Производство изделий из теста

Тестомесильная машина MS 130

Количество замеса теста………………………………………15-130 кг;

Количество муки……………………………………………………….80 кг

Тестоделительная машина ТД-70

Техническая производительность, не менее 2000, 3000, 4000 шт./час;

Вес получаемой тестовой заготовки………………………….50 - 150 г.;

Объем бункера для загрузки теста………………………………….50 кг

Тестоокруглительная машина БТО-50Р

Техническая производительность…………………………..3600 шт./час;

Масса обрабатываемой тестовой заготовки…………………50-1000 кг;

Шкаф расстойный двухдверный ШР-2

Диапазон автоматического поддержания температуры…………….25±50 ⁰С; Диапазон автоматического поддержания влажности……………….35±95%; Точность поддержания температуры в зоне установки датчиков…..±1 ⁰С

Печь ротационная ПВТ-1Д

Техническая производительность……………………………120 кг/час;

Диапазон автоматического поддержания температуры по заданной программе………………………………………………………………25-300 ⁰С;

7. Правила приёмки готовой продукции

Правила приёмки по ГОСТ 5667.

8. Методы контроля и средства контроля технологического процесса, полуфабрикатов, готовой продукции

Метрологическое обеспечение технологического процесса указано в таблице 5.

Таблица 5

Контролируемый параметр	Прибор, марка, тип	Предел измерений
Масса сырья и полуфабрикатов	Весы технические УЦК-2-400 Весы РН-6713УМ	0-25 кг 0-6 кг
Масса готовых изделий	Весы электронные ПВ-30 Весы РН-6713УМ	0-30 кг 0-6 кг
Масса муки	МД-100	0-100 кг
Температура	Термометр стеклянный	0-100 0С
Влажность теста, готовых изделий	Сушильный шкаф СШ-1	0-4000С
Температура печи	Автоматическое	25-300 0С
Время выпекания	Автоматическое
Температура расстойки	Автоматическое	25-50 0С
Влажность расстойки	Автоматическое	35-95%
Время	Часы, секундомер	1 сек. - 1 час
Измерение влажности сырья, полуфабрикатов, теста	Влагомер «ЭЛВИЗ 2»	0-100%
Измерение кислотности готового изделия, опары, теста	Установка для титрования БАТ-15.2	0 -20 град.

Методы контроля готовой продукции:

Отбор образцов определение органолептических показателей - по ГОСТ 5667;

Методы контроля - по ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 5669, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5698.

9. Перечень руководящей, нормативной и технологической документации, регламентирующей требования к производству продукции

Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий. Утвержден постановлением Правительства Республики Казахстан от 26 мая 2008 года №496.

ГОСТ 15.015-90 Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.

ГОСТ 28209-90 Изделия булочные. Общие технические условия.

10. Расчёт экономической эффективности

Предполагается выпуск изделия булочка «Розовая» один раз в неделю, за смену 100 кг готовых изделий.

Унифицированная рецептура на 100 кг готовых изделий.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья в кг	Цена 1 кг в тенге	Стоимость, в тенге
Мука пшеничная высшего сорта	74,315	80	5945
Дрожжи прессованные	2,171	434	912
Сахар - песок	3,340	100	334
Соль	1,169	22	26
Масса свеклы отварной	5,678	60	341
Маргарин	2,171	240	521
Яйца (для смазки)	1,586	178	282
Итого сырья	90,431	1040	8361

Стоимость муки

Ст.м=Мм*Ц (1)

Мм-масса муки

Ц-цена

Ст.м=74,315*80=5945 тенге

Стоимость дополнительного сырья

Ст.доп. сыр.= м доп. сыр.*Ц (2)

М.доп. сыр. - масса дополнительного сырья

ст. др.=2,171*434=912 тенге

ст. соли=1,169*22=26 тенге

ст. сах.=3,340*100=334 тенге

ст. марг.=2,171*240=521 тенге

ст. свеклы =5,678*60=341 тенге

ст. яиц=1,586*178=282 тенге

Итого: 8361 тенге

Стоимость сырья за год

Ст.сыр. гд.=Ст.сыр.*К.зам. гд.=435945,54 тенге (3)

Ст.сыр. - стоимость сырья

К.зам. ГД. - количество замесов в год.

Ст.сыр. гд.=8361*52,14=435945,54 тенге

Производительность за год

Стоимость коммунальных услуг за 1 год

Наименование коммунальных услуг	Тариф тенгеза1 м.куб/1 ГКк	Расход 1 м.куб/1 ГКк	Стоимость за месяц	Стоимость за год
тепло	3264	100	326400	3916800
вода	30,24	120,24	3636,058	43632,69
канализ	1,4	60120	84168	1010016
итого			414204,1	4970449

Стоимость электроэнергии за 1 год (таблица7.3)

Ст-ть Эл.эн.=Кэл.эн.*Т (4)

Кэл.эн. - кол-во электроэнергии за год

Т-тариф

Потребляемая мощность и стоимость электроэнергии за 1 год

Наименование оборудования	Потребляема мощность на 100 кг готовых изделий, Kw	За год, Kw	Стоимость за 1 год, тенге
МS-130	5,8	302,412	2535,846
ТД-70	1,5	78,21	655,8221
БТО-50Р	1,5	78,21	655,8221
ШР-2	2,3	119,922	1005,594
ПВТ-1Д	1,3	67,782	568,3792
освещение	500	26070	218607,4
итого	512,4	26716,54	224028,8

План по труду и заработной плате

Должности	Зарплата за месяц.	Зарплата за год
Тестовод	25000	300000
Пекарь	30000	360000
Пекарь	30000	360000
Машинист	28000	336000
Формовщик	25000	300000
Кочегар	22000	264000
Водитель	32000	384000
Итого	192000	2304000

Выработка бригады за смену

Рсм.=Рсут/3 (5)

Рсм.=12109,5/3=4036,5т.

Сдельная расценка бригады

Сд.расц. бр.=ЕТст. / Рсм. (6)

Сд.р.бр.=734,6/4036,5=0,18 р.

Фонд заработной платы по сдельным расценкам

Фз.пл.=Ргод*Сд.расц./1000 (7)

Фз.пл.=4008244,5*0,18/1000=721,4 р.

Фонд доплат

Фдоп.=Фдоп.сд.*Ндопл/100 (8)

Фдоп.=721,4*70/100=504,9 т.р.

Размер премии

Пр.=Фдоп.сд.*Ндоп/100 (9)

Пр=721,4*60/100=432,8 т.р.

Основной фонд заработной платы

Фз.пл. осн.=Фз.пл. сд.+Фдопл.+П (10)

Фз.пл. осн.=721,4+504,9+432,8=1659,1 т.р.

Дополнительный фонд заработной платы

Ф.пл.= Фз.пл.*Ндоп/100 (11)

Фз.пл.=1659,1*10/100=165,9 т.р.

Районный коэффициент

Рк-т=(Фосн.+Фдоп.)*Рк-т (12)

Рк-т=(1659,1+165,9)*0,15=273,7 т.р.

Отчисление на социальные нужды

Отч.соц. н.=(Фз.пл. осн.+Фз.пл. доп.+Кр.)*Нотч/100 (13)

Отч.с.н.=(1659,1+165,9+273,7)*37,4/100=784,9 т.р.

План по себестоимости продукции

Смета расхода на содержание и эксплуатации оборудования

Р сод. и экс.=Ргод**Н рас. (14)

Р сод. и экс=4008244,5*30=120248,0

Смета общехозяйственных расходов

Робщепр.=(Фз.пл. осн.+Фз.пл. доп.+Кр)*Н/100 (15)

Робщ=(1659,1+165,9+273,7)*600/100=12592,2

Смета общехозяйственных расходов

Робщ=Ргод*Нрасх. (16)

Робщех.=4008244,5*40=1603297,8

Смета производственных расходов

Рсоб =Ст.м.+ТЗРна м.+Ст.д.с.+ТЗР на д.с.+Ст.т.+Кэл.эн.+Оз.пл.+Доп.з.пл.+Кр.+осн. с.н.+рас. на содер. экс. обор.+об. пр. расх.+общ. расх.

Рсоб.=1005703,6+26235,7+336907,8+50536,1+165340,0+1002,1+1659,1+165,9+273,7+784,9+12592,2+1603297,8=320445,0

Смета непроизводственных расходов

Р внепр.=Рс-с.*1/100 (18)

Р внепр.=320445,0*1/100=3204,4

Себестоимость одного изделия

Сст 1-го изд.=Пс-с/12 / Кол.зам. гд. / Кол.штв 100 кг (19)

Сст 1-го изд.= 8974165,34/12/52,14/833=17 тенге

Калькуляция полной себестоимости изделия за год

Статья калькуляции	Булочка «Розовая»
Стоимость сырья за год	435945,54
Стоимость коммунальных услуг за год	4970449
Стоимость техн. топ.	360742
Стоимость Эл.эн за год	224028,8
Зарп.основ.	2304000
Дополнительные расходы (сертификация, информац обеспечение)	14800
Расходы на экс. оборуд.	601240
Общепроиз.расходы	62960
Полная себестоимость за год	8974165,34

Себестоимость одного изделия равна 17 тенге, прибыль от одного изделия может быть от 10% до 30% от себестоимости т.е. от 1,7 тенге до 5,1 тенге. Цена одного изделия может колебаться в пределах от 18 до 22 тенге, что вполне приемлемо.

Выводы

1. Практическую помощь в разработке стандартов организаций осуществляет КФ АО «НацЭкС».

2. Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации:

a. на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК)

b. на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

3. Стоимость оказания практической помощи в разработке стандартов организаций с учётом НДС 7300 тенге.

4. Разработанные нормативные документы соответствуют требованиям стандартов:

СТ РК 1.14-2004 ГСС РК Стандарты Организаций. Виды и порядок разработки.

СТ РК 1081-2002 ГСС РК Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения.

СТ РК 1.5-2008 ГСТР РК Общие требования к построению, изложению оформлению и содержанию стандартов.

СТ РК 1010-2002 ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

5. Расчёт экономической эффективности показал что розничная цена булочки «Розовая» должна быть от 18 до 22 тенге.

5. Состояние экологической безопасности и охраны труда в ИЦ КФ АО «НацЭкС» удовлетворительное.

Список используемой литературы

1 Руководство по качеству ИЦ КФ АО «НацЭкС»

2 1. Андресш Б.В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

3 Андреев А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993

4 Андреев А.Н. Домашний хлеб и сдоба. М.: Колос, 1993

5 Андреев А.Н. Разделка сдобного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

6 Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

7 Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат, 1990

8 Андреев А.Н., Соболева Е.В. Организация производства булочных изделий в малых пекарнях. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

9 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб и доп. / Под общ ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002

10 Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева / Изд.2-е, перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003

11 Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник. Киев: Урожай, 1988

12 Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. Хлебопечение России, 2000. - №1

13 СТ РК 1010-2002 ГСС РК Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

14 Андреев А.Н. Дефекты хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992

15 Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производств. - М.: Пищевая промышленность, 1976

16 Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1986

17 ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

18 ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

19 ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

20 ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности

21 ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения

22 ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

23 ГОСТ 5698-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли

24 СТ РК 1.14-2004 ГСС РК Стандарты Организаций. Виды и порядок разработки.

25 СТ РК 1.5-2008 ГСТР РК Общие требования к построению, изложению оформлению и содержанию стандартов.

26 СТ РК 1081-2002 ГСС РК Порядок разработки технологических инструкций и рецептур на пищевые продукты. Основные положения.

27 Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. М., 1999

28 Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М.: Пищепромиздат, 1997

29 Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982

30 Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997

31 Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96

32 СТ РК 3.34-2003 Методические указания по идентификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производств при сертификации

33 СТ РК 3.27-2002 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок сертификации продукции пищевой промышленности и сельскохозяйственного производства

34 СТ РК 3.38-2003 Порядок сертификации хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий, дрожжей

35 Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96

36 СТ РК ИСО/МЭК 17025-2001. Общие требования к компетентности и калибровки лаборатории

37 Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов. - М.: Высшая школа, 1999

38 Змеулин В.М. Рекомендации по особенностям применения и соблюдения правил приготовления и хранения реактивов, соблюдение техники безопасности в химической лаборатории, 1990

39 «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» составитель А.В. Павлов, СПб: ПрофиКС, 2003.

40 «Химический состав пищевых продуктов»/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева, - М.:ВО «Агропромиздат», 1987.

Размещено на Allbest.ru