Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе при мотеле

Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.06.2017
Размер файла 671,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание курсовой работы

Введение

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

2. Рекламная политика предприятия

3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия

4. Разработка технологической документации

5. Составление технологических схем

6. Контроль качества продукции предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В настоящее время развитие общественного питания обретает большие обороты. Появляется большое количество различных кафе, развиваются новые виды предприятий общественного питания, такие как пабы, суши-бары и т.д. В связи с этим, правильная разработка меню является ключевым звеном в успешной работе предприятия.

Меню -- это представленный списком перечень блюд и напитков, которые предлагаются в заведениях общественного питания (ресторанах, кафе, барах).

Успешное развитие нового кафе, бесспорно, напрямую зависит от меню. Ведь именно оно является главной рекламой, которая однозначно привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню позволит получить прибыль, модернизировать заведение и повысить эффективность работы.

Придя в то или иное заведение, любой посетитель задается вопросом об ассортименте блюд. Иначе говоря, в центр внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню не является единственным фактором, который интересует посетителя. Но именно меню является одним из главных пунктов, на который обращает внимание гость при посещении кафе.

Актуальность данной работы заключается в том, что при создании кафе, такой пункт, как меню, стоит наравне с персоналом, с дизайном и стилистикой интерьера .

Цель работы: изучить структуру и организацию кафе, изучить и составить грамотное меню

Объектом исследования является меню кафе при мотеле.

Предмет исследования- особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного кафе.

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

Кафе- предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия. (ГОСТ 31985-2013)

Ассортимент реализуемой продукции кафе по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе «Shine» - это предприятие общественного питания среднего класса, с полным производственным циклом, предназначенное для организации досуга населения.

Кафе находится в городе Пенза, улица Кирова, д.32. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города: с 10 часов утра до 23 часов вечера, без выходных.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. В кафе применяется форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «Shine» складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа;

· выполнение заказа;

· подача заказных блюд;

· расчет по окончании обслуживание.

Оплата отпущенной продукции производится с помощью пластиковых карт: MasterCard, Visa или наличными.

В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

К помещениям для потребителей относят: вестибюль, туалетные комнаты, торговый зал, вместимостью 40 человек, банкетный зал помещает 20 посетителей, бар. Норма площади на одно посадочное место в кафе составляет 1,6 м2. Залы кафе выдержаны в нежно-пурпурных тонах. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового и банкетного залов.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

К помещениям для персонала относятся гардероб, туалетная комната.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений связаны между собой. Помещения размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские и производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов..

Организационно-правовая форма кафе «Shine»- индивидуальное предпринимательство.

Для того чтобы кафе приносило еще больше прибыли, построена грамотная маркетинговая политика, нацеленная на привлечение и удержание целевой аудитории, что поддерживает постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п

2. Рекламная политика предприятия

Открыть свое кафе мечтает каждый начинающий предприниматель, решивший связать свою жизнь со сферой общественного питания. Постоянно появляются новые точки, следовательно, конкуренция среди кафе год от года только растет. Поэтому многие предприниматели прибегают к различным способам рекламы своего заведения, дабы обеспечить клиентуру и постоянный доход.

Первый способ-интернет реклама. Сейчас, когда практически у каждого человека есть свободный доступ в интернет, отлично работают такие приемы, как продвижение через блоги и социальные сети. Очень популярным стали видеоблоги на различных YouTube каналах. Поэтому можно заключить договор с известным блоггером об рекламе, обзоре заведения. Создание своего веб-сайта с удобным и привлекательным интерфейсом поможет привлечь внимание клиентов разнообразными функциями и возможностями, такими как онлайн бронирование столиков, просмотр меню и рекомендаций лучших блюд и напитков . Также актуальна будет реклама в популярных соц. сетях, таких как Вконтакте, Instagram, Facebook и тд.

Второй способ- печатная реклама. На сегодняшний день- это самая эффективная реклама для любого кафе.

Печатная реклама состоит из наружных баннеров разного вида, листовок, визиток и изготавливается эта реклама в едином фирменном стиле кафе. Преимуществами такого вида рекламы являются изготовление баннеров высокого качества и в короткие сроки, данный вид рекламы не является дорогим и для ее установки не требуется дорогостоящая конструкция.

Таким образом, грамотная реклама поможет не только привлечь новых посетителей, но и удержать своих постоянных клиентов.

кафе рацион технологический качество

3. Ассортимент и меню (дневной рацион) предприятия

Меню- перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности. (ГОСТ 31985-2013)

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

Для кафе при мотеле было составлено меню пяти видов, которое приведено в таблицах 1,2,3,4,5.

Таблица 1- Меню №1 для кафе при мотеле.

№ рецептур

Наименование изделий и блюд

Выход блюда

Горячие напитки

№ 944

Чай с лимоном

200/15/7

№945

Чай с молоком

150/50/15

№948

Кофе черный

200

№951

Кофе на молоке

200

№957

Кофе черный с мороженым (гляссе)

150

№959

Какао с молоком

200

№963

Шоколад

200

№964

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

Холодные напитки

№1005

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

200

№1008

Напиток апельсиновый или лимонный

200

№1009

Напиток клюквенный

200

№1010

Напиток яблочный

200

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

ТТК

Торт «Медовик»

130

ТТК

Торт «Сказка»

100

№1062

Расстегай московский

100

№1061

Расстегай закусочный

100

№1058

Ватрушка с творогом

75

№1051

Чебурек

110

№1056

Пончик

45/3

Молоко и кисломолочные продукты

№965

Молоко кипяченое

200

№966

Кефир

200

№966

Ряженка

200

Холодные блюда и закуски

№10

Бутерброд с семгой соленой

55

№98

Салат рыбный

150

№101

Салат столичный

150

№84

Салат витаминный

150

Сладкие блюда

№921

Яблоки печеные со сливками взбитыми и абрикосовым соусом

100/20/30

№918

Пудинг яблочный с орехами и абрикосовым соусом

200/30

№892

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

150

№935

Мороженое «Восток» с шоколадным пломбиром, шоколадным соусом и печеньем

200/20/5

№941

Мороженое «Спутник» с шоколадным соусом и консервированными абрикосами

200/35/15

№856

Бананы с молоком

100/150

Вторые горячие блюда

№494

Окунь морской, жареный во фритюре с соусом томатным и картофелем жареным

100/75/150

№551

Филе из говядины с картофелем, жареным во фритюре

79/150

№648

Гусь по-домашнему

100/250

№345

Картофель, запеченный в сметанном соусе

170/100

Таблица 2- Меню №2 для кафе при мотеле.

№ рецептур

Наименование изделий и блюд

Выход блюда

Горячие напитки

№ 943

Чай с медом

200/30

ТТК

Имбирный чай с молоком

150/50/30/15

№958

Кофейный напиток

200

№956

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

100/30/15

№953

Кофе на молоке по-варшавски

200

№960

Какао с молоком сгущенным

200

№963

Шоколад

200

№964

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

Холодные напитки

ТТК

Квас клюквенный

200

№1013

Напиток из сиропа

200

ТТК

Напиток из лимонов и тмина

200

№1014

Напиток из плодов шиповника

200

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

ТТК

Торт «Подарочный»

200

ТТК

Береки (мучное изделие с мясом)

120

ТТК

Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)

200

ТТК

Бэккен (пирожки) с капустой

60

ТТК

Яблочный штрудель

200

ТТК

Беляши

120

№1056

Пончики

45/3

Молоко и кисломолочные продукты

№965

Молоко кипяченое

200

№966

Кефир

200

№966

Ряженка

200

Холодные блюда и закуски

№21

Закрытый бутерброд с сыром

85

ТТК

Салат-коктейль рыбный

150

ТТК

Салат по-домашнему (с черносливом)

150

ТТК

Винегрет из фруктов и овощей

150

Сладкие блюда

№919

Гренки с плодами и ягодами

130

№917

Пудинг сухарный

170

№875

Кисель из апельсинов/ мандаринов

200

№906

Крем шоколадный

100

№929

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

125

№930

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

105

Вторые горячие блюда

№486

Окунь морской, тушенный в томате с овощами

200/150

№585

Грудинка телячья с соусом томатным и рисом припущенным

75/75/150

№637

Цыпленок отварной с соусом белым с яйцом и картофельным пюре

100/75/150

№353

Рулет картофельный с овощам и со сметаной

200/20

Таблица 3- Меню №3 для кафе при мотеле.

№ рецептур

Наименование изделий и блюд

Выход блюда

Горячие напитки

№ 943

Чай с сахаром

200/15

№945

Чай со сливками

175/25/15

№949

Кофе черный с лимоном и ликером

100/15/7/15

№951

Кофе на молоке

200

№957

Кофе черный с мороженым (гляссе)

150

№962

Какао с мороженым

150/50

№963

Шоколад

200

№964

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

Холодные напитки

ТТК

Квас медовый

200

ТТК

Напиток из чабреца

200

№1009

Напиток клюквенный

200

№1010

Напиток из ревеня

200

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

ТТК

Пирожное «Наполеон»

120

ТТК

Торт «Прага»

200

№1058

Ватрушка с творогом

75

ТТК

Ватрушка слоеная с повидлом

100

№1052

Пирожки простые печеные с капустой

75

ТТК

Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком)

60

№1057

Чебуреки

110

Молоко и кисломолочные продукты

№965

Молоко кипяченое

200

№966

Кефир

200

№966

Ряженка

200

Холодные блюда и закуски

№117

Помидоры, фаршированные рыбным салатом

160

ТТК

Салат «Цада» (салат мясной с фасолью и картофелем)

150

ТТК

Салат-коктейль овощной

150

№100

Винегрет овощной

150

Сладкие блюда

№926

Шарлотка с яблоками

110

№870

Кисель из земляники, малины, ежевики

200

№903

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

100

№891

Желе из апельсинов

150

№905

Самбук абрикосовый

200

№906

Крем кофейный

100

Вторые горячие блюда

№481

Треска припущенная по-русски с соусом томатным и картофелем отварным

100/100/150

№595

Рагу из свинины

74/250

№643

Курица,тушенная в луковом соусе, с отварным рисом

100/100/150

№359

Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом

200/75

Таблица 4- Меню №4 для кафе при мотеле.

№ рецептур

Наименование изделий и блюд

Выход блюда

Горячие напитки

№ 943

Чай с повидлом

200/40

№945

Чай с молоком

150/50/15

№955

Кофе по-восточному

100

№949

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/25

№951

Кофе на молоке

200

№959

Какао с молоком

200

№963

Шоколад

200

№964

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

Холодные напитки

№1015

Квас хлебный из экстракта

200

ТТК

Напиток из лимонов и тмина

200

№1014

Напиток из плодов шиповника

200

№1013

Напиток из сиропа

200

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

ТТК

Пирожное «Пирамида»

45

ТТК

Торт «Ленинградский»

200

ТТК

Чизкейк

220

ТТК

Пирожки жареные с рисом и яйцами

60

№1061

Расстегай закусочный

100

ТТК

Кокроки с капустой

60

ТТК

Каттама (лепешка с луком)

50

Молоко и кисломолочные продукты

№965

Молоко кипяченое

200

№966

Кефир

200

№966

Ряженка

200

Холодные блюда и закуски

№117

Помидоры, фаршированные мясным салатом

160

ТТК

Салат-коктейль с курицей и фруктами

150

№76

Салат картофельный с яблоками

150

№54

Салат зеленый с огурцами и помидорами

150

Сладкие блюда

№923

Яблоки с рисом

180

№871

Кисель из яблок с клюквой

200

№902

Мусс яблочный (на крупе манной)

100

№890

Желе из плодов или ягод свежих

150

№907

Крем ореховый

100

№933

Мороженое с вином

100

Вторые горячие блюда

№492

Скумбрия дальневосточная жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

100/75/150

№545

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

200

№642

Рагу из индейки

100/250

№337

Шницель из капусты со сметаной

150/20

Таблица 5- Меню №5 для кафе при мотеле.

№ рецептур

Наименование изделий и блюд

Выход блюда

Горячие напитки

№ 944

Чай с лимоном

200/15/7

№945

Чай с джемом

200/30

№953

Кофе на молоке по-варшавски

200

№952

Кофе на молоке сгущенном

200

№948

Кофе черный

200

№962

Какао с мороженым

150/50

№963

Шоколад

200

№964

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

Холодные напитки

ТТК

Квас яблочный

200

№1008

Напиток апельсиновый или лимонный

200

№1012

Напиток из варенья

200

ТТК

Напиток из кураги

200

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

ТТК

Торт «Медовик»

130

ТТК

Хыяр хычин ( пирог с тыквой)

110

№1058

Ватрушка с творогом

75

ТТК

Кокроки с морковью

60

ТТК

Кокроки с картофелем

60

ТТК

Кекс «Столичный»

75

ТТК

Ромовая баба

100

Молоко и кисломолочные продукты

№965

Молоко кипяченое

200

№966

Кефир

200

№966

Ряженка

200

Холодные блюда и закуски

№115

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

200

ТТК

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

150

ТТК

Салат «Степной» из разных овощей

150

ТТК

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

150

Сладкие блюда

№922

Яблоки по-киевски

100

№901

Мусс апельсиновый или мандариновый

100

№893

Желе с плодами консервированными

150

№909

Крем ягодный

100

№931

Мороженое с плодами или ягодами консервированными

100

№937

Мороженое «Северное сияние» с абрикосовым, яблочным, клюквенным соусами

200/60

Вторые горячие блюда

№499

Судак в тесте жареный с соусом томатным

150/75

№533

Баранина отварная с овощами

75/300

№649

Утка, тушенная в соусе с овощами

100/250

№332

Зразы картофельные со сметаной

200/20

4. Разработка технологической документации

Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ». Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. (ГОСТ 31987-2012)

В данной работе представлены 9 технологических карт и 2 технико-технологические карты.

Наименование предприятия Кафе при мотеле «Shine»

Источник рецептуры Рецептура № 959 Сборник рецептур 1996г

Технологическая карта № 1 Какао с молоком наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 5 порций (1кг),кг

Масса (нетто) на 10 порций (2кг),кг

Какао-порошок

25

0,025

0,05

Молоко

650

0,65

1,3

Вода

400

0,4

0,8

Сахар-песок

125

0,125

0,25

Выход

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (20мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Готовое какао разливают в стаканы или чашки. Температура подачи: 75-80. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

Требования к качеству. Внешний вид: Жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан. Консистенция: Жидкая. Цвет: Светло-шоколадный . Запах: Свойственный какао. Вкус: Сладкий, с привкусом какао и молока.

Технологическая карта № 2 Напиток клюквенный наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 50 порций (10кг),кг

Масса (нетто) на 100 порций (20кг),кг

Клюква

132

125

1,25

2,5

Вода

1015

10,15

20,3

Сахар

120

1,2

2,4

Выход

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток отпускают в бокалах или стаканчиках по 200 мл при температуре 10-14. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Требования к качеству. Внешний вид: Жидкость красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Консистенция: Жидкая. Цвет: Насыщенно красный. Запах: Свойственный. Вкус: Характерный для данного вида напитка.

Технологическая карта № 3 Чебурек наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 25 порций (2,75кг),кг

Масса (нетто) на 50порций (5,5кг),кг

Мука пшеничная

4500

4500

1,125

2,25

Молоко

1750

1750

0,438

0,875

Соль

50

50

0,0125

0,025

Масса теста

6000

Баранина

5035

3600

0,9

1,8

Лук репчатый

893

750

0,188

0,375

Вода

750

750

0,188

0,375

Соль

75

75

0,0188

0,0375

Перец черный молотый

10

10

0,0025

0,005

Масса фарша

5000

Масса полуфабриката

11000

Масло растительное или жир фритюрный

850

850

0,213

0,425

Масло растительное для смазки инвентаря

25

25

0,0063

0,0125

Выход

100 шт. по 110г

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации. Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Температура подачи: не ниже 85-90. Срок реализации: реализуется сразу после приготовления. Требования к качеству. Внешний вид: Изделие в форме полумесяца. Консистенция: Фарша- нежная, сочная. Цвет: От золотистого до светло-коричневого. Запах: Свойственный мучным изделиям, жаренным во фритюре, с ароматом мясного фарша. Вкус: В меру соленый, свойственный мучным изделиям, жаренным во фритюре, с привкусом мясного фарша.

Технологическая карта № 4 Салат витаминный наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 50 порций (7,5кг),кг

Масса (нетто) на 100 порций (15кг),кг

Яблоки свежие

227

200

1,5

3

Помидоры

271

230

1,725

3,45

Огурцы свежие

169

135

1,0125

2,025

Морковь

125

100

0,75

1,5

Сельдерей молодой (корень)

79

65

0,4875

0,975

Вишня свежая

79

67

0,5025

1,005

Лимон (для сока)

119

50

0,375

0,75

Сахар

13

13

0,0975

0,195

Сметана

200

200

1,5

3

Выход

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей- тонкой соломкой.

У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Температура подачи: 10-14.

Срок реализации: хранению не подлежит.

Требования к качеству.

Внешний вид: Овощи имеют соответствующую форму нарезки. Консистенция: Сырых овощей- упругая. Цвет, запах, вкус соответствуют входящим в них продуктам.

Технологическая карта № 5 Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 5 порций, кг

Масса (нетто) на 10 порций, кг

Яблоки

27

19

0,095

0,19

Масса вареных яблок

15

Виноград

10,4

10

0,05

0,1

Арбуз

19

10

0,05

0,1

Дыня

23

15

0,075

0,15

Сахар

15

15

0,075

0,15

Желатин

3

3

0,015

0,03

Кислота лимонная

0,1

0,1

0,0005

0,001

Вода

100

100

0,5

1

Выход

150

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе подают в десертной тарелке. Температура подачи: не выше 7-14. Срок реализации: не более 12 часов.

Требования к качеству. Внешний вид: Изделие квадратной формы, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Консистенция: Однородная, студнеобразная, слегка упругая. Цвет: Прозрачный. Запах: Свойственный используемым ингредиентам. Вкус: Сладкий с привкусом используемых продуктов.

Технологическая карта № 6 Гусь по-домашнему наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Гусь

256

167

8,350

16,7

Лук репчатый

24

20

1

2

Картофель

213

160

8

16

Маргарин столовый

7

7

0,35

0,7

Бульон или вода

110

110

5,5

11

Масса тушенной птицы

100

Масса гарнира

250

Выход

350

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль.

Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют, при температуре 85-90

Срок реализации: хранению не подлежит.

Требования к качеству.

Внешний вид: Вид подпеченных продуктов. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: Светло-коричневый. Запах: Свойственный данному виду птицы. Вкус: В меру соленый, без горечи.

Технологическая карта № 7 Шницель из капусты (со сметаной) наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 50 порций, кг

Масса (нетто) на 100 порций, кг

Капуста свежая белокочанная

225

180

9

18

Мука пшеничная

5

5

0,25

0,5

Яйца

1/5шт

8

0,4

0,8

Сухари

15

15

0,75

1,5

Масса полуфабриката

190

Кулинарный жир

10

10

0,5

1

Масса жаренного шницеля

150

Сметана

20

20

1

2

Выход

170

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным. Температура подачи: не ниже 65. Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления. Требования к качеству. Внешний вид: Шницель сохраняет форму, без трещин. Консистенция: Мягкая. Цвет: Корочки- золотистый . Запах: Запеченной капусты с маслом сливочным или соусом. Вкус: Свойственный запеченной капусте, умеренно соленый.

Технологическая карта № 8 Мусс яблочный (на крупе манной) наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 5 порций (0,5кг),кг

Масса (нетто) на 10 порций (1кг),кг

Яблоки

341

300

0,15

0,3

Сахар

150

150

0,075

0,15

Крупа манная

80

82

0,04

0,08

Кислота лимонная

1,5

1,5

0,00075

0,0015

Вода

750

750

0,375

0,75

Выход

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимону и доводят до кипения.

Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин.

Смесь охлаждают до 40 и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Температура подачи: 10-12 Срок реализации: не более 24 часов с момента приготовления.

Требования к качеству. Внешний вид: Кусок прямоугольной или квадратной формы с гофрированными краями. Консистенция: Упругая, без комочков. Цвет: Светло-желтый . Запах: Яблок. Вкус: Насыщенный вкус яблок.

Технологическая карта № 9 Рагу из свинины наименование блюда(изделия)

Наименование продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Масса готового продукта в г

Масса (нетто) на 50 порций,кг

Масса (нетто) на 100 порций,кг

Свинина (грудинка)

110

104

5,2

10,4

Жир животный топленный пищевой

12

12

0,6

1,2

Картофель

193

145

7,25

14,5

Морковь

25

20

1

2

Репа

27

20

1

2

Петрушка (корень)

13

10

0,5

1

Лук репчатый

30

25

1,25

2,5

Томатное пюре

15

15

0,75

1,5

Мука пшеничная

3

3

0,15

0,3

Масса тушенной свинины

74

Масса овощей и соуса

250

Выход

324

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки свинины массой 30 - 40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20 - 30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2 - 3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи: не ниже 65. Срок реализации: не более двух часов.

Требования к качеству. Внешний вид: Тушенные мясо и овощи сохраняют свои форму. Консистенция: Мягкая, сочная. Цвет: От светло-серого до серого. Запах: Свойственный тушеному мясу с овощами. Вкус: Соответствующий тушеному мясу с овощами.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жульен грибной», вырабатываемое ИП «Shine» и реализуемое в кафе при мотеле «Shine».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жульен грибной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Шампиньоны свежие

70

43/27

Грибы белые свежие

44

27/18

Лук репчатый

19

12/8

Масло растительное

5

5

Сливки

40

40

Соль

3

3

Перец молотый черный

0,05

0,05

Сыр

10

10

Масса жаренных грибов с луком

55

Выход

110

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные шампиньоны и белые грибы нарезают мелким кубиком. Лук репчатый очищают, промывают и нарезают мелким кубиком. Грибы и лук обжаривают в сковороде на растительном масле, постоянно помешивая, до появления золотистой корочки. Затем в сковороду добавляют сливки, солят и выпаривают до густого состояния. Готовую сливочно-грибную массу выкладывают в небольшую металлическую миску или кокотницу. Сверху посыпают тертым сыром и запекают в духовке, до появления румяной сырной корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Жульен грибной» должно подаваться в небольшой металлической миске или кокотнице.

Температура подачи блюда должна быть 85-90 оС

Срок годности при хранении - хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: поверхность полностью покрыта расплавленным сыром, вид подпеченных продуктов. Консистенция: грибов- мягкая, сочная.

Цвет: корочки- золотистый .

Запах и вкус: свойственные обжаренным грибам и запеченному сыру.

Микробиологические показатели блюда «Жульен грибной» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Изобилие», вырабатываемое ИП «Shine» и реализуемое в кафе при мотеле «Shine».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Изобилие», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Лосось копченый (филе с кожей)

45

30

Картофель

41

31

Яблоки свежие

39

30

Салат

14

10

Лук репчатый

18

15

Лук зеленый

8

7

Соль

4

4

Перец

0,05

0,05

Масса варенного картофеля

-

30

Заправка для салата

-

30

Оливковое масло

10

10

Яблочный уксус

11

11

Мёд

6

6

Горчица

3

3

Выход

-

150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе копченого лосося нарезают ломтиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Отварной картофель очищают и нарезают кольцами.

Лук зеленый и лук репчатый очищают и шинкуют, добавляют измельченный салат.

Далее готовят заправку: смешивают оливковое масло, яблочный уксус, мед и горчицу.

Нарезанные ингредиенты соединяют, добавляют соль и перец, заправку и перемешивают.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат «Изобилие» должен подаваться на порционной тарелке уложенным горкой.

Температура подачи блюда должна быть 10-14 оС

Срок годности при хранении - не более 1 часа с момента приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: овощи имеют соответствующую форму нарезки.

Консистенция: овощей- плотная, сочная.

Цвет, запах и вкус: соответствуют входящим в них продуктам.

Микробиологические показатели салата «Изобилие» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

5,78

7,58

9,06

127,58

5. Составление технологических схем

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

В данной курсовой работе представлено 9 технологических схем на различные блюда и напитки.

Технологическая схема №1- Кофе на молоке

Технологическая схема № 2- Напиток из плодов шиповника

Технологическая схема № 3- Винегрет овощной

Технологическая схема № 4- Салат картофельный с яблоками

Технологическая схема № 5- Желе из апельсинов

Технологическая схема № 6- Самбук абрикосовый

Технологическая схема № 7- Гренки с плодами и ягодами

Технологическая схема № 8- Картофель, запеченный в сметанном соусе

Технологическая схема № 9- Запеканка овощная

6. Контроль качества продукции предприятия

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов контроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий и профилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Помещение, где проводится органолептическая оценка сырья и полуфабрикатов, должно быть хорошо и равномерно освещено. Освещение должно быть естественным, так как искусственный цвет может изменить натуральную окраску продукта, что очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.

В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

- санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Методы оценки качества продукции включают:

· дифференциальный,

· комплексный,

· смешанный,

· статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод -- это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Заключение

При выполнении курсовой работы были изучены:

· характеристика предприятия, а именно кафе при мотеле

· характерные для данного предприятия тип и класс, методы и форма обслуживания потребителей, характер организации производства.

· рекламная политика, которая являлась бы главным методом популяризации заведения

· характеристика ассортимента блюд и методы составления меню

· способы разработки технологической документации: технологических карт, технико-технологических схем

· правила составления технологических схем

· показатели качества продукции общественного питания.

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг -- это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Список использованных источников

1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию »

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007-107с.

4. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: ООО «Дом Славянской книги», 2016. - 576с.

5. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2004. - 320с.

6. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2001 - 237с.

7. http://lawru.info/dok/1983/12/30/n1183477/index.htm

8. http://www.oldtower.ru/menus/all

Приложения

Приложение 1

Расчет энергетической ценности блюда «Жульен грибной».

Наименование продуктов

Масса Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

В 100гр

В изд.

В 100гр

В изд.

В 100гр

В изд.

Шампиньоны свежие

43

4,3

1,85

1

0,43

0,1

0,043

Грибы белые свежие

24

3,2

0,77

0,7

0,17

1,6

0,38

Лук репчатый

12

1,7

0,2

-

-

9,5

1,14

Масло растительное

5

-

-

99,9

4,99

-

-

Сливки

40

2,8

1,12

20

8

3,6

1,44

Сыр

10

26,8

2,68

27,3

2,73

-

-

Итого в сырье

5,42

16,32

3

Сохранность при тепловой обработке

95

5,15

95

15,5

91

2,73

Итого в изделии

110

Итого в 100 гр

4,68

14,09

2,48

Энергетическая ценность = (4,68*4)+(14,09*9)+(2,48*4)=155,45 ккал

Расчет энергетической ценности салата «Изобилие».

Наименование продуктов

Масса Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

В 100гр

В изд.

В 100гр

В изд.

В 100гр

В изд.

Лосось копченый (филе с кожей)

30

24,5

7,35

4,75

1,43

-

-

Картофель

31

2

0,62

0,1

0,031

19,7

6,11

Яблоки свежие

30

0,4

0,12

-

-

11,3

3,39

Салат

10

1,5

0,15

-

-

2,2

0,22

Лук репчатый

15

1,7

0,26

-

-

9,5

1,43

Лук зеленый

7

1,3

0,091

-

-

4,3

0,3

Оливковое масло

10

-

-

99,8

9,98

-

-

Яблочный уксус

11

-

-

-

-

0,9

0,099

Мёд

6

0,8

0,048

-

-

80,3

4,82

Горчица

3

10

0,3

5,3

0,16

13,5

0,41

Итого в сырье

8,94

11,6

16,78

Сохранность при тепловой обработке

97

8,67

98

11,37

81

13,59

Итого в изделии

150

Итого в 100 гр

5,78

7,58

9,06

Энергетическая ценность = (5,78*4)+(7,58*9)+(9,06*4)=127,58 ккал

Приложение 2

Жульен грибной

На 4 порции необходимо:

Шампиньоны- 11шт

Белые грибы- 4шт

Лук репчатый- 1 шт

Сливки- 200гр

Сыр- 1/3 стакана тертого сыра

Соль, перец по вкусу

Приложение 3

Салат «Изобилие»

Ингредиенты:

1. Копченый лосось - 150 г.

2. Картофель - 3-4шт.

3. Яблоки - 2 шт.

4. Салат - приблизительно 100 г.

5. Репчатый лук - 1/2 луковицы.

6. Зеленый лук - 4-5 стеблей.

7. Соль и горький перец - по вкусу.

8. Оливковое масло - 1ст. ложка.

9. Яблочный уксус - 1ч. ложка.

10. Жидкий мед - 1 ч. ложка.

11. Горчица - 1/ 4 ч. ложки.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.