Технологія приготування пісочного тіста

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЛАН

Вступ

1. Загальні відомості про пісочне тісто та його приготування

2. Формування тіста

3. Особливості випікання та зберігання виробів з пісочного тіста

4. Технологічний процес приготування пісочного тіста

5. Вади тіста і причини їх появи

6. Асортимент виробів із пісочного тіста

7. Санітарні вимоги.

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

Кожний кондитер повинен мати смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Під час роботи на любому кондитерському виробництві повинен також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів, повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста тощо.

У даній роботі розглянемо технологію приготування пісочного тіста, яке досить широко використовують у кондитерських виробах.

Пісочне тісто - це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто - це відмінне ласощі на кожен день або на честь свята.

приготування пісочний тісто

1. Загальні відомості про пісочне тісто та його приготування

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками горіхів, какао-порошку.

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини 28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі, у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова) надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста у зв'язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Після замісу готове тісто надходить на проминку або прокатку.

2. Формування тіста

Формування тіста - найбільш важливий технологічний процес, тому що він визначає зовнішній вигляд виробів і якість випічних заготовок.

Готове тісто, поділене на прямокутні шматки вагою 3-4 кг, надходить на прокатку, де його розкатують до певної товщини на пласти механізованим або ручним способом. Отримані обрізки кладуть у наступну порцію тіста.

Під час приготування нарізних тістечок пласт тіста накручують на качалку і переносять на лист для випікання. Вістрям ножа на тістовій заготовці роблять наколювання для запобігання здуттю під час випікання. Листи для випікання пісочного тіста додатково не змащують, тому що жирне пісочне тісто до листа не прилипає.

Тісто для кілець, зірочок, півмісяця розкочують завтовшки 6…7 мм і потім за допомогою спеціальних металевих виїмок вирубають тістові заготовки і перекладають їх на листи. Для круглих тортових заготовок тісто формують круглими металевими виїмками, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кошиків розкачують до товщини 7…8 мм. потім накладають на гофровані металеві форми, притискуючи до дна і бокових поверхонь. Для трубочок пласт тіста розкачують до 3 мм, розрізають на смужки завширшки 65 і завдовжки 105 мм, накладають на трубочки з білої жерсті, краї склеюють.

Для виготовлення окремих деталей до тортів (великих ручок до бісквітно-кремових кошиків, палиць, лавок і т.д.) застосовується пісочне тісто з меншим вмістом вологи. У цьому випадку до невеликого шматка приготованого тіста додатково підмішують борошно. Тісто набуває крутої консистенції і з нього легко формуються необхідні деталі.

Оброблення тіста слід проводити за температури в приміщенні 16…20 °С, бо у разі вищої температури масло в тісті знаходиться в розм'якшеному стані та недостатньо міцно пов'язано з ним. Таке тісто кришиться під час розкочування, а виготовлені з нього вироби тверді.

3. Особливості випікання та зберігання виробів з пісочного тіста

Оброблене і відформоване тісто відразу прямує на випікання, яке проводиться в печах будь-якої конструкції за температури 200…225 °С протягом 10…15 хв. Товсті пласти випікаються за умови зниженої температури, а тонкі - за підвищеної. За високої температури товсті пласти зверху підгорають, а всередині утворюється закал. Тривалість випікання коржиків 10…13 хв; кошиків, кілець, півмісяця - 12…15 хв.

На початку випікання доцільно передбачити зволожування пічної камери, тому що це сприяє інтенсифікації процесу і покращує якість продукту.

Обробку випічного напівфабрикату виконують, доки він не охолонув, інакше напівфабрикат затвердіє і стане ламким. Випечений напівфабрикат розрізають у повздовжньому і поперечному напрямах за допомогою звичайного або дискового ножа. Потім охолоджують до температури 25 °С в умовах цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрикату становить 4…7 %.

Термін зберігання для пісочних тістечок із фруктовими джемами становить 7 діб, для тортів із різними начинками - дивись розділ 5.1 «Бісквітні напівфабрикати».

4. Технологічний процес приготування пісочного тіста

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній ,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Технологічна схема приготування пісочного тіста

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло з однорідною консистенцією.

Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20?С.

Послідовність приготування пісочного тіста

Інгредієнти для тіста. Просіюємо борошно.

Додаємо масло та цукор. Перемішуємо інгредієнти.

Додаємо яйця ретельно перемішуємо Викладаємо тісто у форму, заздалегідь посипану

До однорідної маси. Борошном.

5. Вади браку тіста і причини їх появи

6. Асортимент виробів із пісочного тіста

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7--8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230--240°С протягом 8-Ю хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4--5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім -- цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230--240°С протягом 8--10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло--коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг -- 60--70 шт. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «ПІСОЧНО-ШОКОЛАДНЕ»

Борошно 603 і, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000 г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5--6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5--6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5--2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5--6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5--6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30--40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5--6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230-- 240°С протягом 8--10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3--4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30--40 хв. Нарізають і випікають як печиво “Шахове”.

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні -- чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг -- 70--80 шт. печива.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Дія тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 03 г. Дія начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10--15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200--210°С протягом 30--35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки -- відповідний.

7. Санітарні вимоги

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:

· зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

· пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-60оС в закритому посуді.

Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.

Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17оС.

Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС, не більше

Висновки

Присутність в тісті великої кількості жирів забезпечує його пластичність і розсипчастість готових виробів. При зменшенні жирів вироби виходитимуть щільнішими і жорсткішими.

Часткова заміна цілих яєць жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

З розкатанного пласта ножем або виїмками роблять різні фігури або переносять пласт на деко за допомогою качалки. Надлишок тіста по краях дека зачищають ножем.

Пісочні вироби випікають при температурі 230-250 градусів до золотистого кольору на поверхні і усередині коржиків. Пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа. Якщо пласти в одному місці випеклися, а у іншому місці тісто ще сире, то на випечені місця зверху і знизу кладуть листки паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться.

Кришки, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів і тістечок.

Характерною особливістю пісочного тіста являється те, що до його складу не входить рідина, а велика кількість жирів, цукру, завдяки чому борошно вбирає в себе воду тільки з яєць, цукру та жиру. Розрихляється це тісто содою, а деяке тісто розрихляється механічним способом. Дуже важливим являється заміс тіста і температура випікання.

Тісто готують невеликими порціями. Зразу ж після замісу, тісто використовують, викладаючи на стіл, посипаний борошном.

Пісочне тісто повинно бути еластичним для того, щоб випечений напівфабрикат був крихким. Це відбувається завдяки великій кількості жиру, яєць і цукру, рівномірному розподілу компонентів при замісі тіста, невеликій вологості і температурі тіста.

Список використаної літератури

1. Бутейкис Н.Г., Жукова АА. Технология приготовления мучньых кондитерских изделий. - Москва: Экономика, 1986.

2. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. -К.: Вища шк., 1990.

3. Гончарова В.Н. Товарознавство харчових продуктів. - М.: Енциклопедія, 2008.

4. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 1995. - 344с.

5. Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

6. Жиронкіна Ю.В., Лукаш В.Ю., Романчик І.В. Золота енциклопедія українського застілля. - К., 2005.

7. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

8. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі. - К.: «Факт». - 2003. - 432с.

9. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

11. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.- 564с.

12. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.

13. Телейсник М.А., Аксеноеа Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. - Москва: Агропромиздат, 1986.

14. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. -- Суми: Університетська книга, 2009. -- 464 с.

ДОДАТКИ

Печіво «Зірочка»

Корзиночки з масляним кремом

Корзиночки з масляним кремом

Торт пісочний фруктовий

Размещено на Allbest.ru