Экономическая эффективность производства продукта "Наринэ" с различными видами закваски

Вид животных	Год
	2009	2010	2011
Крупный рогатый скот, всего В том числ коровы Всего голов на 100 га с.-х.	1703 660 20,3	1587 660 19	1625 660 19,4

Исходя из данных, в 2011 году поголовье животных снижается по сравнению с 2009 на 4,8%. Тем не менее, за последние три года поголовье дойных коров остается стабильным. Это говорит о том, что в хозяйстве имеется достаточная кормовая база в зимний период, что в свою очередь зависит от урожайности культур и возможности заготовки кормов.

Показатели продуктивности животных в учхозе «Пригородное» представлены в таблице 6.

Таблица 6

Показатели продуктивности животных

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Средний удой от 1 коровы в год, кг	6040	6467	7099
Среднесуточный прирост, г	428	396	466
Произведено продукции животноводства, ц
Всего	41620	44274	48080
на 100 га с.-х. угодий	498	530	575
Производство молока, ц
всего	39807	42681	46210
на 100 га с.-х. угодий	476	510	553
Произведено мяса в живой массе, ц
Всего	1813	1593	1870
на 100 га с.-х. угодий	22	19	22
Выход телят на 100 коров, гол.	82	80	90

Данные таблицы 6 свидетельствуют об увеличении всех показателей продуктивности за исследуемый период. Надой молока на одну корову увеличился на 13,4 %, выход телят на 8,8%. Это говорит об эффективном функционировании и тенденции роста животноводческой отрасли.

Важным экономическим показателем является себестоимость продукции. В нем синтезируются все стороны хозяйственной деятельности, аккумулируются результаты использования всех производственных ресурсов.

Таблица 7

Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукции	Год
	2009	2010	2011
- зерно - молоко - скот и мясо в живом весе	448 883 9708	578 967 10868	813 1170 12368

Себестоимость 1 ц продукции: зерно, молоко, скот и мясо в живой массе возросла за три года, что объясняется ростом цен на тепло- и энергоресурсы, корма (в животноводстве), затрат труда на производство и увеличением затрат на обслуживание, семенной материал и других факторов, составляющих основу себестоимости.

Для приготовления кормов в хозяйстве выращивают кормовые культуры, урожайность которых видно в таблице 8.

За период исследований произошло снижение урожайности культур с гектара сельскохозяйственных угодий, что может быть связано с ухудшением условий выращивания.

Таблица 8

Урожайность основных культур

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Зерновые	22,4	22,3	16,7
Кукуруза на силос	182,2	194,9	170,3
Зеленая масса однолетних	131,1	113,2	64,1
Зеленая масса многолетних	117,5	105,1	108,9
Многолетние травы на сено	20,4	19,4	20,5

Количество заготавливаемых кормов в хозяйстве представлено в таблице 9.

Таблица 9

Обеспеченность кормами, ц

Вид корма	Потребность	Фактически заготовлено	Процент обеспеченности
		Год
		2009	2010	2011
Концентраты	2682	2494	2630	2480	92
Сено	735	1023	1008	798	108
Сенаж	7259	3813	4791	4337	57
Силос	6440	9558	8725	5083	79

Анализируя таблицу 9 можно сказать, что хозяйство не полностью обеспечено кормами за исключением сена. Меньше всего хозяйство заготавливает сенаж и силос.

Рентабельность производства- один из важнейших показателей хозяйственной деятельности предприятия. Она рассчитывается по реализаций и, в зависимости от формы ее выражения, характеризуется абсолютными показателями- количество прибыли, доход, и относительными-уровень рентабельности, норма прибыли. Если в хозяйстве нет прибыли, то принято рассчитывать окупаемость затрат (табл. 10)

Таблица 10

Уровень интенсивности и экономической эффективности

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Наличие основных производственных фондов, тыс. руб.	121210	128460	272154
на 100 га с.-х. угодий, тыс. руб.	14,5	15,3	32,5
Производство валовой продукции, руб.	109290	140706	149668
на 100 га с.-х. угодий, руб.	13,0	16,8	17,9
на 1 руб. основных производственных фондов	0,90	1,09	0,54
на 1 среднегодового работника	10539	10038	9880
Получено прибыли, руб.	8371	7001	10022
на 100 га с.-х. угодий, руб.	1,0	0,83	1,1
на 1 руб. основных производственных фондов	0,06	0,05	0,03
на 1 среднегодового работника	34,3	27,4	40,4
Рентабельность,%	8,5	9,7	9,6

Краткая характеристика перерабатывающего предприятия

Молочная кухня МУЗ «Детская городская поликлиника №9» расположена по адресу Энтузиастов 2 на первом этаже жилого дома. В соответствии с санитарными требованиями, предъявляемым к молочным кухням в здании устроены два необходимые для самостоятельной работы входы, которыми не пользуются жильцы дома. Молочные кухни делятся на 3 категории по количеству приготовляемых и отпускаемых в день порций молока и молочных смесей. К первой категории относятся молочные кухни, на которых изготавливаются и отпускаются более 1000 порций в день, ко второй- от 800 до 1000 порций и к третьей-до 800 порций. МУЗ «Детская городская поликлиника №9» относится к первой категории, так как среднесуточная выработка ««Наринэ»» составляет 15000 порций.

В целях соблюдения правил гигиены молочная кухня должна располагать необходимым количеством помещений. Состав помещений молочной кухни МУЗ «Детская городская поликлиника №9» полностью соответствует действующим санитарным правилам, установленным для молочных кухонь:

Гардеробная

Душевая, сан. пропускник

Комната для персонала

Помещение для приемки и проверки молока с холодильной установкой

Моечная для обработки бидонов, инструмента с подводкой горячей и холодной воды к моечным раковинам

Помещение для изготовления смесей и их розлива

Помещение для горячей обработки молока и стерилизации смесей

Помещение для стерилизации бутылочек

Лаборатория

Кладовая для хранения сухих продуктов

Помещение для охлаждения готовой продукции, в котором находится окно в комнату раздачи

На молочной кухне при детской поликлинике №9 г. Барнаула готовят пищевые смеси для детского питания, обладающие лечебными свойствами. Изготовление пищевых смесей осуществляется в соответствии с потребностью прикрепленного к МУЗ «Детская городская поликлиника №9» населения и сторонних организации. Рецептуры продуктов для детского питания постоянно совершенствуются с учетом медико-биологических требовании. В соответствии с рецептами молочная кухня выпускает следующий ассортимент пищевых молочных смесей:

Продукт кисломолочный ««Наринэ»»;

Продукт кисломолочный ««Наринэ»» сладкий;

Цельный кефир кислый (3 или 5%);

Творог кислый;

Молоко пастеризованное.

Старшая диет-сестра осуществляет регистрацию рецептов, которые приносят родители, в специальный журнал учета рецептов. Согласно этих рецептов рассчитывается количество порций продукта на следующие сутки. Расчет ведут в специальном журнале.

Таблица 11

Пример расчета количества приготавливаемого продукта ««Наринэ»»

Количество порций (согласно рецептов), шт	Объем одной порции, мл	Количество продукта, л
200	250	50
150	100	15
100	200	20
50	60	3
Итого		88

Количество сахара определяется исходя из рецептуры-5%:

78,6*5%=3,93 кг сахара потребуется для приготовления 78,6 л ««Наринэ»» сладкого.

Количество закваски так же определяется исходя из количества смеси и времени года: 88+78,6=166,6 л смеси необходимо для приготовления ««Наринэ»»; 166,6*3%=5 кг (летом) или 166,6*5%=8,33 кг (зимой)- количество закваски необходимое для приготовления заданного количества ««Наринэ»».

В целях очистки от загрязнений, а также удобства применения для изготовления пищевых смесей сахар употребляется в виде 100% сахарного сиропа.

Сахарный сироп:

Сахар…………..100 г

Вода…………….40 мл

Таблица 12

««Наринэ»» сладкий (5%)

Количество порций (согласно рецептов), шт	Объем одной порции, мл	Количество продукта, л
200	300	60
150	80	12,8
100	20	2,8
50	30	3
Итого		78,6

Пищевая ценность: углеводов-99,9, калорийность-410.

««Наринэ»» используется:

детям с 6-ти месяцев в качестве прикорма;

при кишечных инфекциях (колибактериоз, сепсис, сальмонеллёз, дизентерия, клебсиеллёз, иерсиниоз, стафилококковые инфекции, и т.п.);

при различных формах дисбактериоза;

во время и после применения антибиотиков;

для очищения организма от ядов и шлаков;

при преждевременном старении и общем дискомфорте после длительных стрессовых ситуаций;

для нормализации деятельности кишечника (запоры, поносы и т. п.);

как иммуностимулятор при вирусных и соматических заболеваниях;

при лечении последствий лучевых поражений, отравлений тяжелыми металлами и промышленными ядами;

при Helicobacter pylori-ассоцированных патологиях (хронический гастрит В-типа, язвенная болезнь);

при патологиях печени;

при хроническом панкреатите;

при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни;

при аллергиях;

при лечении гинекологических заболеваний;

для профилактики трещин сосков;

заменитель материнского молока.

Охрана природы

Трудно найти область человеческой деятельности, более близко связанную с природой, чем сельское хозяйство. Здесь используются самые разные природные ресурсы: почва, растительность, вода, животный мир, воздух. Поэтому неправильное, нерациональное хозяйствование может нанести ущерб и природе, и самому сельскохозяйственному производству.

Одно из главных природных богатств -- почва. От ее состояния, сохранности зависит урожайность растений полей, садов, пастбищ. Малейшая ошибка -- и почва теряет свое плодородие. Основной ущерб почве наносит эрозия, т. е. разрушение ее верхнего плодородного слоя водой и ветром. На подверженных эрозии почвах урожайность сельскохозяйственных культур снижается в 2--3 раза, ухудшается качество продукции.

Распашка земель вдоль склонов, нарушение севооборота, однообразное использование почв, ежегодная вспашка на одну глубину, чрезмерный выпас скота -- одни из главных причин возникновения эрозионных процессов. Чтобы их предотвратить, необходимо в каждом хозяйстве иметь почвенный кадастр с характеристиками полей, планировать использование почв с учетом их особенностей, правильно обрабатывать землю.

Для борьбы с эрозией применяют комплексные меры, например: почвозащитные севообороты, безотвальную обработку почв, залу-жение и облесение эродированных почв, вспашку поперек склона, обработку паров с оставлением стерни, выравнивание поля, применение удобрений, клейких веществ для удерживания частиц почвы, посадку полезащитных полос и др.

Почвы страдают не только от эрозии. Машины, сконструированные без учета особенностей почв, на которых они должны работать, сильно уплотняют почву, что нарушает ее структуру. Чтобы избежать этого, применяют тракторы с широкой передней осью, широкими шинами. Разрушает почву и чрезмерная обработка, поэтому большое значение придается минимальной обработке почвы.

От качества воды, избытка или недостатка ее зависит плодородие почв и урожайность культур. На орошаемых землях излишний полив приводит к заболачиванию и к неоправданной потере воды из-за излишнего испарения. Орошение пустынных и полупустынных земель без устройства дренажа ведет к засолению почв. Воды, загрязненные бытовыми стоками, попадая на поля без очистки, снижают в почве содержание кислорода, тем самым замедляются биологические процессы, проходящие в ней. Источником загрязнения вод и водоемов может быть и само сельскохозяйственное производство. Сточные воды с ферм, пастбищ, содержащие различные вредные биологические вещества, яйца гельминтов и т. п., иногда попадают в близлежащие водоемы, проникают также в подземные воды. Эти воды становятся непригодными для нужд человека и промышленности, водоемы быстро зарастают водной растительностью. Для сбора сточных вод ферм необходимо строить специальные отстойники; жидкие отходы сельскохозяйственного производства должны поступать на поля для орошения только после тщательной переработки.

Производительность различных отраслей сельского хозяйства зависит и от чистоты атмосферного воздуха. Содержание в нем пыли, сернистого газа и других примесей ведет к снижению урожайности растений и продуктивности животных.

Неправильное применение и хранение пестицидов и удобрений может стать источником загрязнения и отравления природной среды. Смываемые осадками в водоемы, они отравляют их, что приводит к гибели рыб и другой водной фауны. Попадая в воздух, они служат источником заболевания животных и человека. Исследования показали, что растения могут усваивать удобрения до определенного предела, после чего происходит только накопление в их организме химических веществ, например азотных. Такие «перекормленные» растения вызывают различные расстройства в организме животных и человека, а иногда и отравление.

Для поддержания высокой продуктивности сельскохозяйственных растений и животных необходимо регулярное обновление сортов растений, выведение новых пород животных. В этом деле важную роль играет дикая флора и фауна. Обязанность людей -- сохранить все ныне живущие на нашей планете виды животных и растений, составляющих естественный генофонд -- источник получения будущих сортов и пород.

Многие животные постоянно обитают на полях и лугах, например: серая куропатка, перепел, заяц, коростель. При механизированной уборке эти животные часто гибнут, особенно молодняк. Специальные агротехнические приемы, а также приспособления для сельскохозяйственных машин, чтобы выпугивать животных, помогают сохранить их. В развитии этого нового направления в охране природы могут принять участие юные механизаторы, юные натуралисты, ребята из кружков технического творчества.

Одна из отраслей сельского хозяйства -- охота. Издревле она кормила и одевала человека. В последнее столетие резко сократилась численность многих видов животных и даже полностью исчезли некоторые из них. Сохранение мест обитания, территорий, необходимых для их размножения, миграций, зимовок, проведение биотехнических мероприятий (подкормка, в том числе солью, создание водопоев), охрана самих животных помогают не только сберечь, но и увеличить численность промысловых видов.

В изменяемой человеком природной обстановке дикие животные и растения приобретают новое значение для сельского хозяйства. Среди них выявляется все больше и больше видов, которые можно использовать в биологической борьбе с вредителями и сорняками. Биологические методы более надежны, чем химические, и в то же время безвредны для окружающей природы.

Материал и методика исследования

Дипломная работа была выполнена на молочной кухне МУЗ «Детская поликлиника №9» г. Барнаула. Период исследования в период январяь-апрель 2012 года.

Целью исследования является изучение влияния разных заквасок для ««Наринэ»» на качество кисломолочного продукта и экономическая эффективность производства. Объектом исследования являлись закваски: «Наринэ» фирм «ТНСи B.bifidum 791/БАГ ГНЦВБ «Вектор» г. Москва и «Нарэкс» Республика Армения, ««Наринэ Радужный» Ер 317/402 "«НАРИНЭ» ААА" Московская область, предназначенной для детского лечебно-профилактического питания.

Для достижения этой цели были поставлены и решены задачи:

определить физико-химические показатели сырья для выработки кисломолочного продукта «Наринэ»;

изучить различия и преимущества применяемых заквасок;

изучить технологию производства кисломолочного продукта «Наринэ» с разными видами заквасок;

определить качественные показателей готового продукта;

по результатам полученных в ходе исследования рассчитать экономическую эффективность применения заквасок при производстве кисломолочного продукта «Наринэ».

За основу исследования были взяты показатели работы на молочной кухне по количественному и качественному составу поступающего молока и выпускаемой продукции, количество по видам готового продукта, различия по химическому составу и качественным показателям, производственным затратам.

Качество молока и приготовленного из него продукта ««Наринэ»» определяется на основании таких показателей, как кислотность, количество жира, белка, витаминов и др. Исследования проводятся известными методами, принятыми в молочной промышленности, и не требуют дополнительного специального оборудования.

При проведении исследования использовались следующие материалы:

Количество поступающего молока. Приемка молока осуществляется согласно ГОСТ 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное (МДЖ 3,2%).

Качественные показатели молока, определяемые по методикам:

ГОСТа 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию;

Молочный жир определяют кислотным методом согласно ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;

Плотность устанавливают с помощью ареометра по ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности;

Кислотность определяют тетраметрическим методом по ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Тетраметрический метод определения кислотности;

Сортность молока устанавливают по ГОСТ 13264-70.

Сравнение технологии производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» с использованием трех видов закваски, его химический состав и качественные показатели: содержание жира, белка, кислотность, определяемые по вышеперечисленным стандартам.

Сравнение готового продукта приготовленного с использованием трех видов заквасок.

Экономические показатели производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» по видам за 2012 год.



Рис. 1-Схема проведения исследований

Результаты эксперимента и их анализ

Технологический процесс производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» должен осуществляться в условиях, гарантирующих высокий санитарно-гигиенический уровень предприятий, имеющих возможность проведения микробиологического контроля сырья, тары, производства готовой продукции в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства молочных продуктов».

Для изготовления ««Наринэ»» должны применяться следующие виды сырья:

Молоко коровье цельное, соответсвующее требованиям ГОСТ 52054-2003.

Закваска бактериальная, жидкая.

При проведении опыта оценивались качественные показатели поставляемого на молочную кухню молока.

Для наиболее полной оценки поступающего молока-сырья рассмотрим ежемесячное поступление его на молочную кухню (табл. 13).

Таблица 13

Поступление молока на «Детскую молочную кухню»

Месяц	Количество молока, кг	Содержание жира,%	Кислотность, 0Т	Плотность, кг/м3	Сортность
Январь	630	3,2	17	1,031	1
Февраль	645	3,2	17	1,031	1
Март	658	3,2	17	1,030	1
Апрель	658	3,2	17	1,029	1

Анализ таблицы показал, что в течение исследуемого периода качество молока изменялось незначительно. Наибольшее поступление было в марте и апреле, это связано с ростом потребности население в готовом продукте ««Наринэ»» в этот период. На основании этого можно сказать, что поступление молока зависит от количества выписываемых рецептов на получение детского питания. К молоку для производства ««Наринэ»» предъявляют строгие требования. Поступающее молоко для производства детского питания должно быть лучшего качества по органолептическим показателям и не ниже 2 класса по редуктазной пробе. Кислотность не более 19 Т, для производства ««Наринэ»» 170 Т. Это является одним из условии договора с поставщиком АГКУП «Модест». Отклонений качественных показателей молока не должно быть. В ходе исследований были оценены качественные показатели молока-сырья: кислотность, плотность, содержание жира, сортность.

По всем показателям молоко-сырье соответствует требованиям ГОСТ 52090-2003. Молоко питьевое.

Характеристика приготовления рабочей закваски

«ТНСи» г. Москва

0,5 л молока кипятят 10-15 минут, охлаждают до температуры 39-40°С, переливают в стеклянную банку, предварительно облив ее крутым кипятком или термос. После чего в банку переносят содержимое флакона (200 мг сухой закваски «Наринэ»), перемешивают, банку закрывают крышкой, оборачивают бумагой и тканью, помещают в теплое место на 10-16 часов. Получается светло-кремовый или белый однородный, вязкий продукт. Его необходимо охладить в холодильнике в течение 2-х часов при температуре 2-6°С. После этого рабочая закваска может быть использована для приготовления кисломолочного продукта «Наринэ». Рабочая закваска хранится в холодильнике в течение 5-7 дней. 

«Нарэкс» Республика Армения

500 мл молока (желательно обезжиренного) прокипятить 10-15 минут, остудить до 39-40 0С, снять пенку и перелить в пропаренную кипятком стеклянную тару.

Добавить содержимое 1 флакона, тщательно перемешать, плотно закрыть, обернуть бумагой в несколько слоев, укутать одеялом, обеспечивая +37-39 С и оставить на 22-24 часа на сквашивание. Далее, после образования сгустка, закваску поместить в холодильник и выдержать 3-4 часа. Перед использованием закваску перемешать до получения однородной массы. Хранить закваску при температуре +2-6 С не более 7 дней.

"«НАРИНЭ» ААА" Московская область

Используемое для приготовления молоко может быть цельным, жирность молока должна быть минимальной. Во флакон или чашку с содержимым капсулы налить немного (10 - 50 мл) тёплой кипячёной воды (около 40° С), взболтать, выдержать 30 минут. Прокипятить в течение 5-10 мин. 0,5 л молока и остудить до 40 0 С (используя термометр). Снять пенку! Перелить молоко в чистые, ошпаренные кипятком термос или банку. Добавить в молоко приготовленный «Наринэ» Радужный с водой. Посуду плотно закрыть, смесь тщательно взболтать, банку хорошо укутать и поставить в тёплое место. Важно выдержать температурный режим заквашивания 38+2 0С. Периодически посуду взбалтывать! В течение 5-14 часов должен образоваться сгусток, содержимое из банки или термоса перелить в чистую посуду и поставить в холодильник на 2 часа для дозревания. Полученный белый, слегка вязкий слабокислый продукт является рабочей закваской. Возможно частичное отделение сыворотки. Хранить закваску в холодильнике до 10 суток.

Сравнительная характеристика рабочих заквасок приведена в таблице 14.

Таблица 14

Сравнительная характеристика технологии заквасок для ««Наринэ»» различных производителей

Показатель	«ТНСи» г. Москва	«Нарэкс» Республика Армения	"«НАРИНЭ» ААА" Московская область
Объем молока, л	0,5	0,5	0,5
Температура молока для внесения рабочей закваски, 0С	39-40	37-39	40
Время заквашивания	10-16	20-24	5-14
Температура охлаждения	+2..+6	+2..+6	+2
Время созревания	2	2	2
Срок хранения рабочей закваски, дней	5-7	7	10

Характеристика заквасок ««Наринэ»» фирм «ТНСи B.bifidum 791/БАГ ГНЦВБ «Вектор» г. Москва и «Нарэкс» Республика Армения, ««Наринэ» Радужный» Ер 317/402 "«НАРИНЭ» ААА" Московская область.

Ацидофильные бактерии штамма ««Наринэ» ТНСи» кислотоустойчивы, хорошо приживаются на всех слизистых желудочно- кишечного тракта и репродуктивных органах женщины. Обладают выраженной антагонистической активностью к широкому кругу патогенных и условно- патогенных бактерий. Рекомендован Институтом питания РАМН для диетических продуктов.

Штамм 791/БАГ ГНЦВБ «Вектор» имеет повышенную кислородоустойчивость по сравнению с другими известными штаммами, это позволяет бифидобактериям длительное время сохранять свою жизнеспособность в готовом продукте.

Фирма «Нарэкс» Республика Армения, выпускает закваску для ««Наринэ»» с применением чистой культуры молочнокислых бактерий L. Acidophilus штамма 317/402 лиофилизированной культуры ацидофильной молочной палочки, выделенной армянским ученым Л.А. Ерзинкяном в 1964 году. Многолетние исследования показали, что штамм является пробиотической культурой и по культуральным и по морфологическим свойствам строго отличается от других культур ацидофильных бактерий.

Одним из уникальных свойств продукта ««Наринэ»» является его способность стимулировать выработку собственного a и g интерферона, играющего определенную роль в противовирусной и противораковой защите.

Бактерицидные и бактериостатические по отношению к широкому спектру патогенных микроорганизмов, стимуляция роста нормальной микрофлоры и выработку эндогенного a и g интерферона- основные лечебные свойства ««Наринэ»».

Таблица 15

Сравнительная характеристика свойств заквасок для ««Наринэ»» различных производителей

Свойства	«ТНСи» г. Москва	«Нарэкс» Республика Армения	"«НАРИНЭ» ААА" Московская область
Бактерицидный и бактериостатический эффект	Очень выражен	Выражен	Очень выражен
Отношение к нормальной микрофлоре	Стимулирует рост нормальной микрофлоры	Стимулирует рост нормальной микрофлоры	Стимулирует рост нормальной микрофлоры
Побочные эффекты	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Отношение к иммунной системе	Активизирует защитные свойства	Активизирует защитные свойства	Активизирует защитные свойства
Сенсибилизация патогенной микрофлоры	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Микробиологический состав закваски	B.bifidum 791/БАГ	L. Acidophilus штамма 317/402	Ер 317/402

Анализируя таблицу 15, можно сказать, что закваска фирмы «Нарэкс» Республика Армения по своим свойствам, несколько уступает закваскам производимых «ТНСи» г. Москва и "«НАРИНЭ» ААА" Московская область.

Физико- химические и микробиологические показатели бактериального концентрата используемого при производстве ««Наринэ»» представлены в таблице 16.

Таблица 16

Физико- химические и микробиологические показатели бактериального концентрата заквасок

Вид закваски	Объем молока на 100 порций	Количество клеток (К.О.Е.) в 1 см3 продукта	Температура сквашивания, С0
«ТНСи» г. Москва	20+5	1*1012	37-38
«Нарэкс» Республика Армения	20+5	1*1011	37-38
"«НАРИНЭ» ААА" Московская область	20+5	1*1010	37-38

Исходя из данных представленных в таблице 16, можно сделать вывод, что количество молока необходимое для изготовления 100 порций, для всех заквасок одинаково, так же как и температура сквашивания, единственное различие в количестве образующихся клеток в 1 см3 готового продукта.

Технологическая схема производства ««Наринэ»» на молочной кухне включает следующие этапы:

Приемка молока по ГОСТ 52090-2003. Сырье поступает с Алтайского краевого предприятия «Модест». Приемка происходит один раз в день, утром. Проверяет наличие пломб, маркировку, сопроводительные документы.

Пастеризация. Проводится в специальных стерилизаторах, при температуре 980 С.

Фильтрация производится через четырехслойную марлю.

Охлаждение. Пастеризованное и отфильтрованное молоко охлаждают в ванне с холодной проточной водой до температуры 380 С.

Внесение рабочей закваски.

Розлив осуществляется вручную, мерным черпаком, в стеклянные бутылочки, объемом 200 мл.

Упаковка. Бутылочки укупоривают корковыми или резиновыми пробками. Наклеивают этикетку с указанием изготовителя, вида продукции, объема и даты изготовления.

Сквашивание. После упаковки смесь оставляют в состоянии покоя на 4-6 часов при температуре 36-380 С. Окончанием сквашивания считается образование сгустка.

Доохлаждение. По окончании сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для созревания при температуре +5..+80С, на 10-12 часов.

До выдачи готовый продукт хранят в холодильном шкафу при температуре +2..+60 С в течении 36 часов.



Рис. 2.-Технологическая схема производства кисломолочного продукта ««Наринэ»» с использованием различных видов закваски на молочной кухне

На молочной кухне МУЗ «Детская городская поликлиника №9» ««Наринэ»» вырабатывают термостатным способом.

Термостатная технология является классической и использовалась повсеместно до начала стремительного перехода на резервуарную.

По термостатной технологии фасовка продукта предшествует его заквашиванию и созреванию. Продукт формируются в той же ёмкости, в которой они будут реализованы. В бутылке образуется сгусток, содержащий характерную для напитка микрофлору. Вокруг этого сгустка и распространяется процесс заквашивания. Приготовление по термостатной технологии занимает несколько суток и требует специальной камеры-термостата. Продукт при этом получается густым по консистенции и насыщенным на вкус.

Само слово термостат означает камеру с фиксированной температурой. Она требуется для поддержания жизнедеятельности микрофлоры в рамках заданного периода. Кроме заданной температуры значение имеют влажность и давление.

Только термостатный способ позволяет добиться высокого качества получаемого продукта, высоких вкусовых характеристик и сохранить все его полезные свойства.

Таблица 17

Физико- химические показатели готового продукта фирмы «ТНСи» г. Москва

№ пробы	Количество сырья, мл	Содержание жира, %	Кислотность, Т
1	100	3,2	95
2	100	3,2	97
3	100	3,2	99
4	100	3,2	99
5	100	3,2	98
В среднем			96±0,24

Анализируя таблицу 17, можно отметить, что существенных изменений при производстве не наблюдается. Из показателей характеризующих качество продукта изменяется только кислотность, в пределах от 95, до 99, что соответствует требованиям ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

Оценка продукта с использованием закваски фирмы «Нарэкс» Республика Армения представлена в таблице 17.

Таблица 17

Физико- химические показатели готового продукта фирмы «Нарэкс» Республика Армения

№ пробы	Количество сырья, мл	Содержание жира, %	Кислотность, Т
1	100	3,2	95
2	100	3,2	89
3	100	3,2	90
4	100	3,2	90
5	100	3,2	89
В среднем			90±0,22

Анализ таблицы 17 показал, что количество вырабатываемого продукта ««Наринэ»» также показывает изменение кислотности от 89 до 95, что также находится в пределах нормы, и соответствует ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

Таблица 18

Физико- химические показатели готового продукта фирмы "«Наринэ Радужный» ААА" Московская область

№ пробы	Количество сырья, мл	Содержание жира, %	Кислотность, Т
1	100	3,2	90
2	100	3,2	93
3	100	3,2	95
4	100	3,2	93
5	100	3,2	93
В среднем			92,8±0,21

Анализ таблицы 18 также показал изменение кислотности готового продукта в пределах от 90 до 95, что отвечает требованиям ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

Качественная оценка ««Наринэ»» выпускаемого на молочной кухне представлена в таблице 19 за 2011 год.

Таблица 19

Выход готового продукта и качественная оценка

Вид закваски для ««Наринэ»»	Количество, кг	Содержание жира, %	Кислотность, Т
«ТНСи» г. Москва	15300	3,2	96±0,24
«Нарекс» Республика Армения	15300	3,2	90±0,22
"«НАРИНЭ» ААА" Московская область	15300	3,2	92,8±0,21

Исходя из таблицы 19 можно сделать вывод о том, что качественные показатели- имеют незначительные колебания и соответствуют ТУ-19122-001-23602718-93, ТУ-18221-002-23602718-93.

В ходе исследовании была произведена и органолептическая оценка готового продукта, анализ представлен в таблице 20.

Таблица 20

Сравнительная характеристика готового продукта приготовленного с заквасками различных производителей

Показатель	«ТНСи» г. Москва	«Нарэкс» Республика Армения	"«НАРИНЭ» ААА" Московская область
Консистенция	Плотная, вязкая, сметанообразная	Плотная, тянущаяся, однородная	Плотная, вязкая, однородная
Цвет	Молочный	Молочный	Молочный
Вкус	Приятный кисломолочный	Приятный кисломолочный	Приятный кисломолочный
Запах	Характерный для ««Наринэ»»	Характерный для ««Наринэ»»	Характерный для ««Наринэ»»

Данные таблицы 20 показывают что вся продукция приготовленная с различными заквасками ««Наринэ»» полностью соответствует требованиям ТУ-19122-001-23602718-93. То есть эти продукты имеют приятный кисломолочный вкус, с ароматом характерным для ««Наринэ»», плотной консистенции, цвет молочный.

Сухую закваску "«Наринэ»" можно также принимать как остальные биопрепараты (колибактерин, бифидумбактерин и тд. ) Во флакончик почти до верху добавляют кипяченую воду, взбалтывают до полного растворения сухой микробной массы и принимают в 2-3 приема содержимое 1 флакончика за 15-20 минут до еды.

Можно использовать "«Наринэ»" в сухом виде, как обычные порошки (до еды) Для этого сухую массу во флаконе размять каким-либо чистым тонким предметом и принимать по чайной ложке, запивая молоком, чаем, водой. Эту порцию можно добавить в жидкое питание (суп, чай, компот).

Естественно, прием молочнокислых бактерий с продуктом "«Наринэ»" имеет свои преимущества перед использованием в сухом виде. Прежде всего, при приеме в виде жидкого кисломолочного продукта больной и здоровый человек получают полноценное питание со всеми необходимыми для человека ингредиентами. Во-вторых, это экономически более целесообразно. Так, одна пачка с десятью флакончиками используется в сухом виде за десять дней, а для получения жидкого кисломолочного продукта тех же десять флакончиков хватит на сто и более дней

Противопоказаний для применения "«Наринэ»" нет. Однако, необходимо быть осторожными к приему молочнокислой закваски "«Наринэ»" людям, чувствительным к пенициллину.

Экономическая эффективность производства заквасок ««Наринэ»

Затраты по производству ««Наринэ»», вырабатываемого на детской молочной кухне, покрываются из городского и краевого бюджета, и продукт выдается бесплатно..

Для расчета полной себестоимости продукции необходимо учитывать стоимость сырья, производственные и непроизводственные расходы. Коммерческие расходы по производству ««Наринэ»» на предприятии отсутствуют, поэтому полная себестоимость складывается из стоимости сырья, производственных и непроизводственных затрат на один литр готового продукта (табл. 21).

Таблица 21

Экономическая эффективность выработки ««Наринэ»» с различными видами завасок на 1 литр молока

Показатель	«ТНСи» г. Москва	«Нарэкс» Республика Армения	«НАРИНЭ» ААА" Московская область
Молоко, руб	25,66	25,66	25,66
Стоимость закваски, руб	1,98	1,48	1,41
Производственные затраты	15,92	15,68	13,79
Полная себестоимость	43,56	42,82	40,86
Отпускная цена, руб	46,88	46,88	46,88
Затраты на 1 рубль товарной продукции, руб./руб	0,36	0,36	0,33
Среднемесячная сумма прибыли, руб	3,32	4,06	6,02
Окупаемость, %	107,62	109,48	114,73
Рентабельность, %	7,62	9,48	14,73

Из таблицы 21 видно, что окупаемость продукта приготовленного с тремя видами закваски составляет «ТНСи»-107,62%, «Наринэ»-109,48, «Наринэ Радужный»-114,73. Рентабельность производства «ТНСи»-7,62, «Наринэ»-9,48, «Наринэ Радужный»-14,73.исходя из этого экономически выгодно производить ««Наринэ»» с закваской ««Наринэ» Радужный» «НАРИНЭ» ААА Московская область, так как стоимость сырья ниже чем у других производителей. Но учитывая тот факт, что молочная кухня относится к государственному учреждению, целью которого является, поддержка здоровья населения, то использование продукции фирмы ««Наринэ» ТНСи» г. Москва оправдано. Закваска этого производителя превосходит по своим медико-биологическим свойствам, и является оптимальным вариантом для приготовления лечебного продукта ««Наринэ»».

Выводы

Для выработки кисломолочного продукта «Наринэ» используется молоко , поставляемое на детскую молочную кухню, предприятием ОАО «Модест», отвечающее требованиям ГОСТ 52090-2003. Молоко питьевое. Закваски «Наринэ ТНСи», «Наринэ», «Наринэ Радужный».

В состав закваски «Наринэ ТНСи» входят высушенные лиофилизированные молочно-кислые бактерии, для выработки производственной закваски. В состав закваски входят штамм микроорганизмов Ер 317/402, что и в заквасках «Наринэ» и «Наринэ Радужный».

Выявлено различия в технологическом процессе приготовления рабочих заквасок. Температура молока для внесения закваски ТНСи составляет-39-4,0 С, время заквашивания-10-16 ч, срок хранения 7 дней. Содержание клеток в 1 см3 (К.О.Е.)-1012, выше чем у заквасок других производителей. Температура молока для внесения закваски «Наринэ»- 37-390С, срок заквашивания составляет-20-24 ч, К.О.Е.-1010. Для закваски «Наринэ Радужный»- температура молока дожна быть-400С, время заквашивания-5-14ч. Сроки хранения заквасок «Наринэ» и «Наринэ Радужный»-10 дней.

По органолептическим и физико-химическим свойствам более высокую оценку получил, готовый кисло-молочный продукт приготовленный с применением закваски «ТНСи». Его кислотность составила 960Т, имел плотную, вязкую, сметанообразную консистенцию. Наринэ выработанный с использованием заквасок «Наринэ» имел плотную, вязкую консистенцию и кислотность 90 0 Т. «Наринэ Радужный» имеет плотную, вязкую, однородную консистенцию и кислотность92,8 0 Т. готовые продукты выроботанные с применением различных видов заквасок полностью соответствует требованиям ТУ-19122-001-23602718-93.

Окупаемость продукта приготовленного с тремя видами закваски составляет «ТНСи»-107,62%, «Наринэ»-109,48, «Наринэ Радужный»-114,73. Рентабельность производства «ТНСи»-7,62, «Наринэ»-9,48, «Наринэ Радужный»-14,73.исходя из этого экономически выгодно производить ««Наринэ»» с закваской ««Наринэ» Радужный» «НАРИНЭ» ААА Московская область, так как стоимость сырья ниже чем у других производителей. Но учитывая тот факт, что молочная кухня относится к государственному учреждению, целью которого является, поддержка здоровья населения, то использование продукции фирмы ««Наринэ» ТНСи» г. Москва оправдано. Закваска этого производителя превосходит по своим медико-биологическим свойствам, и является оптимальным вариантом для приготовления лечебного продукта ««Наринэ»».

Предложения по производству

Актуальность применения продукта ««Наринэ»» для детского питания очевидна. Необходимо расширять производство кисломолочного продукта, для того что бы, удовлетворить потребность населения. Продвижение продукции зависит от уровня информированности. Недостаток информации о ««Наринэ»» нужно восполнить рекламой в СМИ, размещением сан. бюллетеней в поликлиниках, детских сада, школах. Медицинские работники должны проводить беседы о пользе ««Наринэ».

Список литературы

Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.

Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1980. - 216 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2560-96.- М., Госсанэпиднормирование РФ, 1997.

Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.

Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 268 с.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

ГОСТ 13264-70

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Тетраметрический метод определения кислотности

ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.

Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.: Колос, 1952 - 350 с.

Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. - 325 с.

Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979. - 128 с.

Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 56 с.

Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.

Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.

Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. «Дисбактериозы и эубиотики». М., 26-28 марта 1996. с.17.

Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. с. 56-57.

Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20.

Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев А.Н. и др. Оценка эффективности бифидосодержащего продукта БИВИТ в комплексной терапии.// Тез.конф. «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. С.32.

Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. - 167 с.

Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин И.Ф. Эффективность бифидокефира для лечения острых кишечных инфекций и коррекции дисбиоза у детей. // Ж. Микробиол. 1994 №6 С.108-110.

Технологическая инструкция по приготовлению продуктов на молочных кухнях и специализированных участках. Министерство здравоохранения РФ. М., 1998.

Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999 . С. 52-53.

ТУ-18221-002-23602718-93.

ТУ-19122-001-23602718-93

Шаманова Г.П. и др. Способ получения сухого кисломолочного продукта.//Авт. Свид. № 1285644. С.1986.

Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание.Т.3. М., Изд. Грантъ, 1998.

Размещено на Allbest.ru