Разработка уникального туристского продукта в г. Вологде

Музей «Мир забытых вещей»

Расположен в старинном особняке XIX века и посвящен городскому быту провинциальной Вологды на рубеже XIX-XX веков.

Музей «Литература, искусство, век XX

Постоянно действующая экспозиция, посвященная жизни и творчеству поэта Н.М. Рубцова.

Музей «Вологодская ссылка»

Экспозиция, посвященная жизни и деятельности выдающихся личностей, находившихся в разные годы в ссылке в городе Вологде.

Государственное учреждение культуры «Вологодская областная картинная галерея»

Русская живопись XVIII-XX веков представлена портретами, пейзажами известных русских художников (В.А. Тропинина, А.К. Саврасова, И.К. Айвазовского, И.Е. Репина и др.). В галерее формируются коллекции произведений вологодских художников. Отдел декоративно-прикладного искусства представляет ведущие народные художественные промыслы края.

Отделы Вологодской картинной галереи

Дом-музей Варлама Шаламова

Постоянная экспозиция русского и западно-европейского искусства. Мемориальный музей русского писателя В.Т. Шаламова (1907-1982).

Музейно-творческий центр народного художника России В.Н. Корбакова

Живопись, графика В.Н. Корбакова 1950-90-х годов.

Мемориальная мастерская А.В. Пантелеева

Мемориальная мастерская заслуженного художника России А.В. Пантелеева - первый подобный музей в Вологде по бересте, черчением по серебру

Музей дипломатического корпуса (частный музей)

Рассказывает о важном историческом событии XX века - пребывании в Вологде в 1918 году посольств стран Антанты

Галерея современного искусства «Красный мост» (частный музей)

Расположена в модернизированном доме на набережной реки Вологды, постоянная экспозиция современного искусства Вологды, сменные выставки художников близлежащих городов

Музей открытый и изобретений «Эврика»

Первый музей науки в Вологодской области. В музее более 60 экспонатов, наглядно демонстрирующие принципы действия законов физики.

В Вологде имеется три профессиональных театра (теремок, ТЮЗ и драматический театр), филармония и множество профессиональных художественных самодеятельных объединений.

Вологда входит в число 16 российских городов, обладающих особо ценным историческим наследием. На территории города находится 224 памятника архитектуры, истории и культуры; 217 из них взяты под охрану государства [2].

Таким образом, г. Вологда обладает уникальными историко-культурными ресурсами, выгодным географическим положением, транспортной доступностью, благоприятным климатом для развития туризма круглогодично.

Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона.

Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура.

2.3 Предприятия питания в системе инфраструктуры туризма г. Вологды

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов, организацией потребления кулинарной продукции.

В настоящее время в г. Вологде насчитывается 500 организаций общественного питания (таблица 2.3). Из них - 65 ресторанов, 87 кафе, 30 баров, 14 столовых, более 100 закусочных, 180 организаций закрытой сети общественного питания.

Оборот общественного питания по итогам 2015 года составил 2,1 млрд руб., что значительно выше суммы в 2013 году (1,6 млрд. руб.) и в 2014 году (1,9 млрд. руб.) [2]. Эти данные подтверждают конкурентоспособность и прибыльность предприятий общественного питания.

Таблица 2.3 - Предприятия питания в г. Вологде

Классификация	Наименование предприятий питания
Рестораны	«Золотой якорь», «Мята», «Шато де Гранд», «Верещагин», «Николаевский», «Ария», «Атриум», «Новый Арбатъ», «Пиноккио», «Пузатый Пацюк», «La Rosa Rossa», «Устюг Великий» и др.
Кафе	«Парижанка», «12 стульев», «Корица», «Бульвар», «Авеню», «Квартал», «Лукоморье», «Актеры», «Гудок», «Баранка», «Япония», «Киото», «Морс», «Каравай», «Красный мост», «Три самовара», «Шафран» и др.
Бары	«Тонга», «Штоф», «Берри бар», «Бардак бар», «Виновен», гастробар «Библиотека», «Silver» и др.
Кофейни	кофейня «На глинках», кофейня «Сладости и радости» и др.
Закусочные	«Баранка», «Веселый Блин», «Пицца Фабрика», «Додо пицца» и др.
Столовые	«Чиполлино», «Столовая №1», «Диетстоловая», «Столовая №22», «Хозяюшка», «Мир питания» и др.
Предприятия быстрого обслуживания	«KFC», «Burgerking», «McDonalds», «Мак Дак», «Фаст-Фуд» и др.

Представляется целесообразным классифицировать предприятия питания в г. Вологде по месту расположения:

- в объектах размещения, в гостиницах, пансионатах (бутик-отель и гастробар «Библиотека», ресторан «Атриум», ресторан «Ария», ресторан «Англитеръ», ресторан «Николаевский»);

- в местах туристского показа (ресторан «Золотой якорь», гранд-кафе «12 стульев», бар «Тонга», кафе «Корица», ресторан «Семь вечеров», ресторан «Верещагин», «Мята», кофейня «На глинках», кофейня «Сладости и радости» и другие);

- в музее, в театре (кафе «Музее кружева» и другие);

- в торговых центрах (фудкорты, ресторан американской кухни «Lucky star» в ТЦ «Мармелад»);

- придорожные пункты питания (KFC);

- в зонах отдыха (ресторан в центре активного отдыха и туризма «Yes», ресторан в горнолыжном комплексе «Фристайл» и др.).

Для данного исследования важными составляющими являются меню и интерьер предприятия питания, так как они четко отражают концепцию.

В ходе исследования было посещено несколько известных, специфичных и городских предприятий общественного питания, которые привлекают жителей г. Вологды: кофейня «На глинках», городские кафе «Бульвар», «Авеню», «Квартал», гранд-кафе «12 стульев», «Парижанка», ресторан «Верещагин», ресторан авторской кухни «Мята», бутик-отель и гастробар «Библиотека», ресторан «Пузатый Пацюк». Кухня в этих заведениях представлена как европейская и русская. Внимание привлекает гранд-кафе «12 стульев», так как он расположен рядом с главной достопримечательностью г. Вологды - на Кремлевской площади у Софийского собора. Соответственно, его посещают много туристов. Кухня в этом гранд-кафе - русская. Достаточно запоминающийся интерьер: присутствуют предметы быта, посуда, баночки с соленьями и вареньями. Следует отметить меню, составленное на 2 языках: русский и английский, что является преимуществом заведения.

Рассмотрим меню гранд-кафе «12 стульев». Меню состоит из разделов:

- «Пельмени»;

- «Жульены»;

- «Засолы и маринады»;

- «Закуски к пиву»;

- «Салаты и закуски» ( «Цезарь», «Греческий», «Винегрет»», «Селедочка с картошкой», «Селедочка под шубой», «Столичный», «Мимоза»);

- «Супы» ( «Борщ с пампушками», «Солянка сборная мясная», «Уха по-русски», «Суп из белых грибов», «Суп-пюре из брокколи», «Суп куриный с лапшой по домашнему»);

- «Горячее» («Жаркое по-русски», «Паста Карбонара», «Котлета по-киевски», «Семга на сковородочке», «Треска в соусе Бешамель», «Медальоны из свинины», «Люля кебаб» и др.)

- «Гарниры» («Картофель по-деревенски», «Отварной картофель», «Рис с овощами»);

- «Пирожки, драники, сырники, блины, пиццы»;

- «Десерт»;

- «Чай»;

- «Кофе»;

- «Безалкогольные напитки»;

- «Алкогольные напитки»;

- «Фирменные напитки»;

- «Вино»;

- «Пиво».

В интерьере гранд-кафе «12 стульев» представлены предметы быта: самовар, ковш, вазы, печной инвентарь, глиняная и деревянная посуда, банки с различными соленьями и вареньями, шкаф для посуды. Более того, привлекает внимание посетителей дуб искусственный и телега, расположенные в зале кафе (приложение 4).

В путеводителе по Вологде представлены несколько известных и специфичных ресторанов, которые может посетить турист:

1. Итальянский ресторан «La Rosa Rossa».

Кухня ресторана, соответственно, итальянская, и, неожиданно, русская.

2. Ресторан «Aria», расположенный в самом центре города.

3. Ресторан «Верещагин» представляет русскую и европейскую кухни.

4. Гастробар «Библиотека» - это место сочетает в себе ресторан, бар, библиотека и гостиницу.

5. Кофейня «На глинках».

6. Кафе «Морс».

7. Ресторан «Устюг Великий».

8. Ресторан «Семь вечеров».

9. Ресторан «Николаевский»

Исследуем меню фамильного ресторана «Верещагин», который славится разнообразием блюд в меню. Меню состоит из разделов:

1. «Выдержки о русской кухне» ( ассорти рыб горячего копчения, суп таёжный, холодец домашний из трех видов мяса, пермские посекунчики из баранины, филе судака с картофелем, семга архангельская, медальоны из фермерской телятины).

2. «Холодные закуски» (лосось шеф-посола, карпаччо из говядины с морской солью, буженина домашняя, ассорти домашних паштетов, ассорти сырное с медом и фруктами, сало с поморозня и др.).

3. «Салаты» (пескадоре, руккола с креветками, оливье с раковыми шейками, цезарь с курицей, легкий салат с мягким сыром, салат романо с креветочными роллами и др.).

4. «Соленья и квашенья».

5. «Горячие закуски» (жульен из раковых шеек, раковые шейки с белыми грибами, мраморный бургер, креветки запеченные в соленом тесте, крылья цыплячьи, адыгейский сыр жареный).

6. «Первые блюда» (уха белозерская, щи серые череповецкие, суп-крем из тыквы, суп-крем из белых грибов, суп луковый с сыром).

7. «Пельмени» (пельмени из щуки, пельмени из семги. Пельмени из медвежатины, домашние пельмени).

8. «Кухня других стран».

9. «Горячие кушанья» (филе осетра, медведь томленый, медальоны свинины, сладкое мясо теленка, большой стейк из свинины, тушена медвежатина с картофельным пюре, медальон из говядины, шницель куриный).

10. «Гарниры для пущей сытности» (картофель толчёный с вологодским маслом, селянка, картофель по-французски, овощи жареные на гриле, брокколи паровая).

11. «Настойки домашние.

12. «Меню не для взрослых».

13. «Пироги».

14. «Десерты».

Интерьер фамильного ресторана «Верещагин» можно охарактеризовать как светский (приложение 4).

Исследуем следующее предприятие питания русской и украинской кухни «Пузатый Пацюк», позиционирующее себя как ресторан Правильного Питания. Меню данного ресторана состоит из разделов:

1. «Салаты» («Хуторец», «Киевский», «Дворянский», «Чумацкий», «Языковый», «Заморский» и др.).

2. «Холодные закуски» («Язык с хреном», «Ассорти мясное», «Баклажан с мясом», «Микс овощной» и др.).

3. «Горячие закуски» («Драники», «Голубцы», «Кортопля»).

4. «Первые блюда».

5. «Блюда из свинины».

6. «Блюда из телятины».

7. «Блюда из рыбы».

8. «Домашние колбаски».

9. «Гарниры».

10. «Пельмени».

11. «Вареники сытные»;

12. «Сырники»;

13. «Блинчики»;

14. «Выпечка».

Питание, как размещение и развлечение, является важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество оставляют след в воспоминаниях, как об отдыхе, так и о стране.

Очень важно, чтобы турист, посетив предприятия питания г. Вологды попробовал исконно русскую кухню, так как цель поездки большинства туристов состоит преимущественно в познании и знакомстве с культурой, бытом, кухней местности.

2.4 Выявление особенностей совмещения кафе и музея: экспертное интервью

Для определения наиболее объективной точки зрения о создании кафе-музея в г. Вологде автором данной работы был проведен экспертный опрос. Экспертами были выбраны директор Центра туристической информации «VisitVologda» Серебрякова Дарья Сергеевна (эксперт 1), управляющий ресторана русской и украинской кухни «Пузатый Пацюк», коммерческий директор сети ресторанов «Генацвале», проджект менеджер, стартапер, Тальников Андрей Петрович (эксперт 2), заведующая экскурсионно-просветительским отделом Вологодского музея-заповедника Журавлева Татьяна Михайловна (эксперт 3).

В ходе опроса каждый из участников должен был ответить на ряд заранее подготовленных вопросов. На первый вопрос: «Как Вы оцениваете совмещение кафе и музея в г. Вологде?» - эксперты были единодушны в том, что это было бы интересно. Эксперт 2 отметил, что совмещение ресторана и музея является его «хрустальной мечтой» и «совмещение питания и культурной программы в одном флаконе - актуально».

Эксперт 3 на этот вопрос ответил, что важно обозначить тему кафе-музея, месторасположение, меню и экспозицию. Эксперт 3 представляет расположение кафе-музея в каком-либо историческом здании, в исторической части города или в здании построенном на историческом месте, например, недалеко от парка ВРЗ. Эксперт 3 добавил, что фрагментами экспозиции могут быть: вмурованный камень в кладку стены, посуда времен Ивана Грозного (новоделы), печь изразцовая, копии картин художников XX века, гравюра А.Ф. Зубова, гравюра голландского дипломата. На второй вопрос: «Какие Вы видите проблемы в создании кафе-музея?» - мнения экспертов оказались разными. Эксперт 1 отметил, несколько проблем: во-первых сложность подачи русской кухни XVI - XVII веков, так как ассортимент блюд будет неразнообразным. Во-вторых, «русской кухней заниматься очень сложно, так как она испытывает спрос среди туристов, но не пользуется популярностью среди местного населения». Эксперт 3 на этот вопрос, напомнил о проблеме доступности подлинных экспонатов.

Во-вторых, Эксперт 1 отметил, что в Вологде уже действует такое предприятие питания русской кухни «Пузатый Пацюк» и это место, куда приходят туристы не только попробовать русскую кухню, но и ознакомиться с особенностями приготовления русских блюд по старым рецептам.

На третий вопрос: «Какие Вы видите пути решения?» - Эксперт 1 ответил, что сегодня популярным стало проведение мастер-классов. Также отметил, что многие туристы делают запрос на то, чтобы попробовать русскую кухню из русской печи. Эксперт 3 предложил использовать новоделы в экспозиции кафе-музея.

Таким образом, Эксперт 1 подчеркнул реальность совмещения кафе и музея, если будет выдержана атмосфера и правильно подана русская кухня. Эксперт 2 поддержал, что тема «Вологда при Иване IV Грозном» будет привлекать посетителей, и был заинтересован в проекте создания кафе-музея. Эксперт 3 проявил желание посетить кафе-музей «Вологда».

Эксперты выразили желание посетить кафе-музей в Вологде. В целом можно констатировать интерес экспертов во внедрении инноваций в сфере предприятия питания в г. Вологде.

Туристов во все времена привлекали нововведения. Руководители предприятий питания стараются придумывать новые способы приготовления и подачи блюд. Город Вологда, которая является старинным русским городом, в малой степени может представить целевой аудиторией туристов предприятие питания в русской народной традиции. Следовательно, новым типом предприятия питания должно стать не предприятие питания русской народной кухни, а предприятие, совмещающее в себе и кафе, и музей.



3. ПРОЕКТ КАФЕ-МУЗЕЯ «ВОЛОГДА» В Г. ВОЛОГДЕ

3.1 Концепция предприятия питания нового типа

Кафе-музей «Вологда» представляет собой сочетание предприятия питания и объекта культурно-познавательного туризма. Концепция кафе-музея состоит в представлении г. Вологды в XVI-XVII веках, особенно в период посещений города Иваном Грозным. Кафе-музей «Вологда» является одновременно предприятием, предоставляющим услуги питания, и учреждением, занимающимся сбором, изучением, хранением, экспонированием предметов (памятников естественной истории, материальной и духовной культуры).

Месторасположение кафе-музея: исторический центр города. Кафе-музей состоит из двух залов. Они наполнены антиквариатом с вологодской историей, экспозициями, представляющими промыслы и предметы быта, различными иллюстрациями традиций, обычаев.

Интерьер и убранство кафе-музея переносят посетителей на XVI-XVII века. Особая традиционная русская кухня, характерная для северо-западного региона России, в частности, для Вологды, запомнится каждому гостью этого заведения.

С большой долей вероятности можно предположить, что первое в г. Вологде кафе-музей будет пользоваться спросом, так как в этом заведении можно не только отведать русскую кухню, но и познакомиться с историей, культурой, промыслами и предметами быта г. Вологды.

Режим работы: с 10:00 по 21:00.

Предполагаемый средний чек: 800 руб. Экскурсия по залам кафе-музея включена в стоимость заказа.

Первичной целевой аудиторией являются туристы, приехавшие в г. Вологду.

Вторичная целевая аудитория - жители г. Вологды старше 16 лет. Посетитель сам выбирает время экскурсии: до заказа блюда, во время приготовления заказа или после приема пищи.

3.2 Тема кафе-музея

Великие князья, цари, императоры, государственные и культурные деятели посещали г. Вологду. Первый русский царь Иоанн Васильевич Грозный оставил значительный след в истории города. Темой кафе-музея можно обозначить как «Вологда при Иване Грозном». Важнейшим временем становления Вологды как крупного северного города становится вторая половина XVI века, определившая его политическое, социально-экономическое значение, планировочную структуру города. История строительства Софийского собора связана с именем царя Ивана Грозного.

В концепции кафе-музея должны быть отображены:

1. Цель приезда царя Ивана Грозного:

- Вологда привлекла его внимание как крупный торговый центр Русского Севера;

- Иван IV был намерен превратить город в столицу опричнины.

В отечественной историографии опричнина характеризуется как комплекс мероприятий социально-экономического, политического и идеолого-религиозного характера в период с 1565-1572 г., а фактически и до конца правления Ивана Грозного (1584 г.).

Выгодное географическое положение г. Вологды у начала водного пути к Белому морю сделало заграничную торговлю важнейшим источником доходов.

2. Социально-экономическая ситуация в Вологде при Иване Грозном:

Вологда во время правления Ивана Грозного была связана с Москвой надежной сухопутной дорогой. Вологда была торговой пристанью на пути: Белое море - Двина - Сухона - Вологда - и обратно. Установление политических связей Иваном Грозным с Англией и предоставление европейским странам право на свободную торговлю с Московским государством тоже повлияло на усиление значения г. Вологды. Вологда по количеству жилых дворов (свыше 1500 дворов), складов, магазинов и пристаней соперничала с крупнейшими городами России. Самыми популярными товарами, вывозимыми из Вологды в Европу были: лен, мех, воск, кожа, сало. Многие историки считают, что Иван Грозный неоднократно приезжал в Вологду в 1565 г., в 1566 г. и пребывал с 1568-1571 гг. Другие же предполагают его пребывание в Вологде на протяжении трех лет с 1568 г. по 1571 г.

3. Строительство Софийского собора

В 1565 г. по приказу Ивана Грозного начинаются колоссальные земляные и строительные работы. За 4-5 лет около десяти тыс. вологжан, пленных татар и турок под руководством английского инженера Х. Локка выстроили 23-башенную (11 каменных башен); обводненную рекой Вологдой и тремя искусственными рвами крепость. Площадь крепости - 56 гектаров - в 2 раза превышала площадь Московского кремля, а число башен было больше в полтора раза.

Исторически Вологда делится на четыре части: Город, Верхний посад, Нижний посад, Заречье. С конца XVI века и в XVII веках именовалась территория, ограниченная современными улицами Октябрьской, Ленинградской, Мира и набережной реки Вологды. К городу примыкали Верхний и Нижний посады. Заречье образовалось позднее - в XVI-XVII веках. Общественным центром являлся «Город».

4. Предания и легенды

Одна из известных легенд про Вологду - это намерение Ивана Грозного перенести столицу государства в Вологду. Следующая легенда о том, почему он не присвоил статус столицы государства заключается в его неудачном осмотре Софийского собора. Существует убеждение, что царь Иван Грозный построил в Вологде не только каменный собор и крепость, а также подземный ход от Соборной горки на другой берег реки до Спасо-Прилуцкого монастыря.

Данная легенда связана с боязнью преследования царя. Однако путь от Соборной горки до Спасо-Прилуцкого монастыря составляет 4,5 км, из них несколько сот метров под рекой. Существует версия, что в Соборной горке хранится знаменитая библиотека Ивана Грозного, «либерия», одно из лучших собраний книг в Средневековье. Таким образом, данные легенды интригуют историков, вдохновляют археологов и привлекают внимание жителей и посетителей г. Вологды.

3.3 Визуализация кафе-музея

Разработанные автором логотипы кафе-музея подразумевают название и концепцию предприятия: кафе-музей «Вологда». Выбранные орнаменты в логотипах, по мнению автора, подразумевают визуальный образ г. Вологды как старинного русского города. Логотипы № 1 и № 2 включают в себя кружевные элементы, так как Вологда является крупным центром кружевоплетения. Логотип № 3 подразумевает айдентику города.

Интерьер кафе-музея напоминает дом городской застройки, характерный в XVI-XVII веках. Интерьер дома был прост и функционален. Центром любого помещения являлась большая русская печь. Вдоль стен располагались широкие лавки, прикрепленные к стене, полки, открытые посудные шкафы (приложение 5) длинный обеденный стол, стол для приготовления пищи (поставец), переносные лавки, табуреты (стольцы). В каждом русском доме обязательным атрибутом являлись сундуки различных размеров. В укладках и ларцах хранили ценные вещи, а в больших - одежду, холсты, домашнюю утварь. Принято было в русском доме все застилать и укрывать рогожами, дорожками, войлоком.

В XVI-XVII преимущественно строились одноэтажные деревянные дома-избы, конструктивным элементом которого являлись квадратные срубы. Английский путешественник, А. Дженкинсон, посетив Вологду в середине XVI века, характеризует постройку домов: «Дома построены из еловых бревен», соединенных вместе и закругленных снаружи. Они квадратной формы без каких-либо железных и каменных частей, крыты берёстой и лесом поверх ее» [9].

Следовательно, предполагаемый внешний вид здания и интерьер кафе-музея будут соответствовать стилю деревянного зодчества в Вологде XVI-XVII веков и особенностям интерьера дома.

3.4 Экспозиция музея

- «Иван Грозный на постройке Софийского собора» (с картины А. И. Брягина);

- картина «Посещение строительства Софийского собора»;

- картина «Перспективный план города Вологды. Начало XVII в.»;

- одежда бояр в XVI веке (в виде картин или новоделов);

- одежда русского воина XVI-XVII вв. (новоделы);

- оружие русского воина XVI-XVII вв. (новоделы);

- фотография опричника;

- печь изразцовая;

- посуда времен Ивана Грозного (новоделы);

- посуда в крестьянском доме (глиняная, деревянная);

- копии картин художников XX века о Вологде;

- текстильные изделия из кружева; - предметы быта и кухни;

- вологодская вышивка;

- вологодская берёста.



3.5 Определение ценностей и преимуществ посещения кафе-музея

Помимо обычной потребности в пище, питание в туризме рассматривается как элемент познания местной культуры и гастрономии. Туристов привлекают инновации, они стараются открыть для себя новые места отдыха, способы развлечений, познать новые культуры и кухни, а также отдохнуть в короткий период времени.

Преимуществами посещения кафе-музея для туриста являются: возможность попробовать исконно русскую кухню и познакомиться с историей, культурой, промыслами и предметами быта Вологды в короткий период по приемлемым ценам.

3.6 Меню кафе-музея «Вологда»

В XVI-XVII веках кухня жителей Вологды была разнообразна. Из ржаной муки пекли хлеб, блины, из пшеничной - разнообразные пироги и караваи.

Питались кашей и киселю из овощей. Репа была распространенным продуктом.

Разнообразны были мясные и рыбные блюда. Рыба употреблялась соленой, свежей, сушеной, вяленой. Из прохладительных напитков обыденными были квас и морс.

Меню кафе-музея «Вологда» состоит из русской кухни, в которую входят:

- традиционные щи со сметаной;

- чагодощенские серые щи;

- гороховая каша;

- уха;

- рыбный пирог;

- снетки жареные;

- говядина в горшочке;

- говяжий студень;

- онежские калитки (пирожки из ржаного теста с различными начинками);

- фаршированные рябчики;

- расстегаи;

- рогульки;

- витушки;

- пряженики;

- пироги с ягодами;

- дежень по-вытегорски;

- каши молочные;

- редька с квасом;

- кисель и др.

3.7 Представление ситуаций посещения туристом кафе-музея

1. Турист приехал с деловыми, культурно-познавательными, событийными и иными целями в г. Вологду на 2-3 дня и желает познакомиться с кухней и культурой.

2. Турист приехал в праздничные дни, когда большинство музеев города закрыты (например, в новогодние каникулы, в марте, в феврале).

3. Турист приехал вечером и не смог посетить музеи города днем, так как режим работы музеев ограничен.

4. Турист или житель города желают провести время познавательно, окунуться в атмосферу, отличающуюся от обычного посещения кафе.



3.8 Проект продвижения кафе-музея

Задачи проекта продвижения:

- информирование о кафе-музее;

- привлечение посетителей в кафе-музей;

- формирование желания посетить кафе-музей как предприятие питания, специализирующееся на русской кухне и как музей вологодской истории и культуры.

Базисный субъект проекта: кафе-музей. Технологические субъекты: PR-отдел организации, PR-агентство, рекламная компания.

Ресурсы для осуществления проекта:

1. Имеющиеся ресурсы:

- материальные (помещение кафе-музея, его экспозиция, оборудование);

- финансовые;

- человеческие (персонал кафе-музея);

- информационные (собственный сайт кафе-музея).

2. Потенциальные:

- материальные (рекламные щиты, баннеры, флаеры, буклеты);

- финансовые;

- информационные (группа кафе-музея в социальных сетях - VK, Instagram, Facebook и аккаунт в туристических порталах и каталогах - Tripadvisor, Booking.com и др.);

К первичным целевым аудиториям относятся: туристы и жители г. Вологды. К вторичным: СМИ, туристские фирмы.

Продвижение кафе-музея «Вологда» по модели AIDA:

1. Attention (англ. - внимание)

На первом этапе необходимо привлечь внимание потребителя. На этом этапе создаются предпосылки для возникновения доверия потребителя. Для максимально эффективного воздействия необходимо по возможности заблаговременно получить информацию о потребителе: ценности, мотивы, стимулы (например, чувство достоинства потребителя, материальная выгода, получение удовольствия, комфорт, желание быть здоровым и т. д.).

Для привлечения внимания используется один сильный аргумент, чтобы сфокусировать сознание потребителя на предложении. Как правило, для этого используется USP (unique selling proposition - уникальное торговое предложение - УТП) или UEP, т. е. уникальное эмоциональное предложение. Другие способы привлечения внимания:

- задать вопрос потенциальному потребителю (анкетирование);

- процитировать малоизвестный факт или статистику;

- сделать промо-предложение;

- использовать яркий образ или сильный слоган.

Также представляются целесообразными способами привлечения внимания потребителей:

- участие в межрегиональной выставке туристского сервиса и технологий гостеприимства «Ворота Севера»;

- реклама наружная;

- регистрация и размещение информации в туристских онлайн-порталах, каталогах (vologdatourinfo.ru, Tripadvisor, Booking.com, vologda.ru );

- создание аккаунта в социальных сетях (VK, Instagram, Facebook).

2. Interest (англ. - интерес)

Необходимо стимулировать потребителя для того, чтобы он проявил интерес к товару. Он должен получить исчерпывающую информацию о заведении: о том, что кафе-музей существует, где находится, как работает, зачем нужен, а также о предоставляемых условиях и т. д.

В ходе этой стадии потребитель вырабатывает отношение к продукту, решая, нужен ли он ему. На этом этапе важно не просто презентовать товар, а рассказать о выгоде посещения кафе-музея и об удовлетворении потребности клиента.

Мероприятие: флешмоб в День музеев (18 мая) или в Ночь музеев.

3. Desire (англ. - желание)

Если проявился интерес к кафе-музею, то на этом этапе необходимо формировать желание посетить его. Это происходит путем соединения в воображении покупателя тех нужд, которые он имеет, и преимуществ, которые он получит при посещении предприятия питания.

Способы сгенерировать желание:

- запуск рекламного ролика в социальных сетях, по телевидению, по радио о кафе-музее как уникальное предложение;

- проведение дегустаций блюд.

4. Action (англ. - действие)

На данном этапе, когда турист или житель города пришел в кафе-музей, необходимо сделать его посещение комфортным, интересным. Помимо самого действия кафе-музея как предприятия питания и объекта познания культуры, истории и гастрономии, желательно также проводить мастер-классы по народным промыслам, поэтические вечера, дегустации блюд.

Прогнозируемыми результатами создания кафе-музея являются:

- высокая популярность кафе-музея;

- повышение интереса жителей города и туристов к кафе-музею;

- увеличение числа посетителей; представление о кафе-музее как предприятие питания, специализирующееся на русской кухне и как музей вологодской истории и культуры.

Следовательно, уникальный продукт способствует совершенствованию инфраструктуры туризма. На сегодняшний день наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности.

Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в нововведениях, с поиском впечатлений, а также стремлением отдохнуть в короткий период. Помимо этого, туристы стремятся открыть новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма. А уникальный продукт всегда привлекает внимание туристов и местных жителей.

Таким образом, концепция кафе-музея состоит в представлении г. Вологды в XVI-XVII веках, особенно в период посещений города Иваном Грозным.

Важнейшим временем становления Вологды как крупного северного города становится вторая половина XVI века. Кафе-музей «Вологда» является одновременно предприятием, предоставляющим услуги питания, и учреждением, занимающимся сбором, изучением, хранением, экспонированием предметов (памятников естественной истории, материальной и духовной культуры).



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе проведено исследование инфраструктуры туризма в г. Вологде, в частности, предприятий питания с целью разработки нового типа предприятия, сочетающее в себе кафе и музей.

Для достижения этой цели, были поставлены задачи:

- изучение теории туризма, инфраструктуры туризма и инноваций в сфере туризма;

- проведение анализа инфраструктуры питания в туризме в г. Вологде;

- разработка уникального продукта для совершенствования инфраструктуры туризма и привлечения туристов в город.

Последовательно этапы решения этих задач отражены в трех разделах выпускной квалификационной работы.

В первом разделе рассмотрены основные элементы туристской инфраструктуры, изучена классификация предприятий питания и современные тенденции в индустрии питания.

Во втором разделе анализируется опыт России в совмещении предприятий питания и музея, характеризуется инфраструктура туризма г. Вологды и предприятий питания в ней, а также проведено экспертное интервью для выявления особенностей действия кафе-музея.

В третьем разделе содержится проект уникального предприятия питания и объекта культурно-познавательного туризма в г. Вологде - кафе-музея «Вологда». Предполагается, что это будет заведение, которое могут посетить как туристы, так и местное население г. Вологды.

По итогам исследования можно сделать следующие выводы:

5. Туризм позволяет совместить отдых с познанием жизни, быта, культуры, истории, традиций и обычаев своего и других народов, позволяет обновить физические, психические и эмоциональные силы человека, увеличивает местный доход, создает новые рабочие места. При этом развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие сферы туризма возможно лишь при наличии эффективно действующей туристской инфраструктуры. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура, в том числе особое значение в ней имеют предприятия питания.

6. Питание - неотъемлемая часть туризма, наряду с размещением и перевозкой. Помимо обычной потребности в пище, питание в туризме рассматривается как элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. Питание, как размещение и развлечение, является важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество оставляют след в воспоминаниях, как об отдыхе, так и о стране.

7. Национальная кухня является частью культуры народа, несет четкие отличительные черты, объект познания и способ получения удовольствия. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Кроме того, инновации в подаче традиционной кухни еще более привлекают туристов.

8. В настоящее время наблюдается внедрение новых организационных и информационных технологий в туристской деятельности. Поведение туристов меняется в связи с их потребностью в новшествах, а также стремлением отдохнуть в короткий промежуток времени. Помимо этого туристы стремятся открыть для себя новые места отдыха и способы развлечений, новые культуры и кухни, новые виды туризма. Туристов привлекают инновации, следовательно, появляются различные тенденции и в индустрии питания.

9. Вологда обладает уникальными историко-культурными ресурсами, выгодным географическим положением, транспортной доступностью, благоприятным климатом для развития туризма круглогодично. Развитие инфраструктуры туризма способствует туристскому освоению территории и улучшает условия жизни жителей региона. Доступность туристского ресурса и комфортность пребывания туриста в месте посещения туристского объекта обеспечивает развитая инфраструктура. Очень важно, чтобы турист, посетив предприятия питания г. Вологды, попробовал исконно русскую кухню, так как цель поездки большинства туристов состоит преимущественно в познании и знакомстве с культурой, бытом, кухней местности.

10. Вологда, которая является старинным русским городом, в малой степени может представить целевой аудиторией туристов предприятие питания в русской народной традиции. Музей является учреждением, хранящим в виде материальных и духовных раритетов память прошлого, историческую память и способствующим передаче исторической памяти об отдельной личности, или всего общества в целом. Следовательно, новым типом предприятия питания должно стать не предприятие питания русской народной кухни, а предприятие, совмещающее в себе и кафе, и музей. В целях совершенствования инфраструктуры туризма в г. Вологде предлагается создание кафе-музея «Вологда», отображающее совмещение предприятия питания и музея, чтобы турист или местный житель смог одновременно познакомиться с историей г. Вологды и с русской кухней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Kinderkookkafe [Электронный ресурс]: официальный сайт заведения. - Режим доступа: http://www.kinderkookkafe.nl/

2. Администрация города Вологды [Электронный ресурс]: офиц. сайт. - Режим доступа: http://vologda-portal.ru/

3. Александрова, А.Ю. Международный туризм [Электронный ресурс]: учеб. пособие / А.Ю. Александрова. - Москва: Аспект Пресс, 2002. - 470 с. - Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/aleks11.htm

4. Артемова, Е.Н. Основы гостеприимства и туризма: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, В.А. Козлова. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - 104 с.

5. Бабкин, А.В. Специальные виды туризма: учеб. пособие / А.В. Бабкин. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 252 с.

6. Биржаков, М. Б. Введение в туризм: учеб. пособие / М.Б. Биржаков. - Москва - Санкт-Петербург: Невский фонд, Герда, 2000. - 311 с.

7. Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - Москва: Флинта, Наука, - 2008. - 184 с.

8. Воскресенский, В.Ю. Международный туризм: учеб. пособие / В.Ю. Воскресенский. - Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 255 с.

9. Глибкина, Т. Деревянное зодчество Вологды [Электронный ресурс] // CULTINFO.RU: сайт. - Режим доступа: http://cultinfo.ru/tour/index.php?id=455

10. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий [Электронный ресурс]. - Введ.01.07.1995 // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. - Введ. 01.01.2009; взамен ГОСТ 30389-95 // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

12. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. - Введ. 01.01.2010; взамен ГОСТ 30524-97 // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

13. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. - Введ. 01.01.2011; взамен ГОСТ 30523-97 // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

14. Дурович, А.П Организация туризма: учебник / А.П. Дурович, Н.И. Кабушкин, А.М. Сергеева. - Минск: Новое знание, 2003. - 632 с.

15. Зорин, М.В. Туризм как вид деятельности: учебник / М.В. Зорин, Т.П. Каверина, В.А. Квартальнов. - Москва: Финансы и статистика, 2005. - 156 с.

16. Ионина, Н.А. Сто великих музеев мира / Н.А. Ионина. - Москва: Вече, 2000. - 511 с.

17. История туризма: учебник/ Ю.С Путрик, В.Э. Багдасарян, М.Б. Биржаков [и др.]. - Москва: Федеральное агентство по туризму, 2014. - 256 с.

18. Итоги социально-экономического развития муниципального образования «Город Вологда» за 2014 год [Электронный ресурс]: от 5 марта 2015 г. - Режим доступа: http://proekt.vologda-portal.ru/sites/default/files/attach/itogi_ser_za_2014_god.pdf

19. Итоги социально-экономического развития муниципального образования «Город Вологда» за 2015 год [Электронный ресурс]: от 1 марта 2016 г. - Режим доступа: http://proekt.vologda-portal.ru/sites/default/files/attach/itogi_ser_za_2015_god.pdf

20. Итоги социально-экономического развития муниципального образования «Город Вологда» за 1 квартал 2016 год [Электронный ресурс]: от 10 мая 2016 г. - Режим доступа: http://vologda-portal.ru/oficialnaya_vologda/index.php?SECTION_ID=5382

21. Кавказ сегодня [Электронный ресурс]: информационно-аналитический портал. - Режим доступа: http://kavtoday.ru/analitika-ekonomika-i-biznes/4437-restorany-antikvarnye-muzei-rastut-na-severnom-kavkaze

22. Кафе-музей Демидовъ [Электронный ресурс]: официальный сайт кафе-музея. - Режим доступа: http://demidov-ural.ru/

23. Квартальнов, В.А. Туризм [Электронный ресурс]: учеб. пособие / В.А. Квартальнов, Электр. дан. - Москва: Финансы и статистика, 2002. - 320 с.

24. Кусков, А.С. Основы туризма: учебник [Электронный ресурс] / А.С. Кусков, Ю.А. Джаладян. Электр. дан. - Москва: КНОРУС, 2008. - 400 с.

25. Кущева, Н.Б. Гастрономический туризм как перспективный вид развития регионов России [Электронный ресурс]/ Н.Б. Кущева, Т.В. Бедяева // Современные исследования социальных проблем: электрон. научн. журн. - 2014. - № 12. - Режим доступа: http://journal-s.org/

26. Лойко, О. Т. Туризм и гостиничное хозяйство [Электронный ресурс]: учеб. пособие / О.Т. Лойко - Электрон. дан. - Тосмк: ТПУ, 2005. - 152 с.

27. Музееведение. Искусство музейной экспозиции и техническое оснащение музеев / науч. ред. А.Д. Тимрот. - Москва, 1987. - 165 с.

28. Насон город [Электронный ресурс]: справочник о Вологде. - Режим доступа: http://nason.ru/

29. О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: федер. закон от от 07.02.1992 № 2300-1 (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ; с изм. на 28 июля 2012 года) // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

30. Об основах туристской деятельности в Российской Федерации [Электронный ресурс]: федер. закон от 04.10.1996 № 132-ФЗ (в ред. от 03.05.2012 N 47-ФЗ) // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

31. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (с изм. на 4 октября 2012 года) (с изм. на 4 октября 2012 года) // Техэксперт: инф.-справ. система / Консорциум «Кодекс».

32. Оробейко Е.С. Организация обслуживания. Рестораны и бары: учеб. пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва: Альфа-М, 2010. - 320 с.

33. Поляков, Т.П. Как делать музей?: о методах проектирования музейной экспозиции: учеб. пособие. для студентов и аспирантов/ Т.П. Поляков. - Москва, 1996 - 253 с.

34. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: [Электронный ресурс]: учебник/ Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. - 352 с. - Режим доступа: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko2-3.htm

35. Романчук, А.В. Музейный туризм: учеб. пособие / А.В. Романчук. - Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский государственный университет, 2010 - 46 с.

36. Стыцюк, Р.Ю. Туристская инфраструктура как основа функционирования туристских услуг [Электронный ресурс]/ Р.Ю. Стыцюк // Экономические науки / Маркетинг и менеджмент. - Режим доступа: http://www.rusnauka.com/10_DN_2012/Economics/6_101562.doc.htm

37. Тарунин, А. Государь Иван Васильевич в Вологде [Текст] / А. Тарунин // Русский север. - 1996. - 03.09.

38. Тейлор, Д.Д. Рестораны, бары, кафе. Лучшие мировые интерьеры / Д.Д. Тейлор. - Ресторанные ведомости, 2004. - 192 с.

39. Темный, Ю. В. Введение в экономику туризма: учеб. пособие / Темный, Ю. В. - М.: Советский спорт, 2001. - 184 с.

40. Туристско-информационный центр Вологодской области [Электронный ресурс]: офиц. сайт. - Режим доступа: http://vologdatourinfo.ru/.

41. Университетская библиотека онлайн [Электронный ресурс]: электронная библиотечная система. - Режим доступа: http://biblioclub.ru/

42. Ускова, Т. В. Туристская инфраструктура в регионе: оценка и перспективы [Электронный ресурс]: препринт/ Т.В. Ускова, А.В. Величкина. Электр. дан. - Вологда: ИСЭРТ РАН, 2014. - 60 с.

43. Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - Москва: Академия, 2012. - 415 с.

44. Чудновский, А. Д. Туризм и гостиничное хозяйство [Электронный ресурс]: учебник/ А. Д. Чудновский - Электрон. дан. - Москва: Юркнига, 2005. - 448 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Кафе-музей «Под замком» в г. Ужгороде

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Кафе-музей «Демидовъ» в г. Екатеринбурге

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Кафе-музей «Гжель» в г. Владимире



ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Рисунок 1 - телега в интерьере гранд-кафе «12 стульев»

Рисунок 2 - интерьер ресторана «Верещагин»



ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Открытый посудный шкаф как вариант экспозиции кафе-музея «Вологда»

Размещено на Allbest.ru