Методики учета расходов на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Современные условия экономического развития Республики Беларусь обуславливают изменение подходов к ведению хозяйства любой формы собственности. Переход к рыночным отношениям диктует необходимость осуществлять всякую деятельность с учетом режима экономии ресурсов.

Особенно остро данная проблема встает перед организациями и предприятиями потребительской кооперации, которые переживают период весьма сложных преобразований. Важной проблемой, которых наряду с выполнением социальных задач по обслуживанию сельских жителей является увеличение конечных финансовых результатов. Ведь без достаточных размеров доходов и прибыли на предприятиях не может быть и речи об их конкурентоспособности и финансовой устойчивости. Получить максимальную прибыль можно только за счет экономии ресурсов. Оптимизация издержек обращения всегда рассматривалась в качестве важнейшего фактора роста прибыли от реализации товаров.

Немаловажное место в процессе повышения прибыльности предприятий потребительской кооперации приобретает совершенствование бухгалтерского учета и анализа, с целью изыскания резервов снижения расходов. В данной связи особую актуальность приобретает проблема оценки теории и практики бухгалтерского учета и анализа издержек обращения, использование в перспективе международных принципов и стандартов учета и отчетности, разработка на этой основе научно обоснованных рекомендаций по дальнейшему совершенствованию учетно-аналитической работы.

Существенный вклад в развитие методологии бухгалтерского учета издержек обращения вносят исследования многих ученых экономистов. Вместе с тем, несмотря на большое количество публикаций по данной проблеме, ряд вопросов, связанных с методологией и организацией бухгалтерского учета издержек обращения остаются нерешенными и нуждаются в комплексном изучении.

Все эти обстоятельства обусловили актуальность проблемы, ее теоретическую и практическую значимость, а также предупредили выбор темы дипломной работы, цель и основные направления работы.

Цель дипломной работы - исследовать действующие методики бухгалтерского учета расходов и определить пути их совершенствования в условиях применения ЭВМ и международных стандартов, провести экономический анализ с целью выявления резервов экономии и путей оптимизации. Для достижения указанной цели автор стремится решить следующие задачи:

Определить экономическую сущность расходов;

Выявить цели, задачи и основные принципы организации учета расходов;

Дать краткую экономическую характеристику филиалу “Общепит” Пружанского райпо;

Исследовать действующие методики учета расходов на предприятиях общественного питания;

Раскрыть сущность и значение бухгалтерской отчетности расходов как важнейшего источника информации;

Определить пути совершенствования учета расходов в условиях применения ЭВМ;

Раскрыть особенности методики анализа расходов;

Провести экономический анализ структуры и динамики расходов, а также факторный анализ с целью выявления резервов их экономии и путей оптимизации.

Предметом исследования является методика учета и анализа на предприятиях общественного питания.

Объект исследования - филиал “Продтовары” Пружанского райпо, поскольку филиал “Общепит” Пружанского райпо по материалам которого была написана дипломная работа был к нему присоединен 1 июля 2010 года.

Материалами для анализа расходов явились практические цифровые данные по результатам деятельности филиала “Общепит” за первые полугодия 2009/2010 гг.

В процессе написания дипломной работы были использованы труды ведущих экономистов Республики Беларусь и Российской Федерации - П.Г. Понаморенко, Л.И. Кравченко, М.И. Баканова, А.Д. Шеремета, а также законодательные и нормативно - правовые акты Республики Беларусь в части исследуемых вопросов: Закон Республики Беларусь “О бухгалтерском учете и отчетности“, “Инструкция по учету издержек обращения в торговле, общественном питании и заготовительной деятельности потребительской кооперации Республики Беларусь”, ”Основные положения по составу затрат, включаемые в себестоимость продукции”.

Анализ расходов предприятий общественного питания предполагают использование целого ряда общенаучных и экономических методов исследования. К числу применяемых в дипломной работе в первую очередь относятся такие методы как: метод наблюдения, табличный, метод абсолютных и относительных величин.

По структуре дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников, заключения и приложений.

Работа выполнена 87 на листах, содержит 20 таблиц и один рисунок.

1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ РАСХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Экономическая сущность и классификация издержек обращения на предприятиях общественного питания

Каждое предприятие в определении своей стратегии ориентируется, как правило, на получении прибыли. Однако его деятельность с момента создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. В экономической литературе часто применяются такие термины как ”затраты”, “расходы”, “издержки”. Неправильное определение этих понятий может исказить их экономический смысл. В своей основе все эти понятия означают одно и тоже - затраты предприятия, связанные с выполнением определённых операций, однако их необходимо различать.

В российской экономической литературе дано наиболее полное и всестороннее определение и разграничение понятий “расходы”, “затраты”, “издержки”.

Я.В. Соколов при разграничении этих понятий автор основывается на содержании международных принципов бухгалтерского учета, установленных в отношении элементов финансовой отчетности. Наиболее общим, по его оценке, являются “расходы”. Поэтому в самом общем смысле автор определяет доходы и расходы как потоки материальных и финансовых активов, которые циркулируют на предприятии.

Под затратами Я.В. Соколов понимает ту часть расходов, которые станут таковыми в следующие отчетные периоды. Если по окончании отчетного периода расходы не списываются на затраты, то говорят об их накоплении и капитализации.

Издержки определяются автором как часть затрат, которая связана с калькуляцией себестоимости продукции (работ, услуг) и процессами ее реализации. При этом затраты, включенные в себестоимость продукции, Я.В. Соколов называет издержками производства, а расходы, связанные с реализацией продукции, - издержками обращения.

М.А. Вахрушина, напротив, придерживается материальной концепции при определении затрат. По ее оценке, затраты представляют собой средства, израсходованные на приобретение ресурсов, имеющиеся в наличии и регистрируемые в балансе как активы, способные принести доход в будущем. Наиболее общим понятием с точки зрения автора являются затраты, а расходы - это та часть затрат, понесенных предприятием в связи с получением дохода, что по существу характеризует себестоимость реализованной продукции (работ, услуг). Издержки автор рассматривает как денежное измерение суммы ресурсов, используемых с какой - либо целью. Издержки, понесенные организацией в момент приобретения каких - либо материальных ценностей или услуг, составляют, по мнению автора, затраты организации.

Научному обоснованию этих понятий уделено значительное внимание и белорусскими учеными. Затраты по мнению П.Я. Попковской - это уменьшение экономических ресурсов предприятия (денежных средств) или увеличение кредиторской задолженности. Расходы, как считает автор, представляют собой часть затрат, ограниченных рамками отчетного периода или же соответствующих полученному доходу, то есть та часть затрат предприятия, которые соответствуют произведенной и реализованной в отчетном периоде продукции. Затраты, понесенные организацией в отчетном периоде, могут быть либо равными расходам, либо большими. Равными - в том случае, если вся произведенная в отчетном периоде продукция продана и включенные в производственную себестоимость затраты отчетного периода соотнесены с получением дохода.

На основании сформулированных определений автор делает вывод, что понятие “затраты” шире понятия “себестоимость”, а расходы - это часть понесенных организаций затрат. Данная позиция отличается от точки зрения Я.В. Соколова и других российских ученых.

Несмотря на отдельные расхождения в определении понятий расходы, затраты, издержки, практически все авторы рассматривают последние как сумму расходов, относящуюся к тому или иному отчетному периоду, и как списанные на счета реализации для исчисления финансового результата за этот период.

Традиционно издержки принято было бы делить по отраслевому признаку. На предприятиях сферы обращения расходы, участвующие в образовании финансового результата от основной деятельности, определились как “издержки обращения”. В отношении предприятий, формирующих показатель производственной себестоимости продукции, использовался термин издержки производства.

Проведенное исследование показало, что в настоящее время при разграничении сущности издержек производства и обращения авторы делают акцент не на сферу хозяйственной деятельности, а на сущность хозяйственного процесса. При этом в отраслях материального производства, куда принято относить и предприятия торговли и общественного питания, расходы, возникающие на производственной стадии в системе кругооборота хозяйственных средств, относят к издержка обращения. Расходы, связанные с реализацией продукции и продвижением на рынке произведенной продукции, и у промышленных, и у торговых предприятий определяют как издержки обращения.

В отечественной экономической литературе издержки обращения определяются как выраженные в денежной форме затраты на транспортировку, хранение товаров, оплату труда, амортизацию, пользование кредитом, имущественное страхование, на учет движения товаров и другие расходы, возникающие в сфере обращения. Применительно к предприятиям торговли П.Г. Понаморенко рассматривает издержки как затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме. Однако данная трактовка носит общий характер и не определяет экономическую сущность затрат.

Итак, можно сделать вывод, что наиболее общим понятием является понятие “расходы”. Расходы возникают в обычной деятельности торгового предприятия как результат ранее совершенных событий и приводят к уменьшению активов или увеличению обязательств. Затраты - это та часть расходов, которая будет участвовать в формировании финансового результата в будущем.

Издержки обращения имеют место везде, где происходит процесс товарного обращения в промышленности при затратах по сбыту и снабжению; в заготовительных организациях при затратах по заготовке и сбыту продукции сельского хозяйства; в торговых организациях при доведении материальных ценностей от изготовителей до потребителей; в организациях снабженческих при затратах по доведению средств и предметов труда до потребителей.

Издержки обращения представляют собой один из важных качественных показателей деятельности и оказывают первоочередное воздействие на результаты работы предприятия. Особое экономическое содержание имеют издержки предприятий общественного питания, поскольку в их состав входят издержки обращения, затраты производства (приготовление пищи) и расходы на организацию потребления.

Затраты, включённые в издержки, состоят из неоднородных по своей экономической природе расходов. Одну часть расходов составляют затраты, связанные с продолжением и завершением производства товаров в сфере обращения (затраты на перевозку, хранение, подработку), другую - связанные с куплей - продажей товаров, то есть со сменой форм собственности (превращением товарной формы стоимости в денежную и денежную - в товарную). Ко второй части издержек относят затраты, связанные с осуществлением учета и контроля за движением товаров, расходы на оплату труда, страхование, содержание зданий, рекламу, амортизацию и другие расходы.

По экономическому содержанию не все текущие расходы предприятия включаются в издержки обращения. В соответствии с действующим законадательством часть из них относится финансовые результаты (прибыль до уплаты налогов) или возмещается за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия. Так, за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, возмещаются платежи по кредитам сверх установленной законодательством ставки, присуждённые или признанные штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение условий хозяйственных договоров, расходы по возмещению причинённых убытков, потери от уценки товаров и другие виды расходов.

Главное отличие издержек обращения от издержек производства заключается в том, что в затратах торговли, общественного питания, заготовок отсутствует стоимость закупаемых товаров, она просто сохраняется. Это вытекает из особенностей кругооборота средств обращения, имеющего форму Д-Т-Д. Сфера обращения закупает уже произведённые товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителей.

Дополняет экономическую сущность издержек обращения их классификация, которая предполагает упорядоченное изучение этой категории по наиболее важным признакам. Кроме того, классификация издержек обращения позволяет улучшить учет, углубить анализ, повысить обоснованность показателей и действенность контроля за их состоянием.

Классификация издержек обращения представлена на рис. 1.1

Чистые издержки обращения - это расходы, связанные с процессом купли - продажи товаров, ведения бухгалтерского учёта, ведения денежных расчётов. Это издержки, необходимые для того, чтобы превратить стоимость из товарной формы в денежную.

К дополнительным издержкам обращения относятся затраты, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения. Это издержки на упаковку, фасовку, транспортировку. Они носят производительный характер и, по сути, являются продолжением процесса производства, выполненным в сфере обращения.

Изменение абсолютной величины переменных издержек находятся почти в прямой зависимости от изменения товарооборота. С увеличением объёмного показателя происходит рост суммы издержек обращения и наоборот. К ним относят: проценты по кредитам, расходы на рекламу, транспортные расходы и другие.

Сумма постоянных издержек почти не зависит от размера товарооборота. При увеличении объёмного показателя происходит снижение их относительного уровня, а при его уменьшении - повышение. К условно - постоянным издержкам относят амортизацию основных средств и нематериальных активов, расходы на ремонт и содержание основных средств, расходы по арендной плате, расходы на оплату труда при повремённой форме и другие расходы. Стартовые условно-постоянные издержки необходимы для возобновления производства. Остаточные - те, которые продолжает нести предприятие, если даже на некоторое время прекратит выпуск и реализацию продукции.

С точки зрения западных специалистов по экономике деление издержек на условно-постоянные и переменные производится не по отношению к объёмным показателям работы предприятия, а в зависимости от того, кто производит работы и услуги. Если расходы производятся силами субъекта хозяйствования или одними и теми же фирмами со стороны, то фактические расходы, как правило, незначительно отклоняются от планируемых расходов и являются условно-постоянными. Если работы и услуги привлекаются со стороны с привлечением новых фирм и частных лиц, то фактическая стоимость таких услуг может значительно отклоняться от планируемых расходов, и такие расходы являются условно-переменными.

Явные издержки - это затраты в денежной форме, которые предприятие осуществляет в пользу поставщиков, они полностью отражаются в учёте и относятся согласно законодательству, на издержкоёмкую продукцию.

Неявные издержки связаны с использованием ресурсов, принадлежащих самому предприятию. К таковым можно отнести платежи, которые предприятие могло бы получить при более выгодном использовании принадлежащих ему ресурсов, нормальную прибыль.

Полезными издержками обращения являются такие виды затрат, которые способствовали результативному осуществлению хозяйственного процесса предприятия. Бесполезные издержки - это такие виды затрат, которые связаны с используемой частью трудовых, материальных и финансовых ресурсов предприятия.

Прямыми издержками обращения являются такие виды затрат, которые в полном объёме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результату деятельности (потери конкретного товара от естественной убыли относятся на результат его реализации),

Непрямыми являются такие виды затрат, которые в связи с комплексностью их осуществления не могут быть в полном объёме отнесены к тому ли иному результату деятельности и требуют предварительного распределения (расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп).

Затраты по приобретению товаров (транспортные расходы, налоговые платежи на ввоз товаров, проценты за кредит) в экономической литературе часто именуют затратами на продукт, а операционные расходы - затратами на период.

Издержки обращения, связанные с приобретением товаров, распределяют на остаток товаров и реализованные товары. Себестоимость остатка товаров на конец месяца устанавливают присоединением к их стоимости по отпускным ценам расходов по приобретению, приходящиеся на остаток товаров. Расходы по приобретению товаров, приходящиеся на реализованные товары, и операционные издержки обращения являются затратами отчётного периода, участвующими в формировании финансового результата от организационной деятельности.

К нормируемым расходам относят расходы на рекламу, на естественную убыль, подготовку кадров. Предприятия планируют и учитывают величину расходов, как в абсолютной сумме, так и в относительных показателях. Планирование по статьям в абсолютной сумме и по уровню разрабатывается самостоятельно предприятиями.

Издержками обращения считаются текущие затраты отчётного периода. Расходами будущих периодов являются затраты, авансированные в отчётном периоде и относящиеся к доходам последующих периодов (расходы на подписку).

При классификации затрат в отдельную группу выделяют резервы предстоящих расходов. Резервы создают путём ежемесячного их начисления по нормативам. Начислением резервов обеспечивается равномерное включение предстоящих расходов в издержки обращения и создания источника их финансирования. Резервы создают на ремонт основных средств, на списание естественной убыли товаров и в других случаях.

Группировка издержек по статьям затрат используется для деления расходов по видам, что позволяет контролировать затраты с точки зрения их назначения. В основу группировки положена единая номенклатура статей издержек обращения. Номенклатуру статей издержек обращения для предприятий и организаций разрабатывает Белкоопсоюз и согласовывает с Министерствами экономики, финансов, статистики и анализа. С учётом процессов, происходящих в хозяйственной деятельности организации и структуре управления ими, номенклатура статей издержек обращения может изменяться.

В состав издержек обращения не включают расходы и потери, не связанные с реализацией товаров и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относятся: штрафы, пени, неустойки, уплаченные по договорам; убытки от покупки (продажи) валюты, переоценки кредиторской задолженности в валюте; судебные и арбитражные расходы и другие затраты, учитываемые в составе внереализационных расходов.

Не являются издержками обращения и расходы, которые должны покрываться за счёт прибыли, остающейся в распоряжении организации, или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, налоги и сборы, начисляемые на доходы и прибыль организации.

В настоящее время учёт издержек обращения занимает одно из главных мест в общей системе бухгалтерского учёта. В практике зарубежных предприятий в странах с развитой рыночной экономикой этот участок учёта выделен в управленческий учёт и состав затрат определяется в соответствии с официальными стандартами бухгалтерского учёта и отчётности, действующими в государстве и имеющими рекомендательный характер.

Классификация издержек обращения в отечественной практике учёта значительно отличается от классификации в западном управленческом учёте. Прежде всего, это отличие заключается в том, что в управленческом учёте классификация издержек разрабатывается для совершенствования системы управления расходами на предприятии. Классификация издержек обращения в управленческом учёте представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Классификация издержек обращения в управленческом учёте

Признаки классификации	Виды издержек обращения
1. Процесс принятия управленческих решений	А) Явные и альтернативные Б) Релевантные и нерелевантные В) Эффективные и неэффективные
2. Процесс прогнозирования	Краткосрочные и долгосрочные
3. Процесс планирования	Планируемые и непланируемые
4. Процесс нормирования	Стандарты, нормы, нормативы
5. Процесс организации	А) По местам и сферам возникновения Б) По функциям деятельности
6. Процесс учёта	А) Одноэлементные и комплексные Б) Основные и накладные В) Прямые и косвенные
7. Процесс контроля	Контролируемые и неконтролируемые
8. Процесс регулирования	Регулируемые и нерегулируемые
9. Процесс стимулирования	Обязательные и поощрительные
10. Процесс анализа	Фактические, прогнозируемые, плановые, сметные, стандартные, общие, структурные, полные, частные

Сравнивая системы классификаций затрат, применяемые в отечественном и зарубежном учёте, можно выделить общие моменты и различия. К общим относятся: группировка затрат по экономическим элементам, статьям калькуляции, по отношению к технологическому процессу. Отличительными чертами является некоторая упрощённость и условность классификации, принятой за рубежом, отсутствие единой классификации всех затрат во всех отраслях деятельности.

В международной практике учёта в издержки обращения и производства предприятия могут включать всё, что они израсходовали при изготовлении продукции, товаров и доведении их до потребителя. В практике работы наших предприятий эта концепция не выдерживается. Так, согласно Положению о составе затрат в издержки обращения не включаются премии, выплаченные за счёт средств специального назначения, материальная помощь, дополнительные отпуска и т.д. Это позволит отказаться от шести процентов отчислений на пополнение собственных средств и упорядочить механизм формирования балансовой прибыли.

Группировки затрат по классификационным признакам необходимы для проведения их анализа. Правильно выполненные группировки издержек обращения позволяют выявить закономерности их изменения и дать объективную оценку результативности принятых управленческих решений.

Издержки обращения являются общественно необходимыми затратами. От их размера во многом зависят культура обслуживания, условия труда работников и т.д. Они должны быть достаточными для нормальной работы предприятия, то есть позволять выполнять плановые задания, улучшать обслуживание населения, соблюдать режим экономии и повышать доходность (рентабельность) хозяйственной деятельности, тогда они будут общественно необходимыми затратами.

Вместе с тем отдельные организации допускают расходы, которые обусловлены бесхозяйственностью, например, небрежно обращаются с тарой, допускают простои автомобильного транспорта под погрузкой товаров сверх установленных норм, теряют товаров больше норм естественной убыли. Ликвидация нерациональных расходов и потерь - важный резерв сокращения издержек.

1.2 Цель, задачи и основные принципы организации учёта расходов

Целью бухгалтерского учёта издержек обращения является объективное отражение расходов, правильное их распределение по периодам и статьям, своевременное предоставление информации необходимой для контроля и принятия управленческих решений.

Исходя из поставленной цели, перед бухгалтерским учётом стоит ряд задач:

1. Тщательное оформление всех расходов документами и своевременное, полное, достоверное отражение их в учёте;

2. Проверка целесообразности осуществляемых на предприятии расходов, правильности их документального оформления;

Особое внимание бухгалтер должен обратить на законность включения расходов в издержки обращения, поскольку от правильности определения их общей величины зависит достоверность исчисления налогов и финансовых результатов деятельности предприятий;

3. Объективное распределение по отчётным периодам;

Организация учёта должна предусматривать отнесение на издержки того месяца, когда они фактически были совершены и документально подтверждены независимо от времени их оплаты или были произведены. Расходы по арендной плате, создаваемые в установленном порядке, резервы предстоящих расходов, стоимость коммунальных, транспортных и других услуг производственного назначения включают в издержки того периода, к доходам которого они относятся.

Расходы, начисленные предприятиями общественного питания в счёт предстоящих поступлений, доходов в последующих периодах, в издержки отчётного периода не включаются и устанавливаются обособленно как расходы будущих периодов.

Предприятия общественного питания в целях равномерного отражения предстоящих расходов в составе издержек обращения отчётного периода могут создавать резервы предстоящих расходов и платежей. За счёт отчислений относимых на издержки обращения и производства, могут создаваться следующие резервы: на предстоящую оплату отпусков, резервы на ремонт основных средств и другие.

4. Правильное разграничение по местам их возникновения и статьям установленной номенклатуры;

Так, номенклатура статей издержек обращения и производства включает 23 статьи для предприятий потребительской кооперации. Предприятия других отраслей, имеющие в своей структуре торговое подразделение, для учёта издержек обращения имеют право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым “Положением по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)”. Однако при этом должно соблюдаться единство учётной и отчётной номенклатуры издержек обращения.

5. Своевременное представление информации необходимой для оценки эффективности и принятия управленческих решений;

Так, организация учёта должна предусматривать построение такой системы учёта и отчётности по издержкам обращения, которая служила бы надёжным источником их анализа, как для обнаружения неиспользованных резервов, так и для составления обоснованных плановых заданий на будущее.

6. Контроль и анализ исполнения на предприятии смет расходов;

Сметы издержек обращения устанавливаются по абсолютной сумме и относительному уровню с учётом достижений за истекший период и использования возможностей по дальнейшему снижению затрат.

7. Контроль за закономерностью включения сумм в состав издержек обращения;

8. Правильное составление расчёта доли издержек обращения на остаток товаров;

9. Правильное исчисление суммы издержек обращения, относящихся к реализованным товарам и подлежащих перечислению на финансовые результаты;

10. Правильная организация аналитического учёта издержек обращения;

11. Разработка мероприятий по снижению уровня издержек обращения;

Для того чтобы финансовая отчётность субъекта хозяйствования была доступна для понимания, она должна быть составлена в соответствии с общими требованиями, сформулированными в качестве принципов бухгалтерского учёта. Следование таким требованиям позволяет гарантировать качество учётной информации. В бухгалтерском учёте издержек обращения в отечественной практике придерживаются следующих принципов:

1. Адекватность доходов и расходов отчётного периода.

Этот принцип предусматривает отнесение затрат на издержки обращения того отчётного периода, когда они фактически имели место и документально были подтверждены независимо от времени их оплаты или соответствовали доходам, для извлечения которых были они произведены.

Адекватность доходов и расходов отчётного периода обеспечивается за счёт распределения издержек обращения между реализованными товарами и их остатком на конец месяца. Затраты по хранению и реализации товаров и административные расходы не подлежат распределению и относятся на реализованные товары. В формировании финансового результата отчётного периода принимают издержки, приходящиеся на реализованные товары.

2. Единство учётной и отчётной номенклатуры издержек обращения.

Состав расходов, относимых на издержки обращения, определяет Министерство финансов Республики Беларусь. Белкоопсоюзом разработана и согласована с Министерством финансов ведомственная номенклатура статей издержек обращения для организации торговли, общественного питания и заготовок потребительской кооперации. В бухгалтерском учёте и отчётности организаций потребительской кооперации применяется единая номенклатура статей издержек обращения.

3. Оценка товаров по себестоимости.

Законом Республики Беларусь “О бухгалтерском учёте и отчётности” предусмотрено, что товарно-материальные ценности в бухгалтерском учёте отражаются по фактической стоимости. В фактическую стоимость остатка товаров на предприятиях общественного питания включают их стоимость по покупным ценам и расходы по приобретению. Фактическая стоимость реализованных товаров включает их стоимость по покупным ценам, а также расходы по приобретению и реализации, относящиеся к проданным товарам.

Цель, задачи и принципы учёта издержек обращения на предприятии реализуются через учётную политику. В приказе об учётной политике организации предусматривают порядок создания резервов предстоящих расходов, распределения расходов по отчётным периодам, между реализованными товарами и их остатком, а также другие особенности учёта издержек обращения.

1.3 Краткая экономическая характеристика филиала “Общепит” Пружанского райпо

Филиал “Общепит” является структурным подразделением Пружанского райпо Брестского Облпотребсоюза. В своей деятельности руководствуется законодательством Республики Беларусь, положениями, действующими в потребительской кооперации, несет ответственность за результаты своей деятельности в соответствии с законодательством, имеет счета в банке, печать, не является юридическим лицом. Основной задачей филиала является более полное обеспечение обслуживаемого населения продукцией собственного производства. Предприятие общественного питания занимается производственно - торговой деятельностью, реализует покупные товары и вино - водочные изделия, собственную продукцию, производит соление и копчение рыбы, занимается заготовкой сельско - хозяйственной продукции и дикорастущих ягод и грибов.

В состав филиала “Общепит” входит 30 предприятий, 16 столовых, 4 кулинарии, 5 баров, 1 ресторан, 4 кафе; всего 995 посадочных мест; открываются сезонные торговые точки.

1 июля 2010 года филиал “Общепит” был присоединен к филиалу “Продтовары” Пружанского райпо.

В целях более глубокого изучения финансово - хозяйственной деятельности предприятия общественного питания проведем анализ его финансового положения, используя такие источники информации как “Бухгалтерский баланс” (форма №1) (приложение А, Б), “Отчет о прибылях и убытках” (форма №2) (приложение В), “Отчет об издержках обращения” (форма №3) (приложение Г).

Основные показатели филиала “Общепит” Пружанского райпо приведены в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Показатели деятельности филиала “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Показатели	За первые полугодия	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
	2009	2010
1. Выручка-нетто от реализации товаров (продукции и услуг):
1.1. в действующих ценах, тыс. р.	544194	397430	-146764	73,03
1.2. в сопоставимых ценах, тыс. р.	544194	335214	-208980	61,60
2. Валовой доход:
2.1. Сумма, тыс. р.	200976	150708	-49568	75,25
2.2. в % к товарообороту	36,80	37,92	1,12	103,04
3. Налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода:
3.1. Сумма, тыс. р.	12017	9012	-3005	74,99
3.2. в % к товарообороту	2,21	2,27	0,06	102,69
4. Издержки обращения:
4.1. Сумма, тыс. р.	212775	191741	21034
4.2. в % к товарообороту	39,10	48,25	9,15	123,39
5. Прибыль от реализации товаров (продукции и услуг):
5.1. Сумма, тыс. р.	-24516	-50045	-25529	204,13
5.2. в % к товарообороту	-4,51	-12,59	-8,09	279,51
6. Внереализационные и другие доходы, тыс. р.	6781	3772	-3009	55,63
7. Внереализационные и другие расходы, тыс. р.	437	2881	2444	659,27
8. Прибыль отчетного периода, тыс. р.	-18071	-49125	-31054	271,84
9. Налог из прибыли и иные обязательные платежи, тыс. р.	-	2856	-2856	-
10. Рентабельность, %
10.1. собственного капитала	-4,14	-17,9	-13,76	432,37
10.2. совокупного капитала	-9,34	-9,42	-0,08	100,86
11. Число посадочных мест в общественном питании	1316	995	-321	75,61
12. Товарооборот на 1 посадочное место, тыс. р.	413,5	399,4	-14,09	96,59
13. Среднегодовые товарные запасы, тыс. р.	67788	64425	-3363	95,04
14. Время обращения товаров, дни	22	29	7	130,14
15. Скорость обращения товаров, раз	8,02	6,17	-1,85	76,93
17. Среднесписочная численность работников, чел.	175	141	-34	80,57
18. Производительность труда, тыс. р.	3109,68	2818,65	-291,03	90,64

Из таблицы 1.2 видно, что выручка-нетто от реализации продукции в действующих ценах за первое полугодие 2010 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года снизилась на 146764 тыс. руб., что составляет 73,03 %. На развитие выручки большое влияние оказало повышение цен на товары. Средний индекс цен на товары в 1-ом полугодии 2010 года составил 1,1856. Следовательно, за счет ценового фактора выручка снизилась на 280980 тыс. руб., что составляет 61,60 % к фактической выручке прошлого года.

Сумма валового дохода в отчетном периоде по сравнению с прошлым снизилась на 49568 тыс. руб. На изменение валового дохода отрицательно повлияло уменьшение объема выручки. Издержки обращения в первом полугодии 2010 года по сравнению с первым полугодием 2009 года возросли на 21034 тыс. руб., что и обусловило повышение их уровня на 9,15 % к выручке. Сумма относительного перерасхода составила 36365 тыс. руб. (397430 * 9,15 / 100). В филиале увеличился убыток от реализации продукции и убыток отчетного периода в динамике на 25529 тыс. руб. и 31054 тыс. руб. соответственно. Наблюдается снижение рентабельности используемого капитала, так как рост активов и постоянных источников их формирования опережает рост прибыли отчетного периода. В результате произошло сокращение рентабельности собственного и совокупного капитала в 4 раза и 1 раз соответственно. В филиале товары в первом полугодии 2010 года обновились 6,17 раз, что на 1,85 раза меньше, чем в первом полугодии 2009 года, это говорит о том, что товарные запасы оборачиваются очень медленно. Время обращения увеличилось на 7 дней. Сокращение численности и выручки привело к уменьшению производительности труда в динамике на 291,03 тыс. руб.

В процессе анализа финансовой устойчивости филиала важно установить изменение суммы и структуры его имущественного комплекса и источников их формирования. В таблице 1.3 проведен анализ динамики и структуры активов филиала “Общепит”, а также источников их формирования.

Таблица 1.3 - Информация о динамике и структуре имущества филиала “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Разделы баланса	За первые полугодия	Отклонение (+,-)
	2009	2010
	сумма, тыс..	уд. вес, %	Сумма, тыс. р.	уд. вес, %	сумма, тыс. р.	Уд. вес, %
АКТИВ 1. Внеоборотные активы 2. Оборотные активы	435465 194942	69,08 30,92	331294 190077	63,54 36,46	-104174 -4865	-5,54 5,54
Итого активов	630407	100	521371	100	-109036	-
ПАССИВ Собственный капитал Долгосрочные обязательства Краткосрочные обязательства	436900 - 193507	69,30 - 30,70	275315 - 246056	52,81 - 47,19	-161585 - 52549	-16,49 - 16,49
Итого источников формирования активов	630407	100	521371	100	-109036	-

Из таблицы 1.3 видно, что в составе имущества филиала внеоборотные активы занимают наибольший удельный вес, их доля снизилась с 69,08 % на 01.07.2009 года до 63,54 % на 01.07.2010 года. При этом их сумма снизилась на 104174 тыс. руб. Оборотные активы также снизились в абсолютной сумме, хотя их доля увеличилась в общей сумме имущества филиала на 5,54 %.

Снижение источников финансирования на 82,7 % вызвано, прежде всего, снижением суммы собственного капитала на 63,02 % или 161585 тыс. руб. Его доля уменьшилась с 69,30 % на 01.07.2009. года до 52,81 % на 01.07.2010 года. Также выявлена тенденция к увеличению доли заемных средств на 16,49 %, что с одной стороны свидетельствует об усилении финансовой неустойчивости и повышении финансовых рисков, а с другой - об активном перераспределении доходов от кредиторов к предприятию должнику.

В таблице 1.4 проведен анализ динамики и соответствия теоретически допустимым значениям показателей ликвидности, которые раскрывают реальную и прогнозную платежеспособность филиала “Общепит” за первые полугодия 2009/2010 гг.

Таблица 1.4 - Информация о ликвидности филиала “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Показатели	За первые полугодия	Темп роста % или отклонение (+,-)
	2009	2010
1. Оборотные активы всего, тыс. р. в том числе:	194942	190077	97,5
1.1. Денежные средства, тыс. р.	5237	9480	181,0
1.2. Краткосрочная дебиторская задолженность, тыс. р.	47418	51463	108,5
2. Краткосрочные обязательства в том числе:	193507	246056	127,2
3. Собственный оборотный капитал	1435	-55979	-39
4. Показатели ликвидности:
4.1. Коэффициент абсолютной ликвидности
- фактически	0,027	0,039	0,012
- норматив	0,200	0,200
4.2. Коэффициент промежуточной ликвидности
- фактически	0,272	0,248	-0,024
- норматив	0,400	0,400
4.3. Коэффициент текущей ликвидности
- фактически	1,007	0,772	-0,235
- норматив	1,111	1,111
4.4. Коэффициент обеспеченности оборотных активов собственными средствами
- фактически	0,007	-0,295	-0,302
- норматив	0,100	0,100
4.5. Коэффициент соотношения собственного оборотного капитала и краткосрочных обязательств
- фактически	0,007	-0,228	-0,235
- норматив	0,111	0,111

Данные таблицы 1.4 свидетельствуют о том, что на 01.07.2009 года за счет имеющихся денежных средств филиал может погасить 2,7 % краткосрочных обязательств, а на 01.07.2010 года 3,9 %. Увеличение коэффициента абсолютной ликвидности вызвано опережающим ростом денежных средств по сравнению с краткосрочными обязательствами. При этом данный коэффициент, раскрывающий реальную платежеспособность субъекта хозяйствования ниже теоретически допустимого уровня.

Коэффициент промежуточной ликвидности характеризует потенциальную платежеспособность предприятия, его значение свидетельствует о том, что за счет имеющихся денежных средств и по мере погашения дебиторской задолженности филиал сможет погасить 27,2 % на 01.07.2009 года и соответственно на 24,8 % на 01.07.2010 года. Данный показатель также ниже установленного норматива. При том его снижение вызвано значительным повышением дебиторской задолженности.

Способность филиала рассчитаться по своим краткосрочным долгам реализованными оборотными активами снизалась на 23,5 %. Превышение краткосрочных обязательств над оборотными активами говорит о том, что часть оборотных средств было сформировано за счет привлеченных источников финансирования, что и подтверждает коэффициент обеспеченности оборотных активов собственным капиталом.

Снижение коэффициента обеспеченности оборотных активов собственным капиталом на 30,2 % объясняется более быстрым ростом краткосрочных обязательств и внеоборотных активов по сравнению с собственным капиталом.

Коэффициент соотношения собственного оборотного капитала и краткосрочных обязательств снизился на 23,5 %, следовательно, на конец первого полугодия 2009 года повышается доля заемных источников формирования оборотного капитала и сокращается удельный вес собственных.

В процессе анализа финансового состояния значительное внимание уделяется изучению показателей финансовой устойчивости. Информация о динамике показателей финансовой устойчивости филиала “Общепит” за первые полугодия 2009/2010 гг. представлены в таблице 1.5

Данные таблицы 1.5 показывают, что у филиала увеличилась степень финансовой зависимости на 16,5 %, что подтверждается снижением коэффициента автономии на 16,5 % и увеличения коэффициента левериджа на 45,1 %. Также на предприятия наблюдается значительное сокращение коэффициента маневренности на 20,6 %, то есть, уменьшается доля собственных средств направляемая на формирование оборотных активов.

В таблице 1.6 представлены данные о динамике показателей деловой активности филиала “Общепит” за первые полугодия 2009/2010 гг.

Таблица 1.5 - Информация о динамике показателей финансовой устойчивости филиала “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Показатели	За первые полугодия	Темп роста % или отклонение (+,-)
	2009	2010
1. Совокупный капитал, тыс. р.	630407	521371	82,70
2. Собственный капитал, тыс. р.	436900	275315	63,02
3. Краткосрочные обязательства, тыс. р. в том числе:	193507	246056	127,2
3.1. Кредиторская задолженность, тыс. р.	171686	234056	136,3
4. Собственный оборотный капитал, тыс. р.	1435	-55979	-39
5. Оборотные активы, тыс. р.	194942	190077	97,5
6. Показатели финансовой устойчивости:
6.1. Коэффициент автономии	0,693	0,528	-0,165
6.2. Коэффициент финансовой зависимости	0,307	0,472	0,165
6.3. Коэффициент финансового левериджа	0,443	0,894	0,451
6.4. Коэффициент маневренности собственного капитала	0,003	-0,203	-0,206
6.5. Коэффициент привлечения кредиторской задолженности	0,887	0,951	0,064

Из таблицы 1.6 видно, что в филиале темп роста выручки-нетто от реализации товаров отстает от темпа роста экономических ресурсов, что привело к замедлению их оборачиваемости. При этом оборачиваемость оборотных активов замедлилась на 35 дней, что и привело к оттоку средств из оборота на 77278 тыс. руб. (35 * 397430 / 180). Продолжительность операционного цикла замедлилась с 40 дней до 54 дней. Продолжительность финансового цикла также замедлилась на 36 дней, что свидетельствует о том, что произошло дополнительное вовлечение источников финансирования, а также краткосрочных кредитов и займов.

Исследование финансового положения филиала “Общепит” Пружанского райпо показывает, что предприятие является финансово неустойчивым. Совместный анализ финансовых коэффициентов свидетельствует об ухудшении положения. Сумма получаемого убытка возрастает с каждым годом, дебиторская и кредиторская задолженность значительно выше нормы, долги филиала растут, а погасить их за счет дебиторов невозможно.

Таблица 1.6 - Информация о динамике показателей деловой активности филиала “Общепит” Пружанского райпо за первые полугодия 2009/2010 гг.

Показатели	Первые полугодия	Темп роста, %
	2009	2010
1. Среднегодовая стоимость совокупного капитала, тыс. р. в том числе:	628420	557867	88,77
1.1. Внеоборотных активов, тыс. р.	398870	343877	86,21
1.2. Оборотных активов, тыс. р. в том числе:	190047	213989	112,6
1.2.1. Запасов, тыс. р.	67788	64425	95,0
1.2.2. Дебиторской задолженности, тыс. р.	54929	56006	102,0
1.2.3. Денежных средств, тыс. р.	8788	8378	95,32
1.3. Собственного капитала, тыс. р.	443667	317674	71,60
1.3.1. Собственного оборотного капитала, тыс. р.	5294	-52577	-9,93
1.4. Краткосрочных обязательств, тыс. р. в том числе:	184753	240192	130,0
1.4.1. Кредиторской задолженности, тыс. р.	162302	226833	139,8
2. Выручка -нетто от реализации товаров, тыс. р.	544194	397430	73,03
3. Полная себестоимость реализации товаров, тыс. р.	355935	255734	71,85
4. Оборачиваемость в днях:
4.1. Оборотных активов	62	97	35
4.2. Запасов	22	29	7
4.3. Дебиторской задолженности	18	25	7
4.4. Денежных средств	3	4	1
4.5. Собственного оборотного капитала	2	-24	-26
4.6. Краткосрочных обязательств	61	109	48
4.7. Кредиторской задолженности	53	103	50
4.8. Продолжительность операционного цикла	40	54	14
4.9. Продолжительность финансового цикла	-13	-49	-36
5. Оборачиваемость в разах:
5.1. Совокупного капитала	0,865	0,569	-0,296
5.2. Внеоборотных активов	1,364	1,156	1,577
5.3. Оборотных активов	2,863	1,857	-1,006
5.4. Запасов	8,027	6,169	-1,858
5.5. Дебиторской задолженности	9,907	7,096	-2,811
5.6. Денежных средств	61,92	47,44	-14,48
5.7. Собственного оборотного капитала	102,8	-7,559	95,24
5.8. Краткосрочных обязательств	2,946	1,655	-1,291
5.9. Кредиторской задолженности	3,353	1,752	-1,601
5.10. Собственного капитала	1,227	1,251	0,024

Но несмотря на это, филиал продолжает осуществлять свою торговую и производственную деятельность, более полно использовать производственные мощности, расширять ассортимент продукции, так как его цель не получение прибыли, а удовлетворение потребностей населения.

Первоочередными мерами в направлении выхода из кризисного состояния и улучшения финансового положения являются:

планомерное наращивание собственных средств путем совершенствования товародвижения, усиление контроля за состоянием товарных запасов и ускорения их оборачиваемости;

разработка и внедрение в практику работы предприятия, системы мер по снижению дебиторской и кредиторской задолженности;

сокращения выпуска низко рентабельных блюд;

жесткое регулирование численности работников;

обеспечение строгого контроля за расходом денежной наличности и своевременностью сдачей выручки в банк и другие.

2. МЕТОДИКА УЧЕТА РАСХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ПУТИ ИХ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ

2.1 Синтетический учет расходов предприятий общественного питания

Учет расходов предприятий общественного питания имеет важное значение для формирования финансовых результатов деятельности предприятия в целях правильности исчисления налогооблагаемой базы, так как объект налогообложения по налогу на прибыль неразрывно связан с понятием доходов и расходов предприятия. На предприятиях общественного питания и других отраслей материального производства учет расходов должен способствовать выявлению резервов экономии и снижению затрат. Поскольку основная часть расходов предприятий массового питания формируется за счет издержек производства и обращения, то при организации их учета на предприятии должна быть разработана учетная номенклатура статей издержек производства и обращения, определены виды расходов, относящихся и не относящихся к основной деятельности.

На предприятиях общественного питания следует четко разделять и выделять следующие виды расходов:

1) расходы предприятий общественного питания непосредственно связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием посетителей и относящиеся на издержки производства и обращения в полном объеме;

2) расходы предприятий общественного питания, непосредственно связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием посетителей, но относящиеся на издержки не в полном объеме, а в целях налогообложения подлежащие корректировке в пределах лимитов, норм и нормативов;

3) расходы предприятий общественного питания, непосредственно связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием посетителей, но подлежащие обязательному распределению между реализованными и нереализованными товарами. К таким расходам относятся транспортные расходы и расходы по оплате процентов за банковский кредит. Эти расходы относятся на издержки производства и обращения в полном объеме, но подлежат списанию только пропорционально реализованным товарам и собственной продукции;

4) расходы капитального характера, к которым относят начисленную амортизацию по объектам основных средств и нематериальных активов. Они переносятся на издержки производства и обращения посредством начисления амортизации по соответствующим объектам;

5) расходы, включаемые в состав внереализационных расходов предприятия массового питания;

6) расходы, списываемые за счет источников собственных средств предприятия;

На предприятиях общественного питания совокупные затраты, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей называются расходами общественного питания. В основу организации учета издержек производства и обращения положена их классификация. Постановлением правления Белкоопсоюза разработана классификация затрат в разрезе 23 групп (статей). Для их учета в филиале “Общепит” Пружанского райпо используется счет 44 “Издержки обращения”. Счет 44 Издержки обращения по отношению к балансу - активный, по назначению - дополнительный. Сальдо по счету отражает сумму затрат по приобретению товаров, приходящихся на их остаток. По дебету счета учитывают текущие расходы, произведенные в отчетном периоде, а по кредиту счета отражают операции по уменьшению расходов отчетного периода и на списание издержек обращения на финансовые результаты.

По окончании отчетного месяца бухгалтер составляет расчет издержек обращения на остаток товаров. Затраты, приходящиеся на реализованные товары, списывают в дебет счета 46 “Реализация продукции (работ, услуг)” с кредита счета 44 “Издержки обращения”. Однако учетной политикой предприятия может быть предусмотрено списание издержек обращения на реализованные товары в дебет счета 80 “Прибыли и убытки”.

Основанием для учета расходов являются: расчеты амортизации основных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов и нематериальных активов; сводные ведомости начисления заработной платы; расчеты по начислению налогов и неналоговых платежей, относимых на затраты; счета и расчеты на оплату коммунальных платежей, транспортно - экспедиционных, прочих услуг, аренды, рекламы, и т.п.; расчеты естественной убыли товаров, отчислений на подготовку кадров и другие документы. На основании полученных документов бухгалтер делает группировку по счетам, а затем дает расшифровку по соответствующим статьям затрат. К счету “Издержки обращения” в филиале открываются субсчета в разрезе номенклатуры статей.

В связи с интеграцией экономик Республики Беларусь и Российской Федерации в этом вопросе заслуживает внимания российский опыт организации учета издержек производства и обращения. В соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета финансово - хозяйственной деятельности организаций, утвержденным приказом Министерства финансов Российской Федерации от 31.10.2000 года №94н, для обобщения информации об издержках производства и обращения предназначен активный синтетический счет 44 “Расходы на продажу”. По дебету этого счета в течение месяца накапливаются расходы, связанные с производственной и торговой деятельностью предприятий общественного питания. В конце месяца эти суммы полностью или частично списываются в дебет счета 90 “Продажи”. В отличие от методики, действующей в Республике Беларусь, в Российской Федерации при частичном списании подлежат распределению между проданным товаров и остатком товара на конец месяца только транспортные расходы.

Проект нового Плана счетов финансово - хозяйственной деятельности организации максимально приближен к Плану счетов Российской Федерации и в части учета издержек производства и обращения ничем не отличается от методики применяемой в Российской Федерации, за исключением того, что распределению между реализованными за отчетный период товарами и остатком товаров на конец месяца подлежат кроме транспортных расходов, и расходы по процентам за банковский кредит.