Приготовление блюд и кулинарных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление:

Введение

1. Охраны труда

2. Винегрет мясной

3. Суп-пюре из зеленого горошка

4. Солянка рыбная на сковороде

5. Напиток клюквенный

6. Коржик молочный

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

1. Охрана труда

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие воды в водопроводной сети;

Отсутствие подтеканий оборудования;

Исправность электрооборудования и другого оборудования а также работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.

Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.

Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.

Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.

В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.

При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.

Требования безопасности по окончании работы.

Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.

Отключить оборудование, работающее под давлением.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

2. Винегрет мясной

Таблица 1

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина	562	387
Масса отвар. мяса	-	240
Картофель	124	90
Огурцы соленые	125	100
Яйца	2 шт.	80
Морковь	50	40
Свекла	102	80
Желе мясное	-	120
Майонез	-	200
Вишня	109	60
Выход	-	1000

Подготовка продуктов:

У говядины удаляют сгустки крови и жировые ткани, тщательно промывают. Картофель, морковь, свеклу, промываем в проточной воде, тщательно удаляя грязь и пыль.

Вишню промываем, удаляем плодоножку.

Соленые огурцы удаляем от рассола, промываем.

Технология приготовления:

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным мясным желе, вокруг укладывают морковь, свеклу, соленые огурцы. Оформляют яйцом и плодами.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

В винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция вареных овощей - мягкая. Соленые огурцы не должны быть кашей. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче винегрет выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами (не потемневшими). Вкус, запах и цвет винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. До подачи хранят при температуре +6° С, в течении 30 минут (без майонеза, сметаны) полуфабрикаты для блюд - при температуре от 0 до +6° С.

Подача:

Уложить винегрет горкой на тарелку, вокруг разместить нарезанную отварную свеклу, морковь, соленые огурцы, зелень.

На горку винегрета положить ломтики яйца или плоды.

Винегрет можно подавать в креманках, салатницах или же в тарелках.

Рис. 1 Схема приготовления

3. Суп-пюре из зеленого горошка

Таблица 2

Наименование	Брутто	Нетто
Горошек зел. консер. или зел. сушеный	215	140
	40	40
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	71	60
Мука пшеничная	40	40
Масло сливочное	30	30
Молоко	200	200
Яйца	2/5 шт.	16
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000

Подготовка продуктов:

С горошка воду не сливаем, а варим в собственном соку. Морковь, лук очищают и промывают. Корень петрушки тщательно промывают в воде, удаляя излишки грязи. Муку просеивают.

Технология приготовления:

Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают кубиками или соломкой, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульоне или воде до готовности вместе с оставленным зеленым горошком. Пассеруют муку с добавлением воды (белый соус) массу протирают. Делают льезон: перемешивают молоко с яйцами, до однородной консистенции. Все соединяют и протирают, разливают в тарелки и подают в горячем виде с кусочком сливочного масла.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;

Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;

Цвет - зеленого горошка;

Вкус - зеленого горошка, моркови, сливочного масла;

Запах - ходящих в состав блюда продуктов;

Срок реализации в течение 30-40 минут. Температура подачи 65-75° С.

Подача:

Суп-пюре подают в тарелках, пиалах, больших чашках. Сверху можно украсить сухариками или горошком.

Рис. 3 Схема приготовления

4. Солянка рыбная на сковороде

Таблица 3

Наименование	Брутто	Нетто
Треска	175	152
Масса припущ. рыбы	-	125
Капуста тушеная	-	150
Огурцы соленые	70	42/36
Каперсы	30	15
Томатное пюре	15	15
Лук репчатый	14	12/6
Сыр или сухари	4,3/4	4/4
Маргарин столовый	15	15
Масса п/ф	-	362
Масса гот. Солянки	-	323
Плоды марин.	45	25
Маслины	20	20
Лимон	8	7
Выход	-	375

Подготовка продуктов:

Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.

Технология приготовления:

Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 мин.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - коричнево-красный;

Вкус - тушеных овощей, рыбы;

Запах - входящих в состав блюда продуктов;

Срок реализации в течение 30-40 минут.

Подача:

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °С.

Рис. 4 Схема приготовления

5. Напиток клюквенный

Таблица 4

Наименование	Брутто	Нетто
Клюква	132	125
Вода	1015	875
Сахар	120	-
Выход	-	1000

Подготовка продуктов:

Ягоды перебирают, тщательно промывают.

Технология приготовления:

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - жидкая;

Цвет - красный;

Вкус - кисло-сладкий;

Запах - свежих ягод;

Срок реализации в течение дня. Хранить напиток можно в холодильнике.

Температура не выше 8-10° С

Подача:

Напиток клюквенный можно подавать в стаканах, графине. Так же можно подать вместе с трубочкой и палочкой корицы.

Рис. 5 Схема приготовления

6. Коржик молочный

Таблица 5

Наименование	Брутто
Мука	423
Сахарный песок	210
Маргарин	96
Меланж	21
Молоко цельное	76
Сода питьевая	2
Аммоний углекислый	4
Ванилин	0,2
Меланж для смазки	-
выход	10 шт. по 75 гр.

Подготовка продуктов:

Муку просеять через сито. Маргарин хорошо размять.

Приготовление теста сырцовым способом:

Мягкий маргарин взбить с сахаром, взбивать пока сахар не растворится. Продолжая взбивать добавить яйцо и ванилин. В подогретом молоке растворить соду и аммоний и продолжая взбивать влить в маргарин тонкой струйкой. Затем добавить муку и замесить тесто в течении 1-4 минут, затем ставим его на полчаса в холодильник.

Технология приготовления:

Куски теста толщиной 6-7 мм раскатывают зубчатой или вафельной скалкой. С помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см. круглой формы, смазывают яйцом. Укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200° С. Масса 1 штуки: 75 гр.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция - рассыпчатая

Цвет - светло-желтый

Вкус - свежевыпеченного теста, молочный

Запах - свежевыпеченного теста, приятный

Рис. 6 Схема приготовления

Заключение

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего - талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенных продуктов, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» -- тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе -- накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.;, ООО “Издательство Арий”, М.:ИКТЦ “Лада”, 2011,-680 с.: ил.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, М.И. Пересичный. - К.:, А.С.К., 1998.-656 с.: ил.

винегрет суп напиток коржик

Приложение

Винегрет мясной

Суп-пюре из зеленого горошка

Солянка рыбная на сковороде

Напиток клюквенный

Коржик молочный

Размещено на Allbest.ru