Методы контроля качества свинины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»

Кафедра общей зоотехнии

Реферат

по дисциплине: «Современные методы контроля и управления качеством продукции свиноводства»

Тема: Методы контроля качества свинины

Выполнил:

Декин Д.А.

Воронеж 2014



Введение

Продовольственное обеспечение населения - наиболее сложная проблема мировой экономики и политики. Во многих странах существует продовольственный дефицит. В период с 1990 по 2000 г., по данным ФАО, в производстве продуктов питания произошли существенные изменения. В целом по всем странам мира за 10 лет их производство увеличилось на 23,1%, в Европе же оно осталось на прежнем уровне, в Азии выросло на 43,3%, в Северной Америке - на 25,8%, в Южной Америке - на 37,6%, в Африке - на 27,3%, в Океании - на 33,9%, в Австралии - на 38,7%, а в таких странах, как Россия, Украина, Беларусь, производство продуктов питания сократилось соответственно на 35,8, 50,4 и 40,1% [1].

В настоящее время одной из важных задач агропромышленного комплекса РБ, в решении которой свиноводческой отрасли принадлежит особая роль, является увеличение производства мяса. В сравнении с другими видами животных для свиней характерны такие качества, как скороспелость, многоплодие, высокая окупаемость кормов. В связи с этим свинина занимает ведущее место в мясном балансе республики. В последние годы в структуре производимого мяса всеми категориями хозяйств её удельный вес составляет 41-43%, в том числе в сельскохозяйственных предприятиях -30-33%, в личных подсобных и фермерских хозяйствах-72-74%.

Свиноводческая отрасль располагает большим производственным потенциалом. На начало 2003г. в РБ насчитывалось 3,3 млн. свиней, из них 2,2 млн. голов (или 66,7%) содержатся в сельскохозяйственных предприятиях, остальные 1,1 млн. (или 33,3%) - в личных подворьях и фермерских хозяйства [2]

Во многих странах мира особенно в последние годы наблюдается динамическое развитие свиноводства как одной из ведущих отраслей по обеспечению населения высокоценными продуктами питания. Так, мясо и сало свиней имеют большую биологическую ценность в пищевом рационе здорового человека. Белки мяса свиней перевариваются в организме почти полностью. В свинине присутствуют практически все незаменимые аминокислоты (за исключением аргинина). По количеству витаминов группы В оно превосходит мясо других животных в 2 - 3 раза. Свиной жир содержит витамины А, F, Е и группы В. В его состав входят три ненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (5,7%), линолевая (0,82%) и арахидоновая (0,42%). Последняя играет важную роль в предотвращении раковых заболеваний. Особое внимание придаётся свинине в питании людей, проживающих на территории с повышенным уровнем радиации.

Свиньи не имеют себе равных среди других животных и птицы по эффективности использования кормов. Так, по данным исследований, проведённых в США, выход съедобных сухих веществ съеденного корма в мясе свиней в 3,6-4,7 раза больше, чем в мясе крупного рогатого скота, овец и птицы [3].

Конкурентоспособность свиного мяса и сала на потребительском рынке доказана во всех развитых странах. Доля свинины в питании людей достигает 80% и более. В ряде европейских стран, где отмечается некоторое сокращение поголовья этих животных, намечена тенденция увеличения их живой массы при реализации.

Мясо представляет собой комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Она обусловлена содержанием значительного количества белков животного происхождения, и в особенности полноценных и биологически активных соединений (аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов), липидов, экстрактивных и минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.



1. Химический состав свинины

Таблица 1. содержание тканей в мясе убойных животных

наименование	соотношение тканей, % (в свинине)
мышечная	39-58
жировая	15-45
соединительная	6-8
костная и хрящевая	10-18
кровь	0,6-0,8

Таблица 2. Содержание основных веществ на 100г. съедобной части продукта

вид мяса	вода	белки	жиры	зола	минеральные вещества, мг. %
	%	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Энергетическая ценность (ккал\кДж)
Свинина беконная	54,8	16,4	27,8	1	57	272	8	24	182	1,8	316/1322
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	0,6	40	189	6	17	130	1,3	489/2046
Свинина мясная	51,6	14,6	33	0,8	51	242	7	21	164	1,6	355/1485

Мясо - целые туши или часть туши убойных животных, подвергнутых после убоя соответствующей обработке. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая, кровь и др.

Химический состав и анатомическое строение различных тканей не одинаковы, поэтому свойства мяса зависят от их особенностей и количественного соотношения в туше. Соотношение различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.

Жировая ткань.

Состоит из жировых клеток, разделённых между собой прослойкой рыхлой соединительной ткани. Скопление жира пронизано мельчайшими кровеносными сосудами. Содержание жировой ткани и места её отложения, а также цвет, вкус, запах зависят от вида, породы, возраста и пола животных, характера откорма. Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется от 0,6 до 40%. Жир откладывается под шкурой и между мускулами мышечной ткани, во внутренних органах.

Хрящевая ткань.

Состоит из клеток округлой формы и сильно развитого межклеточного вещества. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани:

гиалиновая (хрящи)

эластическая (ушные раковины)

волокнистая (сухожилия и связки)

Костная ткань.

Содержит межклеточное вещество, в котором находится твёрдое аморфное вещество, пропитанное минеральными солями. Костная ткань составляет 18-20%.

Кровь.

Состоит из межклеточного вещества - жидкой плазмы. В состав эритроцитов входит белковое вещество гемоглобин, обусловливающее цвет крови. Количество крови у крупного рогатого скота (КРС) -7,5-8,3%, у свиней - 4,5% от живой массы.

Скелет.

Состоит из костей, которые подразделяют на кости головы, туловища и конечностей. По форме различают:

трубчатые кости (кости конечностей)

плоские кости (лопатки, кости таза)

смешанные кости (кости головы)

Позвонки животных делят на шейные, грудные, поясничные, крестцовые и хвостовые. Первый шейный позвонок называют атлантом. Количество рёбер равно числу спинных позвонков.

У свиней - 14.

Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани) животного отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты. В мясе много кальция, натрия, фосфора, цинка, железа, кобальта, фтора. Оно является источником жирорастворимых витаминов, витаминов группы B и др.

2. Состав витаминов мяса

Таблица 3

название витамина	свинина (МГ.)
A	следы
E	----
C	следы
B6	0,33
B12 (МКГ.)	----
биотин (МКГ.)	----
ниацин	2,60
тиамин	0,52
фолацин (МКГ.)	4,10
халин	75,00
рибофлавин	0,14
пантотеновая кислота	0,47

Таблица 4. Содержание незаменимых аминокислот в мясе

название аминокислот	свинина
валин	831
изолейцин	708
лейцин	1074
лизин	1239
метионин	342
треонин	644
триптофан	191
фенилаланин	580
общее количество незаменимых аминокислот	5619

Мясо каждого вида убойного скота подразделяют:

по полу - мясо (не) кастрированных животных и мясо самок

по возрасту - мясо сосунов, молодых и взрослых животных

Таблица 5. По термическому состояния

парное	t 35 C
остывшее	t 12 С
охлаждённое	t 3.5 C
переохлаждённое	t -2 C
замороженное	t -8 C
размороженное	t 1 С

Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или розовый цвет среднего возраста - бледно-красный и старых свиней - красный цвет. Жир белого цвета, мягкий.

3. Классификация мяса по упитанности

Свинина 1 кат. (беконная)

Туши свиней с хорошо развитой мышечной тканью, особенно на спинной и тазобедренной частях, с плотным шпиком белого цвета с розовым оттенком, равномерно расположенным по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5см. Масса туши от 53 до 72кг.

Свинина 2 кат. (мясная-молодняк)

Туши свиней массой от 39 до 98 кг. с толщиной шпика до 4 см.

Свинина 3кат. (жирная)

Туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,3см. и более.

Свинина 4 кат. (для промышленной переработки)

Туши свиней массой 90 кг с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

Свинина 5 кат. (мясо поросят)

Туши поросят-молочников массой до 6 кг. Они должны иметь белую шкуру (слегка розоватую) без ран, кровоподтёков.

4. Ассортимент и маркировка свинины

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков жёсткое, тёмной окраски, с твёрдым подкожным жиром и неприятным запахом. Используют его для промышленной переработки.

Мясо боровов и свиноматок по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят - молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, окраска светлая.

Мясо поросят - молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно - розовой до почти белой.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории --- квадратным клеймом; тощую -- треугольным клеймом.

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» -- для детского питания.

При маркировке полутуш взрослого скота -- старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» -- высшая упитанность, «С» -- средняя и «Н» -- ниже средняя упитанность.

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории -- беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную -- молодняк и обрезную -- квадратным клеймом; III категории жирную -- овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории -- мясо поросят -- круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.



5. Приемка мяса по качеству

Приёмка мяса начинается с ознакомления с сопроводительными документами. При одногородней поставке - это стандартная накладная, к которой приложены удостоверение о качестве и ветеринарное свидетельство, при одногородней - накладная или удостоверение о качестве, подписанные товароведом и ветеринарным врачом. В сопроводительных документах указаны вид, термическое состояние, категория мяса, количество мест и масса мяса каждой категории, а для охлаждённого - дата выработки. Количество мяса определяют по числу единиц (туш, полутуш) и массе нетто. Если свинина поступает в виде четвертин, то обязательно проверяют, чтобы было одинаковое количество передних и задних четвертин.

При приёмке мяса по качеству определяют вид поступившего мяса (говядина, свинина), наличие на тушах клейм, удостоверяющих категорию упитанности, и отметку ветеринарного надзора. Туши без клейма приёмке не подлежат.

Затем определяют термическое состояние мяса:

степень охлаждения (ощупыванием поверхности туши)

степень замораживания (постукиванием твёрдым предметом).

Температуру мороженого мяса измеряют в толще мышечной ткани, обычно в бедренной части на глубине 12см., специальным термометром, находящимся в металлической оправе и имеющим острый конец.

Также определяют правильность разделки и обработки туш (наличие кровоподтёков, остатков шкуры, замеряют площадь зачисток и срывов подкожного жира и т.д.), категорию упитанности и соответствие её клеймам на туше. По внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира и другим признакам делают заключение о свежести мяса.



6. Методы послеубойного исследования туш

Лимфатическая система состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов. Лимфатическая система млекопитающих животных является особым дополнением кровеносной системы.

Лимфатические узлы -- это биологические фильтры, освобождающие организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения.

При местном патологическом процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания.

В связи с этим ветсанэксперт должен быть знаком со схемой лимфообращения в организме животных и хорошо знать топографию главнейших лимфатических узлов.

Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в виде очень мелких канальцев. В результате соединения они образуют более крупные сосуды. Последние вливаются в один общий сосуд, который начинается в области поясничных позвонков, направляется вперед до диафрагмы, вступает в грудную полость и впадает в левую яремную вену. На своем пути лимфатические сосуды проходят через ряд лимфатических узлов, где лимфа очищается, до попадания ее в кровяное русло. Лимфатические узлы располагаются в определенных местах организма и собирают лимфу со строго отграниченных участков. При этом один и тот же лимфатический узел может воспринимать лимфу из нескольких участков тела. Форма лимфатических узлов бывает разнообразная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т.д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют дельные образования; у лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков. У свиней часть лимфатических узлов имеет вид цельных образований, часть же состоит из отдельных долек.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15--20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарнойэкспертизы.

7. Методика и техника исследования туш и органов

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают все внутренние органы. Одним из важных моментов в организации послеубойного ветеринарного осмотра является нумерация туш, голов, ливеров одноименными номерами. Внутренние органы на конвейерных столах должны поступать к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и туша. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с тушей.

Ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш начинают с тщательного внешнего осмотра их, после чего вскрывают и исследуют ткани и органы. Особенно внимательно исследуют лимфатические узлы, делая несколько разрезов по длине его. При осмотре органов и туш пользуются ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей).

Рекомендуется иметь при себе во время ветосмотра два ножа, чтобы заменить загрязненный чистым. Нож должен быть острым и иметь такую длину лезвия, которая позволяла бы одним разрезом рассекать исследуемые части. Если отсутствуют патологические изменения в лимфатических узлах и внутренних органах, то осматривают только поверхностные лимфатические узлы туши. Если обнаруживаются патологические изменения в поверхностных лимфатических узлах или внутренних органах, то вскрывают и глубоко-лежащие лимфатические узлы туши. Разрезы мышц делают вдоль направления волокон, а не поперек. Загрязненные во время ветосмотра инструменты очищают и дезинфицируют в 2%-ном кипящем растворе соды.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются мясо и мясопродукты от сельскохозяйственных и диких животных, а также тушки домашней птицы. Освобождаются от ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке только мясо и мясопродукты, поступившие для продажи в фирменные магазины.

Экспертиза и санитарная оценка мяса в условиях мясомолочных и пищевых контрольных станций более сложна, чем на боенских предприятиях. Это объясняется, во-первых, отсутствием данных о предубойном осмотре животных, во-вторых, тем, что мясо часто доставляется на рынки без паренхиматозных органов и голов, а иногда лишь в виде отдельных частей туши. Кроме того, в зимнее время нередко приходится осматривать мясо и мясопродукты в мороженом виде и при искусственном освещении. Поэтому при предъявлении целых туш с головой и паренхиматозными органами владелец мяса обязан представить справку ветеринарного специалиста о благополучии мяса и места выхода туши в отношении инфекционных заболеваний. При предъявлении туши без паренхиматозных органов пли отдельных частей туш, мясных изделий, субпродуктов, солонины требуется дополнительная справка ветеринарного специалиста о предубойном осмотре животного и после убойном исследовании туш и органов. После осмотра ветеринарных документов ветеринарный специалист проводит опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя.

Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают его бактериологическому исследованию.

Конина должна доставляться на рынок с головой, легкими, трахеей, селезенкой. Одновременно должна предоставляться ветеринарная справка о предубойном осмотре этой лошади и проведении маллеинизации не позднее чем за три дня до убоя. В противном случае конские туши не допускают к продаже, а направляют для технической утилизации или на скотомогильник.

Битую птицу разрешается продавать только в потрошеном виде. При тушке должны находиться ее внутренние органы (кроме кишечника).

Последовательность ветеринарного осмотра мясных туш на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдается такая же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Отличие от обычного боенского осмотра состоит лишь в том, что на рынке вскрывают все доступные лимфатические узлы туши и определяют степень ее свежести. Кроме того, от каждой туши бактериоскопическому исследованию подвергают не менее двух лимфатических узлов, селезенку, печень и почки. В первую очередь исследуют патологически измененные лимфатические узлы, паренхиматозные органы и ткани (инфильтраты, кровоизлияния). Окрашивают мазки анилиновыми красками в зависимости от подозреваемой инфекции. В каждом окрашенном мазке просматривают не менее 10 полей зрения.

Мясо животных каждого вида подвергают дополнительно патологоанатомическому исследованию.

При экспертизе туши крупного рогатого скота дополнительно к обычному исследованию на финноз жевательных мышц, корня языка и сердца делают продольные разрезы мышц: шейных, лопаточных, спинных, поясничных и бедренных.

При осмотре туш телят обращают внимание на коленные суставы и область пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами.

У свиных туш тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки в виде гиперемии, кровоизлияний и некрозов вызывает подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы от этих туш подвергают бактериоскопическому, а в случае сомнительных результатов и бактериологическому исследованию.

Каждую свиную тушу или части туш, мясо кабанов или медведей исследуют на трихинеллез, для чего берут пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их -- из других мышц.

Осматривая туши мелкого рогатого скота, обращают внимание на наличие пневмоний и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной салмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию.

При экспертизе конских туш необходимо тщательно исследовать на сап носовую перегородку, трахею, легкие и селезенку.

В случае обнаружения в лимфатических узлах или внутренних органах патолого-анатомических изменений, вызывающих подозрение на обсеменность туши возбудителями инфекционных болезней, мясо задерживается в изоляторе рынка для лабораторного исследования.

В лабораторию направляют селезенку, кусочек печени, два куска мышц весом до 200 г и не менее двух лимфатических узлов, преимущественно патологически измененных. Каждую пробу обжигают на огне, завертывают в пергаментную бумагу и упаковывают в металлический ящик или другую непроницаемую тару. Тару с материалом для исследований пломбируют. В препроводительном документе указываются наименование проб, кому принадлежит продукция, данные патолого-анатомического исследования и бактериоскопии, какое требуется провести исследование, а также дата и часы отправки пробы и номер экспертизы, под которым зарегистрировано на станции исследуемое мясо. При подозрении на сибирскую язву материал направляют в лабораторию с работником станции. Туши, от которых взяты пробы, помещают в изолятор, который пломбируют. Затем производят дезинфекцию помещений, оборудования и инструментов. Санитарную одежду кипятят. В случае подтверждения лабораторией инфекции мясо подвергают обеззараживанию, технической утилизации или сжигают, в зависимости от характера заболевания. В изоляторе проводят дезинфекцию.

Во время экспертизы мяса на рынках особое внимание следует обращать на степень обескровливания туш и установление происхождения мяса от животных, больных, прирезанных в состоянии агонии или павших. При санитарной оценке такого мяса учитывают следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания туши и изменения в лимфатических узлах. У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неравное и пропитано кровью. В тушах животных, разделанных после падежа, зарез ровный, гладкий, межмышечная ткань на зарезе не пропитана кровью.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красно-малинового цвета; жир белый или желтый; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.

Если обескровливание было плохое, то мясо будет темнокрасного цвета; жировая ткань окрашена в розоватый цвет; со стороны плевры и брюшины просвечивают мелкие кровеносные сосуды. Поверхность разреза мышц липкая; лимфатические узлы гиперемированы и на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В тушах здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или желтоватого цвета.

В тушах животных, убитых в агональном состоянии, а также в трупах отмечаются гипостазы, особенно на той стороне, на которой лежало животное в момент гибели.

Мясо, признанное годным в пищу, подвергают клеймению. Клейма накладывают на каждую четверть туши, а при экспертизе частей туши или отдельных кусков мяса -- на каждую часть туши и на отдельные куски. На органы и жир (без туши) выдают справки об осмотре.

Мясо-молочные и пищевые контрольные станции регистрируют поступление мяса и других пищевых продуктов, ведут учет забракованной продукции, условно годного и направляемого на исследование в лабораторию мяса, а также учет лабораторных исследований, проводимых станцией для установления доброкачественности мясных, молочных и растительных продуктов.

Кроме проведения экспертизы пищевых продуктов, работники мясомолочных и пищевых контрольных станций осуществляют санитарный контроль в мясных и молочных павильонах рынка.

мясо химический свинина ветеринарный

8. Экспертиза мяса по показателям свежести

Характеристика методов. Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плесневение, пигментация) и химических (окисление липидови пигментов мяса) процессов. Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078--01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) мяса. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.

Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая). Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков. Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче. Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону. Микроскопический метод -- прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные.

В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему. Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии. Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса.

Размещено на Allbest.ru