Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (и колеблется в пределах от 45 до 90 %.

Валовой (общий) оборот общественного питания составляет оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров. Валовой оборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общепита.

В экономическом анализе товарооборот имеет большое значение: он является показателем, характеризующим масштаб деятельности предприятия питания, а также по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, определяющие эффективность деятельности - товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Анализ товарооборота в общественном питании позволяет оценить достигнутые результаты, сравнить масштабы деятельности предприятия с конкурентами и показателями отрасли.

Методика экономического анализа товарооборота организаций общественного питания включает:

· изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

· изучение товарооборота в динамике (валового, розничного, оптового и по собственной продукции);

· исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

· выявление резервов роста товарооборота и разработку мероприятий по его увеличению.

Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и по составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, покупные товары). Проведем анализ товарооборота.

Для начала необходимо отметить следующее. В 2009 году произошел рост цен на продукты питания, и для того, чтобы исключить влияние ценового фактора на показатель товарооборота 2009 года и правильного сравнения с данными предыдущего периода, нужно товарооборот скорректировать на индекс инфляции.

По информации Росстата, средний индекс цен на продовольственные товары в 2009 году составил 1,123. Отсюда:

Тс = Т₂₀₀₉ / I_цен,

где Тс - товарооборот в сопоставимых ценах,

Т₂₀₀₉ товарооборот в 2009 году,

I_цен - индекс цен.

Таким образом, получаем товарооборот 2009 года в сопоставимых ценах:

89370/ 1,123 = 79581,48 тыс. руб.

Данные для анализа структуры товарооборота представим в таблице 2.1.

Товарооборот предприятий общественного питания складывается из розничной и оптовой реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Предприятие осуществляет реализацию продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно, что составляет розничный товарооборот, оптовый товарооборот отсутствует.

Из таблицы 2.1 видно, что по сравнению с 2008 годом валовой товарооборот предприятия в действующих ценах вырос на 14 %, что составляет 11300 тыс. руб., но исключив влияние на товарооборот ценового фактора, получаем увеличение оборота лишь на 2 % или на 1511,48тыс. руб. Однако, несмотря на это, план по валовому обороту в 2009 году был перевыполнен на 3,08 %.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 71,11 %.

В 2009 году наблюдается рост оборота в действующих ценах по реализации собственной продукции на 19 %, а по покупным товарам - на 4,6 %. Таким образом, наиболее медленные темпы роста отмечаются по продаже покупных товаров. Если же рассматривать товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 6,84 %, а по собственной продукции возрос на 6 %. Это обусловило повышение доли реализации собственной продукции по сравнению с 2008 годом на 2,72 %.

Таблица 2.1 Анализ структуры товарооборота общественного питания по "Школе туризма" за 2008- 2009 гг., тыс. руб.

Показатель	2008 год фактически	2009 год	% выполнения плана	Отклонение	Темп роста %
		план	фактически		от плана	от 2008 года
	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %		в сумме	по удельному весу, %	в сумме	по удельному весу, %
Товарооборот валовой: в действующих ценах,	78070	100,0	86699	100,0	89370	100,0	103,08	+2670,65	-	+11300	-	114
в сопоставимых ценах	78070	100,0	-	-	79581,48	100,0	-	-	-	+1511,48	-	102
действующих ценах, в сопоставимых ценах;	53392,073	68,39	61989,79	71,5	63551,007	71,11	102,52	+1561,217	- 0,39	+10158,934	+ 2,72	119
реализация собственной продукции	53392,073	68,39	-	-	56590,4	71,11	-	-	-	+ 3198,327	+ 2,72	106
покупные товары: в действующих ценах,	24677,927	31,61	24709,215	28,5	25818,993	28,89	104,49		+ 0,39	+ 1141,066	- 2,72	104,6
в сопоставимых ценах	24677,927	31,61	-	-	22991,09	28,89	-	+1109,778	-	- 773,81	- 2,72	93,16

Из проведенного анализа состава товарооборота по "Школе туризма" можно сделать вывод о том, что его объем и структура остаются вполне стабильными, а резервом для сдвига в положительную сторону, то есть увеличения товарооборота, может явиться развитие направления продажи полуфабрикатов собственного производства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам или месяцам. Расчет удельных весов кварталов в годовом товарообороте дает представление о сезонных колебаниях спроса в общественном питании.

Таблица 2.2 Поквартальный анализ товарооборота по "Школе туризма" за 2008-2009 гг., тыс. руб.

Квартал	2008 год	2009 год	Отклонение
	сумма	удельный вес, %	сумма в сопоставимых ценах	удельный вес, %	абсолют-ное	по удель-ному весу, %	относи-тельное, %
I	16870,93	21,61	17587,5	22,10	+716,57	+ 0,49	104,25
II	19993,73	25,61	20667,31	25,97	+673,58	+ 0,36	103,37
III	22523,2	28,85	21693,9	27,26	-829,3	- 1,59	96,32
IV	18682,15	23,93	19632,75	24,67	+950,6	+ 0,74	105,09
Всего	78070	100,0	79581,48	100,0	+1511,5	-	102

На летнее время товарооборот максимальный, что связано с летними отпусками.

Важным показателем эффективности деятельности предприятий общественного питания является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена числом оборотов за определенный период времени или количеством дней, необходимых для одного оборота. Товарооборачиваемость в количестве оборотов рассчитывается следующим образом:

С_об = Т / З_ср,

где Т - товарооборот,

З_ср - средний запас сырья и товаров;

а товарооборачиваемость в днях определяется по формуле:

В_д = (З_ср х Д) / Т,

где Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30).

Данные для анализа товарооборачиваемости представлены в таблице 3.

Таблица 2.3 Динамика товарооборачиваемости по "Школе туризма" за 2008-2009 гг.

№	Наименование показателя	2008 год	2009 год	Отклонение	% выполнения плана	Темп роста, %
			план	факт	от плана	от 2008 года
1	Товарооборот валовой, тыс. руб.	78070	86699	89370	+2670,65	+11300	103,08	114
2	Сумма среднегодового запаса, тыс.руб.	5203,67	5368,36	5319,64	- 48,72	+ 115,97	99,1	102,2
3	Время обращения, дни (п.2*360дней/п.1)	24	22,3	21,43	- 0,87	- 2,57	-	-
4	Скорость оборота в кол-ве оборотов (п.1/п.2)	14,72	16,15	16,8	+ 0,65	+ 2,08	-	-

По данным таблицы 2.3 видно, что по сравнению как с прошлым годом, так и с планом, произошло ускорение товарооборачиваемости на 2,57 и 0,87 дня соответственно. Эта ситуация привела к высвобождению средств (ДС_высв.), сумму которых рассчитаем следующим образом:

ДС_высв.=ДВ_Д х Т₂₀₀₉ / Д,

где ДВ_Д - изменение товарооборачиваемости в днях.

ДС_высв.= - 2,57 х 89370/ 360 = - 638 тыс. руб.

Это означает, что в результате ускорения оборачиваемости были высвобождены денежные средства в сумме 638 тыс. руб.

Соответственно, отмечается увеличение скорости оборота в количестве оборотов на 2,08 в сравнении с 2008 годом и на 0,65 в сравнении с планом. Итак, можно сделать вывод о том, что ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами, и в будущем необходимо закрепить, а по возможности - улучшить достигнутый результат. Так, при ускорении оборачиваемости высвобождаются денежные средства, вложенные в запасы, сокращаются расходы по хранению продуктов и товарные потери, что положительно отражается на результатах деятельности предприятия общественного питания.

Также на товарооборот оказывают влияние изменение численности работников и производительности труда. Воздействие этих факторов определим следующим образом, учитывая влияние на товарооборот изменения цен:

Общий прирост товарооборота (ДТ):

ДТ = Т₂₀₀₉ - Т₂₀₀₈,

а) изменение товарооборота в результате изменения цен (ДТ_ц):

ДТ_ц = Т₂₀₀₉ - Т_с,

б) изменение товарооборота за счет численности (ДТ_ч):

ДТ_ч = (Ч₂₀₀₉ - Ч₂₀₀₈) х ПТ₂₀₀₈;

в) изменение товарооборота за счет производительности труда (ДТ_пт):

ДТ_пт = (ПТ₂₀₀₉ - ПТ₂₀₀₈) х Ч₂₀₀₉,(2.8)

гдеТ₂₀₀₉, Т₂₀₀₈ - товарооборот в 2009 и 2008 годах соответственно,

Т_с - валовой товарооборот 2009 года в сопоставимых ценах,

Ч₂₀₀₉, Ч₂₀₀₈ - численность в 2009 и 2008 годах соответственно,

ПТ₂₀₀₉, ПТ₂₀₀₈ - производительность труда в 2009 и 2008 годах соответственно.

Итак, общий прирост товарооборота в 2009 году составил:

ДТ = 89370-78070 = 11300 тыс. руб.

в том числе:

в результате изменения цен:

ДТ_ц = 89370- 79581,48 = 9788,52 тыс. руб.;

за счет увеличения численности:

ДТ_ч = (36 - 34) х 2296,18= 4592,36 тыс. руб.

за счет изменения производительности труда:

ДТ_пт = (2210,6- 2296,18) х 36 = -3080,88 тыс. руб.

Целью данного анализа было выявить, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет увеличения численности (экстенсивного фактора), а в какой за счет производительности труда (интенсивного фактора).

Таким образом, произведенные расчеты показывают, что увеличение товарооборота было обусловлено на 86,62 % повышением цен. Отрицательно сказалось снижение производительности труда, из-за чего товарооборот в 2009 году уменьшился на 3080,88 тыс. руб. К росту товарооборота на 4592,36 тыс. руб., что составляет 40,64 % от общего его изменения, привело увеличение численности работников комбината питания. Исходя из этого, в будущем основной задачей должно стать повышение производительности труда.

Товарооборот - один из главных показателей работы предприятия питания, от него зависит финансовый результат деятельности организации общепита, поэтому необходимо искать пути увеличения оборота.

Так, основными факторами повышения объема товарооборота являются:

· расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

· оптимизация режима работы, увеличение пропускной способности основного зала и "дополнительных площадей";

· изучение спроса потребителей;

· проведение маркетинговых исследований;

· обеспеченность квалифицированными работниками;

· приобретение современного оборудования и его эффективное использование;

· внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

Руководству предприятия следует обратить внимание на отмеченные выше пути повышения объема товарооборота и разработать конкретные мероприятия по их реализации.

Учет и анализ расходов необходим для рационального и экономного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов не только предприятий общественного питания, но и других организаций различных отраслей. Одним из основных условий прибыльности и конкурентоспособности предприятия является условие снижения издержек. Поэтому основная задача анализа издержек производства и обращения в общественном питании и не только - это выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

В процессе анализа издержек производят сопоставление фактических данных отчетного года с плановыми показателями и/или показателями предыдущего периода, рассчитывают абсолютное отклонение для выявления экономии или перерасхода. Изменение издержек рассматривается и изучается в неразрывной связи с данными по товарообороту за соответствующие периоды.

Проанализируем издержки производства и обращения по организации общепита в "Школе туризма". Данные по затратам представим следующим образом:

Из данных таблицы 2.4 видно, что перерасход издержек по сравнению с планом 2009 года составил 6651,2 тыс. руб., а по отношению к факту 2008 года эта цифра равна 7128,3 тыс. руб. В относительных показателях издержки возросли на 20 % от величины 2008 года и превысили план на 13%. При этом выполнение плана по товарообороту составило всего 103,08 %. Этим был обусловлен рост уровня издержек по отношению к товарообороту на 6,19 % по сравнению с планом и на 2,17 % по сравнению с 2008 годом. Таким образом, уровень издержек в 2009 году составил 48,09 % к товарообороту против 45,92 % в предыдущем году.

Таблица 2.4 Оценка выполнения плана и динамики издержек производства и обращения по "Школе туризма" за 2008-2009 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2008 год	2009 год	Отклонение	% выполне-ния плана	Темп роста, %
		план	факт	от плана	от 2008 года
Товарооборот валовой	78070	86699	89370	2670,65	11300	103,08	114
Издержки производства и обращения	35849,74	36326,881	42978,033	6651,152	7128,289	113	120
Уровень издержек	45,92	41,9	48,09	6,19	2,17	-	-

Темп повышения уровня издержек (ТИ) по сравнению с прошлым годом составит:

ТИ = ДУИ / УИ₂₀₀₈,

гдеДУИ - изменение уровня издержек,

УИ₂₀₀₈ - уровень издержек в 2008 году.

Так, ТИ = (2,17/ 45,92 х 100) = 4.73%, по сравнению с 2008 годом,

а по сравнению планом: ТИ = (6,19 / 41,9х 100) = 14,77 %.

Исходя из этого, рассчитаем перерасход издержек в 2009 году относительно плана:

ОП = Т₂₀₀₉ х ДУИ / 100

ОП = 89370х 6,19 / 100;

таким образом, перерасход составил 5532 тыс. руб.

Произведенные расчеты показывают, что уровни издержек производства и обращения, равные 45,92 и 48,09% в 2008 и 2009 годах соответственно, являются нормальными для рассматриваемого предприятия, так как средний уровень издержек в столовых составляет примерно 28 - 32 % к товарообороту, более высокий же уровень издержек характерен для предприятий общественного питания, где он колеблется от 35 до 55 % к обороту.

Помимо анализа издержек предприятия по общей сумме, проводится изучение их динамики по отдельным статьям расходов. Рассмотрим затраты по статьям, представив данные в таблице 2.5.

Как показывают данные таблицы 2.5, в 2009 году отмечается абсолютный перерасход практически по всем статьям издержек по сравнению с планом.

Наибольший удельный вес занимают следующие статьи расходов: затраты на оплату труда, расходы на оплату электроэнергии, газа, отопления, транспортные расходы и амортизация основных средств.

Снижение темпов роста затрат на оплату труда - их уровень в процентах к товарообороту снизился на 0,3 % относительно 2008 года и увеличился на 0,4 % - относительно плана 2009 года, составив 17,4 % к товарообороту, а это довольно сложная ситуация, так как безосновательное снижение заработной платы может негативно отразиться на производительности персонала. Возможно, руководству следует подумать о пересмотре системы организации оплаты труда.

Несмотря на то, что в плане на 2009 год было учтено повышение тарифов на газ и электроэнергию отремонтировано оборудование. Произведена его модернизация и предполагалось снижение этого вида затрат, не смотря на повышение тарифов, отмечается перерасход по данной статье затрат на 2,7 %, а в абсолютном показателе - на 2573,25тыс. руб.

Таблица 2.5 Анализ издержек по статьям расходов по "Школе туризма" за 2008-2009 гг., тыс. руб.(по отношению к товарообороту)

Статьи издержек	2008 год	2009 год	Отклонение
		план	факт	от 2008 года	от плана 2009
	Сумма	в % к тов.	сумма	в % к тов.	сумма	в % к тов.	по сумме	в %	по сумме	в %
Транспортные расходы	4762,27	6,1	5288,639	6,1	5809,05	6,5	1046,78	0,4	520,411	0,4
Зарплата и отчисления	13872	17,7	14738,83	17	15552	17,4	1680	-0,3	813,17	0,4
Амортизация	4528,06	5,8	5028,542	5,8	5183,46	5,8	655,4	0	154,918	0
Ремонт	2115,697	2,71	1733,98	2	2681,1	3	565,403	0,29	947,12	1
Износ инвентаря	1951,75	2,5	1300,485	1,5	2323,62	2,6	371,87	0,1	1023,14	1,1
Газ, электро-энергия, отопление	5621,04	7,2	5201,94	6	7775,19	8,7	2154,15	1,5	2573,25	2,7
Общепроизводственные расходы и потери от брака	1740,961	2,23	1733,98	2	2502,36	2,8	761,399	0,57	768,38	0,8
Прочие расходы	1311,576	1,68	1300,485	1,5	1152,87	1,29	-158,7	-0,39	-147,61	-0,21
Всего издержек произв.и обращ.	35849,744	45,92	36326,88	41,9	42978	48,09	7128,29	2,17	6651,15	6,19
Сырье, покупная продукция	22702,756	29,08	28697,37	33,1	23155,8	25,91	453,011	-3,17	-5541,6	-7,19
Себестоимость производства продукции	58552,5	75	65000	75	66300	74	7748	0	1300	-1
Товарооборот	78070	100	86699	-	89370	-	11300	-	2671	-

Анализ издержек направлен на выявление резервов повышения эффективности работы предприятия. Так, большое влияние на издержки оказывают объем и структура товарооборота. Это объясняется тем, что при увеличении товарооборота возрастает только сумма переменных затрат, а уровень постоянных расходов снижается. В отношении же состава товарооборота (собственная продукция и покупные товары) можно сказать, что затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства оказываются выше расходов на реализацию покупных товаров по некоторым оценкам в 3 раза. К сокращению издержек ведет повышение эффективности использования основных средств предприятия, использование различных форм обслуживания посетителей и т.д.

Анализ валового дохода предприятия общественного питания имеет большое значение, ведь за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения и формируется прибыль.

Валовой доход определяется как разность между денежной выручкой от продажи товара и материальными затратами на его производство. Валовой доход равен сумме заработной платы и чистого дохода (прибыли)

Как и при анализе издержек, изучение валового дохода проведем по его сумме и по уровню в процентах к товарообороту комбината питания, рассмотрим динамику валового дохода и степень выполнения плана, а также влияние различных факторов на его изменение.

Произведенные расчеты показывают, что в 2009 году сумма валового дохода увеличилась на 4165,58 тыс. руб. или на 16% относительно предыдущего года. Также был перевыполнен план по валовому доходу на 5% и отмечен рост уровня валового дохода до 34,1 %, что на 0,4 и 0,6 % превышает показатели 2008 года и плана 2009 года соответственно.

Таблица 2.6 Выполнение плана и динамика валового дохода за 2008-2009 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2008 год	2009 год	Отклонение	% выполнения плана	Темп роста, %
		план	факт	от плана	от 2008 года
Товарооборот валовой	78070	86699	89370	2671	11300	103,8	114
Сумма валового дохода	26309,59	29044,165	30475,17	4445,1	4165,58	105	116
Уровень валового дохода, %	33,7	33,5	34,1	0,6	0,4	-	-

Увеличение или уменьшение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. Определим влияние роста товарооборота на валовой доход.

Для этого используем следующую формулу:

ДВД_т = (Т₂₀₀₉ - Т₂₀₀₈) х Увд₂₀₀₈ / 100

Где ДВД_т - изменение суммы валового дохода за счет изменения товарооборота,

Увд₂₀₀₈ - уровень валового дохода в 2008 году.

ДВД_т = (89370- 78070) х 33,7 / 100 = 3808,1 тыс. руб.,

таким образом, за счет увеличения товарооборота валовой доход вырос на 3808,1 тыс. руб.

Изменение суммы валового дохода за счет изменения среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания определим следующим образом:

ДВД_ср.вд = (Увд₂₀₀₉ - Увд₂₀₀₈) х Т₂₀₀₉ / 100

ДВД_ср.вд =ДВД_общ - ДВД_т,

гдеУвд₂₀₀₉, Увд₂₀₀₈ - удельный вес валового дохода в 2009 и 2008 годах соответственно,

ДВД_общ - общее изменение суммы валового дохода.

ДВД_ср.вд = 4165,58- 3808,1 = 357,48 тыс. руб.

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок. Рассчитаем влияние ценового фактора. Как уже упоминалось выше, средний индекс цен по продовольственным товарам в 2009 году составил 1,123. Таким образом, товарооборот в сопоставимых ценах за 2009 год равен 79581,48тыс. руб. Прирост товарооборота за счет ценового фактора составил 9788,52 тыс. руб.

Рост валового дохода в результате изменения цен (ДВД_ц) получаем путем умножения прироста товарооборота за счет повышения цен (ДТ_ц) на фактический уровень реализованных торговых надбавок и наценок 2009 года (У_{ВД 2009ф}), то есть:

ДВД_ц = ДТ_ц х У_{ВД 2009ф},

ДВД_ц = 9788,52 х 34,1/ 100 = 3337,9 тыс. руб.

Подводя итог вышесказанному, отметим, что рост валового дохода в основном обусловлен увеличением товарооборота и лишь на 11 % - ростом наценок. Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что для роста суммы валового дохода, следует сделать упор на увеличении товарооборота.

Основные фонды предприятий торговли и общественного питания составляют основу их материально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предоставляемых услуг и роста прибыли. В сфере питания основные фонды имеют особенности функционирования, одна из которых - неравномерная загруженность в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой продукции.

Для анализа эффективности использования основных фондов применяются такие показатели, как: среднегодовая стоимость основных фондов, в том числе их активной части; фондоотдача, фондовооруженность, фондооснащенность; коэффициент эффективности использования (рентабельность основных фондов) и другие.

Фондоотдача (ФО) отражает объем реализованных товаров на единицу стоимости основного капитала или показывает, какую выручку имеет предприятие от использования единицы стоимости основных средств:

ФО = Т / ОФ_ср,

Фондоотдача активной части основных фондов (ФО_акт):

ФО_акт = О_п.с.п. / ОФ_акт.ср.,

Фондооснащенность (Ф_осн) характеризует стоимость основных фондов в расчете на одного работника:

Ф_осн = ОФ_ср / Ч,

Фондовооруженность (Ф_воор):

Ф_воор = ОФ_ср / Ч_тпп,

Коэффициент эффективности использования основных фондов (рентабельность основного капитала) отражает величину прибыли, получаемую от использования единицы стоимости основного капитала:

КЭ_ОФ = П / ОФ_ср,

гдеТ - товарооборот,

ОФ_ср - среднегодовая стоимость основных фондов.

О_п.с.п. - оборот по продукции собственного производства,

ОФ_акт.ср. - среднегодовая стоимость активной части основных фондов.

Ч - среднесписочная численность работников.

Ч_тпп - среднесписочная численность торгово-производственного персонала,

П - прибыль от реализации продукции и услуг.

Проведем анализ основных фондов и результаты расчетов представим в таблице 2.7. Из неё видно, что произошло снижение среднегодовой стоимости основных фондов и среднегодовой стоимости их активной части. Это обусловлено их износом.

В 2009 году отмечается небольшой рост показателя фондоотдачи - на 36,6 %, а активной части фондов - на 15 %. Однако, по-прежнему их значения остаются на очень низком уровне: 4,71 и 6,8 соответственно. Также высокими являются коэффициенты эффективности использования основных фондов (рентабельность): 0,55 и 79 в 2008 и 2009 годах соответственно, также наметилась тенденция их роста.

Таблица 2.7 Анализ эффективности использования основных средств в 2008-2009 гг.

№	Показатель	2008 год	2009 год	Отклонение, +/-	В % к 2008
1.	Товарооборот валовой, тыс. руб.	78070	89370	11300	114
2.	Оборот по собственной продукции, тыс. руб.	53392,073	63551,007	10158,934	119
3.	Прибыль, тыс. руб.	12491,2	14989,44	2498,24	120
4.	Среднегод. Стоимость основных фондов, тыс.руб.	22640,3	18970	-3670,3	84
	в т.ч. активной части	9056,12	8346,8	-709,32	92,17
5.	Численность, чел.	34	36	2	105,9
6.	Фондоотдача, тыс.руб./тыс.руб..	3,45	4,71	1,26	136,62
7.	Фондоотдача активной части основных фондов	5,9	7,6	1,7	128
8.	Фондооснащенность, тыс.руб./чел.	665,9	526,9	-139	79,13
9.	Коэффициент эффективности использования	0,55	0,79	0,24	-

Однако, для правильной оценки эффективности использования основных фондов нужно дополнительно скорректировать показатели товарооборота, оборота по собственной продукции, прибыли на индекс инфляции (1,123), чтобы анализ показателей проводился в сопоставимом виде, таблица 2.8 , тем не менее общие тенденции изменений сохранились аналогично, но темпы и динамика отклонений значительно снизились.

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятии, несмотря на довольно эффективную деятельность имеются возможности увеличения прибыльности за счет более эффективного использования основных фондов. Резервами повышения эффективности использования основных фондов являются:

· увеличение товарооборота;

· совершенствование режима работы предприятия;

· рациональное составление графиков работы торгово-производственного персонала в соответствии с потоком посетителей;

· совершенствование методов стимулирования работников;

· увеличение производительности труда и др.

Таблица 2.8 Анализ эффективности использования основных средств по общественному питанию в "Школе туризма" в 2008-2009 гг. в сопоставимых ценах.

№	Показатель	2008 год	2009 год	Отклонение, +/-	В % к 2008 году
2.	Товарооборот валовой, тыс. руб.	78070	79581,48	1511,48	102
2.	Оборот по собственной продукции, тыс. руб.	53392,073	56590,4	3198,327	106
3.	Прибыль, тыс. руб.	12491,2	13347,7	856,5	108
4.	Среднегод. стоимость основных фондов, тыс.руб.	22640,3	18970	-3670,3	84
	в т.ч. активной части	9056,12	8346,8	-709,32	92,17
5.	Численность, чел.	34	36	2	105,9
6.	Фондоотдача, тыс.руб./тыс.руб..	3,45	4,2	0,75	122
7.	Фондоотдача активной части основных фондов, тыс.руб./тыс.руб.	5,9	6,7	0,88	114
8.	Фондооснащенность, тыс.руб./чел.	665,9	526,9	-139	79,13
9.	Коэффициент эффективности использования	0,55	0,70	0,15	-

"Школа Туризма" - организация при туристском агентстве, основной целью которой является обучение различным аспектам туристской деятельности.

При школе иногда организовуются мероприятия спортивно-познавательного туризма (экскурсии, походы и т.д.), однако система питания туристов в данном случае еще не предусмотрена. А поскольку стационарные кафе, столовые и другие объекты общественного питания встречаются не всегда по пути, иногда возникают затруднения с питанием.

Поэтому необходима разработка системы питания при организации спортивно-познавательного туризма.

Предположительно система питания будет удобна для туристов, и экономически выгодня для школы туризма.

3. Разработка проекта по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

3.1 Дерево целей проекта

Дерево целей - это один из методов построения системы целей. Это структурированная, построенная по иерархическому принципу совокупность целей, в которой выделены главная цель (вершина дерева) и подчиненные ей подцели нескольких уровней. Рассмотрим дерево целей нашего проекта.

Рис 3. Дерево целей проекта по созданию системы питания спортивно-познавательного туризма

3.2 Характеристика направлений деятельности по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

В общем виде систему мероприятий можно представить в виде таблицы:

Таблица 3.1. Характеристика мероприятий по внедрению проекта

№	Вид мероприятия	Описание мероприятия
1	Характеристика поставки продуктов	Необходимо детально рассмотреть систему материально-технического снабжения, т.е. каким образом будет производить поставка продуктов.
2	Разработка меню проекта	Необходимо составить рациональное меню системы питания (рассмотрено в технологическом разделе дипломного проектирования).
3	Расчет необходимого оборудования	Необходимо рассчитать количество и стоимость оборудования, используемого при приготовлении пищи в спортивно-познавательном туризме.
4	Расчет количества потребителей	Количество потребителей зависит от величины туристской группы (как правило, 10-15 человек).
5	Расчет количества продуктов	Необходимо рассчитать общее количество продуктов и их стоимость (детально рассмотрено и проанализировано в технологическом разделе)
6	Расчет затрат	Необходимо произвести расчет всех затрат на проект
7	Расчет эффективности проекта	Необходимо сравнить затраты и предполагаемой прибылью, и таким образом определить экономическую эффективность проекта.

Рассмотрим некоторые пункты более подробно.

1) Источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств.

В условиях рыночных отношений предприятие может само выбирать способ снабжения. От этого выбора, зависит успешность выполнения производственной программы, ритмичность работы и повышение качества выпускаемой продукций. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств кафе, снижение уровня издержек

Главными задачами организации снабжения предприятия являются:

правильное определение потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, инвентаре;

своевременное заключение договоров с поставщиками;

обеспечение бесперебойного, своевременного снабжения продуктами и материалами, инвентарем и оборудованием;

экономное расходование сырья и материалов за счет улучшения условий транспортировки, хранения и переработки;

своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственным лицом.

Форма снабжения кафе транзитная и складская.

Складская форма наиболее эффективна так как обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимом количестве не от нескольких поставщиков, а от одного.

Доставка сырья от поставщиков осуществляется централизованным способом, что избавляет предприятия от необходимости иметь личный транспорт: доставка осуществляется транспортом поставщика. Продукты перевозят в специальной таре или упаковке с соблюдением санитарных правил и норм, то есть не допускают совместную укладку сырья и готовой продукции, перед погрузкой дезинфицируют кузова автомашин и т.д.

Но всё же некоторые товары доставляются децентрализованным способом (это делает кладовщик (экспедитор) на своём транспорте.

Постоянные поставщики "Школы туризма" представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Поставщики сырья и продуктов "Школы туризма"

Поставщики сырья и продуктов "Школы туризма"	Поставляемая продукция	Способ доставки	Кратность поставки
ЗАО "Эмборг"	Крупы, сыпучие продукты	Централизованный	Один раз в две недели
ООО "Юнилевер СНГ"	Майонез, чай, маргарин	Централизованный	Один раз в неделю
ООО"ГринТерра",	Овощи свежие	Централизованный	Два раза в неделю
ООО "Экзотика"	Овощи свежие	Централизованный	Два раза в неделю
ООО "БАЛТИМОР-СТОЛИЦА"	Консервы	Централизованный	Один раз в две недели
ООО "Боско-Л"	Хлебобулочные изделия	Централизованный	Ежедневно
ОАО "Рузский хлебозавод"	Хлебобулочные изделия	Централизованный	Ежедневно
АПХ "Мираторг"	Мясо и мясные п/ф	Централизованный	Один раз в две недели
ООО "Риф"	Мясо, рыба	Централизованный	Один раз в две недели
ООО "Нестле Фуд"	Мороженое	Централизованный	Два раза в неделю
ОАО "Лебедянский"	Соки, воды	Централизованный	Один раз в две недели
ООО "КОКА-КОЛА ЭйчБиСи ЕВРАЗИЯ",	Газированные напитки	Централизованный	Один раз в две недели
ОАО "Смарт"	Шоколадная продукция	Централизованный	Один раз в две недели
ООО "Праксис-Ово"	Яйца	Централизованный	Два раза в неделю

Материально-техническое снабжение предприятия питания включает обеспечение его оборудованием, инвентарем, спецодеждой, кухонной и столовой посудой, способствует нормальной работе производства и повышает культуру обслуживания потребителей.

К нему предъявляются следующие требования:

Своевременность и кратность поставок;

Бесперебойность;

Высокое качество поставок;

Правильный выбор формы снабжения.

В "Школе Туризма" материально-техническое снабжение осуществляется децентрализовано. Его осуществляет экспедитор на автотранспорте предприятия.

При приемке предметов материально-технического оснащения, проверяют их сохранность и пересчитывают количество.

Постоянные поставщики материально-технических средств "Школы Туризма" представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Поставщики материально-технических средств "Школы Туризма"

Поставщики материально-технических средств "Школы Туризма"	Поставляемая продукция	Способ доставки	Кратность поставки
ООО "Север-Трейд"	Оборудование цехов, мебель	Централизованный	По мере необходимости
ООО "Ина Интернешнл"	Столовая посуда	Централизованный	Один раз в полгода
ООО ФИРМА "ДОМИНАНТ"	Кухонная посуда	Централизованный	По мере необходимости
ООО "Сухаревка"	Столовое белье	Централизованный	Один раз в полгода
ООО "Сухаревка"	Салфетки	Централизованный	Ежемесячно
ООО "Акса"	Спецодежда и форменная одежда персонала	Централизованный	Один раз в полгода

Договорные связи с поставщиками

Организацией снабжения предприятия продовольственным сырьем занимается шеф-повар и администратор. Шеф-повар разрабатывает производственную программу и меню предприятия, в соответствии с этим осуществляется подбор необходимых поставщиков.

При выборе поставщика принимаются во внимание следующие критерии:

-цена поставляемой продукции;

-качество поставляемой продукции;

-надежность поставок;

-сроки выполнения заказов;

-организация управления качеством у поставщиков;

-удаленность поставщика от потребителя;

-финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

-наличие транспорта у поставщика.

В случае, когда условия, предлагаемые поставщиком, соответствуют потребностям предприятия, а так как организация снабжения предполагает взаимовыгодные экономические, организационные и правовые отношения, то между организациями заключается договор на поставку товара, в котором указываются:

Предмет договора (вид поставляемого сырья);

Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя, порядок приемки);

Качество товара (соответствующие нормативные документы, порядок предъявления претензий);

Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары;

Цена товара и порядок расчетов;

Ответственность сторон за невыполнение или несвоевременное выполнение условий договора;

Реквизиты сторон;

Срок действия договора;

Особые условия (например - скидки).

Получив заказ кафе, передаваемый по телефону или факсу, поставщики комплектуют партию товаров, производят отборку, упаковку, опломбирование и оформляют сопроводительные документы. После чего осуществляется централизованная доставка товара транспортом поставщика.

Каналы товародвижения

Товародвижение осуществляется через каналы, то есть через организации и лица, выступающие как посредники или участники сбыта и принимающие на себя или помогающие передать другому лицу право собственности на товар. Таким образом, канал товародвижения представляет собой путь движения товара от производителя к потребителю.

"Школы Туризма" использует каналы нулевого и первого уровня. Так, для продуктов, не подлежащих длительному хранению (хлеб, молоко, творог и др.), - это каналы нулевого уровня, когда производитель продукции является поставщиком кафе (рис.4).



Рис. 4. Канал товародвижения нулевого уровня

Преимуществами данной схемы являются:

быстрое продвижение товара;

устранение необходимости в дополнительных расходах на организацию погрузочно-разгрузочных работ;

сокращение размеров товарных потерь.

Данные преимущества ведут к снижению затрат предприятия на организацию продовольственного снабжения, что в целом снижает себестоимость продукции.

Однако, данная схема не обеспечивает комплектность сырья, то есть осуществляется поставка всего 2-3 наименований продукции.

Для продуктов с более длительными сроками хранения (мясо, рыба, птица, овощи и т.д.) используется канал доставки первого уровня, когда продукция поступает в кафе посредством поставщика (рис.5.).

Рис. 5. Канал товародвижения первого уровня

Среди преимуществ данной схемы можно отметить такие, как:

обеспечение лучшей комплектности поступающего сырья по сравнению с каналом нулевого уровня;

доставка продукции в необходимом количестве от одного поставщика и на его транспорте.

Недостатками данного канала товародвижения являются:

замедленное продвижение товара;

необходимость в дополнительных расходах на организацию погрузочно-разгрузочных работ;

необходимость складирования и хранения продуктов на промежуточных базах;

увеличение размера товарных потерь.

Таким образом, увеличиваются расходы кафе, что приводит к повышению себестоимости продукции.

Изучив организацию продовольственного и материально-технического снабжения, можно рекомендовать:

для обеспечения своевременности и исключения возможного сбоя поставок необходимо иметь договорные связи с несколькими поставщиками одного и того же вида продуктов;

использовать сезонные предложения, с целью снижения затрат на покупку сырья;

заключать новые договоры с непосредственными производителями, чтобы снизить стоимость закупки и себестоимость продукции;

использовать рациональный метод доставки полуфабрикатов (в функциональных ёмкостях);

покупать товар, расфасованный таким образом, который ведёт к наименьшим потерям при приготовлении блюд;

постоянно изучать рынок поставщиков.

2) Организация коммерческой деятельности предприятия.

Коммерческая деятельность "Школы Туризма" направлена на получение прибыли от продажи продукции и оказания услуг.

У "Школы Туризма" конкуренты соответствующего уровня отсутствуют, т.к. это единственная организация туризма, включающая общественное питание.

Для изучения спроса в "Школе Туризма" проводится анализ реализации блюд и посещаемости заведения.

Для формирования дополнительного спроса меню дополнено блюдами различной кухни. Кроме этого, формируются заказы на вынос, что пользуется особой популярностью.

На предприятии используются следующие виды рекламы и рекламных средств:

- вывеска и установленный штендар при входе в столовую "Школы Туризма";

- собственный сайт в Интернете с описанием услуг и предложений, с фотографиями;

- рекламные объявления в газетах и журналах.

Стимулирование сбыта продукции осуществляется с помощью проведения рекламных акций и промоушн-компаний. Это может быть проведение конкурсов, телевизионных интервью или предложение посетителям нового блюда со скидкой, подарком и т.д.

3) Описание необходимого оборудования.

Поскольку система питания при организации спортивно-оздоровительного туризма несколько упрощена, перечень необходимого оборудования является сравнительно небольшим, см.табл.3.4.

Для упрощения дальнейшего расчета затрат сразу произведем расчет затрат на оборудование вместе с описанием необходимого инвентаря.

Остановимся немного на описании оборудования. Медная нелуженая посуда и оцинкованные ведра не годятся для варки и хранения пищи. Эмалированные ведра и кастрюли тяжелы, да и при неравномерном нагреве на костре эмаль трескается, мелкие кусочки ее отскакивают. Удобны в походе алюминиевые ведра с крышками и алюминиевые кастрюли. Только надо иметь в виду, что при жарком пламени часть стенки, находящаяся выше уровня жидкости, со временем может потерять прочность.

К кастрюлям приделывают дужки. Кастрюль по вместимости берут из расчета 0,8 л на одного человека для супа и 0,5 л - для второго блюда.

Очень удобны глубокие алюминиевые миски. Их всегда можно подобрать на любую группу численностью от 2 до 20 человек. Площадь нагрева у мисок больше, чем у ведер и кастрюль. Пища в них хорошо промешивается, не подгорает, в такой посуде удобно жарить грибы, картофель. Миски удобно переносить в рюкзаке в специальном мешочке, вложив одна в другую с бумажной прокладкой. К каждой миске необходимо поставить по две ручки-дужки, тогда миска станет устойчивой для переноски воды и подвески над костром. Чтобы никто случайно не взялся за одну ручку и не опрокинул миску, ручки вверху соединяют металлическим зажимом.

При вертикальном положении ручки во время нагрева миски мало нагреваются, их удобно снимать с огня и ставить обратно.

Костры. Туристские костры в походе имеют различное назначение: для обогрева и сушки одежды, приготовления пищи, сигнализации, освещения. Поэтому костер может быть сложен различными способами. Конструкция костра зависит также от времени проведения похода и наличия топлива.

Место костра выбирается на открытой площадке, в 5-8 м от палаток, чтобы ветер не нес на них искры. Над костром не должны нависать ветви деревьев. Нельзя раскладывать костер вблизи сухой травы, мха, хвои, созревших хлебов, смолистых корней или пней хвойных деревьев. Опасно разводить костер и на торфяной почве.

3.3 Экономическая оценка эффективности мероприятия

Для начала необходимо изучить все затраты, необходимые для осуществления проекта. Спортивно-познавательные мероприятия планируется проводить дважды в месяц (в весенний, летний и осенний период) и один раз в месяц в зимний период.

Итого в течении года подразумевается:

Весна - 2*3 - 6 походов,

Лето- 2*3 - 6 походов,

Осень - 2*3- 6 походов

Зима - 1*3 - 3 похода

Итого 21 спортивно-познавательное мероприятие.

Среднее количество туристов - 10 человек.

Дополнительная оплата труда экскурсовода - 900 рублей за 1 день мероприятия.

Начнем с необходимого оборудования и инвентаря, см.табл.3.4.

Таблица 3.4. Инвентарь и оборудование для организации мероприятий спортивно-оздоровительного туризма (из расчета на 1 группу)

№ п/п	Название	Необходимое количество	Расчет стоимости
1	Печь. (Печь походная для туристов металлическая предназначена для приготовления пищи на открытом воздухе)	1 шт.	12000 руб.
2	Тарелки Кружки Ложки Другой инвентарь (доска, нож и т.д.)	15 15 15 -	1500 руб. 1500 руб. 450 руб. 1000 руб.
3	Полотенца, салфетки		1600 руб.
4	Другое (рукзаки, сумки и т.д.)	3-5	6000 руб.
Итого	23250 руб.

Как мы видим, общая стоимость оборудования и инвентаря составит 23250 рублей. Однако эти затраты можно назвать постоянными, поскольку в дальнейшнем они будут использоваться.

Посуда (кружки, ложки и чашки) - из нержавеющей стали, в дальнейшем будут использоваться после стерилизации.

На основании примерного плана меню составим примерное количество и стоимость необходимых продуктов, см.табл.3.5.

Таблица 3.5. Расчет стоимости продуктов для 1-го спортивно-познавательного мероприятия (из расчета на 1 чел).

№ п/п	Продукт	Вес	Стоимость
1	Картофель	20 кг	1500 руб.
2	Капуста	6 кг	450 руб.
3	Кабачки	8 кг	320 руб.
4	Крупа гречневая	4 кг	560 руб.
5	Крупа рисовая	4 кг	400 руб.
6	Редис	6 кг	240 руб.
7	Огурцы	6 кг	500 руб
8	Помидоры	6 кг	450 руб.
9	Консервы бобовые	1 кг	350 руб.
10	Ягоды	2кг	400 руб.
11	Крахмал	100г	50 руб.
12	Варенье	1 кг	350 руб.
13	Дрожжи	100г	80 руб.
14	Грибы	10 кг	650 руб.
15	Лук зеленый	400г	30 руб
16	Какао порошок	200г	100 руб.
ИТОГО:	6430 руб.

Расчет стоимости обедов (при 3-х дневном маршруте предусмотрено 3 разовое питание для туристов).

Ниже приведен расчет стоимости питания для туристов, см.табл.3.6.

Таблица 3.6. Расчет стоимости питания туристов на 1 мероприятие

Показатель	Величина
Стоимость питания на 1 чел.	6430 руб.
Стомость питания на всю группу (10 чел.)	64300 руб.

Поскольку в течении года подразумеваются как 1-дневные мероприятия, так и 2-х,3-х дневные, средний расчет эффективности будет производить из расчета на 2-х дневное мероприятие.

Внедрение мероприятий планируется с весны 2011 года

Таблица 3.7. Оценка эффективности внедрения системы питания

	Весна	Лето	Осень	Зима
Затраты на 1 мероприятие	900*10+ 64300 = 73300	900*10+ 64300 = 73300	900*10+ 64300 = 73300	900*10+64300 = 73300
Всего затрат	73300*6=439800	73300*6=439800	73300*6=439800	73300*3=219900
Выручка	90000*6 = 540000	90000*6 = 540000	90000*6 = 540000	90000*3 = 270000
Прибыль	+100200 руб.	+100200 руб.	+100200 руб.	+50100 руб.

Но прибыль первого сезона быть уменьшена до величины 46700 - 23250 = 23450 руб., поскольку она сначала должна будет покрыть постоянные расходы. Количество затрат в течении года и количество вырученных средств от внедрения системы питания приведем на графиках.

Рис 6. Графическая структура затрат на проект в течении года

Как мы видим, наибольшая сумма затрат будет приходится на начало внедрения мероприятия, летом и осенью затраты будут одинаковые, а зимой, когда количество мероприятий значительно уменьшится, еще уменьшатся.

Рис 7. Графическая структура выручки от проекта в течении года

Структура доходов (выручки) выглядит немного иначе. Здесь как весной, так летом и осенью суммы вырученных средств одинаковые, а зимой несколько уменьшены. Рассмотрим структуру прибыли.

Рис 8. Графическая структура выручки от проекта в течении года

Общая сумма выручки составит:

Вр= 540000+540000+540000+270000 = 1890000 руб.

Общая сумма затрат составит:

З= 439800+439800+439800+219900 = 1539300 руб.

Теперь необходимо рассчитать прибыль, которую получит организация в течении года:

П = 1890000- 1539300 =350700 руб.

Внедрение системы питания при обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма обеспечит туристов 3-х разовым питанием на протяжении дня, в течении всего пребывания на данном мероприятии.

Более того, внедрение системы питания является и экономически выгодным для школы туризма. При обслуживании туристов в течении года от системы питания школа будет иметь дополнительную прибыль в размере 350700 рублей.

Эффективности внедрения системы питания с учётом капитальных затрат на походы:

Э = 350700 * 100 % : (1539300+23250) = 22,44 %

Итак, система питания позволит не только увеличить прибыль организации, но ее репутацию, улучшит качество обслуживания, позволит туристам более комфортно проводить время на спортивно-познавательных мероприятиях.

Заключение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды - 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Целью данного дипломного проекта была разработка системы питания при обслуживании мероприятий спортивно-познавательного характера.

В работе составлено меню с учетом сбалансированного питания, проведен анализ необходимого оборудования и инвентаря.

С экономической точки зрения рассчитаны и предоставлены все показатели - затраты на покупку продовольствия, инвентаря, оплата труда (дополнительная) руководителю похода.

Данный проект принесет прибыль в размере 350700 руб. в год. Однако это не только коммерческий проект - обслуживание питанием туристов позволит улучшить репутацию школы туризма, увеличит конкурентоспособность организации, число студентов школы, туристов, желающих принимать участие в спортивно-познавательном туризме.

питание туризм спортивный меню

Список использованной литературы

1. Федеральный Закон "Об основах туристической деятельности в Российской Федерации" от 24 ноября 1996 г.

2. Правила сертификации туристских услуг и услуг гостиниц. Утверждены Постановлением Госстандарта России от 14.10.94 г. № 18;

3. ГОСТ 28681.3-95/ГОСТ Р 50644-94 Туристско - экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов

4. ГОСТ 28681.1-95/ГОСТ Р 50681-94 Туристско - экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг

5. ГОСТ 30335-95/ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

6. ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования

7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: "Интерсэн", 2000.-64 с.

8. Бородин А. Этапы формирования стратегического потенциала предприятия // Проблемы теории и практики управления. - 2006. - №6, С. 95-102.

9. Бородина В.В. - Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Инфра, 2007. - 319 с.

10. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе/ Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2005. - 320 с.

11. Буклан С. Кто не меняется, тот не выживает // Туризм: практика, проблемы, перспективы. - №4 - апрель - 2006. - С. 19-21.

12. Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном. М.: Эксмо, 2006. - 420 с.

13. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

14. Зайцева А.Я., Андрюшина Е.И. Экономика предприятия общественного питания. М.: Инфра, 2005. - 380 с.

15. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2007. - 216 с.

16. Котлер Ф. Менеджмент. Маркетинг. СПб.: Питер, 2007. - 816 с.

17. Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.

18. Кусков А. С. Гостиничное дело. - М.: РосКонсультант, 2008. - 410 с.

19. Лапин В.Н. Эффективность организации ресторана. М.: Инфра-Н, 2008. - 314 с.

20. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М.: Логос, 2007. - 316 с.

21. Муромкин Н. Маркетинговые факторы успеха на региональных потребительских рынках // Маркетинг. - 2008. - №1. - С.12-14.

22. Осипов Ресторанный бизнес в России. - М.: Инфра, 2007. - 289 с.

23. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: ООО "Современные ресторанные и розничные технологии", 2005. - 148 с.

24. Папирян Г.Я. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны. М.: Деловое слово, 2006. - 207 с.

25. Петраков А. Кухня ресторанного маркетинга. - М.: Алетейа, 2004. - 310 с.

26. Портер М. Конкурентная стратегия. Методика анализа отраслей и конкурентов. - М.: Альпина Бизнес-Бук, 2007. - 454 с.