Состав меню на разные виды банкетов

Направления развития общественного питания на современном этапе, тенденции и перспективы данной отрасли. Меню как перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены, его типы и требования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид практическая работа
Язык русский
Дата добавления 02.03.2016
Размер файла 51,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Состав меню на разные виды банкетов

Цель: составить меню для различных видов меню; узнать, что такое - меню и как его используют.

Методы работы: для написание данной работы будут использованы различные источники из интернета, научные учебники по организации предприятий общественного питания.

В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана. Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно благополучно разработанное меню окажет значительное воздействие на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том либо другом заведении.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников. Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.

Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

- формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов; - полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала.

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной - к судаку по-польски, картофель жареный - к бефстроганов, к цветной отварной капусте - соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес - ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Раздел 1. Банкет с полным обслуживанием официантов

Банкет рассчитан на 40 персон, по случаю празднования Дня Попеды

общественный питание меню банкет

Наименование блюда

Выход

Цена

Аперитив

Канапе с икрой

80

120

Вино «Мадера»

0,7

1200

Сок натур. «Грация»

1 л

120

Холодные блюда и закуски

Канапе с паюсной икрой

80

120

Ассорти рыбное с лимоном

105/75/7

80

Салат «Греческий»

150

90

Ассорти мясное с гарниром

75/75

120

Свинина жареная с помидорами

75/75

130

Горячие закуски

Жульен из птицы

110

80

Грибы в сметанном соусе

150

80

Вторые горячие блюда

Судак, запеченный в соусе

125/150

120

Антрекот с картофелем фри

100/150

90

Гусь фаршированный яблоками

275/150

130

Сладкие блюда

Блинчики с джемом

150/50

40

Пудинг яблочный с орехами

200

60

Самбук абрикосовый

150

40

Мороженое «Отвертка»

200

80

Бананы со сливками

205

60

Горячие напитки

Чай с лимоном

200/22,5/9

12

Кофе чёрный с коньяком

100/15/25

20

Холодные напитки

Напиток из слив и яблок

200

20

Коктейль молочный «Белоснежка

250

40

Хлебобулочные

и кондитерские изделия

Пирожное «Миндальное»

90

20

Кекс творожный

80

20

Торт «Колизей»

200

28

Хлеб пшеничный

50

1

Вино-водочные и др. напитки

Водка

«Русский стандарт»

0,7

400

Коньяк

«Hennessy»

0,5

2000

Крепленые вина

«Мадера»

0,7

1200

Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки

Боржоми

0,5

200

Fanta

1 л

50

Coca-cola

1 л

50

Натуральный сок «Грация»

1 л

50

Раздел 2. Банкет с частичным обслуживанием официантов

Меню предложено для проведение свадьбы, стоимость с одной персоны - 800 грн.

Холодные

Холодные закуски (в ассортименте)

· Ассорти рыбное

- семга, украшенная лимончиком

- балык в мозаике оливками и маслинами

- царская рыба на салатном листе с зеленью

· Мясное ассорти, украшенное свежими овощами с добавлением душистых специй - 50 г.

- классический ростбиф, подается с зернами граната

- свиной окорок со сладкой горчицей

- колбаса с/к

- рулетики из ветчины, фаршированные сырной пастой с корнишонами и специями

· Трюфели из брынзы (шарики из брынзы в обжаренной миндальной стружке с зеленью и специями) - 30 г.

· Букет из свежих овощей - (свежие сочные огурцы, помидоры, сладкий цветной перец, редис, ассорти зелени)

· Ассорти солений и маринадов

- соленые и маринованные огурчики

- помидоры «Черри» маринованные

- чеснок маринованный, черемша

Салаты (на выбор в ассортименте)

· Ассорти «Пелопонес» (микс салатных листьев с кусочками подкопченного лосося, авокадо, красным луком, сладким перцем и помидорчиками «Черри»)

· Салат «Царский» с крабовым мясом, кальмарами, овощами, каперсами, яйцом и икрой лососевых

· Салат «Венский лес» (буженина, маринованные огурчики, маринованные грибочки, сыр, соус «Винегрет»)

· Салат «Боярский» (говядина, язык, курица, свежий огурец, болгарский перец, грецкий орех, майонез) - 75 г.

· Салат «Вальдорф» с курицей, сельдереем, яблоком и грецким орехом и цитрусово - майонезной заправкой

· Салат «Тоскано» (листья свежего салата, печеные баклажаны, печеный перец, сыр мягкий овечий, уксус бальзамический выпаренный, масло оливковое)

· Салат «Греческий» (лист зеленого салата, свежие помидоры и огурцы, болгарский перчик, домашняя брынза, оливки, маслины, каперсы, оливковое масло)

Горячие блюда с гарнирами

Горячие блюда (на выбор в ассортименте)

· Судак «По-московски» (филе судака, запеченное с луком, грибами и ломтиком куриного яйца, под сметанным соусом и сливочным сыром)

· Медальон из телятины под грибным соусом

· Свинина «По-царски» (филе свиной вырезки, запеченное под грибным жульеном с луком и сыром) -

· Свинина «Миланская» (медальон из свинины, маринованный в соусе «Терияки» с паприкой и обжаренный в кунжутных семечках)

· Медальоны из мяса цыпленка в кунжутной панировке, подаются с глазированным в портвейне с луком «Шалот»

Гарнир (на выбор в ассортименте)

· Картошка «По-деревенски» со сливочным маслом и зеленью

· Острый рис «Басматти», приготовленный в кокосовом молоке

· Запеченные овощи «Соте» (репчатый лук, помидоры, баклажаны, цуккини, разноцветный сладкий перец)

Хлебный буфет (в ассортименте)

· Пирожки с начинкой в ассортименте

- с мясом

- с грибами

- с картошкой и грибами

- с яблоками

· Хлебный буфет

- пшеничные булочки

- бородинский хлеб

Напитки (в ассортименте)

· Чай (черный, зеленый)

· Кофе вареный (кофе - машина)

· Сахар, сливки, лимон

Раздел 3. Банкет - фуршет

Для проведения открытия галереи было рассмотрено меню, 400 грн - 1 персона

Холодные блюда

Холодные мини - закуски (на выбор в ассортименте)

· Канапе из семги со свежим огурчиком, салата «Романо» и оливок

· Крутон с «тар - таром» из лосося с луком «Шалот» и кинзой, заправленный соевым соусом

· Канапе «По-шведски» (филе сельди, маринованное в винном уксусе с ароматными травами на ржаном тосте)

· Слоеное канапе с ветчиной, сыром, помидорчиком «Черри

· Ролл с ветчиной, сливочным сыром и листом салата в мексиканской тортилье

· Канапе с ростбифом, «шапочкой» шампиньона на листе салата «Айсберг» с перламутровым луком и веточкой укропа

· Канапе с рулетиком из ветчины с ореховой начинкой и ассорти пикули

· Нежное филе цыпленка, обжаренное в кунжутных семечках с листьями салата «Лола - росса», сочной маслиной и зеленью

· Крутон с нежным муссом из копченой курицы с сочным болгарским перцем и зеленью

· Шампиньоны, фаршированные овощным рататуем и запеченные с сыром

· Помидорчики «Черри», фаршированные сырным кремом с маслиной и веточкой зелени

Холодные закуски (в ассортименте)

· Блинчики «А ля Фуршет» (на выбор)

- с кусочками семги и сырным кремом

- с креветками и сливочным соусом «Велюте»

· Мясное ассорти, украшенное свежими овощами с добавлением душистых специй

- классический ростбиф, подается с зернами граната

- свиной окорок со сладкой горчицей

- рулетики из ветчины, фаршированные сырной пастой с корнишонами и специями

· Трюфели из брынзы (шарики из брынзы в обжаренной миндальной стружке с зеленью и специями)

· Мешочек блинный с грибным жульеном

· Закуска «Цезарь», нежное филе цыпленка с листом салата и хлебными чипсами

· Овощи «Крудите» (огурчики, перец болгарский сладкий, стебель сельдерея, морковь подается с соусом «Велюте») в шоте

· Маринады «Пикули» (ассорти мини - овощей на шпажках)

- початки сладкой мини - кукурузы

- перец

- жемчужный лук

- корнишоны

Хлебный буфет (в ассортименте)

· Пирожки с начинкой в ассортименте

- с мясом

- с грибами

- с луком и яйцом

- с капустой

- с картошкой и грибами

- с яблоками

· Хлебный буфет

- пшеничные булочки

- бородинский хлеб

Раздел 4. Банкет - чай

Меню рассчитано на 12 персон

Наименование блюд

Количество блюд

Блинчики с вишней и шоколадом

20 шт.

Фрукты:

яблоки

груши

бананы

виноград

2 кг.

1,5 кг.

2 кг.

2 кг.

Пирожки с капустой

20 шт.

Пирожки с брусникой

20 шт.

Торт «Пьяная вишня»

1 шт.

Пирожные:

клубничное

шоколадное

10 шт.

11 шт.

Конфеты в ассортименте

2 кг.

Сахар

3 кг.

Молоко

2,5 л.

Горячие напитки:

чай «Английский завтрак»

чай с бергамотом «Гринфилд»

чай с мятой «Гринфилд»

чай зеленый «Гринфилд»

кофе эспрессо «Чибо»

кофе американо «Чибо»

Холодные напитки:

минеральная вода «Perrier»

фруктовая вода «Perrier»

5 бутылок по 0,5 л.

5 бутылок по 0,5 л.

Раздел 5. Банкеты - коктейль

Предоставлено меню для частной вечеринки, на 50 персон - 610 грн = 1 персона

Наименование

Кол-во

Выход, гр

На персону, гр

Холодные закуски на встречу гостей

Ассорти из четырех видов сыров (Бри, Дор Блю, Чедер и Маасдам) с виноградом киш-миш, грецким и лесным орехом

15

350

105,00

Мини-тарталетки с красной икрой, копченым лососем и икрой летучей рыбы.

25

25

12,50

Мини-тарталетка с утиным паштетом и черной смородиной.

25

30

15,00

Тигровая креветка, запеченная с чесноком и травами в беконе

25

40

20,00

Канапе с домашней бужениной и маринованным огурчиком

30

35

21,00

Рулетик из окорока с сыром крембиаз и виноградом

20

50

20,00

Мини-тарталетка с мягким сыром и копченым угрем со свежим огурцом

20

25

10,00

Салаты

Сервируются в центр стола

Салат «Цезарь» с креветками

15

200

60,00

Салат «От Шефа» с сыром Дор Блю, мини-картофелем, кинийской фасолью, болгарским перцем, беконом и оливковым маслом

15

200

60,00

Салат «Неаполь»

15

200

60,00

Салат «Коктейль из морепродуктов»

15

200

60,00

Горячая закуска

Сервируется в центр стола

Тарталетка с грибным, куриным или креветочным жульеном

30

150

90,00

Мини-шашлычки из курицы терияки с кунжутом и ананасами.

30

100

60,00

Основное блюдо на выбор

Стейк из говяжьей вырезки

17

150

51,00

Филе рыбы дорадо с апельсиновым соусом

17

150

51,00

Свиная отбивная Альтдорф

16

150

48,00

Гарнир на выбор

Картофель «Пушкин»

25

150

75,00

Баклажаны, обжаренные с помидорами

25

150

75,00

Десерт

Сервируется в центр стола

Фруктовое ассорти из сезонных фруктов

5

2000

200,00

Раздел 6. Меню кофе-брейк

Кофе-брейк минимальный 100 грн на 1 персону

Сандвичи и бутерброды (на выбор в ассортименте) - 1 шт. на одну персону

· Сандвич с копченой грудинкой, салатом «Айсберг», красным соусом и оливочкой - 80 г.

· Сандвич с ветчиной, сыром на тостовом хлебе с листьями салата и майонезом - 80 г.

· Сандвич со швейцарским сыром, свежим огурцом и греческими маслинами - 80 г.

· Бутерброд «Нежный» (ростбиф, украшенный свежим огурчиком) - 60 г.

· Бутерброд «Театральный» (колбаса с/к с соленым огурчиком) - 60 г.

· Бутерброд «Гусарский» (куриная грудка с зеленым соусом) - 60 г.

Выпечка (на выбор в ассортименте) - 1 шт. на одну персону

· Мини - пирожки с начинкой в ассортименте - 60 г.

- с мясом

- с картошкой и грибами

- с луком и яйцом

- с капустой

- с яблоками

· Домашние сдобные булочки - 60 г.

- с маком

- с кунжутом

- с изюмом

- с курагой

· Шанежки - 60 г.

- с повидлом

- с творогом

Десерт (на выбор в ассортименте) - 2 шт. на одну персону

· Ассорти песочного печенья - 30 г.

· Ассорти шоколадных конфет - 30 г.

Напитки (в ассортименте) - 300 мл на одну персону

· Чай (черный, зеленый) - 200 мл

· Кофе вареный (кофе - машина) - 100 мл

· Сахар, сливки, лимон

Кофе-брейк максимальный 400 грн на 1 персону

Мини - закуски (на выбор в ассортименте) - 2 шт. на одну персону

· Крутон с «тар-таром» из лосося с луком «Шалот» и кинзой, заправленный соевым соусом - 20 г.

· Слоеное канапе с ветчиной, сыром, помидорчиком «Черри» - 25 г.

· Ролл с ветчиной, сливочным сыром и листом салата в мексиканской тортилье - 15 г.

· Рожок из хрустящего теста, фаршированный пикантной пастой из «Чоризо» - 15 г.

· Крутон с нежным муссом из копченой курицы с сочным болгарским перцем и зеленью - 20 г.

· Валован, фаршированный домашним гусиным паштетом с клюквой - 20 г.

Мини - бургеры (на выбор в ассортименте) - 1 шт. на одну персону

· Мини - бургер с говяжьим бифштексом, маринованным огурчиком и салатным листом - 50 г.

· Мини - бургер с куриным филе, листьями салата и свежим помидором - 50 г.

Сандвичи (на выбор в ассортименте) - 1 шт. на одну персону

· Сандвич с семгой, творожным сыром, листом салата, свежим огурчиком и веточкой укропа - 80 г.

· Сандвич с копченой грудинкой, салатом «Айсберг», красным соусом и оливочкой - 80 г.

· Сандвич с ветчиной, сыром на тостовом хлебе с листьями салата и майонеза - 80 г.

· Сандвич со свиным окороком, ломтиком корнишона, свежего томата и листьями салата - 80 г.

· Сандвич с карбонатом, сыром «Маасдам», горчичным маслом, «шапочкой» шампиньона и перламутровым луком - 80 г.

· Сандвич с бужениной, соленым огурцом и томатами с зеленым пикантным маслом с листом салата «Айсберг» - 80 г.

· Сэндвич с куриным филе, спелыми томатами, листом салата и медово-горчичной заправкой - 50 г.

· Сандвич со швейцарским сыром, свежим огурцом, и греческими маслинами -80 г.

Выпечка (на выбор в ассортименте) - 2 шт. на одну персону

· Мини - пирожки с начинкой в ассортименте - 60 г.

- с мясом

- с картошкой и грибами

- с луком и яйцом

- с капустой

- с яблоками

· Круассан в ассортименте - 50 г.

- с ягодным кремом

- с кремом «Брюле»

- с десертным сыром

Десерт (на выбор в ассортименте) - 1 шт. на одну персону

· Пти-фуры ассорти (мини пирожные «Трюфель», «Делисье с фундуком», «Амаретти», «Бенье миндальное», «Профитроли», «Пралине с грецким орехом» - 15 г.

· «Эклеры ассорти» (воздушно-заварное тесто, наполненное нежным сливочным кремом и заглазированное сахарной помадкой или превосходным шоколадом) - 60 г.

· Пирожные «Макарони» (таящие во рту пирожные с разнообразными вкусами: малины, черной смородины, ванили, шоколада и фисташки) - 20 г.

Напитки (на выбор в ассортименте) - 700 мл на одну персону

· Соки «J - 7» в ассортименте - 150 мл

· Минеральная вода с газом и без газа - 250 мл

· Чай (черный, зеленый) - 200 мл

· Кофе вареный (кофе - машина) - 100 мл

· Сахар, сливки, лимон

Раздел 7. Меню бизнес - брейк

После затяжной конференции офисные работники заказали бизнес-брейк, для перекуса

Вариант 1

Вариант 2

Бутерброд с красной / черной икрой

Бутерброд с копченым лососем

Бутерброд с колбасой или ветчиной

Бутерброд с авокадо, помидора и огурца

Свежие фрукты

Бутерброд с сыром

Сдобное печенье

Мини-пирожное

Пирожки в ассортименте

Экзотические фрукты

Вода, соки

Вода, соки

Чай, молоко, кофе

Чай, кофе со сливками

Оформление банкетов

Банкет - это мероприятие, где, сидя за красиво сервированными столами люди отдыхают, беседуют и отвлекаются от будней, но зачастую на банкете решаются важные вопросы бизнеса, просто в более непринужденной обстановке. Сам банкет - это всегда праздник, всегда радостное событие. Люди ждут, что мероприятие принесет им заряд положительных эмоций и хорошего настроения.

Банкеты организуются по различным поводам: празднование дня рождения, свадьба, чествование юбиляра и др.

Банкет это торжественное празднование какого-либо события личного или общественного характера, сопровождаемое угощением и организуемое на предприятии общественного питания по заранее определенному меню. Чтобы придать торжественность обстановке, сервировка столов в торговом зале, а также способ оформления и подачи блюд и напитков коренным образом отличаются от повседневного обслуживания при заказе блюд по меню предприятия.

Всем гостям, приглашенным на банкет, подают одни и те же блюда и напитки (заранее заказанные).

Подготовка к организации банкета начинается с заключения договора между заказчиком и руководством предприятия, которое берет на себя обязательство встретить посетителей, разместить, обслужить и проводить их. Основные условия договаривающихся сторон оформляются документом, названным «заказменю». Заказ оформляет квалифицированный метрдотель, организующий обслуживание банкета.

Организация персонала, обслуживающего банкет

Количество и организация сотрудников, обслуживающих банкет, зависит от вида мероприятия. В одних случаях персонал работает в бригаде, обслуживая несколько столов, в других случаях за одним официантом закрепляют подсобный стол и определенное количество гостей.

Чаше всего работа в команде более эффективна и удобна для гостей, а также облегчает труд каждого отдельного официанта.

Работа о бригаде

При обслуживании крупных банкетов персонал делят на бригады, что обеспечивает быстрый и качественный сервис.

Каждая бригада состоит из определенного количества официантов, достаточного для обслуживания одного стола. К примеру, стол на десять персон обслуживают пять официантов. Они делятся на две группы - три человека осуществляют обслуживание, два человека им помогают.

Помощники персонала, производящего обслуживание, получают на раздаточной порционированные блюда и передают их в банкетный зал. Обслуживающий персонал забирает эту продукцию с подсобного стола и подает гостям.

Закончив подачу блюд одним клиентам, вся бригада переходит к обслуживанию другого стола.

Уборку производят по такому же принципу. Обслуживающие гостей официанты собирают использованную посулу и ставят на подсобный стол, а помощники относят ее в моечную.

Количество столов, обслуживаемых одной бригадой, зависит от разнообразия меню, способа подачи блюд и оборудования, имеющегося в наличии. Бригада из пяти человек, применяющая порционный способ подачи при сервировке стандартного ужина из трех блюд, способна обслужить до двадцати столов на десять персон каждый, т.е. в итоге до двухсот гостей.

Банкет - можно считать самой популярной и самой выгодной формой обслуживания в ресторанах, к примеру в 2010 году организация банкетов принесла кейтеринговым компаниям около 45% от общей прибыли.

Более высокая популярность банкетов, в отличие от фуршетов, в нашей стране, вероятно объясняются традициями русского застолья - любим мы праздновать с размахом и поесть как следует.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей за столом осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом.

Но это не значит, что такое обслуживание неприменимо при проведении банкетов с продольным размещением приглашенных. Количество участников таких банкетов обычно от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100.

Банкеты с частичным обслуживанием официантами

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, юбилеи и т.п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10-14 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты.

Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Банкет - фуршет

Поводом для проведения банкета - фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет - фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета - фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

Закуски подают участникам банкета небольшими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете - фуршете можно обслуживать в 4 - 5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность такого банкета 1 - 2 ч.

Банкет - чай

Банкет - чай организуют по поводу дней рождения, юбилеев и по другим торжественным случаям.

Число гостей на таких банкетах невелико. Время для проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность банкета не более 2 ч. Банкет проводят исключительно женщины, официанты так же должны являться представителями женского пола.

Банкет - коктейль

Организуют прием коктейль в следующих случаях:

§ в выходные дни в период работы конференций, симпозиумов и других мероприятий подобного рода;

§ во время встреч с видными зарубежными государственными, партийными, хозяйственными деятелями или деятелями культуры, при встрече и проводах делегаций, при деловых встречах делегаций с местными руководителями;

§ во всех официальных случаях, когда требуется подать легкую закуску перед официальным обедом или официальным ужином.

Подбор количества посуды

Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2-3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.

При подаче горячих закусок используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку

Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов.

После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку.

Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд.

Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора и нержавеющей стали. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. В ресторанах и кафе используют более широкий ассортимент столовой посуды и приборов, чем в столовых и закусочных.

Посуда, стекло, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции предприятия общественного питания, его ценовой политике.

Для предприятий, предлагающих блюда национальной кухни, отдельные виды посуды и столовых приборов (ручки ножей, вилок, ложки) изготовляют из дерева.

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы с подставкой или специальными дополнительными крышка-ками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Эти столы портативны и удобны для складывания. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации - колонн, ниш и т.д., количества гостей, типа обслуживания.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться плошадь размером от 60 до 80 см. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1,5 до 2,0 м. Кроме банкетных столов, в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки).

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20-30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец.

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 - 80 см друг от друга, так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 1 - 2 см от края стола. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10 - 15 см и от края стола на 5 см.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем - столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож. Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной).

Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.

Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) - можно положить карточку-меню.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два, три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек - по 2-3 булочки на тарелку - или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

Поминальная трапеза

Главное отличие трапезной в том, что она предназначена исключительно для поминок, а потому имеет соответствующее оформление и сервировку столов. Меню также составлено специально для традиционного поминального стола. Однако, по желанию клиентов, могут быть приготовлены любые блюда. В продаже имеются поминальные конфеты и печенье по специально разработанной рецептуре.

Сервируем стол во французском стиле

Стиль французского Прованса давно покорил любителей уюта и красоты своим скромным очарованием. Вместе с Провансом в дом входит свежее морское дыхание, сине-фиолетовая дымка лавандовых полей, аромат пряных трав, спокойная созерцательность и умиротворение. И если ваше сердце томится по этим ощущениям, но Франция пока остается только мечтой, не стоит откладывать жизнь - «Прованс» создать можно и у себя на даче. Для придания французского обаяния сервировке не обязательно покупать специальные (и часто дорогие!) французские вещи. Простая скатерть, украшенная вышивкой и льняным кружевом, жестяная баночка из-под консервов, кусок старой рубашки, ленточки, полевые цветы, салфетки с нарисованной лавандой. Немного творчества и вуаля - можно накрывать стол к завтраку в стиле Прованс!

День Святого Валентина

Если в ужине для двоих (особенно, если это семейная пара, которая прожила некоторое время отличное от 0 вместе) можно пренебречь некоторыми правилами сервировки стола (проигнорировать наличие всех видов ложек, вилок, ножей, бокалов), то праздничный декор ко Дню Валентина должен присутствовать обязательно.

Это может быть новая яркая скатерть с салфетками в тон, высокие свечи (как уж без них в День влюбленных?), рассыпанные по столу мелкие бумажные «валентинки». Очень красиво будет смотреться белоснежная скатерть с лепестками живых красных роз. А свечи могут быть и небольшими, но в огромном количестве - на столе, на полу, на мебели (но стоит быть внимательными!)

Можно купить конфетницы и наполнить их шоколадом в форме сердечек, разноцветным драже.

Обязательно присутствие на столе и живых цветов - или в красивой вазе, или в виде флористической композиции (заказать заранее или сделать самостоятельно).

Оригинальным декором могут стать бутоны распустившихся алых роз в бокалах.

Символика цветочной композиции. Сервировки стола.

Сервировка стола ко Дню матери

Праздник День Матери, безусловно является одним из тех случаев, когда Вы можете сделать для Вашей мамы праздник на целый день. Приготовить специальное меню, сделать красочным и изысканным свой обеденный стол.

Порядок работы:

· Накрываем стол, выставляем блюда, бокалы и приборы;

· Начинаем создавать центральную композицию:

· Используя фигурные ножницы, вырезаем из розовой газеты листики простой формы, предварительно сложив газету пополам, чтобы листики получились симметричными;

· Используя фигурные ножницы, вырезаем из белой газеты бабочек, предварительно сложив газету пополам, чтобы бабочки получились симметричными;

· Приклеиваем листики на веточки, обхватывая веточку и склеивая 2 листика между собой;

· Бабочек приклеиваем на веточку сверху, чтобы крылышки «порхали»;

· Красиво расставляем наши «живые» веточки в белую вазу и ставим ее в центр стола.

Я хочу внести свою лепту в сервировку стола «День матери», предлагаю писать на листиках прилагательные, описывающие качества Вашей Мамы: нежная, ласковая, красивая, самая лучшая…

Не забудьте купить роскошный букет алых роз для Вашей мамы, ей будет очень приятно. Женщины обожают цветы!

Как подобрать цветы?

Чтобы зашифровать в цветах послание, обратите внимание на три критерия: количество, цвет и символику.

Количество

Общее правило гласит: нечётно до дюжины. (Чётные числа считаются траурными.) При этом определённые количества цветов имеют символические значения:

· три цветка - уважение;

· пять - признание;

· семь - любовь;

· девять - обожание.

Если цветков больше 12, счёт идёт на полдюжины - число должно делиться на шесть. Но не принято дарить букет из 13 цветков.

Особое значение имеет единица. Цветок в единственном экземпляре должен быть эксклюзивным, редким. Тогда он демонстрирует особую связь между мужчиной и женщиной: «Ты моя единственная».

Цвет

Цветочная палитра разнообразна и коварна. Так, немногие знают, что жёлтый отнюдь не «вестник разлуки». Жёлтый символизирует дружбу. Солнечный букет уместно подарить девушке, симпатизирующей вам, но которой вы не можете ответить взаимностью.

Выразить все оттенки чувств поможет следующая семантика.

· Красный - любовь, страсть.

· Розовый - робкая юношеская влюблённость, отеческая, родственная любовь.

· Бледно-розовый - нежность

· Темно-розовый - благодарность

· Желтый - радость, дружбу, богатство и процветание

· Тускло-желтый - коварство и зависть

· Светло-серый - бедность

· Темно-серый - отчаяние

· Светло-коричневый - горе

· Лиловый - покорность

· Фиолетовый - дружба

· Оранжевый - гордость и кокетство

· Золотой - достоинство

· Серебряный - бессмертие

· Оранжевый - радость, праздник

· Золотой - богатство

· Голубой и синий - верность, семья

· Зелёный - надежда

· Белый - чистота, невинность

Символика

Не менее деликатно нужно подбирать сами цветы. Флористическая символика в разных странах и культурах различается. Так, в Европе и некоторых странах Востока хризантемы считаются скорбными цветами, как у нас гвоздики. Их редко используют в праздничных букетах. А в Японии, напротив, хризантемы обожают. Там они олицетворяют долголетие. Если японец угостил вас напитком с цветками хризантемы, значит, он желает вам долгих лет жизни.

· Азалия - преданность

· Анемон - надежда

· Антуриум - страсть

· Амариллис - сдержанная красота, гордость

· Аралия - близость, интимность

· Аспарагус - простодушие

· Василек - грация, элегантность

· Гвоздика - платоническая любовь

· Георгин - непостоянство, каприз

· Гербера - тайна

· Гипсофила - осторожность

· Гладиолус - постоянство

· Гортензия - изменчивое сердце

· Ирис - вестник

· Калла - уравновешенность, великолепная красота

· Лилия белая - чистота

· Лотос - счастье, здоровье, долгая жизнь

· Монстера - стремление

· Нарцисс - эгоизм

· Орхидея - чувственная красота

· Пальма - верность

· Пион - богатство и слава

· Плющ - верность

· Подсолнух - преклонение

· Роза - красота, любовь, сердце

· Тюльпан - взаимопонимание

· Форзиция - чистота

· Фрезия - привязанность

· Хризантема - благородство

· Эвкалипт - память

Соединив символику и значение цвета цветов, мы сможем понять истинное значение преподнесённого букета. Дорогие друзья, помня эти простые рекомендации, Вы сможете избежать неловких ситуаций. Как например, деловой партнер, получив от Вас букет красных роз, может неправильно истолковать, дальнейшее сотрудничество. А если серьезно, цветочный этикет - неотъемлемая часть нашей жизни, и не стоит им пренебрегать, если мы хотим (а мы хотим) двигаться по пути цивилизованного развития общества.

Последовательность подачи блюд

За несколько минут до начала банкета все официанты собираются в подсобном помещении. Официанты двух соседних участков, кроме тех, которые будут обслуживать почетных гостей в президиуме стола, образуют бригады взаимопомощи, причем одни будут подавать блюда, а другие будут им помогать и подавать напитки.

Это следует сделать именно так, чтобы одновременно подать блюда и напитки и избежать пауз в обслуживании.

В этот момент можно принести хлеб на тарелках и фрукты в вазах.

Подачу начинают с безалкогольных напитков. Затем по знаку, данному организатором банкета, официанты, которые будут подавать закуски, берут подносы из подсобного помещения и входят в зал одновременно, с левой стороны первого гостя их участка. Оба официанта, которые обслуживают центральную часть стола, встают рядом друг с другом с левой стороны официального гостя и организатора банкета.

Прежде всего подают официальному гостю. Только тогда по знаку, данному официантам, они начинают подачу одновременно всем гостям. При перекладывании кушанья с блюда на тарелки официанты должны обращать внимание на правильное распределение и эстетический вид его. Подача закусок должна закончиться одновременно. Сразу же после этого официанты подающие вина, наливают аперитивный напиток. Если предлагается несколько видов аперитивных напитков, их разносят одновременно и наливают по желанию каждому гостю. Бутылки (полные или пустые) на столе не оставляют.

Если в регламенте банкета предусмотрено при встрече гостей предложить им аперитивные напитки с канапе, то напитки заранее наливают в рюмки и подают с небольших подносов. На отдельных подносах подают канапе. И напитки и бутерброды подают официанты в аванзале, отведенном для сбора гостей, перед их входом в банкетный зал, при таком способе встречи обслуживание гостей в банкетном зале начинается фактически с подачи супа.

Подача блюд в обнос

При подаче блюд «в обнос» официант, стоя слева от гостя и пользуясь универсальным прибором, перекладывает еду с сервировочного блюда ему на тарелку. Универсальный прибор обычно состоит из ложки и вилки, но иногда это могут быть ножи, особенно рыбные. При подаче блюд «в обнос» официант должен уметь держать универсальный прибор одной рукой.

Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать додаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей.

Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

Подача хлебобулочных изделий «в обнос»

Поставьте хлебницу на ладонь левой руки. Встаньте слева от гостя.

Левую руку следует держать не выше чем в 5 см над пирожковой тарелкой клиента. С помощью универсального прибора переложите хлеб на пирожковую тарелку. Таким же образом обслужите всех гостей.

Подача главных горячих блюд «в обнос»

На ладони левой руки удерживайте стопку подогретых тарелок. Расставьте их, стоя справа от гостей. Положите на ладонь левой руки ручник и поставьте на него сервировочное блюдо.

Порционнруйте продукт для каждого гостя. Продумайте расположение на тарелке главного блюдам гарнира. (К примеру, два вида зеленых овощей можно разделить продуктом белого цвета для достижения эстетики блюда.)

Как было указано ранее, подачу блюд «в обнос» производят слева от гостя. Если делать это справа, то сервировочное блюдо будет мешать перекладыванию пиши на тарелку. Держите блюдо над тарелкой гостя (не выше чем в 5 см).

Тарелки ставят перед гостем

Положите порцию главного блюда на ближнюю к гостю сторону тарелки. Разложите гарнир вокруг и позади главного блюда в заранее продуманном порядке.

Помните, что пищу не кладут на край тарелки.

Украсьте блюдо зеленью для придания ему более привлекательного внешнего вида.

Продукты небольшого размера, например брюссельскую капусту, перекладывают маленькими порциями, аккуратно распределяя их по тарелке. Порцию пиши поднимают и кладут на тарелку гостя левой (ближней к официанту) стороной ложки. Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.

Таким же образом подайте блюдо всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.

Подача соусов «в обнос»

При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой.

Соусник несут на подстановочной тарелке, поставив ее на ладонь левой руки. Носик соусника должен быть повернут вправо. Соус подают, стоя слева от гостя.

Поднесите подстановочную тарелку с соусником к тарелке клиента не выше чем в 5 см над ней.

Правой рукой возьмите столовую или разливательную ложку. Ее рукоятка должна находиться над носиком соусника.

Соус зачерпывают движением по направлению «к себе».

Полейте соусом блюдо. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.

Более густые соусы, такие, как горчица или яблочный соус, кладут на тарелку слева от главного блюда.

Таким же образом подайте соус всем клиентам. Гостя, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь.

Ложка и вилка качестве универсального прибора (щипцовый метод).

Этот метод используют для обслуживания гостей «в обнос».

При подаче блюд «в обнос» некоторые официанты помещают вилку на всей поверхности пальцев. Для начинающих этот прием проще и безопаснее, но у него есть некоторые ограничения - быстрота работы сильно снижается, если необходимо переложить несколько продуктов, для которых требуется использовать разные универсальные приборы. Кроме того, его сложно применять, используя в качестве универсального прибора ножи.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.

    контрольная работа [52,9 K], добавлен 09.12.2010

  • Описание ресторана: нормативная база; тип, класс, специализация; состав производственных помещений. Форма обслуживания посетителей. Работа официанта. Меню - перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода). Подготовка зала к обслуживанию.

    отчет по практике [734,7 K], добавлен 21.06.2012

  • Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья".

    курсовая работа [8,0 M], добавлен 29.02.2016

  • Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.

    курсовая работа [47,2 K], добавлен 09.08.2015

  • Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, принципы организации технологического процесса в нем. основные требования, предъявляемые к внутреннему устройству, оборудованию. Составление меню.

    курсовая работа [51,7 K], добавлен 09.04.2015

  • Перечень предоставляемых услуг предприятия. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Анализ организации технологического процесса. Варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания. Органолептическая оценка качества сырья.

    отчет по практике [115,7 K], добавлен 19.03.2015

  • Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.

    курсовая работа [34,0 K], добавлен 10.11.2013

  • Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.

    контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016

  • Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

    курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012

  • Закусочная – предприятие общественного питания. Расчет численности посетителей, числа блюд, численности работников производства и площади горячего цеха. Разработка план-меню закусочной, объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

    курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.02.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.