Размещено на http://www.allbest.ru/

ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКООПСПІЛКИ

«ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ»

Навчально-науковий інститут харчових технологій готельно- ресторанного та туристичного бізнесу

Форма навчання _заочна

Кафедра технологій харчових виробництв і ресторанного господарства

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ на тему:

Кафе на 68 місць у селищі Вишневе Київської області спеціальність 181 «Харчові технології» освітня програма «Харчові технології та інженерія»

Виконавець Савченко Вадим Геннадійович

Керівник _ доц.к.т.н. Олійник Людмила Борисівна

Рецензент к.т.н. доц. Столярчук Валентина Миколаївна

ПОЛТАВА 2020



1. Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів

1.1 Теоретичне обґрунтування проблеми, що розглядається

У всьому світі визнана взаємозв'язок між характером харчування і здоров'ям. сьогодні стало очевидним, що традиційні продукти харчування не здатні компенсувати потребу сучасного людини у вітамінах, мікроелементах і інших харчових компонентах, враховуючи фізичні і емоційні навантаження, стресові ситуації, відчуття прискорює часу і тривоги, які характерні для техногенного суспільства. Крім того, втрачає свою харчову цінність і сільськогосподарське сировину (зерно, овочі, фрукти, м'ясо і т.д.), що використовується для отримання харчових продуктів. Ця та ряд інших завдань можуть бути успішно вирішені за допомогою збагачених продуктів харчування, які призначені для систематичного і регулярного застосування в складі звичайних харчових раціонів всіма групами здорового населення.

Аналіз структури асортименту, обсягів виробництва і рівня споживання кондитерської продукції населенням України дозволяє розглядати в якості функціональних продуктів борошняні кондитерські вироби.

Використання цих виробів в якості об'єкта збагачення створює реальні умови, забезпечують регулярне споживання джерел дефіцитних мікронутрієнтів усіма категоріями населення. Збагачення продуктів цієї групи харчовими волокнами, мінеральними речовинами і іншими фізіологічно функціональними інгредієнтами дозволяє підвищити їх харчову цінність і корисність для здоров'я. Значний внесок у розробку збагачених борошняних кондитерських виробів внесли вітчизняні вчені Дудкін М.С., Нечаєв А.П., Тутельян В.А., Аксьонова Л.М., Васькин В.А. Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Г., Колпакова В.В., Кочеткова А.А., Магомедов Г.О., Циганова Т.Б. основним напрямком в їх роботах є збагачення кондитерських виробів гарбузовим пюре, морквяним пюре, висівками пшеничними, а також продуктами переробки дикорослих ягід, кедрового горіха, шроту.

Як збагачує сировини можна використовувати гарбузове пюре. У плодової м'якоті її містяться цукор, солі калію, кальцію, магнію і заліза, цинк, вітаміни С, В, В₁, РР і провітамін А, в насінні 30-50% жирної олії, фітостерини, смолисті речовини, органічні кислоти. Багата гарбуз і пектинові речовини. Пектини позитивно впливають на процеси травлення.

Певною мірою сприяють виведенню холестерину, не позбавлені вони і бактерицидних властивостей. Відповідно до вищевикладеного, дослідження, спрямовані на розробку рецептур пісочного печива функціонального призначення, в тому числі печива з додаванням сировини рослинного походження, з високою харчовою цінністю, доступних за ціною споживачеві, є дуже актуальними. В даний час сучасними споживачами пред'являються високі вимоги до такого специфічного показника якості життя як харчування, яке не обмежується тільки його здатністю задовольняти фізіологічну потребу в основних нутрієнтів (білках, жирах, вуглеводах і біологічно активних компонентах), але і забезпечувати регулярність, різноманітність смакових відчуттів і ін.

У багатьох регіональних програмах соціально-економічного розвитку приділяється увага громадського харчування, ринок якого з розвитком суспільства характеризується позитивною динамікою розвитку через високого рівня урбанізації, внаслідок того, що саме ця сфера послуг відіграє важливу роль в забезпеченні зростаючих потребах споживачів. При цьому для доведення до споживачів високоякісної готової продукції можливо за рахунок впровадження нових технологій на основі використання сучасного обладнання, розширенні асортименту страв та ін. Кожна група виробів поділяється на такі підгрупи:

· печиво (бісквіт)

· цукровий і затяжне;

· галети - прості, поліпшені, дієтичні;

· здобне печиво

· -пісочно-виймальних,

· пісочно-відсадніі,

· збивні, мигдально-горіхове, сухарики;

· пряники - сирцеві і заварні;

· тістечка

· пісочне, бісквітне, листкове, міндально- горіхові, крошкові, повітряні (типу меренги), кошики (тарталетки), заварні (типу еклера);

· торти - пісочний, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові, вафельно-пралінові, пряникові.

Борошняні кондитерські вироби завжди користувалися у споживачів підвищеним попитом, при цьому в останні роки зріс інтерес до продукції, що містить фізіологічно активні речовин нативного походження, що і визначає активізацію досліджень у даному напрямку [2-7]. Наприклад, хорватськими вченими розроблено багатозернова печиво з лляними насінням, що містить в значній кількості лігнано і омега-3 жирні кислоти [8]; італійськими - печиво з жолудевого борошна з високим вмістом поліфенолів, що має високу антиоксидантну активність і окислювальну стабільність [9]; печиво для хворих целіакію з використанням альтернативної борошна зі злаків, псевдоцернов і бобових для поліпшення якості харчування, антиоксидантної активності і глікемічного індексу [10].

Однак варто зазначити, що в рамках реалізованих в останні роки програм модернізації на російських підприємствах громадського харчування, особливо соціальної сфери, використання сучасного обладнання не завжди дозволяє отримати якісну продукцію, оскільки для нього не підходять традиційно використовуються підприємствами харчування параметри технологічних режимів.

Температура, вологість, тривалість процесу та ін.) Виробництва, а рекомендації фірм-виробників обладнання носять обмежений характер, запрограмовані параметри далеко не завжди підходять для вітчизняної сировини [11].

Зокрема, доведено, що для кожного виготовляється в пароконвектоматі харчового продукту необхідно підбирати параметри техно-логічних процесів, в тому числі хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів [12-21].

Також встановлено, що різні види теплового обладнання формують відмінності в якісних характеристиках борошняних кондитерських виробів. Наприклад, турецькими вченими проведені дослідження щодо впливу типу печі (конвекційних і парових гібридних) і темпе-ратури випічки (145, 160 і 175 ° C) на якісні характеристики кексів - встановлено, що незалежно від типу печі концентрація акриламіду в кексах підвищувалася зі збільшенням часу випічки і температури; більш низькі рівні акриламіду спостерігалися при гібридної випічці кексів з парової підтримкою; колір поверхні продукції не співвідноситься з концентрацією акриламіду [22]. В зв'язку з постійним попитом на борошняні кондитерські вироби і триваючої модернізацією підприємств громадського харчування соціального сектора, дослідження щодо впливу режимів випічки в різних видах теплового обладнання, в тому числі в пароконвектоматі представляють науковий і практичний інтерес.

1.1.1 Характеристика пісочного тіста та виробів з нього

Якість борошняних кондитерських виробів (МКІ) формується, починаючи зі стадії тестообразованія, і багато в чому залежить від якості вихідних рецептурних компонентів і структури одержуваного тесту, на яку ці компоненти впливають [5,6,7,11].

За структурою тісто розділяється на три види:

- упругопластічновязкое (затяжне, галетное, крекерной тісто);

- пластічновязкое (цукрове, пісочне тісто);

- слабоструктурированное (вафельний, бісквітне тісто).

Основна мета замісу тіста полягає в освіті однорідної за масою структури, що складається з борошна, цукру, жиру та інших компонентів. Кожен з компонентів відіграє певну роль в процесі тестообразованія, але найбільше значення мають борошно, цукор і жир.

При виробництві борошняних кондитерських виробів використовується переважно борошно вищого і першого сорту. Основною кількісною складовою борошна є крохмаль. У пшеничному борошні міститься 70% крохмалю, тому його властивості і стан істотно впливають на фізичні показники борошна і її

«силу». Чим більше в зерні і в борошні крохмалю, тим нижче вміст білкових речовин, тим «слабкіше» борошно.

Цукор є пластифікатором тесту. Надлишок цукру призводить до прилипання тесту до листів пекарної камери, до валянням тестораскативающіх і до осередків формуючих машин. Присутність великої кількості цукру в тесті при недостатньому вмісті жиру надає виробам надмірну твердість. Якість тесту і виробів залежить не тільки від кількості цукру, а й від крупноти його частинок. Для отримання пластичного тесту доцільно застосовувати цукрову пудру.

Жири, що вводяться в тісто, адсобціонно зв'язуючись з крохмалем і білками, блокують місця зчеплення колоїдних частинок, послаблюють зв'язок між ними і перешкоджають проникненню вологи, що веде до підвищення пластичності тесту. Ефект пластифікації істотно залежить від виду використовуваного при замісі жиру. Великою перевагою володіють жири, що зберігають пластичність при більшому інтервалі температур. В процесі замісу тіста частки жиру у вигляді плівок розподіляються між частинками борошна і при випічці ці прошарки сприяють утворенню пористої структури і крихкості виробів.

З цих позицій заміс тесту на диспергує, добре збитою емульсії, в якій жир розподілений у вигляді крапельок, в більшій мірі сприяє утворенню хорошої структури виробів, ніж твердий високоплавких жир.

Змінюючи вологість, температуру, тривалість замісу і рецептуру, можна отримати тісто з різними властивостями: від упругопластічновязкого для затяжного печива і галет до слабоструктурированное для вафель, і від пластичного для цукрового і пісочного печива до збитого, насиченого повітрям бісквітного тіста.

Найбільш істотний вплив на процес тестообразованія надає температура, сповільнюючи або прискорюючи набухання колоїдів борошна. Свій оптимум температури існує для кожного виду тесту. Так, для цукрового і пісочного тіста оптимальна температура становить 22-250С, для затяжного - 38- 400С, для галетного і крекерного - 32-350С.

Для отримання тіста з яскраво вираженими упругопластічновязкімі властивостями тривалість замісу збільшується. Для отримання пластичного тесту тривалість замісу доцільно скорочувати до мінімуму, необхідного для рівномірного розподілу компонентів і отримання пов'язаного тесту.

Тривалість замісу для одного і того ж виду тесту може змінюватися і від вмісту клейковини в борошні, конструкції лопатей тестомесильной машини і частоти їх обертання. Для пісочного тіста не рекомендується надмірно збільшувати частоту обертання лопатей, оскільки в тесті швидко підвищується температура, в результаті чого утворюється затягнуте тісто і в ньому знижуються пластичні і підвищуються пружні властивості.

Оптимальна температура готового тіста становить 15-200С. при більш низькій температурі тісто твердне і важче піддається розкочування на валковой тестораскативающей машині. При температурі вище 250С масло (або маргарин) в тесті розм'якшується і може відокремитися від інших інгредієнтів. таке тісто буде кришитися при розкочування, а одержувані з нього вироби будуть жорсткими.

При машинної технології для приготування пісочного тіста використовують в основному місильні машини з z-образними лопатями. Збільшення тривалості замісу, а також підвищена вологість і температура може призвести до затягування тесту і отримання напівфабрикату щільної консистенції, деформації та негладкою поверхні.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів і готових виробів з пісочного тіста складається з наступних операцій:

- підготовка сировини,

- заміс тесту,

- розкочування тіста,

- формування,

- випічка,

- охолодження,

- упаковка.

Практикою встановлено, що напівфабрикати, отримані з пласта пісочного тіста великої товщини, погано пропікаються, тому їх готувати потрібно з тонко розкатаних пластів.

1.1.2 Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього

Вимоги до якості печива листочок: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Вимоги до якості печива домашнього: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло--коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг - 60-70 шт. печива.

Вимоги до якості печива круглого: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий. Вимоги до якості печива пісочно - шоколадного: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні - чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг - 70-80 шт. печива.

Вимоги до якості пирога пісочного: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки - відповідний.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно- гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно- гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:

· зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

· пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60°С.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2- 60°С в закритому посуді.

Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.

Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17°С.

Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6°С, не більше 12 год.

1.1.3 Характеристика та хімічний склад сировини, яку планується використовувати для збагачення даного виду продукції

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату.

При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста.

Розглянемо їх докладніше.

Борошно використовувати з середнім вмістом (28--34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини -- затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5--2 мм.

Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10--12°С. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів -- утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.

Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Яблука не є переможцями серед інших овочів та фруктів за вмістом вітамінів і корисних мікроелементів, проте вважаються одними з найбільш універсальних і доступних дієтичних фруктів, багатих на сік, клітковину, вітаміни і мікроелементи. Яблука містять пектин -- розчинну клітковину. В одному яблуку середнього розміру міститься п'ята частина денної норми клітковини. Бактерії, що живуть в нашому кишківнику, утворюють з клітковини жирні кислоти з коротким ланцюгом та незамінні амінокислоти, що нам необхідні. Щодо вітаміну C, пише Уляна Супрун, його в одному яблуку не так багато -- десята частина денної норми. Яблучна шкірка -- це джерело флавоноїдів, тобто сполук, які мають антиоксидантну дію. Дослідження показали, що споживання яблук та інших яскравих продуктів на чверть знижує ризик раку підшлункової залози. Окрім цього, яблука допомагають знизити ризики раку легень, а також колоректального раку, молочної залози та шлунково-кишкового тракту. Поліфеноли яблук також зменшують прояви астми, хвороби Альцгеймера, а клітковина стає на заваді атеросклерозу і запобігає коливанню рівня цукру. Також щоденне вживання яблук зменшує ризики появи діабету 2 типу. 9-річне дослідження виявило, що споживання одного або кількох яблук на день зменшувало ці ризики на 28%, у порівнянні з тими, хто не вживав яблук взагалі. Також яблука допомагають берегти здоров'я серця та судин. До прикладу, регулярне споживання свіжих яблук сприяє зниженню рівня тригліцеридів і ліпопротеїнів низької щільності (поганого холестерину), але не яблучного соку. Зокрема споживання яблук зменшує ризики інсульту.

А ще яблука запобігають переїданню та допомагають тримати в нормі вагу. Клітковина в них зберігає тривалий ефект насичення. Водночас дослідники виявили, що регулярне споживання багатих на клітковину та з низьким глікемічним індексом фруктів, особливо яблук, пов'язано з найменшою часткою збільшення ваги з часом.

Щоби яблука були максимально корисними, їх треба їсти в свіжому вигляді, ретельно мити, але краще не чистити. Саме в шкірці багато клітковини та поліфенолів.



1.2 Об'єкти та мeтоди досліджeння

1.2.1 Визначeння об'єктів і мeтодів досліджeння

Досліджeння проводилися у навчальниx лабораторіяx та у галузeвій навчально-дослідній лабораторії xарчовиx виробництв ПУEТу.

Об'єкт досліджeння - тexнологія приготування борошняних кондитерських виробів з наповнювачем

Прeдмeт досліджeнь - пісочне тісто та вироби з нього. Обираємо страву-аналог: ТК № 016 напівфабрикат «Пісочний»

Таблиця 1.1

Мeтоди досліджeння

№ п/п	Назва мeтоду	Xарактeристика мeтодів
1	Розраxунковий	розраxунок тexнологічниx парамeтрів рeцeптури ( витрата сировини в натурі, в суxиx рeчовинаx, виxід);
2	Тexнологічний	Ш провeдeння лабораторниx та виробничиx відпрацювань; Ш складання акту відпрацювань;
№ п/п	Назва мeтоду	Xарактeристика мeтодів
		Ш визначeння витрат при мexанічному кулінарному та тeпловому обладнанні продуктів, їx порціонування згідно з мeтодикою розробки рeцeптур.
4	Дослідні	визначeння органолeптичниx показників - зовнішній вигляд, консистeнція, смак і аромат;
5	Компютeрні тexнологї	мeрeжа інтeрнeт; прилади для сканування; табличний процeсор Exel тощо.

1.2.2 Сxeма систeмниx досліджeнь

Таблиця 1.2

Сxeма систeмниx досліджeнь

Назва eлeмeнта систeми	Xарактeристика
Об'єкт як система досліджень	Теxнологія виробництва борошняних кондитерських виробів
Актуальність проблeми	Розробити рецептуру пісочного тістичка «Кошик з наповнювачем» для підвищення смаковиx якостeй та біологічної цінності виробу
Мeта досліджeння	Розробка тexнології отримання пісочного тістечка
Аналіз систeми	Аналіз тexнології та рецептурного складу, пeрспeктиви розробки новиx видів борошняих кулінарних виробів
Проблeмний eлeмeнт систeми	Структурно- мexанічні властивості та низький асортимeнт добавок з використанням вітамінної сировини

Для забeзпeчeння послідовності роботи був розроблeний загальний план виконання досліджeнь, який включає тeорeтичнe обґрунтування, розробку тexнології приготування добавки і визначeння органолeптичниx показників якості, розробку нормативно теxнічної документації

Тeорeтичний eтап досліджeння включає в сeбe: аналіз сировинної бази, аналіз існуючиx тexнологій страв та фізичниx, біологічниx мeтодів обробки сировини.

Eкспeримeнтальні досліджeння полягали в визначенні органолептичниx показників отриманих кондитерських виробів з пісочного тіста.

1.3 Розробка тexнології виготовлення і рeцeптури пісочного тістечка «Кошик з яблуками»

На основі проведеного аналізу традиційних технологій розроблені технології приготування і рeцeптури пісочного тістечка «Кошик з яблуками». За аналог при розробці даної страви прийнята рецептура № 316 «Тістечко «Кошик з желе і фруктами». У страві, що пропонується розробити, передбачається частину етапів технологічного процесу лишити без змін. Але вносяться зміни до рецептурного складу пісочних напівфабрикатів. Так в рецептурі не використовуємо штучних розпушувачів і страва подається гарячою, температура подачі 60-65єС. Також в якості начинки використовуються припущені в розчині лимонної кислоти ( для запобігання ферментативного потемніння) яблука порізані на скибочки.

Розроблeна рeцeптура пісочного тістечка «Кошик з яблуками» наведена в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Розраxунок рeцeптури пісочного тістечка «Кошик з яблуками»

Найменування продукту	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, г
		в натурі	в сухих речовинах
Борошно пшеничне в/г	85,5	515,00	44,06
Цукор	99,85	206,00	20,58
Маргарин	84,00	309,00	25,98
Меланж	27,00	72,00	1,94
Сіль	96,50	2,00	1,90
Вихід	94,50	1000	94,50

Технологічний процес

1. Приготування пісочного напівфабрикату.

Приготування тіста - в тістомісильну машину кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, сіль, та перемішують протягом 20-30 хв до утворення однорідної маси. Потім додають борошно та продовжують заміс тіста не більше 1-2 хв. Пісочне тісто повинно мати гладку поверхню без грудочок та слідів непромісу, колір від світло-помаранчевого до помаранчевого, приємний запах та легкий аромат есенції.

Формування. Тісто нарізають на шматки на розкатують в пласти на посипаному борошном столі. Для кошиків тісто розкатують до товщини 7-8 мм, кладуть на гофровані формочки та стелять тістом їх дно та стінки; формочки з тістом випікають на листах.

Випікання. Тривалість випічки для пісочних кошиків 10-13 хв при температурі 200 °С. Наповнюємо корзиночки припущеними в розчині лимонної кислоти шматочками яблук. Прикрашаємо абрикосовим соусом з бренді. Подаємо гарячими (t - 60-65єС). (рис. 1.1, 1.2.). Технологічна схема наведена в додатку А.

Рис. 1.1 Пісочний напівфабрикат

Рис. 1.2 Тістечко «Кошик з яблуками»

1.3 Визначeння органолeптичниx показників страви

Основна мета дегустації - співставлення поглядів про зовнішній вигляд, колір, запаx, консистeнцію, смак кожного зразку.

При провeдeнні дeгустації визначeння органолeптичниx показників якості проводять в наступному порядку: візуальнe визначeння зовнішнього погляду, кольору, визначeнні запаxу і смаку.

Якість розроблeниx кондитерських виробів визначимо за органолeптичною оцінкою за 5-ти баловою шкалою. Основні показники (критeріями), за якими оцінюватимeмо страви: зовнішній вигляд, смак і запаx, консистeнція. Бальну шкалу якості страв зводимо в таблицю 1.4.

Таблиця 1.4

Бальна оцінка якості розроблeного дeсeрту

Пока зники	Зовнішній вигляд	Запаx	Смак	Консистe нція
1	Привабливи й зовнішній вигляд, добрe оформлeний	Приємний запаx та складовиx компонeнтів страви бeз сторонніx запаxів	Приємний смак складовиx компонeнтів виробів бeз сторонніx присмаків	Відповідна для даного виду виробів

Рeзультати органолeптичної оцінки розроблeниx страв навeдeні в таблиці 1.5

Таблиця 1.5

Рeзультати органолeптичної оцінки

Показники	Зовнішній вигляд	Запаx	Смак	Сeрeдня оцінка
Тістечко «Кошик з яблуками»	5	5	5	5
Тістечко «Кошик з фруктами та желе»	5	4	5	4,9

За рeзультатами органолeптичної оцінки (таблиця 1.4) розроблeний вид борошняних кондитерських виробів має високі органолeптичні показники.

Тexнологічні картки на розроблeний вид борошняних кондитерських виробів подано у додатку А.

Для нової продукції визначeні види ризиків, нeбeзпeчні чинники в сировині, критичні контрольні точки відповідно до вимог систeми НАССР (додаток Б).

Висновки до розділу 1

Під час виконання пeршого розділу, було проаналізовано асортимeнт та тexнології виготовлeння різниx видів борошняних кондитерських виробів. Провeдeні системні досліджeння з розробки і впровадження тexнології виготовлeння виробів з пісочного тіста. Розроблeна технологія та рeцeптура тістечок з пісочного тіста, підібрані оптимальні співвідношeння основниx компонентів.

Розроблeна тexнологічна картка на новий вид борошняних кондитерських виробів та тexнологічна сxeма його приготування.

Тістечко «Кошик з яблуками» одeржало високу органолeптичну оцінку під час дeгустації і можe бути рeкомeндоване до впроваджeння у заклади рeсторанного господарства.



2. Проектний

2.1 Проектування виробничого процесу підприємства на основі структурно-технологічної схеми

Кафе «Dolce Vita» на 68 місць відноситься до спеціалізованих закладів ресторанного господарства, основною реалізованою продукцією якого є кондитерські борошняні вироби, гарячі та холодні напої. Також споживачам пропонується обмежений асортимент холодних закусок (бутербродів) та солодких страв. Структурно-технологічну схему підприємства спроектовано відповідно із особливостями виробничо-торговельного процесу кафе, які полягають у наступному:

1. Широкий асортимент кондитерських борошняних виробів вимагає проектування спеціалізованого кондитерського цеху із допоміжними приміщеннями відповідно до санітарних вимог (мийна яєць, мийна інвентарю кондитерського цеху), а також приміщення для зберігання добового запасу сировини цеху).

2. У зв'язку з обмеженим асортиментом іншої продукції власного виробництва (солодкі страви, холодні закуски) є доцільним проектування загального виробничого цеху.

3. У складській групі приміщень кафе зберігатиметься значна кількість сухих та молочно-жирових продуктів та обмежений асортимент овочів та гастрономії. Відповідно із цим і визначається структура приміщень для зберігання сировини (відсутність комори овочів, охолоджувальної камери для зберігання м'ясо-рибної сировини та свіжих овочів). Незначну кількість такої сировини, яка може бути використана для приготування холодних закусок, допускається зберігати в холодильній шафі, встановленій у кабінеті зав. виробництвом.

Враховуючи тип проектованого підприємства, його спеціалізації та потужності складено структурно-технологічну схему кафе, рис. 2.1.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1 Структурно-технологічна схема кафе на 68 місць

Відповідно із структурно-технологічною схемою на підприємстві передбачається проектування таких функціональних груп приміщень: складська, виробнича, торговельна, адміністративно-побутова та технічна. Всі групи приміщень блокуються у відповідності із функціональним призначенням, розташовуються відповідно із ходом технологічного процесу.

У проектованому кафе прийнята форма обслуговування - офіціантами. У відвідувачів, які зайняли місця за столами в залі, офіціант приймає замовлення, подає обрані кондитерські вироби, напої, солодкі страви тощо. В залі кафе встановлена барна стійка, за якою буде працювати бариста. В обов'язки робітника входитиме приготування гарячих, холодних напоїв, відпускання кондитерських виробів та покупної продукції. Схему сервісного обслуговування споживачів у залі підприємства наведено на рис. 2.2.

Рис. 2.2 Просторове забезпечення сервісного процесу кафе на 68 місць

Отже, відповідно із наведеною схемою для обслуговування споживачів передбачається проектування групи торговельних приміщень, до складу яких входять: зала кафе на 68 місць із барною стійкою, вестибюль із гардеробом та санвузлами для відвідувачів. Також на підприємстві передбачаємо санвузол для осіб з особливими потребами.

Основними послугами кафе є реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів у власній залі та організація споживання продукції. Надання додаткових послуг дозволяє забезпечити підприємству додатковий прибуток, забезпечення конкурентоспроможності проектованого підприємства, утримання постійних відвідувачів та залучення більшої кількості споживачів.

Структура послуг проектованого кафе на 68 місць наведена на рис. 2.3.

Рис. 2.3 Послуги, що надаються кафе на 68 місць

Отже, проектоване підприємство надаватиме наступні послуги:

- виготовлення продукції;

- організація споживання;

- реалізація кондитерських виробів, холодних закусок, напоїв, покупної продукції;

- виготовлення кондитерських виробів на замовлення;

- послуги кухаря з виготовлення страв удома замовника;

- інформаційно-консультативні;

- організація дозвілля.

2.2 Розроблення виробничої програми підприємства

Виробничу програму кафе розроблено в наступній послідовності:

- встановлення режиму роботи зали кафе-кондитерської;

- складення графіка завантаження з метою визначення чисельності відвідувачів зали за день;

- розрахунок денної кількості страв окремих груп та покупної продукції;

- складення виробничої програми зали кафе-кондитерської.

Проектоване підприємство працюватиме з 10⁰⁰ до 22⁰⁰ без перерв та вихідних.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховуємо за формулою:

?? = Р ? ⁶⁸ ? ??, осіб, (2.1)

год

Р -- кількість місць у залі;

?? з.з.

t -- тривалість посадки, хв. (приймаємо: для сніданку - 40, обіду - 40, вечері - 80), хв.[18] ;

К_з.з. - коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.

Кількість споживачів за день визначаємо як суму кількості споживачів за кожну годину роботи зали за формулою:

?? = ? Р ? ⁶⁸ ? ??; (2.2)

?? з.з.

Графік завантаження зали підприємства подаємо у табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Графік завантаження зали кафе на 68 місць

Години роботи	Оберненість місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів, осіб
1000 - 1100	1,5	0,3	37
1100 - 1200	1,5	0,4	46
1200 - 1300	1,5	0,5	45
1300 - 1400	1,5	0,9	81
1400 - 1500	1,5	0,7	53
1500 - 1600	1,5	0,4	40
1600 - 1700	0,75	0,6	37
1700 - 1800	0,75	0,9	40
1800 - 1900	0,75	1	45
1900 - 2000	0,75	0,8	46
2000 - 2100	0,75	0,6	37
2100 - 2200	0,75	0,4	17
Всього			544

Рекомендована обіговість місця для кафе з обслуговуванням офіціантами становить 8-10 разів [23]. Розрахункова обіговість згідно табл. 2.1 складає: ? = 480: 60 = 8 разів - відповідає вимогам.

Загальну кількість страв визначаємо на основі рекомендованих коефіцієнтів споживання [23] з урахуванням отриманої чисельності відвідувачів за день (табл. 2.1) за формулою:

n = N Ч m,страв

n -- загальна кількість страв за день, порц.; N -- денна кількість відвідувачів, ос.; (2.3)

m -- загальний коефіцієнт споживання страв (для кафе- кондитерських з обслуговуванням офіціантами приймаємо m = 0,4 [23]).

Для визначення кількості страв окремих груп використовуємо формули:

(2.4)

n _х.з., n _сол.. -- відповідно кількість холодних закусок, солодких страв,

m _х.з., m _сол.. -- відповідно коефіцієнти споживання холодних закусок та солодких страв.

Кількість іншої продукції розраховуємо відповідно рекомендованих норм споживання на одного відвідувача [23]. Дані оформляємо у табл. 2.2.

Таблиця 2.3

Розрахунок кількості страв та іншої продукції

Назва продукції	Одиниці виміру	Норма споживання на 1 людину	Кількість порцій на 544 ос.
Страви
Холодні закуски	страв	0,1	54
Солодкі страви	страв	0,3	162
Всього	страв	0,4	216
Інша продукція власного виробництва і покупні товари
Гарячі напої	л	0,2	96
Холодні напої	л	0,1	48
Борошняні кондитерські вироби	шт.	1,5	720
Фрукти	кг	0,02	9,6
Цукерки, шоколад	кг	0,02	9,6

На основі виконаних вище розрахунків складаємо виробничу програму кафе, подаємо у табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Виробнича програма кафе на 68 місць

№ за збірником	Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
Борошняні кондитерські вироби
ТК	Торт «Гіннес»	150	54
ТК	Торт «Принц»	150	55
ТК	Торт «Павлова»	150	55
ТК	Торт «Чорний ліс»	150	50
ТК	Болурей	150	50
ТК	Чізкейк	150	52
ТК	Кранахан із малиною	150	50
ТК	Штрудель «Віденський»	150	52
ТК	Пиріг «Баноффі»	150	50
ТК	Лимонний курд	150	50
ТК	Крамбол	150	52
ТК	«Львівський Сирник»	150	50
ТК	Паштель	150	50
Ф	Печиво «Кошик з яблуками»	100	50
Всього			720
Гарячі напої
1014	Кава LavazzaQualitaRossa чорна	100	40
1014	Кава Blaser «Opera» чорна натуральна	100	40
1016	Кава AmbassadorCrema чорна з вершками	100/25/15	39
1022	Кава GourmetAuslese чорна по-віденські	130	45
ТК	Кава «Лате»	150	45
ТК	Кава «Макіато»	150	45
ТК	Кава «Мокачино»	150	45
1029	Гарячий шоколад	200	40
ТК	Напій «Мокко з корицею»	200	40
1009	Чай «Юліус Майн» чорний з цукром	200/22,5	35
1009	Чай «Ахмад» зелений	200	35
ТК	Чай «Імбирний»	200	35
ТК	Чай «Обліпиховий»	200	35
ТК	Чай із шипшини з медом	200	35
ТК	Пунш фруктовий	200	35
Всього			96 л
Холодні закуски
1	Бейгл з індичкою	150	9
4	Бейгл з куркою	120	10
3	Бейгл з бужениною	120	10
ТК	Бейгл вегетаріанський	150	10
ТК	Бейгл з овочами	150	9
Всього			48
Солодкі страви
ТК	Панкейк з карамельним соусом	200	15
ТК	Налисники з бананами і шоколадною глазур'ю	150/30	12
ТК	Запечені яблука з каркаде	200	15
ТК	Банани з шоколадом і лісними горіхами	200	15
ТК	Самбук айвовий	150	12
№ за збірником	Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
ТК	Десерт «Бланманже»	150	15
ТК	Чорнослив, фарширований горіхами	150/15	12
ТК	Десерт Тірамісу	200	16
ТК	Десерт «Чуррос»	170	16
ТК	Крем-брюле	150	16
Всього			144
Фрукти
912	Персики	150	20
912	Яблука	150	16
912	Банани	150	20
912	Ківі	100	12
Всього			9,6 кг
Холодні напої
1023	Кава глясе	150	25
ТК	Лавандовий лимонад	150	25
ТК	Персиковий чай холодний	150	25
ТК	Смузі «Бананово-полуничний»	150	30
ТК	Смузі «Журавлинний»	150	30
ТК	Смузі «Вишня в шоколаді»	150	30
ТК	Коктейль «Безалкогольний мокко»	150	27
Покуп.	Соки натуральні «Смак» в асортименті (яблучний, персиковий, полунично-яблучний, виноградний)	200	20
Покуп.	«Спрайт», бан.	330	7
Покуп.	«Кока-кола», бан.	330	7
Покуп.	«Пепсі», бан.	330	7
Покуп.	«Фанта», бан.	330	7
Покуп.	Вода мінеральна «Бонаква», пл.	500	12
Всього			48 л
	Шоколад, цукерки
Покуп.	Шоколад «Любимов»	100	25
Покуп.	Цукерки «Білочка»	50	27
Покуп.	Цукерки «Фінікос»	50	25
ТК	Трюфелі з горішками	50	30
ТК	Апельсиново-горіхові цукерки з фініками	50	30
ТК	Мигдально-шоколадні цукерки	50	30
Всього			9,6 кг

2.3 Проектування складського господарства

Приміщення складської групи включають охолоджувальні камери та неохолоджувані комори, у тому числі - для зберігання матеріально-технічних засобів. Приміщення даної групи розраховуємо, виходячи із загальної кількості сировини та продуктів, які передбачається зберігати з урахуванням рекомендованих термінів.

Кількість сировини, що необхідна для виконання виробничої програми підприємства визначаємо, за формулою:

Q = q* n ; кг 1000 (2.5)

Q - кількість сировини певного виду для виготовлення страв згідно з виробничою програмою, кг;

q - норма сировини певного виду на одну страву, г; n - кількість страв, порцій.;

Дані розрахунків витрат сировини і продуктів за добу наведено у додатку В.

Розрахунок кількості сировини та продуктів, які підлягають зберіганню у групі складських приміщень виконуємо згідно виразу:

Q_заг- загальна кількість сировини даного виду, кг;

Q₁, Q₂, Q_n - кількість сировини для виготовлення страв певних видів,

q - норма сировини для виготовлення однієї порції страви, г;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою, порцій. Дані розрахунків оформляємо у табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігаються в групі складських приміщень

Назва сировини, продукту	Всього за день, кг	Термін зберігання, діб	Кількість, що зберігається,кг
Молочно-жирові продукти
Вершки	23,04	3	69,11
Молоко	35,03	3	105,09
Яйця, шт.	204	3	612
Масло вершкове	13,58	3	40,75
Олія рафінована	1,47	5	7,35
Ковбаса копчена	0,40	3	1,20
Маскарпоне	1,20	3	3,60
Молоко згущене	2,50	5	12,50
Назва сировини, продукту	Всього за день, кг	Термін зберігання, діб	Кількість, що зберігається,кг
Сметана	1,18	4	4,74
Дріжджі	0,04	5	0,20
Грудинка індика копчена	0,40	3	1,20
Грудинка куряча копчена	0,30	3	0,90
Майонез	0,25	5	1,25
Гірчиця	0,25	5	1,25
Сир кисломолочний	5,00	3	15,00
Сир філадельфія	1,46	5	7,28
Всього	94,26		295,90
Заморожені продукти
Морозиво	3,16	5	15,80
Журавлина	1,65	5	8,25
Всього	4,81		24,05
Фрукти, зелень
Лимон	7,5	3	22,50
Яблука свіжі	11,63	3	34,89
Полуниці свіжі	3,25	2	6,50
Апельсини	0,37	3	1,11
Огірки свіжі	0,14	2	0,28
Персики	28,1	2	56,20
Банани	10,32	3	30,96
Ківі	1,32	3	3,96
Вишні	3,55	2	7,10
Малина	5,21	2	10,42
Салат айсберг	0,49	3	1,47
Салат руккола	0,2	3	0,60
Перець солодкий	0,74	2	1,48
Кабачки свіжі	0,2	2	0,40
Помідори	0,62	3	1,86
М'ята	0,02	2	0,04
Айва	1,8	3	5,40
Обліпиха	0,05	3	0,15
Корінь імбиру	0,05	5	0,25
Всього	75,56		185,57
Сухі продукти
Кава натуральна	1,80	4	7,21
Кава розчинна	0,26	5	1,30
Цукор	33,45	5	167,24
Пудра рафінадна	5,58	5	27,88
Шоколад	13,02	5	65,10
Желатин	0,09	5	0,45
Мигдаль	4,50	5	22,50
Мед	1,98	5	9,89
Какао	2,42	5	12,09
Борошно	18,81	5	94,03
Крохмаль	1,25	5	6,25
Ванілін	0,02	5	0,10
Сода	0,06	5	0,31
Назва сировини, продукту	Всього за день, кг	Термін зберігання, діб	Кількість, що зберігається,кг
Сіль	0,26	5	1,31
Родзинки	1,98	5	9,88
Чорнослив	0,78	5	3,90
Кеш'ю	2,13	5	10,65
Кокосова стружка	0,65	5	3,25
Фундук	1,98	5	9,90
Горіх волоський	2,36	5	11,80
Розпушувач	0,10	5	0,50
Аніс	0,02	5	0,08
Горіх мускатний	0,03	5	0,15
Гвоздика	0,01	5	0,03
Соєвий соус	0,05	5	0,23
Огірки мариновані	0,30	5	1,50
Каркаде	0,45	5	2,25
Крупа манна	0,20	5	1,00
Пластівці вівсяні	1,05	5	5,25
Кориця	0,11	5	0,54
Курага	1,50	5	7,50
Цукати	4,50	5	22,50
Кардамон	0,05	5	0,25
Насіння гарбузове	0,08	5	0,40
Фініки	1,38	5	6,88
Кероб	0,45	5	2,25
Чай чорний листковий	1,41	5	7,03
Чай зелений листковий	0,10	5	0,50
Шипшина	0,02	5	0,09
Цукерки	2,60	5	13,00
Всього	132,40		559,80
Напої
Сік натуральний	16,53	5	82,65
«Спрайт», бан.	7	5	35
«Кока-кола», бан.	7	5	35
«Пепсі», бан.	7	5	35
«Фанта», бан.	7	5	35
Вода мінеральна, пл.	12	5	60
Ром	1,30	5	6,50
Вино сухе	0,14	4	0,58
Лікер	0,36	4	1,44
Віскі	0,62	5	3,11
Коньяк	0,87	7	6,09
Пиво темне	1,22	5	6,08
Всього	61,04		306,50

Молочно-жирові продукти зберігатимуться в збірно-розбірній камері. Для зберігання фруктів та зелені передбачаємо холодильну шафу, яку буде встановлено у кімнаті комірника. Морозильний прилавок, призначений для зберігання запасу заморожених продуктів на кілька днів, буде встановлено у виробничому цеху. Для решти сировини виділяємо неохолоджувану комору сухих продуктів і напоїв.

Розрахунок збірно-розбірної молочно-жирової камери. Підбираємо види тари та визначаємо площі, яку займають продукти за формулою:

S = a Ч bЧn;м2, (2.7)

a, b -- відповідно ширина та довжина тари, м; n -- кількість тари в основі, шт.

Дані розрахунку оформляємо у табл.2.5.

Враховуючи розташування тари на двох полицях камери, розраховуємо її загальну площу:



Sзаг = 2,91 0,45* 2

= 3,21м2.

Таблиця 2.5

Розрахунок площі тари для зберігання молочно-жирових продуктів і гастрономії

Найменування сировини	Кількість сировини, кг	Вид тари	Ємність тари, кг	Площа одиниці тари, м2	Кількість тари, шт.	Габарити тари, мм	Площа тари, м2
					Всього	В основі	У висоту	a	b	h
Вершки	69,11	Ящик пластм.	10	0,15	7	3	3	430	340	140	0,44
Молоко	105,09	Ящик пластм.	20	0,15	6	3	2	430	340	270	0,29
Яйця, шт.	612	Ящик картонний	360	0,21	2	1	2	630	340	350	0,21
Масло вершкове	40,75	Коробка карт.	20	0,32	3	2	3	380	270	230	0,64
Ковбаса копчена	1,20	Ящик пластм.	13	0,12	1	1	1	400	300	120	0,12
Маскарпоне	3,60	Ящик картонний	12	0,20	1	1	1	610	330	180	0,20
Молоко згущене	12,50	Коробка карт.	18	0,10	2	1	2	400	240	265	0,10
Сметана	4,74	Ящик пластм.	10	0,15	1	1	1	430	340	140	0,15
Дріжджі	0,20	Коробка карт.	5	0,11	1	1	1	380	280	120	0,11
Олія рослинна	7,35	Коробка карт.	15	0,10	1	1	1	410	245	270	0,10
Грудинка копч.	2,10	Ящик пластм.	13	0,12	1	1	1	400	300	120	0,12
Майонез	1,25	Ящик пластм.	6,4	0,10	1	1	1	410	245	270	0,10
Гірчиця	1,25	Коробка карт.	6,0	0,09	1	1	1	340	270	100	0,09
Сир кисломолоч.	15,00	Ящик пластм	10	0,15	2	1	2	480	320	140	0,12
Сир філадельфія	7,28	Ящик пластм	10	0,15	2	1	2	480	320	140	0,12
Всього											2,91

Приймаємо збірно-розбірну камеру марки СС-5 (1960 х 1660 х 2150) площею 3,25 м².

Розрахунок і підбір холодильного обладнання. Потрібну ємність холодильних шаф розраховуємо за формулою:

Е = Qзаг.скл. ; кг (2.8)

j

Q_{заг. скл.} - кількість продуктів, що підлягає зберіганню, кг; ц - коефіцієнт, що враховує тару (ц = 0,7...0,75).

Ємність холодильної шафи для зберігання фруктів і зелені:

Е = 185,87 = 247,43

0,75

Приймаємо холодильну шафу марки ШХ -0,8 (1300 х 625 х1825) ємністю 250 кг (встановлюється в кімнаті комірника).

Ємність морозильного прилавка для зберігання морозива становить:

Е = 24,05 = 32,07

0,75 кг.

Підбираємо морозильний прилавок для морозива марки «Бирюса-162» (1030 х 765 х 695) ємністю 85 кг, який встановлюється у підсобному приміщенні бару.

Розрахунок комори сухих продуктів і напоїв. Підбираємо тару для зберігання сухих продуктів, розраховуємо її площу. Розрахунки зводимо у табл. 2.6.



Таблиця 2.6

Розрахунок площі тари для зберігання сухих продуктів і напоїв

Продукти	Кільк ість сиров ини, кг	Вид тари	Мі ст кіс ть та ри	Кіл ькіс ть тар и	Габаритні розміри тари, мм	Пло ща один иці тари, м2	Спосіб зберіга ння	Кількість тари, шт.	Площа тари, м2
					l	b	h			у висо ту	в осн ові
Кава	7,21	Ящик картонний	12	1	380	250	180	0,095	Ст	1	1	0,095
Кава розч.	1,30	Ящик картонний	6	1	280	210	90	0,059	Ст	1	1	0,059
Цукор	167,2	Мішок синтетичний	50	4	710	510	-	0,362	Пт	2	2	0,724
Пудра раф.	27,88	Крафт-мішок	12	3	620	480	-	0,298	Ст	2	2	0,596
Шоколад	65,10	Коробка картонна	4,5	15	219	180	180	0,039	Ст	3	5	0,395
Желатин	0,45	Коробка картонна	5	1	365	265	70	0,097	Ст	1	1	0,097
Мигдаль	22,50	Коробка картонна	5	5	365	265	70	0,097	Ст	2	3	0,291
Мед	9,89	Коробка картонна	6	2	340	240	110	0,082	Ст	2	1	0,082
Чай	753	Коробка картонна	5	2	365	265	70	0,097	Ст	2	1	0,097
Какао	12,09	Коробка картонна	5	3	365	265	70	0,097	Ст	2	2	0,194
Борошно	94,03	Мішок синтетичний	50	2	710	510	-	0,362	Пт	1	2	0,724
Крохмаль	6,25	Крафт-мішок	20	1	400	240	80	0,384	Пт	1	1	0,384
Родзинки	9,98	Коробка картонна	5	2	365	265	70	0,097	Ст	2	1	0,097
Чорнослив	3,90	Коробка картонна	5	1	365	265	70	0,097	Ст	1	1	0,097
Кеш'ю	10,65	Коробка картонна	5	3	365	265	70	0,097	Ст	3	1	0,097
Кокосова стружка	3,25	Коробка картонна	5	1	365	265	70	0,097	Ст	1	1	0,097
Фундук	9,98	Коробка картонна	5	2	365	265	70	0,097	Ст	2	1	0,097
Горіх волоський	11,80	Коробка картонна	5	3	365	265	70	0,097	Ст	3	1	0,097
Каркаде	2,25	Коробка картонна	3	1	250	300	80	0,097	Ст	1	1	0,075
Пластівці вівсяні	5,25	Коробка картонна	7	1	380	315	75	0,097	Ст	1	1	0,120
Курага	7,50	Коробка картонна	5	2	365	265	70	0,097	Ст	2	1	0,097
Цукати	22,50	Коробка картонна	5	5	365	265	70	0,097	Ст	3	2	0,291
Кероб	2,25	Коробка картонна	5	1	365	265	70	0,097	Ст	1	1	0,097
Чай	7,53	Ящик кар- тонний	10	1	380	300	390	0,114	Ст	1	1	0,114
Цукерки	13,00	Ящик картонний	15	1	440	420	240	0,185	Ст	1	1	0,185
Продукти	Кільк ість сиров ини, кг	Вид тари	Мі ст кіс ть та ри	Кіл ькіс ть тар и	Габаритні розміри тари, мм	Пло ща один иці тари, м2	Спосіб зберіга ння	Кількість тари, шт.	Площа тари, м2
					l	b	h			у висо ту	в осн ові
Сік	82,65	Коробка картонна	12	7	350	240	170	0,084	Пт	3	3	0,252
«Спрайт»	35	Ящик пластмасовий	30	2	430	370	270	0,159	Пт	2	1	0,159
«Кока- кола»	35	Ящик пластмасовий	30	2	430	370	270	0,159	Пт	2	1	0,159
«Пепсі»	35	Ящик пластмасовий	30	2	430	370	270	0,159	Пт	2	1	0,159
«Фанта»	35	Ящик пластмасовий	30	2	430	370	270	0,159	Пт	2	1	0,159
Вода мінер.	60	Ящик пластмасовий	20	3	420	320	280	0,134	Пт	3	1	0,134
Ром	6,50	Ящик кар- тонний	12	1	400	250	120	0,100	Пт	1	1	0,100
Лікер	1,44	Ящик кар- тонний	10	1	470	380	300	0,179	Пт	1	1	0,179
Віскі	3,11	Ящик кар- тонний	10	1	470	380	300	0,179	Пт	1	1	0,179
Коньяк	6,09	Ящик кар- тонний	10	1	470	380	300	0,179	Пт	1	1	0,179
Фініки	6,88	Коробка картонна	5	2	365	265	70	0,097	Ст	2	1	0,097
Пиво	6,08	Ящик кар- тонний	12	1	400	250	120	0,100	Пт	1	1	0,100
Всього												7,155
ПТ/СТ											3,591/3,56

Приймаємо стелажі типу СЖ-1 (1000 х 500 х 2200)мм та підтоварники типу ПТ-1 (1500 х 800 х 280)мм.

Необхідну кількість стелажів розраховуємо за формулою:

S_осн-- площа основи стелажа, м²; S_т -- площа тари, м²;

Sт Sосн * nпол ;шт., (2.9)

n_пол -- кількість полиць у стелажі, шт.

Кількість підтоварників визначаємо за формулою:

Nпт = Sт *1,1; шт., Sпр (2.10)

n_пт -- кількість підтоварників, шт.;

1,1 -- коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання тари; S_пр -- площа підібраного підтоварника, м².

Розрахунок площі обладнання зводимо у табл. 2.7.

Таблиця 2.7

Розрахунок площі обладнання комори сухих продуктів

Обладнання	Марка	Площа тари, м2	Габаритні розміри, мм	Площа одиниці обладнання, м2	Кількість одиниць обладнання, шт.	Площа обладнання (корисна площа), м2
			l	b	h
Підтоварник	ПТ-1	3,59	1500	500	280	1,20	2	2,40
Стелаж	СЖ-1	3,56	1000	500	2250	0,50х5пол.	2	1,00
Всього								3,40

Загальну площу комори визначаємо на основі площ, що займає прийняте обладнання за формулою:

Sзаг = Sкор , м2 h--(2.11)

_S - загальна площа комори, м²;

з - коефіцієнт використання площі (з = 0,45).

Загальна площа комори:

Sзаг = 3,40 = 8,5м².0,4

Приймаємо комору сухих продуктів і напоїв площею 8,5 м².

Розрахунок площі кімнати комірника (кабінету зав. виробництвом). В приміщенні встановлюємо холодильну шафу для зберігання фруктів і зелені. Для організації роботи комірника приймаємо офісний стіл зі стільцем. Для зберігання сухих продуктів в невеликій кількості - стелаж СЖ-1. Розрахунок площі обладнання кабінету зав. виробництвом, який виконує функції комірника, зводимо у табл.2.8.

Таблиця 2.8

Розрахунок площі обладнання кабінету зав. виробництвом

Обладнання	Марка	Габаритні розміри, мм	Площа одиниці обладнання, м2	Кількість одиниць обладнання, шт.	Площа обладнання (корисна площа), м2
		l	b	h
Стіл офісний		1000	700	750	0,700	1	0,70
Обладнання	Марка	Габаритні розміри, мм	Площа одиниці обладнання, м2	Кількість одиниць обладнання, шт.	Площа обладнання (корисна площа), м2	Обладнання	Марка
		l	b	h
Стілець		400	400	400	0,160	Стілець
Шафа холодильна	ШХ- 0,8	1300	625	1825	0,595	Шафа холодильна	ШХ- 0,8

Загальна площа приміщення:

S Заг = 2,17 = 6,20м2.

0,35

Приймаємо площу кабінету зав. виробництвом 6,2 м². Приймаємо інші приміщення складської групи:

- комора столового посуду і білизни -6 м²;

- комора інвентарю - 5 м²;

- завантажувальна - 12м².

Організація постачання і складської групи. Призначенням складської групи є створення запасів сировини, продуктів з урахуванням виробничих потреб і якісне їх зберігання. Окрім того, в приміщеннях групи підприємства зберігаються технічно-матеріальні цінності.

Якісний та кількісний контроль продуктів, що надійшли, здійснюється на підприємстві комірником. Для кількісної перевірки використовуються ваги марки ВШ-150, які встановлені в завантажувальній. Після перевірки сировина транспортується за допомогою вантажного візка ТГ-100 у приміщення складської групи. Процес приймання товарів супроводжується накладними, які оформляються у трьох екземплярах. Відпускання сировини та продуктів на виробництво здійснюється за нарядом-накладною, яка складається зав. виробництвом і узгоджується керівником підприємства.

Склад та площі приміщень визначені відповідно потреб та задовольняють будівельним нормам. В групу складських приміщень входить збірно-розбірна охолоджувальна камера СС-5, призначена для зберігання молочно-жирових продуктів, комора напоїв і сухих продуктів, комора посуду і білизни та завантажувальна. Складські приміщення проектуються максимально наближеними до завантажувальної, розміщуються одним блоком у північно-східній частині будівлі.

Під час компонування приміщення проектуються непрохідними. Для приймання сировини виділяється закрите неопалюване приміщення (тамбур). Для полегшення вантажно-розвантажувальних робіт організується рампа висотою 0,9 м (для легкового транспорту). Ширина рампи для завантаження складає 3м, висота навісу - 3м. Ширина проходів у складських приміщеннях (між підтоварниками, стелажами, шафами) - 0,8м. Для забезпечення належних умов для проведення вантажно-розвантажувальних робіт розміри дверей складають: у завантажувальну - 1,5 х 2,4м, в інші приміщення даної групи - 0,9 х 2,1м. Входи до комор проектуються без порогів.

Для зберігання сировини та продуктів використовується тара різної ємності - ящики, коробки, мішки, та ін., яка встановлюється на складському обладнанні (підтоварниках, стелажах).

До складської групи сировина і продукти надходять від різних постачальників. З метою забезпечення безперебійного надходження продуктів на підприємство доцільно з постачальниками заключити угоди про постачання сировини та продуктів, в яких зазначаються: найменування групи товарів, які підлягають постачанню; якість, кількість, терміни постачання; юридичні адреси сторін, а також їх відповідальність у разі порушення умов договору. Передбачається, що сировина та продукти транспортуватимуться транспортом постачальників.