Организация проведения банкета в ресторане

Размещено на http://www.allbest.ru/

I. Введение

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.

Формирование разветвлённой сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг. Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих приём заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- организация обслуживания по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определённой темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана -- кабаре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определённой игры.

В трактире все работники играют роли различных героев. Кинематографическая идея создания концептуального ресторана повторяет сюжет выбранного фильма.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется приём заказа по сети Интернет и доставка его потребителю. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объёмов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.

Существуют следующие виды кейтеринга:

- в помещении;

- вне ресторана;

- социальный;

- разъездной (по контракту на поставку продукции);

- розничная продажа;

- VIP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приёмов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями (в здании фирмы, на загородной даче, в квартире).

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:

- характер банкета, количество и состав участников;

- время начала банкета и его продолжительность;

- меню и карту вин;

- состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчёта подбирают посуду, приборы, бельё. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определённого вида посуды с целью предотвращения боя. С учётом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учётом установленных сроков хранения продукции. Для кейтеринга используются специальные оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха -- парках, садах.

Социальный кейтеринг -- предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Разъездной кейтеринг -- доставка полуфабрикатов на строительные и съёмочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример -- это торговля бутербродами, выпеченными изделиями, а также прохладительными напитками во время фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг предусматривает разъездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Мерчандайзинг общественного питания -- деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объёма продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приёмы мерчандайзинга:

- дизайн блюд и напитков;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформлен коктейль дня на барной стойке.

Приёмы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать её и подать в соответствии с заказом.

К основным приёмам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда), бокала вина или шампанского.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определённой выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие современной материально-технической базы, объём, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям.

Решающим фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей. Если, например, нужно разработать специальное меню для праздничного вечера, то персонал проявляет недюжинное рвение для выполнения задания.

Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство и уровень профессиональной подготовки работников -- как руководителя, так и заведующего производством, метрдотеля, официантов, работающих в единой связке и обращающих внимание на все детали обслуживания. Высокий уровень обслуживания достигается за счёт чёткой системы подготовки и повышения квалификации кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учёта индивидуальных возможностей работников.

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растёт число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий, снижаются издержки обращения.

II. Основная часть

2.1 Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета

Существуют различные виды приёмов и банкетов. И у каждого имеются свои отличительные особенности.

Приём -- это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приёмы носят официальный характер. Они могут быть дневными, вечерними, с рассадкой за столом и без рассадки за столом.

Приём Коктейль начинается между 17-18 ч. продолжительность приёма 2 ч. приём проходит стоя. На приглашении указывают время начала и окончания приёма (17.00-19.00, 18.00-20.00). гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приёма официанты подают гостям на подносах налитые в бокалы напитки и закуски. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками.

Приём А ля фуршет проводится в те же часы, что и Коктейль. Приём проводится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с разнообразными закусками и барные стойки с алкогольными и безалкогольными напитками.

Обед -- наиболее почётный вид приёма. Он обычно начинается в промежутке между 19.00-21.00 ч. продолжительность 1,5-2 ч, в том числе за столом 1 ч, остальное время -- в гостиной. Все блюда и напитки официанты подают гостям в обнос.

Приём Обед-буфет -- разновидность обеда. Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приёма аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и Обед.

Банкеты не являются официальными. Они могут быть с полным обслуживанием или с частичным обслуживанием. Банкеты могут проводиться по разным случаям: по случаю свадьбы, встречи друзей, дня города, чествования юбиляра, празднования дня рождения и т. п. В своей курсовой работе я решила написать про банкет "День рождения".

Для приёма участников этого торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону скатерти. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и на предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные столы различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребёнка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов.

2.2 Условия, необходимые для организации проведения банкета на предприятии общественного питания

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, тёплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие тёплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения -- цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы -- всё это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

Ресторан, в котором я буду проводить банкет, называется "Мечта", расположен он по улице Адмиралтейская, 5. Банкетный зал ресторана выполнен в современном стиле. Цвета ярких тонов: стены белого с оранжевым цветом, потолок белый, барная стойка с абстрактным рисунком ярких цветов. Скатерти на столах вишнёвого цвета. Стулья из дерева, с мягкими сидениями пастельных тонов. Освещение в зале общее.

Цветочные композиции потребители не называют главными причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.

В банкетном зале цветы выполнены в линейном стиле аранжировки: имеются посаженные маленькие деревца. Также присутствует и массивный стиль аранжировки -- букеты, построенные на основе массы различных цветов.

На сервировочных тарелках полотняные салфетки вишнёвого и белого цвета.

Рекламой будут являться приглашения, где будут написаны: адрес ресторана, в каком зале будет проводиться банкет, время его проведения.

Престиж профессии зачастую зависит от того, какая спецодежда у работников -- красивая и удобная или нет. Когда человек приходит в гости, ему приятно, если его встречают празднично одетые хозяева. Официанту, как хозяину зала, нужна не только нарядная, но и удобная форма. На каждом предприятии форма должна быть единого образца. Форменная одежда официантов должна сочетаться с интерьером зала. У официантов будет белая блузка; юбка (или брюки) -- черного цвета; небольшой галстук и жилетка - вишнёвого цвета.

Работа официантов будет распределена так: один официант будет подавать блюда, другой убирать использованную посуду, третий следить за пополнением напитков.

2.3 Порядок и правила приёма заказа

Правильная организация приёма заказа на банкет или приём способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчёта (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счёт в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчётным документом. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий -- официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый -- на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, то есть стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

2.4 Примерное меню банкета

Холодные закуски Выход Цена

u Икра осетровая зернистая в яйце 5/3/12 20 г. 88 р.

u Овощное ассорти (помидоры, огурцы, перец, зелень) 120 г. 28 р.

u Мясное ассорти (колбаса, ветчина, сыр, язык) 120 г. 30 р.

u Салат крабовый 100 г. 15 р.

Горячие закуски

u Жюльен 100 г. 23 р.

Вторые горячие блюда

u Судак фри с соусом тартар, с жареным картофелем 100/150/50 г. 231 р.

u Котлеты по-киевски с отварным картофелем 100/150 г. 37 р.

Десерт

u Торт "Фантазия" 100 г. 40 р.

u Мороженое с сиропами 72 г. 20 р.

u Фрукты в ассортименте 200 г. 40 р.

Горячие напитки

u Кофе черный "Нескафе" 100 мл. 17 р.

u Чай "Липтон" с лимоном 200 мл. 18 р.

u Чай зеленый с жасмином "Гринфилд" 200 мл. 18 р.

Карта вин

u Водка "Парламент" 0,5 л. 220 р.

u Вино белое сухое "Ламбруско" 0,75 л. 330 р.

u Шампанское "Советское" 0,75 л. 265 р.

u Коньяк "Реми Мартин" 0,5 л. 520 р.

u Вода минеральная "Славянская" 0,5 л. 52 р.

u Вода фруктовая "Добрый" 0,5 л. 40 р.

Хлеб

u Хлеб пшеничный 60 г. (3 куска) 6 р.

u Хлеб ржаной 60 г. (3 куска) 8 р.

2.5 Расчёт потребного количества сырья по меню и стоимость блюд с наценкой

Икра осетровая зернистая в яйце

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Икра осетровая	5г.	500г.	10000	5000
Яйцо	Ѕ	50шт.	35	175
Масло сливочное	3	300г.	60	18

100 = 5193р.

1 порция без наценки = 52р. Наценка -- 70%

1 порция с наценкой = 52+36,4=88р.

Ассорти овощное

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Помидоры	40	4 кг.	80р.	320
Огурцы	40	4 кг.	50р.	200
Перец болгарский	30	3 кг.	60р.	180
Зелень	10	1 кг.	30р.	30

100 = 730р.

1 порция без наценки = 7,3р. Наценка -- 300%

1 порция с наценкой = 7,3+21,9=29р.

Ассорти мясное

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Колбаса вареная	30	3 кг.	130р.	390
Ветчина	30	3 кг.	220р.	660
Сыр	30	3 кг.	150р.	450
Язык	30	3 кг.	210р.	630
Маслины	2	200г.	34р.	7

100 = 2137р.

1 порция без наценки = 21,4р. Наценка -- 40%

1 порция с наценкой = 21,4+8,6=30р.

Салат крабовый

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Крабы	40	4кг.	170р.	680
Огурцы	30	3кг.	50р.	150
Яйца	10	25шт.	35р.	87,5
Кукуруза	10	1кг.	80р.	80
Майонез	10	1кг.	52р.	52

100 = 1049,5р.

1 порция без наценки = 10,5р. Наценка -- 40%

1 порция с наценкой = 10,5+4,2=15р.

Жюльен с грибами в сметанном соусе

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Грибы шампиньоны	70	7кг.	150	1050
Маргарин	10	1кг.	40	40
Сметана	20	2кг.	40	80

100 = 1170р.

1 порция без наценки = 11,7р. Наценка -- 90%

1 порция с наценкой = 11,7+10,5=22р.

Судак фри с соусом тартар, с жареным картофелем

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Судак	160	16кг	270	4320
Мука	7	700г.	30	21
Яйцо	ј	25шт.	35	87,5
Сухари	20	2кг.	20	40
Кулинарный жир	12	1,2кг.	90	108

100 = 4576,5р.

Гарнир Картофель жареный из сырого

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Картофель	290	29кг.	30	870
Кулинарный жир	15	1,5кг.	90	135

100 = 1005р.

Соус тартар (майонез с корнишонами)

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Майонез	37	3,7кг.	80	296
Корнишоны	23	2,3кг.	60	138
Соус Южный	2	200г.	70	14

100 = 448р.

100 порций всего блюда = 6029,5р.

1 порция без наценки = 60,3р. Наценка -- 90%

1 порция с наценкой = 60,3+54,3=115р.

Котлеты по-киевски, с отварным картофелем

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Филе курицы	231	23,1кг.	82	1894,2
Масло сливочное	30	3кг.	60	180
Яйца	ј	25шт.	35	87,5
Хлеб	28	2,8кг.	16	44,8
Кулинарный жир	15	1,5кг.	90	135

100 = 2341,5р.

Гарнир Картофель отварной

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Картофель	196	19,6кг.	30	588
Масло сливочное	9	900г.	60	540

100 = 1128р.

100 порций всего блюда = 3469,5р.

1 порция без наценки = 34,7. наценка -- 60%

1 порция с наценкой = 34,7+20,8=56р.

Мороженое с сиропом

Название	1 порция	100 порций	Цена	Сумма
Мороженое сливочное	50	5кг.	80	400
Сироп	25	2,5л.	60	150

100 = 550р.

1 порция без наценки = 6р. Наценка -- 200%

1 порция с наценкой = 6+12=20р.

Расчёт стоимости банкета

Наименование	1 порция с наценкой	18 порций с наценкой
Икра зернистая в яйце	88	1584
Ассорти овощное	29	522
Ассорти мясное	30	540
Салат крабовый	15	270
Жюльен с грибами в сметанном соусе	22	396
Судак фри с соусом тартар и жареным картофелем	115	2070
Котлеты по-киевски	56	1008
Торт "Фантазия"	40	720
Мороженое с сиропом	20	360
Фрукты	40	720
Чай черный	18	180
Кофе черный	17	170
Чай зеленый	18	90
Хлеб пшеничный	12	108
Хлеб ржаной	12	144
Водка "Парламент"	220	440
Вино белое сухое	330	660
Коньяк "Реми Мартин"	520	520
Сок "Добрый"	40	200
Вода минеральная "Славянская"	52	260
Шампанское "Советское"	265	795

11757 р

2.6 Расчет столовой посуды, приборов, столового белья, столов

Все столовые приборы делятся на: основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладываю или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, вазы и т. п.) в тарелки гостя. К основным приборам относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые.

Расчет столов и скатертей

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Эти столы удобны и портативны для раскладывания. Расстановка столов зависит от конфигурации зала и количества гостей. На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола длиной от 60 до 80 см.

Так как у нас 18 гостей, посадка двусторонняя, отсюда следует: 0,6*9=5,4 м. Если длина одного стола будет 1,2 м., то нам потребуется 4 стола (5,4/1,2=4 стола).

Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Скатерти выпускаются следующих размеров: ширина от 135 до 173 см., длина от 135 до 280 см.

Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см. Для чайных столов выпускаются цветные скатерти 173*173 см. и используют чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30*30 до 35*35 см. В процессе обслуживания официанты используют ручники размером 35*80.

Столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина. С краев стола скатерть спускается на 20-30 см., с торцов на 25-30 см. Края и угла должны быть хорошо отглажены.

Если мы поставим столы прямой линией, то расчет банкетной скатерти будет такой: 4*1,20+0,5=5,3 метров скатерти на накрытие столешницы шириной 1,3 м. А для юбки нам потребуется 13,5 метров: 5,3*2+0,8*2=13,5 м.

Заявка на производство для банкета на 18 человек

Наименование продукции	Кол-во порций	Кол-во блюд	Кол-во порций в 1 блюде	Посуда
Икра зернистая	18	3	6	Закусочная тарелка
Ассорти овощное	9	3	3	Мелкие столовые тарелки
Ассорти мясное	9	3	3	Мелкие столовые тарелки
Салат крабовый	12	3	4	салатник
Жюльен	18	18	1	кокотницы+пирожковая тарелка
Судак фри	18	18	1	Мелкие столовые тарелки
Котлеты по-киевски	18	18	1	Мелкие столовые тарелки

Заявка в бар для банкета на 18 человек

Наименование продукции	Единица измерения	Количество
Водка "Парламент"	0,5 л.	2 бутылки
Вино белое сухое "Ламбруско"	0,75 л.	2 бутылки
Шампанское "Советское"	0,75 л.	2 бутылки
Коньяк "Реми Мартин"	0,5 л.	1 бутылка
Вода минеральная "Славянская"	0,5 л.	5 бутылок
Вода фруктовая "Добрый"	0,5 л.	5 пакетов тетра пак
Фрукты	по 200 г.	3,600 кг.
Кофе черный "Нескафе"	100 мл.	10 чашек
Чай черный с лимоном	200 мл.	10 чашек
Чай зеленый с жасмином	200 мл.	5 чашек

Заявка в сервизную

Наименование посуды	Для сервировки	Для подачи	Резерв	Всего
Тарелка закусочная	18	3	1	22
Тарелка пирожковая под кокотницы		18	1	19
Салатник	3			3
Тарелка мелкая столовая: для овощного ассорти для мясного ассорти для судака для котлет по-киевски	3 3	18 18	2	44
Тарелка десертная		18	1	19
Тарелка фруктовая		18	1	19
Чашка чайная		15		16
Чашка кофейная		10		11
Рюмка водочная	18		1	19
Рюмка коньячная	18		1	19
Бокал для шампанского	18		1	19
Рюмка рейнвейная	18		1	19
Бокал для воды	18		1	19
Кувшины для сока	3		1	4
Плато для торта	1			1
Столовые приборы	18		1	19
Закусочные приборы	18		1	19
Рыбные приборы	18		1	19
Фруктовые приборы	18		1	19
Десертные приборы		18	1	19
Чайные ложки		15		15
Кофейные ложки		10		10
Ложки для салата		3		3
Кокотницы		18	1	19
Вазы для фруктов	3			3
Скатерть (банкетное полотно)	1			1
Салфетки	18		1	19

2.7 Порядок сервировки банкетных столов

Сервировка стола - это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Сервировка стола начинается с того, что на него укладывают фланель или другую мягкую ткань - мольтон, которая будет приглушать звук переставляемых приборов и препятствовать скольжению скатерти. Только потом расстилают скатерть. Скатерть должна быть безупречно чистой. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см., а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Скатерть должна быть белая или однотонная, лучше пастельных тонов, тщательно отглаженная. Для торжественных приемов используют белоснежные, слегка подкрахмаленные скатерти, для чайного стола - цветные. Место сгиба скатерти должно быть точно посередине стола. Неплохо, если цвет скатерти гармонирует с цветом посуды. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см. слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые. Логотип на тарелке должен быть перед гостем. Приборы кладутся в той последовательности, в которой будут подаваться блюда. Те, которые будут использоваться первыми, лежат с краю. Ножи и ложки должны находиться с правой стороны от тарелок и раскладываются правой рукой, вилки должны находиться с левой стороны и раскладываются левой рукой. Десертный прибор должен лежать перед тарелками. Расстояние приборов от края стола тоже около 2 см., а между собой и от тарелок 0,5 см. Бокалы ставят перед ножами справа от тарелок. Сначала ставят фужер для воды. Правее от фужера ставят рюмку для вина -- лафитную, а правее этой рюмки -- водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него -- рюмку для белого вина (рейнвейную). Расстояние между бокалами должно быть около 1,5 см.

Салфетка - непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток как простых, так и требующих определенного мастерства. Лучше, когда салфетки сочетаются по цвету со скатертью. Салфетки кладутся на закусочные тарелки или слева от них. На многолюдных приемах допустимо использование бумажных салфеток.

Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Перец ставят справа от гостя, а соль - слева. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами.

2.8 Организация отдыха гостей (сценарий вечера)

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотель. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующим секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20-30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, где они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2 3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить подразделения и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведет» стол в течение всего вечера.

Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений.

банкет меню обслуживание сервировка

Поздравления

Среди бегущей вереницы дней

Пришел один, чтоб год тебе прибавить, -

То, отчего становится грустней

И с чем всегда торопятся поздравить.

И пожеланья сыплются сполна,

Чтоб жизнь вершилась чинно, безупречно,

Чтоб в днях грядущих виделась она

Ровна, пряма, красива и беспечна.

А я желаю все наоборот,

С тобой справляя праздничную дату:

Чтоб никогда не предъявила счет

Твоя судьба тебе же - за растрату!

И потому, справляя праздник вновь,

Не позабудь же и о судном часе, -

Храня надежду, веру и любовь

Как тот резерв, что держится в запасе!

Желаю радости, солнца, смеха,

Веселья, радости, успеха!

Прожить тебе до сотни лет.

***

С днем рождения Вас сегодня поздравляя,

Мы пожелать хотим Вас от души

Чтоб много лет

Еще прожить не уставая,

Чтоб эти годы были хороши.

Желаем множества удач,

Желаем молодости вечной,

Пусть исполнятся мечты

И счастье будет бесконечным!

Тосты

Поднимаем бокалы и выпьем до дна,

Ведь каждому жизнь, как награда дана.

Мы с твой День рожденья сказать тебе рады,

Чтоб жизнь нам тебя подарила в награду.

Друзья и родные желают с любовью

Тебе много счастья, удач и здоровья,

И верят, что жизнь твоя будет всегда,

Полна благородства, надежд и труда!

***

Веселью прочная основа -

Бокалы в искрах золотых.

И нет желания иного,

Как вновь и вновь наполнить их.

Не позабыв в пылу поспешном

Того, кто есть вину - «виной»,-

За именинника, конечно,

Поднявши тост очередной!

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3,5,7,10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее модно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

2.9 Техника обслуживания гостей по меню банкета

После рассадки гостей на свои места официант помогает гостям откупоривать бутылки и разливает напитки в бокала. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин и иметь цельную заводскую упаковку и этикетку, на которой указаны наименование и характеристика напитка. Особое внимание следует уделять температуре напитков и соблюдению правил их хранения, которые влияют на их вкусовые качества. Соки подают в кувшинах. Соки и напитки должны иметь температуру 8-12 градусов. Этикетки всех бутылок должны быть обращены к гостям.

Официант вносит в зал горячую закуску, затем уходят из зала и уносят использованную посуду.

Позже в зал вносят горячее блюдо -- судак-фри, уносят посуду из-под горячей закуски. Затем убирают использованную посуду и подают котлеты по-киевски с картофелем.

Затем официанты уносят на подносах столовые тарелки и приборы. Откупоривают шампанское, расставляют на столы креманки с мороженым.

Убирают грязную посуду. Сервируют столы для подачи кофе, чая. Подают гостям фрукты, затем торт на десертных тарелках.

2.10 Определение площади торгового зала для проведения банкета.

Площадь торгового зала = S = P *N = 18*1,6 = 28,8 м²

S - площадь торгового зала, м²

P - количество участников банкета

N - норма площади на одного человека = 1,6 м²

Мой банкетный зал занимает площадь = 28,8 м²

III. Экономическая часть

Экономическая эффективность от проведения банкета

Наименование	1 порция без наценки	1 порция с наценкой	18 порций без наценки	18 порций с наценкой
Икра зернистая в яйце	52	88	936	1584
Ассорти овощное	7,3	29	144	522
Ассорти мясное	21,4	30	387	540
Салат крабовый	10,5	15	189	270
Жульен с грибами в сметанном соусе	11,7	22	216	396
Судак фри с соусом тартар и жареным картофелем	60,3	115	1085,4	2070
Котлеты по-киевски	34,7	56	624,6	1008
Торт "Фантазия"	15	40	270	720
Мороженое с сиропом	6	20	108	360
Фрукты	20	40	360	720
Чай черный	6	18	108	180
Кофе черный	11	17	198	170
Чай зеленый	5	18	90	90
Хлеб пшеничный	3	6	54	108
Хлеб ржаной	4	8	72	144
Водка "Парламент"	145	220	290	440
Вино белое сухое	210	330	420	660
Коньяк "Реми Мартин"	330	520	330	520
Сок "Добрый"	20	40	100	200
Вода минеральная "Славянская"	26	52	130	260
Шампанское "Советское"	170	265	510	795
			6622 р.	11757 р.

Музыкальное обслуживание 10000 р.

Услуги тамады 8000 р.

Услуги фотографа 5000 р.

Аренда зала 12600 р.

6622 р. 47357 р.

Эффективность банкета составляет 40735 р. (47357-6622=40735)

IV. Графическая часть

4.1 План банкетного зала с расстановкой столов

Размещено на http://www.allbest.ru/

V. Список литературы

Здобнов А. И., Цыганенко В. А. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий": для предприятий общественного питания. - К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2008. - 680 с.

ГОСТ Р 50762 - 95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования.

Л.С. Кучер., Л.М. Шкуратова. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания": Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

Ляпина И.Ю. «Организация и технология гостиничного обслуживания" М.: ПрофОбрИздат 2001г

Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М.: ДеЛи принт, 2004

"Организация работы предприятий общественного питания. Уч. пособие", М.: Экономика, 1990

Усов В.В. "Организация обслуживания в ресторанах". М.: Высшая школа, 1990

Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (2-ое изд.): Уч НПО. М.: Академия, 2004

Шатун, Л.Г. "Технология приготовления пиши": учебник. - М.: Дашков и К, 2004. - 478 с.

Размещено на Allbest.ru