Технология изготовления булки "Городской"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ЗАДАНИЕ

Задание кафедры ТПП и БТ

на учебную практику

студенту Ивлеву П.А.

на тему:

“Технология изготовления булки «Городской»”

Задание выдано:

20.06.11

2. ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - всему голова! Величайшее изобретение человечества!

Хлеб -- один из самых старейших и распространённых продуктов питания.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента, который характеризуется большим разнообразием и включает в себя более 1000 наименований изделий, из них промышленностью фактически вырабатывается 100-140 наименований изделий.

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлебобулочных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления, которые были получены мною при прохождении учебной практики на хлебокомбинате ООО «Гарнец».

3. ОБЩЕЕ ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ И ЕГО ОРГАНИЗАЦИОННО - ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ

3.1 Общая характеристика хлебопекарного предприятия

ООО «Гарнец» -- Традиции. Знания. Идеи.

ООО -- завод по производству хлебобулочных изделий, мелкоштучной слоеной и сдобной продукции.

Полное название: Общество с ограниченной ответственностью «Гарнец».

Предприятие располагается по адресу: 153003 г.Иваново, ул. Парижской Коммуны, 62.

Главное направление работы -- выпуск качественного хлеба различных сортов и сдобные мелкоштучные изделия, без добавления химических улучшителей и консервантов.

Хлебопекарное производство размещено в производственном корпусе на двух этажах по вертикальной схеме, что позволяет сэкономить производственные площади. Основные производственные процессы автоматизированы, но также активно применяется и ручной труд: при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом.

Производственное оборудование, как отечественного, так и зарубежного производства.

На комбинате установлены:

-- линии по производству ржаного хлеба;

-- линия по производству пшеничного хлеба;

-- линия по производству макаронных изделий (на сегодняшний день не активна);

-- линия по производству мелкоштучных изделий весом 0,1 - 0,5 кг;

Кроме производственного корпуса проектом предусмотрены материальный склад, склад БХМ с компрессорной станцией, автомобильные весы, административно - бытовой корпус, котельная, газорегуляторный пункт, трансформаторная подстанция и другие сооружения.

Предприятие работает не только в городе, но и в области, поставляя продукцию даже в очень отдаленные населенные пункты на собственном транспорте.

3.2 История развития

Строительство ОАО «Ивановский хлебокомбинат №4» было начато в 1939 году, а осенью 1941 года завод был пущен в эксплуатацию.

В 2006 году предприятию исполнилось 65 лет. В настоящее время завод перешел в частную собственность - ООО «Гарнец» и зарегистрировал название «Корпорация вкуса».

Весь военный период хлебокомбинат работал без остановки, выпекая и отправляя хлеб на фронт и в военные части.

Технологический процесс со времени открытия практически не изменился, лишь стал более автоматизированным, так используются старые кирпичные печи, изменение лишь в том, что раньше они топились дровами и торфом, а сейчас газом.

Сама по себе история завода не сохранилась, лишь рассказы сторожил приоткрывают тайны того времени.

На сегодняшний день остались два ветерана, которые работали с первых дней открытия завода. Так как завод открылся осенью 1941 года, то не определен и День рождения завода, не до этого было.

Известно, что проектировать «ХЛЕБЗАВОД №10» Ивановского треста «Росглавхлеб» начали в 1939 году, на месте постройки был пустырь. Наиболее старые постройки это административно-производственный корпус года запуска завода, позднее была пристроена экспедиция, склад готовой продукции.

Имя первого директора Махотин Семен Никитич, недолго проработал на заводе, и вообще директора того времени на заводе подолгу не задерживались. Одни из немногих документов сохранившихся по сегодняшний день это данные по заработной плате и личные карточки сотрудников.

Первая ведомость по заработной плате датирована октябрем 1941 года численность персонала 112 человек, в т.ч. 20 человек инженерно-технических работников, 72 человека в бригадах и 20 человек в подсобном хозяйстве (7 возчиков, 1 шофер, 12 грузчиков).

С ноября 1941 года было первое упоминание о директоре завода, отработав 12 дней директор получил 480 рублей (оклад составлял 1 000 рублей). Вообще полагалось работать 6 дней в неделю.

К концу войны на заводе работало 193 человека. Заметные изменения произошли после окончания войны, так к концу 1946года на заводе работает 387 человек.

Завод имел сухарный и хлебный цеха, был открыт крахмальный цех, в летний периоды работал квасной цех, достаточно большой строительный отдел, около 30 лесорубов занимались заготовлением леса и изготовлением (предположительно) столов числятся ткачи, у завода имеется собственное приусадебное хозяйство, где выращивают свиней и овощи.

Впервые в декабре 1946 года выделяется автотранспортный цех с начальником гаража Хохлов А.К.(Глотов А.П.) в отделе числится 42 человека, из них 8 шоферов и 8 возчиков (гужевой транспорт), 2 служащих гаража и 23 грузчика.

Интересный факт бригады называли по фамилии бригадира, так на конец 1946 года были бригада Егорова, бригада Ясакова, бригада Мальковского.

Недаром говорят, что Иваново город невест, в бригадах работали в основном женщины, даже грузчиками, лесорубами, кочегарами были женщины, хотя и в меньшей доле, мужчины были в основном на руководящих постах.

В 1949 году впервые упоминается привлечение по трудовому соглашению юриста, обслуживание канализации, а также выполнение работ по технике безопасности.

В июне1949 года открывается пироженный цех, где трудились две бригада численностью 8 человек в составе пекаря и подручные. Но цех проработал недолго до конца года.

В начале 1950 года появляется профессия слесарь водопроводчик и слесарь канализации в штате предприятия, а также электрик по трудовому соглашению.

В 1953 году работало 3 бригады по 45 человек и около 115 человек повременщиков.

В 1977 году была поставлена линия по производству кукурузных палочек, отработав 10 лет линия была остановлена.

В 1987 году была поставлена линия по производству мармелада, просуществовав 6 лет, линия также прекратила работу. Объем выпускаемой продукции составлял 4 тонны в сутки.

В 1996 году было закуплено итальянское оборудование по производству макаронных изделий, производительность составляла 2,5 тонны в сутки.

В настоящее время на комбинате функционирует всего один цех по производству хлебобулочных изделий, имеющий три производственные линии с производительностью около 40 т/сут. Ведется расширение выпускаемой продукции.

В связи с возросшей конкуренцией предприятие в последние годы активно модернизирует и обновляет оборудование, что положительно сказывается на качестве продукции. Участвуя в различных выставках, активно рекламируя свою продукцию, тем самым расширяет рынки сбыта.

3.3 Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент предприятия включает 37 наименования продукции и постоянно обновляется с учетом потребностей заказчиков, производственно-технологических и финансовых возможностей предприятия.

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой на ООО «Гарнец» представлен в таблице №1.

Таблица №1

Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой на ООО «Гарнец»

№ п/п	Наименование продукта	Вес продукта	Нормативный документ
1	2	3	4
1	Хлеб Дарницкий формовой упакованный и неупакованный	0,5-1,25	ГОСТ 26983-86, ГОСТ Р 52961-08, ГОСТ Р 53072-08
2	Хлеб Дарницкий формовой нарезанный в упаковке	0,5-1,25	ГОСТ 26983-86, ГОСТ Р 53072-08
3	Хлеб Дарницкий формовой упакованный и неупакованный	0,35	ГОСТ 26983-86, ГОСТ Р 52961-08, ГОСТ Р 53072-08
4	Хлеб Белгородский с морской капустой	0,3-0,75	ГОСТ 28807-90
5	Хлеб Горчичный подовой, в/с	0,5	ГОСТ 27842-88
6	Хлеб белый Формовой, 1 сорт упакованный и неупакованный	0,5-1,2	ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-05
7	Хлеб белый Формовой, 1 сорт нарезанный в упаковке	0,5-1,2	ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-05
8	Хлеб белый Формовой, в/с упакованный и неупакованный	0,5-1,2	ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-05
9	Хлеб белый Формовой, в/с нарезанный в упаковке	0,5-1,2	ГОСТ 26987-86, ГОСТ Р 52462-05
10	Батон Нарезной, в/с упакованный и неупакованный	0,4-0,5	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
11	Батон Нарезной, в/с нарезанный в упаковке	0,4-0,5	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
12	Батон с изюмом, в/с упакованный и неупакованный	0,2-0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
13	Батон с изюмом, в/с нарезанный в упаковке	0,2-0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
14	Батон Домашний, в/с	0,4	СТО 73214660-001-2007
15	Батон Подмосковный, в/с упакованный и неупакованный	0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
16	Батон Подмосковный, в/с нарезанный в упаковке	0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
17	Батон Городской, в/с упакованный и неупакованный	0,2-0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
18	Батон Городской, в/с нарезанный в упаковке	0,2-0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
19	Батончик к чаю, 1сорт	0,3	ГОСТ 14121-69
20	Батон Ароматный, в/с	0,3	СТО 73214660-001-2007
21	Булка Городская, в/с упакованная и неупакованная	0,2	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
22	Булка Городская, в/с нарезанная в упаковке	0,2	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
23	Сайки подовые, в/с упакованные и неупакованные	0,2	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
24	Сайки подовые, в/с нарезанные в упаковке	0,2	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
25	Хлебцы Докторские, в/с	0,2	ГОСТ 25832-89
26	Батончик Мраморный, в/с	0,2	СТО 73214660-003-2007
27	Изделия булочные Фитнес формовые, в/с	0,3	ТУ 9110-006-18256266-05
28	Изделия хлебобулочные Совитал фруктовый, в/с	0,3	ТУ 9113-004-18256266-04
29	Плетенка, в/с упакованная и неупакованная	0,2-0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 52462-05, ГОСТ Р 53072-08
30	Плетенка, в/с нарезанная в упаковке	0,2-0,4	ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 53072-08
31	Тарталетки для закусок упакованные, в/с		ТУ 9134-392-05747152-01
32	Кекс Весна, в/с	0,05-1,5	ТУ 9136-352-05747152-00
33	Изделия хлебобулочные Пряные, в/с	0,05-0,2	ТУ 9115-019-45362-031-2004
34	Изделия хлебобулочные Изобилие	0,2-0,4	ТУ 9110-001-18256266-04
35	Изделия булочные Фитнес+ формовые, в/с	0,2	ТУ 9110-006-18256266-05
36	Изделия хлебобулочные «Чемпион»	0,2	ТУ 9110-019-18256266-09
37	Изделия хлебобулочные «Фитнес гречневый»	0,4	ТУ 9110-006-18256266-05

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются булочные изделия, которые вырабатывают каждое крупное предприятия, а так же мини-пекарни.

Из всего ассортимента булочных изделий, мною для описания технологического процесса изготовления хлеба была выбрана булка «Городская», столь традиционная для русской хлебницы.

«Городская» булка относится к числу запланированных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, отсутствие добавок, аромат, удобная упаковка, а также дань традициям.

Данное изделие отличается рецептурным составом, внешним видом особой формой, не большой массой, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Булки «Городские» представляют собой штучные подовые изделия продолговато - овальной формы; размером 15,5/9/6,5 см; с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки; выпекаемые из муки высшего сорта массой 0,2 кг, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

4.1 Характеристика готовой продукции

Булка «Городская» готовится по специальной технологической инструкции, рецептуре и вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТа 27844 - 88, которым предусматривается органолептическая и физико-химическая оценка готового изделия.

Таблица №2

Физико-химические показатели булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг

Наименование показателя Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность, град, не более	Пористость мякиша, %, не менее	Масс.доля сахара в пересчете на сухое в-во, %	Масс.доля жира в пересчете на сухое в-во, %
Булка «Городская» из пшеничной муки высшего сорта	41,0	2,5	73,0	4,0 ± 1,0	2,0 ± 0,5

Таблица №3

Органолептические показатели булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость Вкус Запах	продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; с гребешком, проходящим вдоль всей булки; от светло-желтого до желтого; пропеченный, не влажный на ощупь; без следов непромеса; допускается неравномерная; Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.

Химический состав:

Ниже приведено содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, а также различных макро - и микро - элементов на 100 г. булки «Городской»:

Белки 7,7 гр;

Жиры 2,4 гр;

Углеводы 52,9 гр;

Пищевые волокна 2,6 гр;

Органические кислоты 0,2 гр;

Вода 32,7 гр;

Насыщеные жирные кислоты 0,5 гр;

Моно- и дисахариды 2,9 гр;

Крахмал 50 гр;

Зола 1,5 гр;

Макро - элементы:

Кальций 20 мг;

Магний 13 мг;

Натрий 437 мг;

Калий 97 мг;

Фосфор 68 мг;

Хлор 837 мг;

Сера 59 мг;

Витамины:

Витамин PP 1 мг;

Витамин B1 (тиамин) 0,11 мг;

Витамин B2 (рибофлавин) 0,03 мг;

Витамин B5 (пантотеновая) 0,3 мг;

Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг;

Витамин B9 (фолиевая) 27 мкг;

Витамин E (ТЭ) 1,5 мг;

Витамин H (биотин) 1,7 мкг;

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 2,2 мг;

Холин 54 мг;

Микро - элементы:

Железо 1,2 мг;

Цинк 0,735 мг;

Медь 134 мкг;

Марганец 0,825 мг;

Хром 2,2 мкг;

Молибден 12,8 мкг;

Кремний 2,2 мг;

Кобальт 1,9 мкг;

Энергетическая ценность 100 г. составляет 265 ккал.

Штука (0,2 кг): 530 ккал.

5. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на:

· основное сырье - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, дрожжи, соль и вода);

· дополнительное сырье - сырье, которое служит для придания хлебобулочному изделию специфических органолептических и физико-химических свойств (жиры и масла, сахар, яйца и яйцепродукты, молоко и молокопродукты, солод, пряности и другие продукты).

На каждое изделье имеется конкретный перечень и соотношение компонентов сырья, которое установлено рецептурой.

5.1 Основное сырье

Для производства булки «Городской» применяют следующие виды основного сырья:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 - 81;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01.

Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки.

Мука.

Мука -- продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука пшеничная -- порошкообразный продукт размола пшеницы.

Булку «Городскую» вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Мука хлебопекарная высшего сорта -- рафинированная мука, состоящая только из внутренней части зерна, содержащая максимальное количество клейковины. Данная мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

По показателям качества хлебопекарная мука высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85, указанным в таблицах №4 и №5.

Таблица №4

Органолептические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика
Цвет: Вкус: Запах:	Белый или белый с кремовым оттенком; Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый;

Таблица №5

Физико-химические показатели пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Влажность, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	Крупность помола, %	Клейковина сырья	Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более	Заражен-ность вредителями хлебных запасов	Газообразующая способность**
			остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403--77, не более	остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924--74, не более	проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403--77	количество, %, не менее	качество
15,0	54 и более	0,55	5, сито №43	--		28,0	не ниже 2-ой групп	3,0	Не допускается	1300 -1600

* - вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости;

**- газообразующая способность муки -- количество углекислого газа выделившегося за определенный период времени при брожении теста.

Таблица №6

Пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Продукт	Вес , гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Энергия, ккал
Мука пшеничная в/сорта	100	10,3	1,1	68,9	334

Дрожжи.

Дрожжи -- группа одноклеточных грибов класса сумчатых грибов, богатых органическими веществами.

Булку «Городскую» вырабатывают с использованием хлебопекарных прессованных дрожжей.

Дрожжи хлебопекарные прессованные -- биомасса дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, (применяемые в качестве разрыхлителя теста), содержащие биологически активные вещества и обладающих ферментной активностью, которые выделяются из культурной среды, промываются и спрессовываются.

Биологический объект.

Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи, которые проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.

Дрожжи имеют высокую генеративную активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.

Суммарное уравнение спиртового брожения:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 кДж;

В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом разрыхляя тесто и поднимая его, придает тесту пористую структуру, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Спирт же при выпечке испаряется.

По показателям качества хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям ГОСТ 171 - 81, указанным в таблицах №7 и №8.

Таблица №7

Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Наименование показателя	Характеристика
Цвет: Вкус: Запах: Консистенция:	Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок; Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов; Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи; Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться;

Таблица №8

Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных

Влажность в день выработки, %, не более	Подъемная сила, (подъем теста до 70 мм), мин, не более	Стойкость, ч, не менее	Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более
		для дрожжей, от спец-ых заводов	для дрожжей, от спиртовых заводов
				в день выработки	на 12-ые сутки
75,0	70,0	60,0	48,0	120	300

Таблица №9

Пищевая ценность дрожжей хлебопекарных прессованных

Продукт	Вес , гр.	Белки	Жиры	Вода	Клетчатка	Зола
Дрожжы пресс.	100	13,0 - 14,0	0,9 - 2,0	68 - 75	1,8	1,77 - 2,5

* - так же в дрожжах находятся витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин, такие минеральные вещества как калий, фосфор, магний, железо и кальций. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий, висмут, медь и другие);

Соль пищевая поваренная.

Соль пищевая поваренная -- пищевой продукт, представляющий собой природный NaCl (хлористый натрий) с очень незначительной примесью других минеральных солей.

Соль применяют для улучшения структурно-механических свойств теста и вкуса изделия. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Благодаря этому тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Булку «Городскую» вырабатывают с использованием пищевой поваренной соли сорта «экстра».

По показателям качества соль пищевая поваренная сорта «экстра» должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574, указанным в таблицах №10 и №11.

Таблица №10

Органолептические показатели соли пищевой поваренной сорта «экстра»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Вкус: Запах: Цвет:	Классический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли; Соленый, без постороннего привкуса; Без посторонних запахов; Белый;

Таблица №11

Физико-химические показатели соли пищевой поваренной сорта «экстра»

Наименование показателя	Норма в пересчете на сухое вещество для сорта «экстра»
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее Массовая доля кальций-иона, %, не более Массовая доля магний-иона, %, не более Массовая доля сульфат-иона, %, не более Массовая доля калий-иона, %, не более Массовая доля оксида железа (III), %, не более Массовая доля сульфат натрия, %, не более Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более Массовая доля влаги, %, не более pH раствора	99,70 0,02 0,01 0,16 0,02 0,005 0,20 0,03 0,10 6,5 -- 8,0

Таблица №12

Гранулометрический состав соли пищевой поваренной сорта «экстра»

Гранулометрический состав	Норма
До 0,8 мм включ., не менее Св. 0,8 до 1,2 мм включ., не более	75,0 25,0

Вода питьевая.

Вода питьевая -- вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

При изготовлении Булки «Городской» предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении, легко режется. Кроме того, выход теста увеличивается за счет водопоглотительной способности муки.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в соответствии с СанПин 2.1.4.1074-01, указанным в таблицах №13, №14, №15 и №16.

Таблица №13

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении по микробиологическим и паразитологическим показателям

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие

Таблица №14

Содержание вредных химических веществ в питьевой воде

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (предельно допустимые концентрации (ПДК)), не более	Показатель вредности	Класс опасности
Обобщенные показатели
Водородный показатель	единицы pH	в пределах 6 - 9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000 (1500) <2>
Жесткость общая	мг-экв./л	7,0 (10) <2>
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно - активные вещества (ПАВ), анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий (AL3+)	мг/л	0,5	с.-т.	2
Барий (Ba2+)	- " -	0,1	- " -	2
Бериллий (Be2+)	- " -	0,0002	- " -	1
Бор (B, суммарно)	- " -	0,5	- " -	2
Железо (Fe, суммарно)	- " -	0,3 (1,0) <2> орг.	3
Кадмий (Cd, суммарно)	- " -	0,001	с.-т.	2
Марганец (Mn, суммарно)	- " -	0,1 (0,5) <2>	орг.	3
Медь (Cu, суммарно)	- " -	1,0	- " -	3
Молибден (Mo, суммарно)	- " -	0,25	с.-т.	2
Мышьяк (As, суммарно)	- " -	0,05	с.-т.	2
Никель (Ni, суммарно)	мг/л	0,1	с.-т.	3
Нитраты (по NO3-)	- " -	45	с.-т.	3
Ртуть (Hg, суммарно)	- " -	0,0005	с.-т.	1
Свинец (Pb, суммарно)	- " -	0,03	- " -	2
Селен (Se, суммарно)	- " -	0,01	- " -	2
Стронций (Sr2+)	- " -	7,0	- " -	2
Сульфаты ( )	- " -	500	орг.	4
Фториды (F-)
для климатических районов
- I и II	- " -	1,5	с.-т.	2
- III	- " -	1,2		2
Хлориды (Cl-)	- " -	350	орг.	4
Хром (Сr6+)	- " -	0,05	с.-т.	3
Цианиды (CN")	- " -	0,035	- " -	2
Цинк (Zn2+)	- " -	5,0	орг.	3
Органические вещества
гамма-ГХЦГ (линдан)	- " -	0,002 <3>	с.-т.	1
ДДТ (сумма изомеров)	- " -	0,002 <3>	- " -	2
2,4-Д	- " -	0,03 <3>	- " -	2
вещества, поступающих и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения
Хлор <1>
- остаточный свободный	мг/л	в пределах 0,3 - 0,5	орг.	3
- остаточный связанный	- " -	в пределах 0,8 - 1,2	- " -	3
Хлороформ (при хлорировании воды)	- " -	0,2 <2>	с.-т.	2
Озон остаточный <3>	- " -	0,3	орг.
Формальдегид (при озонировании воды)	- " -	0,05	с.-т.	2
Полиакриламид	- " -	2,0	- " -	2
Активированная кремнекислота (по Si)	- " -	10	- " -	2
Полифосфаты (по РO4(3-))	- " -	3,5	орг.	3

Таблица №15

Органолептические свойства питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	- " -	2
Цветность	градусы	20 (35) <1>
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/л (по каолину)	2,6 (3,5) 1,5 (2)

Таблица №16

Радиационная безопасность питьевой воды. Показатели общей альфа- и бета- активности

Показатели	Единицы измерения	Нормативы	Показатель вредности
Общая альфа-радиоактивность	Бк/л	0,1	радиац.
Общая бета-радиоактивность	Бк/л	1,0	- " -

5.2 Дополнительное сырье

Для производства булки «Городской» применяют следующие виды дополнительного сырья:

- сахар-песок по ГОСТ 21 - 94;

- маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 - 2003 (ГОСТ 240 - 85).

Сахар - песок.

Сахар-песок - пищевой продукт, содержащий отдельные кристаллы размером от 0,5 до 2,5 мм, состоящий в основном из сахарозы (C12H22O11), обладающим сладким вкусом и высокой калорийностью.

В хлебопечении сахарный песок применяется для улучшения вкусовых качеств готового продукта и повышения его энергетической ценности.

По показателям качества сахарный песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21 - 94, указанным в таблицах №17 и №18.

Таблица №17

Органолептические показатели сахарного песка

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах: Сыпучесть: Чистота раствора: Цвет:	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; Сыпучий; Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; Белый;

Таблица №18

Физико-химические показатели сахарного песка

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество, %, не более Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более Цветность, не более: условных единиц единиц оптической плотности (ICUMSA) Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля ферропримесей, %, не более	99,75 0,050 0,04 0,8 104 0,14 0,0003

Маргарин столовый.

Маргарин - жировой продукт, структура которого представляет собой высокодисперсионную эмульсию смешанного типа «вода в жире» или «жир в воде», приготовленную искусственно, в рецептуру которой входят рафинированный жир или масло и вода (молоко) с добавлением эмульгаторов, соли, сахара, пигментов, ароматизаторов и других компонентов.

Маргарин повышает энергетическую ценность изделий, улучшает их вкусовые качества, увеличивает объем хлеба, повышает пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время он снижают интенсивность брожения теста.

Булку «Городскую» вырабатывают с использованием маргарина столового марки МТ (твердый).

По показателям качества маргарин столовый должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178 - 2003, указанным в таблицах №19 и №20.

Таблица №19

Органолептические показатели маргарина столового марки МТ

Наименование показателя	Характеристика
Цвет: Вкус и запах: Консистенция и внешний вид:	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками; Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаются; При температуре (12 ± 2) °C; Консистенция пластичная, плотная, однородная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, допускается матовая;

Таблица №20

Физико-химические маргарина столового марки МТ

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	39,0 - 84,0
Массовая доля влаги, %, не более	61,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, °C	27 - 38
Массовая доля соли, %	0 - 1,5
Кислотность маргарина, °К, не более	2,5
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности	5 10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более: - бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту) - сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту)	1000 2000
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: - бутилоксианиозол - бутилокситолуол - третбутилгидрохинон - галлаты	200 100 200 200
Массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэлаидат, %, не более:	Не определяется
pH водной или водно-молочной фазы	4,2 - 5,5
Твердость маргарина, г/см, при 15 °C	Не нормируется

5.3 Нормы расхода сырья

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта (из расчета на 1 т муки), относительно всего технологического процесса приведены в таблице №21.

Таблица №21

Унифицированная рецептура булку «Городскую» из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2кг

Наименование сырья	Количество, кг
Мука пшеничная высший сорт	1000,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	18,0
Вода
Соль поваренная пищевая	15,0
Сахар-песок	40,0
Маргарин столовый	25,0
ИТОГО сырья:	1098,0

Нормы расхода сырья для приготовления булки «Городской» из пшеничной муки высшего сорта опарным способом и отдельные стадии технологического процесса (из расчета на 1 т муки) приведены в таблице 22.

Таблица №22

Наименование сырья и показателей технологического процесса	Способ тестоведения и стадии технологического процесса
	опара	тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	500,0	500,0
Вода,кг	По расчету	По расчету
Дрожжи прессованные, кг	10,0	8
Соль поваренная пищевая, кг	-	15,0
Сахар-песок, кг	-	40,0
Маргарин столовый	-	25,0
Начальная температура, 0С	28-31	32-29
Продолжительность брожения, мин	200-180	40-35
Влажность, % не более	-	39-40
Кислотность, 0Н не более	2,5-3,5	2,5-3,0

Примечание:

1) приведенные параметры могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.

2) количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки, в зависимости от ее влажности и хлебопекарных свойств.

3) норма расхода прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от подъемной силы и технологии тестоприготовления.

6. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА

Технология производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством.

Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

? подготовка сырья

? приготовление полуфабрикатов

? деление теста

? формирование тестовых заготовок

? выпечка

? охлаждение

? хранение

? реализация

Подробная графическая схема изготовления булки «Городской» представлена на стр. 25, так же для более наглядного представления о последовательности отдельных стадий, рабочих операций производства и о видах оборудования дает аппаратурно-технологическая схема.

Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства булки «Городской» на комплексно-механизированном хлебокомбинате «Гарнец» приведена стр. 37.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

? мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели

? тестомесильные машины

? тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

? расстойные и пекарские шкафы и печи.

Графическая схема приготовления булки «Городской»

Размещено на http://www.allbest.ru/

6.1 Прием и хранение сырья

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья.

На хлебозаводе, в основном предусматривается бестарная доставка и хранение сырья. При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

Мука.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия -- определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сверяют данные анализа с данными удостоверения.

Муку, доставленную на хлебозавод с базы, автомуковозом, взвешивается на автомобильных весах, и помощью сжатого воздуха выгружается в бункера склада бестарного хранения. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй -- для ее подачи в производство. Для учета количества муки, поступающей в производство, предусмотрены тензометрические датчики, вмонтированные в опоры силоса БХМ. Это обеспечивает автоматическое взвешивание силоса с мукой при разгрузке или загрузке. Далее с помощью разряжения, создаваемого вакуум - компрессором, подеется в бункер дозатора - просеивателя, где взвешивается заданная доза, после чего автоматически отключается ее подача.

Дрожжи.

Прессованные хлебопекарные дрожжи поступают на хлебозавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 °C и относительной влажность воздуха не более 70%.

Вода.

На хлебозаводе применяется вода из общего водопровода.

Соль.

Соль на завод доставляется насыпью в автосамосвалах и выгружается через люк в приемный отсек установки. Для приема и хранения соли применяется установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар. Сюда же поступает вода для растворения соли, затем она подается насосом в производство.

Сахар.

Сахар хранится в складе в мешках массой 50 кг. Сахар, также как и соль, нельзя хранить вместе с другими продуктами, ввиду гигроскопичности.

Как правило, сахар хранят в ларях или в виде раствора 51--62 %-ной концентрации плотностью 1,23--1,3 кг\м3 .

Маргарин.

Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 0С, при постоянной циркуляции воздуха. Маргарин нельзя хранить с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Таблица №5

Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Температура хранения, град.	Способ хранения	Нормы складирования, кг/м2
Мука пшеничная высшего сорта	7	18	бестарное	1000
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3	0-4	В пачках	250
Соль поваренная пищевая	15	-	В ларях или растворе	800
Сахар-песок	15	-	В мешках	800
Маргарин столовый	5	0-4	В ящиках	400

6.1.1 Дефекты сырья, вызванные нарушениями подготовки

Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления даст непропек, следовательно, в готовом изделии - наличие комочков муки.

Соль и сахар. Их применение в сухом виде, то есть без раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хруст на зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта

Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарные прессованные дрожжи, то:

1) брусок дрожжей при замесе не разобьется и останется мажущий след на поверхности светло-коричневого цвета;

2) опара или тесто с таким замесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме, следовательно замедляется процесс брожения;

3) готовое тесто, в дальнейшем разделанное на тестовые заготовки, будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки;

4) в готовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.

Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий) может вызвать в первую очередь рамесы в тесте и как следствие малый объем готовых изделий.

6.2 Подготовка сырья

Мука.

Мука перед поступлением в производство просеивается, с помощью муко-просеевателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления. Очищается от металломагнитных примесей, с помощью магнитов и подается в дозаторы, установленные над тестомесильными машинами при помощи шнеков.

Дрожжи.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой с температурой воды не выше 40?С (приготовлении суспензии), в соотношении 1:(2-4).

Сахар.

Перед пуском в производство готовиться сахарный профильтрованный раствор весовой концентрации 63 %, который перекачивается в расходную емкость.

Соль.

Соль перед использованием просеивается через сито. Соль используется в виде 25 - 26 % профильтрованного раствора, плотностью 1,2 по ареометру, который затем перекачивается в расходную емкость.

Маргарин.

Подготовка маргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещение из заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается в условиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используется в производстве в готовом виде.

6.3 Приготовление опары

Тесто для булки «Городской» готовят опарным способом, который предусматривает приготовления теста в две фазы: первая - приготовление опары, вторая приготовление теста.

Опара - дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

Опарный способ длительнее и менее экономичен, увеличивается количество оборудования, особенно деж, но хлеб при этом получается более высокого качества. Опарное тесто полнее созревает, чем безопарное. При замесе опарного теста имеется возможность применения меньшего количества дрожжей; в связи с потерями сухого вещества муки на брожение при опарном способе, выход хлеба на 0,5% ниже, по сравнению с безопарным способом. Лучшее качество хлеба - основное преимущество опарного приготовления теста. Хлеб имеет лучший вкус и аромат, более развитую и тонкостенную пористость мякиша.

Опару готовят влажностью 41-45% из половины общего количества муки, около двух третей воды и всего количества дрожжей, согласно рецептуре. В дежу дозируется вода и дрожжевая суспензия, содержимое перемешивается, затем дозатором сыпучих продуктов засыпается 50 % муку, происходит замес опары в тестомесительной машине. Все содержимое дежи перемешивают до образования хорошо перемешанной однородной массы, которую оставляют на брожение в течение 180-200 минут. При брожении объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а к концу брожения опара начинает "оседать". Это признак, что опара готова. Готовность опары определяют по кислотности (2,5 - 3,5 0H) или по органолептическим показателям.

6.4 Приготовление теста

В готовую опару, в соответствии с рецептурой, дозатором вносится вода, солевой и сахарный растворы, маргарин. Все перемешивается до однородной консистенции, затем добавляется оставшаяся мука и дрожжевая суспензия. Замес продолжается в течение 8 - 9 минут, до однородной массы. Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами.

После замеса тесто бродит в течение 35 - 40 минут до кислотности 2,5 - 3,5 0H. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

6.5 Разделка теста

Тесто выгружается в тестоспуск, из которого попадает в тестоделительную машину, где его делят на куски определенной массы. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упёк) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). Для булки «Городской» масса тестовой заготовки составляет 225 граммов.

После тестоделительной машины тестовые заготовки поступают в округлительные машину, где им придается круглая форма. Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделия, а шарообразная форма, облегчает формы тестовых заготовок. После этого заготовка должна пройти предварительную расстойку: в течении 3 - 8 минут отлежаться на ленточном конвейере шкафа предварительной расстойки для восстановления клейковинного каркаса.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Далее тестовая заготовка поступает на закаточную машину, где ей придается продолговато-овальная форма.

Технологическое значение формования: раскатка теста волками машины способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделия.

Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные заготовки укладываются на листы и направляются на расстойку.

6.6 Расстойка тестовых заготовок

Окончательная расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Сформованные заготовки укладываются по 8 штук на люльки попадают в шкаф окончательной расстойки, в котором поддерживаются определенные параметры (температура 29 - 32 0С и относительная влажность 39 - 40 %) среды расстойной камеры.

Во время окончательной расстойкитеста происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

6.7 Выпечка

Выпечка - заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

6.7.1 Биохимический процессы при выпечки

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста - хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-- 98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии - образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста - хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

6.7.2 Процесс выпечки

Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз.

Перед посадкой в печь по длинне всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный «Городской» булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20 - 25° к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.

Выпечка булки «Городской» происходит в увлажненной пекарной камере хлебопекарной печи при температуре паровоздушной среды 180-195 °С, температурный режим может изменяться в зависимости от системы печи и условий ее эксплуатации. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0,2 кг 18 - 20 минут.

Определение готовности хлеба.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96--97 °С.

Готовность изделия определяют по одному из следующих признаков:

? цвету корки;

? состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша ? основной признак готовности хлеба;