Забороняється:

Відкривати кришку при наявності напруги на машині під час санітарної обробки.

Відкривати запобіжні ґрати й розвантажувати фарш вручну до повної зупинки лопати.

Завантажувати й додавати сировину у фаршемішалку при обертанні лопат.

Фаршескладач не має право залишати без нагляду включену машину. Необхідно тримати в чистоті робоче місце.

Вимоги безпеки при експлуатації шприців і формувальних апаратів. Подача сировини в бункер або циліндр повинна бути механізована або здійснюватися по спусках огородження бункера шприца, повинна мати блокуючий пристрій, що запобігає пуск шприца в роботу при відкритому огородженні. Гідравлічні шприци варто постачати справним манометром і запобіжним клапаном. На дроселі шнеків шприца встановлюють вакуумметр. Педалі шприців повинні бути обгороджені від випадкового включення. Відкидні площадки для обслуговування розташовують із правої сторони. Вони повинні бути зручними для обслуговуючого персоналу й зблоковані з пусковим пристроєм, що запобігає пуск у роботу шприца при відкидній площадці. На магістралі, що подає стиснене повітря під тиском, крім манометра повинен бути редукційний і запобіжний клапан. Частини привода конвеєрного стола, що рухаються, для в'язання ковбас варто закривати кожухами. Столи для формування повинні бути обладнані висувними сидіннями для формувальника ковбасних виробів, що прибираються, це дозволяє працювати в позі як стоячи, так і сидячи. Відкидні сидіння закріплюються на ніжці стола для короткочасного відпочинку. Робітникові, зайнятому навішенням ковбас необхідні інвентар і пристосування -шпаготримачі, пристроями для обрізання шпагатів й оболонки, ємкостями для збору й віджимів фаршу. При застосуванні автомата для формування ковбасних виробів з накладенням металевих скріпок на кінці оболонок обертової деталі автомата повинні бути обгороджені кожухами із блокованим спусковим пристроєм. При відкритті кожного з кожухів, повинна бути виключена можливість пуску автоматів у роботу, для вилучення застряглих скріпок передбачають спеціальні гачки.

Таблиця 29

Розрахунок потреби в спецодязі, спецвзутті та індивідуальних засобах

Працівники м'ясокомбінату повністю забезпечені засобами індивідуального захисту, проте робітники не завжди їх використовують, нехтують правилами власної безпеки.

Пропозиції:

1. Оформити та постійно поновлювати куточок з охорони праці.

2. Біля кожного небезпечного обладнання розмістити правила по його експлуатації.

3. Посилити контроль безпеки на підприємстві.

4. Поновити захисні кожухи на обладнанні.

5. Вставити штрафну систему для робітників, за недотримання правил з охорони праці.

Висновки

КП «Полтавський м'ясокомбінат» потужне виробництво, яке свою історію починало як беконна фабрика. Зараз підприємство працює не на повню потужність, лише 3 дні на тиждень, через нестачу сировини.

Варені ковбасні вироби користуються популярністю серед споживачів. Виготовляються за прийнятою технологією з використанням як м'ясної сировини так і рослинної. Більшість ковбас вареної групи виробляються за Технічними умовами підприємства і лише деякі за новим ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні».

За останні роки асортимент продукції поповнили більше 30 видів продуктів.

М'ясну сировину підприємство закуповує від господарств Шишацького району - ТОВ «Агрофірма Шишацька», ПП «Агроекологія», ПСП ім.Довженка; Диканського району - ТОВ «Дружба», ТОВ «Велес 2005», Котелевського району - ТОВ АФ «Маяк»; Зінківського району - СБК «Україна»; Полтавського району - ТОВ «Злагода», ПСП «Промінь», СГ ТОВ ім.Калашникова; Гадяцького району - ТОВ ім.Духова, Бурякорадгосп «Гадяцький»; Новосанжарського, Козельщенського, Чутівського, Кобиляцького районів та інших. Що правда на даний момент м'ясокомбінат переживає тяжкі часи у плані забезпечення м'ясною сировиною, та все ж таки на основі багаторічного досвіду та новітніх технологій Полтавський м'ясокомбінат прагне рости та вдосконалюватися.

Продукція реалізується в фірмових магазинах м.Полтави, м.Харкова та Полтавській області.

Пропозиції

З метою збереження своїх покупців КП «Полтавському м'ясокомбінату» пропонується:

1. Для налагодження стабільної роботи підприємства забезпечити постійну доставку сировини, для цього доручити відділлу маркетингу знайти нові господарства та заключити з ними договірні відносити.

2. По можливості виготовлення варених ковбас проводити за ДСТУ, а не ТУ (технічні умови) прийнятими на підприємстві.

3. Головному технологу та майстру ковбасного цеху суворо контролювати кількість рослинних добавок у фарші варених ковбас, які виготовляються за Технічними умовами підприємства.

3. Сучасні споживачі більш вимогливі і мають широкий вибір ковбас від різних виробників, тому на готових ковбасних виробах пропонується розміщувати не тільки якісну, а й кількісну інформацію для споживача, тобто зазначати відсоткове співвідношення сировини, що використовувалась при виробництві певного ковбасного виробу.

4. Звернути особливу увагу на санітарний стан виробничих цехів. Посилити контроль та своєчасність виконання миття обладнання та приміщень.

5. З метою покращення особистої гігієни робітників встановити сучасне обладнання для миття рук та взуття при вході в ковбасний та інші цехи.

6. Вчасно проводити інструктажі з охорони праці та розмістити біля кожного обладнання правила його експлуатації.

7. Встановити сучасні фільтри на вентиляційній системі, з метою зниження викидів канцерогенних речовин копчення в оточуєче середовище.

Список використаної літератури

1. Амхина Л.Т..:Технология мяса и мясопродуктов/Амхина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др:учебник: - М.:Агропромиздат. 1989. - 576ст.

2. Баравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях./Баравский Вадим Андреевич - М.: СОЛОН - Пресс, 2002. - 576 с.

3. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов.Винникова Людмила Григориевна- Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

4. Власенко В.В.Технологія продуктів забою тварин./Власенко В.В., Береза І.Г., Машкін М.І. та інші. Вінниця. РВВ ВАТ «Віноблдрукарня», 1999. - 448 с.

5. Технологія виробництва ковбас та м'ясокопченостей./[Власенко В.В., Береза І.Г., Бігун П.П., Гаврилюк М.Д.] Навчальний посібник. Вінниця, «ГІПАНІС», 2000. - 276 с.

6. Е.И.Горобченко. Фальсификация колбасных изделий. http://www.go-robchenko.org/html

7. ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные». Технические условия.

8. Заверуха Н.Н. Основи екології: Навчальний посібник./Заверуха Н.Н., Серебряков В.В., Скиба Ю.А. - К.: Каравела, 2006. - 368 с.

9. Закон України «Про екологічну експертизу» від 09.02.1995

10. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» від 25.06.1991

11. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник./Збожна О.М. Видавництво ІІ, змінені і допрацьоване. - Тернопіль: Карт-бланж, 2002.

12. Кавецький Г.Д.Технологические процессы и производства пищевой промышленности/Кавецький Г.Д., Воробёва А.В. - М.: Колос, 2006.

13. Клименко М.М.Технологія мяса та мясних продуктів./Клименко М.М., Віннікова Л.Г.,Береза І.Г.та ін. Підручник: За ред. М.М.Клименка, - К.:Вища освіта, 2006. - 640 ст.

14. Коба В.Г.Механизация и технология производства продукции животноводства/Коба В.Г., Брагинец Н.В., Некрашевич В.Ф. / М.: Колос, 2000, 528 с.

15. Ковбаса http://uk.wikipedia.org/wiki/

16. Корнилов А. Чем пахнет колбаса?//Мясной бизнес. - 2009. - №6(79). - ст.35-37

17. Писаренко В.М., Писаренко П.В., Перебийніс В.І., Самородов В.М., Піщаленко М.А., Писаренко В.В., Бондар П.І., Горб О.О. та інші. Агроекологія теорія та практикум. «ІнтерГрафіка» 2003.

18. Позняковський В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ Позняковський В.М. - К: 2006.

19. Рогов И.А.Справочник технолога колбасного производства./Рогов И.А., Забанета А.Г., Гутник Б.Е. и другие. - М.: Колос, 1993 - 431 с.

20. Сирохман І.В. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. Підручник./ Сирохман І.В., Роситюк Т.М. - К.: Центр навчальної літератури, 2004. - 384 с.

21. Сирохман І.В.:Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: Навчальний посібник./Сирохман І.В., Завгородня В.М.- Київ: «Центр учбової літератури»,2009. - 544 с.

22. Сенченко Б.С.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей./Сенченко Б.С., Рогов И.А. и другие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МАРТ». 2001. - 864 с.

23. Тимощук И.И. и другие. Общая технология мяса и мясопродуктов/ Тимощук И.И. и другие - К.: Урожай 1989.

24. УкрАгроКонсалт. Ринок м'яса і м'ясопродуктів України // Мясное дело. - 2010. - №2 - 6-16 с.

25. УкрАгроКонсалт. Ринок м'яса і м'ясопродуктів України // Мясное дело. - 2011. - №2 -18-27с.

26. Украинский Бизнес Ресурс. Рынок мяса в Украине стабилизируется// http://www.potencial.org.ua./view/bf-news/rinok-myasa-v-ukraine-stabiliziruetsya.html

27. Файвишевский М.Л.Инструмент, инвентарь и оборудование мясокомбинатов и мясоперерабатующих предприятий./Файвишевский М.Л., Соловьёв О.В., Воякин М.П. - М.: ДеЛипринт, 2005. - 488 с.

28. Шубина Г.Технологические особенности работы с фиброузными оболочками.//Мясной бизнес. - 2010. - №8(92). - ст.19-21

29. Шубина Г.. Рынок белковых оболочек.//Мясной бизнес. - 2010. - №5(89). - ст.28-29

30. Шубина Г. Рынок натуральных оболочек (говяжьи и свинные оболочки).//Мясной бизнес. - 2009. - №5(58). - ст.19-22

31. Шубина Г.Рынок целлюлозных оболочек.//Мясной бизнес. - 2007. - №9(60). - ст.24-26

32. Шубина Г.Рынок текстильных оболочек колбасных изделий.//Мясной бизнес. - 2010. - №2(86). - ст.23-26

33. Юхневич К.П., Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Сост. Юхневич К.П. - СПб: Издательство «Профикс», 2003 - 328 с.

34. Якубчак О.М., Хоменко В.І. та інші. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/Якубчак О.М., Хоменко В.І. та інші. - К.: ТОВ «Біопром». 2005.

Размещено на Allbest.ru