Виробництво кисломолочної продукції

Ацидофільне молоко - отримують сквашуванням пастеризованого молока закваскою, до складу якої входить тільки ацидофільна паличка. Остання має дві різновидності, а саме: слизисту расу, яка накопичує небагато молочної кислоти (до 140 ?Т) і утворює слизистий згусток, який добре утримує сироватку і неслизисту расу, яка підвищує кислотність до 320? Т. Високоякісне ацидофільне молоко можна отримати тільки при співвідношенні слизистої і неслизистої рас у заквасці 1:4.

Ацидофілін - відрізняється від інших ацидофільних продуктів тим, що до складу закваски, поряд з ацидофільною паличкою, входить молочнокислий стрептокок і кефірні грибки. Антибіотичні властивості цього продукту значно ослаблені порівняно з ацидофільним та ацидофільно- дріжджовим молоком. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується невелика кількість етилового спирту.

Кисломолочний сир - концентрований молочно-білковий продукт, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. За вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки сир виготовляють з пастеризованого (для споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів) і непастеризованого молока (для громадського харчування). В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Випускають солодкі, солоні сирки, креми, сиркові пасти.

Сметана - це продукт, який отримують сквашуванням вершків. Від інших кисломолочних напоїв вона відрізняється підвищеним вмістом жиру (від10 до 40%) в залежності від виду сметани. Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну - з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70-100 ?Т, у 15 і 20% - 65-100 ?Т, у 25% і десертній - 60-100 ?Т. Для дитячого і дієтичного харчування випускають "Сметанка", "Сметанка морквяна", "Сметанка шкільна". Із інших видів на увагу заслуговує сметана "Любительська", жирність якої 40%.

В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти накопичується певна кількість етилового спирту. До них відносять: ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис.

Кефір - кисломолочний напій, який займає біля 80% виробництва кисломолочних напоїв. Кефірна закваска, яку часто називають “кефірним грибком”, або “кефірними зернами” складається із багатьох (майже 20) видів молочнокислих бактерій і дріжджів, співвідношення між якими зберігається постійним і забезпечує типові смакові властивості кефіру. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний - нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Таллінський - нежирний та 1%; Український - нежирний та 1%. Кефір Таллінський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11-12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1". Випускають також кефір із зміненим жировим складом. Наприклад, дієтичний, співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з ліпідним обміном. Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, ?Т: звичайного 85-120,Таллінського 85-130, Українського 90-120.

Кумис - кисломолочний напій, який виготовляють із молока кобилиць в державах Середньої Азії та Кавказу. Відмінність хімічному складі коров'ячого молока і молока кобилиць зумовлюють різні органолептичні та цілющі властивості і склад кумису та кефіру. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Вміст спирту відповідно 1; 1,75 і 2,5% при кислотності 80, 105 і 120 ?Т. За накопиченням спирту (до 2,5%) кумис можна віднести до слабоалкогольних напоїв, тоді як в кефірі вміст спирту не перевищує 0,6%.

Ацидофільно-дріжджове молоко дуже цінний лікувальний продукт. який зупиняє розвиток туберкульозних паличок, стафілококів, збудників дизентерії та тифу. Для його виготовлення в закваску вводять дріжджі і ацидофільну паличку з високою антибіотичною активністю. При бродінні, крім молочної кислоти накопичується етиловий спирт. Продукт має 3,2% жиру, кислий, гострий та освіжаючий смак. Він буває без добавок і з цукром (7%).

5. Вимоги до якості, пакування, маркування

На кожну партію молочної продукції, фахівцями виробничої лабораторії виписується Посвідчення про якість, в якому фіксуються якісні показники даної продукції. Посвідчення про якість містить наступні показники: номер свідоцтва та дата видачі; найменування підприємства; повне найменування продукції; номер партії; кількість місць та маса нетто партії; дані результатів аналізів по масовій частці жиру, вологи, кислотності, фосфатазі продукту; дата виробітки; строк придатності до вживання або кінцеваго строку придатності до вживання; позначення технічних умов.

В накладних по яких продукція відвантажується замовником проставляється номер відповідного Посвідчення про якість.

Зберігається молочна продукція в умовах, які відповідають вимогам нормативної документації.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.1.(додаток 1)

Таблиця 5.1 -- Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою
Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового пакування з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

За фізико-хімічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.2.

Таблиця 5.2 -- Фізико-хімічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %: -- кефір нежирний -- кефір	Від 1,0 до 5,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно з ГОСТ 23327
Кислотність: -- титрована, °Т -- активна, рН	Від 85 до 130 Від 4,8 до 4,0	Згідно 3 ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Фосфатаза	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

За мікробіологічними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, не менше ніж	1•107	Згідно з 11.4
Кількість дріжджів, КУО в 1 см3, не менше ніж	1•103	Згідно з 11.5
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0;Гсм3 кефіру	Не дозволено	Згідно з 11.6
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 см3	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.7
Staphylococcus aureus, в 1,0 см3	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж	50	Згідно з 11.5
Примітка. Плісняві гриби нормують тільки для кефіру, зі строком придатності більше 3 діб.

Вміст токсичних елементів у кефірі не повинен перевищувати рівнів, наведених у таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 Допустимі рівні вмісту токсичних елементів. У міліграмах на кілограм продукту

Назва	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,10	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,05	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	1,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	5,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст в кефірі мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Вміст радіонуклідів в кефірі не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені в ДР: 137CS 100 Бк/кГ 9oSr 20 Бк/кг.

Вимоги до сировини. Для виробництва кефіру використовують:молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м3 згідно з ДСТУ 3662;молоко знежирене кислотністю не більше 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м3, одержане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або аналогічну закваску закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації кефіру за фізико-хімічними показниками застосовувати:молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухих молочних продуктів).

Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000, за вмістом радіонуклідів -- вимогам ДР. Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Контроль за дотриманням відповідності показників температури та вологості повітря в холодильній камері вимогам нормативної документації здійснюється фахівцями відділу служби контролю якості.

Кисломолочні продукти відносяться до продуктів, які швидко псуються. Це зумовлено високим вмістом у них води і різних поживних речовин, які створюють сприятливе середовище для розвитку факультативних анаеробних кислотолюбивих мікроорганізмів.

До них відносяться різні види молочнокислих бактерій - збудники молочнокислого бродіння і дріжджі - збудники спиртового бродіння. Ці мікроорганізми у вигляді заквасок вносяться в пастеризоване молоко і відіграють вирішальну роль в формуванні якості готових продуктів. Так в процесі транспортування й зберігання готових продуктів процеси молочнокислого та спиртового бродіння хоча і уповільнюються низькою температурою, але не зупиняються.

Саме ці процеси, при недотриманні умов і термінів зберігання і транспортування готової продукції можуть призвести до появи низки дефектів молочнокислих продуктів, наприклад, надмірної кислотності, надмірного газоутворення, здуття сметани, сиру і таке інше.

Безперечно, ніяка мікрофлора або продукти її життєдіяльності не повинні проникати в продукт. Також сам пакувальний матеріал в процесі формування захисної оболонки не повинен вносити сторонню мікрофлору на продукт. А розвиток сторонньої мікрофлори може визвати в людини харчове отруєння. Сьогодні все гостріше становиться питання про екологічність матеріалів, які використовують для захисту харчової продукції. Вони повинні менше впливати на навколишнє середовище як в процесі отримання самого матеріалу упаковки, так і при отриманні процесу формування захисної оболонки і наступної утилізації використаного матеріалу по закінченню його експлуатації.

Велике значення в зберіганні готової продукції відіграє упаковка. Упаковка впливає на якість продукту. Неправильно підібрані пакувальні матеріали призводять до порушення процесів зберігання і отриманню готового продукту, а також не відповідають вимогам ГОСТ. Для кисломолочних продуктів при виборі упаковки необхідно створити оптимальні умови для протікання мікробіологічних та біохімічних процесів для забезпечення їх високої якості.

Зберегти на належному рівні споживні властивості кисломолочної продукції можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

При порушені умов та термінів зберігання вже готової продукції може виникнути недопустимий дефект пліснявий смак та запах. Розвиток пліснявих грибів може виникнути при тривалому зберіганні продукції в приміщеннях з підвищеною температурою і відносною вологістю повітря за умовою негерметичної упаковки, бо всі плісені - аеробні мікроорганізми. Пліснява розвивається на поверхні продуктів, утворюючи на них білий пухнастий шар.

Для пакування кисломолочної продукції використовують допоміжні засоби і матеріали для виробництва та обігу, які дозволені до контакту з харчовими продуктами і використанню у молочні промисловості.

Споживче та транспортне марковання повинне містити такі дані: назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;умови зберігання;масу нетто, г (кг);кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою кефіром);номер партії (для транспортної тари);штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на спожитковому пакованні); позначення цього стандарту.

Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх». Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового та транспортного паювання способом, який забезпечує чіткість читання.

Маркування кефіру, який призначений для експорту, обумовлюють договором-контрак-том із замовником.

Кефір пакують масою нетто від 100 г до 1500 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів, та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Споживче пакування закривають способом, який гарантує зберігання кефіру.

Кефір у споживчому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів та, яка забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.Маса брутто транспортного пакування -- не більше ніж 20 кг.

Транспортування кефіру проводять усіма видами критого транспорту відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що швидко псуються, які чинні на певному виді транспорту,

Кефір зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%.Строк придатності кефіру за температури від 0 °С до 6 °С:

для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках -- не більше 3 діб;

для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної закваски -- не більше 5 діб.

Основні вимоги до упаковки продукції це санітарно-гігієнічна безпека, механічна міцність, водостійкість та стійкість до хімічних середовищ, технологічність, економічність, естетичність та екологічність. Не потрібно забувати також про зручність та естетичні моменти. Підприємству необхідно вдосконалити кольорову гамму упаковки, щоб більше приваблювати споживачів та виділятися серед інших аналогічних товарів.

Кисломолочні напої та сметану фасують в поліетиленові пакети, а кисломолочний сир та сиркові маси в пергамент марки А, пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Брік" і "Пюр-Пак", стаканчики полістирольні з кришечками або без, стаканчики поліпропіленові, пляшки та баночки з поліолефіну з кришками.

Молочна продукція повинна бути розфасована і упакована такими способами, які дозволяють забезпечити збереження споживчих властивостей і безпечність продукції під час зберігання, транспортування та реалізації, а також унеможливити її фальсифікацію.

Кожне пакування повинно містити інформацію, нанесену державною мовою будь-яким способом, для забезпечення чіткого читання у доступній для сприйняття формі. Маркування кисломолочної продукції здійснюють відповідно до вимог законодавства, інших нормативно-правових і нормативних документів та цього Технічного регламенту.

Інформація, яка наноситься на пакування розфасованої продукції, повинна забезпечувати правильне вживання термінів щодо молока та молочних продуктів, не допущення плутанини у виборі продукту споживачем та введення його в оману і дотримання належної практики у торгівлі харчовими продуктами.

Застандартовані терміни вживають для позначення продукції, яка за своїми характеристиками відповідає або не протирічить вимогам, які встановлені на цей вид (групу) продукції національними або міжнародними стандартами.

6. Характеристика об'єктів дослідження кисломолочної продукції. Відомості про виробників

Зразок №1

Кефір 2,5% жиру «Простоквашино», маса нетто 930 г;

Склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках.

Енергетична цінність в 100 г міститься жиру - 2,5, білка-2,9, вуглеводів - 3,5і вказана енергетична цінність- 48,1; зберігати при температурі не більше 6 ⁰С 14 діб;

Зразок №2

Кефір «Словяночка» жиру - 2,5%;

ПАТ «Вимм-Билль- Данн» м. Вишневе Київська обл.

маса нетто 950 г;

Склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках;

Енергетичний склад: жиру- 2,5, білка - 2,9, вуглеводів - 3,9 і вказана енергетична цінність - 50; умови зберігання - зберігати при температурі не більше 4 ⁰С 14 діб.

Зразок №3

Кефір 2,5% жиру ТМ «Яготинське».

Склад:Молоко коров'яче незбирана, молоко знежирене, чисті культури молочнокислих бактерій з використанням кефірних грибків.

Енергетичний склад: білки: 3,00 г,вуглеводи: 4,00 г,енергетична цінність: 50,00 ккал. Жири: 2,50 г. Маса нетто:450,00. Термін придатності:10 діб.

7. Характеристика органолептичних показників кисломолочної продукції

При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Органолептичні показники у кисломолочних продуктах -- це їх консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах (таб. 7.1.).

Зовнішній вигляд і консистенція. Органолептичну оцінку кисломолочних напоїв починають з огляду тари. При цьому перевіряють відповідність її ГОСТу. У кисломолочних напоїв в споживчій тарі перевіряють герметичність закупорювання пляшок, пакетів і іншої тари, призначеної для зберігання кисломолочних напоїв. На споживчій тарі перевіряють правильність і чіткість маркування.

Консистенція. Шляхом огляду продукту визначають характер згустку, який повинен бути цілісним, однорідним, непорушеним. Відзначають наявність в згустку слідів газоутворення (очки, борозенки, розриви), відстій жиру на поверхні і наявність сироватки, що відокремилася, визначаючи на око її об'єм. Наявність сироватки, що відокремилася, в об'ємі більше 2% у кефіру, 3% у простокваши дозволяє рахувати продукт, не відповідним МРТУ по консистенції.

Консистенцію простокваши перевіряють по вигляду зламу згустку, який порушують за допомогою шпателя або ложки. У звичайної простокваши вигляд на зламі глянсуватий, стійкий, у простокваши інших видів -- згусток злегка тягучий.

Консистенцію продукту визначають також при наповненні їм стакана. Продукт з рідкою консистенцією, властивою кефіру, вільно переливається в стакан, утворюючи рівну поверхню. Наявність ребристої поверхні свідчить про консистенцію, властиве простокваши.

Колір. Кисломолочні напої наливають в стакан і розглядають під розсіяному світлі, звертаючи увагу на відсутність сторонніх відтінків.

Таблиця 7.1. Органолептичні показники кисломолочних продуктів

Органолептичні показники	Опис показників
Назва продукту	Кисломолочні напої	Консистенція	Простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без ґазоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3 % за об'ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2 %. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі -- значне газоутворення.
		Колір	Простокваші і кефіру -- білий, ряжанки -- світло-кремовий, йогурта -- білий або злегка кремовий (плодово-ягідного обумовлений кольором сиропу). Колір повинен бути однорідним у всій масі
		смак і запах	Повинен бути чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису -- кисломолочні, освіжуючі, злегка гострі, з незначним присмаком дріжджів
	Сметани	Консистенція	Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевитий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря
		Колір	Білий з кремовим відтінком. Колір повинен бути однорідним у всій масі
		смак і запах	Визначаються при випробуванні, притаманний даному продукту. Повинен бути чистим, без сторонніх присмаків і запахів
	Кисломолочний сир	Консистенція	Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція.
		Колір	Білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком. Колір повинен бути однорідним у всій масі, без сторонніх відтінків
		смак і запах	Смак в міру кислий, без різкої кислотності. Повинен бути чистим, без сторонніх присмаків і запахів

Смак і запах. При визначенні смаку і запаху звертають увагу на чистоту кисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків, відзначають, наскільки явно виражений кислий смак і відповідність деяких відтінків смаку виду продукту. Наприклад, встановлюють наявність або відсутність у кефіру типового освіжаючого смаку, у простокваши -- ніжного кисломолочного, у варенца і ряжанок -- явно вираженого присмаку високої пастеризації і т.д. відповідно до вимог МРТУ.

Отже роблячи підсумки за консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні мати згусток непорушений, в міру щільний, без ґазоутворення. Для продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3 % за об'ємом продукту). В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2 %. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі -- значне газоутворення. Колір простокваші і кефіру -- білий, ряжанки -- світло-кремовий, йогурта -- білий або злегка кремовий (плодово-ягідного обумовлений кольором сиропу). У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах -- чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового молока, кефіру і кумису -- кисломолочні, освіжуючі, злегка гострі, з незначним присмаком дріжджів

Показники якості визначаються ще і за допомогою лабораторних методів (визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показники.)

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу.

З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Титр кишкової палички в кисломолочних напоях не повинен перевищувати 0,3 см³. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел, у 25 см³ продукту не допускається.

Отже температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати + 8 °С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: в кисломолочних напоях ±0,1

Як приклад розглянемо органолептичні показники кефіру.

Кефір - кисломолочний напій, який виробляється із нормалізованого за жиром і сухими речовинами суміші молока, вершків і сухого молочних продуктів шляхом її пастеризації, гомогенізації і ферментації. За органолептичними властивостями кефір повинен відповідати вимогам вказаним в таблиці 7.2.

Таблиця 7.2. - Вимоги до органолептичних властивостей кефіру

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна ніжна консистенція з непорушеним або частково порушеним згустком при термостатному способі виробництва, з порушеним- при резервуарному способі. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки(не більше 2 % від об'єму продукту).
Смак і запах	Чисті кисломолочні з вираженим освіжаючим, злегка гострим присмаком.
Колір	Від молочно- білого до злегка кремового

Температура кефіру при випуску з підприємства повинна бути від 0 до 6 °С.

Органолептичним методом в сметані визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Сметана звичайна повинна володіти хорошою забілюючою здатністю, тобто повністю розчинятися в гарячій воді. Смак і запах сметани визначаються при випробуванні. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевитий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція і наявність окремих бульбашок повітря. Колір сметани -- білий з кремовим відтінком.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу.

Отже температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати + 8 °С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: у сметані ±0,5 Фосфатаза в кисломолочних Продуктах не допускається.

Органолептичним методом в кисломолочному сирі визначають стан упаковки, зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і запах. Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція. Колір, кисломолочного сиру -- білий, злегка жовтуватий, з кремовим відтінком.

Показники якості визначаються ще і за допомогою лабораторних методів (визначаються фізико-хімічні та мікробіологічні показники.)

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Отже температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати + 8 °С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин, сахарози не повинна бути меншою за дані, які указані на маркуванні або в нормативно технічній документації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах. Наприклад, це відхилення становить, %: у, сирі і сиркових виробах ±0,5 %. Фосфатаза в кисломолочних продуктах не допускається.

Отже масова частка вологи складає: в сирі під 65 % (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежмо від рецептури -- від 25 до 75 %.

Дефекти кисломолочних продуктів. Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування. Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою. Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак появляється при розвитку відповідної мікрофлори. Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання. Кормовий присмак переходить з молока. Згірклість є наслідком окислення жиру. Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції (сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн). Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани) може виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації. Попадання в кисломолочні напої і сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички). Тягуча консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій. Рідка консистенція сметани може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата -- в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження. Мазка консистенція кисломолочних сирів зумовлена переквашуванням або недостатнім відварюванням, а суха (крихлива) -- підвищеною температурою відварювання або надто великою тривалістю цього процесу.

Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів -- низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.

8. Фальсифікація кисломолочної продукції

Асортиментна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводиться здебільшого підміною більш жировмісних продуктів продуктами з меншою кількістю жиру. Наприклад, кисляк із вмістом жиру 1% може реалізовуватися як кисляк з вмістом жиру 3,2 %, сметана з вмістом жиру 10 % -- як сметана з вмістом жиру 15 і навіть 20 % (особливо це стосується реалізації вагової сметани), сир напівжирний як сир жирний. Що ж стосується заміни одного виду кисломолочних продуктів іншим, то така фальсифікація майже неможлива, оскільки споживачі добре знають органолептичні відмінності окремих видів кисломолочних продуктів.

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високо-жирних продуктів продають знежирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями у порівнянні з високо-жирними продуктами. Крім того така фальсифікація напряму пов'язана ще й з ціновою фальсифікацією, тому що собівартість, а значить, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Отже споживач, купуючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Фальсифікація якості може відбуватися також такими методами, як розведення кисломолочних напоїв водою або молоком, розведення сметани молоком та іншими кисломолочними продуктами (кисляком, кефіром), введенням різноманітних добавок (барвників, ароматизаторів, загушувачів, консервантів, стабілізаторів). У табл. 8.1 наведені методи фальсифікації кисломолочних продуктів та способи її виявлення.

Які кисломолочні продукти, що реалізуються сьогодні на вітчизняному ринку, маскуються під сметану?

Ось, наприклад, сметана "Данон". Досить непростий склад продукту наведено на маркуванні: вершки із натурального коров'ячого молока, знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концентрат молочних бактерій. Але такий склад зовсім не характерний для класичної сметани, яка повинна виготовлятися тільки з натуральних молочних вершків, сквашуватися тільки спеціальними расами мікроорганізмів, вміст яких у готовому продукті повинен бути досить великий. Крім того, в сметану не можна додавати ніяких немолочних компонентів (крохмаль, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Таблиця 8.1 Засоби та способи фальсифікації кисломолочних продуктів та методи ії розпізнавання

Продукт	Засоби та способи	Методи розпізнавання
Кисломолочні напої	Додавання води	1. Визначення вмісту жиру кислотним методом. 2. Визначення органолептичних показників.
Сметана	Додавання кефіру, кисляку, молока, сиру, крохмалю	1. Визначення вмісту жиру. 2. Чайну ложку сметани покласти у склянку з гарячою водою (65--70°С). Якщо у сметану додавався сир, то він утворить осад на дні склянки. Чиста сметана при додаванні гарячої води осаду не дає. 3. Сметану тонким шаром намазати на скло і розглянути на світло. Частинки сиру не прозорі, їх ясно видно на світлому фоні. 4. Визначити наявність кефірних грибків. 5. Визначити наявність крохмалю реакцією з йодом: 5 мл сметани перенести у пробірку, добре розмішати і додати 2--3 краплі йоду. Поява синього кольору через 1--2 хв. говорить про присутність крохмалю.
Сир	Додавання води, кефіру, кисляку, молока	Визначити вміст жиру. Визначити вміст вологи. Визначити наявність кефірних грибків.

Такі продукти, як "сметана" President (Франція), Parmalat, Meggle (Німеччина), що надходять на вітчизняний ринок, піддаються термічній обробці, щоб вони зберегли свої властивості під час транспортування та реалізації. Але цілком зрозуміло, щоб провести термічну обробку кисломолочного продукту і він при цьому зберіг консистенцію сметани, необхідно використовувати певні стабілізатори білків, які б затримали їх денатурацію у кислому середовищі. Таким чином одержують продукт, в якому практично відсутня корисна молочнокисла мікрофлора.

Як відрізнити фальсифіковану сметану від класичної? Перш за все необхідно уважно прочитати інформацію на упаковці. В натуральній класичній сметані не повинно бути ніяких добавок, вона не може бути ні пастеризованою, ні стерилізованою. Інколи па упаковці імпортного продукту може стояти позначка UHT, що свідчить про те, що продукт піддавався термічній обробці.

Крім того, необхідно звертати увагу на термін придатності -- у класичної сметани він складає всього декілька діб (до одного тижня). Якщо термін зберігання продукту більший, то це повинно викликати сумніви щодо натуральності такого продукту.

Кількісна та інформаційна фальсифікація кисломолочних продуктів відбувається такими ж засобами і способами, як молока та інших продуктів.

9. Органолептична оцінка якості кисломолочних продуктів

Кефір повинен відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови». Структура і консистенція повинні відповідати вимогам стандарту. Структура продукту пов'язана з його консистенцією. В'язкість напоїв залежить від вмісту жиру, кислотності, режиму теплової обробки та гомогенізації молока, дисперсності білкових частинок. Структура і консистенція кисломолочних напоїв визначається методом виробництва (термостатні або резервуарний), видом і кількістю внесених харчових добавок та наповнювачів. Структура і консистенція кисломолочних напоїв при короткочасному зберіганні (3 діб. При 2-8 °С) практично не змінюється.

Невеликий термін зберігання кисломолочних напоїв пояснюється продовженням розвитку заквашувальної мікрофлори і сторонньої мікрофлори, стійкої до кислого середовища. Застосування стабілізаторів дозволяє зберегти структуру і консистенцію продукту протягом 7-10 днів.

Методика проведення сенсорної оцінки якості кефіру

1. Зовнішній вигляд і консистенція. Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують і переливають в стакан. Про характер консистенції судять по тому, як стікає продукт в стакан. Звертають увагу на наявність виділення сироватки. Зовнішній вигляд визначають при візуальному огляді кефіру. У природно освітленому приміщенні.

2. При оцінці кефіру для визначення смаку і запаху, продукт енергійно струшують, після чого наливають в стакан для опробування. Запах, смак і аромат при зберіганні кисломолочних напоїв змінюється. Так, в кефірі з'являється слабовираженний сторонній, зайво кислий, дріжджовий, іноді прогірклий смак.

3. Колір визначають при візуальному огляді кефіру. У природно освітленому приміщенні.

За органолептичними показниками кефір повинен відповідати вимогам, що наведені в таблиці 9.1.

Таблиця 9.1 -- Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, в'язка, з порушеним або непорушеним згустком (залежно від технології виробництва). Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски; незначне відокремлення сироватки
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак щипкий, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Молочно-білий, рівномірний за всією масою
Примітка. Дозволено незначне здіймання герметичного спожиткового паковання з кефіром, що спричинено газоутворенням внаслідок дії мікрофлори кефірної закваски.

Таблиця 9.2 Характеристика зразків кефіру по органолептичним показникам

Найменування	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
Кефір «Простоквашино»	Однорідний білокремовий колір,рідка консистенція без відокремлення сирокваши	Кисломолочний	білокремовий
Кефір «Словяночка»	Однорідний білокремовий колір,рідка консистенція без відокремлення сирокваши	Слабкувато кисломолочний	білокремовий
Кефір «Яготинський»	Однорідний білокремовий колір,рідка консистенція без відокремлення сирокваши	Виражено кисломолочний різкий	білокремовий

Аналізуючі дані в таблиці 9.2 при оцінці якості трьох досліджуваних зразків кефіру,можна зробити висновки:

Зразок№1

Кефір «Простоквашино»по органолептичним показникам відповідає вимогам ДСТУ4417:2005 «Кефір. Технічні умови»по таким показникам, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку «добре».

Зразок№2

Кефір «Словяночка» по органолептичним показникам відповідає вимогам ДСТУ4417:2005 «Кефір. Технічні умови»по таким показникам, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку «добре».

Зразок№3

Кефір «Яготинський» по органолептичним показникам відповідає вимогам ДСТУ4417:2005 «Кефір. Технічні умови»по таким показникам, як зовнішній вигляд, консистенція, колір, смак та запах, та одержує оцінку «добре».

Чого не повинно бути коли відкриваємо кефір: прісний смак може говорити про те, що виробник використовував неякісну закваску, дуже кислий смак виходить через тривале сквашування молока або при порушенні термінів зберігання, якщо на смак відчувається оцтовий присмак, тоді у продукті забагато біфідобактерій, оцтовий смак також може з'явитися через негерметичність упаковки, якщо кефір гіркий на смак - це значить, що молоко для його приготування зберігали більше 2-х діб перед тим, як почали пастеризувати його, якщо в напої вода відділяється від загальної маси - значить, було використано перефарбування.

Для органолептичної оцінки молочних продуктів (сирого, питного молока, кисломолочних напоїв, сметани) пропонується 9-ти бальна шкала, яка складається з п'яти рівнів (9 балів - «відмінно», 7 - «добре», 5 - «менш привабливо», 3 - «задовільно», 1 - «погано») і дає можливість комплексно оцінити якість продукту, враховуючи всі його органолептичні показники: колір, запах, смак і консистенцію (таблиця 9.3).

Таблиця 9.3 Оцінка органолептичних показників кефіру за баловою шкалою

Критерії оцінки
9 «відмінно»	7 «добре»	5 «менш привабливо»	3 «задовільно»	1 «погано»
Смак та запах
Кисломолочні, чисті, освіжаючі. Смак злегка гострий. З наповнювачами - в міру солодкий	Недостатньо виражені, порожні, без сторонніх присмаків і запахів	Слабкі не типові, надмірно дріжджові кормові	Надмірно кислий смак, запах і смак різкі, зброджені, виражені кормові.	Смак гіркий, пліснявілий, окислений, запах пакувального матеріалу.
Колір
Молочно- білий, злегка кремовий, рівномірний по масі.	Молочно- білий, злегка кремовий, рівномірний по масі.	Молочно- білий, злегка кремовий, рівномірний по масі.	Нерівномірний, з відтінками молочно-білого, кремового кольору.	Значні відмінності відтінків жовтого, білого, кремового кольору.
Консистенція
Однорідна з порушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки (не більше 2 % від об'єму продукту)	Однорідна з порушеним згустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок і незначне відділення сироватки (не більше 2 % від об'єму продукту)	Рідка однорідна з порушеним згустком, в'язка. Значний відстій сироватки (жиру).	Рідка однорідна з порушеним згустком, в'язка. Значний відстій сироватки (жиру).	Однорідна рідка, пластінчаста і крупінчата, в'яла. Зайве спучення, газоутворення

Таблиця 9.4 Дегустаційний лист оцінки якості кефіру

Найменування зразку	Смак та запах	Колір	Консистенція	Комплексний показник якості
Кефір «Простоквашино»	7	7	7	21
Кефір «Словяночка»	7	7	7	21
Кефір «Яготинський»	7	7	7	21

Під час дегустаційної оцінки якості кефіру були отримані слідуючі результати:

Зразок№1

Кефір «Простоквашино» - отримав оцінку «добре».

Зразок №2

Кефір «Словяночка» - отримав оцінку «добре».

Зразок №3

Кефір «Яготинський» - отримав оцінку «добре».

Характеристика зразків кефіру за маркіровкою.Згідно з ДСТУ 4417:2005

споживче та транспортне маркування повинне містити такі дані: назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);склад кефіру в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час його виробництва (окрім транспортної тари з фасованим кефіром);кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;умови зберігання;масу нетто, г (кг);кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованим кефіром);інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г кефіру (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою кефіром);номер партії (для транспортної тари);штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);позначення цього стандарту.

Зразок№1

Кефір «Простоквашино»

- найменування продукту - кефір;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (адреса) виробника, найменування країни - ПАТ Кременчугський гормолзавод, м. Кременчуг, Полтавська обл.

- товарний знак виробника - «Простоквашино»;

- обсяг продукту - маса нетто 930 г;

- склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках;

- харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жиру - 2,5, білка-2,9, вуглеводів - 3,5і вказана енергетична цінність- 48,1;

- умови зберігання - зберігати при температурі не більше 6⁰С 14 діб;

- термін придатності - придатний до і дата;

- позначення нормативного документа, інформація про сертифікацію - є.

Зразок№2

Кефір «Словяночка»

- найменування продукту - кефір;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (адреса) виробника, найменування країни - ПАТ «Вимм-Билль- Данн» м. Вишневе Київська обл.

- товарний знак виробника - «Словяночка»;

- обсяг продукту - маса нетто 950 г;

- склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, закваски на кефірних грибках;

- харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жиру- 2,5, білка - 2,9, вуглеводів - 3,9 і вказана енергетична цінність - 50;

- умови зберігання - зберігати при температурі не більше 4 ⁰С 14 діб;

- термін придатності - придатний до і дата;

- позначення нормативного документа та інформація про сертифікацію є.

Зразок №3

Кефір «Яготинський»

- найменування продукту - кефір;

- вміст жиру - 2,5%;

- найменування, місце знаходження (адреса) виробника, найменування країни - ПАТ Яготинський маслозавод, м. Яготин, Київська обл. і вказаний телефон;

- товарний знак виробника - «Яготинське»;

- обсяг продукту - маса нетто 450 г;

- склад продукту - виробляється з молока коров'ячого натурального пастеризованого, молока коров'ячого незбираного, закваски на кефірних грибках;

- харчова цінність - зазначено скільки в 100 г міститься жиру- 2,5, білка-2,8, вуглеводів - 3,8 і вказана енергетична цінність - 50;

- умови зберігання - зберігати при температурі не більше 6⁰С 10 днів;

- термін придатності - придатний до і дата;

- позначення нормативного документа, інформація про сертифікацію є.

Аналізуючи маркування споживчої тари трьох зразків кефіру 2,5% жирності можна зробити наступний висновок, що маркування даного продукту в повній мірі відповідає вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови».

Висновок

При написанні дипломної роботи були розглянуті такі питання: стан ринку кисломолочної продукції, споживні властивості, характеристика кисломолочної продукції, вплив технологічних процесів на формування споживчих властивостей, методи оцінки якості кисломолочної продукції,фальсифікація кисломолочної продукції.

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцтовокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології. Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні людей, так як крім високої харчової цінності, вони мають велике лікувально-профілактичне значення.

У результаті сквашування у молоці підвищується кількість біологічно активних та цінних речовин таких, як - вільні амінокислоти, (у 10 раз більше ніж у молоці), ароматичних сполук, вугільної кислоти, молочної кислоти, летючих жирних кислот, антибіотичних речовин, вітамінів.Особливістю кисломолочних продуктів є те, що відрізняє їх від усіх інших харчових продуктів - наявність великої кількості живих клітин, в основному молочних бактерій (1 г -містить до міліарда клітин або 1-2% маси продукту).

В умовах сучасного ринку, враховуючи високий попит на кисломолочні напої, конкуренція все підвищується як за рахунок появи все нових виробників даної продукції, так і за рахунок розширення асортименту вже наявних виробників. Тому проблема збереження якості кисломолочних напоїв в даний момент особливо актуальна.

Найважливішою складовою якості продукції є дотримання технології транспортування і зберігання кисломолочних продуктів. Для виробників дуже важливо дотримуватися всіх необхідних умов підтримки стабільного рівня якості кисломолочних напоїв як на стадії зберігання і транспортування, так і під час реалізації продукції споживачеві.

Якість кисломолочних напоїв визначають за органолептичними показниками: смаком і запахом, зовнішнім виглядом і консистенцією, кольором, а також за фізико-хімічними показниками - вмістом жиру і загальної кислотності.

Для оцінки якості кефіру було досліджено три зразка вітчизняних виробників. За результатами дослідження можна зробити такі висновки:

А) результати дослідження маркіровки показали, що всі три зразка відповідають вимогам стандарту;

Б) результати органолептичного дослідження показали, що зразки відповідають вимогам стандарту.

Результати проведених дослідів показують, що при дотриманні всіх вимог до сировини, технології виробництва,умов зберігання продукт зберігає свої якості і за показниками відповідає вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови ».

Для того, щоб підтримувати необхідний рівень якості кисломолочних напоїв необхідно підприємствам, які реалізують дану продукцію наступні заходи:

- оснащувати торговельні площі досконалим холодильним устаткуванням, що підтримує необхідні умови зберігання;

- дотримувати необхідні температурні режими зберігання продукції;

- приділяти особливу увагу транспортуванню і прийманню кисломолочних напоїв;

- накладати відповідальність на осіб, які приймають участь у транспортуванні, прийманні та зберіганні даної продукції.

Література

1. В.М. Никоненко „Обладнання та технологія молочного виробництва ”/В.М. Ніконенко, Київ „Урожай ”,1995 р.

2. В.В. Власенко, М.І. Машкін /В.В.Власенко «Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів» Вінниця, ГІПАНІС 2000р

3. ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира".

4. ГОСТ 9225-84 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа"

5. ГОСТ 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу"

6. ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі"

7. Д. Меллентінн. Кефір від... безсоння.// Харчова та переробна промисловість. - 2005.-№ 1. - с.30-31.

8. Е.А. Богданова и др.Технология цельномолочной продукции и молочно-белкових концентратов./ Е.А. Богданова, Справочник 1989г. 311с.