Виробництво кисломолочної продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

До кисломолочних продуктів відносяться всі молочні продукти, в основі виготовлення яких лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози в молочну кислоту завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Тому для всіх кисломолочних продуктів притаманний підвищений вміст молочної кислоти, що зумовлює високу їх кислотність (у межах 60-270 Т), а також чітко виражений кисломолочний смак і аромат. До цієї групи продуктів відносяться кисломолочні напої (кефір, ряжанка, кумис, йогурт), сметана, творог та творожні вироби.

Різні споживні властивості окремих кисломолочних продуктів зумовлені біохімічними та фізико-хімічними процесами, які мають місце під час виробництва цих продуктів.

Енергетична цінність кисломолочних напоїв невисока. Вона залежить від вмісту жирів, білків, цукрів та молочної кислоти і коливається в незначному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежирені напої) до 100 ккал і більше (йогурт з вмістом жиру 6%).

Всім кисломолочним напоям притаманні дієтичні і цілющі властивості. Вони легко засвоюються організмом людини, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишечника. Цілющі і дієтичні властивості молочнокислих напоїв зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в молочнокислих напоях в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочнокислі напої мають у своєму складі також антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Об'єктом дослідження курсової роботи є кисломолочна продукція. Предметом - дослідження асортименту та якості кисломолочної продукції.

Метою курсової роботи є вивчення товарознавчої характеристики і виробництво кисломолочної продукції.

Для досягнення поставленої в курсовій роботі мети розглядалися наступні завдання: класифікація і асортимент кисломолочної продукції, оцінка якості кисломолочної продукції, характеристика основної сировини і технологічний процес виробництва кисломолочної продукції, упаковка, маркування, зберігання кисломолочної продукції.

Робота складається з вступу, двох частин, висновків, списку літератури. Перша частина присвячена вивченню основної сировини, стану ринку, технології виробництва, товарознавчій характеристиці кисломолочної продукції. У другій частині роботи розглядається оцінка якості кисломолочної продукції.

кисломолочний кефір маркування продукт

1. Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції

До основних факторів, які впливають на формування якості кисломолочної продукції, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Для виготовлення кисломолочної продукції на підприємстві використовують наступну сировину та основні матеріали, такі як: молоко коров'яче, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-88; вершки і знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ГОСТ 13264; вершки із сироватки - по ТУ 49 636-79; сколотина жирністю не більше 0,7% - по ТУ 49 1178-85; препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; молокозвертаючі й інші ферментні препарати, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; молоко сухе - ГОСТ 10970-87; цукор-пісок - ДСТУ2316-93; барвники та ароматизатори імпортні- дозволені Мінздравом України; ванілін, ровалин (імпорт) - ГОСТ 16500-71; порошок яєчний - ГОСТ 2858-82; наповнювачі плодово-ягідні вітчизняні та імпортні - ТУ У 15.3-30133094-003-2003; виноград сушений (ізюм); вода питна - за ДСТ 2874-82; поліетиленові плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я; ящики з гофрованого картону - ГОСТ 13513-86; пергамент марки А - ГОСТ 1341-84; етикетки кашировані фольгою.

Найважливішим видом сировини для виготовлення кисломолочної продукції є молоко.

Молоко - це біологічний секрет, який виготовляє молочна заліза ссавців. До його складу входять всі споживчі властивості (органічні - вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни, пігменти, гормони; неорганічні - вода, мінеральні солі, мікроелементи та гази).

Склад коров'ячого молока залежить від породи скота, стану здоров'я, годування та складу тварини, пори року, а також інших факторів та умов.

Важливою умовою випуску якісної продукції є відповідність якості сировини вимогам нормативної документації, контроль якості сировини, у першу чергу молока.

Аналіз сировини здійснюють працівники лабораторії заводу відповідно до методів дослідження, представлених у відповідних документах.

Кожна партія молока, яка поступає на завод, доставляється в опломбованому вигляді, які мають санітарний паспорт.

Приймання молока включає такі операції, як: перевірку супровідних документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, аналізи; відбір молока; оформлення необхідної документації.

Якість молока як сировини для виробництва кисломолочної продукції, а також якість і його живильна цінність залежать від змісту в молоці його складових частин.

Зміст води в молоці коливається від 83 до 89%. Вона обумовлює фізичний стан продукту, без її не можуть протікати фізико-хімічні і біологічні процеси. У молоці міститься вода, вільна і зв'язана з білками й іншими речовинами.

Молочний жир знаходиться в молоці у виді дрібних жирових кульок діаметром від 0,5 до 10мкм. Кількість жиру і величина жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, умов годівлі, доїння й інших факторів. Молочний жир поліпшує смак і аромат кисломолочних продуктів, додає необхідну ніжність їх консистенції. Чим більше жиру в суміші, тим ніжніше згусток продуктів.

Білки молока представлені казеїном, альбуміном, глобуліном, і невеликою кількістю інших азотистих з'єднань.

На долю казеїну приходиться близько 85% білків, що містяться в молоці. До складу казеїну входять усі відомі амінокислоти і фосфорна кислота. На властивості казеїну утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметани та творогу.

Розходження співвідношень між змістом казеїну, жиру і води в кисломолочному сирі (після самопресування) і в зрілому продукті впливає на консистенцію сиру.

Альбумін і глобулін - також складні білки молока, які відповідно становлять майже 0,6% і 0,1%. У виробництві кисломолочного сиру альбумін і глобулін залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Молочний цукор і лактоза знаходиться в молоці в розчиненому стані. Вміст лактози в коров'ячому молоці 4-5%. Довготривале нагрівання молока приводить до реакції альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот. Врешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається при виготовленні ряжанки та топленого молока. При вищих температурах поряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лактози. Врешті забарвлення стає більш інтенсивним. Молочний цукор незвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема молочнокислих та сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється у молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нові смакові властивості продукту.

У молоці знаходяться мінеральні солі кальцію, калію, магнію, натрію, заліза, лимонної, фосфорної, соляної й інших кислот.

Лимонна і фосфорна кислоти підтримують сольову рівновагу і колоїдний стан білків при його пастеризації. Порушення нормальної рівноваги солей молока може викликати одержання непридатного молока для виробництва продукції. При недоліку в молоці кальцієвих і фосфорокислотних солей утвориться слабкий, в'ялий згусток.

У молоці містяться також мікроелементи: залізо, марганець, хром, мідь, цинк, йод, кобальт і ін., що мають велике значення, для нормального розвитку організму людини. Мікроелементи впливають на характер і інтенсивність мікроорганізмів, підвищують активність ферментів. Відсутність чи недолік мікроелементів у молоці погіршує технологічні властивості молока, знижує якісні показники згустку й активність бактеріальних заквасок.

У коров'ячому молоці також виявлені майже усі вітаміни, а саме такі як: жиророзчинні А, D, R, E і ін., водорозчинні С, В₁, В₂, В₁₂, фолієва кислота, пантотенова В₃, біотин Н, оритінова, нікотинова. Багато вітамінів, що містяться в молоці, при його переробці в різних кількостях переходять у кисломолочні продукти.

Для виробництва кисломолочної продукції потрібно придатне молоко, що поряд з нормальним фізико-хімічним складом і мікробіологічними показниками характеризується визначеними технологічними і біологічними властивостями. Воно повинно бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій і нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктів необхідно використовувати молоко з високим змістом білка, жиру, сухих речовин. Воно повинно бути нормальним по мінеральному і білковому комплексі і фізико-хімічній властивості.

За органолептичними показниками молоко повинне мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без хлоп'їв і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого. Також не допускається запаху нафтопродуктів, хімікатів, скотарні, гною, і присмак гіркості і затхлості.

Також молоко може стати непридатним у результаті влучення в нього антибіотиків, засобів, що миють і дезінфікують, консервантів.

Важливе значення має також вміст окремих мікроелементів в молоці. Добавка їх покращує технологічні властивості молока, підвищує активність молочнокислих бактерій, стримує мікробіологічні та біохімічні процеси при виробництві кисломолочної продукції, що прискорює цей процес і підвищує якість готової продукції.

2. Стан ринку кисломолочної продукції

Молочна галузь належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).

У структурі споживання населення України молоко та молочні продукти становлять 41% від загального обсягу споживання всіх напоїв.

Ринок молока і молочної продукції має низку специфічних рис: незмінний попит на продукти щоденного вжитку, низька цінова еластичність попиту, істотна різниця між роздрібними та закупівельними цінами; сезонність виробництва і реалізації молока і молочної продукції; сировинна забезпеченість по всій території України; широкий асортимент продукції; великий спектр виробників.

За даними Держкомстату України, у 1990 р. у господарствах усіх категорій утримувалося 8 млн 378 тис. корів, зокрема: у сільгосппідприємствах було 6 млн 191 тис. корів (74 % від загальної кількості), а в господарствах населення - лише 2 млн 187 тис. (26 %). Станом на 1 січня 2012 р., у господарствах усіх категорій утримувалося вже тільки 2,7 млн голів корів, що на 2,2 % менше, ніж на 1 січня 2011 р. та на 68 % менше, ніж у 1990 р. Зниження кількості молочного стада спостерігається як у приватному секторі, так і в сільськогосподарських підприємствах, де нині зосереджено менше чверті корів.

Починаючи з другої половини 90-х років, істотно скоротилися обсяги споживання молока та молочних продуктів. Якщо у 1990 р. середнє споживання особою становило 373 л/рік молочних продуктів (у перерахунку на молоко), у 1995 р. - 244 л/рік, у 2011 р. ця цифра знизилася до 206 л/рік, що можна пояснити скороченням вмісту молока, у продукції, яка виробляється

Зниження платоспроможності населення призвело до падіння попиту на молочну продукцію та зміну попиту в окремих сегментах ринку (зміщення в бік більш дешевої продукції). Це призводить до якісних структурних змін пропозиції на ринку молока та молочної продукції: зниження обсягів виробництва високомаржинальних молочних продуктів (ароматизованих йогуртів, сухого молока та вершків, сирних виробів, масла) та збільшення виробництва продукції з незбираного молока (молока питного, кисломолочної продукції), сирів, морозива.

Споживання молочних продуктів напряму залежить від купівельної спроможності населення, цін на молочну продукцію та від якості продукції. Крім того, обсяги виробництва молочної продукції залежать від обсягів виробництва молока та стану тваринництва в країні. За 2006-2012 рр. виробництво молока скоротилося на 18 %, до 11,2 млн тонн, поголів'я ВРХ - на 31 %, до 4,5 млн голів, у т.ч. корів - на 27,6 %, до 2,6 млн голів. Випереджання темпів скорочення поголів'я над скороченням виробництва молока пов'язано з тим, що ліквідується насамперед найменш продуктивне стада.

Основною причиною зазначеної негативної динаміки у тваринництві є збитковість утримання ВРХ, яка зумовлюється ситуацією як на молочному, так і м'ясному ринках.

З метою сприяння розвитку молочної галузі було створено державну цільову програму розвитку молочного скотарства до 2020 р. На її реалізацію Мінагрополітики України оцінює фінансування галузі 48,6 млрд грн., відповідно до якої заплановано, що до 2020 р. виробництво молока в Україні становитиме 14,5 млн т, з них 9,2 млн т - високоякісного. Щоб досягти таких результатів у своєму розвитку галузь має орієнтуватися на великотоварне виробництво та здійснювати ефективні зміни на всіх рівнях господарювання, підвищуючи цим самим якість продукції у дрібнотоварних та кооперативних формуваннях стад.

Молокопереробні підприємства, що входять до складу Національної асоціації молочників України „Укрмолпром” для підвищення купівельної спроможності населення знизили оптово-відпускні ціни. Ціни знизилися від 8 до 20 % на молочну продукцію, зокрема на сир твердий і масло вершкове.

На початку 2013 р. ціни на молочну продукцію зросли на 10-15 % у зв'язку з дефіцитом цієї продукції, виробнича собівартість молочної продукції залежить від закупівельних цін на молоко, а вони вже сьогодні нетрадиційно для України у літній період зросли майже до 3,5 грн. за літр молока. Закупівельні ціни на молоко можуть зрости скоріш за все до 5 грн. за літр.

Раніше оператори ринку заявляли, що підвищення ціни спричине істотним подорожчанням молочної сировини, оскільки темпи зниження обсягів виробництва молока в країні виявилися більш істотними, ніж показувала офіційна статистика. Раніше було відзначено зростання цін в зв'язку із скороченням поголів'я, але, Міністерство АПК України внесло на обговорення постанову „Про затвердження технічного регламенту виробництва сирого молока і управління якістю та безпекою”, згідно з яким молокозаводам країни можуть заборонити використовувати продукт, куплений у населення, через невідповідність європейським стандартам. У цій постанові пропонується зобов'язати переробні підприємства використовувати тільки молоко вищого і І сорту.

Молокопереробна промисловість - експортно-орієнтована. До експортної групи товарів належать сири, молоко та вершки згущені, масло вершкове. У 2012 році 21,6% загальної частки реалізованих молочних продуктів склав експорт. Саме тому економічний стан сектору залежить від політичних та економічних коливань на світовому ринку.

Зорієнтованість експорту молокопродуктів на російський ринок (частка складає від 29,1% до 96,4% залежно від виду продукції) час від часу спричиняє проблеми для українських виробників молочних продуктів - експортерів, тому Україна продовжує боротьбу за зовнішні ринки. Молочні продукти з України поставляються в країни СНД, Закавказзя, Європу та на Близький Схід.

Україна самостійно забезпечує внутрішні потреби ринку, хоча і імпортує деякі види молочних продуктів (зокрема, сири з пліснявою та йогурти). В період з 2007 року по 2012 рік імпорт молочної продукції стабільно зростав та збільшився у 2,8 рази (на 180%) у натуральному вимірі та у 2,83 рази (на 183%) ? у грошовому. У 2012 році імпорт складав 1,2% загального обсягу реалізації молочних продуктів.

Високі темпи зростання виробництва та відносно стабільна динаміка зростання сектору приваблює зовнішніх інвесторів. У 2012 році зовнішні інвестиції дорівнювали 47,9 млн. доларів США. Інвестиції переважно вкладаються у великі підприємства, оскільки для зовнішніх інвесторів вони привабливі стабільністю на ринку. Малі та середні підприємства здійснюють інвестиції при залученні власних коштів та інвесторів з України.

Станом на 2013 рік серед основних гравців сектору перероблення молока та виробництва молочних продуктів ? компанії „Юнімілк-Україна”, „Вімм-Білль-Данн”, „LACTALIS Україна”, „Ковель-молоко”, „ФудМастер”.

Найбільшими підприємствами України, які виробляють кисломолочні продукти є: ЧАО «Галичина», ПАТ «Донецький міський молочний завод № 2», ТОВ «Данон Дніпро» та ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна».

Лідери ринку конкурують на національному рівні, середні та малі підприємства завойовують обласні (іноді міські) ринки.

Задля збереження лідерських позицій та подальшого завоювання ринку, підприємства здійснюють низку заходів, а саме: купують та використовують високотехнологічне обладнання; формують сировинні зони та створюють умови для забезпечення якості сировини; створюють стабільні мережі збуту; розробляють та виводять на ринок нові марки та продукти; залучають зовнішні інвестиції; вдаються до сучасного маркетингу та реклами.

Проаналізувавши стан молочної промисловості, виділимо основні проблеми: зростання цін на молочні продукти, скорочення ВРХ, зниження споживання, погіршення якості молока.

Проведення маркетингових досліджень в значній мірі може допомогти обрати стратегію розвитку переробного підприємства. Залежно від демографічних показників різняться й пріоритети при виборі молочних продуктів, хоча ці відмінності несуттєві. Так, у споживанні молочної продукції як чоловіками, так і жінками найвищу питому вагу має молоко (близько 30%). Щодо вікових категорій, то тільки особи до 18 років найбільше полюбляють споживати сметану (28,4%), а інші віддають перевагу молоку, причому найвищу питому вагу у споживанні молокопродуктів молоко має у людей старших 56 років, що пов'язано, мабуть, з їх низькою купівельною спроможністю.

Основними споживачами сметани серед різних вікових категорій є особи від 31 до 40 років (31,4%); кефіру та йогурту - віком від 18 до 30 (відповідно 25,6% і 26,5%); сиру - від 41 до 55 років (11,2%); ряжанки - особи від 41 до 55 років (8,8%).

Поступове зростання добробуту населення супроводжується зміною структури споживання, новими вимогами до якості продуктів, які пропонуються ринком, тобто попит поступово займає властиве йому місце чинника, що визначає пропозицію

На сучасному етапі в Україні спостерігається процес концентрації і монополізації галузі. Потужні молокопереробні підприємства захоплюють все більшу частку ринку, особливо у великих містах. Основними перешкодами для виходу на ринок молочної продукції є необхідність значного стартового капіталу для організації виробництва, складність та довготривалість ліцензійного й сертифікаційного оформлення виробництва продукції. Потужні підприємства галузі мають міцні господарські зв'язки з постачальниками матеріально-технічних ресурсів та споживачами продукції. Провідні молокопереробні заводи пропонують продукцію вищої якості та повніше задовольняють всі верстви населення, що забезпечує їм переваги над потенційними конкурентами.

Для стабілізації постачання молока та завантаження виробничих потужностей провідні молокопереробні заводи інвестують товаровиробників молочної сировини: постачають сучасне доїльне та холодильне устаткування, засоби гігієни і догляду за молочним стадом, кормозбиральну техніку, вкладають кошти на розширення пасовищ та поліпшення якості кормів. Таким чином, спостерігається тенденція до створення вертикально інтегрованих структур у молочній промисловості регіону, які об'єднують технологічний ланцюжок виготовлення молочної продукції: сільськогосподарського товаровиробника - виробника готової продукції. Деякі молочні підприємства закріплюють конкретних постачальників сировини, оскільки сталі виробничі зв'язки сприяють зниженню витрат виробництва і підвищенню якості продукції.

Успішне функціонування вітчизняних молочних заводів потребує розробки комплексу заходів з товарної, асортиментної, цінової, збутової, рекламної політики. Першочергового значення набуває опрацювання оптимальної стратегії проникнення в ринкову нішу, ґрунтуючись на максимальній концентрації в регіонах, які найбільш привабливі з точки зору обсягів збуту продукції. ЯК свідчить світова та вітчизняна практика, безсистемна політика продажу молочної продукції одночасно в багатьох регіонах невеликими партіями, без концентрації зусиль на ефективній мережі збуту, малоефективна. Тому підприємства повинні створювати потужну мережу збуту продукції на найбільш перспективних ринках.

Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити висновок, що ця ринкова ніша одна з найбільш перспективних, динамічних та рентабельних. Тому першочергове завдання держави полягає у створенні законодавчої бази, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств, створення конкурентного середовища у галузі та захист споживачів від неякісної молочної продукції.

3. Технологія виробництва кисломолочної продукції

Технологічна схема виробництва будь-якого виду кисломолочної продукції містить у собі послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє одержувати вироби, що відрізняються найкращою якістю.

До приймання допускається молоко, яке доставляється в опломбованому виді в транспортних засобах, що мають санітарний паспорт. Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролі якості і проведенні сортування.

Контролю піддають кожну партію молока.

Прийомка молока включає в себе наступні операції: огляд тари; органолептичну оцінку молока; відбір проб на аналізи для оцінки якості молока; аналізи; сортування молока.

Після перемішування на підприємстві в кожній у пакувальній одиниці визначають органолептичні показники молока: запах, колір, консистенцію.

Відбір проб молока та підготовку їх до аналізів виконують в відповідності з ГОСТ 13928-84 та ГОСТ 9225-84.

Результати аналізів молока лаборант на підприємстві записує в журналі по контролю якості молока, спільно з приймальником складає відомість по якості молока.

Виходячи з вище проведених аналізів встановлюють придатність молока і визначають вірогідні засоби підготовки його до переробки.

На формування споживчих властивостей кисломолочних напоїв впливають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки, дріжджі та інші мікроорганізми.

Молочнокислі стрептококи мають середню кислотоутворюючу здатність (до 120-130 єТ) і дають щільний згусток вони мають низку протеолітичну активність. крім звичайних молочнокислих стрептококів, використовують також ароматоутворюючі яки здатні накопичувати не тільки молочну кислоту а також утворювати ароматичні сполуки.

Молочнокислі палички при середній кисло утворюючий здатності дають слабкий згусток. Під дією цих паличок в продукті накопичується більше амінокислот. Надзвичайно багато молочної кислоти (до 300-400єТ) може накопичувати Болгарська паличка, яка належить до термофільних бактерій. Вона утворює щільний згусток.

Ацидофільні палички бувають слизистих и не слизистих рас. Слизисті раси цих паличок можуть накопичувати молочної кислоти до 100-140 єТ та утворювати тягучу консистенцію. Не слизисті здатні накопичувати значно більше молочної кислоти (до 250-300 єТ) та утворювати згусток середньої густини.

До природної закваски належать кефірні грибки. Кефірні грибки мають дуже високу протеолітичну активність, яка обумовлена молочнокислими паличками і дріжджами Білки при цьому в значній мірі гідролізуються до більш простих та амінокислот. Використовуючи ці чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом). Негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напої забруднення, закваски сторонньою мікрофлорою.

Операції технологічного процесу виготовлення кисломолочних напоїв показано на рисунку 3.1



Рисунок 3.1 - Операції технологічного процесу виготовлення кисломолочних напоїв.

Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого та стерилізованого молока. Пастеризацію молока проводять при температурі 90-99 С, пряження - при 95-98 С, стерилізацію - при 120 С.

Термічна обробка молока впливає не тільки на колір, смак, запах, але і на інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними у харчуванні.

Після термічної обробки молоко охолоджують до таких температур, С: для виготовлення кефіру 20-25, ряженки 40-45, йогурту 34-35. Метою охолодження молока є призупинення руйнування хімічних речовин і створення умов для розвитку необхідної мікрофлори.

Охолоджене молоко заквашують і направляють на сквашування. Для сквашування кефіру вносять закваску 1-3%, ряженки - 3-5% від обсягу суміші. А для йогуртів вносять спеціальну закваску на чистих культурах "Симбион-Біо" 5% від обсягу суміші і перемішують 15 хвилин. Процес виробництва йогуртів "Особливого" жирності 3,2% та "Сметанкового" жирності 8% проводиться у ваннах ВДП-300.

Сквашування проходить до тих пір поки не створиться згусток кислотністю Т: для ряженки 75-80, кефіру 85-100, а для йогурту 80-85.

Кефіри знежирений та жирності 3,2% виробляють резервуарним способом. При цьому способі виготовлення кефіру процеси заквашування, сквашування, охолодження і дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). При розливі готової продукції у фасувальну тару порушується її консистенція.

Ряженка з масовою часткою жиру 1% відрізняється способом підготовки молока до заквашування, а саме пастеризацією при температурі 95 С з витримкою при цій температурі протягом 4-5 годин. Це надає ряженці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Після охолодження до 40-50 С в молочну основу вносять закваску, яка складається з термофільного стрептокока і болгарської палички.

Потім знову прохолоджують, перемішують і подають на розлив у поліетиленові пакети кефір та ряженка по 0,5л, а йогурт по 0,25л. Розфасовують напої на фасувальному апараті для розфасовки молока та кисломолочних напоїв.

Сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним дозріванням згустку. Промисловість виробляє кілька видів сметани; за складом жиру 10%, 15, 20, 25, підвищеної жирності 30%, 36 і 40.

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, у міру густа, гомогенна, без крупинок жиру і білку. Колір від білого до блідо-жовтого. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими поживними перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни і що є в молоці, причому жиророзчинних А і Е - у кілька разів більше. Деякі молочно - кислі бактерії в процесі сквашування здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані порівняно з молоком вище також вміст вітамінів В1 і особливо В2

Сметану виробляють тільки із пастеризованих вершків, щоб забезпечити її високі санітарно- гігієнічні властивості та стійкість при зберіганні.підвищений вміст жиру у вершках, діючи на бактерії, підсилює їх термостійкість.у зв'язку з цим пастеризацію вершків ведуть при вищих температурах порівняно із пастеризацією молока.пастеризація необхідна не тільки для знешкодження вегетативної мікрофлори, а й руйнування імунних тіл, які заважають розвитку молочнокислих бактерій закваски.Вона. необхідна також для повної інактивації таких ферментів, як ліпаза, пероксидаза, галактаза і протеаза, що зумовлюють швидке псування продукту.крім того, такий температурний режим дає змогу одержати стійку сметану з густою консистенцією, із специфічним смаком « горіху» і запахом.

Під дією високих температур відбувається денатурація білків і вони разом з казеїном беруть участь в утворенні згустка, підвищуючи його щільність.поліпшуються гідраційні властивості казеїну, він активніше зв'язує воду під час сквашування, що забезпечує щільну консистенцію під час сквашування і утримує сироватку. оптимальним режимом пастеризації вершків при виробництві сметани є темп. 92-95ос з витримкою 15-20 сек. він забезпечує ефективність пастеризації на 99.9% для бактеріально забруднених вершків другого сорту застосовують більш жорсткі режими пастеризації--93-96ос із витримкою 10-20 хв. тому відбувається посилене утворення сульфгідрильних груп, які зв'язують важкі метали й відіграють роль антиокислювачів. утворюється ряд летких речовин таких як сірководень. При пастеризації спостерігається часткова денатурація речовин оболонок жирових кульок, що стимулює руйнування їх нагромаджень.пастеризація більш чим 95ос спонукає жирові кульки утворювати краплі жиру розміром до 15мкм. гомогенізація вершків сприяє одержанню однорідної та густої сметани., що надійно утримує вологу,..а вершки перед заквашуванням необхідно гомогенізувати.в гомогенізованих системах жирові кульки у білковій структурі гелю розподіляються не хаотично, а рівномірно. оптимальним режимом гомогенізації вершків при виробництві сметани 25% та 30% жирності є темп. 70ос і тиск 10 мпа; 10,15 та 20%-ї жирності--14-18мпа.чим вища концентрація жиру в сметані, тим нижчий тиск режиму гомогенізації. заквашування вершків проводять (18-22ос -влітку і22-23ос--взимку) в резервуарах темп. 25--27ос інтенсифікує процес, але поверхня втрачає глянсовий вигляд, змінюються процеси отвердіння жирової дисперсії. Сквашування проводять у двостінних місткостях об'ємом 6000 л, які мають мішалки для продуктів підвищеної в'язкості.

Вибір закваски залежить від її активності та виробничих умов.Використовують багатоштамові закваски гомо-і гетероферметативних мезофільних молочнокислих стрептококів тощо. Для підвищення активності закваски створюють мутанти шляхом дії на штами молочнокислих бактерій УФ-променями та хімічними речовинами. Створені закваски об'єднані під загальною назвою «Дніпрянські» мають здатність синтезувати вязкі полімери із лактози та сахарози. Утворені полімери є колоїдними стабілізаторами, що стимулюють зсідання білків молока, надають продукту ніжної сметаноподібної консистенції та підвищують стійкість при зберіганні.

Виробництво сметани термостатним способом--використовується тільки для виробництва сметани з масовою часткою жиру до 20%.Заквашені вершки старанно перемішують протягом 10-15 хв. і направляють на фасування.Розлив проводять швидко. щоб не пошкодити згусток.і швидко направляють у термостатну камеру. Сквашування вершків відбувається при температурі 20-26оС до утворення згустку кислотністю 60-85 оТ. Час сквашування 16 год. Після сквашування ящики і корзини направляють на охолодження Т=0-8С тут сметана визріває від 6 до 12 год. Продукт має щільний непорушений згусток.

Для сметани з масовою часткою жиру 30% і вище, притаманний характерний глянцевий відтінок.

Весь процес вироблення сметани триває близько 36 год.

1. Сепарування молока

2. Нормалізація вершків за жиром (кислотність плазми вершків не вище 26^оТ)

3. Пастеризація вершків (92±2,5 ^оС, витримування ж=1...2 хв.)

4. Гомогенізація (50 70^оС, 10...18 МПа)

5. Охолодження до температури сквашування (влітку 18...22 ^оС, зимою 22...24 ^оС)

6. Внесення закваски (від 5 до 10%)

7. Сквашування вершків (не більше 10 год.) до кислотності 60-75 ^оТ

8. Перемішування та охолодження до t не > 17 ^оС

9. Дозрівання, реалізація

З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб.

Кисломолочний сир отримують двома способами: кислотним та кислотно - сичуговим.

Виробництво кисломолочного сиру кислотно - сичуговим способом.

Відібране зважене незбиране молоко очищають від механічних домішок на апаратах, які для цього застосовують, і сепарують, якщо сир виробляють напівжирний або нежирний. Щоб одержати жирний або напівжирний сир стандартної жирності, молоко нормалізують, додаючи до нього знежирене молоко. Незбиране молоко, нормалізовану суміш або знежирене молоко для вироблення всіх видів сиру пастеризують на пластинчатих пастеризаторах при температурі 79-80 °С, витримуючи 20-30с, а на інших - при 78-80 °С без витримування.

Молоко охолоджують до температури заквашування (28-38 °С), якщо після пастеризації його подають у цех для переробки, або до 4-6 °С, коли перед тим, як переробляти, його зберігають у танках. У пастеризоване знежирене молоко закваску, хлористий кальцій і фермент вносять одночасно. За прискореного способу сквашування в пастеризоване незбиране (або нормалізоване) молоко, хлористий кальцій і сичужний фермент вносять зразу після введення бактеріальної закваски.

Хлористий кальцій додають у вигляді водного розчину. Перед тим як вносити закваску, верхній її шар знімають черпаком, добре вимитим і ошпареним кип'ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5 % у підготовлене молоко, а за прискореного способу - по 2,5 % закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5 % - на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60 °Т для жирного і напівжирного та 66 - 70 °Т - для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності має бути в міру щільним, однорідним.

Сироватка, яка ошпареним кип'ятком, після чого закваску старанно вимішують і вносять по 1-5% у підготовлене молоко, а за прискореного способу-по 2,5% закваски, виготовленої на культурах мезофільних, і 2,5% - на культурах термофільних стрептококів. Кінець сквашування визначають за кислотністю згустку, яка повинна бути в межах 58-60°Т для жирного і напівжирного та 66-70 °Т - для нежирного сиру, а також за зовнішнім виглядом, який в стадії готовності маг бути в міру щільним, однорідним. Сироватка, яка виділяється на місці розламу згустку, повинна бути прозорою, зеленуватою. За нормальних умов процес сквашування триває 6-7, а прискореним способом - 4-4,5 годин. Готовий згусток вкладають у бязеві мішки для самопересування. Після само-пресування згусток охолоджують до 4-6 °С і пресують при температурі 3-6 °С з тим, щоб запобігти зайвому набиранню кислотності.

Мішки із згустком, щоб прискорити виділення сироватки, час від часу струшують і перекладають. Для пресування сиру, крім прес-візка, можна застосовувати різне обладнання, зокрема фільтруючі центрифуги з вертикальним барабаном, ротаційні трубчасті прес-охолоджувачі, ротаційні перфоровані барабани тощо. Сир пресують до вологості за діючими ТУ. Щоб запобігти нарощуванню зайвої кислотності, пресований сир треба швидше охолодити до температури 6-8 °С і нижче, застосовуючи для цього циліндричні охолоджувачі або розкладаючи мішки на стелажах холодильної камери

Виробництво кисломолочного сиру кислотним способом.

Кислотним способом виробляють переважно нежирний сир із знежиреного пастеризованого молока або маслянки.

Схема і обладнання такі самі, як і при сичужному способі, але без додавання сичужного порошку чи пепсину та хлористого кальцію. Температура сквашування пастеризованого знежиреного молока влітку 28-30. Згусток повинен бути ніжним, без помітного виділення сироватки. З переквашеного згустку сир буде надмірно кислий, а з не доквашеного-прісний. Готовність згустку визначають за його кислотністю і щільністю. Кислотність згустку повинна бути 55-60 °Т.

Щільність встановлюють пробою «на злам» і за кольором сироватки, для цього його розламують чистою ложкою. Нормальний згусток має рівні краї з блискучими гладенькими поверхнями. Сироватка в місці розламу прозора, жовтуватого кольору. Готовий згусток обережно розрізують горизонтальними вертикальними ножами (лірами) на кубики розміром 2 см по ребру і залишають у спокої (до однієї години) для відділення сироватки, яку виділяють. Через 30-40 хвилин кислотність згустку підвищується до 80°Т. Сироватку, яка знову виділилася, також видаляють сифоном або через штуцер. В першому випадку згусток накривають серп'янкою, а в другому - в штуцер вставляють луджену сітку-фільтр або обв'язують його марлею. Розливають згусток через лавсанові мішечки заповнюючи їх приблизно на 2/3 ємності, і прикривають кружком, на який кладуть вантаж. Тиск поступово збільшують і доводять до 5 кг на 1 кг сиру.

Сироватку, що виділилася, видаляють. Щоб не було порожнин, запресовують сир у 3-4 прийоми. Виробництво сиру - складний і трудомісткий процес. Тому, щоб інтенсифікувати цей процес, створюють нові прилади, які забезпечують прискорене виготовлення продукту і поліпшення якості його. Так, на великих міських молочних заводах застосовують спеціальні апарати - багато секційні сиро виготовлювачі безперервної дії. Продуктивність праці таких апаратів зростає в 4-5 разів. Проте, навіть використовуючи багато секційні сиро виготовлювачі, не вдається запобігти значних втрат жиру і білка з сироваткою. Тому найраціональнішим вважають роздільний спосіб виробництва сиру, суть якого зводиться до того, що на будь-якому устаткуванні, як є для цієї мети, виробляють знежирений сир, а потім його змішують з високо жирними вершками до стандартної жирності.

Зберігають сир у чистому, добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 8 °С і не більше 36 годин. Краще зберігати сир при 2 °С. Сир не зберігають(як виняток зберігають його лише 2-3 доби), а по можливості негайно після виготовлення і охолодження відправляють для реалізації.

Виробництво кисломолочного сиру залежить від застосування обладнання та способів зсідання білків. При виробництві кисломолочного сиру масова частка жиру в нормалізованому молоці повинна перевищувати масову частку білку на 0,2+0,05/о чи 0,30+0,05% залежно від пори року і конкретних умов виробництва.

Для заквашування молока використовують чисті культури.молочнокислих стрептококів за ГОСТ 49113-77 закваску «Дарницька» - на чистих культурах ароматизуючих штамів молочнокислих стрептококів концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ49559-83 Згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2х2х2 см.

Згусток залишають у спокої на 30-60 хв. для виділення сироватки. Відділену сироватку випускають із ванни через штуцер і збирають в окремий посуд Згусток розливають у лавсанові мішечки розміром 40х80 см, які заповнюють на % об'єму або зливають на серп'янку, натягнуту на прес-візок. Залишену сироватку перемішують із згустком і охолоджують до 17+3 о холодною водою 5-18 С. Тривалість пресування мішечків із згустком в установці для пресування і охолодження 1-4 год., у прес-візку не більше 10 годин.

При виробництві сиру нежирного збезводнення згустку може проводитися на сепараторі для кисломолочного сиру. Кисломолочний сир охолоджують на охолоджувач, Д5-ОТВ та 209-ОТД-1, установці УТП - у мішках, або у візку в холодильній камері. Упакований кисломолочний сир поохолоджують у холодильній камері до температури +2С. Лінія з використанням ванн-сіток: Розрахунок масової частки жиру ведеться згідно коефіцієнтів, що відповідають порі року. Закінченням сквашування молока вважається утворення в міру щільного згустку кислотністю 70-85 °Т для сиру 9%, 75-85 °Т для «Селянського» і 80-95 °Т для нежирного Тривалість сквашування - 5-12 годин.

Нагрітий згусток витримують 20-30 хв., перемішують 3-5 разів. Нагрітий згусток охолоджують шляхом подачі гарячої води. Відділення сироватки від згустку на лініях із ваннами-сітками в комплекті з ваннами ВК-2,5 проводять шляхом її видалення (до 2/3 усієї маси) через зливний кран. Для відділення залишеної сироватки ванну-сітку підіймають над ванною. Сироватка стікає у ванну, а сир самопресується, тривалість 10-40хв. Як охолоджуюче середовище використовують молочну свіжу пастеризовану і охолоджену до температури 5 °С сироватку з бродильним титром не менше 0,1 мл. Тривалість зберігання сироватки при температурі 8°С всього 1 доба. Після охолодження двох ванн-сіток з сиром її замінюють на свіжу сироватку. Сир охолоджують шляхом опускання ванни-сітки в охолоджену сироватку на 20-30 хв. при температурі 13+5 °С. Для відділення сироватки ванну-сітку піднімають над ванною, сир сам опресується, тривалість 20-30 хв. за допомогою підйомного пристрою його розвантажують у ванну для нагромадження.

Також є роздільний спосіб виробництва кисломолочного сиру. При цьому способі виробництва спочатку отримують знежирений кисломолочний сир, а потім змішуванням його з сильно охолодженими (2 С) вершками, отримують кисломолочний сир із заданою масовою часткою жиру.

Роздільний спосіб виробництва має низку переваг над іншими способами. Це передусім високі смакові властивості готового продукту. Сир, отриманий цим способом, ніколи не буває кислим, тому що при перемішуванні знежиреного сиру з охолодженими вершками температура сирної маси знижується і розвиток молочнокислих бактерій призупиняється. Крім того, сир завжди має дуже приємну маслянисту консистенцію. Це зумовлено тим, що вершки покривають поверхню сирних зерен при споживанні (не залежно від жирності жиру) відчувається маслянистість, притаманна вершкам. До того ж цим способом можна отримати сир різної жирності.

Виробництво кисломолочних напоїв здійснюється двома способами - термостатним і резервуарним.

Особливість резервуарного способу полягає в тому, що процес сквашування молока і дозрівання кефіру та охолодження ведуться в резервуарах великої ємкості. На розлив у споживчу тару надходить готовий охолоджений продукт. За термостатного способу заквашене молоко спочатку розливається в споживчу тару, а подальший процес сквашування, дозрівання (кефіру) здійснюється в тій же тарі, термостатах. Для виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом істотно знижується собівартість продукту, збільшується в 1,5 рази зняття продукту з 1 м² виробничої площі підвищується продуктивність праці.

Виробництво окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу та внесенням наповнювачів. Крім коров'ячого молока для виробництва дієтичних продуктів використовується молоко кобилиць, овець, буйволиць, інших сільськогосподарських тварин. Деякі кисломолочні продукти виробляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці та ін.

Одержання термізованих молочних продуктів. Термізовані кисломолочні продукти поширені останнім часом, як сировину для цих продуктів використовують готові кисломолочні напої. Для подовження строку зберігання, що зумовлено попитом споживачів на продукти з подовженим строком проводять повторну термічну обробку при температурі 63-30 ^оС з витримуванням за вказаних температур від 2-3 сек. до 20 хв. Одержують зразки термізованих кисломолочних продуктів різним стабілізаторами виготовлених із стабілізаційними системами стабілізатори «Хансен і «пальсгаард».

У продуктах виготовлених із повторною термічною обробкою визначають органолептичні та фізико-хімічні показники: титровану і активну кислотність, в'язкість синеретичні властивості.

З використанням заквасок прямого внесення та стабілізаторів термін реалізації може бути подовжений до 14 діб, з використанням заквасок прямого внесення реалізація може бути подовжена до 14 діб. Використання сировини з низьким вмістом СОМЗ, недостатньо свіжої, з підвищеною кислотністю, відсутність гомогенізації, використання закваски, що утворює колючий згусток, який легко виділяє сироватку при його порушенні, використання високих температур сквашування, значна неодноразова механічна дія на згусток - все це призводить до виникнення такого явища,як синерезис, що веде до передчасного відділення сироватки у кисломолочних продуктах.

Якість кисломолочних продуктів, їх консистенція залежать від складу та властивостей молока, виду та активності бактеріальних заквасок, режимів пастеризації, гомогенізації, сквашування, дозрівання та інших факторів. Склад і властивості вихідної сировини обумовлюють швидкість звертання білків молока і пружність отриманих згустків. Від них залежить також розвиток мікроорганізмів бактеріальних заквасок, які зброджують молочний цукор. Склад, стадії лактації, при захворюванні тварин, тощо. Восени та особливо навесні спостерігається повільніше сквашування молока. Це може бути викликано його біологічною цінністю. Наприклад весною у молоці знижується вміст вітамінів (біотину, РР, Р6 та інші), вільних амінокислот (валіну, лейцину, фенілаланіну та інших) і мікроелементів (Мn, Со, Ре, та ін.) які потрібні для розмноження молочних бактерій. Погано розвиваються молочнокислі бактерії у стародійному молоці та маститному молоці.

Весною погіршуються і технологічні властивості знижуються швидкість утворення та щільність кислотного згустку. Це пояснюється зменшенням вмісту у молоці сухих речовин, казеїну, розміру казеїнових міцел, підвищується кислотність Здатність молока до зсідання зумовлена концентрацією білків, солей кальцію і залежить від індивідуальних особливостей та породи тварин, корму, стадії лактації тощо.

Властивості молока і властивості отриманого з нього згустку змінюються при зберіганні. Так після тривалого зберігання молока (сирого та пастеризованого) при низьких температурах збільшується в'язкість і міцність кислотного згустку, синерезис уповільнюється. Отже молоко, що зберігалось при низьких температурах доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв і не потрібно використовувати для виробництва кисломолочного сиру.

Від складу заквасок залежить не тільки смак продуктів але і їх консистенція. Основний компонент мікрофлори заквасок для усіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку - 31г. Введення в склад заквасок енергійних кислотоутворювачів зумовлює утворення повноцінного згустку з інтенсивним відділенням сироватки, а мало енергійних кислотоутворювачів - більш ніжного згустку. Отже, підбираючи склад заквасок, можна регулювати властивості згустку, забезпечуючи оптимальну консистенцію та смак кисломолочних продуктів.

Теплова обробка молока впливає на швидкість утворення згустку, його структуру, механічні властивості і синерезис. З підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотного і кислотно-сичужного згустку. Збільшення міцності згустків і погіршення відділення сироватки з них при високих температурах теплової обробки, можна пояснити підвищенням вмісту у згустку денатурованих сироваткових білків, які збільшують просторову структуру і волого утримуючу здатність казеїну.

4. Класифікація, характеристика, асортимент кисломолочної продукції

Кисломолочними продуктами називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого та спиртового бродіння.

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

Від характеру зброджування кисломолочні продукти умовно поділяють на дві групи: молочнокислого бродіння і змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового бродіння).

До продуктів молочнокислого бродіння належать простокваша різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілін, кисломолочний сир, сметана.

Простокваші - це молочнокислі напої із коров'ячого пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока, при виготовлені яких основною культурою для закваски є молочнокислий стрептокок. Простокваші виготовляють термостатним способом або резервуарним способом, з введенням до складу закваски інших видів молочнокислих бактерій, або без введення інших культур, з добавкою або без добавки смакових і ароматичних речовин.

Звичайна простокваша - виготовляють із повного або знежиреного пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока. Із чисельних видів молочнокислих бактерій молочнокислий стрептокок, як мезофіл, досить поширений у природі найчастіше є причиною самоскисання молока. Молочнокислий стрептокок відноситься до слабких кислотоутворювачів і може нагромаджувати в продукті не більше 1% молочної кислоти. Вищі концентрації останньої діють на нього згубно. Кислотність звичайної простокваші від 80 до 130 ?Т, за вмістом жиру 1; 2,5 та 3,2%.

Простокваша Мечніковська - відрізняється від звичайної тим, що до складу закваски, поряд з молочнокислим стрептококом, входить болгарська паличка. Остання є активнішим кислотоутворювачем у порівнянні з молочнокислим стрептококом, тому Мечніковська кисліша за звичайну і має кислотність 80-110? Т та щільний згусток. Випускається з вмістом жиру 4%.

Простокваша ацидофільна -відрізняється від Мечніковської тим, що замість болгарської палички до складу закваски входять ацидофільна паличка, яка краще адаптована до проживання в кишечнику ніж болгарська. Співвідношення стрептококів і паличок в заквасці 4:1.

Ряженка - відрізняється від інших простокваш способом підготовки молока до заквашення, а саме пастеризацією при температурі 95? С з витримкою при цій температурі протягом 3-4 годин. Це надає ряжанці смаку і кольору, притаманному топленому молоку, що зумовлено карамелізацією лактози і процесами меланоїдиноутворення. Напій має кислотність 70-110?Т.

Варенець - відрізняється від ряженки тим, що до заквашування молоко кип' ятять або стерилізують. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80-150 ?Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Йогурт - продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (12,5-22%) молока і різних фруктових наповнювачів. Масова частка цукру в плодово-ягідному йогурті не менше 8,5%, кислотність 80-140 єТ. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Цей продукт виготовляють не тільки ї з знежиреного молока, але із повного і навіть з молока підвищеної жирності. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурта випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6%. Асортимент йогурта налічує понад 200 назв.