Производство изделий из теста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в Казахстане. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Хлебобулочные изделия - важнейшие продукт питания. Они потребляются повсеместно и в большом количестве. Поэтому особенно важно сделать так, что бы главный, продукт питания был не только отменного качества, но полезный для человеческого организма. Специалистами разработаны технологии выпечки хлебобулочных диетических изделий и хлебобулочных оздоровительных, профилактических изделий.

Пищевая ценность диетических и профилактических изделий определяется не только обычными показателями, но и соответствием их состава потребности людей с различными заболеваниями, из групп риска или проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

Цель дипломной работы - изучить производство хлебобулочных изделий (сырье, ассортимент, технологию приготовления), вырабатываемых по действующим государственным стандартам и разработать технические условия и технологическую инструкцию хлебобулочных изделий диетического назначения.

Процесс производства сдобных хлебобулочных изделий относится к сложным технологическим процессам, где свойства сырья оценивают по выходу и качеству готовой продукции.

Основные задачи исследований:

1. Изучить требования к качеству хлебобулочных изделий.

2. Изучить нормативную документацию.

3. Изучить существующие требования к разработке, принятию, утверждению нормативно - технической документации регламентирующей параметры, и последовательность выполнения технологических операций, обеспечивающих процесс производства хлебобулочных изделий.

4. Изучить технологию разработки, принятия и утверждения нормативно - технической документации на процесс, продукцию.

5. Разработать проект технологической инструкции и технических условий на булочку с пониженным содержанием калорий «Розовая».

6. Рассчитать экономическую эффективность.

7. Рассмотреть условия труда, охрану окружающей среды и технику безопасности.

Актуальность выбранной темы: Булочка «Розовая» может быть рекомендована для диетического и рационального питания.

1. Анализ хозяйственной деятельности

1.1 Характеристика Костанайского филиала АО «Национальный центр экспертизы и сертификации»

хлебобулочный экономический тесто

Наименование, адрес, телефоны филиала:

Костанайский филиал АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», 110000, г. Костанай, ул. Гоголя, 79а, телефон 54-74-73, факс 54-45-16, e-mail:naceks.kst@mail.ru.

Исторические справки

Костанайский филиал является территориальным подразделением АО «Национальный центр экспертизы и сертификации», созданного в 2000 году на базе РГП «Казахстанский центр стандартизации, метрологии и сертификации».

Первое упоминание о Костанайском центре стандартизации, найденное в областном архиве приходится на 1941 год, где учреждение именуется Управлением уполномоченного комитета стандартов мер и измерительных приборов при Исполнительном Комитете Кустанайского областного Совета депутатов трудящихся.

В 1955 году учреждение переименовалось в «Кустанайскую государственную контрольную лабораторию по измерительной технике Комитета стандартов мер и измерительных приборов», а в 1968 году в «Кустанайскую областную лабораторию госнадзора за стандартами и измерительной техникой (ОЛГН) Казахского Республиканского Управления Госстандарта СССР».

С выходом в 1993 году Закона «О стандартизации и сертификации» в филиале был создан орган по сертификации, и к работам по поверке средств измерений и стандартизации добавились услуги по сертификации продукции.

В 1998 году была создана и аккредитована лаборатория филиала по сертификационным испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции.

В 2003 году филиал получил право проводить работы по сертификации систем менеджмента качества на соответствие международному стандарту ИСО 9001: 2000.

В 2003 году Костанайский филиал первым из филиалов общества и одним из первых в Республике получил сертификат соответствия системы менеджмента качества международному стандарту ИСО 9001 версии 2000 г.

В 2005 году ОАО «НацЭкС» перерегистрировано в АО «НацЭкС».

Организационная структура филиала [1]

В состав Костанайского филиала АО «НацЭкС» входят следующие подразделения:

1. Отдел экспертизы и подтверждения соответствия;

2. Отдел подтверждения соответствия продукции;

3. Сектор стандартизации и информационного обеспечения;

4. Отдел поверки средств измерений, в который входят:

- сектор поверки теплотехнических и физико-химических СИ;

- сектор поверки электро-радиотехнических СИ;

- сектор поверки механических и геометрических СИ;

- сектор метрологического обеспечения предприятий.

5. Рудненский отдел метрологии и подтверждения соответствия, в который входят:

- сектор по проверке средств измерений;

- сектор подтверждения соответствия.

6. Аркалыкский отдел подтверждения соответствия:

- сектор подтверждения соответствия.

7. Испытательный центр:

- испытательная лаборатория г. Костанай;

- сектор испытаний г. Аркалык.

8. Административно-хозяйственный отдел.

Сведения о персонале

В филиале работает 79 специалистов.

Тридцать специалистов аттестованы в Государственной системе технического регулирования Республики Казахстан в качестве экспертов-аудиторов по подтверждению соответствия продукции, услуг, систем менеджмента качества по следующим направлениям:

- подтверждение соответствия пищевой и сельскохозяйственной продукции;

- подтверждение соответствия машиностроительной продукции;

- подтверждение соответствия продукции легкой промышленности;

- подтверждение соответствия строительных материалов и конструкций, товаров деревообработки;

- подтверждение соответствия электротехнической продукции;

- подтверждение соответствия радиотехнической, электронной продукции и средств связи;

- подтверждение соответствия химической, парфюмерно-косметической продукции и товаров бытовой химии;

- подтверждение соответствия услуг общественного питания;

- подтверждение соответствия услуг химчисток;

- подтверждение соответствия гостиничных услуг;

- подтверждение соответствия топливного сырья;

- подтверждение соответствия услуг АЗС, СТО;

- подтверждение соответствия систем менеджмента качества.

Восемнадцать специалистов имеют звание поверителей средств измерений (аттестованы в Государственной системе обеспечения единства измерений).

Четыре специалиста являются экспертами-аудиторами по экспертизе происхождения товаров. Один специалист является экспертом-аудитором в области обеспечения единства измерений по проведению оценки состояния измерений в аналитических испытательных и измерительных лабораториях, по проведению технического обследования при аккредитации измерительных, аналитических лабораторий.

Объемы работ филиала

В год в филиале оформляются:

1. Сертификатов соответствия:

- всего - порядка семи тысяч;

- на партии продукции - более шести тысяч;

- на серийную продукцию - около восьмисот;

- на услуги - более двухсот пятидесяти.

2. Сертификатов качества на зерно и продукты его переработки порядка трех тысяч семисот.

3. Актов экспертизы происхождения - порядка трех тысяч. Ежегодно поверяется более сорока тысяч средств измерений. Проводится экспертиза более пятидесяти стандартов организаций.

Актуализируется около трех тысяч нормативных документов предприятий области.

Услуги в области стандартизации

Услуги в области стандартизации оказывают квалифицированные специалисты со стажем работы в данной сфере от трех до восемнадцати лет. Филиал располагает фондом нормативной документации:

- на электронных носителях - более двадцати четырех тысяч межгосударственных стандартов (ГОСТ), около трехсот пятидесяти государственных стандартов (СТ РК)

- на бумажных носителях - более девяти тысяч нормативных документов.

Оказываемые услуги в области стандартизации:

- экспертиза и практическая помощь в разработке стандартов организаций;

- экспертиза маркировки продукции;

- экспертиза каталожных листов продукции;

- информационное обеспечение в области стандартизации (в том числе актуализация нормативных документов);

- консультации по вопросам стандартизации и переводам с русского языка на казахский;

- оформления заявок на регистрацию объектов интеллектуальной собственности (товарных знаков, изобретений, полезных моделей и промышленных образцов) [1]

Услуги в области метрологии

В метрологической службе филиала работают 26 специалистов, средний стаж работы которых в данной области составляет 12 лет (от 4-х до 36 лет).

Метрологическая служба филиала располагает поверочной базой, включающей около 800 единиц рабочих эталонов, 280 из которых являются исходными.

Оказываемые услуги метрологической службой:

1. Поверка около 300 наименований средств измерений по 14-ти видам измерений:

- электрических;	- геометрических величин;
- радиотехнических;	- массы;
- давления;	- скорости;
- расхода;	- времени;
- температуры;	- частоты;
- вместимости;	- физико-химических;
- объёма;	- оптико-физических.

2. Юстировка средств измерений, ремонт и наладка весоизмерительных приборов;

3. Аттестация испытательного оборудования;

4. Оценка состояния измерений в аналитических, испытательных и измерительных лабораториях;

5. Проведение особо сложных и точных измерений и другие работы по метрологическому обеспечению производства.

Метрологическая служба оснащена современным оборудованием:

- установка по поверке счетчиков электрической энергии, позволяющая проводить поверку всех типов счетчиков электрической энергии кл. 0,5 - 2;

- единственная в Республике передвижная лаборатория для поверки автомобильных весов с пределом взвешивания 30-60 т

- установка для поверки бытовых газовых счетчиков. [1]

1.2 Услуги в области подтверждения соответствия

Орган по подтверждению соответствия

Работы по подтверждению соответствия в филиале осуществляют 22 специалиста (17 - в Костанайских подразделениях, 3 - в Рудненском секторе, 2 - в Аркалыкском секторе). Филиал аккредитован на право оказания услуг по:

1. Подтверждению соответствия продукции: пищевой и сельскохозяйственной, автотранспортных средств, товаров бытовой химии, игрушек, посуды, парфюмерно-косметических средств, тары упаковочной, строительных материалов, топлива жидкого (нефтепродуктов), электротехнических, радиотехнических, электронных изделий, мебели, продукции легкой промышленности, сельскохозяйственной техники, средств связи.

2. Подтверждению соответствия услуг: общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, и т.д.), технического обслуживания и ремонта автотранспортных средств (СТО), автозаправочных станций (АЗС) и нефтебаз, гостиничных услуг, услуг химчисток.

3. Подтверждению соответствия систем менеджмента качества на соответствие требованиям международного стандарта ИСО 9001:2000.

Испытательный центр

В испытательном центре Костанайского филиала работает 13 специалистов имеющих высокую квалификацию и опыт работы в данной отрасли.

Испытательный центр оснащен современными приборами, позволяющими оперативно и с высокой точностью определять показатели безопасности и качества образцов испытываемой продукции:

- хроматограф «Кристалл-2000М» - содержание пестицидов;

- хроматограф жидкостной «Милихром» - содержание микотоксинов;

- спектрофотометр атомно-абсорбционный «Квант-АФА» - содержание солей токсичных элементов:

- спектрометрический комплекс «Прогресс» - содержание радионуклеидов;

- анализатор «Инфратек» - проведение анализа зерна в течение нескольких минут;

- оборудование для отмывания клейковины У1-МОК-1М и др.

Так же в испытательном центре имеется оборудование и оснащение для проведения физико-химических и микробиологических испытаний.

Испытательный центр аккредитован на проведение сертификационных испытаний следующих видов продукции:

- пищевой и сельскохозяйственной;

- удобрений;

- почв и грунтов;

- комбикормов;

- строительных материалов;

- игрушек;

- тары упаковочной;

- посуды;

- продукции текстильной и легкой промышленности;

- обуви;

- продукции трикотажной промышленности; продукции швейной промышленности. [1]

Экспертиза зерна и продуктов его переработки

Помимо испытаний с целью выдачи сертификатов соответствия, ИЦ проводит работы по проведению экспертизы качества зерна и продуктов его переработки с выдачей сертификатов качества. Испытания проводятся с помощью экспресс - методов на анализаторе «Инфратек», что позволяет оперативно, в короткие сроки обслуживать клиентов.

Услуги в области экспертизы происхождения товаров

Работы по экспертизе происхождения товаров проводятся четырьмя специалистами (три - в Костанайском, один - в Аркалыкском подразделении филиала). Все они аттестованы в качестве экспертов-аудиторов по экспертизе происхождения товаров. Звание эксперта-аудитора по экспертизе происхождения товаров имеет также заместитель директора филиала.

2. Обзор научно-технической информации

2.1 Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. (допускается выработка хлебцев массой 300 г.); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80: 20 до 20: 80). Хлеб Украинский новый - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60: 40 до 40: 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг, и формовым - 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. [2]

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г. и более - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. [2]

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. [2]

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент сдобных изделий. Ассортимент вырабатываемых в Казахстане сдобных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен, включает сотни наименований и постоянно изменяется.

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и / или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные и др.), пироги, пирожки, пончики. [2]

Кроме сдобных хлебобулочных изделий на современных хлебопекарных предприятиях часто организуются отдельные цеха по производству мучных кондитерских и кулинарных изделий из различных видов теста, в том числе из дрожжевого теста.

Мучное кондитерское изделие - это кондитерское изделие из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Тесто для кондитерских изделий может быть: бездрожжевое (сдобное, слоеное) на химических разрыхлителях или без них и дрожжевое. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста - это кексы, куличи, ромовая баба, хворост и др.

Мучное кулинарное изделие - это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Тесто для мучных кулинарных изделий может быть бездрожжевое (сдобное, слоеное), песочное и дрожжевое (сдобное, слоеное). Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста - это пироги, кулебяки, пирожки, рулеты, ватрушки, слойки, пицца, пончики и др. [2]

Мучные кондитерские и кулинарные изделия не относятся к сдобным хлебобулочным изделиям (кроме пирогов, пирожков, пончиков), однако повсеместная организация производства этих изделий из сдобного дрожжевого теста на хлебопекарных предприятиях, схожая рецептура и технология тестоприготовления, аналогичное оборудование и другие факторы позволяют рассматривать производство этих изделий наряду со сдобными хлебобулочными изделиями. [3]

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста; отделкой поверхности полуфабрикатов и готовых изделий, более сложной формой, наконец, вкусом и ароматом.

Государственные стандарты могут предусматривать выработку группы сдобных хлебобулочных изделий или одного изделия. В некоторых случаях в один стандарт входят как сдобные, так и простые хлебобулочные изделия. Например, ГОСТ 7128-91 на изделия хлебобулочные бараночные, кроме сдобных, включает простые изделия - баранки простые, сушки с маком и др.'

Группы хлебобулочных изделий могут включать несколько наименований изделий, вырабатываемых по одной рецептуре (ГОСТ 9713-95 на изделия хлебобулочные любительские) или по разным для каждого изделия рецептурам (ГОСТ 24557-89 на изделия хлебобулочные сдобные).

Изделие одного наименования может вырабатываться одной массы (булочка - 0,1 кг) или различной массы (плюшка московская массой 0,1 и 0,2 кг).

Классификация сдобных изделий. А.И. Андреевым предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки. [3]

Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т.д. При создании нового или реконструкции прежнего хлебопекарного предприятия данная классификация поможет правильно организовать производство выбранного ассортимента сдобных хлебобулочных изделий: определить необходимое количество производственных помещений, рационально расставить оборудование, подобрать дополнительное оборудование и инструменты для подготовки сырья и полуфабрикатов к производству, отделки готовой продукции, решить вопрос о выборе упаковочного оборудования и т.п.

Наименование изделий. Наименование изделия во многом указывает на его характерные особенности - внешний вид (форма и поверхность), примерную массу; размеры, объем, состояние мякиша, вкус. Так, наименования «хлеб сдобный в упаковке», «хлеб сладкий пшеничный» предполагают сдобное изделие формовое или подовое, массой 0,5 кг и более. «Булка сдобная майская» - крупноштучное изделие массой от 0,5 до 1,0 кг и традиционной для булок формой - круглой или продолговато-овальной. Булочки, наоборот - мелкоштучные изделия разнообразной формы (круглая, овальная, четырехугольная и др.) массой 0,05 и 0,10 кг. Сами за себя говорят такие названия изделий, как баранки, сушки, соломка, сухари и т.п., производство которых отличается специальной технологией и оборудованием.

По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: 1 - хлеб и хлебцы сдобные; II - булки и булочки сдобные; III - сдоба; IV - изделия слоеные; V - изделия любительские; VI - изделия мелкоштучные сдобные; VII - изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII - изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX - изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X - изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.

Масса изделий. Масса изделий может составлять от 0,05 до 2,0 кг и более; от этого зависит выбор тесторазделочного оборудования, условий замораживания тестовых заготовок, выпечки, упаковывания продукции.

По массе сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные изделия крупноштучные (изделия массой свыше 200 г.); II - сдобные изделия мелкоштучные (изделия массой до 200 г. включительно).

Размеры сдобных изделий. Размеры изделий связаны с формой и массой и определяются длиной, шириной, высотой или диаметром изделия. Для размещения изделий на поду пекарной камеры, люльке или хлебопекарном листе важно знать площадь, занимаемую изделием (его длину и ширину), а для режимов замораживания и выпечки тестовых заготовок - высоту или диаметр изделия.

По размерам сдобные изделия могут быть разделены на две группы: изделия диаметром или длиной до 15 см и изделия диаметром или длиной свыше 15 см.

Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I - изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II - изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные - в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).

Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т.д.

К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, и др. К изделиям сложной формы - витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.

Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I - сдобные (содержание сахара и / или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II - высокорецептурные сдобные (содержание сахара и / или жиров по рецептуре свыше 20%).

Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается не только в более высокой пищевой и энергетической ценности, но и в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц - более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке - понижения температуры пекарной камеры. [4]

Состояние поверхности изделий. По состоянию поверхности хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I - изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II - изделия с отделкой тестовых заготовок; III - изделия с отделкой готовой продукции; IV - изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.

Под состоянием поверхности хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок. [5]

Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.

Отделка тестовой заготовки - это нанесение на ее поверхность; сырья, отделочного полуфабриката или семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.

Поверхность изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.

Для получения мучнистой поверхности тестовые заготовки до или после расстойки посыпают мукой (ржаной или пшеничной). Для придания изделию гладкой, глянцевой поверхности с яркой окраской на тестовые заготовки наносят меланж, яичную смазку, крахмальный клейстер, раствор сахара и специальные смазочные вещества.

Шероховатую поверхность имеют изделия, которые обсыпают маком (хлеб донецкий), солью (хлебцы хрустящие, соломка соленая), рубленым миндалем или орехом (булочки повышенной калорийности), сахарным песком (плюшки московские, сухари осенние с изюмом), отделочной крошкой (сдоба выборгская, сухари любительские и кофейные, слойка свердловская), корицей (хлебцы хрустящие с корицей) и др.

По количеству используемых дрожжей хлебобулочные изделия могут быть условно разделены на две группы: I - изделия с нормальным содержанием прессованных дрожжей (0,2…4%); II - изделия с повышенным количеством прессованных дрожжей (свыше 4%). Первую группу составляет большая часть ассортимента сдобных хлебобулочных изделий, ко второй группе относятся высокорецептурные изделия, а также изделия, полученные из замороженного теста или при ускоренных способах тестоприготовления.

По способу приготовления теста сдобные изделия можно разделить на две группы: I - изделия, приготовленные многофазными способами (опарные и на специальных полуфабрикатах); II - изделия, приготовленные однофазным способом (безопарным или ускоренным).

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы: 1 - изделия подовые, выпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльке; II - изделия формовые, выпекаемые в хлебопекарной форме. Большинство сдобных изделий выпекают на хлебопекарных листах. На поду пекарной камеры выпекают соломку, хлеб донецкий, а в формах - хлеб сдобный в упаковке, хлебцы оренбургские и др. [6]

2.2 Организация производства на хлебозаводах

Основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности предусматриваются Правилами организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.

Организация производства и ведение технологического процесса в соответствии с этими Правилами должны обеспечивать выпуск изделий стабильного качества, экономное расходование материальных ресурсов, рациональную эксплуатацию технологического оборудования, а также дальнейшее повышение производительности труда, рентабельности предприятия и снижение себестоимости продукции.

Правила предусматривают:

- построение процесса приготовления хлебобулочных изделий по технологической схеме, обеспечивающей выработку продукции, отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД), выполнение установленных норм расхода сырья (выход хлеба) при наименьших затратах труда и рациональном использовании оборудования;

- соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки к пуску в производство основного и дополнительного сырья, рациональное его использование;

- обеспечение установленного режима работы отдельных участков производства и оборудования с учетом качества перерабатываемого сырья;

- ритмичность работы оборудования в течение каждой смены с соблюдением производственного графика выработки продукции в соответствии с заказом торговой сети;

- соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

- организацию учета основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и вырабатываемой продукции, а также брака и отходов в установленном порядке по действующим формам учета;

- организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и параметров технологического процесса на соответствие действующей НТД и выполнению плановых норм выхода;

- содержание технологического оборудования и хлебопекарных печей в надлежащем техническом состоянии, что обеспечивается правильной эксплуатацией оборудования, проведением планово-предупредительного и капитального ремонтов в установленные сроки, своевременной заменой устаревшего оборудования и проведением в установленном порядке его модернизации и реконструкции предприятий. [6]

На хлебозаводах и мини-пекарнях (цехах) продукция вырабатывается по заказам торговой сети. Поставка хлебобулочных изделий в торговые организации осуществляется в соответствии со специальными договорами, заключаемыми на основании «Особых условий поставки хлебобулочных изделий». Предприятия имеют право внести изменения в вырабатываемый ассортимент с учетом покупательского спроса населения и дополнительных указаний вышестоящих организаций. [8]

Показатели и нормы качества всех видов хлебобулочных изделий определяются действующими стандартами, техническими условиями и документами вышестоящих организаций. Организация производства на хлебопекарных предприятиях новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ОСТ 18-171-81.

Технологический процесс на предприятии должен осуществляться в соответствии с технологическим планом на каждый сорт изделия и агрегат и производственным графиком, составляемым с учетом суточного заказа.

Технологический план является документом, составленным на основе утвержденной рецептуры, технологической инструкции, действующих ГОСТ, ТУ и плановых норм выхода на каждый сорт изделия. Технологический план содержит результаты расчетов производительности оборудования по каждой технологической линии по всем сортам изделий, вырабатываемым на ней, производственную рецептуру по стадиям технологического процесса, расход сырья, а также все технологические параметры от тестоприготовления до выхода готовой продукции и аппаратурное обеспечение выполнения рецептуры и параметров процесса. [9]

Технологический план разрабатывается ежегодно. Основные показатели технологического процесса по видам изделий и агрегатам - влажность теста, его конечная кислотность, масса куска теста - ежегодно утверждаются специальным приказом по предприятию.

Производственную рецептуру, являющуюся составной частью технологического плана, разрабатывают на основании действующих рецептур, технологических инструкций, стандартов с учетом качества перерабатываемого сырья. Под производственной рецептурой понимается утвержденная рецептура, пересчитанная на расход сырья и полуфабрикатов в минуту, для приготовления теста в агрегате непрерывного действия или на единицу производственной емкости (дежа и др.).

В производственной рецептуре указывают количество муки, воды, мочки, сухарной или хлебной крошки, сыворотки, улучшителей и других видов сырья для приготовления каждого вида полуфабриката, а также количество опары (закваски), используемое для приготовления теста.

В технологическом режиме указывают ритм замеса полуфабрикатов (при порционном их приготовлении), начальную температуру, конечную кислотность, продолжительность брожения полуфабрикатов, массу куска теста, продолжительность расстойки, выпечки каждого вида изделия и температуру пекарной камеры (по зонам).

В случае поступления муки с отклонениями от среднего качества, отключения электроэнергии, воды и других причин, с целью предотвращения выпуска нестандартной продукции начальник лаборатории или его заместитель вносят соответствующие изменения в рецептуру и режим выработки хлеба и записывают эти изменения в журнал рецептур и технологических указаний.

Повседневная организация технологического процесса и загрузка оборудования уточняются в соответствии с суточным заказом по количеству и ассортименту изделий.

2.3 Основное сырье для производства хлебобулочных изделий

Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного - изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др. [10]

Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество готового изделия.

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в.порядке, установленном статьей Закона РК «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Мука

Показатели качества. Для приготовления сдобных хлебобулочных изделий используют муку пшеничную хлебопекарную высшего и I сортов и вырабатываемую по ГОСТ 26574-85 и муку пшеничную хлебопекарную «Казахстанскую» по СТ РК 1023-2000. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 приведены в табл. 1.

Таблица 1.1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной[10]

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	Высшего	I
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должен ощущаться хруст
Влажность, %, не более	15
Зольность в пересчете на сухое вещество, %	0,55	0,75
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ	54 и более	36,0…53,0
Крупность помола по ГОСТ 4403, %:
остаток на сите из ткани:
шелковой №43	5	-
шелковой №35	-	2
полиамидной №49/52 ПА	5	-
полиамидной №33/36 ПА	-	2
проход через сито из ткани, не менее:
шелковой №43	-	80
полиамидной №49/52 ПА	-	80
Количество сырой клейковины, %, не менее	28	30
Продолжение таблицы 1
Качество	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:
размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 кг, не более	3	3
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами муки понимают ее способность получить хлеб того или иного качества. Показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки приведены в табл. 2.

Таблица 1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Показатель	Норма для муки сортов
	Высшего	I	II
Водопоглотительная способность, %	50	52	56
Газообразующая способность, см3 СО2 в 100 г. муки:
низкая	До 1300
нормальная	1300…1600
высокая	Более 1600
Сахаробразующая способность, мг мальтозы в 10 г. муки:
нормальная	300
пониженная	Менее 180…200
Сила муки по расплываемости шарика теста после 3 ч отлежки, мм:
сильная мука	До 83
средняя мука	83…97
слабая мука	Более 97
Автолитическая активность, не более, %:
при нормальном содержании клейковины среднего и хорошего качества	29	30	30
Продолжение таблицы 2
при пониженном содержании и качестве клейковины	20	20	25
Цвет муки и способность к потемненению за 6 ч отлежки, % к первоначальной белизне, не более	10	20	30
Качество хлеба по результатам пробной выпечки:
объемный выход хлеба из 100 г. муки, см3:
I класса, не менее	400	400	350
II класса, не менее	400	400	350
формоустойчивость (отношение высоты к диаметру подового хлеба):
I класса, не менее	0,40	0,40	0,35
II класса, не менее	0,40	0,40…0,35

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки в значительной степени зависят от продолжительности ее выдержки после помола, мука должна поставляться с отлежкой после выбоя на складах поставщика: пшеничной сортовой - не менее 5 сут, обойной - не менее 2 сут. В городах, где есть мельницы сортового помола, сортовая мука отпускается с отлежкой не менее 3 сут. [11]

Вода

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874-82, ГОСТ 28620-90 или СанПиН 004-97), поступающей из централизованных систем хозяйственного водоснабжения, а также подобных систем водоснабжения, подающих воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей. ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. При отсутствии вышеперечисленных систем водоснабжение предприятий производится посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Жесткость воды может выражаться в градусах (1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей - в пересчете на СаО; 1 градус жесткости равен 0,356 мг-экв/л).

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. [10]

Для хлебобулочных изделий предпочтительной является нормально жесткая вода. Под воздействием такой воды составные части муки быстрее набухают, клейковина становится более сильной, улучшаются ее структурно-механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания водопоглотительной способности муки:

При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживаются, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш может быть влажным, недостаточно пористым и упругим. Систематический контроль качества воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы Санэпиднадзора.

Дрожжи

Дрожжи - это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов - сумчатых грибов (с наличием сумок со спорами). В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharomyces (то есть сахаролюбивые), вида cerevisiae (в наименовании отражена их роль в изготовлении пива, так как cervoise в переводе с греческого - ячменное пиво), называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. В 1 г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу. [11]

Виды дрожжей и их использование. Для разрыхления теста применяют:

- дрожжи хлебопекарные прессованные (по ГОСТ 171-81), прессованные активные (ТУ 9182-007-0035-3595-2002), прессованные «Инстант-Сюксес» и «Ирондель» (сертификат производителя);

- дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-84);

- дрожжи сушеные активные (ОСТ 18-193-74), «САФ-Левюр» и др. (сертификат производителя);

- дрожжи инстантные (быстродействующие) - «САФ-Инстант», «Невада», «Фермипан», «Пакмайя» и др. (сертификат производителя);

- дрожжи специального назначения (с особыми биотехнологическими свойствами);

- дрожжи хлебопекарные жидкие (готовят непосредственно на хлебопекарном предприятии).

Соль

Пищевая поваренная соль (ГОСТ 51574-2000) по способу производства и обработки бывает (с добавками или без) выварочная, каменная, самосадочная, садочная.

Поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. [10]

По качеству соль поваренная пищевая выпускается следующих сортов: экстра, высшего, I и II сортов. Для лечебных и профилактических целей пищевую поваренную соль выпускают с добавками: йода (йодированная соль с добавкой йодистого калия по ГОСТ 4232); фтора (фторирования соль с фтористым калием по ГОСТ 20848); йода и фтора (йодированно-фторированная соль с добавкой фтористого натрия по ГОСТ 4463).

В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания (удержания) воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более формоустойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш - приятным на вкус и ароматным. [10]

Недосоленое тесто имеет слабую липкую консистенцию, пониженный объем изделия. Избыток соли снижает активность протеолитических ферментов, угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии и, следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах. Соль входит в рецептуры изделий в дозировке до 2,5% от массы муки.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители (пекарские порошки) применяют в производстве мучных кондитерских изделий (бисквиты, печенье, кексы, пряники, вафли и др.), а также отдельных видов хлебобулочных изделий (ржаных и пшеничных лепешек, тонких пирогов, пончиков и др.). В некоторых случаях (для сдобных хлебобулочных изделий) их можно применять вместе с дрожжами. Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые.

К щелочным разрыхлителям относятся двууглекислый натрий NaHCO₃ (иначе - гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый, кислый углекислый натрий, питьевая сода) и аммоний углекислый (NH₄)₂CО₃ (иначе - аммоний углекислый кислый, карбонат аммония пищевой) и их смеси. Сущность разрыхления заключается в том, что под действием температуры пекарной камеры при нагревании до 60⁰С происходит разложение этих веществ с выделением диоксида углерода или аммиака или смеси их. Выделяющиеся газы разрыхляют тесто.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и кристаллических пищевых кислот или кислых солей их (иначе - кислых разрыхлителей). На практике используют пекарские порошки - смесь двууглекислого натрия и бикарбоната калия или двууглекислого натрия и различных кислых солей фосфорной кислоты.

К щелочно-солевым разрыхлителям относится смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей. Используют смесь из двууглекислого натрия и хлористого аммония. [12]

2.4 Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахаросодержащие продукты (сахар-песок, мед, патока, повидло и т.д.), крахмал, яйца, жиры, пряности, орехи, молочные и другие продукты и пищевые добавки. [9]

Сахар-песок. Для хлебопечения применяют: сахар-песок (ГОСТ 21-94), сахар-песок рафинированный и рафинированную пудру (ГОСТ 22-94), сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) и сахар-сырец (импортный).

Сахар-песок по химическому составу почти целиком (на 99,75%) состоит из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁); сахар песок рафинированный получают из обычного сахара путем дополнительной очистки его от красящих веществ и примесей; пудру рафинированную - измельчением сахара-песка рафинированного.

Сахар жидкий представляет собой прозрачный раствор светло-желтого цвета без посторонних запахов и привкуса. Содержание сахарозы в растворе высшей категории составляет 99,8%, а в растворе I категории - 99,56% в пересчете на сухие вещества. Содержание сухих веществ в растворах всех категорий - не менее 64%. [10]

Сахар-сырец является импортным сырьем, и его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества сахара-сырца определяются контрактными условиями поставки.

Крахмал. Крахмал (С₆Н₁₀О₅)_п является полимером глюкозы и относится к полисахаридам. Он содержится в картофеле, злаковых и других растениях в виде зерен. В хлебопечении используется картофельный крахмал. Насыпная плотность картофельного крахмала - 650 кг/м³. Картофельный крахмал (ГОСТ 7699-78) вырабатывают экстра, высшего и I сортов.

Жиры. В производстве сдобных хлебобулочных изделий используют жиры: масло коровье (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), растительные масла. Для изделий из слоеного теста используют специальные виды жиров.

Маргарин. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы, внутри которых наименование продукта соответствует определенному рецептурному составу. Качество маргарина определяет его сорт.

Масло коровье. Масло коровье бывает сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из свежих или пастеризованных сливок с использованием чистых культур молочнокислых бактерий или без них (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением поваренной соли или без нее (несоленое или соленое). Масло топленое вырабатывается из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Молоко и молочные продукты. В хлебопекарной промышленности используются следующие виды молока (ГОСТ 13277-79): молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1% и нежирное. Используют также цельное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 2903-78), нежирное сгущенное молоко с сахаром (ГОСТ 4771-60), сгущенное стерилизованное (ГОСТ 1923-78), сухое цельное коровье молоко (ГОСТ 4495-87) - распылительное и пленочное, сухое обезжиренное коровье молоко (ГОСТ 10970-87) - распылительное и пленочное, а также сыворотку и сывороточные концентраты.

Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарной промышленности применяются яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583-88), яичный порошок (ГОСТ 2858-82), продукты яичные (ГОСТ 30363-96), яйцепродукты мороженные (ТУ 10.02.01.70-88). Утиные и гусиные яйца обсеменены болезнетворными бактериями и поэтому их разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей).

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения, к столовым - яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. В зависимости от массы яйца диетические и столовые подразделяют на три категории: отборная - 65 г., первая - 55 г. и вторая - 45 г.

В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме яиц, относящихся к технологическому браку. Не подлежат приемке яйца, не отвечающие требованиям стандарта: красюк (яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого); кровяное пятно (яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании); «большое пятно» - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; «малое пятно» - яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; тумак (яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры; причиной этого дефекта является развитие плесени или бактерий); тек (яйцо с поврежденными скорлупой или подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения); миражное яйцо (яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное); запашистое (яйцо с посторонним запахом); выливка (яйцо с частичным смешением желтка с белком); присушка (яйцо с присохшим к скорлупе желтком); зеленая гниль (яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом); затхлое яйцо (яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы). [11]

Продукты яичные классифицируются по следующим видам:

- жидкие (охлажденные или мороженые) - меланж, желток, белок;

- сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.

Повидло. Согласно ГОСТ 6929-88 повидло представляет собой плодовое, ягодное или тыквенное пюре или их смесь, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Выпускается повидло из абрикосов, алычи, айвы, тыквы, вишни, груш, кизила, клюквы, персиков, слив, яблок и смеси плодов и ягод. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Повидло изготовляют стерилизованное и нестерилизованное; высшего или I сортов.