Технология молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1.Технология молочных продуктов

1.1 Продуктовый расчет

1.1.1 Данные для расчета

1.1.2 Методика расчета

1.1.3 Результаты расчета

2.Технологическое оборудование

2.1 Подбор оборудования

2.2 Санитарная обработка технологического оборудования

2.3 Сводные таблицы расхода пара, воды, холода на технологические нужды по часам суток

2.4 Расчет площади участка

3. Оценка решений ,принятых при проектировании

3.1 Анализ проекта по графику технологических процессов и работы машин и аппаратов

3.2 Оценка плана участка

Список использованных источников

Введение

Современное развитие цельномолочной отрасли нашей страны при высокой конкуренции молочных продуктов на российском рынке неразрывно связано с разработкой технологией улучшающих качество вырабатываемой продукции с увеличением сроков годности и гарантированным обеспечением её безопасности для потребителя.

Стремление обеспечить потребителя широким ассортиментом молочных продуктов с длительными сроками годности является экономически целесообразным, актуальным и может быть реализовано на основе совершенствования технологических процессов производства национальных молочных и кисломолочных продуктов.

За последние несколько лет значительно возросла конкурентоспособность ассортимента отечественных продуктов, что объясняется в первую очередь увеличением сроков их годности вследствие повышения качества и упаковки в герметическую тару.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, способствующих сохранению и улучшению здоровья населения, т.е обогащенных функциональными ингредиентами. Правильное и рациональное питание - непременное условие здоровья и благополучия человека. Под правильным понимается питание, обеспечивающее потребности человека в энергии и всех основных пищевых веществ-белках, жирах, углеводах, витаминах, и других биологически активных компонентах пищи.В последнее время также наблюдается динамичный рост объемов и производства и ассортимента кисломолочных напитков, это главным образом результат их высокой пищевой ценности, а также диетических, лечебных и вкусовых свойств.

Молоко является продуктом с небольшой калорийностью .Один литр молока дает организму человека около 600 килокалорий, что составляет около 20% суточной нормы для взрослого человека.

Что касается витаминов, то их в молоке содержится достаточное количество, за исключением аскорбиновой кислоты. Так в 1 литре цельного молока в среднем 0,24 мг витамина А, 0,45 мг витамина В, 1,58 мг витамина РР, 1,37 мг витамина С. Всё это свидетельствует о высокой питательности , а также лечебной ценности молочного продукта. Следует учесть также , что молоко и молочные продукты принятые совместно с другой пищей улучшают усвояемость растительных белков, хлеба, овощей. Они делает ее более вкусной и питательной. Этому способствует высокая усвояемость молока и молочных продуктов по сравнению с другими продуктами, требующие большой траты энергии для переваривания.

1. Технология молочных продуктов

1.1 Продуктовый расчет

Рекомендуемые нормы потребления молока и молочных продуктов.

Продукт	Потребление (N потр.) кг/год
Молоко Кисломолочные напитки Сметана Творог	114,5 68,5 6,5 8,9

Численность населения - 170 тыс.

Годовой объем выработки продуктов ( М пр.год), кг;

М пр.год = N потр.год * Ч нас.

Масса продукта в смену ( М пр.см),т

М пр.см= М пр.год / К см, где

К см-количество смен в году.

Молоко пастеризованное с м.д.ж.2,5 %

М мол. год. = 114,5*170= 19465 т

М мол .см = 19465/600= 32,4 т

Кефир с м.д.ж. 3,2 %

М кеф. год. = 68,5*170= 11645т

М кеф .см = 11645/600=19,4 т

Сметана 10% жирности

М смет. год. = 6,5*170= 1105т

М смет.см = 1105/600=1,8 т

Творог 5% жирности

М тв. год. = 8,9*170= 1513т

М тв .см = 1513/600= 2,5 т

Для определения норм расхода по всем продуктам рассчитывается годовая мощность завода (Р год),т

Р год = М мол.год * К пер.мол.+ М кеф.год * Кпер.кеф. + М смет.год * К пер.смет.+М тв.год.* К пер.тв , где

К пер.мол., К пер.кеф., К пер.смет., К пер.тв.- коэффициенты пересчета продуктов на молоко для молока, кефира, сметаны, творога.

Р год. = 19465 * 1,2 + 11645 * 1 + 1105 * 2,85 + 1513 * 3,4= 43296,4 т

Условные обозначения, принятые в расчетах

Масса (М) кг

М м - молока цельного;

М сл - сливок;

М сл.факт. - сливок фактическая;

М сл.теор. - сливок теоретическая;

М об.м.теор.- обезжиренного молока теоретическая;

М об.м.факт- обезжиренного молока фактическая;

М см.общ.- смеси общая;

М з.- масса закваски ;

М з.см.- масса заквашенной смеси;

М н.м.- масса нормализованного молока;

М н.сл.- масса нормализованных сливок;

М тв.выр.- масса творога выработанного;

М пр.п- продукта в потребительской таре;

М сыв.- масса сыворотки;

Массовая доля

СМО - сухого молочного остатка;

СОМО - сухого обезжиренного молочного остатка;

Ж - жира;

СМО м, СОМО м, Ж м - молока;

СМО сл, СОМО сл, Ж сл - сливок;

СМО об.м, СОМО об.м., Ж об.м - обезжиренного молока;

СМО сыв, СОМО сыв, Ж сыв- сыворотки;

СМО пр, СОМО пр, Жпр- продукта;

Ж сл.н.- сливок нормализованных;

Ж н.см.- нормализованной смеси.

Плотность ( Д ) °А

Д м - молока;

Д об.м - обезжиренного молока;

Д сыв - сыворотки.

Состав молочного сырья

Вид сырья	Д°А	Массовая доля,%	Б
		Ж	СМО	СОМО
Молоко цельное Молоко обезжиренное Сливки Сливки Сыворотка	27 31 12 23	3,4 0,05 38 10,5 0,1	11,42 8,39 43,84 18,93 5,58	8,02 8,34 5,84 8,43 5,48	3,2 3,3 - - -

Расчетные формулы

СМОм = 4,9 * Жм + Дм /4+0,5 = 4,9 * 3,4 + 27/4+0,5 = 11,42%

СОМО м = СМОм - Жм = 11,42 - 3,4=8,02 %

СМО об.м = Доб.м /4 + Жоб.м + 0,59 =31/4+0,05+0,59=8,39 %

СОМО об.м = СМО об.м - Ж об.м = 8,39-0,05 = 8,34%

СМО сл 1 = 100 + 9,615 * Ж сл 1 / 10,615 = 100+9,615*38/10,615 =43,84 %

СОМО сл 1 = СМО сл 1 - Ж сл 1 = 43,84-38= 5,84 %

СМО сл 2= 100 + 9,615 * Ж сл 2 / 10,615 =100+9,615*10,5/10,615=18,93 %

СОМО сл 2= СМО сл 2- Ж сл 2 = 18,93 -10,5 = 8,43 %

СМО сыв = 1,18 * Ж сыв + 2,43 * 100 * Д сыв -100 / Д сыв =

= 1,18 * 0,1+ 2,43 * 100 * 1,023 - 100 / 1,023= 5,58 %

СОМО сыв = СМО сыв - Ж сыв=5,58-0,1= 5,48%

Ассортимент выпускаемой продукции

Продукт	Масса ,кг	Вид тары
Молоко пастеризованное 2,5 % Кефир 3,2 % Сметана 10 % Творог 5%	32400 19400 1800 2500	п/э пакеты по 1,0л п/э пакеты по 0,5л п/э пакеты по 0,5л брикеты по 250 г

Нормируемые потери, нормы расхода сырья

П1 - потери сливок при сепарировании ;

П2 - потери обезжиренного молока при сепарировании.

Нормы расхода сырья

N1 - молока пастеризованного при фасовании, кг/т - пр.№1025

N2 - кефира при фасовании ,кг/т- пр.№1025

N3 - сметаны при фасовании ,кг/т - пр.№1025

N4 - творога при фасовании ,кг/т - пр.№1025

N5 - нормализованной смеси на выпуск творога , кг/т - пр.№293

N6 - выход сыворотки при производстве творога, %- пр.№293

Кн - коэффициент нормализации - пр.№ 293

N1 - 1010,4 кг/т

N2 - 1011,7 кг/т

N3 - 1009,4 кг/т

N4 - 1006,8 кг/т

N5 -6214кг/т

N6 - 80 %

Кн -0,28

1.1.2 Методика расчета

Методика расчета пастеризованного молока

м.д.ж. 2,5 %

Масса смеси общая

М см = М пр.п. * N 1

Масса молока

Мм = Мсм (Жсл - Жсм)/ Жсл - Жм

Масса сливок

Мсл = ( Мм - Мсм )* Кп, где

Кп = 0.9962

Методика расчета кефира с м.д.ж. 3,2%

Масса заквашенной смеси

М з.см = М пр.п * N2

Масса закваски

М з = М з.см * Дз / 100

Массовая доля жира в нормализованной смеси

молочный продукт технологический сепарирование

Ж н.см = 100 (Жпр + 0,05)/100- Дз

Масса молока цельного

Мм = Мн.см (Жсл - Жсм)/ Жсл - Жм

Масса сливок от нормализации

Мсл = Мм- Мн.см

Методика расчета сметаны с м.д.ж. 10%

Масса заквашенной смеси

М з.см = Мпр п * N3

Масса закваски

Мз = Мз.см. * Дз / 100

Фактическая масса сливок

Мсл. факт = М з.см - Мз

Теоретическая масса сливок

М сл.теор. = М сл факт * 100/100-П 1

Массовая доля жира нормализованных сливок

Ж сл.н = 100 * Жпр/ 100- Дз

Масса молока

Мм = М сл.теор (Ж сл.н - Жоб.м)/ Жм- Жоб.м

Масса обезжиренного молока теоретическая

М об.м.теор. = Мм - Мсл.теор.

Масса обезжиренного молока фактическая

М об.м.факт = М об.м.теор.* 100 - П2 / 100

Методика расчета творога с м.д.ж 5%

Масса выработанного творога

М тв.выр. = N пр.п * N 4

Масса нормализованного молока

М н.м= Мтв.выр./ N5

Масса закваски

Мз = М н.см. * Дз / 100

Масса заквашенного молока

М з.см = М н.см

Массовая доля жира нормализованного молока

Ж н.м = Бм* Кн

Масса молока

М м = Мн.м (Ж сл - Жн.м)/ Жсл - Жм

Масса сливок от нормализации

М сл = М м- М н.м

Масса сыворотки

М сыв.= Мн.м * N вых.сыв./ 100

1.1.3 Результаты расчета

Результаты расчета пастеризованного молока

м.д.ж. 2,5 %

Масса смеси общая

М см = 32,4 * 1010,4 = 32736,96

Масса молока

Мм = 32736,96(38 - 2,55)/ 38 - 3,4= 1160525,23/34,6=33541,19 кг

Масса сливок

Мсл = (33541,19- 32736,96 )* 0,9962=801,17 кг

Результаты расчета кефира с м.д.ж. 3,2%

Масса заквашенной смеси

М з.см = 19,4 * 1011,7 = 19626,98 кг

Масса закваски

М з = 19626,98 * 5/100 = 981,35 кг

Массовая доля жира в нормализованной смеси

Ж н.см = 100 (3,2+ 0,05)/100 - 5= 3,4 %

Масса молока цельного

Мм =19626,98 (38 - 3,4)/ 38 -3,4= 679093,51/34,6= 19626,98 кг

Результаты расчета сметаны с м.д.ж. 10%

Масса заквашенной смеси

М з.см = 1,8* 1009,4= 1816,92 кг

Масса закваски

Мз = 1816,92 *5/100 = 90,85 кг

Фактическая масса сливок

Мсл. факт = 1816,92 - 90,85= 1726,07 кг

Теоретическая масса сливок

М сл.теор. = 1726,07 *100/100- 0,14 = 1728,49 кг

Массовая доля жира нормализованных сливок

Ж сл.н = 100 * 10/ 100- 5 = 10,5%

Масса молока

Мм = 1728,49 (10,5-0,05)/ 3,4-0,05= 18062,72/3,35=5391,86кг

Масса обезжиренного молока теоретическая

М об.м.теор. = 5391,86- 1728,49= 3663,37кг

Масса обезжиренного молока фактическая

М об.м.факт =3663,37 * 100 - 0,4 / 100 =3648,72 кг

Результаты расчета творога с м.д.ж 5%

Масса выработанного творога

М тв.выр. = 2,5* 1006,8 = 2517 кг

Масса нормализованного молока

М н.м= 2517 * 6214= 15640,64кг

Масса закваски

Мз = 15640,64* 5/ 100 = 782,03кг

Масса заквашенного молока

М з.см = М н.см = 15640,64 кг, так как закваска на нормализованном молоке

Массовая доля жира нормализованного молока

Ж н.м = 3,2* 0,28= 0,9%

Масса молока

М м =15640,64 (38-0,9)/ 38 - 3,4 = 16770,74кг

Масса сливок от нормализации

М сл =16770,74 -15640,64 =1130,10 кг

Масса сыворотки

М сыв.= 15640,64 * 80/ 100 =12512,51кг

Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Масса, кг
Молоко пастеризованное 2,5 % Поступление молока направлено на технологические операции -на нормализацию в потоке Получено в технологических операциях - нормализованного молока - сливок Использовано на производство молока пастеризованного - нормализованного молока Готовый продукт - молоко пастеризованное 2,5% Передано другим участкам - сливки Кефир с м.д.ж. 3,2 % Поступление молока направлено на технологические операции -на нормализацию в потоке Получено в технологических операциях - нормализованного молока Использовано на производство кефира - нормализованного молока - закваски Готовый продукт - кефир м.д.ж 3,2 % Сметана с м.д.ж. 10% Поступление молока направлено на технологические операции -на сепарирование Получено в технологических операциях - сливок - обезжиренного молока	33541,19 33541,19 33541,19 32736,96 801,17 32736,96 32400 801,17 19626,98 19626,98 19626,98 19626,98 19626,98 981,35 19400 5391,86 5391,86 1726,07 3648,72
Использовано на производство сметаны - сливок -закваски Готовый продукт - сметана 10% Передано другим участкам - обезжиренного молока Творог 5% жирности Поступление молока направлено на технологические операции -на нормализацию в потоке Получено в технологических операциях - нормализованного смеси - сливок - сыворотки Использовано на производство творога - нормализованного смеси - в том числе закваски Готовый продукт - творог 5 % жирности Передано другим участкам - сливок - сыворотки	1726,07 90,85 1800 3648,72 16770,74 16770,74 16770,74 15640,64 1130,10 12512,51 15640,64 782,03 2500 1130,10 12512,51

2. Технологическое оборудование

2.1 подбор оборудования

Расчет и подбор оборудования приемки и первичной обработки молока

Проектом планируется осуществлять приемку молока на двух линиях с целью обеспечения раздельной приемки молока разного сорта.

Первая линия укомплектована весами СМИ -500,а вторая - счетчиками СМЗ-2П, т.к сменная масса поступающего молока до 100 т.

Пропускная способность весов

Пр.сп.= G*60/ Т1 взв. ,

где G- грузоподъемность весов

Т1 взв - время одного взвешивания

Пр.сп. = 500*60/3= 10000 кг/ч

Масса молока ,которую примут весы за нормативное время равна :

М м. весы = Пр.сп. * Тнорм= 10000*3=30000 кг

Масса молока , прошедшая через счетчик

Мсч I см = М смI - Мм весы = 75962,31 - 30000= 45962,31кг

Мсч IIсм = М смII - Мм весы = 75962,31 - 30000= 45962,31кг

Мсч I см - масса молока поступающего в 1 смену

Мсч IIсм- масса молока поступающего во 2 смену

Число счетчиков для приемки молока

nсч.1 см = Мсч I см/ пр-ть * Тнорм* р , где

пр-ть - производительность счетчика

р - плотность молока

nсч.1 см =45962,31/25000*3*1,027= 0,59= 1 счетчик

nсч.2 см=45962,31/25000*3*1,027= 0,59= 1 счетчик

Фактическое время работы счетчика

Тф 1см = Тнорм * nсч.1 см = 3*0,59=1,7ч

Тф 2см= Тнорм * nсч.1 см = 3*0,59=1,7ч

nсч.1 см - количество счетчиков в 1 смену

nсч.2 см - количество счетчиков во 2 смену

Тфакт 1см и Тфакт 2см - фактическое время работы счетчика в 1и2 смены.

Проектом предусмотрен счетчик типа СМЗ-2П,производительностью 25000 л/ч.

Расчет и подбор самовсасывающих насосов

По проекту число их должно соответствовать числу линий приемки, т.е два

Для весов подбирается насос марки 36-3Ц3,5-10 ,

производительностью 13000 л/ч. По проекту планируется снизить производительность до 10000 л/ч. В комплект счетчика входит насос марки 50- 3Ц 7,1-20 производительностью 25000 л/ч.

Фактическое время работы насоса 36-3Ц3,5-10 - 3 часа, а насоса 50- 3Ц 7,1-20 в первую смену и вторую смену - 1,7 ч

Расчет и подбор молокоприемной ванны

Подбирается исходя из 10 минутной задержки в ней молока.

V = G * 10 мин / 60*р = 10000 *10/60*1,027 = 1622 л

По проекту используется ванна марки П6-ОРМ-2, вместимостью

2000л. Фактическое время работы ванны 3 ч 10 мин.

Расчет и подбор охладителей.

Для весов подбирается охладитель марки ОО1-У10,

производительностью 10000 л/ч, фактическое время работы 3 ч.

Для счетчика планируется использовать охладитель марки А1-ООЛ-25, производительностью 25000л/ч. Фактическое время работы в первую смену 1,6 ч, во вторую смену 1,7 ч.

Расчет и подбор центробежного насоса.

Для подачи молока на охладитель с линии приемки весов, планируется установить центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20, производительностью 20000л/ч. По проекту планируется снизить производительность до 10000л/ч.

Расчет и подбор молокохранильных емкостей.

Масса молока, подлежащая резервированию

Мрезерв=Мсут*Норм%резерв/100

Мрезерв=(75962,31*2)*80/100=121539,69кг

Количество емкостей:

Nемк=Мрез/вмест*р, где вмест-вместимость емкостей

Nемк=121539,69/50*1,027=2,3емкостей.

Проектом предусмотрено установить 3 емкости, марки В2-ОХР-50, вместимостью 50000л. В комплект емкостей для молока входит центробежный насос 50-1Ц7,1-31, производительностью 25000л/ч.

Расчет и подбор оборудования при производстве молока пастеризованного 2,5%

Проектом предусмотрено вырабатывать молоко 2,5 % жирности и в первую и во вторую смену.

расчет и подбор АППОУ для пастеризации молока

Подбор ведется по часовой производительности:

час пр-ть=Ммп/НТИ*рм, где

Ммп-масса молока направляемая на производство

пастеризованного молока.

НТИ - норма технического использования, 6 часов.

р - плотность молока

час пр-ть = 33541,19/ 6*1,027= 5444 л/ч

Проектом планируется АППОУ марки А1-ОКЛ - 10 производительностью 10000 л/ч.

Фактическое время работы установки составляет

Т ф = Ммп/ Рм* Пр-ть факт, где

Пр-ть факт- производительность фактическая установки.

Т ф = 33541,19/1,027*10000 = 3,2 часа

Расчет и подбор синхронно работающего оборудования с АППОУ

Сепаратор - нормализатор, гомогенизатор работает синхронно с АППОУ,поэтому их подбирают по производительности установки,т.е 10000 л/ч.исходя из этого подобраны сепаратор -нормализатор марки А1-ОСНС-10, производительностью 10000 л/ч, гомогенизатор

К5-ОГА- 10,производительностью 10000 л/ч.

Фактическое время работы гомогенизатора и нормализатора - 3,2 ч .

Подбор автомата для розлива молока

Молоко пастеризованное планируется разливать в полиэтиленовые пакеты по 1 литру на автомате М6-ОРЗ-2Е,производительностью 42 пак/мин.

Фактическое время работы автомата

Тф= m н см / р м * пр-ть авт,где

m н см - масса нормализованной смеси для молока

пастеризованного 2,5%.

Пр-ть авт- производительность автомата, л/ч

Тф = 32736,96/1,032*2520= 12,5 ч

Т.к время работы автомата превышает норму технического использования-6 часов, количество автоматов определяется по формуле :

Кол-во авт. = Тф авт/ НТИ = 12,5/6 = 2,1= 3 автомата.

Фактическое время работы трех автоматов равно:

Тф 3х авт= Т авт ф / кол-во авт= 12,5/3 = 4,1ч

Расчет и подбор емкостного оборудования

Нормализованную смесь планируется направить в емкости марки

Я1- ОСВ-6, вместимостью 10000л.

Кол-во емк.= М н.см./ вместим. рез.* р см, где

М н.см- масса нормализованной смеси

Вмест.емк - вместимость емкости Я1-ОСВ-6

р см- плотность смеси.

Кол-во емк = 32736,96/10000*1,032= 3,1 = 4 емкости.

Молоко пастеризованное из установки А1-ОКЛ-10 производительностью 10000 л/ч планируется закачивать в емкости марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10000 л

Кол-во емкостей = 4 емкости.

Первые 3 емкости заливаются полностью, а последняя - остатками молока.

Фактическая часовая производительность установки А1-ОКЛ-10 по нормализованной смеси составляет

Час. пр-ть = Мн см/р см*НТИ=32736,96/1,032*6=5286л/ч

Время заполнения емкостей

Тзап.емк.№1-3=вмест.емк.*1час/час. пр-ть факт.А1-ОКЛ-10

= 10000*1/5286=1.8ч

М см 4емк=Мн.см/р см-(вмест.емк.*3)

М см в 4 емк-масса нормализованной смеси, закачиваемая в 4 емкость.

3-колличество полностью заливаемых емкостей.

Мсм в 4 емк=32736,96/1,032-(10000*3)=1721,86л

Тзап 4емк=Мсм 4 емк/час пр-ть А1-ОКЛ-10=1721,86/5286=0,3 час

Время опорожнения емкостей

Топор №1-3 = вмест.емк.*1час/час. пр-ть 3х автоматов

Топор № 1-3= 10000*1/ 7560= 1,3 ч

Топор 4 емк = Т ф 3х авт-(Топор.емк №1-3 *3 )= 4,1 - 1,3*3 = 0,2 ч

Тц емк= Тзап емк + Т анализ + Т опор емк, где

Т анализ- время на анализы- 0,5 часа

по графику уточняется

Тц емк№1= 1,8 + 0,5 +1,3 = 3,6 ч

Тц емк№2= 1,8 + 0,5 +1,3 = 3,6 ч

Тц емк№3= 1,8 + 0,5 +1,3 = 3,6 ч

Тц емк№4= 0,3 + 0,5 + 0,2= 1 ч

Расчет и подбор оборудования при производстве кефира 3,2%

Расчет и подбор АППОУ

Для подогрева молока перед нормализацией , для пастеризации нормализованной смеси и охлаждения смеси перед заквашиванием проектируется установить АППОУ марки А1-ОПК. Подбор ведется по часовой производительности.

Ч пр-ть = Мм/ р * НТИ,где

Мм- масса молока , направляемая на выработку кефира, кг

р - плотность молока

НТИ- норма технического использования, ч

Ч пр-ть = 19626,98/1,0=27*6= 19626,98/ 6160= 3219,04 л/ч

Согласно расчету подбирается установка марки А1- ОПК -5, производительностью 5000 л/ч.

Расчет времени работы АППОУ

Тф А1-ОПК = 19626,98/ 1,027 * 5000= 3,8 ч

Планируется сепаратор - молокоочиститель заменить на сепаратор- нормализатор марки Г9-ОМ-4А, производительностью 5000 л/ч, т.к сепаратор - нормализатор и гомогенизатор работают синхронно с АППОУ, то

Тф сеп= Тф гом = Тф АППОУ = 3,8 ч

Для гомогенизации планируется установить гомогенизатор

А1-ОГМ-5, производительностью 5000 л/ч.

Расчет и подбор емкостей для сквашивания

n емк.скв.= Мн.см/рсм* вмест.емк,где

n емк.скв.= 19626,98 / 1,028 * 10000 = 1,9 = 2 емкости.

Планируется установить емкости для сквашивания марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10000 л.

Время работы резервуаров в 1 смену, во 2 смену.

Тц емк= Тзап + Т вн.з + Т пер + Т скв + Т созр + Тохл + Т опор, где

Т зап- время заполнения резервуара,

Т вн.з - время внесения закваски

Т пер - время перемешивания

Т скв- время сквашивания

Т созр- время созревания

Т охл- время охлаждения

Т опор- время опрожнения резервуара.

Тц 1емк. 1 см= 2ч+15м+15м+12ч+8,3ч+1ч=24 ч

Тц 2емк. 1см=1ч55м+15м+15м+10ч+9ч48м+1ч=23ч13мин

Тц 3емк. 2 см=2ч+15+15+8ч+8ч30м+5,1ч=24ч 06м

Тц 4емк. 2 см=1ч55м+15м+15м+8ч+5ч30м+5,1ч= 21ч01м

Тзап рассчитывается исходя из производительности установки.

Пр-ть установки - время работы

Вместимость - х

5000 - 60 х = 2 часа

10000 - х

Т зап 1 емк = 2 часа

Т зап 2 емк= 5000 - 60мин

9626,98- х х= 1ч 55 мин

Топор. рассчитывается по производительности линии розлива.

Кефир с м.д.ж 3,2 % планируется разливать в полиэтиленовые пакеты по 0,5 л на автомате М6 - ОРЗ- 2Е, производительностью 42 пак/мин.

21 л * 60 = 1260 л/ч

Пр-ть автомата для розлива - 60 мин

Вместимость - х мин

1260 - 60 х = 476 мин = 7,9 ч

10000 - х

1260 - 60 х = 458 мин = 7,6 ч

9626,98 - х

Так как 3 автомата М6-ОР3-2Е, производительность 1260 л/ч,

Тф.авт = 5,1 ч, то Топор емкостей уточняются по графику.

Так как резервуары №1-2 в первую смену не успевают опорожнятся , планируется сгусток охлаждать на охладителе для сгустка А1-ОКН-10,производительностью 10000 л/ч и установить две дополнительных емкости Я1- ОСВ -6(емк№5-6) , вместимостью 10000 л. Т охл = 3 ч 57 мин.

Расчет и подбор линии розлива

Кефир 3,2 % планируется разливать на линии М6-ОРЗ-2Е, производительностью 42 пак/мин по 0,5 л= 1260 л/ч

Час пр-ть = М з см /НТИ *р = 19626,98 /6*1,028 = 31810кг/ч

Тавт= Мзсм/ р * пр-ть авт= 19626,98/1,028*1260= 15,15 ч

n авт = Тф/нти= 15,15/6 = 2,5= 3 автомата

Тф авт = 15,15/3 = 5 ч

Расчет и подбор заквасочников

Для приготовления закваски планируется использовать заквасочники марки В3-1,ОП емкостью 1000 л.

n закв= Мз сут/ р закв* вмест.закв. , где

Мз сут - количество закваски в сутки, кг

р - плотность закваски

Вмест.закв.- вместимость заквасочника

n закв = 981,35*2/1,030*1000 = 1,9 = 2 заквасочника.

Перекачивать закваску планируется ротационным насосом НРМ-2 , производительностью 2000 л/ч. Заквасочники наполняются равным количеством обезжиренного молока за 10 мин = 0,17ч

Время опорожнения заквасочников

Топор = Мз в закв./ р закв. * пр-ть НРМ-2 ,где

Мз в закв- масса закваски в 1 закв, кг

р закв - плотность закваски

Пр-ть НРМ -2- производительность насоса , л/ч

Топор = 981,35 / 1,030 * 2000 = 0,5 = 30 мин

Продолжительность цикла работы заквасочников

Тц = Т зап+Тпаст+Тохл+Тзакв+Тскв+Тохл+Топор,где

Т зап- время заполнения ,ч

Т паст - время пастеризации, ч

Т охл - время охлаждения до температуры свертывания,ч

Т закв- время заквашивания,ч

Т скв- время сквашивания,ч

Т охл- время охлаждения до температуры хранения,ч

Т опор- время опрожнения,ч

Т ц 1 закв 1 см =15 мин+ 30мин+ 30мин + 15мин +8ч+6ч30мин+15мин =16ч15 мин.

Т ц 2 закв =15 мин+ 30мин+ 30мин + 15мин +8ч+11ч+15мин =20ч45 мин.

Расчет и подбор оборудования при производстве сметаны м.д.ж 10 %.

Расчет и подбор подогревателя

Подбор подогревателя ведется по часовой производительности.

Час пр-ть = М м см / НТИ * р м, где

М м см - масса молока направляемая на производство сметаны.

Час пр-ть = 5391,86/1,027 *6 = 874,30 л/ч

Выбирается подогреватель марки А1-ОНЛ-5, производительностью 5000 л/ч. В комплект пластинчатого подогревателя входит насос марки 36-1Ц2,8-20

Фактическое время работы подогревателя и насоса равно

Т ф подогр= М м см/ р м * пр-ть под = 5391,86 /1,027*5000= 1 ч

Расчет и подбор сепаратора - сливкоотделителя

Сепаратор- сливкоотделитель работает синхронно с подогревателем, производительность его должна составлять 5000 л/ч.

Подбирается сепаратор марки А1-ОЦР-5.

Фактическое время работы сепаратора равно 1ч.

Тф сеп = Тф подогр. = 1ч

Расчет и подбор АППОУ для сливок

Сепаратор- сливкоотделитель за 1 ч работы согласно продуктовому расчету дает 1726,07 кг сливок. Исходя из этого подбирается пастеризационно- охладительная установка марки А1-ОКЛ-2 , производительностью 2000 л/ч.

Тф А1-ОКЛ-2= Мсл/р сл * пр-ть уст.

Тф А1-ОКЛ-2= 1726,07/1,012*2000 = 0,8 ч

Подбор промежуточной емкости

Так как производительность установки меньше, чем сепаратора- сливкоотделителя, то между этим оборудованием необходимо установить промежуточную емкость для накопления сливок.

Фактическое время работы емкости равно времени работы сепаратора=1ч.

Вместимость емкости определяется по количеству сливок, которое накопится за время до включения установки А1-ОКЛ-2.

Т до вкл уст= Тф сеп - Тф уст=1-0,8= 0,2 ч

М сл до вкл уст = М сл* Т до вкл уст/ Тф сеп* р сл

= 1726,07 * 0,2/1*1,012 = 310,10 л

В качестве промежуточной емкости устанавливаем резервуар марки Я1-ОСВ-2, вместимостью 1000 л.

Расчет и подбор гомогенизатора

Гомогенизатор работает синхронно с установкой А1-ОКЛ-2, поэтому

Тф гомог. = Тф уст = 0,8 ч

Используется гомогенизатор марки А1-ОГЯ, производительностью 2500 л/ч.

Подбор автомата для фасования

Фасовать сметану планируется в полиэтиленовые пакеты по 0,5 л

Час пр-ть = М з сл/ НТИ * р сл, где

Мз сл - масса заквашенных сливок

р сл - плотность сливок

Час пр-ть = 1816,92/ 6*1,012 = 299,32 л/ч

Учитывая длительность процесса производства сметаны, связанного со сквашиванием сливок, планируется установить автомат для фасования большей производительности.

Таким является автомат марки М6-ОР3-2Е, производительностью 42 пак /мин.

Пр-ть автомата = 1260 л/ч

Фактическое время работы автомата

Тф авт = М з сл / р сл* пр-ть авт= 1816,92 / 1,012 * 1260 = 1,4 ч

Расчет и подбор емкостей

Пастеризованные и охлажденные сливки с пластинчатой установки А1-ОКЛ-2 направляются в емкость Я1-ОСВ-2,вместимостью 1000 л

Так как обьем сливок равен V = 1726,07 / 1,012= 1705 л, то достаточно одной емкости.

Время заполнения емкости Тзап=Тф уст = 0,8 ч

Время опорожнения емкости Т опор = Тф авт= 1,4 ч

Продолжительность цикла равна :

Тц= Т зап + Т закв + Т скв + Т охл + Т созр + Т опор.

Тц 1 см = 0,8ч+0,05м+ 7ч +1ч + 12ч54м + 1,4 ч=23,15 ч

Тц 1 см = 0,8ч+0,05м+ 10ч +1ч + 4,9ч + 1,4 ч=18,15 ч

Расчет заквасочников

Заквасочники подбираются исходя из суточного потребления закваски

М сут = М см закв * 2 = 90,85*2= 181,7 кг

Подбираются заквасочник марки ОЗУ-300, вместимостью 300 л.

Продолжительность цикла заквасочника равна:

Тц = Т зап+Тпаст+Тохл+Тзакв+Тскв+Тохл+Топор

Т опор =Мсмзакв/рзакв *пр-ть насоса НРМ-2=90,85/1,030*2000=0,04 ч

Тц = 0,17+0,42+0,42+0,17+8+0,33+0,04= 9,55 ч

Так как закваска берется из заквасочника и для 1 и 2 смены , то фактическая продолжительность цикла заквасочника согласно графика равна - 22 ч 25 мин.

Расчет и подбор оборудования при производстве 5 % - ного творога.

Расчет и подбор АППОУ для пастеризации молока

Подбор ведется по часовой производительности :

Час пр-ть = Мм тв/НТИ * р м

Час пр-ть = 17402,28 / 6 * 1,027= 2825,04 л/ч

Подбирается АППОУ марки ОПК-5, производительностью 5000 л/ч.

Подачу молока на установку осуществляет насос марки 36-1Ц2,8-20.

Фактическое время работы установки и насоса равно:

Т фак ОПК -5 = М м тв /рм * пр-ть уст=17402,28/ 1,027 * 5000 = 3,4 ч

Подбор оборудования . синхронно работающего с установкой ОПК-5

Сепаратор - нормализатор и гомогенизатор работает синхронно с ОПК- 5 ,поэтому их производительность должна быть равна производительности установки,т.е. 5000 л/ч.

Подбирается сепаратор марки А1-ОЦР- 5 и гомогенизатор марки

А1-ОГМ.

Тф сеп и гом = Тф опк-5=3,4 ч

Расчет и подбор лини Я9-ОПТ

Час пр-ть = М н см/ НТИ * р см

Час пр-ть = 16229,62 / 6 * 1,029 = 2630,4 л/ч

Выбирается линия Я9-ОПТ-5 , производительностью 5000 л/ч

Фактическое время работы линии равно:

Тф= М н см / р см * пр-ть линии = 16229,62 / 1,029*5000 = 3,1 ч

В комплект линии входят следующие виды оборудования :

1. одновинтовой электронасосный агрегат П8-ОНБ

2. аппарат тепловой обработки сгустка - ТОС

3.обезвоживатель творожного сгустка.

4. охладитель творога ОТД-1

5. емкости Я1-ОСВ-6, вместимость 10000 л

Расчет и подбор емкостей

В комплект линии Я9-ОПТ -5 входят емкости для сквашивания молока марки Я1-ОСВ-6, вместимостью 10000 л.

Кол-во емк= М н см/вмест.емк * р н.см= 16229,62/10000*1,029 = 2 емк

Построение графика работы оборудования показывает , что необходимо использовать 4 емкости: две- в 1 смену; две- во 2 смену.

Т зап = Т ф опк-5 / кол-во емк в 1 см = 3,4/ 2 = 1,7 ч

Топор = Т ф линии / кол-во емк в 1 см= 3,1/ 2 =1,55 ч

Продолжительность цикла равна :

Тц емк 1-2 = Тзап+Тзакв+Тпер+Тскв+Тохл+Топор

Тц 1 емк= 1,7ч+15м+15м+10ч+8ч+1,55ч = 21ч45м

Тц 2 емк =1,7ч +15м+15м + 9ч+10ч 18 м+1,55 =23ч03м

Расчет и подбор автомата для фасования творога

Фасовать творог планируется в брикеты по 250 г на автомате

М6-АР-2Т, производительностью 85 бр / мин = 5100 бр/ч= 1275 кг /ч

Фактическое время работы автомата равно :

Тф авт = М тв/ пр-ть авт= 2500/1275= 2 часа

Для охлаждения творога планируется использовать охладитель двухцилиндровый марки 209-ОТД-1 производительностью 800 кг/ч.

Т охл = М тв/ пр-ть охл = 2500/800 = 3,1ч

Подбор насоса для творога и промежуточного бункера

Так как производительность линии Я9-ОПТ-5 меньше, чем фасовочного автомата, то между этим оборудованием планируется установить бункер.

Вместимость бункера определяется по количеству творога, который накопится в бункере за время разницы работы линии и фасовочного автомата, т.е 3,1 - 2 = 1,1 ч- Т разницы.

Вместимость бункера = М тв * Т разр/ Т ф линии = 2500 *1,1 / 3,1 = 887 кг

Подачу творога с охладителя в бункер осуществляется насосом для творога марки НРТ, производительностью 1000 кг/ч.

Тф насоса = Т ф линии=3,1 ч

Из промежуточного бункера на фасовочный автомат, творог подается насосом НРТ , производительностью 1000 кг/ч.

Тф насоса = Тф авт= 2 ч

Расчет и подбор заквасочника

Заквасочники подбираются исходя из суточного потребления закваски

М сут = М см закв * 2 = 811.48*2= 1622,96кг

Подбирается заквасочник марки В3-1,ОП, вместимостью 1000л.

Кол-во закв = Мз сут / р закв * вмест.закв=1622,96/ 1,029 * 1000 = 1,5

= 2 закв.

Заполнение заквасочников осуществляется за 10 мин = 0,17 ч

Готовую закваску перекачивают насосом марки НРМ -2, производительностью 2000 л/ч.

Т опор закв = М з см / р закв* пр-ть НРМ 2=811,48/1,030*2000 = 0,39 ч

Так как резервуаров для заквашивания молока 2, то время заквашивания одной емкости равно:

Т закв емк 1= Топор емк / кол-во Я1-осв-6 = 0,39 / 2 = 0,2 ч

Продолжительность цикла заквасочника равна:

Тц = Т зап+Тпаст+Тохл+Тзакв+Тскв+Тохл+Топор

Т опор =Мсмзакв/рзакв *пр-ть насоса НРМ-2=90,85/1,030*2000=0,04 ч

Тц = 0,17+0,42+0,42+0,17+8+0,33+0,39= 9,8 ч

Продолжительность цикла заквасочников уточняется при построении графика работы оборудования.

Сводная ведомость технологического оборудования.

наименование оборудования	тип,марка	техничес. показател	размеры	кол-во
			длина, мм	ширина мм	высота мм
Насос самовсасывающий Весы Молокоприемная ванна Центробежный насос Охладитель Насос центробежный Счетчик Охладитель Емкость Насос центробежный АППОУ Сепаратор- нормализатор Гомогенизатор Резервуар Автомат для розлива АППОУ Сепаратор- нормализатор Гомогенизатор Охладитель Заквасочник Насос ротационный Подогреватель АППОУ Резервуар Заквасочник Сепаратор сливкоотделитель Гомогенизатор Линия творожная Автомат для фасовки творога Бункер	36-3Ц3,5-10 СМИ -500 П6-ОРМ-2 36-1Ц2,8-20 ОО1-У10 50-3Ц7,1-20 СМ3-2П А1-ООЛ-25 В2-ОХР-50 50-1Ц7,1-31 А1-ОКЛ-10 А1-ОСНС-10 К5-ОГА-10 Я1-ОСВ-6 М6-ОРЗ-2Е А1-ОПК -5 Г9-ОМ-4А А1-ОГМ-5 А1-ОКН-10 В3-1,ОП НРМ-2 А1-ОНЛ-5 А1-ОКЛ-2 Я1-ОСВ-2 ОЗУ-300 А1-ОЦР-5 А1-ОГЯ Я9-ОПТ М6-АР-2Т	13000 л/ч 500 кг 2000 л 10000 л/ч 10000 л/ч 25000 л/ч 25000 л /ч 25000 л/ч 50000 л 25000л/ч 10000 л/ч 10000 л/ч 10000 л/ч 10000 л 2520 л/ч 5000 л/ч 5000 л/ч 5000 л/ч 10000 л/ч 1000 л 2000 л/ч 5000 л/ч 2000 л/ч 1000 л 300 л 5000 л/ч 2500 л/ч 5000 л/ч 1275 кг/ч 1200 кг	520 1445 2280 470 1600 615 963 1900 4965 610 3890 1236 1489 4600 2530 4500 3600 1480 1600 1520 438 1625 2800 3030 1400 1238 925 14250 2920 по заказу	225 1140 1260 265 700 332 695 700 3450 293 3560 796 1110 2533 3240 4000 3600 1110 700 1510 210 1550 2300 1013 783 600 10500 2920	503 1745 635 310 1400 440 1026 1450 9250 412 2500 1452 1690 4057 2400 2500 2500 1640 1400 2045 226 1600 2500 1865 1400 1610 4090 2750	1 1 1 3 1 1 1 1 3 3 1 1 1 8 7 2 1 2 1 4 2 1 1 2 1 2 1 1 1

2.2 Санитарная обработка технологического оборудования

Для удовлетворения растущих потребностей населения в молоке и молочных продуктов предприятия молочной промышленности осуществляют большую работу. Одной из важных задач, на ряду с непрерывным увеличением выпуска молочной продукции является улучшение качества, которое в значительной степени зависит от санитарно - гигиенического состояния технологического оборудования. Поэтому мойка оборудования является важной операцией, позволяющей удалять остатки молока, и его составных частей и других возможных загрязнений, представляющих питательную среду для микроорганизмов.

При производстве всех проектируемых продуктов организуется безразборная циркуляционная мойка оборудования. Она обеспечивает экономию рабочей силы до 50%, значительно снижает повреждения, деформацию и износ оборудования, увеличивает срок его службы и уменьшает затраты на ремонт и замену деталей.

Циркуляционная мойка и дезинфекция оборудования позволяет осуществлять автоматическую регулировку концентрации и температуры растворов, обеспечивает полную мойку и стерилизацию.

Кроме того санитарная обработка оборудования без разборки исключает возможность бактериального загрязнения при переносе деталей и ручной сборки оборудования.

При разработке схем циркуляционной мойки оборудования учтены условия его работы- характер производственных процессов, вид оборудования, материал, из которого оно выполнено. Согласно этому все оборудование делится на отдельные участки, которые объединены в циркуляционные линии.

При производстве все продуктов оборудование, не прерывно работающие с пастеризационными установками, объединяется в одну циркуляционную линию. Характер загрязнения пастеризационных установок представлен в виде твердого осадка, прочно удерживающего на поверхности оборудования, поэтому мойка осуществляется с применение щелочных и очищающих растворов. В качестве щелочного моющего средства применяется каустическая сода с концентрацией 1,5-2 % и температурой 75 - 80°С, а отчищающего средства - азотная кислота с концентрацией 0,8-1,0% и температурой 80°С. Дезинфекция проводится горячей водой с температурой 90 - 95 °С.

Порядок мойки и дезинфекции включает следующие операции:

1. Ополаскивание водопроводной водой для удаления остатков молока.

2. Мойка горячим раствором каустической соды в течении 30-40 минут.

3. Ополаскивание водой до удаления остатков щелочи.

4. Мойка горячим раствором азотной кислоты в течение 30-40 минут.

5. Ополаскивание водой до нейтральной реакции промывных вод

6. Дезинфекции горячей водой в течение 10-15 минут

При мойке трубопроводов и емкостей исключается мойка кислотным раствором так как образующиеся в данном случае загрязнения сравнительно легко удаляются.

Емкости не объединяются в системы циркуляционной мойки оборудования, так как их необходимо мыть сразу же после опорожнения.

Ручная домывка при производстве творога необходима для охладителя творога и лотков по которым поступает сгусток в обезвоживатель, так же творог в охладитель.

2.3 Сводная таблица расхода пара, воды, холода, на технологические цели

Сводная таблица расхода пара

вид продукта	вид оборуд.	операция	часов. расход	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	итого
Молоко пастеризован ное 2,5 %	А1-ОКЛ-10	пастеризация	83		83	83	83	83	83	24.8		24,8	83	83	83	83	83	83	8,28	970,8
Кефир 3,2%	А1-ОПК-5 В3-1,ОП В3-1,ОП	пастеризация пастеризация пастеризация	86 380 380			86	86	86	77				86	86	86 189	77,2		189		670,4 189 189
Сметана 10%	А1-ОНЛ-5 А1-ОКЛ-2 ОЗУ-300	подогрев пастеризация пастеризация	260 27 200		129	155 24							129	155 24,3			100			568 48,6 100
Творог 5%	ОПК-5 Я9-ОПТ В3-1,ОП В3-1,ОП	пастеризация подогрев сгустка пастеризация пастеризация	86 225 200 200	67,5	225	225	86 225	86	86	43	67,5	225	43 225	86 225	86 100	86 100				602 1485 100 100
ИТОГО		67,5	437	573	480	255	246	67,8	67,5	249	506	660	544	346,2	183	272	8,28	5022,8

Сводная таблица расхода воды

вид продукта	вид оборуд.	операция	часов. расход	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	итого
молоко сырое	ОО1-У10 А1-ООЛ-25	охлаждение охлаждение	40 83	8,0 41,4	40 83	40 83	32,2					8,0 41,4	40 83	40 83	32,2					240,4 414,8
Молоко пастеризован-ное 2,5 %	М6-ОР3-2Е	розлив	0,6				3,24	1,8	1,8	1,8	3,24				1,62	1,8	1,8	1,8	1,8	20,7
Кефир 3,2%	В3-1,ОП В3-1,ОП	охлаждение охлаждение	7,1 7,1												3,55	3,55		3,55	3,55	7,1 7,1
Сметана 10%	ОЗУ-300 М6-ОР3-2Е	охлаждение фасование	2,5 0,2		0,2	0,1								0,2	0,1		2,5			2,5 0,6
ИТОГО		49,4	123,2	123,1	35,44	1,8	1,8	1,8	3,24	49,4	123	123,2	37,47	5,35	4,3	5,35	5,35	639,2

Сводная таблица расхода холода

вид продукта

вид оборуд.

операция

часов. расход

7-8

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

итого

молоко сырое

ОО1-У10 А1-ООЛ-25

охлаждение охлаждение

339,12*10 1605,6*10

67,8* 10 802,8 *10

339,12 *10 1605,6 *10

339,12 *10 1605,6 *10

271,2 *10

67,8* 10 802,8 *10

339,12 *10 1605,6 *10

339,12 *10 1605,6 *10

271,2 *10

2034,18 *10 5137,92 *10

Молоко пастеризованное 2,5 %

А1-ОКЛ-10

охлаждение

58,68*10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

17,4* 10

17,4* 10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

58,68 *10

5,88 10

686,16 *10

Кефир 3,2%

А1-ОКН-10 А1-ОПК-5

охлаждение охлаждение

64,4*10 70,2*10

12,84 *10

64,4 *10

57,8 *10 70,2 *10

70,2 *10

70,2 *10

63,18 *10

70,2 *10

70,2 *10

70,2 *10

63,18 *10

135,04 *10 547,56 *10

Сметана 10%

А1-ОКЛ-2

охлаждение сливок

75,6*10

68,04 *10

68,04 *10

136,08* 10

Творог 5%

Я9- ОПТ

охлаждение сгустка

260*10

77,9 *10

260 *10

260 *10

260 *10

77,9 *10

260 *10

260 *10

260 *10

1715,8 *10

ИТОГО

961,34*10

2327,8*10

1014,4*10

660,08*10

128,88*10

121,86*10

17,4*10

77,9*10

1148*10

2333,6*10

956,6*10

400,08*10

121,86*10

58,68*10

58,68*10

5,88*10

10393,04*10

2.4 Расчет площади участка

Расчет площади аппаратного участка

Расчет площади начинается с расчета площади оборудования , устанавливаемого на данном участке.

Вид продукта	Наименование оборудования	Марка	Площадь оборуд.м?
молоко пастеризованное 2,5 %	АППОУ сепаратор-нормализатор гомогенизатор емкости для молока-4 шт	А1-ОКЛ-10 А1-ОСНС-10 К5-ОГА-10 Я1-ОСВ-6	21 1,4 2,7 30
Кефир 3,2%	АППОУ сепаратор-нормализатор гомогенизатор	А1-ОПК-5 Г9-ОМ-4А А1-ОГМ-5	12 1 2,7
Сметана 10%	Подогреватель сепаратор-сливкоотделитель АППОУ емкость 1 шт гомогенизатор	А1-ОНЛ-5 А1-ОЦР-5 А1-ОКЛ-2 Я1-ОСВ-2 А1-ОГЯ	1 1 6,5 2,7 1,6
Творог 5 %	АППОУ сепаратор -нормализатор гомогенизатор	ОПК-5 Г9-ОМ-4А А1-ОГМ	12 1 1,6
итого			100 м?

Площадь аппаратного участка равна:

S аппар. уч=S обор. * Кз, где

S обор. - площадь оборудования; Кз - коэффициент запаса.

S аппар. уч= 100*4,5= 450 м ?

Методом моделирования.

Расчет площади участка розлива

Вид продукта	Наименование оборудования	Марка	Площадь оборуд.м?
молоко пастеризованное 2,5 %	емкости 4 шт. автоматы для розлива	Я1-ОСВ-6 М6-ОР3-2Е	30 24
Кефир 3,2%	емкости 4 шт. автоматы для розлива	Я1-ОСВ-6 М6-ОР3-2Е	28 24
Сметана 10%	резервуар 1 шт. автомат для розлива	Я1-ОСВ-2 М6-ОР3-2Е	2,5 7,8
итого	117м?

S уч. розл. = 117*4,5=523 м?

Расчет площади камерой хранения

Площадь камерой хранения рассчитывается по формуле:

F к.х. = М*Т/I*К.з, где

М- масса готового продукта, кг.

Т - продолжительность хранения в сутках

I - норма укладочной массы

К.з. - коэффициент использования площади

Отдельно по всем видам продукции определяется необходимое площадь камеры хранения

F молоко = 32400 * 0,75 / 570*0,7=60,90 м ?

F кефир = 19400 * 5 / 570*0,7= 243,12 м?

F сметана = 1800*7/570*0,7=31,57 м?

F творог = 2500*0,75/590*0,7=4,53 м?

F общ. = 60,90+243,12+31,57+4,53=340,12 м?

3.Оценка решений принятых при проектировании

3.1 Анализ проекта по графику технологических процессов и работы машин и аппаратов

Проектируемые продукты вырабатываются на молочном заводе, режим работы которого, согласно норм проектирования принят следующий:

- количество смен в сутки в году -2

- количество суток в году -300

- количество смен в году -600

Приемка молока организована на 2-х линиях, одна из которых укомплектована весами, другая - счетчиком. Проектирование 2-х линий позволяет осуществлять приемку каждого сорта в отдельности.

График процессов соответствует требованиям технологических процессов в отношении продолжительности резервирования, сквашивания. Принимаемое молоко практически сразу же направляется на переработку. В процессе приготовления бактериальных заквасок соблюдаются требования санитарных правил для предприятий молочной промышленности. Количество емкостей, необходимое для получения одного вида производственной закваски, рассчитано исходя из ее суточной потребности с учетом необходимого времени для ее производства и хранения до использования.

Мойка непрерывно действующего оборудования организованного централизованного, без разборки. Расход пара, холода, воды в течение производственного цикла неравномерно. Наибольший расход наблюдается в период с 8 -10 часов в первую смену, 16-18 часов во вторую смену.

Неравномерность связана со стремлением осуществить переработку молока до 23 часов, поэтому оборудование работающее на производство проектируемых продуктов функционирует практически в одно и то же время.

Оборудование в течении производственного цикла используется не достаточно эффективно. Это связано с невозможностью использования одного и того же оборудования для производства нескольких проектируемых продуктов так как различны технологические режимы. Для повышения эффективности использования оборудования необходимо увеличить сменное поступление молока и направлять его на производство других молочных продуктов, используя имеющиеся оборудования.

3.2 Оценка плана участка

Данным проектом спроектировано 2 участка: аппаратный и участок розлива, намечено расположение приемного и заквасочного отделения, участка производства творога и камеры хранения готовой продукции.

Проектирование осуществлялось двумя методами - расчетным методом и методом моделирования. Окончательная площадь участков принята методом моделирования.

Расположения участков позволяет обеспечить правильную организацию технологических процессов, поточность движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары.

При компоновке машин и аппаратов обеспечен кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Оборудования размещено таким образом что на участках оставлены необходимые проходы , площадки для его обслуживания и подходы к нему. Ширина основных проходов не менее 2,5-3 м. расстояние между выступающими частями оборудования 0,8-1 м, а в местах где не предусмотрено движение рабочих 0.5м. Взаимное расположение оборудования обуславливается направление технологического потока, поэтому машины и аппараты, работающие на производство одного вида продукта, размещены по одну и ту же линию

Список использованных источников

1. Технология молока и молочных продуктов. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., Киев. 1978 г.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: пищевая промышленность, 1980г.

3. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. курсовое и дипломное проектирование предприятий промышленности, 2 - е издание; перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989 г.

4. Степаненко П.П. микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1996г.

5. Технологическая инструкция по приготовлению и приминению заквасок для кисло молочных продуктов. Москва 1992 год

6. Степанова Л.И. справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т1. цельномолочные продукты - 2 е издание - СПб: ГИОРД,2003

7. Каталог « технологическое оборудование для предприятий мясной и молочной промышленности ». Том 1 часть 3. 1990 г.

8. Приказ № 1025, и № 293

Размещено на Allbest.ru