Кафе на 68 місць у селищі Вишневе Київської області

Списочна чисельність кухарів: N₂ = 2 · 5 · 1,13 = 11 осіб.

Отже, на підприємстві працюють 3 кухарі 4 розряду, 4 кондитери 4 розряду та 4 кондитери 5 розряду.

Кожною бригадою керують завідуючі виробництвом (2 особи), які також працюють по 11,5 годин через день. В цілому виробничим процесом на підприємстві керує зав. виробництвом. В його обов'язки входить постійний і планомірний контроль якості продукції, що випускається. Для отримання продукції високої якості контроль здійснюється на кожному етапі виробничого процесу - починаючи з моменту отримання сировини, закінчуючи оформленням їх перед подаванням відвідувачам. Зав. виробництвом є МВО, в його обов'язки входить складання меню, виробничої програми, визначення потреби у сировині та продуктах, складання наряду- накладної, а також постійний та планомірний контроль якості продукції.

Таким чином для раціональної побудови технологічного процесу передбачається: виділити виробничі приміщення, склад та площі яких відповідають реальним потребам та нормам ДБН В.2.2-25:2009; раціонально організувати робочі місця; оснастити підприємство новим сучасним технологічним обладнанням; забезпечити належний санітарний стан шляхом використання інженерних комунікацій; підібрати штат висококваліфікованих працівників відповідно до потреби, забезпечити постійний і планомірний контроль якості продукції.

3.2 Організація обслуговування

Рівень культури обслуговування є важливим показником роботи підприємства і визначається такими чинниками: асортимент і оформлення страв, культура поводження обслуговуючого персоналу, техніка обслуговування, сервіровка столів, санітарний стан підприємства, архітектурно-художнє оформлення приміщень.

Меню є своєрідним рекламним засобом підприємства і багато в чому обумовлює відвідування підприємства, що в остаточному підсумку впливає на його прибутковість. Відповідно до асортиментного мінімуму та споживчого попиту було складене меню підприємства, до якого включені популярні серед споживачів кондитерські борошняні вироби, десерти, широкий асортимент холодних та гарячих напоїв. Меню планується виконати у вигляді книжки, в якій наведено фото страв та борошняних кондитерських виробів, їх склад, калорійність, вихід та ціна.

Назва кафе - «Dolce Vita» - відображає спеціалізацію підприємства, а зовнішнє опорядження будівлі, виконане з використанням сучасних оздоблювальних матеріалів ніжних світло-бежевих тонів приверне увагу потенційних споживачів. Широке використання елементів озеленення (стрижені чагарники, квітники) вхідної зони кафе та оформлення будівлі підвісними кашпо із квітами, що цвітуть, нададуть будівлі атмосфери затишку. Під час оздоблення приміщень для відвідувачів кафе особлива увага приділялась екологічності оздоблювальних матеріалів. Зала підприємства оформлена у спокійних світлих тонах - блідо-персиковому та бежевому. В оформленні зали та вестибюлю широко використовуються картини, дзеркала та декоративні рослини. У підвищенні промовистості і комфорту інтер'єра активну участь приймає штучне освітлення. Штучне освітлення передбачається максимально розсіяти, із метою чого лампи закриваються підвісною стелею.

Для формування інтер'єру зали та її естетичного рівня, умов зручності і комфорту істотне значення мають торгівельні меблі, що за формою, стилем і призначенню повинні відповідати характеру архітектури приміщень. Меблі є основним організуючим елементом інтер'єру, характеризуються розмірами, формою, матеріалами і естетичною промовистістю. У залі підприємства встановлюються столи, виконані із сучасних, легких та екологічно чистих матеріалів. Колір меблів - світлий беж.

Доповненням до інтер'єра є столовий посуд, що повинний відповідати таким вимогам: гігієнічність, тривкість, естетичність і сучасність форм, а також легкість в експлуатації і санітарній обробці. Столовий посуд підбирається однотонний, білого або кремового кольорів.

Поняття культури обслуговування невід'ємно пов'язано з організацією обслуговування споживачів. Обрана форма часткова обслуговування - офіціантами - є найбільш перспективним і прийнятним варіантом. Метод обслуговування - індивідуальний, що підвищує відповідальність персоналу за якість роботи. Обслуговування здійснюється наступним чином. Відвідувачі самостійно обирають страви за барною стійкою кафе-кондитерської, розраховуються за замовлення, займають місця у залі. За стійками працюють офіціанти та бармени. Офіціанти також приймають, виконують замовлення і прибирають столи у залі.

Для обслуговування відвідувачів створено дві бригади офіціантів, які працюватимуть через день по 11,5 год. Бригадою працівників зали керує адміністратор.

В кафе процес обслуговування складається з двох етапів:

- реалізація готової продукції;

- організація споживання.

Етап реалізації готової продукції (рис. 3.1) починається з підготовки роздавальної, де відбувається:

- підготовка обладнання до роботи (включення обладнання, підготовка касового обладнання);

- заповнення обладнання для видачі продукції (отримання готових страв та кондитерських виробів, заповнення ними вітрин та охолоджуваних прилавків).

На даному етапі також здійснюється:

- оформлення документації, що дає право отримувати продукцію (пробивання чеків, передавання їх через марочниці);

- відпускання готових страв, кондитерських виробів та напоїв, що включає операції порціонування та оформлення страв;

- отримання страв та напоїв, що супроводжується на барі пред'явленням чеків.

Рис. 3.1 Структура процесу реалізації готової продукції (перша стадія)

Процес завершення роботи на барної стійки передбачає:

- прибирання барної стійки із здаванням на збереження продукції, що лишилась та прибиранням робочого місця;

- документальне оформлення процесу реалізації продукції (оформлення звіту, зняття показників касового апарату та здавання виторгу).

Друга стадія представляє собою процес безпосереднього обслуговування споживачів у залі кафе-кондитерської (рис. 3.2).

До другої стадії обслуговування входять наступні етапи:

- підготовка зали до прийому споживачів;

- обслуговування споживачів.

У процесі підготовки до прийому споживачів офіціанти:

1. Здійснюють підготовку зали кафе-кондитерської до прийому гостей, забезпечують процес обслуговування предметами матеріально-технічного призначення.

2. Проходять інструктаж перед початком робочого дня (проводить адміністратор) та здійснюють особисту підготовку (одягають спецодяг, готують рушники, підноси тощо).

3. Сервірують столи (отримують в білизняній і сервізній та доставляють у залу столову білизну, посуд, столові прибори та скло, полірують їх та здійснюють накривання столів скатертинами, розставляють на столи вази з квітами).

Процес обслуговування споживачів у залі складається з:

1. Зустрічі споживачів, приймання та оформлення замовлень. При необхідності офіціанти та бармен консультують гостей, допомагаючи їм обрати страви, підібрати напої тощо.

2. Подавання страв і напоїв. Після отримання замовлень персонал зали передає заявку на виробництво. Після виконання виробництвом та баром замовлень подають їх гостям.

Розрахунок із споживачами.

Після того, як гості завершили прийом їжі, офіціант подає рахунок із повним переліком замовлених страв та розрахунком суми до сплати. В кафе- кондитерській приймається розрахунок як готівкою, так і карткою через POS- термінал. Рахунок виписується у двох екземплярах, один із яких видається гостеві, інший лишається в офіціанта для звітності.

Рис. 3.2 Структура процесу обслуговування споживачів (друга стадія)

Підготовка до виконання нових замовлень. Після того, як споживачі покинули свої місця, офіціант прибирає використаний посуд, серветки і доставляє їх до мийної столового посуду. При необхідності замінює скатертину. Після цього в сервізній отримує чистий посуд, в білизняній - серветки і виконує попереднє сервірування стола.

3.3 Рекламне забезпечення підприємства

Для успішної роботи підприємства, забезпечення стабільної чисельності його відвідувачів важливим є організація ефективної рекламної кампанії. В даний час існують різноманітні форми рекламних засобів, що мають як непрямий, так і безпосередній вплив на споживачів. Головною задачею реклами є інформація населення про роботу комплексного підприємства, про форми обслуговування, продукцію, що випускається, про достоїнства різних страв і кондитерських виробів. Тому в закладі використовуються широко різні засоби реклами як зовнішні, так і внутрішні.

Найбільш розповсюдженою засобом зовнішньої реклами є вивіска. Вона вписується в загальний стиль оформлення вулиці, інформує про тип підприємства, його спеціалізацію. Вивіску із назвою підприємства розміщують на фасаді будівлі горизонтально. Для кращого сприйняття вивіска доповнюється малюнком. Доповнює вивіску вітрина, яка підкреслює профіль підприємства, асортимент страв, форму обслуговування. Рекламний стенд розміщують при вході до підприємства та в місцях накопичення людей. Такі стенди допомагають водію, пішоходу, пасажиру отримати інформацію про підприємство. В якості засобів внутрішньої реклами є меню, інтер'єр зали, виставка-продаж, дегустація. Внутрішня реклама - це насамперед сучасний інтер'єр залів відповідний назві.

Реклама потребує певних витрат засобів, іноді значних, тому перед нами стоїть завдання вибору найбільш ефективних із них. Тому найбільше вдалим варіантом буде розміщення рекламних оголошень у газетах, а також на радіо (оскільки, проводячи основну частину робочого часу в автотранспорті, даний контингент мимо волі, слухаючи міські радіостанції, піддасться впливу реклами).

Кафе «Dolce Vita» буде широко використовувати інтернет-рекламу:

- власний сайт з візуалізації приміщень для відвідувачів, меню, висвітленням подій, що відбуваються в кафе, інформацією про акції та знижки тощо;

- сторінки у соціальних мережах (Інстаграм, Фейсбук), в яких буде публікуватись цікава та корисна інформація про харчування, новинки, які пропонуються підприємством, акції та знижки. Дані ресурси надають широкі можливості для спілкування із споживачами та створення лояльного відношення до закладу;

- підключення закладу до сервісу «Glolvo», що дозволить збільшити продажі за рахунок реалізації продукції з доставкою за адресою споживачів.

Для підвищення ефективності використання виробничого потенціалу підприємство може надавати такі послуги:

? обслуговування календарних свят із наданням розважальної програми;

? готування кондитерських борошняних виробів та десертів із доставкою за адресою замовника;

? надання в оренду столового посуду, приборів і білизни;

? безкоштовний виклик таксі;

? безкоштовне паркування транспорту відвідувачів;

? консультації з приготування страв та кондитерських борошняних виробів.

Таким чином, запропонований перелік додаткових послуг дозволить найбільш повно використовувати ресурси підприємства і забезпечити високі показники його торгово-економічної діяльності.

Висновки до розділу 3

Висвітлені питання організації виробництва, наведені функції виробничих підрозділів та їх взаємозв'язки. Встановлено, що виробнича група працівників у складі 13 осіб працюватиме під керівництвом зав. виробництвом за двобригадним графіком з виходом через день.

Визначено основні вимоги щодо екстер'єру будівлі та інтер'єру приміщень для відвідувачів, підібрані меблі та визначено основні етапи процесу обслуговування відвідувачів. Визначено основні рекламні засоби за розроблено перелік додаткових послуг для забезпечення ефективної діяльності проектованго кафе.

4. Архітектурно-будівельний