Виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

1. Обґрунтування вибраного способу виробництва

2. Зберігання та підготовка сировини

3. Опис технологічної схеми виробництва виробів

Висновок

Отримання борошна, приготування тіста, випічка, були трудомісткими і дорогим процесом. Постачальники хліба могли регулярно доставляти його тільки обраним. Більшість населення дозволяло собі споживання хліба тільки у свята. Саме тому за ним закріпилося друге ім'я - Дар Богів. Таке шанобливе ставлення до хліба збереглося у багатьох народів і зараз. Приклад тому наше висловлювання: «Хліб - всьому голова». Історики ж вважають, що пізнання секретів вирощування хлібних зерен, дозволило людині перейти на осілий спосіб життя, а пізніше - знайти Батьківщину.

Сьогодні хлібне виробництво - високо технологічний, повністю автоматизований процес. Вражає величезна кількість сортів, форм, смаків і ароматів, якими наділяють виробники хліба свої творіння.

Розробляються та здійснюються заходи щодо зниження затрат і витрат сировини в технологічному процесі. В раціоні харчуванні населення хлібопродукти складають до 40% калорійності вживаної продукції.

За рахунок вживання хліба і хлібобулочних виробів покривається до 20-30% потреби організму в білках і наполовину у вуглеводах. В хлібопекарному виробництві відбувається процес непереривного удосконалення: розробляються прогресивні технологічні схеми, основані на зниженні втрат і затрат сировини; інтенсифікуютьсявиробничі процеси; створюються нові види продукції. Відповідно зростають потреби до основних показників роботи технологічного і допоміжного обладнання, його надійності, ступені автоматизації, продуктивності.

Спосіб виготовлення баранок і сушок суттєво не відрізняється. Їх виготовляють з джгута тіста круглого перерізу, надають їм форму кільця або овалу, але вони відрізняються між собою за розміром й вологістю заготовок продукту. Вологість баранок 14-19 % в залежності від виду, сушок від 9 до 13%, тому баранки й сушки можуть довгий час зберігатися без псування. В якості розпушувача при приготуванні тіста баранок й сушок використовують дріжджову опару або періодично відновлюючу пшеничну закваску-притвор. Бараночні вироби, як і хлібобулочні, мають високу калорійність.

Виробництво бараночних виробів внаслідок його специфіки являється трудомістким, тому що готується круте тісто, з важкістю підтягається обробці, вироби мають малі розміри.

Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони маютьвідносно високу міцність. Волофсть баранок 14-19 %, сушки 9-12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання. Бублики готують з добре розпушеного тістп, волоість їх 25-27 %. они призначені для споживання у свіжому вигляді.

Виробництво бубличних виробів складається з аких технологічних операцій: приготування тіста, вилежування, поділу його на шматки по 5-15 кг, натирання шматків тіста, вилежування формування тістових заготовок, вистоювання, обварювання, випікання, пакування та фасування готових виробів.

Технологічний процес виробництва бараночних виробів має специфічні особливості та складається з наступних операцій: підготовка сировини, приготування притвору або опари, приготування тіста, формування й вистоювання виробів, обварювання й висушка, випічка, пакування та зберігання.

1. Обґрунтування вибраного способу виробництва

Тема курсової роботи є виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном. Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно-кислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі. Борошно, що використовується у виробництві бубликів, повинно бути висококлейковинним. Масова частка клейковини у борошні першого сорту має бути не нижче 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкови повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості і розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста для бубликів 31-36 % залежно від рецептури виробів. Технологія виробництва бубликів складається з наступних операцій:

2. Зберігання та підготовка сировини

Борошно перед надходженням на виробництво змішують (при потребі), просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3), пропускають крізь магнітний сепаратор і зважують. Пшеничне і житнє сортове борошно просіюють накрізь сито № 1,6. Для вилучення металомагнітних домішок борошно пропускають тонким шаром(товщина шару 6-8, але не більше 10 мм) із швидкістю не більше 0,5 м/с крізь магнітний сепаратор. Схід з магнітів реєструються в спеціальному журналі.

Зберігається борошно в мішках на піддонах в 8 рядів у висоту, при температурі 12-15 °С та відносна вологість має бути не вище 75-85%. Термін зберігання 3-4 місяці. Безтарним способом у силосах при температурі 8-12 °С та відносній вологості 60-65%. Термін зберігання не більше 1-го місяця.

Якщо вода поступає з міського водопроводу її фільтрують, відстоюють та перевіряють санітарний стан, якщо вода поступає з природного джерела, то її необхідно обробляти відповідно з вказівками органів державного санітарного надзору. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу і холодну, або гріють холодну воду парою чи іншим способом

Для очищення від домішок, рівномірного розподілу у тісті сіль розчиняють у трьохкамерному сольовому розчиннику (позиція 9), фільтрують і відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 С і розмішуванні. З метою механізації підготовки сольового розчину, поліпшення його транспортування і дозування сіль зберігають у вигляді розчину у резервуарі. Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною.

Сольовий розчин, що додається при замішуванні тіста, дозують за рецептурою залежно від його густини, що визначена ареометром 0,2 -0,4 % віл маси всього борошна і знов переміщують. При постійному перемішуванні заварку розводять холодною водою до необхідної вологості. Необхідний для внесення в тісто об'єм розчину солі (Vp.c), дм3 визначають за формулою:

Дріжджі пресовані використовують у вигляді суспензії, їх розводять у воді температурою не вище 40°С в ємкості з мішалкою (позиція 6) і подають у ємкості. Співвідношення дріжджів і води 1:3 при температурі 27 - 32 °С. Перед надходженням на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь дротяне сито з отворами не більше 2,5 мм. Якщо дріжджі заморожені, їх необхідно поступово розморожувати при температурі 4 - 6 °С. Швидке розмороження знижує підйомну силу.

Для активації дріжджів готують заварку з 1,3 - 3% борошна від загальної кількості його в тісті й води у співвідношенні 1:3, ретельно розмішують. При температурі 58 - 64 °С додають неферментований солод у кількості. Коли заварка охолоджена до температури 35°С , то до неї додають 1,3 - 2 % пшеничного і 0,5% соєвого борошна до загальної кількості борошна, а також пресовані дріжджі. Після розмішування живильна суміш повинна мати температуру 30 - 32 °С. В цій суміші дріжджі активуються близько 1 години і подаються на заміс опари або тіста. Живильне середовище можна готувати і без додання солоду і соєвого борошна. Підйомна сила активованих цим способом дріжджів 8 - 9 хвилин, вологість 75 - 78 %, кислотність 3,5 - 4,5 град. Дріжджі пресовані зберігаються в ящиках на піддонах, температура у приміщенні повинна бути 0 - 4 °С та вологість 75 %. Термін зберігання 12 діб.

Цукор розчиняють, проціджують крізь шовкове сито і по трубопроводи подають у витратні ємкості. При внесенні цукру в сухому вигляді його попередньо просіюють напросіювачі Піонер ПП (позиція 3) крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.Концентрацію цукрози у розчині контролюють за відносною густиною. Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп.

Цукор з мішків за допомогою перекидувача для мішків(позиція 1) засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку воду для розчинення нагрівають до температури 50 - 60 °С. В отриманий розчин 70 %-ї концентрації з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м3. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом.

Він являє собою трубу діаметром 350 і висотою 500 мм, в якій знаходяться декілька шарів сітки, та біля вихідного отвору труби ще два шари бельтингу. Кількість цукру і солі в розчині суворо регламентується, оскільки від неї значної мірою залежить якість продукції. Вміст цих речовин у цукрово-сольовому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концентрації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині.

Густина цукрово-сольового розчину при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м3 за ареометром. Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруванням нітратом срібла.

Зберігається цукор-пісок в мішках (позиція 1) на піддонах (позиція 2) у 8 рядів при температурі не більше 40°С та відносній вологості не вище 70 %; в металевих бункерах при температурі 20 - 22 °С та відносній вологості 55 - 60 %; у вигляді цукрово-сольового розчину з масовою часткою СР 50 - 70 % у резервуарах з обігрівом при температурі 40°С та відносній вологості 75 %, термін зберігання 3 місяці.

Масло вершкове потрапляє на виробництво в ящиках і зберігається в холодильнику (позиція 4), потім очищається на столі, зважується на вагах (позиція 5) і направляється в ємкість з лопостями для подрібнення (позиція 6)

Маргарин (ДСТУ 4465:2005) надходить у ящиках або бочках. У цій упаковці зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С -- 2 місяці; 4-10 °С -- 1,5.

Перед надходженням на виробництво маргарин розтоплюють. Для цього його звільняють від упаковки (позиція 10), очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру, зважують на електронних вагах (позиція 9) і закладають у жиротопку марки Х-15-Д .

Патока (ДСТУ 4498:2005)

Являє собою солодку, дуже в'язку, безбарвну, іноді янтарного кольору рідину. У кондитерському виробництві патоку застосовують як анти кристалізатор і регулятор гігроскопічності.

На підприємство патока надходить в металевих бочках. Зберігають бочки з патокою на складах при температурі 8-12. Перед використанням у виробництві патоку пропускають через сито з розміром отворів не більше 3мм.

3. Опис технологічної схеми виробництва виробів

Приготування тіста на рідкій опарі

Приготування тіста. Тісто для булочних виробів готують на опарі, притворі, на рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочно-кислій зквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.

Борошно, що використовується у виробництві баранок, повинно бути висококлейковинним. Масова частка клейковини у борошні першого сорту має бути не нижче 30-36, вищого сорту 28-32%. Клейкови повинна мати достатньо високі пружно-еластичні властивості і розтяжність 16-20 см. Напівфабрикати змішують машинами, призначеними для замішування тіста з низькою вологістю, типу Т2-М-63 та ін. Вологість тіста для сушок 28-32, баранок 30-32, бубликів 31-36 % залежно від рецептури виробів.

На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. Рідку опару готують із частини борошна, солі, пресованих дріжджів та води. Вологість опари 64-65 %. Одну порцію опари витрачають не більше ніж за 2,5 год. При замішуванні тіста в тістомісильну машину дозують опару, решту солі і дрожджів, що залешилися а рецептурою,додаткову сировину. Після перемішування вносять борошно. Тривалість замішування тіста 10-15 хв.

При викорстанні КМКЗ її вносять в тісто в кількості 7,5-10 % до маси борошна за рецептурою. Вологість КМКЗ 63-65 %, кислотність 15-20 град. В цій кількості закваски міститься 3-4 % всього борошна передбаченого рецептурою.

Вилежування та натерання тіста. Мєтою вилежування є формування структури тіста. Під час вилежування тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна вилежування пвинне бути тривалішим, ніж із борошна середнього за силою.

Оброблення та формування тістових заготовок. Після вилежування тісто подають на оброблення та формування в ділильно-закатувальну машину Б-4-58 або інших марок. Шматки тіста завантажують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час завантажена. З неї тісто потрапляє в поршневі канали.

При різанні заздалегіть встановлюють масу тістових зоготовок з метою забез печення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при обварюванні маса заготовки збільшується на 3-7 %, а при випіканні зменшується на 16-22 %.

Розміри змінних робочих органів подольно-закатувальної машини марки Б-4-58 для формування булочних виробів.

Вистоювання, обварювання (ошпарювання) та випікання тістових заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки або касети та піддають вистоюванню у вистоювальній шафі при температурі 35-40 °С та відносній вологості 75-85 %. Обсипку тістових заготовок, якщо вона передбачена, здійснюють при укладанні її на дошки або касетию Тривалість вистоювання тітових заготовок залежить від виду виробів та складає орієнтовно для бубликів 90-120 хв. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обродці - ошпарюють у паровій камері при тиску пари 1,4*106 Па та температурі 106-114 °С протягом 1-3,5 хв або обварюють у котлі у киплячій воді. Для надання виробам при випіканні гарного забарвлення у воду для обварбвання додають цукор або патоку. Орієнтовна тривалість обварювання тістових заготовок бубликів - 5-20 с.

Обсушені заготовки випікають у печі маркою ФТЛ-2. Тривалість випікання бубликів - 12-18 хв при температурі печі 180-270 °С.

Пакування та зберігання бубличних виробів. Вагові бараночні вироби нанизують на шпагат та зберігають зв'язкми. У одній зв'язці кількість штук не повинна перевищувати: бубликів - 20-25. Бублики допускаються укладати у лотки рядами. Гарантійний термін зберігання бубличних виробів з дня виготовлення складає 25 діб.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БУБЛИЧНИХ ВИРОБІВ ТА ЇХ ОЦІНКА

Якість бубличних виробів повинна відповідати вимогам, передбаченим ГОСТ 7128-81.

Форма виробів - у вигляді кільця, а для ванільних, лимонних сушок і баранок та сушок "Човничок" - овальна , без злипання. У виробах ручної обробки допускаеться помітне місце з'єднання кінців жгута та зміни товщини виробів. Допускається не більше двох невеликих притисків; наявність плоскої поверхні на боці, що лежить на листі, сітці або поді.

Поверхня - глянцева, гладка, без вздуття і щілин; у відповідних сортів посипана маком, кмином або сіллю. На одній стороні допускається відбитки сітки, а також наявність щілин довженох не більше 1/3 поверхні.

Колір - від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається більш темний колір та відсутність глянцю на боці, що лежить на листі, сітці або поді.

Внутрішній стан - м'якушка розпушена, пропечена, без ознак непромісу. У гірчичних сушок та баранок колір у зломі жовтуватий.

Смак - відповідний даному виду виробів, з присмаком ароматичних та смакових добавок, без стороньому присмаку.

Запах - притаманний даному виду вироба, без сторонього запаху. У відповідних виробах повинен відчуватись запах внесених спецій.

Крихкість - баранки повинні бути крихкими або ломкими, сушки крихкими.

Кількість лому - у фасованих сушках масою 0,2-0,25 кг - 1-3 виробу лому. ГОСТом на бубличні вироби передбачена кількість штук у 1 кг виробів. Відхилення у масі 10 шт. бубликів через 6 год після випікання не повинно перевищувати +-3 %, а одного бублика +-5 %.

Важливим показником якості виробів є здатність до набухання. Її характерезують коефіцієнтом набухання, що показуе відношення маси набухшого виробу до маси сухого. Коефіцієнт набухання повинен дорівнювати для баранок не менше 2,5; для сушок (крім ванільних) - 3, для ванільних сушок - 2,7.

Методи визначення якості виробів. відбір проб здійснюють від партії не раніше ніж через 3 год і не пізніше16 год, а сошок і баранок - не раніше 48 год після випікання.

Партією вважається кількість баранок та сушок одного найменування, вироблених за одну зміну, масою не більше 3 т, а бубликів - масою не більше 6 т.

Для перевірки якості від партії виробів масою до 1 т відбирають 5, більше 1 т - 10, більше 3-х тон - 15 пакувальних одиниць. З кожної пакувальної одиниці відбирають зразки виробів для складання об'єднаної проби, маса якої повинна бути не менше 1 кг. за об'єднаною пробою визначають кількість виробів у одному кілограмі, кількість лому у фасованих виробах, а також їхорганолептичні показники.

Для визначення фізико-хімічних показників та здатності виробів до набухання з об'єднаною проби відбирають середню пробу. Середня проба повинна містити для бубликвв не менше 3-х, для баранок -8, для сушок -12 штук виробів. Для визначенні вологості та кислотності відбирають аналітичну пробу з середньої проби у кількості не менше: буьліків - 2 шт, баранок -3 шт, сушок -6 шт. Відібрані вироби подрібнюють та готують аналітичну пробу масою 300 г. Необхідну кількість виробів відбирають з об'єднаної проби.

Визначення вологості. З подрібненої аналітичної проби беруть наважку 5 г на вагах з відхіленням не більше 0,01 г. Визначення ведеться, як для хліба. Розбіжність між двома аралельними визначеннями не повинна переважувати 0,5 %.

Визначення кислотності. 10 г подрібленої аналітичної проби розміщують у конічну колбу ємністю 250 см3 цієїводи приливають у колбу з наважкою, перемішують.ю збовтуючи до однорідної маси. отім приливають решту води, знов збовтують та залишають у спокої на 15 хв. Відстояну рідину зливають крізь сито або у марлю у склянку, відбирають 25 см3 фільтрату, переносять у колбу, додають 5 капель фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм3 розчином гидроксиду натрія до отримання рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність (К), град, визначають за формулою К=4V, де V - ількість 0,1 моль/дм3 гідроксиду натрія, витраченого на титрування, см3.

У випадку використання питної води попереднє титрування самої води та введення відповідної поправки у результат титрування обов'язкове.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне двох визначень з одного фільтру. Розбіжність між ними допускається не більше 0,1 см3. Кислотність обчислюють з похибкою не більше 0,5 град.

Масову частку цукру та жиру визначають відповідно за ГОСТ 5672-68 та ГОСТ 5668-68.

Визначення здатності до набухання. Із середньої проби беруть 3 баранки, 4 сушки. З кожного вироба вирізають пилкою (ножове полотно) або ножем по два шматочки довжиною 2 см. Для аналізу необхідно 6 шматочків баранок та 8 шматочків сушок. Визначення здійснюють у алюмінієвій чашці діаметром 90 мм та висотою 30мм. Чашка має кришку та ручку з двома крючками - зажимами по висоті, що зноходяться , на відстані 10 см один від одного. У чашці та кришці є отвори діаметром 2 мм з відстанню 5-6 мм між ними. Дно чашки та кришки мають незначну випуклість. 6 шматочків баранок та 8 шматочків сушок зважують у зазделегідь відтарованій чашці з похибкою 0,1 г, закривають кришкою, укріпляють на ручці та занурюють у водяну баню з температурою 60 °С точно на 5 хв. Чашка повинна знаходитись у водяній бані на відстані не менше 1 см від дна і бути повністю покрита водою. Через 5 хв чашку виймають з води, підвішують на бортику бані на нижньому крючку та витримують 2 хв. Потім чашку струшують для видалення залишків води, знімають ручку і кришку, витирають ззовні та зважують. Коефіцієнт набухання (Кн) обчислюють за формолою :

Кн=m2/m1,

де m1- маса виробів до набухання, г;

m2 - маса виробів після набухання.

§ перевірити справності пристроїв, корпуса, заземлення, чистоту;

§ щільно закріпити машину;

§ перевірити машину без навантаження;

§ при завантаженні продуктів вимкнути машину;

§ коли тісто вимішане, вимкнути машину;

§ розвантажити машину за допомогою шкребка;

§ виконати санітарну обробку машини.

§ люди, які обслуговують обладнання,повинні пройти інструктаж та добре знати правила експлуатації й догляду за обладнанням;

§ добре знати принцип дії агрегату;

§ забороняється працювати на зламаному агрегаті;

§ забороняється ремонтувати,змащувати або чистити агрегат на ходу;

§ забороняється працювати зі знятими кожухами,щитами та іншими огородженнями;

§ необхідно спостерігати за надійністю заземлення;

§ при зупинці агрегату на тривалий час потрібно вимикати електроспоживання;

§ приміщення повинне бути обладнане вентиляцією.

§ роботу вентиляційних обладнань;

§ наявність огороджень на приводах конвеєра печі;

§ виправність основного обладнання й механізмів по посадці тістових заготовок й розвантаження готових виробів;

§ виправність інвентаря (форм, листів);

§ Також забороняється:

§ залишати робоче місце;

§ загороджувати проходи й підлогу на робочому місці формами, листами й іншими предметами;

§ працювати без санітарної одежі;

§ чистити й змазувати обладнання, поправляти секції з формами на люльках конвеєра на ходу.

§ до роботи допускаються персонал, який пройшов інструктаж по техніці безпеки;

§ не працювати з відкритими кришками, знятими щитками, не торкатися до обертаючих та рухомих частин;

§ постійно спостерігати за формою заготовок, які виходять з машини,

§ і проводити необхідні регулювання;

§ спостерігати за наявністю борошна у борошнопосипателі й регулювати опилення заготовок борошном, тому що недостатнє або надмірне опилення порушує роботу машин й сприяє розмазуванню шматків тіста;

§ спостерігати за чистотою робочих поверхонь машини й ретельно очищувати їх після роботи.

Література

1. Драгилев А. И. Технология оборудования предприятий хлебопекарного производства / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев - М.: Колос, 2009. - 496 с.

2. Дробот В. І. Довідник хлібопекарського виробництва / В.І.Дробот. - К.: Руслана, 2008. - 416 с.

3. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот.- К.: Логос, 2010. - 365 с.

4. РойтерИ. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств / И.М. Ройтер, А.А.Макаренкова . - К.: «Урожай», 2008. - 226 с.

5. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства / В.М. Хромеенков.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2009. - 320 с.