Организация производства блюд, кулинарных и кондитерских изделий в гипермаркете "Эссен"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Учебно-ознакомительная практика является важнейшим этапом в подготовке высококвалифицированного специалиста общественного питания.

Учебная практика представляет возможность практического приобретения и развития начальных профессиональных навыков, знаний и умений работать на предприятии.

Целью учебно-ознакомительной практики является получение информации о предприятиях общественного питания, ознакомление с производственным процессом и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью.

В соответствии с целью, основными задачами учебно-ознакомительной практики являются:

-ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в его структурных подразделениях;

-формирование умений и навыков приготовления различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

-приобретение навыков по эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

-изучение правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены работников.

Практика способствует закреплению и углублению теоретических знаний, получаемых при обучении на предприятии, а также овладение производственными навыками, приемами и методами труда.



1. Общее описание предприятия

1.1 Форма собственности, история создания, месторасположение, режим работы предприятия

Предприятие ООО «Оптовик» ТЦ «Эссен», на которой было пройдена учебная ознакомительная практика находится по адресу: г. Нижнекамск, ул. Гагарина, 25.

Форма собственности данного предприятия - общество с ограниченной ответственностью.

Идею магазина Леонид Барышев привез из Испании, посетив гипермаркет французской сети «Carrefour». Изучив чужой опыт и решив все организационные вопросы, партнеры начали создание сети. 15 мая 2003 года в Елабуге был открыт первый гипермаркет под названием «100 лучших товаров». Второй магазин был открыт через год в Альметьевске под тем же названием. Перед открытием очередного торгового центра в Набережных Челнах гипермаркеты были переименованы в «ЭССЕН» (нем. Еда). Гипермаркет в г. Набережные Челны был открыт в 2005 году. Этот год для компании стал годом прорыва - открыты 4 гипермаркета в 4 городах Республики Татарстан. В связи со стремительным расширением сети руководством «Эссен» было принято решение пригласить специалистов, обучавшихся в сети «Carrefour». C их помощью в 2006 году был построен торговый центр в Нижнекамске, ставший на тот момент самым крупным магазином в сети Эссен.

Основная деятельность предприятия заключается в розничной торговле, а также в производстве и реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Режим работы с 08:00 до 23:00, без выходных. Для сотрудников предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха. Время для приема пищи составляет 30 минут после 4-5 часов работы.

Вывод: гипермаркет «Эссен» имеет высокую посещаемость, т.к находится в центре города, а также в гипермаркете проходят различные акции. Для удобства покупателей рядом имеется большая парковка для автомобилей.

1.2 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

В данном предприятии широкий ассортимент выпускаемой продукции, который включает в себя и блюд сложного приготовления. К продуктам собственного производства относятся: гарниры, готовые блюда из мяса, субпродуктов, рыбные готовые блюда, изделия из овощей, хлеб, батоны, печенья, пирожные, кексы, мелкоштучная выпечка, пироги, холодные закуски, салаты мясные, салаты овощные, салаты рыбные, мясные полуфабрикаты.

Ассортимент выпускаемой продукции зависит от сезона и от спроса потребителей.

Вывод: ассортимент выпускаемой продукции данного предприятия полностью соответствует технологическим документам и включает в себя блюд простого и сложного приготовления.

1.3 Способы реализации продукции, характеристика потребителей

Реализация продукции в предприятии происходит через торговый зал. Всю продукцию выставляют в разные отделы. Например, в хлебобулочном отделе выставляют выпечки, хлеб, пироги.

В основном гипермаркет «Эссен» посещают потребители из города Нижнекамск, а также и приезжие гости. Среди них есть и с высоким заработком, есть и со средним заработком, т.к. здесь всегда проводится различные акции.

Обслуживание потребителей продавцами осуществляется через помощь покупателю с выбором продукции, взвешивание.

Реализация готовой продукции производится в соответствии с требованиями к органолептическим показателям блюд, которые определяются по цвету, запаху, консистенции, вкусу и внешнему виду.

Вывод: в основном гипермаркет «Эссен» посещают люди со среднем и высоким достатком, реализация продукции производится через торговый зал в соответствии с нормами. Важным критерием при реализации готовой продукции является органолептические показатели блюда.

1.4 Структура предприятия

В состав помещений предприятия входят все основные группы: производственные, торговые, складские, технические, подсобные.

Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий - к доготовочным цехам. Также в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи.

В овощном цехе готовят овощные полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд. Цех оборудован высокопроизводительными машинами, такими, как картофелечистки, овощерезки, универсальные приводы, состоящие из картофелечистки, овощерезки, мясорубки; машинами для мытья овощей, рабочими столами, ваннами для мытья овощей, специальными столами для дочистки картофеля, шкафом с вытяжкой для очистки лука, приспособлением для сбора крахмала при очистке картофеля и т. д. Овощной цех тесно взаимосвязан с холодным и горячим цехом, где заканчивается процесс приготовления блюд.

Помещения для обработки мяса и рыбы предназначены для приготовления из этих продуктов полуфабрикатов. Они оборудуются мясорубками с несколькими видами решеток, машинами для перемешивания рубленого мяса и куттерами для рыхления мяса.

В холодном цехе приготавливают различные виды холодных блюд, закусок, салатов и т. д. Он оборудован холодильным шкафом для хранения продуктов, универсальной кухонной машиной, хлеборезкой, колбасорезкой, шкафом для хранения инструментов и т. д,

Горячий цех-основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т. д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудован современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т. д., рабочие столы, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Моечная предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Техническое помещение тепловой пункт, электрощитовую.

Подсобное помещение служат для хранения упаковочных материалов, инвентаря, уборочных машин.

Вывод: в состав помещений входят все основные группы. Все цеха оснащены всеми необходимыми оборудованиями и инвентарями. Соблюдены все условия для технологического процесса. Все помещения данного предприятия размещены рационально.



2. Характеристика работы складской группы помещений

Складская группа предназначена для приемки и хранения и отпуска на производство запасов товаров, сырья, полуфабрикатов.

В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря и других предметов материально-технического оснащения.

Функции складской группы:

-комплектование, подбор, отпуск сырья и по установленному графику;

-создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья;

-тщательная приемка товаров от поставщиков.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. А также учитывается их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влияния солнечного света. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом - например, рыбы вместе с товаром, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и другие).Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или вешалах, а мороженное- в штабелях. Для хранения охлажденной рыбы используют корзины или ящики, куда добавляют дробленный лед.

Молочные продукты хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6^о и относительной влажности воздуха от 80 до85%.

Овощи хранят в помещениях с искусственным освещением(при температуре воздуха от 2 до 5^о и влажности 80-90%).

Складские помещения оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, инструментами для вскрытия тары и т.д.

Не менее двух раз в день производится уборка. Для уборки используют специальный инвентарь, моющие препараты и дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь держат в определенном месте. Уборка складов производится последовательно. Холодильные камеры и шкафы убирают не реже одного раза в неделю, причем агрегаты выключают, а продукты вынимают или перекладывают. Стены, решетки и подставки моют соответствующими препаратами и дезинфицирующими средствами. Текущая уборка холодильных камер и шкафов производится по мере необходимости.

Вывод: складская группа полностью соответствует всем санитарно-гигиеническим требованиям, в состав входит все требуемые камеры для хранения продуктов. А также в складских помещениях установлена определенная температура и соответствующая влажность.



3. Технологическая часть

3.1 Применяемое сырье и полуфабрикаты

Сырье и полуфабрикаты поступают через поставщиков по договорам в соответствии со всеми требованиями.

Применяемые сырье:

- овощи и фрукты, сухофрукты: картофель, свекла, морковь, капуста белокочанная, капуста пекинская, лук репчатый, лук-порей, перец болгарский, помидоры, помидоры-чили, огурцы соленые, огурцы свежие, шампиньоны, чеснок, яблоки, курага, чернослив, изюм;

-молочные продукты: молоко, масло сливочное, сметана, сыр, маргарин;

-масло растительное, крупы, мука пшеничная, специи;

- сосиски, колбаса вареная, ветчина;

-морепродукты: рыба, морская капуста, крабовые палочки;

-Майонез, сахар, соль, перец черный молотый, уксус, дрожжи;

-яйца куриные;

-зелень.

Применяемые полуфабрикаты: овощи отварные; консервированный горошек, кукуруза, шампиньоны; очищенные овощи; филе птицы отварное; мясо отварное.

Вывод: сырье и полуфабрикаты поступают вовремя в соответствии всем нормам и требованиям. При поступлении сырья проверяются все договора поставщиков, а также проверяется качество и количество данных продуктов.



3.2 Последовательность операций производственного процесса

Производственный процесс - представляет собой совокупность целенаправленных действий персонала предприятия по переработке сырья и материала в готовую продукцию.

Все производственные процессы происходит последовательно. Сырье поступает из складского помещения в заготовочные цеха, где происходит первичная и механическая обработка сырья, затем полуфабрикаты поступают в доготовочные цеха, где происходит приготовление различных блюд.

Последовательность вторых блюд: подготовка полуфабрикатов, доведение до готовности.

Последовательность кондитерского цеха: подготовка сырья, замес теста, разделка теста, формовка изделий, выпечка и охлаждение.

Для приготовления салатов и холодных закусок, сначала подготавливают овощи и зелень. Затем раскладывают на порции, добавляя мясные продукты и морепродукты и оформляют зеленью.

После всех технологических операций все готовые блюда реализуются.

Вывод: приготовление всех блюд осуществляется в последовательном порядке и в соответствии с технологическими картами. Готовые блюда реализуют в соответствии со всеми требованиями.

3.3 Применяемое торгово-технологическое оборудование

Технологические оборудования облегчают труд работников, повышают его производительность, способствуют улучшению качества и расширению ассортимента готовой продукции, обеспечивают высокие санитарно-гигиенические условия работы производства.

В данном предприятии используются различные технологические оборудования: электрические плиты, холодильные камеры, тестомесильные машины, лапшерезки, настольные весы, и т.д.

Таблица 1. - Применяемое оборудования

№	Наименование оборудования	Марка	Назначение
1	Плиты электрические	ЭП-4ЖШ	Предназначена для тепловой обработки пищевых продуктов варка, жарка, разогрев, в функциональных и других емкостях.
2	Тестомесильная машина	ТММ-140	Предназначается для замешивания теста из пшеничной муки, ржаной муки, а также ржано-пшеничного теста
3	Холодильная камера	Premier	Предназначена для хранения охлаждённых и замороженных продуктов
4	Подовые печи	Classic DC-1	Предназначены для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий
5	Тестозакаточная машина	MS 600 CP	Предназначена для придания цилиндрической формы заготовкам при производстве батонов, багетов и других хлебобулочных изделий
6	Тестораскаточная машина	Eurolabo	Предназначены для раскатки слоёного, дрожжевого, песочного теста
7	Настольные весы	ED-3	Предназначены: для взвешивания продуктов
8	Слайсер	ЛР-220	Предназначен для нарезки мясных, колбасных изделий, сыра и других пищевых продуктов
9	Моечная ванна	ВМ-12/300	Предназначена для мытья разнообразного кухонного инвентаря, кухонной посуды
10	Лапшерезка электрическая	Imperia 650	Предназначена для изготовления лапши
11	Электрическая мясорубка	МИМ-300М	предназначены для приготовления фарша из мяса, рыбы и мясопродуктов
12	Стол производственный	СР - 2	Предназначен для разделывания и обработки пищевых продуктов
13	Миксер планетарный настольный	PL7B	Предназначен для замеса различных видов теста, приготовления кремов и различных кондитерских масс
14	Картофелечистка	МОК-150М	Предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры
15	Овощерезка	TR-21	Предназначена для нарезания фруктов, сырых и вареных овощей

Вывод: в предприятии есть все необходимые технологические оборудования для работы. И все оборудования находятся в хорошем состоянии. Около каждого оборудования закреплены инструкции по эксплуатации.

3.4 Режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд

На предприятии используется следующие режимы тепловой обработки кулинарной продукции:

Варка основным способом (с полным погружением продукта в жидкость) - при этом способе жидкость должна полностью покрывать продукт. Жидкость вначале доводят до кипения ключом, а затем доваривают продукт при слабом кипении. Однако если того требует технология приготовления, то варку осуществляют при пониженных температурах 75-80°С (на мармитах, водяных банях). При необходимости ускоренного процесса варки продукт варят при повышенном давлении (в автоклавах, скороварках);

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Продукт помещают в сотейник и заливают жидкостью так, чтобы она на 1/3 закрывала продукт. Посуду закрывают крышкой и варят.

Тушение - варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Варят продукты так же, как и при припускании, но добавляют пассированные коренья, лук, зелень, специи, пряности; тушить продукты можно также в соусе. Тушат продукты в посуде, закрытой крышкой.

Жаренье - это нагревание продукта при температуре от 130 до 270°С с большим или меньшим количеством жира или без него. При жаренье происходит испарение воды с поверхности продукта с образованием на ней специфической поджаристой корочки, при этом продукты сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Жаренье основным способом осуществляется он на нагретых поверхностях сковород, противней и т. д. В посуду кладут небольшое количество жира (5-10% к массе продукта) и нагревают его до 140-150°С, после чего помещают продукт, при этом температура жира не должна падать ниже 110-115°С, иначе на продукте не образуется специфическая поджаристая корочка. Обжаривают изделия равномерно со всех сторон. Панированные изделия после обжаривания основным способом, как правило, доводят до готовности в жарочном шкафу. Основным способом жарят изделия для приготовления вторых блюд, гарниров, реже холодных блюд.

Жаренье в жарочном или духовом шкафу. На смазанные жиром сковородку, противень или кондитерский лист укладывают изделия и ставят их в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Процесс образования поджаристой корочки происходит значительно медленнее, чем жаренье основным способом, особенно на тех участках изделия, которые не соприкасаются с поверхностью посуды, а находятся в среде нагретого воздуха, но при этом продукты равномернее прогреваются. Кроме приготовления в жарочном шкафу различных жареных (утка, гусь, индейка и др.) и запеченных блюд в нем, как правило, доводят до готовности панированные изделия. Жаренье мучных изделий называют выпеканием.

Жаренье во фритюре (в жире). В нагретый до 150- 180°С жир полностью погружают подготовленные изделия. Жира берут в 6-8 раз больше, чем обжариваемого изделия, чтобы резко не понизить температуру жира и быстро получить поджаристую корочку. Во фритюре обычно жарят панированные изделия, чтобы придать им красивый внешний вид за счет образования на поверхности поджаристой корочки. При этом продукты полностью не прогреваются, а некоторые из них остаются сыроватыми, поэтому после жаренья во фритюре панированные изделия, как правило, ставят в жарочный шкаф. Иногда продукты погружают в жир на половину или Уз их объема, такой способ тепловой обработки называют жареньем в полуфритюре.

Пассерование - это вспомогательный прием тепловой обработки ароматических овощей. Осуществляется он с жиром (15-20% к массе овощей) при температуре 105-110°С до образования чуть заметной поджаристой корочки и жировой пленки на поверхности овощей, при этом внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании в овощах более полно сохраняются ароматические и вкусовые вещества. Использование таких овощей значительно повышает вкусовые качества готовых изделий. Поджаривание муки с жиром или без него также носит название пассерования.

Вывод: режимы приготовления готовой кулинарной продукции и блюд полностью соответствуют всем нормам. Процессы тепловой обработки строго выполняются по правилам. Применяются как главные приемы приготовления блюд, так и вспомогательные.



4. Организация работы на отдельных рабочих местах

кулинарный кондитерский блюдо пирог

Основным цехом предприятия является горячий цех. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции.

Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В холодном цехе организованы рабочие места по приготовлению салатов, блюд из мясной и рыбной гастрономии, заливных блюд.

Рабочее место оснащена разнообразными средствами малой механизации и инструментами: различными приспособлениями для нарезки фруктов и овощей, ножами производственными, разделочными досками, терками, ложками для перемешивания салатов, настольными весами и др.

В мясорыбном цехе предусмотрены организация отдельных участков обработки мяса, птицы и рыбы.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Овощной цех размещен, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подобрано по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистка, универсальная овощерезка. А также установлено немеханическое- производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4оС. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Моечная столовой посуды. Оборудуется эта моечная ваннами из луженой углеродистой стали, алюминия или оцинкованной листовой стали. Используются моечные ванны из нержавеющей стали с различными габаритными размерами (длина от 0,5 до 1 м, ширина 0,5-0,7 м и глубина 0,35-0,45м). Моечная ванна для столовой посуды имеет три изолированных отделения, к которым подводится горячая и холодная вода.

Перед мойкой удаляют с посуды остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40-45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50-60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Вывод: в данном предприятии все цеха расположены рационально, и оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.. В общем уровень организации рабочего места можно оценить как соответствующий для предприятия общественного питания данного типа.



5. Индивидуальное задание. Разработка технико-технологической карты на новое блюдо «Пирог с мясом и рисом слоеный»

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): «Пирог с мясом и рисом слоеный»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пирог с мясом и рисом слоеный», вырабатываемое закусочной и ее филиалами.

Перечень сырья:

говядина (грудинка) яйцо куриное лук репчатый рис тесто слоеное дрожжевое масло сливочное маргарин сливочный мука пшеничная сахар перец черный молотый соль	ГОСТ Р 52601-2006 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 51783-200 ГОСТ 6293-90 ГОСТ 9511-80 ГОСТ Р 52969-2008 ГОСТ Р 52178-2003 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ Р 53396-2009 ГОСТ 29050-91 ГОСТ Р 51574-2000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто),кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5
говядина (грудинка)	21,25	21,25	0,212	0,425
яйцо куриное	ј шт.	1/3 шт.	0,35	0,7
лук репчатый	6,25	5	0,05	0,1
Рис	16,25	16,25	0,162	0,325
тесто слоеное	32,5	32,5	0,325	0,65
масло сливочное	5	5	0,05	0,1
маргарин сливочный	3,125	3,125	0,062	0,062
мука пшеничная	10,75	10,75	0,1	0,215
Сахар	0,375	0,375	0,0037	0,0075
перец черный молотый	0,25	0,25	0,0025	0,005
Соль	0,625	0,625	0,0062	0,0125

Подготовка сырья к производству блюда «Пирог с мясом и рисом слоеный» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Рис отварить в подсоленной воде около 15-20 минут при температуре 85-90°C до готовности, и откинуть на дуршлаг.

2. Яйца отварить 7-8 минут при температуре 85-90°C вкрутую и нарезать крупными кубиками.

3. Говядину измельчить на мясорубке и обжарить на растительном масле на медленном огне при температуре 140-160°C. Репчатый лук, нарезанный кубиками, пассировать 5-7 минут при температуре 110-120°C.

4. Говядину и лук смешать, добавить соль, перец черный молотый, тщательно перемешать.

5. На дно круглой формы, смазанной сливочным маслом, положить лепешку из части теста. На лепешку выложить вареный рис, затем полить растопленным сливочным маслом. Затем выложить слой мясного фарша с пассированным луком, полить растопленным сливочным маслом. На фарш выложить рубленные яйца.

6. Сверху пирог накрыть тонко раскатанным оставшимся тестом, края которого аккуратно защепить с нижней лепешкой.

7. Выпекать пирог в жарочном шкафу при температуре 180-200°C около 30-40 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Перед отпуском пирог нарезается на порционные куски и реализуется в порционной посуде.

2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

3. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения от +2°C до +6°C.

Органолептические показатели:

Внешний вид: начинка пирога равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов;

Цвет: теста - кремовый, начинки - свойственный компонентам;

Консистенция: основы - достаточно плотная, хрустящая, некрошливая, начинки - мягкая, нежная;

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда: жареного мяса и теста; без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности (на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (Ккал)
4,35	14,81	3,59	165,05

Инженер - технолог __________________

Ответственный разработчик _____________



Заключение

В период с 8 июля по 19 июля 2013 года проходила практику в гипермаркете «Эссен» в г.Нижнекамск.

В ходе прохождения практики была получена информация о деятельности гипермаркета, сделан анализ процесса работы предприятия, отработаны навыки работы в различных цехах, изучены устройства складского помещения, совершенствованы знания в области выбранной специальности.

Руководитель от предприятия организовал практику в соответствии с программой: обеспечивал выполнение графиков прохождения практики по структурным подразделениям; организовал вводный инструктаж; осуществил ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, качеством выполненных заданий.

Для повышения эффективности работы гипермаркета «Эссен» были сделаны несколько предложений:

1.Рассмотреть возможность круглосуточной работы гипермаркета;

2.Разработать программу мотивации работников гипермаркета;

3.Увеличить количество рабочего персонала.

В заключении работы пришла к следующему выводу:

1. Основная деятельность предприятия заключается в розничной торговле, а также в производстве и реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

2.В ассортимент предприятия входят блюда как простого, так и сложного приготовления.

3. Реализация продукции в предприятии происходит через торговый зал. Обслуживание потребителей продавцами осуществляется через помощь покупателю с выбором продукции, взвешивание.

Таким образом, гипермаркет «Эссен» постоянно развивается, совершенствуя свою деятельность.

Список используемых источников

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии и Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2008.-128с.

2. Учебная (ознакомительная) практика: Методические указания по для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» / Составитель. - О.Н. Рыбаловлева, г. Набережные Челны, НГТТИ, 2009, 25 с.

3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2009. -543с.

4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: МарТ, 2008. -192с.

5. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т.т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Под ред. проф. А.С. Ратушного. - М. : Мир, 2008. - 416 с.

6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2010. - 288с.



Приложение

Технологический процесс товародвижения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru