Приготовление салатов

228

228

22,8

45,6

68,4

91,2

114

136,8

Меланж

786

786

78,6

157,2

235,8

314,4

393

471,6

Соль

6

6

0,6

1,2

1,8

2,4

3,0

3,6

Выход

-

1000

Технологическая карта № 3.2

Наименование изделия: Крем белковый

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 1220С. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз, и до образования устойчивой пены не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп крем взбивают 10 минут.	Воздушная устойчивость, снежно-белая масса. Влажность 27%

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Сахар-песок	650	650	65	130	195	260	325	390
Яичный белок	325	325	32,5	65	97,5	130	162,5	195
Ванильная пудра	24	24	2,4	4,8	7,2	9,6	12	14,4
Выход	-	1000

Технологическая карта № 3.3

Наименование изделия: Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отстаивают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром и выпекают при температуре 190-2200С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Глиссе».	Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая посыпана сахарной пудрой, внутри изделие наполнено белковым кремом. Цвет изделия светло коричневый, крем белый, однородный. Вкус - сладковатый, с ароматом крема.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Заварной полуфабрикат	15,6	15,6	1,56	3,12	4,68	6,24	7,8	9,36
Крем белковый	22	22	2,2	4,4	6,6	8,1	11	13,2
Сахарная пудра	1,4	1,4	0,14	0,28	0,42	0,56	0,7	0,84
Выход	-	39

Технологическая карта № 4.1

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2002 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В емкость поливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, поливая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков, в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-700С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж	Заварной полуфабрикат темно желтого цвета имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Мука	456	456	45,6	91,2	136,8	182,4	228	273,6
Масло сливочное	228	228	22,8	45,6	68,4	91,2	114	136,8
Меланж	786	786	78,6	157,2	235,8	314,4	393	471,6
Соль	6	6	0,6	1,2	1,8	2,4	3,0	3,6
Выход	-	1000

Технологическая карта № 4.2

Наименование изделия: крем «Ореховый»

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 200С. Масло взбивают 5-7 минут, засыпают постепенно, сахарную пудру, затем подготовленную массу, поджаренные орехи, коньяк или вино и взбивают общую массу 20 минут.	Крем пышный, однородный, без посторонних запахов, свойственный запаху жареных орехов.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Масло сливочное	462	462	46,2	92,4	138,6	184,8	231	277,2
Сахарная пудра	163	163	16,3	32,6	48,9	65,2	81,5	97,8
Молоко сгущенное с сахаром	182	182	18,2	36,4	54,6	72,8	91	109,2
Яичные желтки	117	117	11,7	23,4	35,1	46,8	58,5	70,2
Орехи	143	143	14,3	28,6	42,9	57,2	71,5	85,8
Вино десертное	2	2	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0	1,2
Выход	-	1000

Технологическая карта № 4.3

Наименование изделия: «Помада основная»

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды.	Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевистая, заглазированная, поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность 12%

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Сахар-песок	795	795	79,5	159	238,5	318	397,5	477
Патока	119	119	11,9	23,8	35,7	47,6	59,5	71,4
Эссенция	2,8	2,8	0,28	0,56	0,84	1,12	1,4	1,68
Выход	-	1000

Технологическая карта № 4.4

Наименование изделия: Пирожное «Орешек»

Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий. 1983 г.

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-2200\с Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами.	Изделие имеет круглую форму, внутри которого равномерно распределен ореховый крем. Поверхность выпуклая, покрыта помадой и посыпана жаренными орехами. Крем пышный, однородный, помада густая, полностью застывшая. Вкус - сладкий, с ароматом крема и ореховым привкусом.

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию	Расчет количества порций
		10	20	30	40	50	60
	брутто	Нетто	Количество продуктов, кг (нетто)
Заварной полуфабрикат	13,01	13,01	1,301	2,602	3,903	5,204	6,505	7,806
Крем «Ореховый»	21,01	21,01	2,101	4,22	6,303	8,404	10,505	12,606
Помада	9	9	0,9	1,8	2,7	3,6	4,5	5,4
Орехи для насыпки	1,98	1,98	1,98	3,96	5,94	7,92	9,9	11,88
Выход	-	45

4.3 Калькуляционные карты

Калькуляционная карта № 1

Наименование закуски: Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктов

Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Креветки	Кг	150-00	25	2,5	375-00
Картофель	Кг	12-00	69	6,9	82-80
Огурцы	Кг	150-00	50	5,0	750-00
Морковь	Кг	30-00	6	0,6	18-00
Соль	Кг	10-00	2	0,2	2-00
Майонез	Л	70-00	30	5,0	210-00
Горошек зеленый	Кг	60-00	23	2,3	138-00
Стоимость набора сырья	Руб.				1575-80
Цена с наценкой 100%	Руб.				31-60
Выход	Г				145

Калькуляционная карта № 2

Наименование закуски: Салат «Столичный»

Рецептура № 97/I. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Курица	Кг	113-00	115	11,5	1322-50
Картофель	Кг	12-00	48	4,8	57-60
Огурцы сол.	Кг	70-00	38	3,8	266-00
Салат	Кг	150-00	14	1,4	210-00
Яйца	Шт	4-00	? шт=10 г	25 шт	100-00
Соль	Кг	10-00	2	0,2	2-00
Майонез	Л	70-00	40	4,0	280-00
Стоимость набора сырья	Руб.				2238-10
Цена с наценкой 100%	Руб.				44-80
Выход	Г				150

Калькуляционная карта № 3

Наименование изделия: Пирожное «Трубочка» с белковым кремом

Сборник рецептур для кондитера, 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Заварной полуфабрикат	Кг	286-90	15,6	1,56	447-50
Крем белковый	Кг	71-20	22	2,2	156-70
Сахарная пудра	Кг	60-00	1,4	0,14	8-40
Стоимость набора сырья	Руб.				612-60
Цена с наценкой 100%	Руб.				14-40
Выход	Г				39

Калькуляционная карта № 3.2

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Сборник рецептур для кондитера, 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Мука	Кг	17-00	456	45,6	775-20
Масло сливочное	Кг	250-00	228	22,8	5700-00
Меланж (яйца)	Шт	4-00	786	1965	7860-00
Соль	Кг	10-00	6	0,6	6-00
Стоимость набора сырья	Руб.				14341-20
Цена с наценкой 100%	Руб.				286-90
Выход	Г				1000

Калькуляционная карта № 3.2

Наименование изделия: Крем белковый

Сборник рецептур для кондитера, 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Сахар-песок	Кг	60-00	650	65	3900-00
Яйца (яичный белок)	Шт	4-00	325	800	3200-00
Ванильная пудра	Кг	700-00	24	16,8	11-00
Стоимость набора сырья	Руб.				7111-00
Цена с наценкой 100%	Руб.				71-20
Выход	Г				1000

Калькуляционная карта № 4.3

Наименование изделия: Пирожное «Орешек»

Сборник рецептур для кондитера, 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Заварной полуфабрикат	Кг	143-50	13,01	1,301	186-60
Крем «Ореховый»	Кг	182-30	21,01	2,101	382-90
Помада	Кг	152-95	90	0,9	137-70
Орехи для подсыпки	Кг	200-00	1,98	0,198	39-60
Стоимость набора сырья	Руб.				647-10
Цена с наценкой 100%	Руб.				12-95
Выход	Г				45

Калькуляционная карта № 4

Наименование изделия: Заварной полуфабрикат

Сборник рецептур для кондитера, 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Мука	Кг	17-00	456	45,6	775-20
Масло сливочное	Кг	250-00	228	22,8	5700-00
Меланж (яйца)	Шт	4-00	786	1965	7860-00
Соль	Кг	10-00	6	0,6	6-00
Стоимость набора сырья	Руб.				14341-20
Цена с наценкой 100%	Руб.				286-90
Выход	Г				1000

Калькуляционная карта № 4.1

Наименование изделия: крем «Ореховый»

Сборник рецептур для кондитера. 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Масло сливочное	Кг	250-00	462	46,2	11550-00
Сахарная пудра	Кг	60-00	163	16,3	978-00
Молоко сгущенное	Л	90-00	182	18,2	1638-00
Яичные желтки (яйца)	Шт	4-00	117	292,5	1170-00
Орехи	Кг	200-00	143	14,3	2860-00
Вино десертное	Л	150-00	2	0,2	30-00
Стоимость набора сырья	Руб.				18226-00
Цена с наценкой 100%	Руб.				182-30
Выход	Г				1000

Калькуляционная карта № 4.2

Наименование изделия: Помада

Сборник рецептур для кондитера. 2002 г.

Наименование сырья	Единица измерения	Цена в руб.	Норма на 1 порцию, г	Норма на 100 порций, кг	Сумма в руб.
Сахар-песок	Кг	42-00	795	79,5	3339-00
Лимонная кислота	Кг	1000-00	119	11,9	11900-00
Эссенция	Л	200-00	2,8	0,28	56-00
Стоимость набора сырья	Руб.				15295-00
Цена с наценкой 100%	Руб.				152-95
Выход	Г				1000

5. Организация работы складских помещений

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- создания и поддержания на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудую стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильными, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. в кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах. Макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки. Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой. Соль в ларях. Эти продукты следует хранить изолировано от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят раздельно, также изолирую их от продуктов, обладающих запахами. Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2-50С и влажности 80-90%), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашенную капусту в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1-30С, уложенными боком на деревянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранении, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличаются кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов, мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом. Изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от -4 до +60С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранении холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 00С - до 5 суток, в ледниках - до 2 суток.

Птицу мороженную и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20 суток.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешается).

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 80С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остро пахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 суток, в ледниках - до 5 суток. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из парафинированного картона.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках, вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженых оловом бидонах.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 20С.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поваренной, гастрономической, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для разлива растительного масла, крючья для мяса.

При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные и сеточные корзины. На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позволяет организовать ее бестарный завоз.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).

В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляцию. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование - накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов, материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

6. Техника безопасности в работе повара-кондитера

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготовляют оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их качества и свойства.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускаются изготовления крышек столов из полимерного материала винилпласта марок -73 и -74.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важнее значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные когти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически производить маникюр.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фарту, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности представляют собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, т.к. они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделии и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Как избежать порезов

Второй вид наиболее частых случаев профессионального травматизма - порезы и раны, причиняемые ножами или иными режущими, колющими предметам. Причиной тому может быть неумелое или небрежное обращение, несоблюдение мер предосторожности, неудачная конструкция инструмента. Источником опасности служат и осколки разбитой посуда, острые края треснувших полимерных покрышек или предметов из пластика. В таких случаях надо немедленно веником или щеткой (только не руками) собрать в совок остатки стекла или посуды и выбросить в мусоросборник. Категорически запрещают ловить руками падающие острые, режущие предметы, что почти неизбежно связано с серьезными травмами.

Ножи с тупыми лезвиями служат более частой причиной травм, нежели остро наточенные инструменты. Ведь при пользовании тупым ножом, прилагают большие усилия, что увеличивает возможность его скольжения, ухода в сторону от линий надреза или падения. Нельзя оставлять загрязненные ножи в моечной ванне или раковине с водой. Их укладывают в особый контейнер и вынимают оттуда по одному для чистки и мытья. Чистые и сухие ножи хранят на специальной полке или в выдвигающемся ящике с отделениями. Для предупреждения повреждений рук и пальцев работающее оборудование с острыми режущими частями останавливают и выключают до того как подвергнуть его чистке. Закладывают продукты в работающее оборудование специальным толкателем.

Оказание первой помощи при поражении электрическим током

При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимся под напряжением, происходит судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Чтобы помочь человеку освободится от действия тока, надо выключить рубильник, перерубить провод топором с деревянной ручкой и откинуть палкой упавший электропровод.

Освободив пострадавшего от действия тока, нужно немедленно оказать ему первую помощь:

- при отсутствии дыхания и сердцебиения произвести искусственное дыхание и закрытый массаж сердца;

- при потере сознания уложить на ровном листе на мягкую подстилку, расстегнуть пояс и одежду, дать понюхать нашатырный спирт, сбрызнуть лицо водой, а также растереть и согреть тело, затем открыть окно;

- при менее опасном поражении током обеспечить пострадавшему полный покой до прибытия врача или быстро доставить в больницу;

- положить сухую повязку на место ожога.

Нельзя оказывать помощь человеку, находящемуся под действием тока, а также смазывать поврежденную кожу спиртом, одеколоном, мазями.

7. Литература

1. 1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.

2. Барановский, В.А. Перететко, Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.

3. Бутейкин, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.

4. Воробьева, Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.

5. Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересечный, М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.

6. Перететко, Г.И. Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.

7. Ратулиный, А.С. Старостина, Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 1983. - 488 с.

8. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.

9. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.

Размещено на Allbest.ru