Фізичні та хімічні властивості фруктових соків та методи їх дослідження

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

із дисципліни: «Фізико-хімічні методи дослідження сировини та матеріалів»

на тему на тему “Фізичні та хімічні властивості фруктових соків та методи їх дослідження”

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Основні відомості про фруктові соки

1.2 Процес приготування соків

1.3 Вплив соку на здоров'я

2. Фізичні властивості фруктових соків і методи їх дослідження

2.1 Фізичні властивості фруктових соків

2.2 Фізичні методи дослідження фруктових соків

2.2.1 Рефрактометричний метод визначення вмісту розчинних сухих речовин

2.2.2 Визначення концентрації цукру за допомогою сахариметра

2.2.3 Результати досліджень

3. Хімічні властивості фруктових соків і методи їх дослідження

3.1 Хімічні властивості фруктових соків

3.2 Хімічні методи дослідження фруктових соків

3.2.1 Ферментативне визначення вмісту сахарози

3.2.2 Визначення титрованої кислотності

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Фруктові соки - це товари досить широкого вжитку, що є різноманітними за своєю рецептурою та способами виробництві включають велику кількість видів і різновидів.

До Фруктових соків відносять напої, приготовлені на основі продуктів переробки фруктової сировини - соки, нектари, соки-напої. Вони бувають негазованими і газованими.

В Україні в даний час виробляють наступні види соків: натуральні; соки з цукром; соки з м'якоттю; концентровані; сухі; нектари; соковмісні напої; купажовані; для дитячого харчування; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангидридом чи бензойнокислим натрієм (у торгівлю не надходять, використовуються для промислової переробки

Даний продукт є широковживаним товаром, тому його реалізують більшість торговельних підприємств. Ось чому дуже важливо дати повну й вичерпну характеристику цього товару за допомогою фізико-хімічних методів дослідження, що і є основною метою даної роботи.

Це дослідження не є випадковим, оскільки більшість із нас полюбляє різні соки і, зайшовши до магазину, мимоволі йдемо у відділ соків. Як правило, тут представлена продукція різних виробників, які намагаються полонити споживача, використовуючи різноманітну рецептуру, оновлену технологію, новітнє обладнання, а також високо кваліфікованих спеціалістів. Проте, не кожен товар є однаково якісним і не відповідає вимогам сучасного споживача. Тому проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Отже об'єктом дослідної роботи виступають фруктові соки, предметом же - фізико-хімічні методи дослідження соків.

Завдання даної роботи полягає у тому, що необхідно дати вичерпну інформацію про якість товару з точки зору фізики та хімії.

1. Огляд літератури

1.1 Основні відомості про фруктові соки

Фруктовий сік -- сік, одержаний із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких відносяться і пектинові речовини.[12]

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків і вказуваної інформації на них. Маркування повинне бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100% соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний складу соку. Обов'язкові вимоги не шкідливості та маркування фруктових соків і їм подібних продуктів, встановлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90%. На соки і напої в Україні переробляється більше за 500 тисяч тон яблук.

Сік -- може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

На вітчизняному ринку найчастіше виробляють такі види сокової продукції (у залежності від способів виробництва й обробки плодів):

1.Сік прямого віджиму -- сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки;

2. Свіжовіджатий сік -- сік прямого віджиму, що вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації;

3. Відновлений сік -- сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути зроблений також шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре;

4. Концентрований сік -- сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів і (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відділений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування всередині одного поточного технологічного процесу. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів;

5.Дифузійний сік -- сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків.[12]

Сокова продукція -- це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться складом і смаковими якостями.

100%-ий сік-це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму, або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

Відновлений сік -- це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му і відновленому соках не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

Нектар -- напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об'єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися -- консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).

Соковмісний напій -- суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку складає не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений із соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.

Морс -- напій, що виготовляється із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15% від загального об'єму. Замість води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

1.2 Процес приготування соків

Процес приготування соків складається з підготовки ягід і фруктів, вичавлювання соку й консервування його, якщо він призначений для заготівлі.

Видаливши черешки й чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодній воді, відкидають на сито й дають стекти воді. Ягоди розминають або залишають цілими. Підготовка плодів перед видобуванням соку полягає у подрібненні сировини для одержання м'язги (для збільшення виходу соку): щоб сік з вакуоль, протоплазми клітин та з міжклітинників видалити повністю. Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи мезги та ін. При тому кожен вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки перед пресуванням. Залежно від виду ягід вихід соку становить 50 - 70 % від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах. Плоди зерняткових подрібнюють на універсальних, кісточкових -- на вальцьових дробарках, регулюючи зазор між вальцями залежно від виду сировини.

Щоб прискорити вихід соку, плоди томатів, смородини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддають електроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія ферментної системи, білки переходять у стан денатурації.

Сік відокремлюють механічним способом або нагріванням ягід і фруктів парою.

Механічний спосіб полягає у вичавлюванні соку вручну або за допомогою пресів періодичної чи безперервної дії, та ін.

Добутий сік являє собою полідисперсну систему, що містить як частинки плодової тканини, так і окремі крупні колоїдні системи: молекули білкових, пектинових речовин та ін. Після вичавлювання соку до мезги додають 10% теплої перевареної води і знову вичавлюють. Цей сік використовують для приготування морсів, киселів і т.д. Прозорий, ароматний сік можна одержати нагріваючи ягоди й фрукти парою.

Для тривалого зберігання сік підігрівають протягом кількох хвилин, не доводячи до кипіння, а потім розливають у добре прогріту тару, стерилізують протягом 20-30 хв при температурі 85°C і герметично закупорюють[7].

Освітлений сік. Для отримання прозорого фруктового соку його освітлюють з метою видалення дисперсних частинок і поліпшення товарного вигляду. Освітлений фруктовий сік, крім того, краще втамовує спрагу.

Залежно від конкретних технологічних умов застосовують, як правило, такі способи освітлення фруктових соків: фізичні, біохімічні та фізико-хімічні. До фізичних відносяться проціджування, фільтрування, відстоювання, сепарація, біохімічних - обробка ферментами, фізико-хімічних - обробка бентонітом (бетонітовими глинами), органічними й, рідше, синтетичними флокулянтами (таких як поліетиленоксид і поліакриламід), миттєвий підігрів, заморожування та ін.[8] Цілковитого прояснювання соку фільтрація не дає.

1.3 Вплив соку на здоров'я

Соки часто споживаються за їх корисні властивості для здоров'я. Наприклад, апельсиновий сік містить багато вітаміну C, фолієву кислоту, кальцій, він є джерелом біологічних антиоксидантів, а також покращує ліпідний обмін у людей, хворих на гіперхолестеролемію. Сік з чорносливу асоціюється із покращенням травлення. Сік журавлини допомагає у лікуванні та профілактиці інфекційних захворювань сечового міхура, за рахунок блокування приєднання бактерій до його стінки.

Плодові, ягідні та овочеві соки легко засвоюються самі і сприяють засвоєнню основних речовин, які містяться в інших харчових продуктах.

Багато фруктових соків містять вищий вміст цукру (фруктози), ніж більшість солодких напоїв. Наприклад, типовий виноградний сік містить на 50% більше цукру, ніж Coca Cola. Звичайні легкі напої (наприклад, Coca Cola) викликають оксидативний стрес при їх споживанні і можуть навіть призводити до нечутливості до інсуліну, соки ж не викликають таких ефектів. Навпаки, соки фруктові соки здатні збільшити антиоксидантні можливості сироватки крові і навіть призупинити оксидативний стрес та запалення, які викликаються високим вмістом жирів та цукрів у їжі.

- Сік з чорниці рекомендується при шлункових і кишкових розладах, а також при різних захворюваннях очей.

- Сік з аґрусу корисний при недокрів'ї, нервових станах.

- Сік з чорної смородини, багатий вітаміном С. Рекомендується при захворюваннях, що свідчать про нестачу цього вітаміну, при ревматизмі, артриті, застуді та запаленні легенів.

- Сік з червоної смородини рекомендується при ниркових та печіночних захворюваннях.

- Полуничний сік сприяє очищенню крові.

- Яблучний сік заспокійливо діє на нервову систему, стимулює метаболізм, розвиває апетит і попереджає склероз артерій. Яблучний сік рекомендується людям інтелектуальної праці.

- Сливовий сік рекомендується при млявому травленні.

- Сік з білого і червоного винограду корисний при недокрів'ї.

- Вишневий сік є чудовим теплим напоєм при простудних захворюваннях.

Як поживний і лікувальний засіб соки корисні всім, і насамперед людям, організм яких не сприймає свіжих фруктів і овочів через вміст у них клітковини, маленьким дітям, літнім людям зі слабкою жувальної здатністю, хворим з підвищеною температурою, хронічними захворюваннями травного каналу і т.п. Соки рекомендується пити для поліпшення апетиту, тамування спраги під час виконання важкої роботи. Соки можна подавати до всіх страв, пити з мінеральною чи газованою водою, готувати суміші соків і мішані напої різноманітного смаку. Найкорисніші соки з м'якоттю, бо вони містять комплекс пектинових речовин з клітковиною. Соки лікарських рослин особливо багаті фруктовими цукрами, вітамінами, кислотами, ферментами і зовсім не містять солей натрію, білків, жирів. У них найбільший вміст солей заліза, кальцію, таких лікувально діючих речовин, як глікозиди, гіркоти, таніни, ефірні олії та ін. Якщо є можливість приготувати рослинні соки, то їх слід віддати перевагу іншим формам застосування цілющих трав (порошки, чаї, відвари, настої, настойки і т. п.).

Низькокалорійними соками (з томатів, огірків, капусти, листового салату, редиски, апельсина, селери, яблук, грейпфрутів, гарбуза, кавуна, персиків та ін) можна успішно лікувати ожиріння.

Споживання фруктових соків у Європі, Австралії, Новій Зеландії та США зросло за останні роки напевне через сприйняття соків громадськістю як натуральне джерело поживних речовин, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин, а також через збільшення інтересу громадськості до здорового способу життя.

Споживання фруктових соків асоціюється зі зниженим ризиком багатьох типів ракових захворювань, може також знижувати ризик інсульту та відтягувати розвиток хвороби Альцгеймера.

Однак прирівняння споживання соку до користі для здоров'я ставиться під сумнів, в основному тому що у соку недостатньо клітковини, і тому що виробництво соку включає довгий етап його обробки. Глюкозо-фруктозовий сироп, інгредієнт багатьох соків, може призводити до виникнення діабету другого типу. Деякі дослідження показують що надмірне споживання соку може призводити до збільшення ваги, проте інші дослідження спростовують це. У контрольній серії клінічних дослідів було показано що регулярне споживання виноградного соку не призводить до збільшення ваги, а споживання легких напоїв призводить. Фруктовий сік у помірних кількостях допомагає дітям та дорослим дотримуватися щоденної норми споживання фруктів, поживних речовин та вітамінів. Американська академія педіатрів стверджує що малюкам до 6 місяців не варто споживати фруктовий сік. Для дітей від 1 до 6 років щоденне споживання соків повинне бути обмеженим до 4-6 унцій (1/2 -- 3/4 чашки). Надмірне вживання соку може призводити до недостатнього споживання поживних речовин, діареї, здуття і болю в животі, газів та погіршення стану зубів.

У соках при нагріванні утворюється гідроксиметилфурфурол (токсична речовина) і його наявність та кількість є показником безпечності продукту. В результаті протікання: сахароамінних (меланоїдинових) реакцій і різноманітних перетворень комплексу поліфенолів рослинної сировини, реакції дегідратації та термічної дегідратації вуглеводів при переробці соковитої рослинної сировини -- утворюється фурфурол та гідроксиметилфурфурол (оксиметилфурфурол), які мають властивість накопичуватися в організмі людини та є канцерогенними речовинами, тому закріплення норм їх вмісту в готовій соковій продукції є теж одним із головних питань якості та безпеки сокової продукції.

2. Фізичні властивості фруктових соків і методи їх дослідження

2.1 Фізичні властивості фруктових соків

Споживча та харчова цінність і якість фруктових соків залежить не тільки від їхнього хімічного складу, а й від фізичних властивостей. Таких як густина, показник заломлення, електропровідність, теплопровідність, в?язкість, вологовиділення, вміст розчинних сухих речовин, коефіцієнт поверхневого натягу тощо. Густина або об'ємна маса тіла с - це маса одиниці об'єму тобто величина співвідношення маси тіла у стані спокою m до його об'єму V; одиниця густини - кг/мі.

с=m /V

Густина залежить від температури (знижується з її збільшенням), складу(знижується при збільшенні води) та тиску. Величина густини лежить в межах від 1.0157 до 1.317 г/см³. Найбільшу густину мають соки з великим вмістом м?якуша.

Основною фізичною властивістю соків є також вміст розчинних сухих речовин, що виражається через градуси Brix. По даному показнику можна судити про ступінь концентрації соку (числові вирази густини приводяться звичайно з посиланням на температуру вимірювання, наприклад, 20°С). Конкретному значенню густини відповідає певний вміст розчинних сухих речовин. Значення вмісту сухих розчинних речовин коливається в межах від 4 до 60%. Найбільш високу густину і відповідно високий вміст розчинних сухих речовин мають концентровані соки.

Показник заломлення (n) - це відношення синуса кута падіння променя (б) до синуса кута його заломлення (в) :

n =sin б /sin в

В середньому показник заломлення соків становить 1.3370-1.6530 [6] .

Залежить від структури, властивостей, хімічного складу та активності речовин. Дорівнює сумарному значенню показника заломлення наявної води та показників заломлення безводного залишку

Електропровідність - здатність соків проводити електричний струм. Вона змінюється зі зміною хімічного складу, структурних властивостей, вмісту цукрів, органічних кислот, зростає зі збільшенням кількості вільної води і зменшенням зв?язаної.

В?язкість - внутрішнє тертя. Даний показник підвищується в певних процесах зберігання і переробки соків, що пояснюється збільшенням вмісту сухих розчинних речовин, а також залежить від температури.

Рис 2.1 Вплив температури теплової обробки на в'язкість та оптичну густину соків.

Оптична густина - величина, що характеризує інтенсивність забарвлення соків, та повною мірою залежить від температури досліджуваного продукту. Коефіцієнт поверхневого натягу - сила, що діє на одиницю довжини контуру поділу фаз сік- повітря. Залежить не тільки від складу, а й від умов та строків зберігання та технологічної обробки. Знижується при нагріванні і в результаті гідролізу(внаслідок утворення поверхнево активних речовин).

Температуропровідність - характеризує швидкість прогрівання або охолодження соків.

d=л/(C*с)

фруктовий сік фізичний ферментативний

де d- коефіцієнт температуропровідності;

л- коефіцієнт теплопровідності;

С- питома теплопровідність;

с - густина.

Величина температуропровідності залежить від густини та температури продукту .

Вологовиділення - це кількість води виділеної 1000л соку за 1 добу. Вологовиділення залежить як від властивостей самого товару, так і від умов навколишнього середовища ( атмосферного і осмотичного тиску, відносної вологості зовнішнього повітря).

2.2 Фізичні методи дослідження фруктових соків

2.2.1 Рефрактометричний метод визначення сухих речовин

Рефрактометрія належить до оптичних методів аналізу. Ці методи засновані на явищі поляризації молекул під дією світлового випромінювання. Оптичні методи аналізу нерозривно пов'язані з використанням сучасних приладів різної складності, що породжує вартість аналізу, але дає ряд переваг у порівнянні з класичними хімічними методами: експресивність, простоту методики, використання невеликої кількості речовини для аналізу, можливість аналізувати сполуки будь-якої природи проведення експрес аналізу багатокомпонентних сумішей. Крім того вони підвищують чутливість, точність і відтворюваність результатів кількісних визначень. Рефрактометрія є одним з найбільш широко використовуваних аналітичних методів, що дозволяють визначити речовину, що знаходиться в рідкому стані, чи концентрацію двокомпонентних розчинів. Вона базується на вимірюванні показника заломлення світла.

Показником чи коефіцієнтом заломлення називають відношення синуса кута падіння променя світла до синуса кута його заломлення:

Рис. 2.2 Заломлення світлового променя на границі поділу двох фаз

Принцип дії промислових рефрактометрів базується на використанні явища повного внутрішнього відображення світла в оптичній призмі, що знаходиться в контакті з рідиною. Світло від джерела вводиться в оптичну призму і падає на її внутрішню поверхню, що контактує з досліджуваним розчином. Світлові промені потрапляють на границю роздільної призми і розчину під різними кутами. Частина променів, кут падіння яких більше критичного, цілком відбивається від внутрішньої поверхні призми і, виходячи з неї, формують світлу частину зображення на фотоприймачі. Частина променів, кут падіння яких менше критичного, частково переломлюються і проходять у розчин, а частково відбиваються і формують темну частину зображення на фотоприймачі.

Положення границі розділу між світлом і тінню залежить від співвідношення коефіцієнтів заломлення матеріалу оптичної призми і досліджуваного розчину, а також довжини хвилі випромінювання джерела світла. Оскільки оптичні характеристики призми і довжина хвилі джерела постійні, то за розміщенням границі розділу світла і тіні на фотоприймачі можна однозначно визначити коефіцієнт заломлення чи оптичну щільність досліджуваного розчину.

Рис. 2.3 Принципова схема заломлення променів в призмах рефрактометра: а - до повороту призми; б - після повороту призми

Устаткування

1. Рефрактометр, шкала якого градуйована в одиницях масової частки сахарози, з ціною поділки 0,5 % і межею абсолютної основної допустимої похибки ±0,25 %.

2. Рефрактометр, шкала якого градуйована в одиницях показника заломлення, з ціною поділки не більше 0,001 і межею основної допустимої похибки ±0,0002.

3. Засоби для забезпечення циркуляції води і підтримки температури призм рефрактометра постійної в межах ±0.5°С в діапазоні температур 10--40 °С.

4. Термометр ртутний скляний лабораторний типу.

5. Ваги лабораторні загального призначення, з найбільшою межею зважування 200 г

6. Центрифуга лабораторна.

7. Воронка лабораторна.

Підготовка проби

Рідкі продукти, що не містять великої кількості зважених частинок, безпосередньо використовують для випробування.

Рідкі продукти, що містять велику кількість зважених частинок центрифугують або фільтрують через декілька шарів марлі або шар вати, або паперовий фільтр; перші порції фільтрату відкидають, а решту частини використовують для випробування.

Густі продукти, у яких важко відокремити рідку фазу, і темні продукти розбавляють дистильованою водою не більше ніж в два рази.

Підготовка рефрактометра до роботи

Перед початком роботи протирають призми рефрактометра ватою, змоченою дистильованою водою або спиртом, сушать і перевіряють установку нуля по дистильованій воді.

Хід роботи

Випробування повинні проводитися при температурі 15--25 °С при використанні шкали, градуйованої в одиницях показника заломлення. Під час визначень температура повинна підтримуватися постійною в межах ±0,5°С. Якщо необхідно, включають систему термостатування призм рефрактометра і регулюють подачу води так, щоб виконувалися вказані вище умови. Температуру випробовуваного розчину доводять до значення, що відрізняється від температури призм рефрактометра не більше ніж на ±2 °С.

Перед проведенням кожного визначення площини призм очищають дистильованою водою або спиртом, протирають ватою і сушать.

Невелику кількість (2--3 краплі) досліджуваного розчину поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і накривають відразу ж рухомою призмою. Добре освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне і світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і прочитують показання приладу.

2.2.2 Визначення концентрації цукру за допомогою сахариметра

Устаткування:

1.Сахариметр

2.Розчини цукру різної концентрації

3.Вимірювальні кювети

4.Набір соків різних виробників

Хід роботи

1. Увімкнути освітлювач.

2. Настроїти сахариметр без поляриметричної кювети на чутливий відтінок і зробити відлік значення кута ц₀, який відповідає фактичному нульовому положенню сахариметра.

3. Порушити рукояткою 19 чутливий відтінок і знову настроїти, знявши покази з основної шкали і ноніуса. Дослід повторити 5 разів і одержані значення ц₀ занести в таблицю 1. Залишити сахариметр настроєним на світлочутливий відтінок.

4. Розмістити поляриметричну кювету з досліджуваним розчином в камері сахариметра. При цьому світлочутливий відтінок порушиться.

5. Відновити рукояткою 19 чутливий відтінок і зробити відлік значення кута ц₁, що відповідає куту повороту площини поляризації світлового променя оптично активним досліджуваним розчином цукру.

Порушити чутливий відтінок з допомогою рукоятки 19 і відновити знову, знявши покази з основної шкали і ноніуса. Дослід повторити 5 разів.

ОПИС ПРИЛАДУ

В даному дослідженні використовується універсальний сахариметр СУ-5 (рис.2.4).



Рис. 2.4 Універсальний сахариметр

Основними частинами приладу є вимірювальний вузол 2 та освітлювальний вузол 11, що з'єднані між собою траверсою 6, на якій закріплена камера 5 для поляриметричних кювет з досліджуваним розчином цукру та оправа 7 з поляризатором і напівтіньовою пластиною.

В передній частині сахариметра розташовані зорова труба 20 з окуляром та лупа 1 для відліку показів за шкалою. В нижній частині вимірювального вузла знаходиться рукоятка 19 для вирівнювання освітленостей обох половин поля зору.

В освітлювальний вузол 11 входять джерело світла - електролампочка, положення якої регулюється гайкою 10 і фіксується гвинтом 9, поворотна обойма 8 з світлофільтром і діафрагмою.

Освітлювач сахариметра під'єднується електрошнуром до блока живлення з понижуючим трансформатором за допомогою вилки-з'єднувача 14 і вмикається клавішею 17. Регулювання яскравості поля зору здійснюється ручкою резистора 18. На задній стороні блока живлення знаходяться плавкий запобіжник 13 та гвинт 12 для заземлення приладу.

В сахариметрі використовується міжнародна «сахарна» шкала, проградуйована в градусах Вентцке або ⁰S. Один градус Вентцке (1 ⁰S) = 0,346 кутового градуса.

Шкала сахариметра складається з основної (нижньої, рухомої) шкали з ціною поділки 1⁰В (1 ⁰S) та додаткової (верхньої, нерухомої) - ноніуса з ціною поділки 0,05 ⁰В (0,05 ⁰S) .

Рис. 2.5 Шкала сахариметра

Додатні поділки (+) основної шкали призначені для вимірювання при дослідженні правоповоротних оптично активних речовин, а від'ємні (-) поділки - для лівоповоротних оптично активних речовин.

Число цілих градусів Вентцке (⁰S) визначається за показами нульового штриха ноніуса на основній шкалі з урахуванням її ціни поділки. Соті частини градуса обчислюються за показами поділки ноніуса, яка краще інших співпадає з будь-якою поділкою основної шкали, з урахуванням ціни поділки шкали ноніуса.

Наприклад, на рис. 2 а) нульовий штрих ноніуса або нуль ноніуса зміщений вправо від нуля основної шкали на 11 повних поділок і деяку частину поділки. При цьому найкраще співпадає з поділкою основної шкали 17 поділка шкали ноніуса. Отже, відлік значення кута повороту ц складає:

ц = 1^0В/под · 11 под + 0,05 ^0В/под. ·17 под = +11,85 ⁰В

На рис. 2 б) від'ємні покази основної шкали та покази шкали ноніуса відповідають значенню кута повороту:

ц = 1 ^0В/под · 3 под + 0,05 ^0В/под. · 5 под = 3,25 ⁰В

2.2.3 Результати досліджень

Дослід №1 Визначення вмісту сухих речовин в соках

Хід роботи

Випробування повинні проводитися при температурі 15--25 °С при використанні шкали, градуйованої в одиницях показника заломлення. Під час визначень температура повинна підтримуватися постійною в межах ±0,5°С. Якщо необхідно, включають систему термостатування призм рефрактометра і регулюють подачу води так, щоб виконувалися вказані вище умови. Температуру випробовуваного розчину доводять до значення, що відрізняється від температури призм рефрактометра не більше ніж на ±2 °С.

Перед проведенням кожного визначення площини призмочищають дистильованою водою або спиртом, протирають ватою і сушать.

Невелику кількість (2--3 краплі) досліджуваного розчину поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і накривають відразу ж рухомою призмою. Добре освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію, що розділяє темне і світле поле в окулярі, точно на перехресті у віконці окуляра і прочитують показання приладу.

Після установки до дослідження, було визначено вміст сухих речовин в соках таких виробників: «Садочок», «Сандорик », «Добрий».

Графіки яких були зафіксовані в excel і зображено на рис 4.1-4.3:

Табл. 4.1 Вміст сухих речовин в соках ТОВ«Сандорик»

Концентрація, %	0	5	8	12	Сандорик
1	1,33	1,339	1,3408	1,3467	1,3404
2	1,3328	1,3392	1,341	1,3471	1,3402
3	1,329	1,3388	1,3405	1,3465	1,3404
Середнє	1,3306	1,339	1,340767	1,346767	1,340333
	У=кХ+В
Рівняння	К	В	Х	У
	749,92	-998,1	1,3406	7,242752

Рис 4.1 Вміст сухих речовин в соках ТОВ «Сандорик»

Табл. 4.2 Вміст сухих речовин в соках ТОВ«Дорий»

Концентрація, %	0	5	8	12	добрий
1	1,33	1,339	1,3408	1,3467	1,3402
2	1,3328	1,3392	1,341	1,3471	1,3402
3	1,329	1,3388	1,3405	1,3465	1,3402
Середнє	1,3306	1,339	1,340767	1,346767	1,3402
	У=кХ+В
Рівняння	К	В	Х	У
	749,92	-998,1	1,3402	6,942784



Рис. 4.2 Вміст сухих речовин в соках ТОВ «Добрий»

Табл 4.3. Вміст сухих речовин в соках ТОВ«Садочок»

Концентрація, %	0	5	8	12	х
1	1,33	1,339	1,3408	1,3467	1,3404
2	1,3328	1,3392	1,341	1,3471	1,3402
3	1,329	1,3388	1,3405	1,3465	1,3404
Середнє	1,3306	1,339	1,340767	1,346767	1,340333
	У=кХ+В
Рівняння	К	В	Х	У
	749,92	-998,1	1,340333	7,042773

Рис. 4.3 Вміст сухих речовин в соках ТОВ «Садочок»

Табл.4.4 Вміст сухих речовин і показник заломлення соків ТОВ «Садочок», «Сандорик», «Добрий»

Виробник	Показник заломлення	Вміст сухих речовин
“Садочок”	1,3403	7,06%
“Сандорик”	1,3406	7,24%
“Добрий”	1,3402	6,92%

Дослід №2.Визначення концентрації цукру в соках.

Хід роботи

1. Увімкнути освітлювач.

2. Настроїти сахариметр без поляриметричної кювети на чутливий відтінок і зробити відлік значення кута ц₀, який відповідає фактичному нульовому положенню сахариметра.

3. Порушити рукояткою 19 чутливий відтінок і знову настроїти, знявши покази з основної шкали і ноніуса. Дослід повторити 5 разів і одержані значення ц₀ занести в таблицю 1. Залишити сахариметр настроєним на світлочутливий відтінок.

4. Розмістити поляриметричну кювету з досліджуваним розчином в камері сахариметра. При цьому світлочутливий відтінок порушиться.

5. Відновити рукояткою чутливий відтінок і зробити відлік значення кута ц₁, що відповідає куту повороту площини поляризації світлового променя оптично активним досліджуваним розчином цукру.

Порушити чутливий відтінок з допомогою рукоятки і відновити знову, знявши покази з основної шкали і ноніуса.

Результати досліджень наведенні нижче:



Обчислення вмісту нерозчинних речовин в соках

Розрахунок проводиться за такою формулою:

(Вміст сухих речовин) - (концентрація цукру в соках)= вмісту нерозчинних речовин

Розрахунок:

Сік Сандорик: 7,042773 - 5.25%=1,7927%;

Сік Садочок: 7,242752 - 5.43%=1,812752%;

Сік Добрий: 6,942784 - 5,12%=1,822784%.

3. Хімічні властивості фруктових соків і методи їх дослідження

3.1 Хімічні властивості фруктових соків

Вода. У плодових соках міститься від 80 до 95% води. Вода --нейтральне середовище, в якому протікають колоїдні і ферментативні реакції, що характеризують життєві процеси.

Цукри. Більше всього з харчових речовин в плодових і овочевих соках міститься цукрів. Вони знаходяться головним чином у формі моносахаридів --глюкози (С₆Н₁₂О₆) і фруктози (С₆Н₁₂О₆) ,що знаходяться завжди спільно з мінеральними солями і є постійною складовою частиною соків. При високій температурі у присутності органічних кислот від молекули цукру в соках відділяється вода і утворюється оксиметилфурфурол. Крім того, цукри вступають в реакцію з амінокислотами і при цьому утворюються так звані меланоїдоутворення. Ці реакції приводять до зміни кольору, аромату і смаку соків.

Органічні кислоти. Плодові соки містять головним чином яблучну (НООС-СН(ОН)-СН₂СООН), лимонну (НООС-СН₂-(ОН)С(СООН)-СН₂-СООН) і винну (НООС-СН(ОН)-СН(ОН)СООН) кислоти, а деякі з них і мінімальні кількості щавлевої і саліцилової кислот. У овочевих соках частіше знаходиться мурашина, янтарна(СООН-СН₂-СН₂-СООН) і оцтова кислоти. У яблучному соку, соку чорниці, грушевому, персиковому, сливовому і абрикосовому, міститься і хінна кислота (у яблучному також хлорогеновая кислота)[11]. Хлорогенова кислота і її похідні беруть участь у ферментативно-окиснювальних процесах, що впливає на колір соків.

Органічні кислоти соків містять лінійні ланцюги вуглецевих атомів і при окисленні їх в організмі розпадаються на вуглекислоту і лужні карбонати з виділенням енергії. Інші органічні кислоти, такі, як бензойна, мають замкнуті ланцюги. Бактерицидна дія кислот доведена -- вони можуть знищити за більш чи менш короткий час багато мікроорганізмів.

Пектинові речовини -- високомолекулярні органічні сполуки, що містяться в стінках плодових кліток. Протопектин обумовлює твердість плодів. Перехідні в сік розчинні пектини перешкоджають його освітленню. Колоїдний стан пектинових речовин в соках є причиною утримання муті в зваженому стані.

Ферменти. При дробленні плодів ферменти із стимуляторів синтетичних процесів перетворюються на стимулятори руйнівних процесів. Вітаміни і фарбувальні речовини при цьому починають досить швидко розпадатися.

Велика чутливість ферментів до нагрівання і величини рН відрізняє їх від звичайних небіологічних каталізаторів.

Іншою характерною властивістю ферментів є специфічність їх дії, тобто те, що кожен фермент діє тільки на певні речовини, групу речовин або на певний тип хімічних зв'язків в молекулі.

Барвники. Характерний колір соків, обумовлений різними барвниками, які під певними впливами нестійкі. Антоціани знебарвлюються редукуючими речовинами (наприклад, сірчистою кислотою), бетаїн при нагріванні руйнується. Хлорофіл нерозчинний у воді. При нагріванні в кислому середовищі від молекули хлорофілу відщеплюється магній, а на його місце стає гідроген, утворюючи феофітин. Каротин легко окислюється оксигеном.

Ароматичні речовини містяться в плодових соках в дуже незначних кількостях, леткі і додають їм смак і запах. Вони є сумішами різних альдегідів, кетонів, спиртів, складних ефірів і інших з'єднань.

Мінеральні речовини. Вміст мінеральних речовин є показником натуральності плодових і овочевих соків. Вони містяться переважно у вигляді водорозчинних солей і при аналізі ідентифікуються як зола

Танін і таніноподібні речовини мають фенольный характер. Вони роблять специфічний вплив на смакові якості і забарвлення плодових соків. Каталітичне окислення іонами металів і ферментами або самоокислювання таніну викликає зміну забарвлення соків, наприклад потемніння їх.

Білки плодових і овочевих соків нестійкі і легко зазнають складні зміни. Білки в розчинах можуть коагулювати. Це викликає помутніння соків Багатьма дослідженнями встановлено, що в плодових соках, особливо у виноградному, міститься частина (іноді велика) незамінних для організму амінокислот -- аргініну, гістидину, лізину, тирозину, триптофану, лейцину.

Вітаміни. Вміст вітамінів в різних соках неоднаковий. Найчастіше в них містяться: вітамін А (каротин), вітамін B₁ (аневрин) і В₂ (лактофлавін), вітамін РР (амід нікотинової кислоти), вітамін В₆ (піридоксин), пантотенова кислота, вітамін С (аскорбінова кислота), вітамін Р (рутин).

3.2 Хімічні методи дослідження фруктових соків

3.2.1 Ферментативне визначення вмісту сахарози

Спектрометричний метод з використанням в-нікотинамід-аденін-динуклеотидфосфату.

Устаткування

1. Піпетки ферментні для досліджень, градуйовані лише вздовж стрижня з довгим неградуйованим наконечником.

2. Кварцеві, скляні або пластмасові кювети, з товщиною шару 10 мм, що не поглинає світло за робочої довжини хвиль (наприклад, 334 нм, 340 нм або 360 нм).

3. Фотометр з лінійчатим спектром освітлення, обладнаний ртутною лампою та фільтрами для вимірювання за довжини хвиль 334 та 365 нм.

4. Спектрофотометр (з довжиною хвилі, що настроюється) для вимірювання за довжини хвилі 340 нм (замість 3)

Познаки та абревіатура

АТФ-аденозин-5'-трифосфат;

АДФ- аденозин-5'-дифосфат;

НАДФ-в-нікотинамід-аденін-динуклеотидфосфат;

НАДФН- в-нікотинамід-аденін-динуклеотидфосфат (відновлена форма);

Г-б-Ф- глюкоз-6-фосфат;

ГК- гексокиназа;

Г6Ф-ДН- глюкоза-6-фосфат дегідрогеназа ;

БФ -в-фруктозіада;

ME -одна міжнародна одиниця ферментативної активності, що каталізує конверсію 1 мкмоль субстрату за хвилину за температури 25 °С;с- концентрація речовини;

Р- масова концентрація. Принцип методу. Сахароза підлягає ферментативному гідролізу (інверсії) під дією БФ у розчині зразка, що його випробовують, створюючи еквівалентну кількість D-глюкози i D-фруктози. Потім утворена D-глюкоза фосфорилюється в позиції С-6 в xoді каталізованї ферментом реакції, з участю АТФ та ГК. У супутній реакції Г-6-Ф, у присутності НАДФН, стереохімічно конвертується у 6-фосфоглюконат. Дана реакція каталізуеться ферментом Г6Р-ДН, а кількість НАДФН, що утворюється, еквівалентна вмісту D-глюкози, що утворилась у зразку, який випробовували

Визначання кількості утвореного НАДФН, а звідси i вмісту D-глюкози та сахарози, проводять методом спектрометрії.

Хімізм методу:

Сахароза + Н₂О >^БФ D-глюкоза + D-фруктоза

Глюкоза +АТФ>^ГК Г-6-Ф +АТФ

Г-6-Ф +НАДФ>^Г6Ф-ДН 6-фосфоглюконат + НАДФН + Н⁺

Готування проби для випробовування. Фруктовий ciк необхідно розбавити так, щоб концентрація сахарози/глюкози становила від 0,1 г/л до 1,5 г/л. Цей розчин треба використовувати негайно, i він не потребує попереднього обробляння. Результати розраховують на об'єм проби i виражають в розрахунку на 1 л зразка. Аналіз концентрованих продуктів теж можна виконувати в розрахунку на об'єм проби після її розбавлення до відомої відносної густини. В цьому випадку відносну густину необхідно вказати. Знаючи масу проби та враховуючи фактор розбавлення, результати можна виразити i в мг/кг продукту. У продуктах з високою в'язкістю i (або) дуже високим вмістом м'якості (наприклад, м'язга) подання результатів в розрахунку на масу проби є звичайною процедурою.

Перед розбавленням каламутні зразки добре перемішують. Цi або сильно забарвлені зразки, можливо, потрібно буде розбавити більше, ніж того вимагає вміст сахарози. Освітлюють каламутні зразки, що містять дуже низькі концентрації сахарози, за допомогою попереднього центрифугування або мембранної фільтрації крізь фільтр з розміром пор 0,2 мкм.

Хід випробовування

Випробовування необхідно проводити за постійної температури від 20 °С до 25 °С .

До цього методу рекомендовано додавати сахарозу у вигляді стандартного розчину.

Контрольний розчин для визначення сахарози

Вводять піпеткою в кювети 0,20 мл цитратного буферного розчину i 0,02 мл розчину БФ. Перемішують i через 15 хв додають 1,00 мл буферного розчину триетаноламіну; 1,70 мл води, 0,1 мл розчину НАДФ i 0,1 мл розчину АТФ. Перемішують i через 3 хв вимірюють поглинання (А₁) розчину по відношенню до повітря .

Контрольний розчин для визначання глюкози

Вводять піпеткою в кювети 1,00 мл буферного розчину; 1,92 мл води; 0,10 мл розчину НАДФ i 0,1 мл розчину АТФ. Перемішують i через 3 хв вимірюють поглинання (А₂) розчину по відношенню до повітря.

Розчин сахарози, яку випробовують

Вводять піпеткою в кювети 0,20 мл цитратного буферного розчину; 0,10 мл розчину зразка i 0,02 мл розчину BF. Змішують i через 15 хв додають 1,00 мл буферного розчину; 1,60 мл води; 0,1 мл розчину НАДФ i 0,10 мл розчину АТФ. Перемішують i через 3 хв вимірюють поглинання (А₃) розчину по відношенню до повітря .

Розчин глюкози, яку випробовують

Вводять піпеткою в кюветки 0,1 мл розчину зразка; 1,00 мл буферного розчину; 1,82 мл води; 0,10 мл розчину НАДФ i 0,1 мл розчину АТФ. Перемішують i через 3 хв вимірюють поглинання (А₄) розчину по відношенню до повітря .

Ферментативна реакція, визначання кількості сахарози

По кожному з попередніх розчинів окремо проводять наступну процедуру.

Додають 0,02 мл суспензії ферменту ГК/Г6Ф-ДН. Добре перемішують, чекають, поки реакція припиниться (10--15 хв.) i вимірюють поглинання розчнів (А₅, А₆, А₇, А₈).

Обчислювання результатів

Реакції, на яких базується даний метод визначання, свідчать про існування лінійної пропорції між кількістю сформованої НАДФН (а звідси різниця поглинання ?А) i концентрацією сахарози.

?А_{сахароза}=?А_{загальна глюкоза}-?А_{глюкоза}

?А_{загальна глюкозка}=(А₈-А₃)_{р-н сахарози що випроб.}-(А₅-А₁)_{контрольний р-н для визн. сахарози}

?А_{глюкоза}=(А₇-А₄)_{р-н глюкози що випроб.}-(А₆-А₂)_{контрольний р-н для визн. глюкози}

Розрахунок концентрації сахарози в розбавленому розчині за допомогою вимірювання світлопоглинання базується на законі Бера-Ламберта.

Вміст сахарози (р) у грамах на літр зразка обчислюють за такою формулою:

М -- молекулярна маса сахарози (342,3 г/моль); V, -- загальний об'єм розчину в кюветі, мл; V₂ -- об'єм розчину випробного зразка, доданого в кювету, мл; F -- фактор розбавлення розчину зразка; S -- товщина кювети, см; е -- коефіцієнт екстинкції НАДФН:

за 340 нм = 6,31 ммоль^-1см^-1;

за 365 нм = 3,51 ммоль^-1-см^-1;

за 334 нм = 6,181 ммоль^-1 см^-1.

3.2.2 Визначення титрованої кислотності

Устаткування

1. рН-метр, точність щонайменше до 0,01 одиниці рН.

2. рН-скляний електрод;

3. допоміжний електрод, наприклад каломельний електрод;

4. комбінований скляний електрод, як альтернатива 2 та 3

5. магнітна мішалка;

6. бюретка місткістю 25 мл, градуйована у поділках 0,05 мл;

7. скляночка низької форми (як правило, 50 мл);

8. піпетка з однією ниткою місткістю 25 мл.

Принцип методу. Потенціюметричне титрування стандартним розчином гідроксиду натрію до рН 8,1.

Готування зразка. Як правило, продукти попередньо не обробляють і визначення цим методом проводять в розрахунку на об'єм проби, результати виражають в г/л чи ммоль/л, Аналіз концентрованих продуктів також можна проводити в розрахунку на об'єм проби після розведення до відомої густини. В такому випадку повинна бути вказана відносна густина. Знаючи вагу зразка та беручи до уваги фактор розведення, результати можна виразити також у розрахунку на кілограм продукту. У продуктах з високою в'язкістю i (або) з дуже високим вмістом клітин (наприклад м'якоть) визначання зазвичай проводять в розрахунку на масу зразка.

Калібровку рН-метра проводять за температури 20°С за двома точками, використовуючи буферні розчини перемішуючи відповідно до інструкції на приладі.

Хід випробовування. За температури 20°С 25 мл зразка для аналізу (V_o) переносять у скляночку за допомогою піпетки. Вводять у роботу мішалку (струшувач) i титрують за допомогою бюретки розчином гідроксиду натрію, поки не буде досягнуто рН 8,1. Записують використану кількість розчину (V₁). Обчислювання результатів в розрахунку на кислотність

Кислотність С_н+, яка виражається в мілімолях Н⁺ на літр продукту, обчислюють за формулою:

C_H+ = (1000*V₁*c)/V₀,

де V_o -- об'єм (мл) проби, взятий для титрування (як правило 25 мл);

V, -- об'єм (мл) розчину гідроксиду натрію, використаного для титрування;

с -- точна концентрація (моль/л) розчину гідроксиду натрію

Якщо V_o становить 25 мл, а с = 0,25 моль/л, кислотність С_н+, виражена в мілімолях Н⁺ на літр продукту, обчислюють за формулою:

С_н+ = V₁*10

Реєструють результат без десяткового розряду.

Висновки і пропозиції

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро і мікроелементами, поліфенолами та багатьма іншими, необхідними для нормальної життєдіяльності людини.

Фруктові соки характеризується високими споживчими властивостями, які визначаються його хімічним складом, хімічними та фізичними властивостями, засвоюваністю,органолептичними показниками. Біологічна цінність фруктових соків полягає в тому, що вони сприяють більш повному засвоєнню жирів, білків, цукрів, які надходять в організм людини з іншими продуктами. Оцінка якості фруктових соків у товарознавстві передбачає визначення фізичних і хімічних показників. Із фізичних показників визначають густину, в'язкість, поверхневий натяг, теплопровідність, температуропровідність, питому теплоємність. Титруюча та активна кислотність, окисно- відновний потенціал - хімічні показники.

Сьогодні аналіз продуктів харчування на якість та безпечність для здоров'я споживачів є досить актуальним завданням. Мета нашої роботи й полягала в розв'язанні цієї проблеми, щодо соків таких фірм виробників: «Садочок», «Сандорик», «Добрий». Соків багато, але чи всі вони справжні, корисні, безпечні? Саме відповідь на це запитання ми намагались з'ясувати проведеним дослідженням.

Поставлена ціль роботи - досягнута, ми дослідили соки та встановили вміст сухих речовин, визначили концентрацію цукру, що дає змогу говорити про дотримання стандартів переліченими фірмами.

Технологія виробництва соків в цілому і застосування методів обробки, так само як і зберігання, впливають на склад і зміну компонентів продукту. При виробництві як освітлених, так і неосвітлених соків всі складові частини, розчинні у воді (цукри, кислоти, вільні амінокислоти, аскорбінова кислота, вітаміни групи В, значна частина мінеральних речовин, феноли), практично повністю переходять в сік, а нерозчинні або малорозчинні (полісахариди, за винятком розчинного пектину, ліпіди, каротиноїди) залишаються більшою чи меншою мірою у вичавках.

Необхідно враховувати зміни, що виникають під дією ферментів, теплової обробки і подальшого зберігання. Разом з перетворенням компонентів можуть відбуватися їх втрати або утворюватися нові речовини. При тепловій обробці і зберіганні можуть змінитися колір, смак і запах і зменшитися харчова і фізіологічна цінність.

При зберіганні можуть виникнути неферментативні зміни, в яких беруть участь в першу чергу редукуючі цукрів і амінокислоти, потім аскорбінова кислота, аміни і інші компоненти.

Реакція потемніння, пов'язана з виділенням СО₂, проходить особливо інтенсивно у присутності кисню. З потемнінням пов'язані погіршення смаку, аромату і зниження харчової цінності (вітамін С). Для запобігання потемніння в наш час є декілька можливостей:

зменшення температури і тривалості теплової дії при виробництві і зберіганні;

інактивація ферментів під дією тепла;

застосування сірчистого ангідриду;

видалення повітря.

Зміна кольору під дією реакції фенольних речовин з солями важких металів не має великого значення завдяки кислій реакції соків.

У соки разом з сировиною потрапляє велика кількість мікроорганізмів. Крім того, при транспортуванні і зберіганні на виробництві може відбутися додаткове інфікування соків. Проте у соках розмножуються лише невеликі групи мікроорганізмів, що селективно використовують це середовище як субстрати.

Про результати інфікування можна судити по зміні структури соків. При розмноженні мікроорганізмів в першу чергу зменшується їх прозорість. При дріжджовій інфекції помутніння часто бувають найбільш сильними. Цвілеві дріжджі, оцтовокислі бактерії на пізніх стадіях зараження можуть утворювати сухі слизисті поверхневі колонії у вигляді плівки.

Засоби для зменшення числа мікроорганізмів, що викликають псування, вельми обмежені (освітлення, сепарація, частково фільтрація). Проте тільки стерильність продукту до моменту його споживання може гарантувати збереження якості протягом тривалого часу. Досягнення цієї мети можливо при застосуванні як фізичних (знепліднююча фільтрація, нагрівання, заморожування), так і хімічних методів, які переважно рівнозначні застосуванню консервантів, що не повинно перевищувати нешкідливого для людини рівня.

Існують основні заходи запобігання інфікуванню соків -- використання тільки здорової сировини, швидка його переробка, суворе дотримання інструкцій по застосуванню тепла і дезинфікуючих засобів на підприємстві.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 51398-99 ?Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения?

2. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения растворимых сухих веществ.

3. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".

4. ДСТУ ЕN 12146:2003. Соки фруктові та овочеві. Метод визначення вмісту сахарози.

5. ДСТУ ЕN 12147. Соки фруктові та овочеві. Метод визначення титрованої кислотності.

6. ДСТУ 4855:2007. Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин. - С.6-9.

7. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Продовольчі товари і продовольча сировина. Світове виробництво, споживання, експорт, імпорт. - Львів:Львівська комерційна академія,2010. - 416с.

8. Колесникова И.А. Сырье для производства безалкогольных напитков - К.:Техника, 1981. - 216с.