Технологія виробництва кефіру

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології молока і м'яса

Самостійна робота

з предмету: «Технологія молока і молочних продуктів»

на тему: «Технологія виробництва кефіру»

Виконала: студентка 5 курсу

Біолого-технологічного факультету

Максименко Оксана Василівна

Перевірив: доцент Приходько М.Ф.

Суми - 2010

Зміст

Вступ

І. Огляд літератури

1.1 Історія створення та походження кефіру

1.2 Виробництво кефіру в Україні та експорт кисломолочної продукції

1.3 Класифікація кефіру та його харчове значення

1.4 Існуючі та перспективні технології виробництва кефіру

1.4.1 Основна технологія виробництва кефіру

1.4.2 Солодкий кефір з додаванням кореня солодки

1.4.3 Вітамінізовані кефіри

1.4.4 Дещо про закваски

1.5 Можливі порушення технології та їх вплив на готову продукцію

1.6 Шляхи покращення консистенції кефіру

ІІ. Технологія виробництва кефіру

2.1 Загальна технологія

2.2 Альтернативний варіант виробництва кефіру

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

На ринку молочних продуктів в Україні йде агресивний наступ різних йогуртів, біфідопродуктів і так далі Проте неодноразові перевірки санепідслужб встановили, що дуже часто вони або даремні, або шкідливі. І справа не тільки в хімічних добавках. Ці продукти готуються на основі бактерійних заквасок, життя яких недовге. Якщо ще на конвеєрі вони живі і корисні, то після доставки в торгові пункти і особливо після зберігання гинуть.

На щастя, у нас є свої кисломолочні продукти - кисле молоко, ряжанка, сир, кефір, сметана, користь яких перевірена багаторічним застосуванням, а деяких - буквально століттями. Особливо часто рекомендується кефір [20].

Забігаючи увечері до супермаркету після різних "швиденько перекусити" і "перехопити чогось" на роботі, ми просто не витримуємо таких тортур над нашим організмом, зокрема шлунком і кишечником, і просто підсвідомо купуємо "кефір", як порятунок від тяжкості їжі вдень [3].

Відмінність кефіру від інших кисломолочних продуктів в тому, що закваскою служить особлива культура грибків, така, що є симбіозом з безлічі мікроорганізмів. Біфідобактерії - живі організми, схожі на пружні сирні грудочки округлої форми і різноманітних розмірів. У народі вони більше відомі як грибки кефірів. Ці мікроорганізми, що нагадують сніжки, при правильному догляді ростуть мало не на очах. Головне ж достоїнство цих грибків - їх оздоровчі властивості. А найкорисніший продукт, який можна отримати з їх допомогою і який украй необхідний для нормального стану нашого організму, - це кефір. Про це говорять не тільки народні цілителі, але і дієтологи, лікарі-гастроентерологи. Причому і ті, й інші, і треті сходяться на думці, що найбільшу користь приносить той кефір, який виготовлений в домашніх умовах [20].

Знаменитий російський фізіолог, лауреат Нобелівської премії І.І. Мечников, який був одним з головних ініціаторів виробництва кефіру, стверджував: у кишечнику людини накопичується велика кількість хвороботворних бактерій, які служать причиною прискореного старіння організму і джерелом багатьох хвороб. Перемогти ці мікроорганізми можна за допомогою кисломолочних продуктів і, особливо - за допомогою кефіру. І.І. Мечників навіть винайшов спосіб приготування кефіру за допомогою болгарської палички (звідси і болгарський слід!). Він був фанатично прихильний способу лікування всіх людських хвороб за допомогою кефіру.

Так, кефір нормалізує мікрофлору кишечника, допомагає корисним мікроорганізмам рости і розмножуватися і не дозволяє селитися шкідливій флорі. Таким чином, він позбавляє нас від дисбактеріозу, прояви якого - зниження імунітету, стомлюваність, втома, млявість і діарея. Треба сказати, що вживання кефіру вважають за одну з головних причин довголіття кавказьких народів. Він входить в багато дієт для безпечного схуднення. Вживання кефіру (до 0,5 л в день) приводить до поліпшення обміну речовин, швидкого виведення з організму шлаків і продуктів обміну, що накопичилися, налагоджує роботу серцево-судинної системи, печінки, нирок і інших внутрішніх органів людини. Загалом, кефір, як стверджують, є чудодійним засобом підтримки здоров'я і довголіття [20].

Кефір легко засвоюється, надає тонізуючу дію. Він, як і інші кисломолочні продукти (кисле молоко, ацидофілін), впливає на роботу шлунку і кишечника: стимулює виділення травних соків, нормалізує моторну (рухову) функцію травного тракту, порушує апетит. Ці властивості можна використовувати в першому триместрі вагітності за наявності токсикозу (в цьому випадку кефір можна вживати для поліпшення апетиту).

Молочна кислота, що міститься в кефірі, володіє антимікробними властивостями і надає сприятливу дію на мікрофлору кишечника, тому кефір рекомендують приймати під час лікування антибактеріальними препаратами, оскільки він допомагає підтримати нормальну мікрофлору кишечника, на яку згубно діють антибіотики. Особливо корисний біокефір, збагачений біфідобактеріями, які в нормі в таких продуктах не містяться: певними групами (штамами) кишкової палички, що виробляє вітаміни і антибіотики, новими штамами лактобактерій. Такі кисломолочні продукти містять відразу цілий «набір» корисних організму бактерій, які поселяються в кишечнику і виробляють вітаміни, ферменти, антибіотики [21].

В Україні перші місця по виробництву кефіру займають: Київська, Дніпропетровська, Донецька, Львівська і Харківська області. Всього за півроку було вироблено 240,5 тисяч тонн кефіру. Це менше ніж за цей же період 2009 року, коли було вироблено 252,35 тис. т. Таким чином статистика показує скорочення виробництва кефіру та кисломолочної в Україні.

Саме тому я вважаю за необхідне детально вивчити схему виробництва та способи виготовлення такого життєво важливого кисломолочного продукту як кефір. Адже його правильне виробництво та постійне споживання надзвичайно важливе для людей.

І. Огляд літератури

1.1 Історія створення та походження кефіру

Чомусь найдраматичніші історії розгортаються навколо речей самих звичайних. Наприклад, грибка кефіру.

Доля цього буденного кисломолочного продукту на рідкість незвичайна. За батьківщину кефіру вважається північний схил Кавказького хребта, де у різних племен він існує під різними назвами: кяфір, кепи, кхагу, чиппе і багатьма іншими.

Ще Геродот згадував про якийсь популярний молочнокислий продукт з Кавказу, народ карачаївський склав власну красиву легенду, рахуючи саме свою землю батьківщиною кефіру [22].

У аулах горців на цих схилах кефір готувався з незапам'ятних часів. Він вважався не тільки за прекрасний живильний засіб, але також і цілющий напій при таких серйозних хворобах, як сухоти, золотуха, недокрів'я...

Спочатку кефір розповсюдився по всьому Кавказу і Криму, а потім проник до Росії і навіть в Західну Європу.

Серед кавказьких народів існує багато легенд про кефір, його походження і розповсюдження. Раніше грибки кефірів називалися зернами кефірів. Це невеликі грудочки різної форми сірувато-жовтого кольору. Горці називали ці зерна "пшоном пророка" і приписували їм божественне походження.

Згідно однієї з легенд, аллах вручив в золоте століття зерна кефірів благочестивому старцеві з племені карачаївок і навчив старця за допомогою цих зерен готувати з молока напій, вживання якого позбавляє від хвороб і обіцяє довголітнє життя. При цьому аллах заповідав ці зерна тільки чесному і правдивому роду карачаїв і заборонив продавати або дарувати їх іншим племенам, особливо іновірцям. Порушення заборони загрожувало тим, що грибки загинуть і кефір виродиться.

Така "заборона Магомета" на декілька століть затримала розповсюдження грибків кефіру за межі Північного Кавказу. Навіть в кінці XIX ст. стакан сухих хороших зерен кефіру в Росії коштував досить дорого - до 15 рублів.

По іншій легенді "пшоно пророка" (так горці називали зерна грибків кефірів) було зібране з кущів, зростаючих на схилах гір Кавказу. Кущі ці горцям вказав сам пророк Магомет.

Протягом декількох сторіч горці Північного Кавказу готували кефір у такий спосіб: заливали молоко в бурдюк, вносили туди закваску, зав'язували бурдюк, виносили його до дороги навпроти дому, і кожен з тих, що проходили мимо по сталому звичаю штовхав цей бурдюк. Сонячне світло створювало певний температурний режим в бурдюці, а постійне струшування-"штовхання" бурдюка сприяло активнішому перемішуванню молока із закваскою, і бродіння в молоці проходило інтенсивніше. Іноді закваску в налите в бурдюк молоко навіть не додавали, оскільки в складках бурдюка зберігалися грибки (оскільки в таких випадках бурдюки не мили) кефірів, і вони викликали бродіння в новій порції молока. Але ж у такому разі, в кефірі могли з'являтися і шкідливі мікроорганізми, здатні привести до його псування.

В даний час горці рідко застосовують бурдюки, частіше ж глиняний посуд, зокрема спеціальні глиняні глеки кефірів. З санітарної точки зору цей метод кращий [3].

Проте слід сказати, що на Кавказі секрет виготовлення кефіру впродовж століть держався в таємниці (майже як секрети хорошого сиру в Європі).

З середини XIX сторіччя до Росії почали поступати відомості про те, що на Кавказі існує незвичайний молочний напій, який володіє приємним смаком, злегка п'янить і, з чуток, виліковує від багатьох хвороб. Росіяни, що воювали на Кавказі і спробували його, відзивалися про напій з великим захопленням. Олександр Пушкін високо оцінив смак і цілющі властивості напою, не схожого ні на молочну горілку, ні на добре вже відомий європейцям кумис, ні на російське кисле молоко. По свідченнях очевидців, чудовий напій, що бадьорить, вельми цінував і інший великий російський поет, і письменник - Михайло Лермонтов [22].

Так, перше офіційне повідомлення про кефір збереглося в тексті доповіді в Кавказькому медичному суспільстві від 1867 року, де мовилося про цілющу користь кефіру. Є припущення, що дорогоцінна закваска була дарована російському лікареві його чеченським другом ще в 1866 році. Але існує також і інша історія, що куди більш захоплює.

Якщо вірити їй, то закваска потрапила до Москви з околиць Кисловодська в 1908 році «з вини» Ірини Сахарової, помічниці відомого молокозаводчика Бландова. Красива і безстрашна дівчина була направлена ним до Кисловодська до постачальника однієї з місцевих сироварень Бландова, князя Бек-Мірзи Байчарову, сподіваючись на те, що їй вдасться умовити князя продати деяку кількість грибків.

Зачарований красою Ірини, князь спочатку пообіцяв піти їй назустріч, але, пам'ятаючи про заборону Магомета, ніяк не міг на це зважитися, а тому візит посланця затягувався.

Подальші події розвивалися у дусі детективного жанру: викрадення прекрасної Ірини сином Бек-Мірзи, пропозиція його руки і серця, раптова поява поліцейських, арешт молодого князя, суд і вирок. Як компенсація князь повинен був передати дівчині, що постраждала 10 фунтів священних горошин.

Через деякий час фірма Бландова приступила до випуску російського кефіру, перші пляшки якого були направлені пацієнтам Боткинської лікарні.

Основна мікрофлора грибка кефіру є складним і до кінця не вивченим симбіозом декількох мікроорганізмів (молочнокислих паличок, стрептококів, дріжджів, оцтовокислих бактерій і ароматоутворюючих речовин). Поміщена в молоко закваска викликає в ньому різні зміни: молочнокисле і спиртове бродіння.

Проте при всій своїй нинішній доступності «пшоно Пророка» так і не втратило своєї головної таємниці - штучно вивести грибок кефіру людям поки так і не вдалося.

Перший російський кефір з'явився в 1909 році. Проте навіть до теперішнього часу єдиним способом отримання нових порцій природної закваски кефіру є розмноження раніше існуючих грибків кефірів [4,19].

У 70-і роки XX століття велику роботу по впровадженню промислового виробництва кефіру резервуарним способом була виконана д. б. н. Н. С. Корольовою на Останкінському молочному комбінаті. В результаті були уточнені режими культивування грибків кефірів і закваски для отримання стабільної якості продукту. Результати роботи увійшли як регламент в інструкцію по приготуванню заквасок на підприємствах молочної промисловості. Основні параметри приготування закваски кефіру дійсні і сьогодні. В даний час грибки кефірів проводяться і реалізуються цехом заквасок ГНУ ВНИМИ.

На початку 90-х років до Росії почали поступати закваски прямого внесення для різних кисломолочних продуктів, у тому числі і для виробництва кефіру. Історія створення бак-концентрата для кефіру в західних країнах йде в 70-80-ті рр. Результатом постійних зусиль виробників по розширенню асортименту молочних продуктів стала розробка закваски прямого внесення для нового продукту «кефір» [15].

1.2 Виробництво кефіру в Україні та експорт кисломолочної продукції

Напевно, українська влада вважає обсяги виробництва кефіру в країні важливим державним секретом... Інакше, як слід розуміти той факт, що Держкомстат України показує в своїх зведеннях дані про виробництво взагалі «продуктів кисломолочних» - тобто кефіру, ряжанки, сметани, йогуртів, закваски, сироватки, маслянки, симбівіта і т. д., разом узятих? Ось держстатистика повідомляє: за листопад 2009 року в Україні таких продуктів вироблено 37,4 тис. т, або 97,1% від показника листопада 2008 року. А скільки з цієї кисломолочної річки склав кефір один Бог відає, виробники такої статистики не надають.

Насправді, кефір випускають абсолютна більшість молокопереробних підприємств України, причому по декілька видів кожне. Наприклад, молочна компанія «Галичина» проводить три види кефіру, молочний комбінат «Придніпровський» - п'ять, а ЗАТ «Кагма» - цілих сім. Досить сказати, що в одному з крупних київських супермаркетів, не дивлячись на кризу, постійно представлений кефір 13-15 торгових марок.

До десяти найбільших виробників кефіру в країні належать:

АТ «Гагактон» - м. Київ (ТМ «Біобаланс» і «Біо Преміум»);

ВАТ «Вімм-білль-данн Україна» - Вишневе Київської обл. (ТМ «Веселий молочник»);

ЗАТ «Галичина» - м. Львів (ТМ «Галичина»);

ТОВ Молочний будинок - м. Павлоград Дніпропетровської обл.. (ТМ Фанні»);

ЗАТ «Юрія» - м. Черкаси (ТМ «Волошкове поле»);

ВАТ «Яготинський маслозавод» - м. Яготин Київської обл. (ТМ Яготинське»);

ЗАТ «Кагма» - смт. Кагарлик Київської обл. (ТМ «Кагма»);

АОТТ АКК «Придніпровський» - м. Дніпропетровськ (ТМ «Злагода»);

Білоцерківський молочний комбінат - с. Томілівка Київської обл. (ТМ «Premialle»).

Ціна на кефір 25 видів і сортів кефіру, представлених в крупній мережі супермаркетів в Києві. Виявилось, що ціни на кефір залежать від його сорту, жирності, наявності добавок, а також від фасовки і виду тари.

Всіх дорожче виявляється біокефір - добавка біфідобактерій за всіх інших рівних умов збільшує ціну продукту відразу на 5-7%.

Стільки ж додає до ціни дрібна фасовка (у перерахунку на 100 грамів напою).

Цікаво, що між жирністю і ціною кефіру прямої залежності немає. Точніше, вона є до тих пір, поки мова не йде про нежирний кефір - він може бути дорожче жирного. Так виробники намагаються отримати вигоду з прагнення споживача слідувати моді на здоровий спосіб життя.

Що ж до впливу тари, то наростання ціни йде по лінії «поліетиленовий мішок - ПЕТ-пакет - пластикова пляшка - скляна пляшка», з кроком близько 10%.

Отже, ідеалом низької ціни виявляється кефір жирністю 2,5% без біодобавок, розфасований у великий і незручний поліетиленовий мішок ємкістю 1 л. Таким тяжким умовам відповідають два продукти з нашої уявної корзини: кефір ТМ «Баланс» і кефір ТМ «Яготинське». Ціна їх в перерахунку на 100 грамів напою складає відповідно 0,71 і 0,57 грн.

На іншому кінці цінової лінійки стоїть біокефір в поліетиленовій пляшці мінімально можливої фасовки - 450 г. Ім'я йому - «Веселий молочник», а ціна трохи не удвічі вище - 1,09 грн. за 100 г.

Осібно в цьому ряду коштує новачок ринку простою кефір ТМ «Premialle». З його ціною у 1,26 грн за 100 грамів погодиться не кожен покупець. Від високих цінових амбіцій продукт не врятувала навіть досить значна фасовка - 750 г. І справа тут не стільки у високій жирності напою (3,2%), скільки в особливій тарі - це єдиний сьогодні на ринку кефір в скляній пляшці [18].

Якщо розглядати зростання експорту кисломолочної продукції (код УКТВЕД 0403) починаючи з 2005 року можна відзначити, що найбільший об'єм КМ був експортований саме в 2005 році. Проте введене Росією ембарго на ввезення з України продукції тваринного походження привело до того, що експортні постачання даної категорії товарів в 2006 році скоротилися практично на 75%.

При цьому хотілося б відзначити, що і найбільш вигідна середня ціна експортних постачань даного виду молочної продукції зафіксована також в 2005 році.

Найменш вигідними були експортні контракти з продажу кисломолочної продукції в 2006 році, тоді ж наголошувалася і найбільш низька середня ціна постачань.

Перше півріччя 2010 року показало зростання експорту КМ на 58%, або на 1,5 тис. тонн в натуральному виразі, порівняно з тим же періодом минулого року.

В цілому, об'єм експорту кисломолочної продукції за шість місяців 2010 року склав 2498 тонн на загальну суму $2660 тис. Тобто, вартість експорту даної категорії молочної продукції більша, ніж за шість місяців 2009 року на 63%. або на $1675 тонн.

1.1. Експорт кисломолочної продукції за 8 місяців 2010 року

Країна	Вартість (тис. дол.)	Об'єм (тонн)	Середня ціна (дол./т)	У відсотках (%)
Казахстан	1497	1353	1106,43	54,2
Молдова	975	1037	940,21	41,5
Азербайджан	162	96	1687,5	3,8
Інші	26	12	2166,67	0,5
Всього	2660	2498	1064,85	100

Впродовж першого півріччя 2010 року постачання кисломолочної продукції (КМ.) українського виробництва здійснювалися на територію таких країн як Казахстан, Молдова і Азербайджан, які останні п'ять років є постійними імпортерами даного виду продукції.

Головним імпортером, частка постачань якого від загального об'єму експорту КМ. склала 54,2% на суму $1,5 млн. знову став Казахстан.

Частка експорту до Молдови, яка торік була головним імпортером, скоротилася і склала 41,5% проти 69,8% в першому півріччі минулого року.

Всього в першому півріччі поточного року до Молдови було експортовано кисломолочної продукції на суму $975 тис.

Третім по величині імпортером км українською виробництва в першому півріччі поточного року став Азербайджан, з часткою в 3,8% на суму $162 тис. Частку постачань в такі країни, як Вірменія, Росія, ОАЕ і деякі інші можна позначити, як незначну - менше 1%.

До Росії, яка в 2006 році була другою країною-імпортером цієї категорії товарів, постачання першого півріччя 2010 року складали 0,4% і також можуть бути позначені, як вельми незначні.

В цілому, за підсумками шести місяців 2010 року середня експортна ціна тонни кисломолочної продукції виросла на $113,15 і досягла рівня $1064,85 за тонну. При цьому найбільш вигідними були експортні постачання до Азербайджану за ціною $1687,5 за тонну. Крім того, також дуже вигідними для України були ціни на продукцію, що поставляється в інші країни - $2166.7 за тонну продукції [19].

1.3 Класифікація кефіру та його харчове значення

Залежно від використаного молока і масової частки жиру кефір виробляють:

жирний - із вмістом жиру 1%, 2,5% і 3,2%;

нежирний - із знежиреного молока;

кефір жирний з додаванням вітаміну С;

кефір нежирний з додаванням вітаміну С;

фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1% і 2,5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;

фруктовий нежирний;

особливий - з суміші молока цілісного і знежиреного з додаванням сухого казеїнату натрію;

кефір 6% жирності - з суміші молока і вершків, що гомогенізує;

айран - кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Тетерди і Карачая, нагадує кефір, але має свої особливості.

Айран виробляється з цілісного і знежиреного молока - коров'ячого, овечого або козиного. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Айран на відміну від кефіру володіє тоншим, м'якшим і ніжнішим кисломолочним смаком і ароматом, має ніжні пластівці казеїну. При нижчій кислотності і незначному вмісті спирту (0,1%) володіє високими дієтичними і терапевтичними властивостями.

Кислотність кефіру. Якість готового кефіру залежить від якості молока, з якого його виготовляли, а смак - від кислотності. Чим вища кислотність кефіру за шкалою Тернера (від 85 до 120 градусів), тим смачніший напій.

По параметрах кислотності, накопичення вуглекислоти і спирту, а також по ступеню набухання білків кефір підрозділяється на три ступені зрілості:

· слабкий (однодобовий);

· середній (дводобовий);

· міцний (тридобовий).

Слабкість і міцність кефіру - показники накопичення кефіром вуглекислоти і спирту у міру дозрівання продукту. Причому на кишечник діють різні види кефіру прямо протилежного: слабкий кефір надає послаблюючу дію, тоді як міцний кефір, навпаки. Це відбувається через те, що чим міцніший кефір - тим сильніше він стимулює вироблення травних соків в шлунку і кишечнику і активніше регулює процеси його очищення.

Майте на увазі, що міцний тридобовий кефір корисний далеко не всім - наприклад, він може стати причиною серйозних неприємностей у людей, страждаючих виразковою хворобою, гастритом або панкреатитом.

Жирність кефіру. Чим жирніше було молоко, з якого роблять кефір, тим більше жирним вийде готовий напій. Середня жирність кефіру - 2,5 відсотка. Людям, страждаючим від набряків, що виникли унаслідок захворювань нирок, краще віддати перевагу нежирному кефіру. Кефір з малим процентним вмістом жиру окрім іншого, володіє ще і сечогінною властивістю.

Консистенція кефіру. При покупці потрібно звернути увагу на консистенцію кефіру - кефір має бути однорідним. Якщо з'являються пластівці і грудочки, значить, його неправильно зберігали до продажу, або термін придатності закінчився.

Раніше в торгову мережу поступав кефір щільної консистенції, що насилу виливається з пляшки. В даний час випускають кефір рідшої консистенції. І той, і інший не відрізняються по своєму хімічному складу. Різниця лише в способі приготування. Якщо раніше кефір квасили безпосередньо в пляшках, то тепер у великих резервуарах. Крім того, коли кефір вже готовий, його ретельно перемішують і лише після цього направляють на розлив в пляшки, пакети або мішечки.

Наявність спеціальних добавок. У магазинах окрім звичайного кефіру продають біокефір, який підходить навіть тим людям, у кого алергія на коров'яче молоко.

Біокефір від звичайного кефіру відрізняється тим, що в нього додані спеціальні біфідобактерії, які допомагають організму засвоювати молоко. Біфідобактерії також покращують роботу шлунково-кишкового тракту, тонізують нервову і серцево-судинну системи, знижують ризик онкологічних захворювань, а також нейтралізують побічні дії антибіотиків.

Також в кефір можуть додаватися різні фруктові наповнювачі. Але фахівці вважають, що продукт з фруктовими добавками кефіром називатися не може. Якщо він приготований на основі кефіру з фруктовими інгредієнтами або із застосуванням ароматизаторів, то повинен називатися «Напій кефірний» [22].

1.2. Вміст 100 грамів кефіру, при сквашуванні молока кефірним грибом

Речовина	Маса	Добова потреба людини
Вітамін А	0,04-0,12 мг	1,5-2 мг
Вітамін В1	0,1-0,3 мг	1,5 мг
Вітамін В2	0,15-0,3 мг	1,5 мг
Каротиноїди: провітаміни вітаміну А	0,02-0,06 мг	18 мг
Ніацин	1 мг	2 мг
Вітамін В6	до 0,1 мг	0,1 мг
Вітамін В12	0,5 мг	3 мг
Кальцій	120 мг	800 мг
Залізо	0,1-0,2 мг	0,5-2 мг
Йод	0,006 мг	0,2 мг
Цинк	0,4 мг	15 мг

Крім того в 100 г кефіру міститься на 20% більше фоліевої кислоти ніж в молоці, а також присутні дріжджі, спирт та вітамін D [23].

1.4 Існуючі та перспективні технології виробництва кефіру

1.4.1 Основна технологія виробництва кефіру

Кефір отримують сквашуванням пастеризованого або стерилізованого коров'ячого молока спеціальною грибковою закваскою з подальшим дозріванням. Грибкова закваска - це зерна білкових утворень, в товщі яких містяться молочнокислі палички і стрептококи, оцтовокислі бактерії і молочні дріжджі типу Торула і інші мікроорганізми. Іноді в кефір вводять препарат вітаміну С.

Раніше в торгову мережу поступав кефір щільної консистенції, що насилу виливається з пляшки. В даний час випускають кефір рідшої консистенції. І той, і інший не відрізняються по своєму хімічному складу. Різниця лише в способі приготування. Якщо раніше кефір сквашували безпосередньо в пляшках, то тепер у великих резервуарах. Крім того, коли кефір вже готовий, його ретельно перемішують і лише після цього направляють на розлив в пляшки, пакети або мішечки. У промислових умовах кефір проводять двома способами - резервуарним і термостатним. У першому випадку сквашування пастеризованого молока і утворення згустку відбувається прямо в пляшках і пакетах, які поміщають в спеціальні термостати. Кефір "термостата" має щільний згусток, тому перед вживанням пакет або пляшку необхідно струсити. "Резервуарний", навпаки, виходить однорідним по консистенції і схожим на однорідну сметану.

Хороший кефір має бути молочно-білого кольору. без сторонніх присмаків і запахів. По консистенції він має бути різним - однорідним, як сметана, або з порушеним згустком, коли в загальній масі присутньо багато грудочок. І той, і інший продукти вважаються якісними. Різниця залежить від способу приготування. По кислотності, накопиченню вуглекислоти і спирту, а також по ступеню набухання білків кефір підрозділяється на: слабкий (однодобовий), середній (дводобовий) і міцний (тридобовий) [13].

Кілька десятиліть потому кефір виробляли термостатним способом, у сучасних умовах цей кисломолочний продукт виробляють в основному резервуарним способом.

З розвитком біотехнології стало можливим одержання сухих бактеріальних концентратів кефірної грибкової закваски прямого внесення, які позбавляють необхідності готували виробничу закваску. Такі заквашувальні культури зручні у використанні, дають змогу мінімізувати ризик вторинної контамінації та враження бактеріофагами. Слід зазначити, що проблема бактеріофагії гостро стоїть на багатьох молокопереробних підприємствах. Однак у разі виготовлення кефіру доведено, що на відміну від штучних заквашувань них препаратів на основі мезофільних лактококів з додаванням дріжджів, застосування грибкової кефірної закваски дозволяє уникнути враження бактеріофагами. Це пояснюється полівидовим складом кефірної закваски та її здатністю до саморегулювання.

Відомо, що важливим чинником, який впливає на розвиток мікрофлори та формування показників якості готового продукту, є температура сквашування. Кефіри, вироблені за нижчих температур сквашування характеризувалися тонізуючим та гострішим смаком, менш щільною консистенцією. Натомість продуктам, одержаним за температур 28°С та 32°С, була притаманна в'язкіша консистенція та менш виражений смак та аромат, специфічний для традиційного кефіру. Слід зазначити, що в залежності від режиму сквашування, який застосовується для виробництва кефіру, можна впливати на кінцеві органолептичні показники кефіру та отримати продукт зі завданими параметрами якості. Технологи молочних підприємств можуть вибрати певний температурний режим сквашування в залежності від смако-ароматичних уподобань споживачів регіону, технологічної схеми виробництва, технічної бази.

виробництво кефір кисломолочна продукція

1.4.2 Солодкий кефір з додаванням кореня солодки

Розроблена технологія виробництва кефіру з використанням розробленої добавки повинна забезпечити прискорення квашення молока, збагачення кефіру біологічно активними речовинами, що містяться в добавці, додати продукту лікувально-профілактичну спрямованість без зміни традиційної технології.

Як живильне середовище для інтенсивнішого розвитку мікрофлори закваски кефіру запропоновано використання натуральної рослинної добавки у вигляді порошку або сиропу з кореня солодки.

Солодка - доступна дикоросла сировина. Хоча це рослина і не знайшла до цих пір належного застосування в харчовій промисловості, воно може бути джерелом стійкої піни, замінником цукру при виробництві солодких страв і кондитерських виробів. Унікальність його властивостей визначається тим, що будова гліцирізінової кислоти, що міститься в корінні солодки, дуже нагадує будова гормонів кореневого шару надниркових - кортизону. Гліцирізінова кислота захищає кортизон організму від руйнувань.

Завдяки складному поєднанню гліцирізінової і гліциретової кислот солодка знайшла застосування як антиалергічний, протизапальний, бактерицидний засіб. Є відомості, що в солодці містяться флавоноїди, які сприяють загоєнню виразки шлунку.

Таким чином, позитивний вплив на організм людини кореня солодки після регулярного прийому невеликих доз очевидний. Це особливо важливо для жителів міст з несприятливою екологічною обстановкою. Виробництво добавок на основі натурального екстракту з кореня солодки здійснюється за розробленою для виробничих умов технологією: водний екстракт з коріння з щільністю 1,193 кг/м³ і змістом сухих речовин 15 - 16 % на 100 грамів екстракту висушувався на распилюючій сушарці об'ємом 1,6 м³.

В результаті сушки був отриманий тонкий, монодисперсний високоякісний порошок жовтуватого кольору із змістом сухих речовин 97,8 - 98,2 %, що відповідає вимогам стандарту для даного типу порошків.

Час приготування кефіру з використанням добавки в середньому скорочується на 2,5 - 3,0 ч при стабільному наростанні кислотності до 110 °Т. Це пояснюється інтенсивнішим культивуванням мікрофлори закваски кефіру на молоці, збагаченому рослинною добавкою.

Раціональну кількість добавки, що вводиться, визначали за швидкістю наростання кислотності в досліджуваних зразках впродовж всього періоду квашення молока. Дослідження показали, що найінтенсивніше квасяться зразки з добавкою в кількості 0,3 % до маси молока, проте в цих зразках спостерігається присмак початкової добавки, що знижує споживчі властивості готової продукції. Процес дозрівання кефіру з використанням добавки в кількості 0,1 % до маси молока протікає по традиційній схемі, наростання кислотності - за часом квашення молока.

Оптимальна кількість добавки для приготування кефіру стабільної якості складає в середньому 0,2 % до маси молока, при цьому процес дозрівання кефіру скорочується в середньому на 20 %, кількість грибків кефірів, використовуваних як молочнокисла закваска, знижується. Високі органолептичні показники якості кефіру при такому прискореному приготуванні його з рослинною добавкою в кількості 0,2 % до маси молока дозволяють рекомендувати даний продукт живлення для широкого споживання.

Використання порошку або сиропу солодки у виробництві кисломолочних продуктів не вимагає значних змін технологічного процесу і, отже, додаткового устаткування.

Скорочення часу приготування кисломолочних продуктів дозволить отримувати більшу їх кількість на тому ж устаткуванні і площах і, таким чином, забезпечить певний економічний ефект [5].

1.4.3 Вітамінізовані кефіри

Використання збагачених продуктів у харчуванні необхідне, починаючи з раннього віку. Особливо потрібна в раціоні достатня кількість вітамінів. Слід звернути увагу, що ліки людина приймає, щоб вилікуватися, а вітаміни повинна приймати постійно, щоб не захворіти. Незаперечна перевага належить вітамінізованим молочним продуктам в порівнянні з вітамінними препаратами [6].

Дефіцит вітамінів і мінеральних речовин сьогодні найбільш поширений, тому небезпечним для здоров'я є відхилення від рекомендованих раціональних норм, що враховують реальні фізіологічні потреби людського організму [22].

Актуальність розробки і виробництва найбільш вживаних кисломолочних вітамінізованих продуктів для спеціального дієтичного споживання та дитячого харчування існує не тільки в Україні. В підтримку обґрунтування актуальності проблеми і її практичної реалізації шляхом виробництва готової продукції із заданими властивостями, можуть слугувати напрацювання російських та інших зарубіжних наукових шкіл.

Розроблена нормативна документація на виробництво широкого спектру продуктів за призначенням, в тому числі вітамінізованих кефірів і йогуртів, як для масового харчування (ТУ У 15.5-19492247-006-2003 «Йогурти вітамінізовані» та ТУ У 15.5-19492247-005-2003 «Кефіри вітамінізовані та продукти кефірні вітамінізовані»), так і для спеціального харчування дорослих та для спеціального - дитячого харчування - для дітей віком від 8-ми місяців, а саме: ТУ У 15.8-21604587-009:2008 «Продукти для спеціального дієтичного споживання та дитячого харчування. Йогурти вітамінізовані» та ТУ У 15.8-21604587-003-2003 «Продукти для спеціального дієтичного споживання, дитячого харчування. Кефіри вітамінізовані. Продукти кефірні вітамінізовані».

В процесі розробок і виробничих апробацій передбачено технологію продуктів для спеціального дієтичного споживання населення всіх вікових груп: від дітей раннього віку до людей похилого віку. Розширення асортименту здійснено за рахунок використання спеціальних заквасок з пробіотичними властивостями, в тому числі на основі молочнокислих чи біфідо-бактерій, із застосуванням добавок, що надають продуктам додану цінність, а саме вітамінних комплексів на основі одного, двох чи декількох вітамінів, мінеральних речовин та поліне-насичених жирних кислот і природних комплексів під назвою «омега», ферментів, коензиму (убіхінону), або аналогічних збагачувачів, в т.ч. з пребіотичними речовинами; рослинними екстрактами чи іншими наповнювачами чи добавками з наявністю лютеїну, лікопину та інших каротиноїдів і флавоноїдів; геністеїну та інших ізофлавонів, комплексів фенольних сполук з Р-вітамінною активністю, екстрактів і інших продуктів переробки какао, кави, чаю, винограду, інших фруктів, ягід, цитрусових та інших продуктів, що містять антоціани, серотонін, окситоцин, кофеїн, матеїн, поліфеноли та інші біологічно-активні речовини; без або із збагаченням фруктозою чи глюкозою, інуліном, пектином, біоволокнами, в т.ч. камеддю акації гумі арабік і т. ін., без або із подальшим збагаченням пребіотичними речовинами, зокрема лактулозою тощо. За розробленими технологіями запропоновано поєднання збагачуючих добавок з різними смаками за вмістом цукру: класичні види, або сучасні, із зменшеним вмістом цукру та солодкі, з цукром та без цукру, з рослинними та іншими біологічно активними речовинами.

В результаті проведених експериментальних і натурних досліджень встановлено, що для поліпшення консистенції та покращення здатності до зберігання, необхідно забезпечити зв'язування вільної вологи за рахунок застосування натуральних стабілізаторів, загущувачів та речовин, що виконують аналогічну функцію. Серед маси апробованих інгредієнтів цієї групи речовин, відібрано для впровадження та надано перевагу використанню стабілізуючих систем на основі природних складових рослинного та тваринного походження, що поставляються П 11 «Г.К.Хан і Ко. Київ». Разом з тим, передбачено, що вітамінізовані продукти можуть бути виготовлені за класичною технологією - з використанням концентратів білків молока, або відібраного високоякісного свіжо виготовленого сухого молока, із застосуванням загущувачів, стабілізаторів та речовин, що виконують аналогічну функцію або без них. За технологією можливе застосування комбінацій різних видів наповнювачів, сумісних за поєднанням і технологічних за обробкою, з використанням посиленої теплової обробки молочної суміші, варіантів асептичного виготовлення.

Недостатній рівень в нежирних продуктах харчування поліненасичених жирних кислот призводить до порушення інтелектуальних здібностей людини, тому для забезпечення нормального обміну речовин і працездатності мозку, такі продукти рекомендовано збагачувати природними комплексами під назвою «Омега». Вони застосовуються в харчуванні людей всіх вікових груп, а особливо дітей, вагітних жінок, матерів-годувальниць, в харчуванні спортсменів і т. ін. Продукти, що містять комплекс вітамінів і коензиму Q10 (убіхінону), призначені для юнаків і дівчат віком від 14 років і дорослих, що слідкують за своєю зовнішністю.

1.4.4 Дещо про закваски

Кефір виробляється багатьма молочними підприємствами Центральної та Східної Європи, Росії та ін. Щодо України, то цей напій є невід'ємною частиною асортименту кожного молочного підприємства та безумовно є продуктом широкого вжитку.

Виробництво кефіру регулюється міжнародними (IDF) та державними (ДСТУ) нормативно-технічними документами. Так, згідно Стандарту Ідентифікації №А:1997, виданого IDF/FIL, мікрофлора кефірних грибків повинна містити різні види молочнокислих бактерій, включаючи різноманітні штами Lactobacillius, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus та дріжджі, які ферментують та не ферментують лактозу. Концентрація дріжджів у відповідності до стандарту IDF повинна складати 104 КУО/мл на останній день зберігання продукту. Відносно національних стандартів, цей показник відмінний: Польща -- 102 КУО/мл, Литва -- 103 КУО/мл, Росія -- 104 КУО/мл, Україна -- 103 КУО/мл.

Використання традиційних кефірних грибків пов'язано з такими труднощами, як короткий термін зберігання готового продукту завдяки нерегульованому процесу ферментації; зміна структури, консистенції, смакоароматичних властивостей протягом зберігання. З метою усунення цих недоліків та надання кефіру конкурентної спроможності, пропонувалося його виробництво із застосовуванням мезофільних, мезофільно-термофільних штамів мікроорганізмів та комбінації мезофільних культур з дріжджами. Але продукт, виготовлений на даній мікрофлорі не може відповідати органолептичним та мікробіологічним показникам традиційного кефіру, і не може мати назву "Кефір".

Сьогодні компанія "Даніско" володіє унікальною технологією виробництва та є єдиним виробником ліофілізованих заквасок прямого внесення, до складу яких входить мікрофлора кефірних грибків, стандартизована іншою мезофільною та термофільною мікрофлорою. Дані закваски використовуються для виробництва традиційного кефіру та являють собою серію культур -- KEFIR DANISCO.

Серія заквасок KEFIR DANISCO складається із чотирьох культур, які застосовуються для безпосереднього заквашування молока (DVI):

Kefir DC являє собою культуру, яка надає продукту найбільш м'який смак, приємний кефірний аромат з легким ефектом пощіпування. Дана закваска має збільшений вміст Str. thermophilius, що забезпечує кінцевий продукт високою густиною. Вміст СО₂ найменший.

Kefir DG -- це культура, яка надає готовому продукту більш інтенсивний кефірний смак та аромат при забезпеченні високої густини. Вміст СО₂ в кефірі збільшено.

Kefir DA -- продукт має виражені кефірні смакоароматичні властивості з відчутним ефектом пощипування. Густина продукту та вміст СО₂ помірні.

Kefir DT -- культура, яка надає кефіру інтенсивного різкувато-освіжаючого смаку та "щіплючого" присмаку. Даний продукт має помірну густину та середній рівень СО₂.

Багаторічний досвід, глибокі знання, інноваційність компанії "Даніско" сприяють новим розробкам та дають змогу впроваджувати унікальні культури KEFIR DANISCO, які дозволяють споживачеві знову відчути чудотворні властивості та традиційний смак кефіру, при цьому забезпечуючи його рядом технологічних та маркетингових переваг:

Легкість та простота використання, оскільки дані культури являються висококонцентрованими та ліофілізованими (DVI);

Збалансований мікробіологічний склад культур зі стандартизованими характеристиками та контрольованим процесом кислотоутворення; Рівень дріжджів та іншої мікрофлори в межах вказаних специфікацій та у відповідності до міжнародних норм та національних стандартів;

Наявність бактеріофагової альтернативи для всіх культур KEFIR тип D;

Можливість впливати на кінцевий результат завдяки вибору культур (текстура, рівень смаку та аромату, газоутворення);

Забезпечення продукту тривалим терміном зберігання (10-14 діб) [9].

Крім того Державним дослідним підприємством бактеріальних заквасок ТІММ УААН освоєний випуск "Концентрату грибкової закваски кефіру" (ТУ У 46.39 ГО 278-99). Цей препарат створений на основі традиційної мікрофлори грибків кефірів, тому відтворює весь спектр мікрофлори грибкової закваски кефіру: мезофільні лактококки, мезофільні і термофільні лактобацили, а також дріжджі і оцтовокислі бактерії. В процесі квашення утворюються молочна, оцтова кислоти, вуглекислий газ, ароматичні речовини, що надають продукту м'який кисломолочний смак, аромат, гостроту, відчуття свіжості [1].

1.5 Можливі порушення технології та їх вплив на готову продукцію

Порушення технологічних режимів виробництва кефіру часто є причиною вироблення недоброякісного кефіру. Нижче приводимо Найпоширеніші вади продукту та рекомендації, які допоможуть уникнути цих небажаних явищ.

Щоб запобігти утворенню рідкої консистенції кефіру з відстоєм сироватки, необхідно застосовувати для кисломолочних напоїв температуру пастеризації 85-87°С з витримкою 5-10 хв. чи 92-95°С з витримкою 2-8 хв. За таких режимів відбувається агрегація денатурованих сироваткових білків, які під час сквашування молока коагулюють разом з казеїном, утворюючи щільний згусток без відділення сироватки. Денатуровані сироваткові білки беруть участь в утворенні тривимірної сітчастої структури згустку.

Також важливим є застосування та дотримання режимів гомогенізації: тиск 12,5-17,5МПа, температура 45-85°С. Під час подрібнення жирових кульок площа їхньої поверхні збільшується і на ній адсорбуються поверхнево-активні фракції білків, які приймають участь у формуванні стійкої сітчастої структури молочного згустку.

Перемішування кефіру кислотністю менше 85°Т призводить до відстою сироватки, а кислотністю 95-100°Т сприяє одержанню достатньо в'язкої консистенції. Це пов'язано з підвищенням вологоутримувальної здатності казеїну. Тривалість перемішування залежить від конструкції мішалки та міцності згустку. Якщо згусток слабкий, то також рекомендується проводити визрівання за температури 20°С. Тоді відбувається повторне структуроутворення, а кількість контактів між макромолекулами підвищується.

Насоси під час подачі кефіру на фасування повинні мати частоту обертання ротору 100-200 об/хв. Течія кефіру по трубах повинна бути ламінарною зі швидкістю не більше 0,6 м/с, а швидкість руху продукту в насосі не повинна перевищувати 0,01 м/с, щоб уникнути спінювання продукту.

Також варто наголосити, що для виробництва кефіру необхідно застосовувати молоко з високим вмістом сухих речовин особливо білка (густиною не менше 1027 кг/м³).

Вада «крупинчаста консистенція» обумовлена низькою якістю сировини, а саме низька термостійкість білків молока. Оскільки, згідно з «Законом про молоко», кефір віднесено до національних молочних продуктів, застосування під час його виробництва стабілізаторів не дозволено. Тому необхідно ретельно підходити до відбору сировини для виготовлення кефіру, аналізуючи його за показником термостійкості (алкогольна проба).

Ваду «невиражений, простоквашний смак» кефіру відмічають у разі недостатнього розвитку дріжджів, ароматоутворювальних та оцтовокислих бактерій. Виникненню вади сприяє скорочення тривалості сквашування молока, підвищення температури сквашування, недостатнє визрівання кефіру.

Високі температури сквашування (вище 26°С) у виробництві кефіру небажані, незважаючи нате, що такі температури є оптимальними для розвитку дріжджів. За таких температур активізується молочнокисле бродіння, яке спричиняє швидке зсідання молока. За цих умов у продукті не нагромаджується достатньої кількості дріжджів і ароматоутворювальної мікрофлори, та відповідно, продуктів їх метаболізму: летких кислот, вуглекислого газу, діацетилу.

Стрімке охолодження кефіру після його сквашування до температури нижче 14°С істотно гальмує мікробіологічні процеси, тому визрівання кефіру за надто низьких температур є неефективним.

Найсприятливішою температурою визрівання кефіру є 14-15°С, що дає змогу отримати продукт з максимальним вмістом смако-ароматичних компонентів. Разом з тим, ароматоутворювальні бактерії та дріжджі за цієї температури розвивають повільно, що попереджає бурхливе газоутворення.

Підвищену кислотність кефіру спостерігають у разі високої температури сквашування внаслідок інтенсивного розвитку термофільних молочнокислих паличок. Крім того, згусток утворюється нещільний, часто супроводжується надмірним газоутворенням. Тому, застосовуючи грибкову кефірну закваску чи відповідний бакконцентрат, рекомендують не перевищувати температуру сквашування 26°С та знизити кількість закваски.

Повільне сквашування кефіру можливе як внаслідок послаблення активності закваски, так і застосування недоброякісного молока, фальсифікованого інгібіторами, антибіотиками тощо. При цьому підвищення температури зквашування не завжди є дієвим заходом. Тому в разі застосування грибкової кефірної закваски необхідно перевищити її активність, оскільки такі проблеми є свідченням порушення балансу мікрофлори. Коли на підприємстві застосовують заквашувапьні культури прямого внесення, крім мікрофлори кефірного грибка, додатково збагачені лактококами, варто звернути увагу на фаговий моніторинг [6].

1.6 Шляхи покращення консистенції кефіру

Згідно з Законом України "Про молоко та молочні продукти" кефір віднесено до національних кисломолочних продуктів, тому використання стабілізаторів в його виробництві заборонено [4].

Вміст в молоці сухих речовин суттєво впливає на консистенцію кисломолочного згустку. Підвищення масової частки сухого знежиреного молочного залишку суміші сприяє збільшенню кількості міжмолекулярних просторових зв'язків між частинками казеїну, що призводить до більш інтенсивної їх взаємодії. Внаслідок цього помітно збільшується в'язкість продукту. Підвищення масової частки сухих речовин викликає не тільки підвищення в'язкості кисломолочних напоїв, але й зниження ступеню синерезису під час зберігання [1].

Збагачення молока спеціальними білковими концентратами різного походження: отриманих висушуванням, згущенням або ультрафільтраційним обробленням молочної сировини суттєво впливає на формування структури та консистенцію кисломолочних напоїв. Також додавання у кисломолочні напої сухих молочних продуктів, отриманих на основі молочно-білкової лактозовмісної сировини сприяє підвищенню поживної і біологічної цінності продукту, що важливо при існуючому білковому дефіциті в харчуванні населення [2, 4].

Позитивні зміни якості кисломолочних напоїв, що відбуваються внаслідок додавання сухих продуктів із сироватки: концентратів, ізолятів, гідролізатів сироваткових білків, денатурованих сироваткових білків, полягають в збільшенні в'язкості і зменшенні синерезису та покращенні органолептичних властивостей [4].

Сухі молочні продукти перед внесенням у нормалізовану суміш розчиняли в знежиреному молоці за температури 40-60 °С впродовж 10-15 хвилин. Пастеризацію здійснювали за температури 92-95 °С з витримкою 5 хвилин. Для заквашування використовували заквашувальні препарати прямого внесення. Сквашування проводили за температури 25 °С впродовж 14 годин. Зберігали виготовлені проби за температури 4±2 °С.

Смак і запах дослідних проб, виготовлених з додаванням сухих молочних продуктів, був приємний, чистий, кисломолочний, із менш вираженою гостротою, ніж в контрольній пробі, без сторонніх присмаків і запахів. Зазначимо, що органолептичні і фізико-хімічні показники дослідних проб кефіру не потерпали суттєвих змін в процесі зберігання за температури 4±2 °С впродовж 14 діб.

Введення в молочну основу сухих молочних продуктів при виготовленні кефіру спричинило підвищення умовної в'язкості та зменшення здатності до синерезису дослідних проб.

Зміни, які спостерігали при вимірюванні вологоутримувальної здатності (ВУЗ) в дослідних зразках кефіру, не були такими значними, як зміни інших показників (умовної в'язкості та ступеня синерезису).

Отже, так як досліджувані сухі молочні продукти є добавками молочного походження, то доцільно їх використовувати для підвищення масової частки сухих речовин у молочних сумішах в процесі виготовлення кефіру. Вони не змінюють смакові властивості традиційного продукту, але сприяють покращенню консистенції, що важливо для отримання продукту належної якості [7].

ІІ. Технологія виробництва кефіру

2.1 Загальна технологія

У основі виробництва кефіру лежить молочнокисле бродіння, тобто перетворення лактози (молочного цукру) на молочну кислоту за допомогою молочнокислих бактерій. Після внесення закваски до молока починається не тільки молочнокисле, але і спиртне бродіння, в результаті якого утворюються молочна кислота, вуглекислий газ і в невеликій кількості спирт. Разом вони і надають кефіру специфічний освіжаючий гострий смак.

В процесі формування консистенції, смаку, запаху і корисних властивостей кефіру важливо все: якість молочної сировини і ретельність його пастеризації перед внесенням закваски, якість самої закваски і умови квашення (температура, тривалість, перемішування).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Класичний спосіб виробництва кефіру - термостат: молоко з внесеною закваскою розливають в пляшки і відправляють в термостат (у домашніх умовах це були печі або інше тепле місце). При такому підході продукт виходить густим, хоч ложкою ріж. Пригадаємо радянський кефір - його щільні пузирчасті згустки, бувало, не відразу і виб'єш з пляшки.

Проте сьогодні з тих же міркувань економії витрат кефір виготовляють в основному резервуарним способом при періодичному перемішуванні. Через це щільний згусток руйнується, і напій виходить рідшим по консистенції.

Загальна схема виробництва кефіру термостатним і резервуарним способами показані на Рисунках 1 і 2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сировина. Як і при виробництві інших молочнокислих продуктів, якість сировини грає найважливішу роль. Вона не повинна містити антибіотиків і інших речовин, що інгібують. Сировиною для виробництва кефіру може бути козине, овече або коров'яче молоко.

Виробництво кефіру. Етапи процесу в основному ті ж, що і для більшості кисломолочних продуктів. Для традиційного виробництва кефіру типово наступне поєднання:

· Нормалізація за вмістом жиру (практикується не завжди)

· Гомогенізація

· Пастеризація і охолоджування до температури квашення

· Внесення заквашувальної культури (званою тут також фільтратом)

· Квашення в два етапи (це, а також особлива закваска характерні для кефіру)

· Охолоджування

· Упакувування.

Нормалізація за вмістом жиру. Згідно статистиці, вміст жиру в кефірі змінюється від 0,5% до 6%. Сире молоко часто використовується з початковим вмістом жиру. Проте в основному вміст жиру складає 2,5% і 3,5%.

Гомогенізація. Після нормалізації молока за вмістом жиру, якщо вона здійснюється, молоко гомогенізують при температурі приблизно 65-70°С і тиску 17,5-20 МПа. Наприклад можна використати наступні гомогенізатори: