Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание курсовой работы

Введение

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

2. Рекламная политика предприятия

3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия

4. Разработка технологической документации

5. Составление технологических схем

6. Контроль качества продукции предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

В настоящее время развитие общественного питания обретает большие обороты. Появляется большое количество различных кафе, развиваются новые виды предприятий общественного питания, такие как пабы, суши-бары и т.д. В связи с этим, правильная разработка меню является ключевым звеном в успешной работе предприятия.

Меню -- это представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, барах).

Успешное развитие нового кафе, бесспорно, напрямую зависит от меню. Ведь именно оно является главной рекламой, которая однозначно привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню позволит получить прибыль, модернизировать заведение и повысить эффективность работы.

Придя в то или иное заведение, любой посетитель задается вопросом об ассортименте блюд. Иначе говоря, в центр внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню не является единственным фактором, который интересует посетителя. Но именно меню является одним из главных пунктов, на который обращает внимание гость при посещении кафе.

Актуальность данной работы заключается в том, что при создании кафе, такой пункт, как меню, стоит наравне с персоналом, с дизайном и стилистикой интерьера .

Цель работы: изучить структуру и организацию кафе, изучить и составить грамотное меню

Объектом исследования является меню кафе при мотеле.

Предмет исследования- особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного кафе.



1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

Кафе- предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия. (ГОСТ 31985-2013)

Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе «Shine» - это предприятие общественного питания среднего класса, с полным производственным циклом, предназначенное для организации досуга населения.

Кафе находится в городе Пенза, улица Кирова, д.32. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. В кафе применяется форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «Shine» складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание.

Оплата отпущенной продукции производится с помощью пластиковых карт: MasterCard, Visa или наличными.

В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

К помещениям для потребителей относят: вестибюль, туалетные комнаты, торговый зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 20 посетителей, бар. Норма площади на одно посадочное место в кафе составляет 1,6 м². Залы кафе выдержаны в нежно-пурпурных тонах. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, туалетная комната.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов..

Организационно-правовая форма кафе «Shine»- индивидуальное предпринимательство.

Для того чтобы кафе приносило еще больше прибыли, построена грамотная маркетинговая политика, нацеленная на привлечение и удержание целевой аудитории, что поддерживает постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п

2. Рекламная политика предприятия

Открыть свое кафе мечтает каждый начинающий предприниматель, решивший связать свою жизнь со сферой общественного питания. Постоянно появляются новые точки, следовательно, конкуренция среди кафе год от года только растет. Поэтому многие предприниматели прибегают к различным способам рекламы своего заведения, дабы обеспечить клиентуру и постоянный доход.

Первый способ-интернет реклама. Сейчас, когда практически у каждого человека есть свободный доступ в интернет, отлично работают такие приемы, как продвижение через блоги и социальные сети. Очень популярным стали видеоблоги на различных YouTube каналах. Поэтому можно заключить договор с известным блоггером об рекламе, обзоре заведения. Создание своего веб-сайта с удобным и привлекательным интерфейсом поможет привлечь внимание клиентов разнообразными функциями и возможностями, такими как онлайн бронирование столиков, просмотр меню и рекомендаций лучших блюд и напитков . Также актуальна будет реклама в популярных соц. сетях, таких как Вконтакте, Instagram, Facebook и тд.

Второй способ- печатная реклама. На сегодняшний день- это самая эффективная реклама для любого кафе.

Печатная реклама состоит из наружных баннеров разного вида, листовок, визиток и изготавливается эта реклама в едином фирменном стиле кафе. Преимуществами такого вида рекламы являются изготовление баннеров высокого качества и в короткие сроки, данный вид рекламы не является дорогим и для ее установки не требуется дорогостоящая конструкция.

Таким образом, грамотная реклама поможет не только привлечь новых посетителей, но и удержать своих постоянных клиентов.

кафе рацион технологический качество

3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия

Меню- перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности. (ГОСТ 31985-2013)

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

Для кафе при мотеле было составлено меню пяти видов, которое приведено в таблицах 1,2,3,4,5.

Таблица 1- Меню №1 для кафе при мотеле.

№ рецептур	Наименование изделий и блюд	Выход блюда
Горячие напитки
№ 944	Чай с лимоном	200/15/7
№945	Чай с молоком	150/50/15
№948	Кофе черный	200
№951	Кофе на молоке	200
№957	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150
№959	Какао с молоком	200
№963	Шоколад	200
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
Холодные напитки
№1005	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	200
№1008	Напиток апельсиновый или лимонный	200
№1009	Напиток клюквенный	200
№1010	Напиток яблочный	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК	Торт «Медовик»	130
ТТК	Торт «Сказка»	100
№1062	Расстегай московский	100
№1061	Расстегай закусочный	100
№1058	Ватрушка с творогом	75
№1051	Чебурек	110
№1056	Пончик	45/3
Молоко и кисломолочные продукты
№965	Молоко кипяченое	200
№966	Кефир	200
№966	Ряженка	200
Холодные блюда и закуски
№10	Бутерброд с семгой соленой	55
№98	Салат рыбный	150
№101	Салат столичный	150
№84	Салат витаминный	150
Сладкие блюда
№921	Яблоки печеные со сливками взбитыми и абрикосовым соусом	100/20/30
№918	Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом	200/30
№892	Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми	150
№935	Мороженое «Восток» с шоколадным пломбиром, шоколадным соусом и печеньем	200/20/5
№941	Мороженое «Спутник» с шоколадным соусом и консервированными абрикосами	200/35/15
№856	Бананы с молоком	100/150
Вторые горячие блюда
№494	Окунь морской, жареный во фритюре с соусом томатным и картофелем жареным	100/75/150
№551	Филе из говядины с картофелем, жареным во фритюре	79/150
№648	Гусь по-домашнему	100/250
№345	Картофель, запеченный в сметанном соусе	170/100



Таблица 2- Меню №2 для кафе при мотеле.

№ рецептур	Наименование изделий и блюд	Выход блюда
Горячие напитки
№ 943	Чай с медом	200/30
ТТК	Имбирный чай с молоком	150/50/30/15
№958	Кофейный напиток	200
№956	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	100/30/15
№953	Кофе на молоке по-варшавски	200
№960	Какао с молоком сгущенным	200
№963	Шоколад	200
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
Холодные напитки
ТТК	Квас клюквенный	200
№1013	Напиток из сиропа	200
ТТК	Напиток из лимонов и тмина	200
№1014	Напиток из плодов шиповника	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК	Торт «Подарочный»	200
ТТК	Береки (мучное изделие с мясом)	120
ТТК	Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)	200
ТТК	Бэккен (пирожки) с капустой	60
ТТК	Яблочный штрудель	200
ТТК	Беляши	120
№1056	Пончики	45/3
Молоко и кисломолочные продукты
№965	Молоко кипяченое	200
№966	Кефир	200
№966	Ряженка	200
Холодные блюда и закуски
№21	Закрытый бутерброд с сыром	85
ТТК	Салат-коктейль рыбный	150
ТТК	Салат по-домашнему (с черносливом)	150
ТТК	Винегрет из фруктов и овощей	150
Сладкие блюда
№919	Гренки с плодами и ягодами	130
№917	Пудинг сухарный	170
№875	Кисель из апельсинов/ мандаринов	200
№906	Крем шоколадный	100
№929	Корзиночки с плодами и ягодами консервированными	125
№930	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	105
Вторые горячие блюда
№486	Окунь морской, тушенный в томате с овощами	200/150
№585	Грудинка телячья с соусом томатным и рисом припущенным	75/75/150
№637	Цыпленок отварной с соусом белым с яйцом и картофельным пюре	100/75/150
№353	Рулет картофельный с овощам и со сметаной	200/20

Таблица 3- Меню №3 для кафе при мотеле.

№ рецептур	Наименование изделий и блюд	Выход блюда
Горячие напитки
№ 943	Чай с сахаром	200/15
№945	Чай со сливками	175/25/15
№949	Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15
№951	Кофе на молоке	200
№957	Кофе черный с мороженым (гляссе)	150
№962	Какао с мороженым	150/50
№963	Шоколад	200
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
Холодные напитки
ТТК	Квас медовый	200
ТТК	Напиток из чабреца	200
№1009	Напиток клюквенный	200
№1010	Напиток из ревеня	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК	Пирожное «Наполеон»	120
ТТК	Торт «Прага»	200
№1058	Ватрушка с творогом	75
ТТК	Ватрушка слоеная с повидлом	100
№1052	Пирожки простые печеные с капустой	75
ТТК	Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком)	60
№1057	Чебуреки	110
Молоко и кисломолочные продукты
№965	Молоко кипяченое	200
№966	Кефир	200
№966	Ряженка	200
Холодные блюда и закуски
№117	Помидоры, фаршированные рыбным салатом	160
ТТК	Салат «Цада» (салат мясной с фасолью и картофелем)	150
ТТК	Салат-коктейль овощной	150
№100	Винегрет овощной	150
Сладкие блюда
№926	Шарлотка с яблоками	110
№870	Кисель из земляники, малины, ежевики	200
№903	Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)	100
№891	Желе из апельсинов	150
№905	Самбук абрикосовый	200
№906	Крем кофейный	100
Вторые горячие блюда
№481	Треска припущенная по-русски с соусом томатным и картофелем отварным	100/100/150
№595	Рагу из свинины	74/250
№643	Курица,тушенная в луковом соусе, с отварным рисом	100/100/150
№359	Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом	200/75

Таблица 4- Меню №4 для кафе при мотеле.

№ рецептур	Наименование изделий и блюд	Выход блюда
Горячие напитки
№ 943	Чай с повидлом	200/40
№945	Чай с молоком	150/50/15
№955	Кофе по-восточному	100
№949	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25
№951	Кофе на молоке	200
№959	Какао с молоком	200
№963	Шоколад	200
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
Холодные напитки
№1015	Квас хлебный из экстракта	200
ТТК	Напиток из лимонов и тмина	200
№1014	Напиток из плодов шиповника	200
№1013	Напиток из сиропа	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК	Пирожное «Пирамида»	45
ТТК	Торт «Ленинградский»	200
ТТК	Чизкейк	220
ТТК	Пирожки жареные с рисом и яйцами	60
№1061	Расстегай закусочный	100
ТТК	Кокроки с капустой	60
ТТК	Каттама (лепешка с луком)	50
Молоко и кисломолочные продукты
№965	Молоко кипяченое	200
№966	Кефир	200
№966	Ряженка	200
Холодные блюда и закуски
№117	Помидоры, фаршированные мясным салатом	160
ТТК	Салат-коктейль с курицей и фруктами	150
№76	Салат картофельный с яблоками	150
№54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150
Сладкие блюда
№923	Яблоки с рисом	180
№871	Кисель из яблок с клюквой	200
№902	Мусс яблочный (на крупе манной)	100
№890	Желе из плодов или ягод свежих	150
№907	Крем ореховый	100
№933	Мороженое с вином	100
Вторые горячие блюда
№492	Скумбрия дальневосточная жареная с гречневой кашей и сметанным соусом	100/75/150
№545	Грудинка, фаршированная рисом и печенью	200
№642	Рагу из индейки	100/250
№337	Шницель из капусты со сметаной	150/20

Таблица 5- Меню №5 для кафе при мотеле.

№ рецептур	Наименование изделий и блюд	Выход блюда
Горячие напитки
№ 944	Чай с лимоном	200/15/7
№945	Чай с джемом	200/30
№953	Кофе на молоке по-варшавски	200
№952	Кофе на молоке сгущенном	200
№948	Кофе черный	200
№962	Какао с мороженым	150/50
№963	Шоколад	200
№964	Шоколад со взбитыми сливками	200/30/20
Холодные напитки
ТТК	Квас яблочный	200
№1008	Напиток апельсиновый или лимонный	200
№1012	Напиток из варенья	200
ТТК	Напиток из кураги	200
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ТТК	Торт «Медовик»	130
ТТК	Хыяр хычин ( пирог с тыквой)	110
№1058	Ватрушка с творогом	75
ТТК	Кокроки с морковью	60
ТТК	Кокроки с картофелем	60
ТТК	Кекс «Столичный»	75
ТТК	Ромовая баба	100
Молоко и кисломолочные продукты
№965	Молоко кипяченое	200
№966	Кефир	200
№966	Ряженка	200
Холодные блюда и закуски
№115	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200
ТТК	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	150
ТТК	Салат «Степной» из разных овощей	150
ТТК	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	150
Сладкие блюда
№922	Яблоки по-киевски	100
№901	Мусс апельсиновый или мандариновый	100
№893	Желе с плодами консервированными	150
№909	Крем ягодный	100
№931	Мороженое с плодами или ягодами консервированными	100
№937	Мороженое «Северное сияние» с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусами	200/60
Вторые горячие блюда
№499	Судак в тесте жареный с соусом томатным	150/75
№533	Баранина отварная с овощами	75/300
№649	Утка, тушенная в соусе с овощами	100/250
№332	Зразы картофельные со сметаной	200/20

4. Разработка технологической документации

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ». Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. (ГОСТ 31987-2012)

В данной работе представлены 9 технологических карт и 2 технико-технологические карты.

Наименование предприятия Кафе при мотеле «Shine»

Источник рецептуры Рецептура № 959 Сборник рецептур 1996г

Технологическая карта № 1 Какао с молоком наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 5 порций (1кг),кг	Масса (нетто) на 10 порций (2кг),кг
Какао-порошок		25		0,025	0,05
Молоко		650		0,65	1,3
Вода		400		0,4	0,8
Сахар-песок		125		0,125	0,25
Выход			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Готовое какао разливают в стаканы или чашки. Температура подачи: 75-80. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству. Внешний вид: Жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: Жидкая. Цвет: Светло-шоколадный . Запах: Свойственный какао. Вкус: Сладкий, с привкусом какао и молока.

Технологическая карта № 2 Напиток клюквенный наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 50 порций (10кг),кг	Масса (нетто) на 100 порций (20кг),кг
Клюква	132	125		1,25	2,5
Вода		1015		10,15	20,3
Сахар		120		1,2	2,4
Выход			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток отпускают в бокалах или стаканчиках по 200 мл при температуре 10-14. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Требования к качеству. Внешний вид: Жидкость красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Консистенция: Жидкая. Цвет: Насыщенно красный. Запах: Свойственный. Вкус: Характерный для данного вида напитка.

Технологическая карта № 3 Чебурек наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 25 порций (2,75кг),кг	Масса (нетто) на 50порций (5,5кг),кг
Мука пшеничная	4500	4500		1,125	2,25
Молоко	1750	1750		0,438	0,875
Соль	50	50		0,0125	0,025
Масса теста			6000
Баранина	5035	3600		0,9	1,8
Лук репчатый	893	750		0,188	0,375
Вода	750	750		0,188	0,375
Соль	75	75		0,0188	0,0375
Перец черный молотый	10	10		0,0025	0,005
Масса фарша			5000
Масса полуфабриката			11000
Масло растительное или жир фритюрный	850	850		0,213	0,425
Масло растительное для смазки инвентаря	25	25		0,0063	0,0125
Выход			100 шт. по 110г

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Температура подачи: не ниже 85-90. Срок реализации: реализуется сразу после приготовления. Требования к качеству. Внешний вид: Изделие в форме полумесяца. Консистенция: Фарша- нежная, сочная. Цвет: От золотистого до светло-коричневого. Запах: Свойственный мучным изделиям, жаренным во фритюре, с ароматом мясного фарша. Вкус: В меру соленый, свойственный мучным изделиям, жаренным во фритюре, с привкусом мясного фарша.



Технологическая карта № 4 Салат витаминный наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 50 порций (7,5кг),кг	Масса (нетто) на 100 порций (15кг),кг
Яблоки свежие	227	200		1,5	3
Помидоры	271	230		1,725	3,45
Огурцы свежие	169	135		1,0125	2,025
Морковь	125	100		0,75	1,5
Сельдерей молодой (корень)	79	65		0,4875	0,975
Вишня свежая	79	67		0,5025	1,005
Лимон (для сока)	119	50		0,375	0,75
Сахар	13	13		0,0975	0,195
Сметана	200	200		1,5	3
Выход			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей- тонкой соломкой.

У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Температура подачи: 10-14.

Срок реализации: хранению не подлежит.

Требования к качеству.

Внешний вид: Овощи имеют соответствующую форму нарезки. Консистенция: Сырых овощей- упругая. Цвет, запах, вкус соответствуют входящим в них продуктам.



Технологическая карта № 5 Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 5 порций, кг	Масса (нетто) на 10 порций, кг
Яблоки	27	19		0,095	0,19
Масса вареных яблок			15
Виноград	10,4	10		0,05	0,1
Арбуз	19	10		0,05	0,1
Дыня	23	15		0,075	0,15
Сахар	15	15		0,075	0,15
Желатин	3	3		0,015	0,03
Кислота лимонная	0,1	0,1		0,0005	0,001
Вода	100	100		0,5	1
Выход			150

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе подают в десертной тарелке. Температура подачи: не выше 7-14. Срок реализации: не более 12 часов.

Требования к качеству. Внешний вид: Изделие квадратной формы, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Консистенция: Однородная, студнеобразная, слегка упругая. Цвет: Прозрачный. Запах: Свойственный используемым ингредиентам. Вкус: Сладкий с привкусом используемых продуктов.



Технологическая карта № 6 Гусь по-домашнему наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Гусь	256	167		8,350	16,7
Лук репчатый	24	20		1	2
Картофель	213	160		8	16
Маргарин столовый	7	7		0,35	0,7
Бульон или вода	110	110		5,5	11
Масса тушенной птицы			100
Масса гарнира			250
Выход			350

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль.

Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют, при температуре 85-90

Срок реализации: хранению не подлежит.

Требования к качеству.

Внешний вид: Вид подпеченных продуктов. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Светло-коричневый. Запах: Свойственный данному виду птицы. Вкус: В меру соленый, без горечи.



Технологическая карта № 7 Шницель из капусты (со сметаной) наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 50 порций, кг	Масса (нетто) на 100 порций, кг
Капуста свежая белокочанная	225	180		9	18
Мука пшеничная	5	5		0,25	0,5
Яйца	1/5шт	8		0,4	0,8
Сухари	15	15		0,75	1,5
Масса полуфабриката			190
Кулинарный жир	10	10		0,5	1
Масса жаренного шницеля			150
Сметана	20	20		1	2
Выход			170

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным. Температура подачи: не ниже 65. Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления. Требования к качеству. Внешний вид: Шницель сохраняет форму, без трещин. Консистенция: Мягкая. Цвет: Корочки- золотистый . Запах: Запеченной капусты с маслом сливочным или соусом. Вкус: Свойственный запеченной капусте, умеренно соленый.



Технологическая карта № 8 Мусс яблочный (на крупе манной) наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 5 порций (0,5кг),кг	Масса (нетто) на 10 порций (1кг),кг
Яблоки	341	300		0,15	0,3
Сахар	150	150		0,075	0,15
Крупа манная	80	82		0,04	0,08
Кислота лимонная	1,5	1,5		0,00075	0,0015
Вода	750	750		0,375	0,75
Выход			1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимону и доводят до кипения.

Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин.

Смесь охлаждают до 40 и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Температура подачи: 10-12 Срок реализации: не более 24 часов с момента приготовления.

Требования к качеству. Внешний вид: Кусок прямоугольной или квадратной формы с гофрированными краями. Консистенция: Упругая, без комочков. Цвет: Светло-желтый . Запах: Яблок. Вкус: Насыщенный вкус яблок.



Технологическая карта № 9 Рагу из свинины наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта в г	Масса (нетто) на 50 порций,кг	Масса (нетто) на 100 порций,кг
Свинина (грудинка)	110	104		5,2	10,4
Жир животный топленный пищевой	12	12		0,6	1,2
Картофель	193	145		7,25	14,5
Морковь	25	20		1	2
Репа	27	20		1	2
Петрушка (корень)	13	10		0,5	1
Лук репчатый	30	25		1,25	2,5
Томатное пюре	15	15		0,75	1,5
Мука пшеничная	3	3		0,15	0,3
Масса тушенной свинины			74
Масса овощей и соуса			250
Выход			324

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: не ниже 65. Срок реализации: не более двух часов.

Требования к качеству. Внешний вид: Тушенные мясо и овощи сохраняют свои форму. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: От светло-серого до серого. Запах: Свойственный тушеному мясу с овощами. Вкус: Соответствующий тушеному мясу с овощами.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жульен грибной», вырабатываемое ИП «Shine» и реализуемое в кафе при мотеле «Shine».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жульен грибной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Шампиньоны свежие	70	43/27
Грибы белые свежие	44	27/18
Лук репчатый	19	12/8
Масло растительное	5	5
Сливки	40	40
Соль	3	3
Перец молотый черный	0,05	0,05
Сыр	10	10
Масса жаренных грибов с луком		55
Выход		110

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные шампиньоны и белые грибы нарезают мелким кубиком. Лук репчатый очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Грибы и лук обжаривают в сковороде на растительном масле, постоянно помешивая, до появления золотистой корочки. Затем в сковороду добавляют сливки, солят и выпаривают до густого состояния. Готовую сливочно-грибную массу выкладывают в небольшую металлическую миску или кокотницу. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке, до появления румяной сырной корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Жульен грибной» должно подаваться в небольшой металлической миске или кокотнице.

Температура подачи блюда должна быть 85-90 ^оС

Срок годности при хранении - хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: поверхность полностью покрыта расплавленным сыром, вид подпеченных продуктов. Консистенция: грибов- мягкая, сочная.

Цвет: корочки- золотистый .

Запах и вкус: свойственные обжаренным грибам и запеченному сыру.

Микробиологические показатели блюда «Жульен грибной» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Изобилие», вырабатываемое ИП «Shine» и реализуемое в кафе при мотеле «Shine».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Изобилие», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Лосось копченый (филе с кожей)	45	30
Картофель	41	31
Яблоки свежие	39	30
Салат	14	10
Лук репчатый	18	15
Лук зеленый	8	7
Соль	4	4
Перец	0,05	0,05
Масса варенного картофеля	-	30
Заправка для салата	-	30
Оливковое масло	10	10
Яблочный уксус	11	11
Мёд	6	6
Горчица	3	3
Выход	-	150



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе копченого лосося нарезают ломтиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Отварной картофель очищают и нарезают кольцами.

Лук зеленый и лук репчатый очищают и шинкуют, добавляют измельченный салат.

Далее готовят заправку: смешивают оливковое масло, яблочный уксус, мед и горчицу.

Нарезанные ингредиенты соединяют, добавляют соль и перец, заправку и перемешивают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат «Изобилие» должен подаваться на порционной тарелке уложенным горкой.

Температура подачи блюда должна быть 10-14 ^оС

Срок годности при хранении - не более 1 часа с момента приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи имеют соответствующую форму нарезки.

Консистенция: овощей- плотная, сочная.

Цвет, запах и вкус: соответствуют входящим в них продуктам.

Микробиологические показатели салата «Изобилие» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,78	7,58	9,06	127,58



5. Составление технологических схем

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

В данной курсовой работе представлено 9 технологических схем на различные блюда и напитки.

Технологическая схема №1- Кофе на молоке



Технологическая схема № 2- Напиток из плодов шиповника

Технологическая схема № 3- Винегрет овощной



Технологическая схема № 4- Салат картофельный с яблоками



Технологическая схема № 5- Желе из апельсинов



Технологическая схема № 6- Самбук абрикосовый



Технологическая схема № 7- Гренки с плодами и ягодами

Технологическая схема № 8- Картофель, запеченный в сметанном соусе



Технологическая схема № 9- Запеканка овощная

6. Контроль качества продукции предприятия

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Методы оценки качества продукции включают:

· дифференциальный,

· комплексный,

· смешанный,

· статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод -- это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.



Заключение

При выполнении курсовой работы были изучены:

· характеристика предприятия, а именно кафе при мотеле

· характерные для данного предприятия тип и класс, методы и форма обслуживания потребителей, характер организации производства.

· рекламная политика, которая являлась бы главным методом популяризации заведения

· характеристика ассортимента блюд и методы составления меню

· способы разработки технологической документации: технологических карт, технико-технологических схем

· правила составления технологических схем

· показатели качества продукции общественного питания.

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг -- это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.



Список использованных источников

1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию »

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007-107с.

4. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: ООО «Дом Славянской книги», 2016. - 576с.

5. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2004. - 320с.

6. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2001 - 237с.

7. http://lawru.info/dok/1983/12/30/n1183477/index.htm

8. http://www.oldtower.ru/menus/all



Приложения

Приложение 1

Расчет энергетической ценности блюда «Жульен грибной».

Наименование продуктов	Масса Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
		В 100гр	В изд.	В 100гр	В изд.	В 100гр	В изд.
Шампиньоны свежие	43	4,3	1,85	1	0,43	0,1	0,043
Грибы белые свежие	24	3,2	0,77	0,7	0,17	1,6	0,38
Лук репчатый	12	1,7	0,2	-	-	9,5	1,14
Масло растительное	5	-	-	99,9	4,99	-	-
Сливки	40	2,8	1,12	20	8	3,6	1,44
Сыр	10	26,8	2,68	27,3	2,73	-	-
Итого в сырье			5,42		16,32		3
Сохранность при тепловой обработке		95	5,15	95	15,5	91	2,73
Итого в изделии	110
Итого в 100 гр			4,68		14,09		2,48

Энергетическая ценность = (4,68*4)+(14,09*9)+(2,48*4)=155,45 ккал

Расчет энергетической ценности салата «Изобилие».

Наименование продуктов	Масса Нетто	Белки	Жиры	Углеводы
		В 100гр	В изд.	В 100гр	В изд.	В 100гр	В изд.
Лосось копченый (филе с кожей)	30	24,5	7,35	4,75	1,43	-	-
Картофель	31	2	0,62	0,1	0,031	19,7	6,11
Яблоки свежие	30	0,4	0,12	-	-	11,3	3,39
Салат	10	1,5	0,15	-	-	2,2	0,22
Лук репчатый	15	1,7	0,26	-	-	9,5	1,43
Лук зеленый	7	1,3	0,091	-	-	4,3	0,3
Оливковое масло	10	-	-	99,8	9,98	-	-
Яблочный уксус	11	-	-	-	-	0,9	0,099
Мёд	6	0,8	0,048	-	-	80,3	4,82
Горчица	3	10	0,3	5,3	0,16	13,5	0,41
Итого в сырье			8,94		11,6		16,78
Сохранность при тепловой обработке		97	8,67	98	11,37	81	13,59
Итого в изделии	150
Итого в 100 гр			5,78		7,58		9,06

Энергетическая ценность = (5,78*4)+(7,58*9)+(9,06*4)=127,58 ккал



Приложение 2

Жульен грибной

На 4 порции необходимо:

Шампиньоны- 11шт

Белые грибы- 4шт

Лук репчатый- 1 шт

Сливки- 200гр

Сыр- 1/3 стакана тертого сыра

Соль, перец по вкусу



Приложение 3

Салат «Изобилие»

Ингредиенты:

1. Копченый лосось - 150 г.

2. Картофель - 3-4шт.

3. Яблоки - 2 шт.

4. Салат - приблизительно 100 г.

5. Репчатый лук - 1/2 луковицы.

6. Зеленый лук - 4-5 стеблей.

7. Соль и горький перец - по вкусу.

8. Оливковое масло - 1ст. ложка.

9. Яблочный уксус - 1ч. ложка.

10. Жидкий мед - 1 ч. ложка.

11. Горчица - 1/ 4 ч. ложки.

Размещено на Allbest.ru