При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність, пористість, масову частку цукру та жиру. Перераховані показники визначаються відповідно до ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови» та ГОСТ 5672-68 «Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки цукру».

Таблиця 9.2

Фізико-механічні показники якості хліба пшеничного «Київський», «Бородинський» та булки «Косичка макова»

В результаті дослідження фізико-механічних показників якості хліба пшеничного «Київський», «Бородинський» та булки «Косичка макова» було встановлено, що всі досліджувані зразки відповідають вимогам ДСТУ-П 4583:2006 «Хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови» та ГОСТ 5672-68 «Хліб та хлібобулочні вироби. Методи визначення масової частки цукру».

Маркування досліджуваних зразків хліба, які виробляються на хлібопекарні «Колос» було досліджено відповідно до ГОСТ-Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги».

Таблиця 9.3

Маркування досліджуваних зразків: хліба пшеничного київського, Бородинського та булки «Косичка макова»

При перевірці відповідності маркування упаковки досліджуваних зразків продукції було встановлено, що вся продукція відповідаю вимогам ГОСТ-Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги».

ВИСНОВОКИ ТА ПРОПОЗИІЇ

Пройшовши практику на КП «Колос», я вивчила загальну характеристику підприємства, його основні напрямки діяльності, характеристику цехів, планову й фактичну потужність, поділ праці,штатний розклад співробітників, розміщення виробничих, складських і службових приміщень, характеристику роботи, будову устаткування виробничих цехів. Визначила особливості зберігання сировини й готової продукції на складських приміщеннях, розглянулала асортимент продукції, що випускається на підприємстві, вивчила споживні властивості продукції, показники безпечності, маркування та пакування виготовленох продукції.

Розширила свої знання й поняття про свою професію й посадові обов'язки, які виражаються в наступних принципах: визначати вимоги до матеріальних ресурсів, а також відповідність їхньої якості стандартам, технічним умовам, договорам і іншим нормативним документам. Контролювати наявність матеріальних ресурсів і готової продукції на складах. Здійснювати зв'язок з постачальниками й споживачами й оформляти документи на відвантаження продукції відповідно до плану. Брати участь у розробці й впровадженні стандартів організації по матеріально-технічному забезпеченню, збуту, контролю якості продукції, організації транспортування й зберігання сировини, матеріалів, устаткування й готових виробів.

При дослідженні органолептичної оцінки якості, фізико-механічних показників якості та маркування готової продукції, яка виготовляється на хлібопекарні «Колос» хліба пшеничного київського, Бородинського та булки «Косичка макова» було встановлено, що всі досліджувані зразки відповідають вимогам нормативної документації встановленої на дану продукцію та пригодні для реалізації та споживання

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. ДСТУ ISO 6820:2004. Борошно пшеничне та житнє. Загальні настанови щодо розроблення хлібопекарських випробувань (ISO 6820-1985, IDT) / Л... Гуленко (пер.і наук.-техн.ред.). - Офіц. вид - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - ІV, 6с.

2. ДСТУ 7042:2009. Вироби хлібобулочні бубличні. Загальні технічні умови. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 14с.

3. ДСТУ-П 4588:2006. Вироби хлібобулочні для спеціального дієтичного споживання. Загальні технічні умови / Л.. Гуленко (розроб.). - Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 23с.

4. ДСТУ-П 4585:2006. Вироби хлібобулочні здобні. Загальні технічні умови / Л. Гуленко (розроб.). - Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 13с.

5. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначання фізико-хімічних показників. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 33с.

6. ДСТУ 7044:2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 6с.

7. ДСТУ 7046:2009. Вироби хлібобулочні. Укладання, зберігання і транспортування. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - III, 5с.

8. ДСТУ 4657:2006. Дріжджі хлібопекарські. Виробництво. Терміни та визначення понять. - Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2007. - III, 16 с.

9. ГОСТ-Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги». Офіц. вид. - К. : Держспоживстандарт України, 2006. - III, 13с.

10. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства /Л. Я. Ауэрман. - 3-е изд. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2004. - С. 144-147.

11. Білик О.А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями: Дис. канд. тех. н. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2006. - 212 с.

12. Бондар І.П. Розроблення технології хліба з борошняних сумішей підвищеної харчової цінності: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2003. - 232 с.

13. Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник:У 2 т. / В.Л. Іванов (заг.ред.), В.С. Тимошенко (упоряд.) : Леонорм, 2000. - 258с.

14. Ващенко В.В. Товарознавча оцінка нових видів хліба для профілактичного харчування: Дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Київський держ. торговельно- економічний ун-т. - К., 1998. - 135 с.

15. Гавриш Т.В. Удосконалення технології хліба зі слабкого пшеничного борошна: Дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. - Х., 2005. - 165 с.

16. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. техн. навч. закл. - К. : Техніка, 2006. - 408с.

17. Капліна, Т. В. Біостійкість пшеничного борошна значною мірою залежить від фізичних методів оброблення / Т. В. Капліна, Р. М. Фірсова, М. О. Дорохіна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. - 2006. - № 1 (01). - С. 20-21.

19. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. - 3-е изд. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 2002. - С.11-17.

ДОДАТКИ

Фото зроблені на підприємстві під час проходження практики

Рис. 1.3 Бродіння тіста

Рис. 1.4 Тістомісильна машина

Рис. 1.5 Розстоювання тіста

Рис. 1.6 Випікання хліба

Рис. 1.7 Вихід готової продукції

Рис. 1.8 Приміщення для зберігання готової продукції

Размещено на Allbest.ru