Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 09.06.2009
Размер файла 88,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

67

Содержание

  • Содержание 1
  • Введение 2
  • 1. Значение морепродуктов в питании человека. 5
  • 2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 11
  • 3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 16
  • 3.1. Технологический процесс. 16
  • 3.2. Первичная обработка. 20
  • 3.3. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов. 22
  • 3.3.1. Основные соусы и заправки 22
  • 3.3.2. Оригинальные соусы и заправки 26
  • 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов. 30
  • 5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. 43
  • Заключение 45
  • Список использованной литературы: 47
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 49
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 53
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 57
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 61
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 65
  • РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 69

Введение

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды - альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.

Тема нашей дипломной работы «современная технология приготовления салатов из морепродуктов».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента салатов из морепродуктов;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение морепродуктов в питании человека

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, клешней (правой -- хорошо развитой и левой -- плохо развитой) и шести ног. Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и 2,5% золы.

На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы целиком, отдельно крабовые ножки и в брикетах. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, в первые и вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24 часов.

В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку -- криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону (длина такой креветки 2--6 см, вес от 0,1 до 1 г). Запасы криля очень большие. Вареный криль по вкусу не уступает креветкам, мясо его шейки составляет 25--30% от веса целого криля, в мясе его содержится около 2% жира, 18--19% белка.

По способу, разработанному Всесоюзным научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства, организована полупромышленная выработка из криля белковой пасты «Океан» -- высококачественного пищевого продукта, с приятным сладковатым вкусом и ароматом, характерным для мяса креветок. Из пасты можно приготовить стерилизованные консервы или замороженную в брикетах пасту. В пасте «Океан» содержится 65--75% влаги, 3--10% жира, 15--20% белка, 2% углеводов, 1,5--3% золы. Кроме того, в состав пасты входят многие макро- и микроэлементы (калий, железо, медь, марганец, цинк и т. д.). Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами, в частности особо ценными -- глютаминовой и аспарагиновой дикарбоновыми аминокислотами.

Пасту добавляют в разнообразные вкусные кулинарные изделия; салаты, паштеты, пирожки, первые и вторые блюда. Приятный специфичный креветочный привкус и нежную консистенцию приобретают плавленые сыры при добавлении в них пасты «Океан».

Следующая группа морепродуктов -- двустворчатые моллюски -- характеризуется наличием у животного двух створок, охватывающих тело его по бокам. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем. Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др.

Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой -- мантией; мясистая часть составляет 12--19% веса моллюска в раковине.

При хранении живые мидии уменьшаются в весе в результате потери жидкости, которая находится между створками и задерживается мантией. При температуре 15--17°С срок хранения свежих мидий не должен превышать 3--5 ч.

Мороженое мясо мидий готовится из живых мидий после обработки паром в паровом ящике при температуре 100--105° в течение 15--20 мин. При этом раскрывается раковина, мясо извлекается, промывается, укладывается в брикеты и замораживается. Мясо выпускается брикетами весом до 1 кг. Брикеты плотные, мясо мидий целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Консистенция мяса (после дефростации) плотная, но не жесткая. В мясе мидий содержится 10--15% белка и 0,6--1,5% жира, 78--85% влаги, 2--3% золы, 4--6% гликогена.

Консервы «Мидии натуральные» являются полуфабрикатом, из которого приготовляют разнообразные кулинарные изделия, салаты, первые и вторые блюда. Консистенция консервированного мяса сочная, нежная, вкус и запах приятные. Бульон из мидий слегка мутноватый. Соотношение мяса мидий и бульона: мяса 60--70, бульона 40--30%.

Съедобная часть устрицы обычно составляет 10--12% от общего веса животного. Устрицы используются в пищу так же, как и мидии, но иногда, особенно в странах Европы, употребляются в пищу в живом виде.

На предприятия общественного питания устрицы поступают в живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и разнообразных закусочных консервов. Условия хранения и способы обработки устриц те же, что и для мидий.

В мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена; в мясе дальневосточной устрицы -- 17,5% белка, 0,6% жира, 78% влаги, 2% золы, 1,5% гликогена.

Как в мясе устриц, так и в мясе мидий много азотистых веществ (до 28 %), растворимых в горячей воде; основная масса их представлена белками и аминокислотами. Поэтому бульоны после варки устриц и мидий, содержащие легко усвояемые белки, используются для питания больных.

Морской гребешок -- пектен из всех двустворчатых моллюсков пользуется наибольшим спросом потребителя. Среди двустворчатых моллюсков, добываемых в водах России, морской гребешок Дальнего Востока выделяется по размерам раковины (12--25 см). В Черном и Белом морях морской гребешок имеет значительно меньшие размеры.

Свою жизнь гребешок проводит на дне, погружаясь в грунт выпуклой стороной. Через слегка приоткрытые створки к нему поступает растворенный в воде кислород, а также пища в виде мельчайших животных и растительных организмов; растет гребешок быстрее, чем дальневосточная мидия, в трехлетнем возрасте диаметр его достигает 12 см.

Между двумя створками раковины гребешка помещено тело моллюска, окутанное желтовато-розовой пленкой -- мантией. Почти посредине раковины расположен большой круглый мускул-замыкатель. Это и есть самая вкусная часть гребешка.

Мускул гребешка -- это пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. Мускул составляет 16--20% веса раковины. В нем содержится 17--18% белка, 0,2--0,5% жира, 76--79% влаги, 1,5% золы.

В продажу поступает мускул гребешка мороженый, сушеный, а также консервы из него. В пищу мускул иногда употребляется в сыром, но чаще всего в вареном виде. В вареном виде мускул гребешка имеет очень приятный слегка сладковатый вкус, напоминающий крабовое мясо; употребляется для приготовления разнообразных салатов (заменяет крабовое мясо), а также многих горячих блюд.

Хранить мороженый гребешок надо при тех же режимах, что для мидий и устриц. При неблагоприятных условиях хранения мясо желтеет, теряет свой натуральный сладковатый вкус и приобретает неприятный привкус и рыбный запах.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.

Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду - горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.

Морской гребешок (мускул) поступает на предприятия общественного питания свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.

Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жаренья. Варят мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента закипания 15--20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых блюд.

По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.

Мидии поступают на предприятия общественного питания живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном виде и в виде консервов.

Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1--2 дня выдерживают в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).

Варено-мороженые мидии перед использованием в пищу оттаивают на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы полностью удалить песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.

Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20--25 мин при слабом кипении.

Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при этом в воду рекомендуется добавлять лимонный сок или сухое белое виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25--30 мин в посуде с закрытой крышкой.

Кальмары поступают в виде филе -- замороженными в блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, -- а также в виде консервов и фарша. Подготовка этих видов сырья для приготовления блюд различна.

Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным объемом горячей (55--65°) воды и непрерывно помешивают 3--5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой (85--87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.

Варят филе кальмара в слабо подсоленной кипящей воде 3--5 мин с момента вторичного закипания и затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после этого используют для приготовления блюд.

Подготовка фарша кальмара по существу заключается только в его размораживании, так как фарш изготовляется из голов и щупалец сырого кальмара тонкого измельчения и замораживается блоками весом по 400--700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить разнообразные вкусные блюда.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты. Наиболее часто используются моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др.

Двустворчатые моллюски (рис. 1) -- мидии, гребешки, устрицы. Отличительная особенность двустворчатых моллюсков -- наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска.

Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море -- мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.

Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.

Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5--7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий -- 2 л воды, 40 г соли).

Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.

Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).

Креветки сыромороженые и вареномороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить массу в 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой 30--35 °С и оставляют в ней для набухания на 4 ч. Набухшие креветки хранятся до использования в холодильнике в кипяченой холодной воде.

Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.

Белковую пасту ?Океан? размораживают на воздухе до температуры в толще блока -- 1 С.

Размороженные морепродукты хранят при температуре 4--8 °С не более 6 ч. Повторное размораживание не допускается.

Головоногие моллюски (рис. 2). Кальмары поступают морожеными тушками (кальмар, разделанный с кожицей) или в виде филе (кальмар обезглавленный с кожицей). Размораживают кальмара в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигает - 1 °С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3--6 мин в горячую воду с температурой 60--65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки филе промывают 2--3 раза в холодной воде.

На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.

Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1--2 мин.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин.

Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

3.2 Первичная обработка

На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1°С.

Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь.

Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение чистого мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах.

При ручном разделывании сырых креветок получают (в %): головогруди 36--49, сырого мяса 21-41 и панциря абдомена 17-23 массы сырца.

Лангусты, так же как и креветки, обычно поступают в кулинарное производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в теле лангуста температуры минус 1 °С. После размораживания лангустов тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их поверхности.

При разделывании у целых лангустов в месте сочленения шейки с головогрудью с нижней стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют шейку от головогруди. В месте отделения шейки лангуста острым ножом или ножницами подрезают мясную бахрому и удаляют загрязнения. Отделенные шейки в панцире тщательно промывают водой.

Разделывание шеек лангустов осуществляют, разрезая панцирь и извлекая мясо. Затем удаляют кишечку, для чего ножом посередине тещи лангуста делают разрез. Далее с мяса шейки при помощи ножа или ножниц срезают покровную пленку. Очищенное мясо промывают в чистой холодной воде.

Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих способов.

I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).

II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией.

Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара и каракатицу (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.

Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.

Мидий и устриц перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для удаления обрастаний ила и песка. Разделывание производят как в сыром, так и в вареном виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса (пучка нитей), жабр и кишечника.

Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются, подвергая их предварительной варке в морской воде или острым паром. Вареное мясо отделяют от створок не только вручную, но и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также салатов из морепродуктов и др.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

500

500

Уксус 3%

500

500

Сахар

40

40

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Или

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

350

350

Уксус 3%

650

650

Сахар

45

45

Перец

2

2

Соль

20

20

Выход

1 литр

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

400

400

Уксус 3%

450

450

Горчица готовая

100

100

Сахар

50

50

Перец

2

2

Соль

10

10

Выход

1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

300

300

Уксус 3%

650

650

Горчица готовая

50

50

Яйца

3 шт.

120

Сахар

50

50

Перец

1

1

Соль

20

20

Выход

1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из морепродуктов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Сметана

850

850

Уксус 3%

100

100

Сахар

80

80

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25--30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масло растительное

750

750

Яйца (желтки)

6 шт

90

Горчица готовая

25

25

Уксус 3%

150

150

Сахар

20

20

Перец

1

1

Соль

10

10

Выход

1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Красная пикантная сальса (Мексика)

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной пюреобразной массы.

Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран, соль на медленном огне 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить массу в соусник и подать на стол.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Помидора

472

400

Лук консервированный

364

200

Чеснок

38

30

Перец чили консервированный

310

250

Заливка от перца чили консервированного

50

50

Масло растительное

30

30

Майоран

35

30

Соль

10

10

Выход

1 литр

Подавать к морепродуктам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Творог

200

200

Молоко

400

400

Лук-порей

95

70

Петрушка (зелень)

95

70

Чеснок

90

70

Лимон

78

70

Горчица приготовленная

20

20

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к салатам из морепродуктов.

Арахисовый соус

Коксовые хлопья залить кипящей водой и оставить разбухать на 10 мин. Взбить в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре. Добавить кокосовые хлопья, приправить солью, перцем и кайенским перцем.

Кориандр вымыть, обсушить, мелко нарезать и им посыпать соус.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кокосовые хлопья

150

370

Арахис несоленый

350

350

Кориандр зелень

100

75

Масло соевое

70

70

Лимон

80

72

Кайенский перец

1

1

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к салатам из морепродуктов.

Райта (Индия)

Йогурт взбить с водой. Добавить соль, кинзу и мелко нарезанный стручок чили.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

650

650

Вода

200

200

Кинза

135

100

Перец чили

30

27

Соль

20

20

Выход

1 литр

Полученный соус - великолепное дополнение к морепродуктам.

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Грибы белые

875

500

Растительное масло

350

350

Чеснок

128

100

Уксус 3%

40

40

Перец

2

2

Соль

30

30

Выход

1 литр

Подавать к салатам с морепродуктами

Соус творожный с зеленью и чесноком

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Творог

200

200

Молоко

400

400

Лук-порей

95

70

Петрушка (зелень)

95

70

Чеснок

90

70

Лимон

78

70

Горчица приготовленная

20

20

Соль

20

20

Выход

1 литр

Подавать к салатам из морепродуктов.

Йогуртный соус с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Йогурт

450

450

Майонез

300

300

Зелень

200

200

Специи

30

30

Соль

30

30

Выход

1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из морепродуктов

Салаты -- легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др.

Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками.

Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались.

Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис).

Принципы приготовления салатов

Первый способ

Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ

Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

В состав салатов обязательно входит зелень -- укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они -- источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.

Использование морепродуктов

Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты или делать из них заливное.

Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно.

Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10--12 ч (на1 кг капус ты 7--8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Приготавливают капусту следующим образом: заливают холод ной водой, быстро доводят до кипения и варят 15--20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят 15--20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз.

Консервированная капуста предварительной обработки не требует.

Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают мари надом и выдерживают в нем 8--10 ч.

Маринованную морскую капусту можно класть в винегреты, рыбные салаты, подавать ее под майонезом, добавляя в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь.

Сырую морковь нати рают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют солью и поливают сметаной или майонезом.

Салат из королевских креветок с яйцом

Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная жилка).

Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. У вас должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета.

На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут. Салат готов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Креветки

292

70

Яйцо

1 шт.

40

Салат-латук

14

10

Перец сладкий

27

20

Чеснок

2

2

Зелень

5

5

Масло растительное

5

5

Соль

3

3

Салат из картофеля с морепродуктами

Картофель промыть, сварить в мундире или запечь в фольге. Готовый картофель очистить и нарезать дольками (из одной картофелины должно получится 8 долек). Листья салата промыть в холодной проточной воде, разложить на полотенце, чтобы впитался излишек воды. Салат крупно порвать и сложить в салатник.

Положить в салатник картофель. Посолить.

Добавить морепродукты и немного масла из упаковки. Салат осторожно снизу вверх перемешать и поставить в холодильник на 20 минут. Салат готов.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Картофель

69

50

Морепродукты в масле (смесь креветок, осьминогов, кальмаров)

127

70

Салат латук

15

15

Соль

4

4

Салат из кальмаров с пикантным соусом

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.

Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить пропитаться.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

53

20

Сыр «Эдем»

16

15

Помидора

18

15

Огурцы

11

10

Салат зеленый

7

5

Огурчики маринованные

6

5

Оливки

5

3

Оливковое масло

20

20

Лимон

6

5

Вино белое сухое

5

5

Уксус

3

3

Сахар

2

2

Горчица

2

2

Укроп

5

5

Соль

2

2

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-- 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1--2 часа. После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

159

60

Капуста квашенная

109

55

Морковь

14

10

Лук репчатый

12

10

Масло растительное

5

5

Уксус 3%

5

5

Зелень

5

5

Соль

4

4

Салат-коктейль с креветками

Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть. Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в сосуде. Для заправки фету растереть с майонезом. Добавить заправку к салату.

В торжественных случаях подавать в порционных креманках, украсив каждую тигровой креветкой.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Капуста пекинская

117

60

Креветки

167

40

Яйцо

Ѕ

20

Майонез оливковый

15

15

Фета

10

10

Соль

4

4

Салат из кальмаров с овощами

Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать, добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить смесью из уксуса с растительным маслом.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

159

60

Картофель

34

25

Капуста квашенная

49

25

Морковь

14

10

Свекла

13

10

Огурцы соленые

Лук репчатый

12

10

Масло растительное

5

5

Уксус 3%

5

5

Сахар

2

2

Перец

3

3

Соль

4

4

Креветочный салат с соусом хойсин

Креветки очистить, посыпать солью и перцем, перемешать. В воке разогреть масло, добавить чеснок и креветки, обжаривать около 2 минут. Влить соус хойсин и готовить еще несколько минут.

Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать полосками. В сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки. Смешать в баночке с крышкой все указанные в рецепте ингредиенты для заправки, хорошенько потрясти. чтобы составляющие, на сколько это возможно, перемешались. Полить салат этим соусом и подавать к столу.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Креветки

167

40

Масло растительное

10

10

Соус хойсин

5

5

Чеснок

2

2

Капуста китайская

30

24

Спаржа (бланшированная)

22

12

Перец сладкий

13

10

Мандарины

10

7

Лук репчатый красный

12

10

Сахар коричневый

2

2

Лимон

5

4

Уксус рисовый

3

3

Сельдерей

7

5

Масло кунжутное

3

3

Соевый соус

3

3

Перец

3

3

Соль

4

4

Салат из кальмаров с курицей

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3--5 минут, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

159

60

Курица

82

50

Яблоки

54

30

Яйцо

1/2

20

Майонез

20

20

Перец

3

3

Соль

4

4

Салат из кальмаров с морской капустой

Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Эти продукты смешать с морской капустой, соль и перец добавить но вкусу. Салат заправить смесью из растительного масла и уксуса и украсить зеленью.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

159

60

Капуста морская

35

35

Морковь

20

15

Лук репчатый

18

15

Масло растительное

8

8

Уксус 3%

5

5

Зелень

5

5

Перец

3

3

Соль

4

4

Салат из кальмаров с яблоками

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3--5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

В этот салат можно добавить зеленый горошек или консервированную кукурузу.Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кальмары

159

60

Яйца

1

40

Яблоки

84

50

Лук репчатый

24

20

Майонез

15

15

Зелень

5

5

Соль

4

4

Салат из патиссонов с маринованными грибами и креветками

Креветки поварить 3--4 минуты, очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Отваренный в мундире картофель, патиссоны и грибы мелко нарезать, добавить майонез, а также сахар а соль по вкусу и перемешать. Сверху выложить креветки и посыпать рубленым яйцом. Украсить веточками петрушки или укропа.


Подобные документы

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.

    курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012

  • Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.

    реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014

  • Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

    дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

  • Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Подготовка продуктов, способы и методы оформления салатов. Ассортимент и особенности приготовления сложных изысканных салатов в ресторане. Составление технологических схем на салаты.

    дипломная работа [2,3 M], добавлен 02.07.2016

  • Характеристика и технологическая обработка сырья, для приготовления изысканных салатов. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемых в ресторанах г. Омска. Расчет пищевой ценности готового блюда. Разработка техника технологических карт.

    курсовая работа [1,8 M], добавлен 06.02.2015

  • Понятие салата и имитации. История создания салатов и их классификация. Изготовление украшений из овощей. Полезные свойства и основные способы нарезки овощей. Оформление имитационных салатов. Основные способы и рациональные методы оформления салатов.

    курсовая работа [4,0 M], добавлен 19.06.2013

  • История возникновения салатов. Принципы приготовления салатов. Общие советы по приготовлению салатов. Мясные салаты. История появления и эволюции салата Оливье. Современный салат Оливье. Приготовление салата. Технология приготовления мясных салатов.

    дипломная работа [35,4 K], добавлен 29.07.2008

  • Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы и яиц. Технология приготовления и требования к качеству. Приготовление заварных и крошковых пирожных. Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов. Украшение салатов листиками, веточками петрушки, сельдерея.

    курсовая работа [94,8 K], добавлен 13.07.2011

  • Сравнительный анализ традиционных и современных салатов, используемое сырье для салатов и его подготовка. Характеристика ассортимента и рецепты изысканных салатов: салаты из зелени, овощей и плодов, с рыбой и морепродуктами, с мясом и мясными продуктами.

    курсовая работа [481,8 K], добавлен 15.04.2010

  • Особенности арабской кухни: использование разнообразных овощей и фруктов, риса, фасоли и чечевицы, пряностей, оливкового масла, рыбы и морепродуктов, кофе. Разработка меню и технология приготовления салатов, первых и вторых блюд, десертов и напитков.

    презентация [2,0 M], добавлен 04.03.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.