Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма
Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма. Основы организации питания туристов в спортивно-познавательных турах. Составление меню с учетом сбалансированного питания, проведение анализа необходимого оборудования и инвентаря.
Рубрика | Спорт и туризм |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 02.12.2012 |
Размер файла | 483,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
27. Продвижение ресторана: проблемы и пути их решения // Гостиница и ресторан. - 2005. - №2. - С.10-12.
28. Рестораторы вновь ищут путь к успеху // Гостиницы и рестораны. 06.2003. С.9-10.
29. Рецепт успешного бизнеса // Индустрия рекламы. - 2005. - № 10. - С.16-19.
30. Ридель Х. Бары и рестораны: техники обслуживания. - Ростов н\Д, 2002. - 352 с.
31. Русская кухня на новый лад // Современный бизнес. Ресторан. - № 1. - февраль 2007. - С. 32-35.
32. Рустамова Н. Успех - это упорный труд и немного чуда (интервью с Валерием Максимовым) // Гостиница и ресторан: бизнес и управление. - № 4. - 2007. - С. 37-39.
33. Силина Л. А. PR - две буквы для ресторана // Ресторатор. - № 6. - 2006. С.13-15.
34. Стимулирование продаж // Ресторанный бизнес. - 2004. - №4. - С.75-79.
35. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 463 с.
36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2006. - 416 с.
37. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. -- М: Финансы и статистика, 2006. - 428 с.
38. Чудновский А.Д. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. - М.: Научная литература, 2006. - 280 с.
39. Алексеев А.А. Тактика, физиология и безаварийность в горном походе. В альманахе Ветер странствий № 16, М., ФиС, 2008.
40. Вахлис К.И. Спутник туриста. Киев, Здоровье, 2010.
41. Волков Н. Спортивные походы в горах. М., ФиС, 2007.
42. Волович В.Г. Человек в экстремальных условиях природной среды. М., Мысль, 2010.
43. Ильин Е.П. Психофизиология физического воспитания. М., Просвещение, 2007.
44. Лысогор Н.А., Толстой Л.А., Толстая В.В. Питание туристов в походе. М., Пищевая промышленность, 2009.
45. Машковский М. Д. Лекарственные средства. М., Медицина, 2010.
46. Мирский М. Физиологические перегрузки в сложных походах. В альманахе Ветер странствий № 6, М., ФиС, 2009.
47. Петровский К.С. Рациональное питание. М., Медицина, 2007.
48. Рекомендации по питанию спортсменов. Под ред. А.А. Покровского. М., ФиС, 2005.
49. У. Мак-Мюррей. Обмен веществ у человека. М., Норма, 2003.
50. Фомин Н.А. Физиология человека. М., Просвещение, 2010.
51. Храбовченко В.В. Экологический туризм. Учебно-методическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 208 с.
52. Шалько Ю.Л. Первая медико-туристская. В альманахе Ветер странствий, М., ФиС, 2009.
53. Шальков Ю.Л. Здоровье туриста. М., ФиС, 2007.
54. Шимановский В.Ф., В.И.Ганопольский. Питание в туристском путешествии. М., Инфра, 2009.
Приложение 1
Расход энергии при различных видах деятельности.
Вид деятельности |
Энергозатраты на 1 кг веса в час, ккал |
Энергозатраты в час на 70 кг веса тела, ккал |
|
Сон |
0,93 |
65 |
|
Отдых стоя |
1,58 |
110 |
|
Отдых сидя |
1,37 |
95 |
|
Личная гигиена |
1,97 |
137 |
|
Прием пищи сидя |
1,41 |
98 |
|
Ходьба |
|||
по ровной дороге со скоростью 4,2 и 8 км/ч |
3,14-10,0 |
219-700 |
|
по снежной дороге со скоростью 4 км/ч |
4,08 |
285 |
|
в гору с небольшим подъемом со скоростью 2 км/ч |
6,42 |
449 |
|
Лыжный спорт |
|||
подгонка лыж |
3,30 |
231 |
|
ходьба со скоростью 8 км/ч |
8,57 |
519 |
|
ходьба со скоростью 15 км/ч |
15,95 |
1116 |
|
Езда на велосипеде со скоростью 3,5 и 10-20 км/ч |
2,54; 4,28-8,56 |
177; 299-599 |
|
Езда в автомашине |
1,60 |
112 |
|
Приложение 2
Суточная потербность в белках, жирах и углеводах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией
Энергозатраты, ккал |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||
всего |
в том числе животные |
всего |
в том числе растительные |
|||
2000 |
68 |
41 |
63 |
20 |
277 |
|
2200 |
75 |
45 |
71 |
21 |
303 |
|
2400 |
82 |
49 |
77 |
23 |
329 |
|
2600 |
89 |
53 |
84 |
25 |
355 |
|
2800 |
97 |
58 |
90 |
27 |
382 |
|
3000 |
99 |
54 |
97 |
29 |
413 |
|
3200 |
102 |
56 |
103 |
31 |
445 |
|
3400 |
105 |
58 |
110 |
33 |
475 |
|
3600 |
108 |
54 |
117 |
35 |
505 |
|
3800 |
113 |
56 |
123 |
37 |
535 |
|
4000 |
117 |
59 |
129 |
39 |
566 |
|
4200 |
123 |
61 |
135 |
41 |
595 |
|
4400 |
128 |
64 |
141 |
43 |
624 |
|
Суточная потребность в витаминах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией
Энергозатраты, ккал |
Витамины |
||||||
B1 |
B2 |
PP |
B6 |
C |
A, D |
||
2200 |
1,3 |
1,8 |
14 |
1,5 |
55 |
1,5 |
|
2400 |
1,4 |
1,9 |
16 |
1,7 |
60 |
1,5 |
|
2600 |
1,6 |
2,1 |
17 |
1,8 |
65 |
1,5 |
|
2800 |
1,7 |
2,2 |
18 |
2,0 |
70 |
1,5 |
|
3000 |
1,8 |
2,4 |
20 |
2,1 |
75 |
1,5 |
|
3200 |
1,9 |
2,6 |
21 |
2,2 |
80 |
1,5 |
|
3400 |
2,0 |
2,7 |
22 |
2,4 |
85 |
1,5 |
|
3600 |
2,2 |
2,9 |
23 |
2,5 |
90 |
1,5 |
|
3800 |
2,3 |
3,0 |
24 |
2,6 |
95 |
1,5 |
|
4000 |
2,4 |
3,2 |
26 |
2,8 |
100 |
1,5 |
|
4200 |
2,5 |
3,4 |
27 |
2,9 |
105 |
1,5 |
|
4400 |
2,6 |
3,5 |
28 |
3,0 |
110 |
1,5 |
|
Приложение 3
Химический состав и калорийность пищевых продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части)
Продукты |
Пищевые вещества, г |
Витамины, мг |
Минеральные вещества, мг |
Калорийность, ккал |
|||||||||
белки |
жиры |
углеводы |
A/в-каротин |
B1 |
B2 |
C |
PP |
кальций |
фосфор |
железо |
|||
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|||||||||||||
Хлеб ржаной простой формовой из муки обдирной |
5,6 |
1,1 |
43,3 |
- |
0,11 |
0,08 |
- |
0,64 |
34 |
120 |
2,3 |
199 |
|
Хлеб из пшеничной обойной муки |
8,1 |
1,2 |
42.0 |
- |
0.21 |
0,12 |
- |
2,81 |
37 |
218 |
2,8 |
203 |
|
Хлеб из пшеничной муки II сорта |
8,1 |
1,2 |
46,6 |
- |
0,23 |
0,10 |
- |
1,92 |
32 |
128 |
2,4 |
220 |
|
Хлеб из пшеничной муки I сорта |
7,6 |
0,9 |
49,7 |
- |
0,16 |
0,08 |
- |
1,54 |
26 |
83 |
1,6 |
226 |
|
Булки городские из пшеничной муки I сорта |
7,7 |
2,4 |
53,4 |
- |
0,16 |
0,08 |
- |
1,58 |
26 |
25 |
1,6 |
254 |
|
Батоны простые из пшеничной муки I сорта |
7,9 |
1,0 |
51,9 |
- |
0,16 |
0,08 |
- |
1,59 |
25 |
86 |
1,6 |
236 |
|
Сухари пшеничные из обойной муки |
13,1 |
2,0 |
67,7 |
- |
0,34 |
0,18 |
- |
1,53 |
53 |
355 |
4,4 |
329 |
|
Сухари ржаные из обойной муки |
11,2 |
1,7 |
69,1 |
- |
0,31 |
0,19 |
- |
1,16 |
59 |
271 |
4,5 |
326 |
|
Крупа, макаронные изделия, крупа |
|||||||||||||
Крупа гречневая ядрица |
12,6 |
2,6 |
68,0 |
- |
0,53 |
0,20 |
- |
4,19 |
70 |
298 |
8,0 |
329 |
|
Крупа манная |
11,3 |
0,7 |
73,3 |
- |
0,14 |
0,07 |
- |
1,00 |
20 |
84 |
2,3 |
326 |
|
Крупа овсяная |
11,9 |
5,8 |
65,4 |
- |
0,49 |
0,11 |
- |
1,10 |
64 |
361 |
3,9 |
345 |
|
Крупа перловая |
9,3 |
1,1 |
73,7 |
- |
0,12 |
0,06 |
- |
2,00 |
38 |
323 |
3,3 |
324 |
|
Крупа пшеничная "Артек" |
12,5 |
0,7 |
71,8 |
- |
0,30 |
0,10 |
- |
1,40 |
- |
276 |
6,7 |
326 |
|
Крупа ячневая |
10,4 |
1,3 |
71,7 |
- |
0,27 |
0,08 |
- |
2,74 |
- |
348 |
1,6 |
322 |
|
Крупа кукурузная |
8,3 |
1,2 |
75,0 |
- |
0,13 |
0,07 |
- |
1,10 |
20 |
109 |
2,7 |
325 |
|
Пшено |
12,0 |
2,0 |
69,3 |
- |
0,62 |
0,04 |
- |
1,55 |
27 |
233 |
7,0 |
334 |
|
Рис |
7,0 |
0,6 |
77,3 |
- |
0,08 |
0,04 |
- |
1,60 |
24 |
97 |
1,8 |
323 |
|
Горох |
23,0 |
1,6 |
57,7 |
0/0,06 |
0,90 |
0,18 |
- |
2,37 |
89 |
226 |
7,0 |
323 |
|
Фасоль |
22,3 |
1,7 |
54,3 |
0/0,02 |
0,50 |
0,18 |
- |
2,10 |
150 |
541 |
12,4 |
309 |
|
Макаронные изделия I сорта |
10,7 |
1,3 |
74,2 |
- |
- |
0,04 |
- |
1,10 |
24 |
116 |
2,1 |
333 |
|
Мука пшеничная обойная |
12,5 |
1,9 |
68,2 |
- |
0,41 |
0,19 |
- |
4,50 |
39 |
336 |
4,1 |
323 |
|
Мука пшеничная II сорта |
11,7 |
1,8 |
70,8 |
- |
0,37 |
0,14 |
- |
2,87 |
32 |
184 |
3,3 |
328 |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
- |
0,17 |
0,08 |
- |
1,20 |
18 |
86 |
1,2 |
327 |
|
Мука ржаная обойная |
10,7 |
1,6 |
70,3 |
- |
0,42 |
0,20 |
- |
1,16 |
43 |
256 |
4,1 |
321 |
|
Консервы молочные, мясные, рыбные |
|||||||||||||
Молоко сгущенное без сахара |
7,0 |
7,9 |
9,5 |
0,03/0,02 |
0,06 |
0,20 |
1,2 |
0,20 |
242 |
204 |
0,2 |
135 |
|
Молоко сгущенное с сахаром |
7,2 |
8,5 |
56,0 |
0,03/0,02 |
0,06 |
0,20 |
1,0 |
0,20 |
307 |
219 |
0,2 |
315 |
|
Какао со сгущенным молоком с сахаром |
8,2 |
7,5 |
54,9 |
0,03/0,02 |
0,10 |
0,33 |
- |
0,44 |
- |
- |
- |
306 |
|
Кофе со сгущенным молоком с сахаром |
8,4 |
8,6 |
53,0 |
0,03/0,02 |
0,07 |
0,40 |
- |
0,93 |
- |
- |
- |
310 |
|
Сливки сгущенные с сахаром |
8,0 |
19,0 |
47,0 |
0,08/0,06 |
0,05 |
0,30 |
0,5 |
0,18 |
250 |
170 |
0,1 |
380 |
|
Баранина тушеная |
17,3 |
19,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
9 |
139 |
1,8 |
247 |
|
Свинина тушеная |
14,9 |
32,2 |
- |
- |
0,14 |
0,18 |
- |
1,96 |
7 |
160 |
1,6 |
349 |
|
Говядина тушеная |
16,8 |
18,3 |
- |
- |
0,02 |
0,19 |
- |
1,76 |
9 |
178 |
2,4 |
232 |
|
"Завтрак туриста" (говядина) |
20,5 |
10,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
8 |
175 |
2,3 |
176 |
|
Колбасный фарш (ветчинно-рубленый) |
15,2 |
15,7 |
2,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
7 |
176 |
2,1 |
213 |
|
Паштет печеночный |
11,1 |
31,5 |
2,7 |
- |
- |
- |
- |
- |
5 |
318 |
8,0 |
338 |
|
Каша гречневая с мясом |
6,5 |
9,8 |
14,8 |
- |
0,45 |
0,14 |
0,3 |
2,45 |
39 |
171 |
1,4 |
170 |
|
Горох с овощами и мясом |
8,1 |
6,9 |
11,7 |
0/0,24 |
0,31 |
0,10 |
0,7 |
1,91 |
31 |
177 |
2,6 |
139 |
|
Шпроты в масле |
17,4 |
32,4 |
0,4 |
- |
0,05 |
0,12 |
- |
1,00 |
297 |
348 |
- |
364 |
|
Скумбрия курильская в масле |
19,5 |
15,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
220 |
|
Ставрида в масле |
18,8 |
18,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
242 |
|
Ставрида в томатном соусе |
14,8 |
8,3 |
7,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
161 |
|
Килька балтийская |
15,1 |
8,9 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
266 |
248 |
- |
141 |
|
Сельдь тихоокеанская среднесоленая |
17,4 |
17,1 |
- |
- |
0,03 |
0,18 |
- |
1,4 |
72 |
- |
- |
224 |
|
Молоко и молочные продукты |
|||||||||||||
Молоко коровье цельное |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
0,02/0,01 |
0,03 |
0,13 |
1,0 |
0,10 |
121 |
91 |
0,1 |
58 |
|
Молоко коровье сухое цельное |
25,6 |
25,0 |
39,4 |
0,36 |
0,20 |
1,30 |
4,0 |
0,70 |
919 |
790 |
1,1 |
475 |
|
Молоко коровье сухое обезжиренное (герметичная упаковка) |
37,9 |
1,0 |
50,3 |
0,01/0 |
0,30 |
1,8 |
4,0 |
1,20 |
1107 |
976 |
1,0 |
349 |
|
Сливки 20%-ные |
2,8 |
20,0 |
3,6 |
0,15/0,06 |
0,30 |
0,11 |
0,3 |
0,10 |
86 |
60 |
0,2 |
205 |
|
Сливки сухие с сахаром |
17,0 |
44,7 |
30,6 |
0,35/0,16 |
0,25 |
0,90 |
2,0 |
1,00 |
491 |
380 |
0,7 |
585 |
|
Простокваша сухая |
20,0 |
40,0 |
30,1 |
0,30/0,10 |
0,15 |
0,55 |
6,0 |
0,90 |
1104 |
544 |
1,0 |
556 |
|
Сметана 30%-ная |
2,6 |
30,0 |
2,8 |
0,23/0,10 |
0,02 |
0,10 |
0,2 |
0,07 |
85 |
59 |
0,3 |
293 |
|
Творог жирный |
14,0 |
18,0 |
1,3 |
0,10/0,06 |
0,05 |
0,30 |
0,5 |
0,30 |
150 |
217 |
0,4 |
220 |
|
Сырки творожные |
7,1 |
23,0 |
27,5 |
0,10/0,06 |
0,03 |
0,3 |
0,5 |
0,30 |
135 |
200 |
0,4 |
340 |
|
Сыр голландский круглый |
23,5 |
30,9 |
- |
0,21/0,16 |
0,03 |
0,38 |
2,4 |
0,30 |
760 |
424 |
- |
380 |
|
Сыр латвийский |
23,6 |
28,1 |
- |
0,23/0,16 |
0,04 |
0,35 |
3,5 |
0,50 |
777 |
597 |
- |
354 |
|
Сыр угличский |
24,2 |
27,9 |
- |
0,23/0,16 |
0,03 |
0,30 |
1,8 |
0,40 |
1040 |
576 |
- |
357 |
|
Сыр швейцарский |
24,9 |
31,8 |
- |
0,27/0,17 |
0,05 |
0,50 |
1,5 |
0,20 |
1064 |
594 |
- |
396 |
|
Сыр ярославский |
26,8 |
27,3 |
- |
0,19/0,16 |
0,05 |
0,50 |
2,5 |
0,30 |
869 |
491 |
- |
361 |
|
Сыр российский |
23,4 |
30,0 |
- |
0,26/0,17 |
0,04 |
0,30 |
1,6 |
0,30 |
1000 |
544 |
0,6 |
371 |
|
Сыр советский |
25,3 |
32,2 |
- |
0,27/0,16 |
0,05 |
0,46 |
0,5 |
0,21 |
1050 |
580 |
- |
400 |
|
Сыр дорогобужский |
16,7 |
30,3 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
723 |
429 |
- |
348 |
|
Брынза из овечьего молока |
14,6 |
25,5 |
- |
- |
0,05 |
0,15 |
1,0 |
- |
550 |
220 |
- |
298 |
|
Сыр плавленый "Новый" 40%-ной жирности |
23,0 |
19,0 |
- |
- |
0,01 |
0,35 |
- |
- |
686 |
- |
- |
270 |
|
Овощи и плоды |
|||||||||||||
Капуста белокочанная |
1,8 |
- |
5,4 |
0,02 |
0,06 |
0,05 |
50,0 |
0,40 |
48 |
31 |
1,0 |
28 |
|
Картофель |
2,0 |
0,1 |
19,7 |
0,02 |
0,12 |
0,05 |
20,0 |
0,90 |
10 |
58 |
0,9 |
83 |
|
Лук зеленый (перо) |
1,3 |
- |
4,3 |
0/0,02 |
0,02 |
0,10 |
30,0 |
0,30 |
121 |
26 |
1,0 |
22 |
|
Лук репчатый |
1,7 |
- |
9,5 |
- |
0,05 |
0,02 |
10,0 |
0,20 |
31 |
58 |
0,8 |
43 |
|
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7,0 |
0/9,0 |
0,06 |
0,07 |
5,0 |
1,00 |
51 |
55 |
1,2 |
33 |
|
Огурцы |
0,8 |
- |
3,0 |
0/0,06 |
0,03 |
0,04 |
10,0 |
0,20 |
23 |
42 |
0,9 |
15 |
|
Редис |
1,2 |
- |
4,1 |
- |
0,01 |
0,04 |
25,0 |
0,10 |
39 |
44 |
1,0 |
20 |
|
Свекла |
1,7 |
- |
10,8 |
0/0,01 |
0,02 |
0,04 |
10,0 |
0,20 |
37 |
43 |
1,4 |
48 |
|
Томаты |
0,6 |
- |
4,2 |
0/1,20 |
0,06 |
0,04 |
25,0 |
0,53 |
14 |
26 |
1,4 |
19 |
|
Грибы белые свежие |
3,2 |
0,7 |
1,6 |
- |
0,02 |
0,30 |
30,0 |
4,6 |
27 |
89 |
5,2 |
25 |
|
Яблоки |
0,4 |
- |
11,3 |
0/0,03 |
0,01 |
0,03 |
13,0 |
0,30 |
16 |
11 |
2,2 |
46 |
|
Вишня |
0,8 |
- |
11,3 |
0/0,10 |
0,03 |
0,03 |
15,0 |
0,40 |
37 |
30 |
1,4 |
49 |
|
Малина |
0,8 |
- |
9,0 |
0/0,20 |
0,02 |
0,05 |
25,0 |
0,60 |
40 |
37 |
1,6 |
41 |
|
Смородина черная |
1,0 |
- |
8,0 |
0/0,10 |
0,02 |
0,02 |
200 |
0,30 |
36 |
33 |
1,3 |
40 |
|
Лимоны |
0,9 |
- |
3,6 |
0/0,01 |
0,04 |
0,02 |
40 |
0,10 |
40 |
22 |
0,6 |
31 |
|
Овощи и плоды сушеные |
|||||||||||||
Капуста белокочанная |
13,5 |
1,4 |
47,6 |
- |
0,20 |
0,32 |
80,0 |
2,56 |
413 |
267 |
9,0 |
249 |
|
Картофель |
6,6 |
0,3 |
73,7 |
0 |
0,10 |
0,10 |
7,0 |
3,7 |
35 |
203 |
4,0 |
307 |
|
Лук репчатый |
16,0 |
2,8 |
47,8 |
- |
0,10 |
0,10 |
12,0 |
1,3 |
186 |
348 |
5,0 |
273 |
|
Морковь |
13,0 |
1,5 |
54,6 |
0/40,0 |
0,12 |
0,30 |
10,0 |
2,6 |
105 |
294 |
3,- |
275 |
|
Абрикосы с косточкой (урюк) |
5,0 |
0 |
67,5 |
0/3,50 |
0,10 |
0,20 |
4,0 |
3,0 |
166 |
152 |
12,0 |
278 |
|
Абрикосы без косточки (курага) |
5,2 |
0 |
65,9 |
0/3,50 |
0,10 |
0,20 |
4,0 |
3,0 |
160 |
146 |
12,0 |
272 |
|
Виноград (изюм) |
1,8 |
0 |
70,9 |
- |
0,15 |
0,08 |
- |
0,5 |
80 |
129 |
3,0 |
276 |
|
Виноград (кишмиш) |
2,3 |
0 |
71,2 |
- |
0,15 |
0,08 |
- |
0,5 |
80 |
129 |
3,0 |
279 |
|
Груши |
2,3 |
0 |
62,1 |
- |
0,03 |
0,10 |
8,0 |
0,5 |
107 |
92 |
13,0 |
246 |
|
Персики (курага) |
3,0 |
0 |
68,5 |
0/1,00 |
0,03 |
0,15 |
5,0 |
2,1 |
115 |
192 |
24,0 |
275 |
|
Сливы (чернослив) |
2,3 |
0 |
65,6 |
0/0,06 |
0,10 |
0,20 |
3,0 |
1,5 |
80 |
83 |
13,0 |
264 |
|
Яблоки |
3,2 |
0 |
68,0 |
0/0,02 |
0,02 |
0,04 |
2,0 |
0,9 |
111 |
77 |
15,0 |
273 |
|
Орехи грецкие |
13,6 |
56,0 |
11,7 |
0/0,01 |
0,22 |
0,06 |
1,3 |
0,50 |
27 |
229 |
1,0 |
621 |
|
Миндаль сладкий |
18,6 |
57,7 |
13,6 |
- |
0,09 |
0,29 |
- |
1,86 |
10 |
430 |
6,5 |
606 |
|
Сахаристые продукты и кондитерские изделия |
|||||||||||||
Сахар-песок |
0 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
2,0 |
- |
0,3 |
374 |
|
Мед пчелиный |
0,8 |
- |
80,3 |
- |
0,01 |
0,03 |
2,0 |
0,20 |
4 |
- |
1,1 |
367 |
|
Шоколад |
5,4 |
35,3 |
52,6 |
- |
0,04 |
0,12 |
- |
0,74 |
5 |
178 |
2,7 |
540 |
|
Какао порошок |
24,2 |
17,5 |
27,9 |
- |
0,10 |
0,30 |
- |
1,80 |
18 |
771 |
11,7 |
373 |
|
Карамель фруктовая с начинкой |
0,1 |
0,1 |
80,9 |
0 |
0 |
- |
0 |
- |
15 |
8 |
0,2 |
348 |
|
Мармалед фруктово-ягодный |
0,4 |
- |
74,8 |
0 |
- |
0,01 |
0 |
0,10 |
11 |
12 |
0,4 |
289 |
|
Пастила |
0,5 |
- |
80,4 |
0 |
- |
0,01 |
0 |
- |
11 |
5 |
0,4 |
305 |
|
Зефир |
0,8 |
- |
78,3 |
0 |
- |
- |
0 |
- |
9 |
8 |
0,3 |
299 |
|
Халва подсолнечная |
11,0 |
29,7 |
45,1 |
0 |
0,80 |
0,10 |
0 |
4,50 |
211 |
292 |
33,2 |
516 |
|
Печенье сахарное |
7,5 |
11,8 |
74,4 |
- |
0,08 |
0,08 |
0 |
0,70 |
20 |
69 |
1,0 |
417 |
|
Галеты из муки высшего сорта |
9,7 |
10,2 |
68,4 |
- |
0,08 |
0,07 |
0 |
1,10 |
18 |
80 |
1,1 |
393 |
|
Мясо, мясные продукты |
|||||||||||||
Баранина |
16,3 |
15,3 |
- |
0 |
0,08 |
0,14 |
- |
2,50 |
9 |
178 |
2,0 |
203 |
|
Говядина |
18,9 |
12,4 |
- |
- |
0,06 |
0,15 |
- |
2,80 |
9 |
198 |
2,6 |
187 |
|
Свинина жирная |
11,4 |
49,3 |
- |
0 |
0,40 |
0,10 |
- |
2,20 |
6 |
130 |
1,3 |
489 |
|
Мясо сублимированное |
72,8 |
11,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Колбаса вареная отдельная |
10,1 |
20,1 |
1,8 |
- |
0,12 |
0,16 |
- |
1,88 |
7 |
167 |
2,1 |
228 |
|
Колбаса вареная любительская |
12,5 |
29,1 |
- |
- |
0,35 |
0,21 |
- |
2,25 |
6 |
132 |
1,3 |
312 |
|
Колбаса полукопченая украинская |
16,5 |
34,4 |
- |
- |
0,19 |
0,20 |
- |
2,25 |
10 |
226 |
2,7 |
376 |
|
Колбаса московская копченая |
24,8 |
41,5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
14 |
284 |
3,9 |
473 |
|
Колбаса сырокопченая |
10,5 |
47,2 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
8 |
182 |
1,8 |
467 |
|
Грудинка сырокопченая |
7,6 |
66,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
7 |
143 |
1,4 |
632 |
|
Рыба, жиры, яйца |
|||||||||||||
Окунь морской |
17,6 |
5,2 |
- |
0 |
0,11 |
0,12 |
- |
1,6 |
36 |
213 |
0,5 |
117 |
|
Палтус белокорый |
18,9 |
3,0 |
- |
0,10/0 |
0,08 |
0,11 |
- |
2,0 |
- |
- |
0,7 |
103 |
|
Сазан каспийский |
18,2 |
2,7 |
- |
- |
- |
- |
- |
1,9 |
90 |
240 |
2,2 |
97 |
|
Скумбрия атлантическая |
18,0 |
9,0 |
- |
- |
0,12 |
0,36 |
- |
6,9 |
37 |
278 |
2,3 |
153 |
|
Ставрида |
18,5 |
5,0 |
- |
0,01/0 |
0,17 |
0,12 |
1,5 |
1,3 |
64 |
255 |
0,5 |
119 |
|
Сом каспийский |
17,2 |
5,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
115 |
|
Судак |
19,0 |
0,8 |
- |
- |
0,08 |
0,11 |
3,0 |
1,0 |
37 |
- |
0,4 |
83 |
|
Масло сливочное несоленое |
0,5 |
82,5 |
0,9 |
0,84/0 |
- |
0,01 |
0 |
0,1 |
22 |
19 |
0,2 |
748 |
|
Масло топленое |
0,3 |
98,0 |
0,6 |
0,6/0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
- |
- |
- |
887 |
|
Шпик свиной |
1,6 |
82,1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
841 |
|
Масло подсолнечное |
0 |
99,9 |
0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
899 |
|
Жир свиной топленый |
0 |
99,7 |
0 |
0,01/0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
897 |
|
Яйцо куриное |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
0,35/0 |
0,07 |
0,44 |
- |
0,19 |
55 |
185 |
2,7 |
157 |
|
Яичный порошок |
45,0 |
37,3 |
7,1 |
0,90/0 |
0,25 |
1,64 |
- |
1,18 |
200 |
770 |
13,0 |
542 |
|
Приложение 4
Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов
Продукт |
Несъедобная часть, № от общей товарной массы продукта |
|
Крупа |
||
Гречневая ядрица, рисовая, пшено, перловая, ячневая, пшеничная "Артке" |
1 |
|
Гречневая продел |
2 |
|
Овсяная |
1,5 |
|
Кукурузная |
0,5 |
|
Сыры твердые |
||
Голландский брусковый и круглый, советский |
4 |
|
Костромской |
2 |
|
Ярославский |
3 |
|
Сыры плавленые |
||
Российский, Латвийский, "Новый" 40- и 30%-ной жирности, Советский, Костомской |
0,5 |
|
Колбасный копченый |
4 |
|
Овощи |
||
Кабачки, петрушка (корень), редька, укроп |
25 |
|
Капуста белокочанная, лук зеленый (перо), морковь красная и желтая, петрушка (зелень), редис, репа, салат, свекла, щавель |
20 |
|
Лук репчатый |
16 |
|
Картофель |
28 |
|
Огурцы грунтовые |
7 |
|
Томаты грунтовые |
5 |
|
Чеснок |
15 |
|
Фрукты |
||
Груша, слива садовая |
10 |
|
Яблоки |
12 |
|
Цитрусовые |
||
Апельсины |
30 |
|
Грейпфруты |
35 |
|
Лимоны |
40 |
|
Мандарины |
26 |
|
Ягоды |
||
Брусника, крыжовник |
5 |
|
Клюква, голубика |
2 |
|
Смородина белая и красная |
8 |
|
Смородина черная |
3 |
|
Шиповник свежий |
10 |
|
Грибы |
||
Белые |
24 |
|
Подберезорвики, грузди, лисички, маслята, опята, подосиновики, рыжики, сыроежки |
30 |
|
Мясо, колбасные изделия |
||
Баранина I категории |
26 |
|
Баранина II категории |
32 |
|
Говядина I категории |
25 |
|
Говядина II категории |
29 |
|
Свинина беконная |
14 |
|
Свинина жирная |
12 |
|
Свинина мясная |
15 |
|
Колбасы полукопченые (армавирская, краковская, минская, охотничьи колбаски, полтавская, украинская) |
1 |
|
Колбасы сырокопченые (любительская, московская, столичная) |
1 |
|
Грудинка сырокопченая (со шкурой и костями) |
14 |
|
Корейка сырокопченая (со шкурой и костями) |
10 |
|
Птица (полупотрошеная, потрошеная) |
||
Куры I категории |
39/25 |
|
Куры II категории |
47/30 |
|
Утки I категории |
40/22 |
|
Утки II категории |
47/26 |
|
Яйца куриные I категории |
13 |
|
Рыба свежая |
||
Вобла |
42 |
|
Карась, окунь речной |
52 |
|
Карп, лещ |
54 |
|
Окунь морской, судак |
49 |
|
Сом амурский потрошеный с головой |
40 |
|
Сом каспийский потрошеный с головой |
35 |
|
Треска |
51 |
|
Хек |
43 |
|
Щука |
57 |
|
Рыба соленая |
||
Горбуша потрошеная с головой |
35 |
|
Кета потрошеная с головой |
33 |
|
Сельдь атлантическая среднесоленая |
42 |
|
Треска крупная и мелкая потрошеная без головы |
26 |
|
Хамса |
50 |
|
Рыба холодного копчения |
||
Вобла каспийская крупная и средняя, лещ аральский крупный, лещ каспийский крупный и средний |
55 |
|
Лещ каспийский мелкий |
57 |
|
Сельдь тихоокеанская жирная |
45 |
|
Скумбрия атлантическая |
40 |
|
Рыба сушеная и вяленая |
||
Вобла каспийская вяленая |
50 |
|
Лещ каспийский вяленый крупный и средний |
55 |
|
Приложение 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Технологическая часть включает меню и расчет инвентаря.
Таблица П5.1. Примерное трехдневное меню (из расчета на 10 человек)
День похода |
Меню |
Количество продуктов на группу из 10 человек, г |
||
1-й день |
Завтрак |
|||
1. Салат из свежей белокочанной капусты |
Капуста |
800 |
||
Масло растительное |
35 |
|||
Яйца |
70 |
|||
Сахар |
15 |
|||
Соль |
10 |
|||
2. Картофель отварной с мясной тушенкой |
Мясная тушенка |
500 |
||
Картофель |
2000 |
|||
Соль |
30 |
|||
3. Масло сливочное |
200 |
|||
4. Кофе черный |
Сахар |
200 |
||
Кофе |
50 |
|||
Обед |
||||
1. Суп-гуляш |
Картофель |
800 |
||
Морковь |
300 |
|||
Помидоры |
100 |
|||
Мясо |
800 |
|||
Соль |
30 |
|||
Перец красный молотый |
10 |
|||
2. Кабачки жареные |
Кабачки |
2500 |
||
Масло растительное |
120 |
|||
Майонез |
250 |
|||
Соль |
30 |
|||
3. Чай |
Сахар |
150 |
||
Чай |
10 |
|||
Ужин |
||||
1. Салат из свежих огурцов |
Огурцы свежие |
500 |
||
Майонез |
250 |
|||
Яйца |
70 |
|||
Соль |
20 |
|||
2. Каша гречневая с мясной тушенкой |
Крупа гречневая |
1200 |
||
Мясная тушенка |
500 |
|||
Соль |
20 |
|||
Лавровый лист |
2 |
|||
3. Компот из свежих фруктов |
Фрукты свежие |
1500 |
||
Сахар |
150 |
|||
2-й день |
Завтрак |
|||
1. Салат из редиса |
Редис |
500 |
||
Лук зеленый |
100 |
|||
Огурцы свежие |
200 |
|||
Помидоры свежие |
200 |
|||
Майонез |
120 |
|||
Сахар |
25 |
|||
Соль |
15 |
|||
2. Вермишель с мясной тушенкой |
Вермишель |
700 |
||
Мясная тушенка |
500 |
|||
Соль |
30 |
|||
3. Какао |
Молоко сгущенное |
100 |
||
Сахар |
150 |
|||
Какао порошок |
50 |
|||
Обед |
||||
1. Суп из бобовых консервов |
Консервы бобовые |
300 |
||
Картофель |
800 |
|||
Лук репчатый |
50 |
|||
Морковь |
100 |
|||
Масло растительное |
35 |
|||
Лавровый лист |
3 |
|||
Перец красный молотый |
5 |
|||
2. Рыба жареная |
Рыба свежая |
2000 |
||
Мука |
60 |
|||
Масло растительное |
60 |
|||
3. Чай |
Сахар |
150 |
||
Чай |
10 |
|||
Ужин |
||||
1. Уха рыбацкая |
Рыба свежая |
1500 |
||
Картофель |
200 |
|||
Лук репчатый |
100 |
|||
Лавровый лист |
5 |
|||
Перец красный молотый |
15 |
|||
Соль |
20 |
|||
2. Рагу из грибов |
Грибы |
1000 |
||
Масло сливочное |
100 |
|||
Перец красный молотый |
5 |
|||
Соль |
20 |
|||
3. Чай полевой |
Сахар |
200 |
||
4. Печенье |
||||
3-й день |
1. Салат из редиса |
Редис |
500 |
|
Огурцы свежие |
200 |
|||
Помидоры свежие |
200 |
|||
Лук зеленый |
100 |
|||
Майонез |
120 |
|||
Сахар |
25 |
|||
Соль |
10 |
|||
Перец красный молотый |
5 |
|||
2. Каша рисовая |
Рис |
900 |
||
Масло сливочное |
100 |
|||
Сахар |
100 |
|||
Соль |
40 |
|||
3. Масло сливочное |
200 |
|||
4. Кофе с молоком |
Молоко сгущенное |
400 |
||
Сахар |
150 |
|||
Кофе |
50 |
|||
Обед |
||||
1. Суп картофельный с мясными консервами |
Мясные консервы |
800 |
||
Картофель |
600 |
|||
Морковь |
100 |
|||
Лук репчатый |
50 |
|||
Масло растительное |
35 |
|||
Масло сливочное |
100 |
|||
Лавровый лист |
3 |
|||
Перец красный молотый |
3 |
|||
2. Оладьи с вареньем |
Мука |
800 |
||
Яйца |
70 |
|||
Соль |
15 |
|||
Варенье |
400 |
|||
Дрожжи |
20 |
|||
3. Кисель из свежих ягод |
Ягоды |
1500 |
||
Крахмал |
80 |
|||
Сахар |
150 |
|||
Ужин |
||||
1. Каша гречневая с мясной тушенкой |
Крупа гречневая |
1200 |
||
Мясная тушенка |
500 |
|||
Лавровый лист |
5 |
|||
2. Масло сливочное |
200 |
|||
3. Печенье |
||||
4. Чай |
Сахар |
150 |
||
Чай |
10 |
|||
Количество блюд определяется исходя из числа потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:
,
где n - количество блюд;
N - количество потребителей обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд.
n = 10 х 3,5 = 35.
На предприятиях общественного питания потребители приобретают изделия, которые не производятся предприятием питания, но для них необходимо так же рассчитать помещения для хранения.
Таблица П5.2. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним туристом
Наименование |
Единица потребления |
Норма на 1 потребителя |
Количество на 10 потребителей |
|
Горячие напитки |
л |
0,05 |
0,5 |
|
Холодные напитки |
л |
0,25 |
2,5 |
|
В том числе: |
||||
фруктовая вода |
л |
0,05 |
0,5 |
|
минеральная вода |
л |
0,08 |
0,08 |
|
сок натуральный |
л |
0,02 |
0,02 |
|
Напитки собственного производства |
л |
0,1 |
10 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
100 |
1000 |
|
ржаной |
г |
50 |
500 |
|
пшеничный |
кг |
50 |
500 |
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
шт. |
0,5 |
5 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
0,2 |
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
0,5 |
|
Объем пищеварочных котлов производятся по формулу:
,
где V - номинальный объем для варки бульона, дм3;
- объем занимаемый продуктами, дм3;
- объем воды, дм3;
- объем промежутков между продуктами, дм3.
,
где G - масса продукта, кг;
- плотность продукта, кг/ дм3.
При организации питания измельчение продукта производится вручную. Полуфабрикаты будут приготавливаться в стационарной столовой орагнизации.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Возникновение предприятий общественного питания в России. Становление ресторанного дела Санкт-Петербурга. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Организация гастрономического туризма. Проектирование тура для гурманов.
дипломная работа [130,0 K], добавлен 12.12.2013Технологическая инфраструктура питания туристов. Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Общая характеристика ресторан-кафе-караоке "СкаZка". Анализ сервисной деятельности. Культура обслуживания персоналом сервиса.
дипломная работа [315,6 K], добавлен 17.06.2011Понятие спортивно-оздоровительного туризма, его основные функции. Развитие основных видов активного туризма в Краснодарском крае: спортивного, рекреационного, реабилитационного и познавательного. Сравнительный анализ спортивно-оздоровительных центров.
курсовая работа [31,8 K], добавлен 14.12.2011Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.
курсовая работа [36,8 K], добавлен 21.01.2011Специфика индустрии питания в системе туризма. Современная характеристика инфраструктуры туризма г. Вологды. Исследование особенностей, определение ценностей и преимуществ совмещения кафе и музея. Разработка концепции предприятий питания нового типа.
дипломная работа [4,4 M], добавлен 17.06.2017Классификация гостиниц. Организация питания в туризме. Технологическая система обеспечения питания туристов. Государственное регулирование туризма в Узбекистане. Понятие и виды деятельности и турагентства. Договорные отношения.
шпаргалка [84,6 K], добавлен 28.04.2006Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.
контрольная работа [18,3 K], добавлен 21.12.2009Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Современное состояние и перспективы развития рынка их услуг и его значение для индустрии туризма. Необычные рестораны мира. Разработка гастрономического Гранд-тура по Италии.
курсовая работа [42,4 K], добавлен 03.04.2011Становление и развитие спортивно-оздоровительного туризма в России. Сущность и специфика спортивно-оздоровительного туризма в структуре молодежного досуга. Путешествия на велосипеде. Наборы походного снаряжения. Снаряжение и приспособление для ночлега.
курсовая работа [48,0 K], добавлен 21.02.2014Эволюция гостиничного бизнеса в России. Сравнительный анализ рынка услуг общественного питания. Организация услуги питания в номерах. Мероприятия по совершенствованию предоставления услуг питания для туристов ресторанно-гостиничного комплекса "Поместье".
дипломная работа [386,5 K], добавлен 16.06.2012