Хлібопекарські властивості борошна

15

16,6

1,1796

24

28,3

1,1160

16

17,9

1,1879

25

29,7

1,1237

17

19,1

1,1963

26

31,1

1,1315

18

20,4

-

-

--

Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26%. Якщо концентрація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.

При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину застосовують дво- і трикамерні солерозчинники, принцип роботи яких схожий з принципом роботи солерозчинника для зберігання солі у розчині, рис.4.6.

Норми витрати солі передбачають дозу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на

приготування сольового розчину, і фактичним вмістом чистої солі (NaCI) у розчині не повинна перевищувати масу сторонніх домішок, зазначених у сертифікаті на сіль (нерозчинний осад, волога, сторонні включення та ін.).

Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70%. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70%, добре зберігається і транспортується по трубопроводах при температурі 40-60 °С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцистернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти -- на виробництво. Термін його зберігання -- не більше 2 діб.

На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м³ (концентрація 50-62%) у спеціальних цукророзчинниках - ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 °С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, табл. 4.2.

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї концентрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостерігатися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5% кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку воду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м³. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концентрації солі, що дорівнює 2,5% до кількості цукру в розчині. Для зручності контролю складена таблиця (табл.4.3).

Густина цукрово-сольового розчину 70% концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м¹ за ареометром.

Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруванням нітратом срібла.

При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вноситься в тісто з цукрово-сольовим розчином.

Жири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані -- 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С -- 1,5.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротопка -- це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча вода або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомогою електроконтактного термометра.

При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.

Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.

При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводяними сорочками і мішалками для зберігання.

Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для перекачування жиру застосовують шестирінчаті насоси.

Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 °С. Термін зберігання рідкого маргарину -- не більше 2 діб з моменту вироблення, рідкого жиру -- не більше 10 діб.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надходять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19 ±2 °С.

Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Жири у більшій мірі покращують якість виробів, якщо їх додавати у тісто у вигляді жиро-водних емульсій. До складу емульсії входять жир за рецептурою, вода і емульгатор. При приготуванні емульсії для виробів, що містять 5% і менше жиру до маси борошна, у складі її має бути 50% води, решта -- жир і емульгатор. У разі вмісту більшої кількості жиру вода складає ЗО% від маси емульсії. Емульсію вносять у тісто з розрахунку передбаченої рецептурою кількості жиру.

Яйця. Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2%-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2%-й розчин хлорного вапна або 0,5%-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами.

Гусячі та качині яйця мають на поверхні хвороботворні бактерії. їх дозволяють використовувати лише при виготовленні дрібноштучних, здобних виробів, сухарів. Для дезинфекції їх миють у 0,75%-му розчині соляної кислоти, витримують 5-10 хв у 5%-му розчині хлорного вапна, промивають 5%-м розчином гідрокарбонату натрію або гіпосульфіту натрію і водою. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд.

Для отримання окремо білка і жовтка останній затримують в одній частині шкаралупи, а потім виливають в окремий посуд. Шкаралупу гусячих і качиних яєць необхідно спалювати.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 °С -- до 8 місяців.

Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 °С у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.

Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.

Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній -- до 6 місяців.

Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 °С. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Молоко. Молоко коров'яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають вершки, сметану і сир -- до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості не більше 85%.

Молоко сухе жирне і знежирене в герметичній і негерметичній упаковці зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря, що не перевищує 75% -- в негерметичній тарі; 85% -- у герметичній. В цих умовах сухе молоко в герметичній тарі можна зберігати 8 місяців, у негерметичній -- 3 місяці.

Молоко згущене і сухе розводять водою при температурі ЗО "С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе -- 1:10, перемішуючи протягом 15-20 хв.

Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або флягах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10-15 "С одну добу, при 4-5 °С -- 3 доби. Перед подачею на виробництво сироватку нагрівають до температури 30-45 °С. Суху сироватку перед використанням змішують з гарячою водою (40-60 °С) у співвідношенні 1:2.

Молоко коров'яче пастеризоване, а також розведене згущене, розведене сухе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Всі системи для зберігання і транспортування сироватки необхідно щодобово промивати спочатку холодною водою, потім 3%-ним освітленим розчином хлорного вапна, після чого -- гарячою водою. Один раз на тиждень ємкості для зберігання сироватки необхідно мити теплою водою (35-40 °С) щітками.

Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання -- з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони з відведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води (від охолодження).

Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна). Температура гарячої води має бути 70 С.

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську (місцеву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.

Інша сировина. Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С,

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 "С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини.

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з температурою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.

Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Перед використанням просіюють крізь сито № 1,8. пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при температурі 40-45 °С.

Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 "С. Перед використанням їх просіюють: коріандр -- крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин -- 1.5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно проводити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0.5 мм.

Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності видаляють сторонні домішки і подрібнюють.

Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 X. Есенції ароматичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. Ванілін або арованілон використовують у вигляді водної суспензії у співвідношенні ароматизатора і води 1:20 або 0,25:20 відповідно, чи спиртового розчину в співвідношенні ароматизатора і спирту 1:0,5: 0,25:0.5. Допускається для використання ванілін у сухому вигляді.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій ЗО С. Гідрокарбонат натрію перед споживанням просівають крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм або розчиняють і проціджують крізь сито з отворами 1,0- 1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з отворами 1.5-2,0 мм.

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії. Інші види поліпшувачів зберігають на складі підприємства у спеціально відведеному місці.

Підготовка поліпшувачів до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобулочних виробів.

Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, дозволених законодавством України для використання у харчових продуктах.