Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра експертизи харчових продуктів

ЗВІТ

з навчальної практики

на тему: "Нормування вимог до якості і безпечності чіпсів і снеків картопляних"

Виконала:

студентка ОПекс ІІІ-2

Корженко Анастасія Ігорівна

Перевірила:

доц., к.т.н. Петруша Оксана Олександрівна

КИЇВ - 2015

Зміст

• 1. Актуальність обраної теми
• 1.1 Загальна характеристика харчування людства
• 1.2 Стан харчування населення України
• 1.3 Створення функціональних продуктів
• 1.4 Чіпси і снеки в харчуванні населення
• 1.5 Класифікація
• 1.6 Асортимент чіпсів українського ринку
• 1.7 Технологія виробництва чіпсів
• 2. Огляд вимог до якості та безпеки чіпсів і снеків у відповідності з ДСТУ 4608:2006
• 2.1 Терміни та визначення понять
• 2.2 Класифікація
• 2.3 Характеристика
• 2.4 Вимоги до сировини
• 3. Огляд розробок по збагаченню чіпсів функціональми властивостями
• 3.1 Спосіб виробництва чіпсів з топінамбура
• 3.2 Спосіб виробництва сухих фруктових або овочевих чіпсів
• 3.3 Виробництво чіпсів з хурми
• 3.4 Виробництво чіпсів з білих корнеплодів
• 3.5 Виробництво чіпсів з айви
• 4. Аналіз показників якості та безпеки сучасних розробок з вимоги ДСТУ 4608:2006
• 4.1 Порівняльна характеристика традиційних чіпсів та чіпсів з топінамбура
• 4.2 Порівняльна характеристика традиційних чіпсів та чіпсів з фруктів та овочів
• 4.3 Порівняльна характеристика традиційних чіпсів та чіпсів з хурми
• 1. Актуальність обраної теми
• 1.1 Загальна характеристика харчування людства
• Завдяки покращеному рівню медицини, умов проживання людей значно збільшилась кількість населення на планеті. Ось чому серед основних проблем, що стоять перед суспільством є проблема забезпечення населення продуктами харчування високої якості. Адже саме від неї та від складу продуктів харчування залежить забезпеченість нашого організму енергією та пластичним матеріалом. Однією із головніших причин погіршення показників здоров'я населення є незадовільне харчування, яке визначається такими наступними факторами:
• · Надмірне споживання тваринних жирів
• · Дефіцит ПНЖК
• · Дефіцит вітамінів
• · Дефіцит мінеральних речовин
• · Дефіцит мікроелементів
• · Дефіцит харчових волокон
• Харчування людей в різних країнах відрізняється певним спрямуванням та традиціями. Воно залежить від рівня і умов проживання. Хоча б для часткового оздоровлення неможна забувати про вживання баласних речовин, що являються харчовими волокнами. Вони являють собою саму грубу частину рослин, неперетравлювану ферментами шлунка, проте легко засвоювані мікрофлорою кишечника, для якого вони життєво необхідні.
• Згідно з оцінкою експертів ВООЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я), здоров'я громадян на 50% залежить від соціально-економічних умов і способу життя, найважливішою складовою якого є харчування .
• Не випадково слово "дієта" в перекладі з грецької означає здоровий спосіб життя.
• Відбувається перегляд уявлень щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії. Ці зміни ґрунтуються на результатах епідеміологічних досліджень та клінічних даних. Хоча біологічні й фізіологічні особливості сучасної людини майже не змінилися, проте наші знання про людський організм переживають революцію. Сьогодні при вирішенні практичних завдань, пов'язаних з харчуванням людини, необхідно враховувати досягнення інших наук, які ще кілька десятиліть тому здавалися надзвичайно далекими від науки про харчування, а саме: фізіології, біохімії, анатомії, фармакології і медичної генетики.
• 1.2 Стан харчування населення України
• Останнім часом у населенні України спостерігається значне порушення структури харчування, а саме: дефіцит у раціоні продуктів тваринного походження (молоко, м'ясо, риба, яйця), свіжої рослинної їжі (фрукти, овочі та інші рослини) і надлишок споживання тваринних жирів, хлібобулочних і борошняних виробів. Причинами такої розбалансованості є низька купівельна спроможність населення, а також недостатні знання та низький рівень культури харчування, шкідливі звички та недотримання режиму харчування .
• Нераціональне розбалансоване, полідефіцитне харчування у більшості населення України зумовлює так званий прихований голод за рахунок дефіциту в раціоні мікронутрієнтів: вітамінів, особливо антиоксидантного ряду (А, Е, С); макро- і мікроелементів (йоду, заліза, кальцію, фтору, селену). Це призводить до розвитку та різкого зростання хронічних неінфекційних захворювань, яке набуває епідемічного характеру. Поширюються соціально зумовлені інфекційні хвороби, приміром туберкульоз, який також пов'язаний з недостатнім білковим харчуванням. Прихований голод загрожує фізичному та інтелектуальному здоров'ю нації. [1]
• Демографічна ситуація в країні оцінюється як кризова. За даними статистики, в Україні щорічно неухильно скорочується тривалість життя населення, особливо чоловіків. Середньостатистичний чоловік в Україні не доживає до пенсійного віку. Спостерігається також постійне зростання рівня загальної смертності населення, яка суттєво перевищує народжуваність. У структурі захворюваності і смертності перше місце посідають серцево-судинні захворювання, 57% дорослого населення України від яких вмирає.
• Піднесення питань харчування населення України на державний рівень, розробка, законодавче і нормативне впровадження концепції державної політики в галузі харчування, здійснення відповідних заходів з боку уряду, безумовно, дозволять поліпшити структуру споживання харчових продуктів; подолати негативні тенденції у стані здоров'я нації, зумовлені порушенням харчового статусу людини; підвищити якість життя і працездатності населення; поліпшити демографічну ситуацію в Україні.[2]
• На структуру харчування України негативно впливають саме такі чинники як:
• · Низька харчова цінність продуктів
• · Розбалансований раціон харчування
• · Низький ступінь доступності нутрієнтів
• · Несприятлива екологічна ситуація в Україні
• · Бідність населення
• · Низький рівень культури в галузі раціонального харчування
• В основі сучасних уявлень про харчування повинна лежати саме концепція оптимального харчування, яка передбачає необхідність і обов'язковість повного забезпечення потреб організму громадянина не тільки в енергії ессенціальних мікронутрієнів та макронутрієнів, але й в необхідних мінорних і баластних біологічно активних компонентів їжі, перелік і зазначення яких неможливо вважати встановленими остаточно.
• В прогнозі реалізації розвитку формування оздоровчого харчування України входять: розвиток науки і техніки в галузі сільськогосподарської промисловості, розширення медичних знань щодо потреб людини в харчових речовинах і енергії.
• Концепція враховує :
• · Адекватність структури харчування і масштаби споживання продуктів фізіологічної потреби
• · Рівень захворюваності, обумовлений низькою якістю системи харчування населення
• · Якість і безпеку харчових продуктів
• · Особливість стану довкілля
• · Економічна і технічна доцільність виробництва і використання нових видів харчових продуктів
• Головна мета державної політики здорового харчування полягає у збереженні та зміцненні здоров'я населення, профілактики захворювань пов'язаних з неправильним харчуванням. Основне її завдання- створення економічної законодавчої та матеріальної баз, що забезпечує виробництво в необхідних обсягах продовольчої сировини і харчових продуктів; доступність харчових продуктів для усіх верст населення. Сучасна наука про харчування розглядає функціональні продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на підтримання здоров'я. [3]
• 1.3 Створення функціональних продуктів
• Основним принципом створення функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров'я людини шляхом впливу на визначені фізіологічні реакції організму.
• Функціональні продукти традиційно поділяють на:
• · дієтичні, які направлені на лікування аліментарно-залежних захворювань людини
• · профілактичного призначення, направлені на профілактику розповсюджених захворювань (серцево-судинних, ожиріння)
• · спеціалізовані -- вузько направлені на певні функції організму (спортсмени)
• · збагачені -- в які добавлені певні мікронутрієнти (або заміщені)
• Поліпшувати раціон харчування людей можна за рахунок однієї або декількох груп функціональних продуктів: традиційних, які містять у природному стані значну кількість фізіологічно функціональних інгредієнтів або їх групи (соки, фрукти, овочі, зернові); традиційних, в яких технологічно знижено вміст шкідливих для здоров'я компонентів, присутність яких у продукті перешкоджає прояву біологічної чи фізіологічної активності або біозасвоюваності речовин, що входять до складу функціональних інгредієнтів (продукти з пониженим вмістом холестерину, кухонної солі, низькомолекулярних вуглеводів, цукрози та ін.); традиційні продукти, додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різних технологічних операцій. Категорія збагачених функціональних продуктів вважається найбільш перспективною дією корекції раціонів харчування.
• Збагачені функціональні продукти отримують додаванням до традиційних одного або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцукриди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх дефіциту в організмі людини. Важливо організувати процес збагачення продуктів харчування на науково обґрунтованих принципах з врахуванням медико-біологічних, технологічних, функціональних, маркетингових вимог. [4]
• 1.4 Чіпси і снеки в харчуванні населення
• Спосіб життя сучасної молоді змінюється під впливом оточуючих її чинників - харчовий раціон, рівень фізичних і психологічних навантажень, швидкість обміну інформацією, стан навколишнього середовища, які направлено впливають на стан здоров'я, працездатність, емоційний настрій. Для забезпечення здорового способу життя та високої працездатності в сучасних умовах важливо уважно ставитися до якісного складу їжі. Структура харчування молоді, яка склалася за останні роки, багато в чому надлишкова. Фаст-фуди пропонують їжу, яка не відповідає фізіологічним потребам організму. Адже тут головні показники - калорійність, наявність цукру і солі. При цьому свідомо замовчується інформація про вміст всіляких добавок, рафінованих підсолоджувачів, концентратів. Відомо, що з 600 рекламованих по телебаченню продуктів харчування тільки 120 відносно безпечні. У результаті проведених досліджень щодо продуктів харчування, які користуються попитом серед студентів виявлено, що найбільшим попитом користуються продукти швидкого харчування (80% опитаних) [5]
• Розподіл продукції їх переваг наступний: цукерки шоколадні - 17%, цукерки карамель - 8%, печиво та вафлі - 10%, чіпси - 12%, майонез - 11%, газовані напої - 13%, натуральні соки - 9%, кетчуп томатний - 2%. Дослідження основних продуктів харчування студентської молоді дозволив встановити, що в раціоні харчування студентської молоді є продукція, що містить харчові добавки, які не приносять користі організму
• Основною темою, що розглядається в даній роботі є чіпси та снеки. Основні негативні наслідки від вживання даного продукту харчування наведено в таблиці 1.1

Продукт	Вміст харчових добавок	Негативний вплив
Чіпси	Підсилювачі смаку, барвники і антиоксиданти	Розвиток надлишкової маси тіла, ожиріння в більш старшому віці. Спеції подразнюють слизову оболонку шлунково- кишкового тракту, аж до розвитку захворювань шлунка і кишечника
	Е 621	Пошкодження головного мозку від головного болю до хвороби Альцгеймера.Погіршення стану хворих на бронхіальну астму, руйнує сітківку очей
	Е631 (інозінат натрію)	Існують думки про причетності інозінат натрію до синдрому китайського ресторану

• З таблиці видно, що продукт містить речовину, що негативно впливає на організм. Іноді виробники не вказують конкретний компонент, що входить до складу продукту, а пишуть узагальнена назва (наприклад: натуральні і ідентичні натуральним смакоароматичні речовини, підсилювач смаку та тощо) або міжнародне позначення замінюється хімічною назвою, щоб ввести в оману покупця.
• Підводячи підсумок вищевикладеного, слід зазначити, що в результаті вирішення поставлених завдань, висунута гіпотеза підтвердилася. В раціоні харчування студентської молоді є продукти, що містять харчові добавки.
• Характеристика даних добавок дозволила зробити висновок про те, що вони не приносять користі організму, більше того деякі з них вважаються небезпечними.
• На основі отриманих даних можна зробити висновок: в чіпсах і т.д. міститься величезний "букет хімічних елементів", які накопичуючись в організмі, завдають йому непоправної шкоди. Студентам рекомендується при покупці продуктів звертати увагу на компоненти, що містяться в них і харчуватися натуральними продуктами.
• Тому на сьогоднішній день ринок пропонує споживачам великий асортимент чіпсів з іншої сировини, та виготовлення яких потребують інших технологічних операцій.
• Фруктові чіпси відносяться до категорії снеків або продуктів, призначених для швидкого харчування. На відміну від багатьох інших подібних продуктів фруктові чіпси повністю готові до вживання. Крім того, вони мають ряд переваг перед чіпсами традиційними, так як в їх складі геть відсутні барвники та консерванти поряд з канцерогенами, що утворюються при обсмажуванні в олії. Тому можна сказати, що фруктові чіпси - корисний продукт здорового харчування для дітей і дорослих.

1.5 Класифікація

Чіпси чітко поділяються на групи:

Чіпси картопляні представляють собою формовані пластини прямокутної (100х40х2 мм) або кубічної (квадратної: 40х40 мм) форми або фігурні вироби.

Чіпси формованні. Роблять їх шляхом обсмажування тонких пластинок, пласких або гофрованих, сформованих з картопляного тіста, в яке відповідно до рецептури вносять крім картоплі ще й борошно злакових культур, крохмаль, сіль. Смак смаженої картоплі у таких чіпсів практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси додають ще більше ароматичних композицій на тлі глутамату натрію - найвідомішого і широко вживається в світі підсилювача смаку.

Чіпси повітряні. Смак цих чіпсів дуже ніжний, наявність крохмалю майже не відчувається. Для ароматизації цього виду чіпсів потрібно значно менше добавок і, як правило, застосовуються натуральні приправи. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду чіпсів. Звертають на нього увагу і вітчизняні виробники. Зусиллями наших російських фахівців розроблені технологія виробництва та необхідне обладнання для виробництва безпечних повітряних чіпсів.

Яблучні чіпси виробляються в США, Китаї, Російській Федерації і користуються популярністю у всіх верств населення, а також є таким же поширеним ласощами, як звичні для всіх картопляні чіпси.

За своєю структурою вони представляють собою тонкі сухі рум'яні скибочки з різнобарвною шкіркою по краях, мають яскравий, легкий, природний яблучний смак. До достоїнств яблучних чіпсів можна віднести: вміст вітаміну С (до 30% від добової норми); низьку калорійність; відсутність холестерину, канцерогенів і жирних кислот (при виготовленні не використовується рослинне масло і інші жири).[6]

1.6 Асортимент чіпсів українського ринку

· Чіпси картопляні - натуральні і повітряні;

· Чіпси яблучні;

· Чіпси кукурудзяні;

· Чіпси інші:

1. Люкс. Чіпси картопляні "Ніжний сир"

2. Чіпси зі смаком червоної ікри ТМ "Хрустик"

3. Чіпси зі смаком шашлику ТМ "Хрустик"

4. Чіпси зі смаком васабі ТМ "ТОР смак", 75 г

5. Чіпси зі смаком шашлику ТМ "Хрустик", 50 г

6. Чіпси, ТМ "Люкс", з паприкою, 233 гр

7. Чіпси, ТМ "Люкс", цибуля та сир, 180 гр.

8. Чіпси, ТМ "Люкс", сир, 180 гр.

9. Чіпси, ТМ "Люкс", краб, 80 гр.

10. Чіпси зі смаком сметани з зеленню ТМ "ТОР смак", 75 г

11. Чіпси зі смаком бекону ТМ "Хрустик", 50 г

12. Чіпси зі смаком сиру ТМ "ТОР смак", 75 г

13. Чіпси зі смаком бекону ТМ "ТОР смак", 75 г

14. Чіпси картопляні "Lays" зі смаком краба 80 г

15. Чіпси картопляні зі смаком сиру ТМ "Мачо", 25г

16. Чіпси картопляні "Преміум" зі смаком сметани з зеленню, ТМ "Мачо"

17. Чіпси картопляні "Преміум" зі смаком сиру, ТМ "Мачо"

18. Чіпси картопляні зі смаком сметани та зелені ТМ "Macho", 70г

19. Чіпси картопляні "Преміум" зі смаком паприки, ТМ "Мачо"

20. Чiпси картопляні зi смаком сметани та зеленi ТМ "Macho", 150г

21. Чіпси картопляні зі смаком бекону ТМ "Macho", 70г

22. Чіпси картопляні "Преміум" зі смаком шашлику, ТМ "Мачо"

23. Чіпси "Золотисті" бекон 75г Новинка

24. Чіпси "ESTRELLA" рифлені - ДУШИСТЫЙ УКРОП

25. Чіпси картопляні "Люкс" зі смаком паприки

26. Чіпси картопляні "Люкс" зі смаком буженини

27. Чіпси картопляні зі смаком паприки, ТМ "Fine Food"

28. Чіпси картопляні зі смаком бекону, ТМ "Fine Food"

29. Чіпси картопляні зі смаком бекону, ТМ "Fine Food"

30. Чіпси яблучні з корицею, ТМ "ОЛПАК"

31. Чіпси картопляні "Преміум" зі смаком краба, ТМ "Мачо".

1.7 Технологія виробництва чіпсів

чіпси снеки якість харчування

На сьогоднішній день вона виглядає приблизно так: відбір сортів - вирощування з урахуванням кліматичних умов, характеру грунтів, застосовуваних добрив, техніки культивації, обробітку та збирання врожаю - відділення землі і домішок - зберігання з урахуванням особливих умов зберігання для кожного сорту - подача на переробку - калібрування за розміром - відділення каменів - мийка - інспекція - очищення шкірки - інспекція - нарізка на скибочки - відмивання крохмалю - бланшування (обробка парою або гарячою водою) - охолодження - видалення вологи - обсмажування - видалення надлишку олії - дражування (нанесення смакових добавок) - охолодження - упаковка [7].

Хрустка картопля є готовим до вживання обсмаженим продуктом і виробляється з свіжої картоплі у вигляді скибочок, соломки і пластинок. Один кілограм хрусткого картоплі еквівалентний приблизно 4 кг свіжого картоплі по калорійності. Виготовлення хрусткого картоплі включає наступні основні операції:

1. мийку і сортування сирої картоплі;

2. очищення;

3. різання бульб;

4. відмивання нарізаної картоплі від крохмалю;

5. очищення стічних вод;

6. бланшування;

7. сушіння;

8. обсмажування;

9. введення солі і спецій.

Мийка картоплі в кількості до 100кг в годину (відповідає виробництва продукту до 25 кг на годину) не вимагає механізації і може бути поєднана з сортуванням. Для миття використовуються двосекційні ванни; витрата води - до 1л на 1 кг картоплі.

Очищення картоплі виробляється методом стирання шкірки за допомогою крупнозернистого абразиву; використовуване обладнання - картофелечистка МОК-300 або ін У залежності від якості картоплі відходи (лушпиння) складають від 5 до 10% і змиваються водою (витрата води до 0,3 л на 1 кг відходів). Нарізання картоплі виробляється за допомогою овочерізок. Види нарізки - пластини розміром 2х2, 5 см або соломка довжиною 5…7 см. Відмивання крохмалю, що виділяється на поверхні нарізаної картоплі, проводиться в односекційній або двосекційною ванні; витрата води до 1 л на 1 кг картоплі. Бланшування - короткочасний прогрів картоплі при 80…90 ° С - змінює клітинну структуру продукту, полегшуючи його подальшу обробку. Для цього процесу застосовується варильний котел, або термокамера зі змінними візками.

Сушіння бланшованого картоплі до вологості 23…30% виробляється за допомогою тепловентиляторів.

Обсмажування проводиться під фритюрних ваннах. Температура фритюру 140…180 ° С, час обсмажування однієї порції - 20…40 с [16].

Додавання солі і спецій відбувається в накопичувачі, куди готовий продукт надходить після обсмажування. Рекомендується підтримувати в маслі продукту температуру 40…50 °С з метою видалення надлишкової олії [6].

2. Огляд вимог до якості та безпеки чіпсів і снеків у відповідності з ДСТУ 4608:2006

2.1 Терміни та визначення понять

Вимоги до якості та безпечності картопляних чіпсів та снеків регламентується ДСТУ 4608:2006 "Чіпси і снеки картопляні".

Для самого початку необхідно встановити що таке картопляні чіпси та снеки.

Нижче подано терміни, вжиті в цьому стандарті, та визначення позначених ними понять:

Чіпси картопляні - продукти, виготовлені з обчищеної та нарізаної скибочками картоплі, що обсмажена в олії з подальшим додаванням кухонної солі або суміші кухонної солі з прянощами, ароматизаторами, та продукти, які мають плоску форму і виготовлені із суміші порошкової сировини на основі картопляної з додаванням кухонної солі, харчових та смакових добавок (наповнювачів) чи без них, формуванням маси у стрічку, обсмажуванням її в олії з подальшим різанням на пластини чи формуванням способом, що імітує нарізання.

Снеки картопляні - продукти (чіпси), які мають об'ємні форми (черепашки, ріжки, спіральки тощо) і виготовлені із суміші порошкової сировини на основі картопляної з додаванням кухонної солі, харчових та смакових добавок (наповнювачів) чи без них, обсмажені в олії.

2.2 Класифікація

Класифікація даних харчових продуктів буває за такими ознаками: залежно від використовуваної сировини (рецептури); залежно від форми.

Залежно від використовуваної сировини (рецептури) чіпси та снеки виготовляють різних асортиментних найменувань і таких видів:

— чіпси та снеки із сіллю;

— чіпси та снеки із сіллю та прянощами;

— чіпси га снеки із прянощами і харчовими ароматизаторами;

— чіпси га снеки з харчовими ароматизаторами.

Залежно від форми чіпси виготовляють у вигляді скибочок різноманітної форми, пластин прямокутної та квадратної форми, круга, овала тощо. Снеки виготовляють у вигляді черепашок, ріжків, с:іральок тощо.

2.3 Характеристика

Чіпси та снеки виготовляють згідно з вимогами ДСТУ 4608:2006. За органолептичними вимогами чіпси та снеки повинні відповідати таким вимогам, що зазначені в таблиці 1:

Таблиця 1. Органолептичні показники чіпсів та снеків.

Назва показника	Характеристика для продукту:	Метод контрулювання
	Порошкової сировини чіпсів і снеків	Картоплі
Зовнішній вигляд	Пластинки прямокутної і квадратної форми, черепашки, ріжки, спіральки тощо відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів (снеків) дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів	Скибочки різної форми відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів	Згідно з ГОСТ 28741
Колір	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують. Дозволено наявність коричневого відтінку по краю	Згідно з ГОСТ 28741
Смак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від використаної сировини і застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	Згідно з ГОСТ 28741
Консистенція	Хрустка, ламка, крихка	Хрустка, ламка, крихка	Згідно з ГОСТ 28741

В таблиці наведені основні вимоги щодо органолептичних показників даного продукту в залежності від вихідної сировини для виробництва чіпсів та снеків.

За даними вимогами готовий продукт з порошкової сировини за зовнішнім виглядом повинен мати форму прямокутної і квадратної пластинки, або іншої форми (спіралька, ріжки), що зазначені в технологічні інструкції (ТІ).

Якщо продукт вироблений з картоплі, тоді за зовнішнім виглядом готовий продукт має набути у вигляді скибочок різної форми відповідно до розмірів, зазначених у ТІ.

В обох випадках, якщо продукт виготовлений з порошкової сировини, або с картоплі, на поверхні дозволена наявність сухих ароматизаторів, прянощів.

У випадках приготування чіпсів та снеків з обох видів сировини колір може варіюватися від золотисто-жовтого до кремових відтінків. На продуктах з картоплі додатково дозволяється наявність коричневого відтінку по краю.

При виробництві чіпсів та снеків з різної сировини, смак і запах повинні бути притаманні конкретній назві продукту залежно від використаної сировини і застосованих добавок. В обох випадках не дозволено сторонні присмаки та запахи.

За фізико-хімічними показниками чіпси та снеки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники чіпсів і снеків

Назва показника	Норма для чіпсів з	Метод контрулювання
	Порошкової Сировини у т.ч. снеків	Картоплі
Масова частки вологи, %, не більше ніж	5,0	5,0	Згідно з ГОСТ 28561
Масова частка жиру, %, не більше ніж	33,0	42,0	Згідно з розд. 2 або 3 ГОСТ 8756.21
Масова частка хлоридів, %, не більше ніж	3,0	3,0	Згідно з розд. 2 або 3 ГОСТ 26186
Масова частка мінеральних домішок (піску), не більше ніж	0,01	0,01	Згідно з ГОСТ 25555.3
Наявність сторонніх домішок	Не дозволено	Не дозволено	Візуально
Наявність скибочок із залишками шкірки (така, що становить довжиною більше 10 мм по краю скибочки), % від маси, не більше ніж	-	5,0	Згідно з ГОСТ 28741 і 11.3
Наявність ламаних і надламаних скибочок, пластин (прохід крізь сито з розмірами отворів 20 мм, %, не більше ніж	10,0	10,0	Згідно з ГОСТ 28741
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не дозволено	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 13340.2
Примітка. До сторонніх домішок відносять: нитки, волосся, шматочки паперу, плівки тощо.

У таблиці наведені граничні показники масової частки вологи, жиру, хлоридів, мінеральних домішок; наявність сторонніх домішок, скибочок із залишками шкірки, ламаних і надламаних скибочок, пластин; зараженість шкідниками хлібних запасів для чіпсів та снеків, що можуть бути вироблені з різної сировини: з порошкової сироини та картоплі.

Також наведені приклади домішок, що відносяться до класу сторонніх.

Продукти, що вироблені з різного виду сировини повинні відповідати вимогам щодо вмісту токсичних речовин, які наведені в таблиці 3.

Таблиця 3. Вміст токсичних елементів у чіпсах і снеках.

Назва токсичних елементів	Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж	Метод контрулювання
Свинець	0,5	Згідно з ГОСТ 26932 і (або) ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933і (або) ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ДСТУ ISO 6561
Миш'як	0,2	Згідно з ГОСТ 26930 (або) ГОСТ 30178, ГОСТ 30538
Ртуть	0,02	Згідно з ГОСТ 26927

В таблиці наведені граничні показники вмісту таких токсичних елементів, як свинець, кадмій, миш'як, ртуть.

За мікробіологічними показниками чіпси і снеки повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

Таблиця 4. Мікробіологічні показники чіпсів та снеків.

Назва токсичних елементів	Норма	Метод контрулювання
Кількість мезофільних аеробних і факультативно- анаеробних макроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	1,0-104	Згідно 3 ГОСТ 10444.15
Бактерії групи кишкових паличок (колі форми) в 0,1 г	Не дозволено	Згідно 3 11.5 і ДСТУ ІЗО 12824
Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella в 25 г	Не дозволено	Згідно 3 11.5 і ДСТУ ІЗО 12824
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	2,0-102	Згідно 3 ГОСТ 10444.12

Наведені граничні показники мікробіологічної зараженості готової продукції такими мікроорганізмами як: мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок (колі форми), патогенні мікроорганізми, в тому числі роду Salmonella, плісеневі гриби.

2.4 Вимоги до сировини

Не дозволено під час виготовляння чіпсів і снеків застосовувати недозволені в установленому порядку харчові добавки та модифіковану сировину.

Не дозволено переробляти сировину, в якій залишкова кількість токсичних елементів, нітратів, мікотоксинів перевищує максимально допустимі рівні, встановлені МБТ № 5061 [1], пестицидів, встановлені ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [2].

Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівні, які встановлені в ГН 6.6.1.1-130 [3].

Кислотне число олії під час смаження чіпсів і снеків не повинно перевищувати 2,0 мг КОН/г.

На сировину, що надходить для виготовляння чіпсів і снеків, повинен бути документ, що підтверджує її якість та безпеку.[8]

3. Огляд розробок по збагаченню чіпсів функціональними властивостями

За рахунок того, що чіпси та снеки, виготовлені з такої сировини як картопля, їх практично неможливо збагатити функціональними добавками для покращення їх впливу при вживанні в їжу на стан здоров'я людини, було запропоновано безліч варіантів виготовлення даного харчового продукту з інших видів сировини. Також поруч із сировиною змінюється принцип технології виробництва прототипів чіпсів та снеків.

Найактуальнішими чіпсами з оздоровчими властивостями на сьогоднішній день являються чіпси з сушених яблук. Але існує безліч розробок приготування чіпсів з різноманітнішої сиривини.

За рецептурою для приготування чіпсів та снеків з оздоровчими властивостями до основної сировини відносяться: білі коренеплоди, хурма, топінамбур, айва, різноманітні фрукти та овочі.

3.1 Спосіб виробництва чіпсів з топінамбура

Патент на виробництво чіпсів з топінамбура був розроблений українськими винахідниками: Стовпюк Михайло Миколайович, Пернак Богдан Степанович.

Корисна модель виробництва чіпсів відрізнається методом висушування. Використовується сублімаційна сушарка. Використання у запропонованому способі сублімаційної сушарки, забезпечує отримання екологічно чистого продукту високої якості, з мінімальними втратами цінних полісахаридів інулінової природи та інших поживних речовин. Крім того спосіб забезпечує оптимальну товщину скибок 3-6 мм, замість 1,2-1,6 як у прототипі, що дозволяє забезпечити хрусткість продукту без використання обжарювання в рослинній чи в іншій олії, і попереджує їх небажану втрату зовнішнього вигляду через ламання скибок, враховуючи структуру бульбоплодів топінамбура, виключає вміст шкідливих речовин та вміст важких металів в межах гранично допустимих концентрацій.

Даний екологічно чистий харчовий продукт натурального кольору, що відповідає кольору бульбоплодів топінамбура.[9]

3.2 Cпосіб виробництва сухих фруктових або овочевих чіпсів

Опис до патенту на корисну модель був розроблений винахідником Яворською Оксаною Федорівною.

Даний спосіб виробництва чіпсів дозволяє назвати готовий продукт екологічно чистим, придатним для вживання у їжу як дорослим, так і дітям, з високими поживними показниками та смаковими якостями при зберіганні натуральних властивостей.

Для виробництва чіпсів беруть хороші солодкі сорти стиглих яблук, груш та гарбуз.

Виконують калібровку фруктів, маленькі фрукти (менше 3…4см) видаляють, потім сировину миють в спеціальній миючій машині, далі фрукти і гарбуз очищають від шкірки та сіменної камери, після чого останній ріжуть на повздовжні прямокутно-випуклі скибки в розрізі по величині середнього яблука, приблизно 7…8 см. Потім сировину подають на процес нарізання, який виконують спеціальним приладом - слайзером, в результаті цієї дії утворюються пластини яблук, груш чи гарбуза, рівної, по периметру кожної з них, товщини, яка складає 1…4 мм. Далі нарізану сировину поміщають в ємності з 1% розчином кухонної солі з добавленням кориці, в якій її витримують 4 хвилини, після чого її виймають та загружають в функціональні місткості сушильних камер. Процес сушіння ведуть при температурі 80 єС.

Готовий продукт з кінцевим вмістом вологи 20% вивантажують з остиглих до кімнатної температури місткостей, фасують по 20 грам в герметичні пакети, наприклад, в конкретному випадку використали пакети з комбінованого матеріалу полімер-фольга-полімер та направляють в торгову мережу.[10]

3.3 Виробництво чіпсів з хурми

Опис до патенту на корисну модель був розроблений винахідниками: Снєжкін Юрій Федорович , Шапар Раїса Олексіївна, Гусарова Олена Віталіївна.

Чіпсам з хурми притаманні радіопротекторні властивості завдяки наявності в їхньому складі пектинових речовин і клітковини, які обумовлюють низьку калорійність, нормалізують діяльність корисної кишкової мікрофлори та сприяють виведенню з організму людини різних токсичних сполук, завдяки чому можуть використовуватися у дієтичному харчуванні.

Нарізають пластинками завтовшки 3-4,5 мм. Даний спосіб відрізняється тим, що в процесі виготовлення йдеться проведення паротермічної обробки, що сприяє збільшенню клітинної проникності, інтенсифікації тепломасообміну під час сушіння, скороченню тривалості процесу. Також своє місце має гігротермічна обробка, що забезпечує інактивацію ферментів, стабілізацію природного кольору свіжої хурми, зменшення 50 гігроскопічності, завдяки чому поліпшуються якісні показники чипсів. Ще проводиться конвективне сушіння за двостадійним режимом зневоднення при температурі теплоносія на першій стадії 65…90 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій при температурі 53…60 °C до низької залишкової вологості, не більшої за 8 %, прискорює процес сушіння, що сприяє збереженню всіх корисних складових, які містяться у свіжих плодах хурми.

Одержані чіпси мають світло-помаранчевий колір і приємний смак і аромат, характерний свіжим плодам хурми, хрустку структуру.[11]

3.4 Виробництво чіпсів з білих коренеплодів

Патент на виробництво чіпсів з білих коренеплодів був розроблений українськими винахідниками: Снєжкін Юрій Федорович ,Шапар Раїса Олексіївна, Гусарова Олена Віталіївна.

Даними вченими був вдосконалений спосіб виробництва чіпсів з 20 білих коренеплодів шляхом конвективного сушіння в режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45…65 % до залишкової вологості не більше 8 %, що забезпечило одержання чіпсів в яких збережені корисні складові вихідної сировини. Готовий продукт має тривалий термін зберігання при скороченні часу виробництва та зниженні собівартості кінцевого продукту за рахунок виключення процесів бланшування та обсмажування.

Завдяки використанню низькотемпературних режимів зневоднення забезпечується максимальне збереження усього спектру біологічно активних речовин і життєвоважливих інгредієнтів сировини, у тому числі ефірної олії та ароматичних сполук. Герметичне пакування забезпечує мікробіологічну стійкість чипсів та захист від негативного впливу навколишнього середовища під час збереження.

Одержані у такий спосіб чіпси з білих коренеплодів мають високі стійкі органолептичні показники і можуть використовуватися у системі оздоровчого дієтичного харчування, зокрема їх можна вживати як самостійний продукт або як складовий компонент в приготуванні 40 різноманітних страв.

Одержані чіпси мають світлий колір і аромат, притаманний корінням свіжої петрушки, хрустку структуру. Вологість даних продуктів в межах 4-4,5%.[12]

3.5 Виготовлення чіпсів з айви

Було запропоновано корисну модель на виготовлення чіпсів з такої сировини як айва. Автори на корисну модель виробництва: Снєжкін Юрій Федорович, Шапар Раїса Олексіївна, Гусарова Олена Віталіївна

Заявлений спосіб виробництва чипсів із плодів айви забезпечує одержання натурального продукту приємного смаку і аромату, властивого свіжій айві, в якому в концентрованому вигляді збережені всі інгредієнти, що входять до складу вихідної сировини. Наявність у кінцевому продукті пектинових речовин та харчових волокон (протопектину, клітковини, нерозчинних азотистих сполук, мінеральних речовин) надає чипсам оздоровчої дії. Вони сприяють зменшенню калорійності раціону, механічно стимулюють роботу кишковика, сприяють адсорбуванню отруйних сполук, які утворюються в організмі або попадають з навколишнього середовища.

У випадку приготування чіпсів з айви також використовується проведення паротермічної обробки, що сприяє збільшенню клітинної проникності, інтенсифікації тепломасообміну під час сушіння, скороченню тривалості процесу.

Процес виробництва ідентичний до методу виготовлення чіпсів з хурми;

Проведення конвективного сушіння в режимі двостадійного зневоднення, на першій стадії 50 температурою теплоносія 65…95 °C до рівноважної з навколишнім середовищем вологості матеріалу, а на другій 55…60 °C забезпечує прискорення процесу та збереження натуральних поживних речовин свіжої айви: вуглеводів, органічних кислот, пектинових речовин, вітамінів, амінокислот, мікроелементів та інших біологічно активних сполук.

Одержані чіпси мають світло-кремовий колір, приємний солодкий смак і запах, характерний свіжій айві, хрустку структуру.[13]

4. Аналіз показників якості та безпеки сучасних розробок з вимоги ДСТУ 4608:2006

Для порівняння характеристик готової продукції з традиційної та нетрадиційної сировини наведені таблиці, показники котрих узяті з таблиць ДСТУ 4608:2006 та патентів на виробництво чіпсів з нетрадиційної сировини.

4.1 Порівняльна характеристик традиційних чіпсів та чіпсів з топінамбура

Порівняння показників якості чіпсів та снеків із використанням нетрадиційної сировини (топінамбура) за розробкою Стовпюк Михайла Миколайовича, Пернак Богдана Степановича.

Таблиця 1 - Порівняння органолептичних показників традиційних чіпсів та чіпсів з топінамбура

Назва показника	Характеристика для продукту:
	Порошкової сировини чіпсів і снеків	Картоплі	Топінамбура
Зовнішній вигляд	Пластинки прямокутної і квадратної форми, черепашки, ріжки, спіральки тощо відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів (снеків) дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів	Скибочки різної форми відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів	Скибочки, товщиною 3-6 мм
Колір	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують. Дозволено наявність коричневого відтінку по краю	Натурального кольору, що відповідає кольору бульбоплодів топінамбура.
Смак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від використаної сировини і застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	Притаманні конкретному виду чіпсів, в залежності від вихідної сировини, а саме- топінамбуру. Не дозволено сторонні присмак і запах
Консистенція	Хрустка, ламка, крихка	Хрустка, ламка, крихка	Хрустка

Таблиця 2- Порівняння фізико-хімічних показників традиційних чіпсів та чіпсів з топінамбура

Назва показника	Норма для чіпсів з
	Порошкової сировини у т.ч. снеків	Картоплі	Топінамбура
Масова частка вологи, %, не більше ніж	5,0	5,0	Не вказано
Масова частка жиру, %, не більше ніж	33,0	42,0	Не вказано
Масова частка хлоридів, %, не більше ніж	3,0	3,0	Не вказано
Масова частка мінеральних домішок (піску), не більше ніж	0,01	0,01	Не вказано
Наявність сторонніх домішок	Не дозволено	Не дозволено	Не вказано
Наявність скибочок із залишками шкірки (така, що становить довжиною більше 10 мм по краю скибочки), % від маси, не більше ніж	-	5,0	Не вказано
Наявність ламаних і надламаних скибочок, пластин (прохід крізь сито з розмірами отворів 20 мм, %, не більше ніж	10,0	10,0	Не вказано
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не дозволено	Не дозволено	Не вказано
Примітка. До сторонніх домішок відносять: нитки, волосся, шматочки паперу, плівки тощо.

Висновок: отримані чіпси з топінамбура повністю відповідають вимогам ДСТУ 4608:2006 за органолептичними показниками. Відмінність - чітко вказана товщина скибочки готового продукту. Але недоліком є те, що в розроблених патентах не вказані фізико-хімічні показазники якості чіпсів з нетрадиційної сировини (з топінамбура), а саме: масова частка вологи,%; масова частка жиру, масова частка хлоридів, %; масова частка мінеральних домішок (піску); наявність сторонніх домішок; наявність скибочок із залишками шкірки (така, що становить довжиною більше 10 мм по краю скибочки), %; наявність ламаних і надламаних скибочок, пластин (прохід крізь сито з розмірами отворів 20 мм, %; зараженість шкідниками хлібних запасів. Пропонується розробити нормативну документацію, тобто ДСТУ, яке розповсюджується на усі види сировини, як традиційну, так і нетрадиційну.

4.2 Порівняльна характеристик традиційних чіпсів та чіпсів з фруктів та овочів

Порівняння показників якості чіпсів та снеків із використанням фруктів та овочів за розробкою Яворської Оксани Федорівни.

Таблиця 3- Порівняння органолептичних показників традиційних чіпсів та чіпсів з топінамбура

Назва показника	Характеристика для продукту:
	Порошкової сировини чіпсів і снеків	Картоплі	Фруктів та овочів
Зовнішній вигляд	Пластинки прямокутної і квадратної форми, черепашки, ріжки, спіральки тощо відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів (снеків) дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів	Скибочки різної форми відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів	Скибочки, товщиною 1-4 мм.
Колір	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних сировині, що її використовують. Дозволено наявність коричневого відтінку по краю	Натурального кольору, що відповідає кольору використаної сировини (овочів або фруктів)
Смак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від використаної сировини і застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні	Притаманні конкретному виду чіпсів, в залежності від вихідної сировини (овочів або фруктів). Не дозволено сторонні
Консистенція	Хрустка, ламка, крихка

Таблиця 4- Порівняння фізико-хімічних показників традиційних чіпсів та чіпсів з овочів ат фруктів

Назва показника	Норма для чіпсів з
	Порошкової сировини у т.ч. снеків	Картоплі	Овочів та фруктів
Масова частка вологи, %, не більше ніж	5,0	5,0	20,0
Масова частка жиру, %, не більше ніж	33,0	42,0	Не вказано
Масова частка хлоридів, %, не більше ніж	3,0	3,0	Не вказано
Масова частка мінеральних домішок (піску), не більше ніж	0,01	0,01	Не вказано
Наявність сторонніх домішок	Не дозволено	Не дозволено	Не вказано
Наявність скибочок із залишками шкірки (така, що становить довжиною більше 10 мм по краю скибочки), % від маси, не більше ніж	-	5,0	Не вказано
Наявність ламаних і надламаних скибочок, пластин (прохід крізь сито з розмірами отворів 20 мм, %, не більше ніж	10,0	10,0	Не вказано
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не дозволено	Не дозволено	Не вказано

Висновок: отримані чіпси з овочів та фруктів повністю відповідають вимогам ДСТУ 4608:2006 за органолептичними показниками. Суттєву відмінну роль серед фізико-хімічних показників грає кінцевий вміст вологи в готовому продукті, що за ДСТУ 4608:2006 складає для чіпсів і снеків з

порошкової сировини та картоплі не більше 5%, коли для чіпсів з фруктів і овочів - 20%. В розробленому патенті не вказані інші фізико-хімічні показники якості чіпсів з овочів та фруктів, а саме: масова частка жиру, масова частка хлоридів, %; масова частка мінеральних домішок (піску); наявність сторонніх домішок; наявність скибочок із залишками шкірки (така, що становить довжиною більше 10 мм по краю скибочки), %; наявність ламаних і надламаних скибочок, пластин (прохід крізь сито з розмірами отворів 20 мм, %; зараженість шкідниками хлібних запасів. Пропонується розробити нормативну документацію, тобто ДСТУ, яке розповсюджується на усі види сировини, як традиційну, так і нетрадиційну.

4.3 Порівняльна характеристик традиційних чіпсів та чіпсів з хурми

Порівняння показників якості чіпсів та снеків із використанням нетрадиційної сировини, а саме- хурми за розробкою Снєжкіна Юрія Федоровича , Шапар Раїси Олексіївни, Гусарової Олени Віталіївни.

Таблиця 5 Порівняння органолептичних показників традиційних чіпсів та чіпсів з хурми

Назва показника	Характеристика для продукту:
	Порошкової сировини чіпсів і снеків	Картоплі	Хурми
Зовнішній вигляд	Пластинки прямокутної і квадратної форми, черепашки, ріжки, спіральки тощо відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів (снеків) дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів сировині, що її використовують	Скибочки різної форми відповідно до розмірів, зазначених у технологічній інструкції виробника. На поверхні чіпсів дозволено наявність сухих ароматизаторів, прянощів сировині, що її використовують. Дозволено наявність коричневого відтінку по краю	Скибочки, товщиною 3-4,5 мм
Назва показника	Характеристика для продукту:
	Порошкової сировини чіпсів і снеків	Картоплі	Хурми
Колір	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних	Жовтий, золотисто-жовтий, кремовий різних відтінків, притаманних	світло-помаранчевий
Смак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від використаної сировини і застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	Притаманні конкретній назві продукту залежно від застосованих добавок (ароматизаторів), прянощів. Не дозволено сторонні присмак і запах	характерний свіжим плодам хурми
Консистенція	Хрустка, ламка, крихка

Таблиця 6- Порівняння фізико-хімічних показників традиційних чіпсів та чіпсів з хурми

Назва показника	Норма для чіпсів з
	Порошкової сировини у т.ч. снеків	Картоплі	Хурми
Масова частка вологи, %, не більше ніж	5,0	5,0	8,0
Масова частка жиру, %, не більше ніж	33,0	42,0	Не вказано
Масова частка хлоридів, %, не більше ніж	3,0	3,0	Не вказано
Масова частка мінеральних домішок (піску), не більше ніж	0,01	0,01	Не вказано
Наявність сторонніх домішок	Не дозволено	Не дозволено	Не вказано
Наявність скибочок із залишками шкірки (така, що становить довжиною більше 10 мм по краю скибочки), % від маси, не більше ніж	-	5,0	Не вказано
Наявність ламаних і надламаних скибочок, пластин (прохід крізь сито з розмірами отворів 20 мм, %, не більше ніж	10,0	10,0	Не вказано
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не дозволено	Не дозволено	Не вказано
Примітка. До сторонніх домішок відносять: нитки, волосся, шматочки паперу, плівки тощо.

Висновок: отримані чіпси з хурми відповідають вимогам ДСТУ 4608:2006 за органолептичними показниками. Вологість кінцевого продукту становить більше, ніж зазначено в ДСТУ 4608:2006, а саме 8%. Існує необхідність в розробці ДСТУ для виготовлення чіпсів та снеків з різного виду сировини для визначення усіх параметрів фізико-хімічних показників готового продукту.

Порівняння інших патентів відбувається аналогічно. Органолептичні показники якості чіпсів з нетрадиційних видів сировини, а саме з білих коренеплодів та айви встановлюються наступним чином: відповідно за зовнішнім виглядом в обох випадках готовий продукт має мати форму скибочок; за кольором- відповідно: колір, притаманний корінням свіжої петрушки, світло-кремовий колір; за смаком та запахом- відповідно: смак і запах , притаманний корінням свіжої петрушки, смак і запах притаманний свіжій айві. Консистенція готових виробів незалежно від виду сировини має бути хрустка.

Усі отримані готові продукти, що виготовляться з топінамбура, овочів та фруктів, білих коренеплодів, айви, хурми не контролюються за такими показниками: фізико- хімічні показники якості та мікробіологічні показники.

Також необхідно звернути увагу, на контролювання кінцевих готових продуктів з різних видів сировини на вміст токсичних елементів, таких як свинець, кадмій, миш'як, ртуть.

Висновки

Під час виконання роботи було досліджено вимоги до основних показників якості чіпсів та снеків картопляних, що регламентуються ДСТУ 4680:2006.

Також було вивчено розробки щодо виробництва чіпсів та снеків з нетрадиційної сировини для надання готової продукції функціональних властивостей, що позитивно впливають на стан здоров'я людського організму.

Була складена порівняльна характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників якості чіпсів та снеків з традиційної та нетрадиційної сировини.

Можна зауважити про необхідність розроблення нормативної документації, а саме ДСТУ для виробництва чіпсів та снеків з будь якої рослинної сировини для полегшення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості готового харчового продукту.

Список використаних джерел

1.Євлаш В.В., Торяник О.І., Коваленко В.О., Аксьонова О.Ф., Отрошко Н.О., Кузнецова Т.О., Павлоцька Л.Ф., Торяник Д.О./ Харчова хімія/ Навчальний посібник/ 2012

2.Власний конспект лекції з харчової хімії

3.Власний конспект лекцій з основ виробництва харчових продуктів оздоровчої дії

4.Українець А.І., Сімахіна Г.О/Технологія оздоровчих продуктів/ 2009

5.Исследование безопасности продуктов питания студенческой молодежи [Електронний ресурс ]Режим доступу: http://www.scienceforum.ru/2013/pdf/3478.pdf

6.Іванова Т. М. Товарознавство та експертиза харчових концентратів і харчових добавок: Підручник для студ. вищ. навч. закладів / Т.М. Іванова, В.М. Позняковській. - М.: видавничий центр "Академія", 2004. - 304 с.

7. С. А. Арнаут Про розроблення технології отримання картопляних чіпсів / / Вісті Національної Академії Наук Білорусі - 2006 - № 5

8. ДСТУ 4608:2006 Чіпси і снеки картопляні. Загальні технічні умови

9. Пат. 82340 Україна, МПК A 23 L 1/51, A 23 L 1/217. Спосіб виробництва чіпсів з топінамбура [Текст] / Стовпюк Михайло Михайлович, Пернак Богдан Степанович. ; опубл. 26.07.2013. - 3с.

10. Пат. 34365 Україна, МПК A 23 B 7/02. Спосіб виробництва сухих фруктових або овочевих чіпсів [Текст]/ Яворська Олександра Федорівна ; опубл. 11.08.2008

11.Пат. 79786 Україна, МПК А 23 В 7/02 F 26 B 3/06/ Спосіб виробництва чіпсів з хурми [Текст] /Снєжін Юрій Федорович, Шапар Раїса Олексіївна, Гусарові Олена Віталіївна ; опубл. 25.04.2013

Размещено на Allbest.ru