedure TForm6.sButton1Click(Sender: TObject);

begin

close;

end;

3.2 Главная форма программы

На рисунке 3.2 отображены главные сведения о товариществе с ограниченной ответственностью "МИЛХ", а также меню программы с восьмью элементами на выбор. "Главная страница" отображается при загрузке, "О нас" представляет информацию о деятельности компании, "Молочная продукция" представляет изображения основных кисломолочных продуктов, "Сырная продукция" представляет изображения сыров и масел, выпускаемых компанией, "Контакты" отображает контактные данные компании, "Справочная информация" содержит в себе описание производства, а также состав выпускаемых продуктов, "Прием молока" позволяет осуществить распределение закупленного молока, "Запасы" отображает данные о движении продукции компании, "Теоретические исследования" поможет вычислить оптимальный запас молока по формуле Уилсона.

На рисунке 3.3 отображена информация со страницы "О нас", в которой рассказывается интересная информация о деятельности товарищества с ограниченной ответственностью "МИЛХ". [14]

Рисунок 3.2



Рисунок 3.3

Изображения, приведенные на рисунках 3.4 и 3.5, отображают графическое оформление фасовочной продукции, отдельно для кисломолочной и сырной продукции. Данный ряд продукции ежемесячно увеличивается, поэтому здесь отображены лишь те товары, которые присутствовали на момент написания дипломного проекта. Также помимо, представленной продукции, организация выпускает большое количество промежуточной продукции для производства оригинального качества товаров. Данные ингредиенты были скрыты в связи с коммерческой тайной, охраняемой законами республики Казахстан.

На рисунке 3.6 представлены контактные сведения о компании для заключения сделок, да и просто для информации. Фирма заботится о качестве своей продукции и поэтому не стесняется рекламировать ее в средствах массовой информации, а также в глобальной сети Интернет.

На форме, изображенной на рисунке 3.7 приведено описание производства, состав и дополнительная информация по продуктам, выпускаемым товариществом с ограниченной ответственностью "МИЛХ".



Рисунок 3.4

Рисунок 3.5

Рисунок 3.6



Рисунок 3.7

Для реализации главной формы программы были использованы следующие процедуры.

Процедура создания главной формы программы по управлению приема молока. [12]

procedure TForm1.FormCreate(Sender: TObject);

begin

PathToMyDir:=ParamStr(0);

PathToMyDir:=ReverseString(PathToMyDir);

Delete(PathToMyDir,1,pos('\',PathToMyDir));

PathToMyDir:=ReverseString(PathToMyDir);

PathToMyDir:=PathToMyDir+'\';

Browser.Navigate(PathToMyDir+'html\main.html');

end;

Процедура описывающая видимость кнопок главного меню, требуется для обеспечения наглядности интерфейса программы. [6]

procedure TForm1.ToolButton1Click(Sender: TObject);

begin

try

Browser.GoBack;

except

ToolButton6.Enabled:=false;

end;

end;

procedure TForm1.ToolButton2Click(Sender: TObject);

begin

try

Browser.GoForward;

except

ToolButton6.Enabled:=false;

end;

end;

Процедура осуществляющая запуск внешней программы для определения базы данных. [18]

procedure TForm1.ToolButton3Click(Sender: TObject);

begin

winexec('test.exe',sw_shownormal);

end;

Процедура осуществляющая показ главной страницы формы, т.е. отображение материала в веб-браузере. [24]

procedure TForm1.sButton1Click(Sender: TObject);

begin

Browser.Navigate(PathToMyDir+'html\main.html');

sLabel1.Caption:='Главная';

end;

Процедура вывода на экран страницы с информацией о компании ТОО "МИЛХ". [25]

procedure TForm1.sButton2Click(Sender: TObject);

begin

Browser.Navigate(PathToMyDir+'html\nas.html');

sLabel1.Caption:='О нас';

end;

Процедура вывода информации о кисломолочной продукции компании с изображением.

procedure TForm1.sButton3Click(Sender: TObject);

begin

Browser.Navigate(PathToMyDir+'html\mol.html');

sLabel1.Caption:='Кисломолочная продукция';

end;

Процедура вывода информации о сырной продукции компании с изображением. [7]

procedure TForm1.sButton4Click(Sender: TObject);

begin

Browser.Navigate(PathToMyDir+'html\sir.html');

sLabel1.Caption:='Сырная продукция';

end;

Процедура вывода информации о реквизитах и контактных телефонах компании ТОО "МИЛХ".

procedure TForm1.sButton5Click(Sender: TObject);

begin

Browser.Navigate(PathToMyDir+'html\kon.html');

sLabel1.Caption:='Контакты';

end;

Процедура выхода из программы. [25]

procedure TForm1.sButton10Click(Sender: TObject);

begin

halt

end;

Процедура, позволяющая выводить на экран справочную информацию о компании. [26]