Размещено на http://www.allbest.ru/

27

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика кондитерського цеху

кондитерський тісто пряник

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 26⁰С, у заготовочних цехах - не нижче 15⁰С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 - 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6 - 7 м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку - перед собою. Під час роботи працівник повинний стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.

Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 - 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %-ном розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45^оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

Коровай - один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько - "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі".

Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди - гілками плодових дерев, обплетеними тістом.

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево: Калач - пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг.

Висновки і пропозиції

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожнму лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м `якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому ,сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М`якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об`єм виробів зменшується.

2. Приготування пряникового тіста і вироби із нього

Пряники -- стародавні народні ласощі. Свою назву вони одержали від пряностей, що надають їм аромат і смак. Пряники бувають сирцевими (з тіста, замішаного на холодному цукровому сиропі) і заварними (на гарячому цукровому або медяному сиропі).

Є багато різних пряників: медяні, глазуровані, лимонні, ванільні, коржики. Коврижка теж різновид пряника.

Пряникове тісто містить багато кориці, м'яти, гвоздики, кардамону, імбиру, ванілі, бадьяну, анісу, лимонної або апельсинової цедри, меленої кави, какао-порошку, дрібно рубаного мигдалю, горіхів, цукатів, цукру, меду, патоки. Вміст жиру в ньому невисокий. Борошно для цього тіста варто брати з малим змістом клейковини -- 26-28 %.

Залежно від способу приготування тіста пряники ділять на сирцеві (м'ятні, цукрові, ванільні, тульські, коврижки цукрові, молочні) і заварні (медяні, медяна коврижка, батони московські й ін.).

Сирцове тісто замішують на цукровому сиропі.

Цукор розчиняють у гарячій воді, нагрівають до кипіння, видаляючи піну. Сироп проціджують, охолоджують до 18-20 °С, а потім змішують із сирими яйцями, розтопленим жиром, прянощами, патокою, медом, есенціями й розчиненими хімічними розпушувачами. Потім додають просіяне пшеничне борошно й швидко замішують тісто. Температура його не повинна перевищувати 22 °С. Шматки тіста викладають на стіл, попередньо посипаний борошном, і формують виробу.

Кількість продуктів, г: пряники м'ятні: борошно -- 532, яйце 1 шт., цукор -- 373, олія рослинна -- 40, сода -- 4, масло м'ятне -- 0,3, водячи -- 190. Вихід, г -- 1000; пряники ванільні: борошно -- 566, цукор -- 351, яйце -- 1 шт., олія рослинна -- 14, сода -- 2, ванільна пудра -- 5, вода -- 199. Ви хід, г -- 1000; коржики цукрові: борошно -- 538, цукор -- 226, яйце -- 1 шт., маргарин -- 43, сода -- 2, ванільний цукор -- 3, вода -- 199. Вихід, г -- 1000.

Пряники м'ятні й ванільні. Із сирцевого тіста розкачують джгути діаметром 2 см, розрізають їх на шматки по 27-29 г, кладуть у кругле сито й круговими рухами надають їм кулясту форми. Отримані в такий спосіб кульки кладуть на змазаний маслом лист.

М'ятні пряники випікають 7-8 хв при 190-210 °С, а ванільні -- при 220-240 °С.

Цукрові коржики. Шматки сирцевого тіста розминають, потім розкачують у шар товщиною 6-7 мм, обсипають цукровим піском і прокочують гофрованою качалкою. З розкатаного тіста круглою виїмкою вирізують коржа діаметром 50-95 мм. Кладуть їх на лист, змазаний маслом, і випікають при 190--200°.

Пряники фігурні. Сирцеве тісто розкачують у шар товщиною 8-10 мм і за допомогою відповідних виїмок вирізують із нього різні фігурки -- рибки, конячки, пташок й т.д. Для нанесення на поверхню, виробів певного малюнка вирізані фігурки накладають на попередню змазану рослинною олією дерев'яну форму, що являє собою дошку з вигравіруваними на ній малюнками або якимнебудь написом. Тісто вдавлюють у форму спочатку руками, а потім дерев'яною колодкою. Відформоване в такий спосіб тісто звільняють від форми легким ударом її об край стола. Випікають фігурні пряники 7-8 хв. при 190--200°.

Коржики дріб'язкові. Молоко із цукром доводять до кипіння, охолоджують, додають ванілін, меланж, розм'якшений маргарин і все добре перемішують. Всипають просіяне пшеничне борошно, вливають розчинену у воді питну соду й замішують тісто. Тісто розкачують і формують так само, як і цукрові коржики. Виріб кладуть на змазаний маслом лист і випікають при температурі 200-220 °С.

Кількість продуктів, г: борошно -- 405, цукор -- 220, маргарин вершковий -- 100, яйце -- 1 шт., молоко цільне -- 80, сода питна -- 2, ванілін -- 1/2. Вихід, г -- 750.

Пряники глазуровані. Тісто для цих пряників готують і формують так само, як і для ванільних пряників. Вироби випікають при 220-240 °С, а потім глазурують їх. Для цього пряники завантажують у круглий казан, заливають гарячим цукровим сиропом (його температура має бути не менше 85-90°); швидко перемішують доти, поки поверхня пряників не покриється сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки або листи так, щоб вони не торкалися один одного, і ставлять в остиглі жарові шафи або в сухе приміщення на 1,5-2 год.

Кількість продуктів, г: борошно -- 523, цукор -- 270, яйце -- 1/2 шт., сода питна -- 2, прянощі -- 2, олія рослинна -- 24, вода -- 150; сироп: цукровий пісок -- 95, вода -- 40, Вихід, г -- 1000.

Кількість рідини, що додається залежить не тільки від розміру пряників (для маленьких пряників готують більше круте тісто, ніж для великих), але й від якості борошна й кількості клейковини, що містить в ній. Якщо в тісто додати занадто багато рідини, то вироби вийдуть більше щільними. Для приготування більше крутого тіста мед розігрівають, додають цукор, воду й збивають на парі до тих пір, поки не вийде однорідна густа маса, яку потім вливають у борошно й замішують тісто.

Розпушувачі вводять наприкінці замішування тіста (їх попередньо треба змішати з невеликою кількістю борошна).

Якщо пряники випікають більшим шаром, то тісто готують більш рідке, приблизно таке ж, як дріжджове для ватрушок, рулетів. Замішаному тісту дають постояти 1-2 год.

Перш ніж покласти вироби, дека або форми треба змазати жиром і обсипати борошном.

Пряники випікають при 190-200 °С. Якщо їх випікати при вищій температурі, то на виробах швидко утвориться тверда скоринка, а усередині вони залишаться сирими. Якщо випікати їх у слабко нагрітій жарочній шафі, то виробу сильно висихають і стають твердими. Заварні медяники глазурують так само, як і пряники сирцеві глазуровані.

Медяний пряник із фруктовою начинкою. Медяний пряник готують із заварного пряникового тіста. Його розкачують у шар товщиною 11-13 мм; по довжині й ширині він повинен відповідати розміру листа, на якому будуть випікати вироби. Тісто кладуть на змазаний маслом і підпилений борошном лист.

Перед випічкою з поверхні пряника зчищають борошно, потім змочують холодною водою й у декількох місцях проколюють гострою дерев'яною паличкою. Випікають 30-40 хв. при 190-200 °С.

Готовий пряник охолоджують 7-10 хв., а потім прошаровують фруктовою начинкою, глазурують.

Кількість продуктів, г: для тіста: борошно -- 440, цукор -- 134, мед натуральний -- 220, маргарин вершковий -- 44, сода -- 2, прянощі -- 3, вода -- 60; для начинки: цукровий пісок -- 16, повидло -- 142; для сиропу: цукровий пісок -- 35, вода -- 14. Вихід, г -- 1000.

Пряники -- це вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

У Київській Русі перші пряники мали назву «Медовий хліб», які були винайдені у IX столітті. їх виготовляли ручним способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою.

Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники заварні і сирцеві містять, відповідно, г/100 г: моно- і дицукридів 43 і 34,9; крохмаль та інші поліцукриди -- 34,7 і 42,2; білки -- 4,8 і 6,2; жири -- 2,8 і 2. Енергетична цінність пряників становить 350 ккал/100 г.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дій навколишнього середовища -- глазуровані і неглазуровані.

Сировиною для виробництва пряників, крім традиційних видів, є також патока, мед штучний або натуральний, сухі духи, що містять певний набір прянощів чи їх екстрактів. Пряники, виготовлені на пекарських порошках характеризуються більш високими споживними властивостями, ніж з використанням хімічних розпушувачів.

Науковці НДІ кондитерської промисловості пропонують використовувати сухе соєве молоко і соєву олію у технології сирцевих пряників. Завдяки цій сировині у готових виробах підвищується кількість білків, вітамінів групи В, Е, біотину, холіну, здатність знижувати в організмі людини рівень холестерину. Пряники, що містять 5-20 % сухого соєвого молока, витримують більш тривалий строк зберігання.

За даними німецьких дослідників, заміна 50-75 % цукру на глюкозний сироп у рецептурі пряників приводить до суттєвого зниження солодкості виробів і дозволяє цілеспрямовано змінити їх форму, колір кірочки і мікробіологічну безпечність.

Для пряників рекомендують використовувати горохове борошно (1,6-4,9 %), отримане шляхом екструдування горохових зерен та їх подрібненням до розмірів частинок борошна.

Використання сухого соєвого молока і соєвої олії позитивно впливає на якість сирцевих пряників. За результатами досліджень, густина пряників складає 0,54-0,56 г/см, формостійкість 0,34-0,56. Вироби мають рівномірну пористість, легкий горіховий аромат і смак, колір верхньої поверхні кремовий.

У складі пряників пшенично борошно вищого ґатунку 55-60 %, цукор-пісок 20-25 %, сухе соєве молоко 15 %, соєва олія, ароматизатор і розпушувач тіста. Завдяки такому складу в готових виробах збільшується кількість білка, вітамінів В1 В2, Вб, Е, фолацину, біотину і холіну, здатних знижувати в організмі людини рівень холестерину. Вироби містять нікотинову кислоту і магній, які володіють судинно-розширювальними властивостями. Вони характеризуються підвищеними термінами зберігання.

Для пряників, крім звичайної сировини, використовують рослинно-молочну добавку (11-13 %), отриману змішуванням горохового борошна з екструдованих зерен гороху із сухим знежиреним молоком у співвідношенні 1:(2-5). Завдяки цьому досягається поліпшення органолептичних показників пряників, а також підвищення їх формостійкості та структурно-механічних властивостей.

Композиція для приготування сирцевих пряників додатково містить нутове борошно. Пряники з цим борошном, завдяки кращій пористості, мають приємні органолептичні властивості, а з врахуванням підвищеного білка і жиру -- відрізняється більш гармонійним смаком.

Запропонований комплексний поліпшувач. Суміш пектинова для заварних пряників, до складу якої входять пектин, ферменти, емульгатори і харчові волокна. Пектин і харчові волокна володіють вологозв'язувальною і вологоутримувальною здатністю, що гальмує втрату вологи і черствіння пряників. Оптимальне дозування поліпшувача 0,1-0,2 % до маси борошна. Завдяки цій суміші термін збереження свіжості подовжено з 20 до 35 діб.

Розроблена технологія пряникових виробів на основі безглютенової сировини (картопляного крохмалю, вівсяного борошна, соєвого білка, ксантанової камеді) та їх комбінування. До складу пряничного тіста рекомендують додавати кріопорошки топінамбура, журавлини, буряків і обліпихового шроту. Пропонується шрот пряно-ароматичної сировини, яку отримують після СОг-екстракції рідким харчовим діоксидом вуглецю відповідного набору рослин. Встановлено, що такий шрот може служити біологічно-активною добавкою у виробництві сирцевих і заварних пряників для наданням їм профілактичних і функціональних властивостей.

Розроблені нові рецептури пряників, які включають 30 % пюре із жимолості голубої. Внесеною добавкою вдається знизити енергетичну цінність пряників і збагатити їх біологічно активними речовинами.

Запатентований спосіб приготування кислого інвертного сиропу і тіста з його використанням. Органічну кислоту вводять у цукровий сироп, нагрітий до температури 55-70°С. Розчин кип'ятять протягом 100-150 хв. з отриманням інвертного сиропу рН 3,5-4,0 і вмістом редукувальних речовин 76-81 %. Потім його зразу активно охолоджують до температури 55-63°С, а далі до 18-25°С. В тісто для сирцевих пряників 1-ї і 2-ї груп рецептур можна ввести ГФС до 30 % до маси борошна, а в склад 3-ї групи рецептур до 20 %. Для заварних відповідних груп 60 і 30 %, а в пряники із пшенично-житнього борошна до 30 %. З метою подовження терміну зберігання та поліпшення якості заварних пряників запропоновано використовувати як добавку борошно пророщених злаків (солоду). Солодове борошно містить легкозасвоювані цукри та інші продукти гідролізу крохмалю, амілолітичні ферменти, зокрема а і Р -- амілази, глюкоамілази та інші. В процесі приготування заварки з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які спричиняють гідроліз крохмалю цього борошна легше гідролізуватися під дією амілолітичних ферментів порівняно з крохмалем пшеничного борошна. У процесі ферментації заварки значна частина крохмалю житнього борошна гідролізується, утворюючи низькомолекулярні декстрини та редукуючі цукри, завдяки високій гідрофільності яких гальмується процес черствіння пряників. Для інтенсифікації процесу ферментації в заварку рекомендується додавати ячмінне солодове борошно. В Україні запропоновано дві технології виготовлення заварних пряників: з використанням рідких заварок, що містять 30-50 % житнього борошна та густих -- до 75 % суміші пшеничного та житнього. У процесі приготування заварки за цими технологіями використовується інвертний сироп з низьким значенням рН та вмістом редукуючих речовин 70-80 %. Згідно з технологією необхідними умовами для дії амілолітичних ферментів є рН -- 4,5-4,8 та температура 60-65°С.

Під час ферментації заварки протягом 5 діб із внесенням ячмінного солодового борошна відбувається накопичення редукуючих речовин. Приготування заварки на інвертному сиропі з використанням 75 % суміші житнього та пшеничного борошна подовжує термін виготовлення не менше трьох діб, оскільки процеси гідролізу крохмалю із зменшенням вологості заварки відбуваються повільніше. Використання борошна ячмінного солоду дає змогу поліпшити якість, подовжити процес виробництва. Більшої інтенсивності досягають з використанням технології приготування тіста на рідких заварках з тривалістю ферментації протягом однієї доби, однак густі заварні з терміном використання до п'яти діб сприяють поліпшенню якості готових виробів. Технологічна схема включає замішування тіста, його формування, випікання, охолодження. Замішування тіста для сирцевих пряників базується на вологості 23,5-25,5 % і температурі -- до 22 °С. За пониженої вологості тіста пряники набувають потрібної форми, а з підвищеною -- розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста.

3. Виконання практичного завдання

Пряниковий будиночок

- 100 гр. маргарину;

- 110 гр. меду;

- 2 ст. ложки цукру;

- 2 ст. ложки какао;

- 0,5 ч. ложки соди;

- 1\4 ч. ложки солі;

- 2 склянки борошна + небагато для домеса тіста;

- 0,5 ч. ложки ваніліну;

- по 1\4 ч. ложки прянощів -- кориця, мелений імбир, кардамон;

- 2 краплі апельсинового ароматизатора за бажанням для айсінга;

- 1 охолоджений білок;

- 200 гр. цукрової пудри;

- 2 краплі лимонного соку.

У каструльці з'єднати мед, цукор і маргарин, прогрівати помішуючи (не кип'ятити!) Поки цукор і маргарин не розтануть, а маса не стане однорідною. Перелити суміш у миску, охолодити небагато, щоб була теплою але не гарячою, додати перемішане яйце, сіль і перемішати.

Склянку просіяного борошна змішати з содою, какао та прянощами, додати в медову суміш, перемішати, додати ароматизатор. Потім додаючи по трохи інше просіяне борошно вимішувати тісто спочатку в мисці, потім перекласти на стіл, підсипаючи за потребою борошно, замісити щільне, гладке і еластичне тісто, як пластилін на дотик. Готове тісто загорнути в плівку і прибрати в холодильник на 3-4 години, можна на ніч.

Вирізати з картону заготовки для майбутнього будиночка.

- 2 деталі для даху зі сторонами 9 см, і 12 см.

- 2 бокові стінки зі сторонами -- 10 см., і 4.5 см.

- 2 деталі фасаду зі сторонами -- 11 см., 4.5 см., і низ 8.5 см.



Потім духовку розігріти на 180-200 градусів. Тісто після холодильника буде трохи твердим, його треба злегка пом'яти в руках. Розкочувати тісто приблизно 0.5 см. товщиною, вирізати фігурки, відразу вирізати віконця та двері.

Деко застелити пергаментом, змастити маслом, перенести деталі на папір.

Випікати хвилин 10, до готовності. Готові деталі остудити повністю на решітці. Із залишків тіста спекти підставку на якій буде кріпитися будиночок, можна випекти прикраси, ялинки наприклад.

Для віконець можна використовувати мармелад розрізаний на платівки.

Для айсінга білок трохи спінити виделкою (збивати не потрібно), додавати порціями пудру, всякий раз добре розтирати ложкою або лопаткою, поки маса не стане як густа сметана, в кінці додати лимонний сік. Наносити масу зручно з пакета від молока, відрізавши кінчик.

Віконця з мармеладу прикріпити айсінгом зсередини.

Відразу можна розмалювати дах, віконця та двері.

Стінки прикріпити айсінгом до основи, підпирати склянками, маса висихає швидко.

Потім до цієї конструкції прикріпити інші стінки. Останнє і важке це дах. Всі щілини заповнюються айсінгом.



Дати будиночку ніч просохнути.

Місячні пряники -- символ Свята середини осені

Для простого українця 22 вересня 2010 р. -- звичайний день. Однак на далекому Сході це -- Свято середини осені -- одне із найбільш романтичних свят у Китаї та інших країнах Азії. У цей вечір сім'ї збираються разом, милуються повним місяцем і їдять «місячні пряники».

Ритуальна сторона свята передбачає запалювання пахощів на честь легендарної красуні, яка живе на Місяці, на ім'я Чан-Е.

Свято середини осені знаменує собою, згідно з місячним календарем, середину річного циклу. Він припадає на 15-й день 8-го місяця, тобто на повний місяць. У цей день, як вважається, місяць «найяскравіший і найкругліший у році».

Як свідчить легенда, місячні пряники винайшла і вперше спекла Чан-Е, фея, яка в молоді літа полетіла на Місяць, залишивши на Землі чоловіка та сина. Її син ріс сиротою. Одного разу хлопчик захотів приєднатися до компанії дівчаток, щоб пограти з ними. Але вони не хотіли грати з хлопчиком, у якого немає мами.

Хлопчик плакав від образи. Проте святий У Ган вирішив допомогти йому і подарував чарівні туфлі, щоб за допомогою них він міг дістатися до Місяця. Нарешті, Чан-Е та її син зустрілися -- вони були дуже щасливі. Сталося це як раз на 15 день 8 місяця. Служниці матері обдарували хлопчика подарунками. Чан-Е спекла синові місячний пряник, зроблений з місячного нектару і місячного борошна.

Проте, коли місячному правителю стало відомо, що простий смертний наважився бенкетувати на Місяці, він розсердився і прогнав хлопчика назад на Землю, відібравши чарівні туфлі. Поступово спогади сина Чан-Е про цю зустріч тьмяніли, і залишився лише смак місячних пряників на губах, який нагадував йому про матір.

Хлопчик підріс і набув влади. Він звелів своїм підданим щороку у 15 день 8 місяця в пам'ять про матір пекти місячні пряники -- круглі, як Місяць.

Готувати ж місячні пряники слід так:

З'єднайте пів ст. ложки соди, півтори ст. ложки води, 400 г патоки і 100 мл кукурудзяної олії, збийте масло і залиште на 4-5 годин.

Додайте пару крапель темного соєвого соусу і обережно просійте 550 г борошна, безперервно замішуючи м'яке тісто. Залиште тісто на 6-7 годин.

Розділіть тісто на однакові кульки по 50 г кожен.

Крім тіста, місячні пряники потребують начинки:

Покладіть в одну миску 100 г підсушеного мигдалю, 125 г очищених і нарізаних волоських горіхів, 100 г підсушеного динного насіння, 100 г порізаної зацукрованої дині, 75 г порізаних цукатів з мандарина, 100 г підсушеного кунжутного насіння, 2 ст. ложки бренді, 150 г цукру, 1/4 ст. ложки темного соєвого соусу, 50 г кукурудзяного масла і 90 мл холодної води. Потім додайте 75 г рисового борошна і розмішайте. Зліпіть рівні порції по 100 г кожна.

Руками в борошні загорніть у тісто начинку. Закріпіть краї. Посипте трошки місячні пряники борошном. Кожен пряник покладіть у формочку і постукайте по ній. Викладіть на деко і в духовку, нагріту до 180°С. 8 хвилин до золотистої скоринки -- і місячні пряники готові.

Щоб приготувати правильно місячні пряники, потрібно також знати деякі секрети:

- дайте тісту полежати більше п'яти годин, щоб воно трохи затверділо і стало більш еластичним;

- не забувайте про патоку -- це основний інгредієнт, що допомагає місячним пряникам простояти довше.

Щоб випечені місячні пряники злегка пом'якшилися, залиште їх незакритими на кілька днів.

Темний соєвий соус використовується для надання тісту більш темного відтінку.

Для приготування місячних пряників знадобляться круглі формочки -- тоді вони вийдуть у формі Місяця.



Список використаних джерел:

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Єкономика, 2004.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 2004.

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004.

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.

15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.

Размещено на Allbest.ru