Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.

Общественное питание - разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

В России ресторанный бизнес с каждым днем развивается все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Общественное питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями народного хозяйства входит в продовольственный комплекс страны.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Исследуя структуру гастрономии в городе Набережные Челны, выявлено, что в последнее время стали появляться этнические рестораны, то есть рестораны, предлагающие кухни других народов. Большое количество открывающихся заведений представляют японскую (суши, роллы). Итальянскую (паста, пицца) кухню. Редко в городе встретишь новые направления в области развития знаменитых, но неизвестных нашим жителям кухонь. Одна из таких кухонь разрабатывается в данном проекте.

Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов. Характеризуется высоким содержанием в ней мяса и острых приправ, риса, овощей, фруктов, морепродуктов, сыров, оливкового масла, вин. В качестве источника белков выступают морепродукты, мясо птицы. Бобовые и орехи. Основные источники жиров - это разнообразные сыры, орехи и оливковое масло. Мясной деликатес - хамон практически не содержит холестерина и является популярным продуктом этой кухни. Такие кулинарные приемы, как тушение в вине, запекание с сыром и жарение на гриле используемые в испанской кухне, станут новшеством в привычной для жителе нашего города европейской кухни, при этом являясь здоровой и полезной. По сравнению с японской кухней, которая сейчас очень популярна в городе, открытие ресторана испанской кухни вызовет глубокий интерес и стремление к ее познанию, а затем и «любовь» к кухне в целом.

В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает открытие ресторана испанской кухни в городе Набережные Челны.

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию кафе испанской кухни, внедрению его в систему рыночных отношений конкурентной среды, с выбором той организационной формы и метода обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную его деятельность. Проектируемое кафе планируется на 30 посадочных мест.

Задачи данной работы:

- описать концепцию кафе;

- дать характеристику организации производства,

- составить производственную программу предприятия;

- произвести расчет количества сырья и продуктов;

- описать формы и методы организации снабжения;

- описать организацию работы складской группы, организацию работы основных производственных и вспомогательных цехов.

Предположительное месторасположение данного заведения Набережные Челны, п. Зяб, 17 комплекс. Удобный подъезд, близость общественного транспорта - все это позволяет без труда добраться до кафе, как на собственном автомобиле, так и на общественном транспорте. Для того чтобы кафе было конкурентоспособным на рынке, нужно изучить предприятия- конкурентов. Данный анализ представлен в таблице 1.

питание кафе испанский кухня

Таблица 1 - Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов

Критерии	Характеристики предприятий конкурентов
	Ресторан итальянской кухни «Дольче Вита»	Ресторан «Искушение»
Местоположение (адрес/характеристика)	Республика Татарстан, Набережные Челны г., просп. Хасана Туфана, 2/07 +7 (8552) 38-32-26	г. Набережные Челны, новый город, бульвар Энтузиастов, д. 1/12А (8552) 39-31-31, 38-72-57
Часы работы	ПН-ЧТ, ВС с 12.00 до 01.00 ПТ-СБ с 12.00 до 02.00	с 10.00 до 01.00 (каждый день)
Количество посадочных мест	80	50
Загрузка торгового зала в течение дня	Утро -60% Обед-30% Вечер 60%	Утро -10% Обед-40% Вечер 90%
Время обслуживания одного посетителя	30мин	30мин
Ассортиментный перечень блюд	Холодные закуски 7 наименований, горячие закуски 5 наименований, салаты 24 наименований (овощные, рыбные, мясные), первые блюда 8 наименований, горячие вторые 15 наименований (рыбные, мясные), гарниры 9 наименований	Холодные закуски 10 наименований, горячие закуски 8 наименований, салаты 19 наименований (овощные, рыбные, мясные), первые блюда 12 наименований, горячие вторые 22 наименований (рыбные, мясные), гарниры 15 наименований
Цена (средний чек)	Цена 2000 руб	Цена 1500 руб
Целевая клиентура	С высоким достатком	С высоким и средним достатком
Профессионализм	Индивидуальное обслуживание и интерьер повышают качество сервиса	Индивидуальное обслуживание
Тип/стиль обслуживания	Индивидуальное обслуживание официантами за столиками	Обслуживание за столиками

1. Теоретическая часть

1.1 Концепция разрабатываемого предприятия

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТР50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Для реализации данной проектной работы был выбрано кафе молодежное, которое проектируется на 30 посадочных мест.

Название предприятия: кафе испанской кухни «Испанский Дворик»

Логотип кафе:

Расположение ресторана: 17й комплекс, дом 125.

Часы работы предприятия: 13.00 - 24.00;

Кафе оснащено световой вывеской (рисунок 1). Предприятие планируется оснастить вестибюлем, гардеробом, торговым залом, танцевальной площадкой, мужским и женским туалетами с помещением для мытья рук, системой кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Все помещения должны быть взаимосвязаны между собой. Схема взаимосвязи представлена в графической части.

Планируется предоставление испанским кафе следующих услуг:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

Прочие услуги:

- подключение WI-FI, Интернета;

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Потребность в данном проектируемом предприятии, т.е. ресторане испанской кухни, можно определить по формуле (1.1) [16]

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети отразим в виде таблицы 2. Расчет необходимого числа мест в кафе находим по формуле 1.1.

, (1.1)

где: N_j - численность населения, проживающего в исследуемом районе, человек; P_H - норматив мест на 1000 жителей.

Расчет необходимого числа мест отражаем в виде таблицы

Таблица 2- Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Зона застройки	Численность, тыс.чел. (Nj)	Норматив мест на 1000,чел. (Pн)	Необходимое число мест по нормативу (Pj)	Фактическое число мест	Отклонение мест (+,-)
17а и 17 комплексы	14,2	20	284	220	-64

После проведения расчета необходимого числа мест в общедоступной сети, выяснилось, что необходимое количество мест по нормативу - 284, а фактическое число - 100, из этого следует, что отклонение мест составляет - -64, этот показатель говорит, о том, что расположение предприятия выбрано эффективно.

Испания полна романтики, живописная страна, колоритная нация, прекрасные традиции.

По своему стилю кафе напоминает испанскую виллу 19-го века. В самом названии "Испанский дворик", есть что-то старое и романтичное. Интерьер изобилует кованными элементами, аркадами открытых галерей, балконами, пышной зеленью и сложно поверить в то, что вы находитесь в Набережных Челнах, а не действительно в испанском дворике. Кафе утопает в зелени и цветах.



Рисунок 1 - Вывеска кафе

Рисунок 2 - Интерьер кафе «Испанский Дворик»



Рисунок 3 - Экстерьер кафе «Испанский Дворик»

1.2 Характеристика разрабатываемых производственных цехов

В производственную группу входят основные цеха (доготовочные и заготовочные), специализированные(кондитерский, кулинарные и другие) и вспомогательные(моечные, хлеборезка). К заготовочному цеху относится овощной и мясорыбный цех. В овощном цехе делают полуфабрикаты из овощей и отправляют в горячие и холодные цеха. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе обрабатывают мясо и рыбу и после этого отправляют в горячий цех. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.

К доготовочному цеху относится горячий и холодный цех. В холодном цехе приготавливают холодные закуски, салаты и холодные блюда. В горячем цехе приготавливают блюда и полуфабрикаты при осуществлении тепловой обработки.

Торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции. Она должна быть взаимосвязана с холодным, горячим цехом, моечной столовой посуды.

К административной группе относят кабинет директора, бухгалтерию.

К бытовой группе относят помещения для персонала. Она должны быть изолированы от производственных и складских помещений.

Требования к компоновке помещений: все группы помещений должны быть расположены по ходу технологического процесса : в начале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические.

Таблица 3 - Производственная инфраструктура предприятия и ее характеристики

Группа помещений	Название помещения или цеха (отделения, участка)	Назначение помещения или цеха (отделения, участка)	Взаимосвязь с другими цехами и помещениями	Требование, предъявляемые к цеху
Складская группа	Кладовая	Хранение крупы, муки, сахара, вкусовых товаров	Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 65%.
Складская группа	Кладовая с холодильным оборудованием	Хранение фруктов, овощей, консервы	Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением и заготовочным цехом.	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Продукция должна храниться на стеллажах. Температура хранения должна быть 6-12 градусов выше нуля.
Складская группа	Кладовая с холодильным оборудование	Хранение молока, яиц, грибов	Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.	Молоко и яйца должны храниться не более 48 часов. Температура хранения от 0 до минус 2 градусов.
	Кладовая с морозильным оборудование	Хранения мяса, рыбы	Кладовая должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.	Рыба и мясо должны храниться отдельно. Температура хранения 4-8 градусов ниже нуля
	Кладовая хозяйственных товаров	Хранение посуды, скатертей, салфеток, моющих средств и других хозяйственных товаров	Кладовая хозяйственных товаров должна быть взаимосвязана с дебаркадером, складским помещением, производственной группой и заготовочным цехом.	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей. Товары должны храниться на стеллажах, полках. ОВВ должна быть не более 75%.
Производственная группа	Овощной цех	Производство полуфабрикатов	Овощной цех должен быть взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, камерой хранения отходов, моечной.	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.
	Мясо-рыбный цех	Производство полуфабрикатов	Мясо-рыбный цех должен быть взаимосвязан с холодным цехом, горячим цехом, кладовой, моечной, камерой хранения отходов.	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.
	Холодный цех	Производство блюд	Холодный цех должен быть связан с горячим цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, мойкой	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.
	Горячий цех	Производство блюд	Горячий цех должен быть связан с холодным цехом, торговым залом, кладовой, камерой отходов, вспомогательными помещениями, мясо-рыбным цехом, специализированными цехами	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.
	Моечные	Мойка посуды (столовой или кухонной)	Моечные должны быть взаимосвязаны с горячим, холодным, мясо-рыбным, овощным цехом, камерой хранения отходов, торговым залом(для моечных столовой посуды).	Помещение должно быть чистым, защищенным от вредителей.
Торговая группа	Торговый зал	Реализация готовой продукции	Торговый зал должен быть взаимосвязан с горячим, холодным цехом, моечной столовой посуды.	Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.
Административно-бытовая группа	Кабинет директора			Помещение должно быть сухим, чистым, защищенным от вредителей.
	Кабинет администратора
	Бухгалтерия
	Гардероб персонала с душевыми и сан.узлами.		Гардероб персонала должен быть взаимосвязан со всеми цехами предприятия

2. Практическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

Число посетителей в кафе «Испанский Дворик», обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:

N_ч = Р*Т*ц_ч*х_ч/100, (2.1),

где: N_д - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р - вместимость зала, число посадочных мест, шт.;

Т - часы работы предприятия, ч;

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение дня,

ц_{ч обед} - 1;

ц_{ч ужин} - 0,5;

х_ч - загрузка зала в данный час,

х_{ч обед} - 40 %;

х_{ч ужин} - 70 %;

N_{ч обед} = 30*6*1*40/ 100 = 72 человек (13⁰⁰-19⁰⁰)

N_{ч ужин} = 30*6*0,5*70/ 100 =126 человека (19^00-01⁰⁰)

N_ч=198 человек

Расчет количества блюд и напитков

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяют, зная количество посетителей за день в столовой по формуле:

nб= Nд * m, (2.2),

где: Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент блюд,

m=2

nб=2*72=144 (13⁰⁰-19⁰⁰)

nб=2*126=252 (19^00-01⁰⁰)

nд= 2*198=396

(общее количество блюд, реализуемое за день)

Разбивка блюд по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Таблица 4 - Расчет количества блюд, реализуемых через торговый зал

№ Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
1. Холодные закуски	198	0,8	158
2. Первые блюда	198	0,1	20
3. Вторые блюда	198	0,9	178
4. Сладкие блюда	198	0,2	40
Итого	396

Таблица 5 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления на одного человека, л, г	Общее количество блюд, л, г
1. Горячие напитки	198	0,1	20
2. Холодные напитки	198	0,1	20
3. Натуральный сок	198	0,02	4
4. Фруктовая и минеральная вода	198	0,09	18
5. Кондитерские изделия (покупные)	198	0,1	20
6. Конфеты, печенье	198	0,04	9
7. Фрукты	198	0,03	6
8. Хлеб и хлебобулочные изделия	198	0,08	15
Итого	112

План-меню

План-меню - применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, десерты и т. д.

План-меню кафе представлено в приложение А таблица 6.

Таблица 6 - Прейскурант покупных товаров

№	Наименование напитка	Емкость бутылки, л	Выход порции, мл.	Цена за бутылку (руб.)	Цена за порцию (руб.)	Количество порций
			200	100	50*
ВОДКА
1	Русский стандарт	0,5	-	100	50	650	130	20
2	Столичная (Кристалл)	0,5	-	100	50	500	100	20
3	Абсолют	0,5	-	100	50	500	100	20
4	Татарстан	0,7	-	100	50	370	53	20
ВИСКИ
5	Олд Смагглер 12 лет	0,5	-	100	50	1500	300	20
6	Чивас Ригал 12 лет	0,5	-	100	50	1500	300	20
7	Джемесон	0,5	-	100	50	2400	480	20
ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ ИСПАНИЯ
8	Viura- Chardonny	0,75	-	100	-	600	80	20
9	Bodegas Ochoa, Navarra	0,75	-	100	-	600	80	20
10	Primicia Blanco, Rioja	0,75	-	100	-	600	80	20
11	Marques De Caceres, Rioja	0,75	-	100	-	600	80	20
12	Bodega Pirineos S.A. Aragon	0,75	-	100	-	600	80	20
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ ИСПАНИЯ
13	Bodegas Primicia, Rioja	0,75	-	100	-	600	80	20
14	Gran Copos Reserva	0,75	-	100	-	600	80	20
15	Graciano & Garnacha	0,75	-	100	-	600	80	20
16	Bodegas Ochoa, Navarra	0,75	-	100	-	600	80	20
17	Bodegas Protos, Ribera Del Duero	0,75	-	100	-	600	80	20
ШАМПАНСКОЕ
14	Вдова Клико Брют	0,75	-	-	-	500		20
15	Российское (Дербент)	0,75	-	-	-	350		20
16	Боско (серебро)	0,75	-	-	-	500		20
КОНЬЯК
17	Хеннесси Экстра Олд	0,7	-	100	50	5600	800	20
18	Реми Мартин Экстра	0,7	-	100	50	2800	400	20
19	МартельVSOP	0.7	-	100	50	2600	372	20
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
20	Сок в ассортименте	1,00	200	-	-	100	20	1
21	Нарзан, газированный	0,5	200	-	-	45	18	25
22	Нарзан Ледяная жемчужина, н/г	0,5	200	-	-	50	20	25
23	Перрье в ассортименте	0,5	200			45	18	25
24	Кока-кола (стекл./бутылка)	250	-	-	-	75		10
25	Фанта (стекл./бутылка)	250	-	-	-	75		10
26	Швепс (стекл./бутылка)	250	-	-	-	75		10
27	Спрайт (стекл./бутылка)	250	-	-	-	75		10

2.2 Расчет количества сырья весом брутто и нетто

На основании составленного плана - меню на один день, производим расчет необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов и сухих продуктов для диетической столовой на один день. Суточную массу сырья (кг) определю по формуле:

G = g_p*n, (2.3, Строкова)

где: g_p - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда, г;

n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет потребного количества сырья представим в таблице 8, приложении Б.

2.3 Формы и методы организации снабжения предприятия

Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, которые ресторан заключил со следующими поставщиками: ООО «Галерея вин», ОАО «Ростспиртпром», ООО «Coca- cola», ООО «Агат». Децентрализованное снабжение ресторана осуществляется экспедитором в торговых центрах города: ООО « Метро Кеш Энд Керри», ТД «Лента».

Таблица 7 - Торговые предприятия, снабжающие кафе продовольственными и непродовольственными товарами

Вид продовольственных и непродовольственных товаров	Название и адрес предприятия	Перечень товаров
Оборудование для предприятий общественного питания	Ока Чаллы ООО ТД «КАМ-М», 423808, РТ, г. Набережные Челны, Энергетиков пер, д.2, офис 51, тел.: 70-06-08	Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование
Продовольственные продукты, хозяйственные товары	«МЕТРО» 423822, РТ, пр-т Чулман, 33, тел. 8(8552)53-43-71	Фрукты, овощи, ягоды, молочные товары, бакалея, моечный инвентарь, мебель, посуда
Молочные продукты	ОАО «Вамин», Набережные Челны, Сармановский тракт, "Октябрьское"	Колбасные изделия, молочные изделия, молоко, сыры
Зерновые продукты, консервация	ИП Зиятдинов, тел.: 71-58-75	Консервация, мука, крупы
Непродовольственные товары	ООО «Посуда Плюс», г. Казань, тел.:+7(843)278-22-33	Посуда, моющие средства, хозяйственный инвентарь, форма для персонала
	«Менздрав», г. Москва, тел.:+7(495)971-70-62	Электрические сушилки для рук, дозаторы для мыла, диспенсеры для бумажных полотенец, бумажные полотенца, туалетная бумага
Мебель для интерьера	Мебельная фабрика «МВ» г. Казань, Восстания, 100 Телефоны: (843)-253-59-02, (843)-214-90-42 Факс: (843)-521-83-89	Мебель для интерьера: светильники, бра, лампы и т.д.
Продовольственные продукты	ЗАО «ПРЕМЬЕР» 115172, г. Москва, ул. Гончарная, д.21 Телефон: +7(495) 642-05-65	Соки, воды
	ООО «Челны-Мясо» РТ, г. Набережные Челны, п. Комсомолец Телефон: +7(8552) 37-51-38,	Мясная продукция охлажденные, колбасы, колбасные изделия, мясокопчености
	ООО «Лента», РТ, г.Набережные Челны, пр-т Чулман, 53, тел.: 38-40-40	Продукты питания
	ИП Нигматуллина Г.Г., РТ, г. Набережные Челны, пос. Сидоровка, территория базы «Закамье», склад № 504, тел.:70-79-38	Безалкогольные напитки, соки, макаронные изделия, фрукты, ягоды, овощи, сахар, яйцо
Продовольственные продукты, хозяйственные товары	«МЕТРО» 423822, РТ, пр-т Чулман, 33, тел. 8(8552)53-43-71	Фрукты, овощи, ягоды, молочные товары, бакалея, моечный инвентарь, мебель, посуда

2.4 Организация работы складской группы

При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с продовольственными помещениями.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуют охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.

Устройство складов должно обеспечить:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Условия хранения сырья, полуфабрикатов в ресторане представлены в приложении В, таблица 10.

2.4.1 Расчет общей площади складских помещений

Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

S_общ = G*ф*в/g, (2.4),

где: S_общ - общая площадь кладовой, м²;

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок хранения, суток;

в - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %; в -1,8;

g - удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

S_общ =139,15*3 *1,8/100=7,52 м² - Кладовая

Sобщ = 38,98*3*1,8/150= 1,41 - Кладовая с холодильным оборудованием

Sобщ = 111,02*3*1,8/220=1,61 Кладовая с морозильным

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = ?G / сн, (2.5),

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м³;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Таблица 8 - Расчет комбинированного холодильного шкафа молочно-жировых продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг.	Срок годности, сут.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Сыр козий	3,25	3	0,90	15,48
Сыр Идиазабель	0,45	3	0,90	1,83
Сыр Кабралес	0,53	3	0,90	2,52
Сыр козий	1,29	3	0,90	6,14
Сыр Манчего	1,16	3	0,90	5,52
Сыр Тетилья	0,53	3	0,90	2,52
Сыр Филадельфия	0,30	3	0,90	1,43
Масло сливочное	0,1	3	0,90	0,48
Итого	7,61			35,92

V_п = 35,92/ 0,7 = 51,32 дм³

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Liebherr GKPv 1610 - 1 шт.

Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = ?G / сн, (2.5),

где : G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м³;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Таблица 9 - Расчет холодильного шкафа для мясорыбных продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг.	Срок годности, сут.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Рыба, морепродукты
Креветки	9,75	3	0,85	16,38
Морские гребешки	8,84	3	0,85	14,86
Лосось	2,52	3	0,85	4,235
Анчоусы	5,95	3	0,85	10,0
Крабовые палочки	0,1	3	0,85	0,168
Креветки тигровые	0,80	3	0,85	1,344
Осьминоги	0,7	3	0,85	1,176
Кальмары	1,54	3	0,85	2,588
тунец	0,10	3	0,85	0,16
Мидии	0,35	3	0,85	0,588
Итого	30,65			51,80
Мясо, мясопродукты, дичь
Говядина филе	1,85	3	0,80	3,303
хамон	1,61	3	0,80	2,875
цыпленок копченный	1,50	3	0,80	7,813
Бараньи лопатки	0,15	3	0,80	0,268
Грудинка	0,25	3	0,80	0,447
Лук репчатый	0,20	3	0,80	0,357
Колбаса кровяная	0,23	3	0,80	0,41
Свиная колбаса	0,20	3	0,80	0,357
Свиные ребрышки	0,20	3	0,80	0,357
Итого	6,19			16,185
Итого общее	36,84			67,985

V_п=67,985/0,7=97,124

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки - Эльтон 0,5У - 1 шт.

Таблица 10 - Расчет площади занимаемой торгово-холодильным оборудованием

Наименование оборудования	Марка торгово-холодильной машины	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Холодильное оборудование	Liebherr GKPv 1610	1	83	60	61.5	2,96	3,0
Холодильный шкаф для мясорыбных продуктов	Эльтон 0,5У	2	620	690	1970	0,427	1,0
Стеллаж	СТ-3/1500/600	4	0,7	0,7	1,5	0,49	1,96
Стол для раскупоривания	СР-2/950/800	2	0,95	0,68	0,87	0,64	1,4
Весы напольные	ВН - 1	2	0,6	0,6	0,25	0,36	0,8
Подтоварник	ПД-1	7	0,6	0,6	0,2	0,36	2,6
Тележка грузовая	ТГ	1	0,03	0,03	0,3	0,06	0,1
Бачок для мусора	БО		d = 0,52	0,52	0,6
Итого	11,46

2.5 Организация работы основных производственных цехов

2.5.1 Организация работы заготовочных цехов

2.5.1.1 Овощной цех

Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n•Н_вр/3600•T•л, (2.6),

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

Н_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁•К_1, (2.7),

где: К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 11 - Расчет производственного персонала овощного цеха

№	Наименование полуфабрикатов, блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
2	Сыр Филадельфия с фиником	10	10	0,0020
3	Салат «Чака-тун»	10	70	0,0142
4	Перец Пикильо	12	60	0,0146
5	Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран»	10	65	0,0132
6	Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой	10	65	0,0132
7	Картофельная тортилья с хамоном	12	80	0,0195
8	Хамон с сыром Манчего	10	20	0,0041
9	Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия	10	50	0,0102
10	Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом	12	50	0,0122
11	Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего	10	20	0,0041
12	Бургос с помидором и анчоусом	10	50	0,0102
13	Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес	12	60	0,0146
14	Пататас Бравас	10	80	0,0163
15	Осьминог по-галисийски с картофелем, оливковым маслом, морской солью и острым перцем	10	80	0,0163
16	Кальмары а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли»	10	100	0,0203
17	Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле	10	70	0,0142
18	Энсалада Де Пойо Ахумадо	10	70	0,0142
19	Эспинакас Кон Кесо	10	70	0,0142
20	Энсалада Де Марискос	10	70	0,0142
21	Энсалада Де Валдеон	10	70	0,0142
22	Энсалада Де Вердурас Косидас	10	70	0,0142
23	Теплый салат из булгура	10	70	0,0142
24	Суп из морепродуктов	5	70	0,0071
25	Фабада Астуриана	5	60	0,0061
26	Чесночный суп «Sopa de ajo»	5	70	0,0071
27	Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном	12	70	0,0171
28	Жареные кальмары c чесноком, петрушкой	10	80	0,0163
29	Треска, запеченная с чесночным муссом, с картофелем и сладким перцем Пикильо	10	80	0,0163
30	Сибас запеченный с жареным картофелем и луком	12	50	0,0122
31	Сарсуэлла	10	50	0,0102
32	Тигровые креветки	12	20	0,0049
33	Форель Наварра,	10	50	0,0102
34	Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле в соусе из трав	10	60	0,0122
35	Медальоны из свиной вырезки с картофелем, перцем Пикильо и сырным соусом	10	80	0,0163
36	Кабрито Козленок, жаренный кусочками	10	80	0,0163
37	Клафути из теста фило с вишней и вишневым мороженым	8	100	0,0163
38	Тропикана	8	70	0,0114
39	Фруктовый салат	8	70	0,0114
40	Пастэль де Манзана теплый яблочный пирог с карамелью	8	70	0,0114
41	Рис, жаренный по-испански	8	70	0,0114
42	Овощи гриль	8	70	0,0114
43	Пататас Панадера	8	70	0,0114
				1,689

N₂ = 0,689*1,13 =2 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в овощном цехе 2 человека. Прежде чем составить график работы нужно произвести рассчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф=К-(П+В)*Т_см,

где К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены.

Э_эф=30-18*12=168

График работы поваров расположен ниже.

График выхода на работу поваров овощного цеха на сентябрь

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффективный фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Гусманова	Повар 3 разряд	1200-2400		В						1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В						1130-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		168
Пономарева	Повар 3 разряд		1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В						1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В							1200-2400	168

Расчет немеханического оборудования. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:

L = Ip · Nmax, (2.9),

где: L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1,25 · 2 = 3 м.

n = 3/ 1,25 = 2 шт.

В цех подбираем вентилятор приточно-вытяжной ВЦ4-70№5 мощностью 2,2 кВт, уровнем шума 3,3-7,5дБа, производительностью 700-300тыс.м.куб\час

Затем все данные переносим в таблицу 15

Таблица 12 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудование
			Длина,м	Ширина,м	Высота,м
Моечная ванна	ВМР-2/550	1	1,2	0,63	0,87	0,76	0,76
Раковина для мытья рук	Р	1	0,35	0,35	0,6	0,12	0,12
Стол производственный	СРНР1/1200/600	2	1,2	0,6	0,87	0,72	1,54
Весы настольные	МК-15.2-АВ20	2	0,345	0,25	0,056	0,09	0,18
Подтоварник	П	2	0,84	0,63	0,6	0,53	1,06
Стеллажи	СКР-950/400	3	0,95	0,4	1,8	0,38	0,76
Бачок для отходов	БО	2	d = 0,5	0,5	1,0
Итого	4,42

После определения компоновочной площади выводим фактический коэффициент ее использования по формуле:

S_общ = S_пол. / з, (2.10),

где: F_об - площадь оборудованием, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м²;

з - коэффициент использования площади.

S_пол. = 4,42м²

S_общ = 4,42/ 0,35 = 12,63 м² (2.11).

2.5.1.2 Мясорыбный цех

Расчет производственного персонала в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = n*Н_вр/3600*T_см*л, (2.6),

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

Н_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁•К_1, (2.7),

где: К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 13 - Расчет производственного персонала мясорыбного цеха

№	Наименование полуфабрикатов, блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
	Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом	12	50	0,0122
	Бургос с помидором и анчоусом	10	60	0,0122
	Осьминог по-галисийски	10	60	0,0122
	Кальмары а ла Романа	10	100	0,0203
	Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле	10	80	0,0163
	Энсалада Де Марискос	10	90	0,0183
	Энсалада Де Валдеон	10	70	0,0142
	Суп из морепродуктов	5	70	0,0071
	Фабада Астуриана	5	80	0,0081
	Суп по-испански	5	80	0,0081
	Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками	10	90	0,0183
	Валенсийская паэлья	10	80	0,0163
	Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками	10	70	0,0142
	Фидеуа	10	80	0,0163
	Семга, запеченная в свежих травах с жареным лимоном	12	70	0,0171
	Жареные кальмары c чесноком, петрушкой	10	80	0,0163
	Треска, запеченная	10	90	0,0183
	Сибас запеченный с жареным картофелем и луком	12	60	0,0146
	Филе Дорады с острым соусом «Сальморета»	10	80	0,0163
	Сарсуэлла	10	70	0,0142
	Тигровые креветки жаренные	12	70	0,0171
	Форель Наварра,	10	100	0,0203
	Соломильо де Тернера	10	100	0,0203
	Корейка ягненка с овощами, жаренными на гриле	10	90	0,0183
	Медальоны из свиной вырезки	10	100	0,0203
	Кабрито Козленок, жаренный кусочками	10	80	0,0163
Итого	1,1191

N₂ = 1,1191*1,13 =2 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников в мясорыбном цехе 2 человека.

Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:

Э_эф=К-(П+В)*Т_см, (2.8)

где К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены.

Э_эф=30-18*12=168

График работы поваров расположен ниже.

График выхода на работу поваров овощного цеха на сентябрь

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффективный фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Чернеева	Повар 3 разряд	1200-2400		В						1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В						1130-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		168
Тарасова	Повар 3 разряд		1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В						1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В							1200-2400	168

Расчет холодильного оборудования

Для хранения продуктов питания используются различные холодильные шкафы, холодильные камеры и морозильные лари отличающиеся габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. На каждом предприятии общепита различные объемы производства, и соответственно различно количество продуктов, которые необходимо хранить. Поэтому, чтобы купить холодильное оборудование для кафе или, ресторана, нужно знать все особенности и потребности кухни предприятия. Только так можно сделать оптимальный выбор.

Холодильное оборудование крайне важно в процессе приготовления кулинарных блюд и подготовки сырья и полуфабрикатов. Оно позволяет поддерживать оптимальный температурный режим для подавления роста патогенной микрофлоры продуктов. Для этих целей служат холодильные и морозильные столы (столы для пиццы, саладетты), камеры шоковой заморозки.

Технологический расчет холодильного шкафа для мясорыбной продукции сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = ?G / сн, (2.5),

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/м³;

н - коэффициент, учитывающий массу тары (н - 0,7).

Таблица 14 - Расчет холодильного оборудования

Продукт	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продута, дм3
Креветки	9,75	0,80	17,41
Морские гребешки	8,84	0,80	15,79
Лосось	2,52	0,80	4,5
Анчоусы	5,95	0,80	10,63
Креветки тигровые	0,80	0,80	1,43
Осьминоги	0,7	0,80	1,25
тунец	0,10	0,80	0,19
Мидии	0,35	0,80	0,63
Бараньи лопатки	0,15	0,85	0,25
Грудинка	0,25	0,85	0,42
Свиные ребрышки	0,20	0,85	0,34
Итого	52,84

V = 52,84 / 0,7 =75,49

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки Cold Line A50/1M, Cold Line

Производитель:	Cold Line
Страна происхождения:	Италия
Габаритные размеры, мм:	630х715х2085
Вес, кг:	110
Напряжение питания, Вольт:	220/50/1
Мощность, кВт:	0,352
Хладагент:	R-404a

Расчет немеханического оборудования.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:

L = Ip · N_max, (2.9),

где: L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

N_max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)

Подберем немеханическое оборудование

L = 1,25 * 2 = 2,5

n = 2,5 / 1,25 = 2 шт.

Расчет ванны моечной определяют по формуле:

V = G /сКц, (2.12),

где: G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К- коэффициент заполнения ванны; К- 0,85;

ц - оборачиваемость ванны.

Таблица 15 - Расчет ванны моечной

№	Наименование сырья	Масса продукта, кг.	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Вместимость ванны, дм3
1	Креветки	9,75	0,80	0,85	5	2,87
2	Морские гребешки	8,84	0,80	0,85	5	3,44
	Лосось	2,52	0,80	0,85	5	0,74
3	Анчоусы	5,95	0,80	0,85	5	1,75
4	Креветки тигровые	0,80	0,80	0,85	5	0,24
5	Осьминоги	0,7	0,80	0,85	5	0,21
6	тунец	0,10	0,80	0,85	5	0,03
7	Мидии	0,35	0,80	0,85	5	0,11
8	Бараньи лопатки	0,15	0,85	0,85	5	0,1
9	Грудинка	0,25	0,85	0,85	5	0,1
10	Свиные ребрышки	0,20	0,85	0,85	5	0,1
Итого	9,67

Число ванн вычисляется по формуле: n = 9,67 / 530 = 0,1

Итого в мясорыбный цех необходимо установить ванну моечную в количестве 1 шт

Ванна двухсекционная серия «Нормал» ВМН-2.

Таблица 16 - Расчет площади мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь ед. оборудования	Площадьзанимаемая оборудование
			Длина, м	Ширина, м	Высота, м
Холодильник Cold Line	A50/1M, Cold Line	1	0,63	0,715	1,84	0,45	0,45
Стол производственный	СРНР1/1200/600		1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Весы настольные	МК-15.2-АВ20	2	0,345	0,25	0,056	0,09	0,18
Стеллаж	СКР-950/400	1	0,95	0,4	1,8	0,38	0,38
Моечная ванна двухсекционная	«Нормал» ВМН-2	1	1,0	0,5	0,87	0,5	0,5
Раковина для мытья рук	Р	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО	2	d - 0,5	0,5	0,5
Подтоварник	ПТ	1	0,84	0,63	0,6	0,52	0,52
Итого	3,59

Sпол = 3,59 м² Sобщ = 3,59 / 0,35 = 11,43 м

2.5.2 Организация работы подготовочных цехов

2.5.2.1 Горячий цех

Расчет производственного персонала цеха. В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд. Расчет производится по формуле:

N₁ = n*Н_вр/3600*T_см*л (2.6),

где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

Н_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁*К_1, (2.7),

где: К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 17 - Расчет производственного персонала горячего цеха

№	Наименование полуфабрикатов, блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой	10	90	0,019
2	Картофельная тортилья с хамоном	12	80	0,020
3	Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом	12	80	0,020
4	Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего	10	90	0,019
5	Бургос с помидором и анчоусом	10	100	0,0203
6	Пататас Бравас	10	100	0,0203
7	Осьминог по-галисийски	10	90	0,019
8	Кальмары а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли»	10	120	0,0244
9	Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле	10	120	0,0244
10	Эспинакас Кон Кесо	10	120	0,0244
11	Энсалада Де Валдеон	10	120	0,0244
12	Энсалада Де Вердурас Косидас	10	110	0,0224
13	Теплый салат из булгура	10	100	0,0224
14	Суп из морепродуктов	5	110	0,0112
15	Фабада Астуриана	5	100	0,0102
16	Суп по-испански	5	90	0,0091
17	Чесночный суп «Sopa de ajo»	5	110	0,0112
18	Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками	10	100	0,0203
19	Валенсийская паэлья с кроликом, уткой, свининой и курицей	10	90	0,019
20	Овощная паэлья c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и фасолью	12	100	0,0244
21	Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками	10	100	0,0203
22	Фидеуа	10	90	0,019
23	Семга, запеченная	12	120	0,0292
24	Жареные кальмары c чесноком	10	120	0,0244
25	Треска, запеченная	10	120	0,0244
26	Сибас запеченный	12	120	0,0292
27	Филе Дорады с острым соусом «Сальморета»	10	110	0,0224
28	Сарсуэлла	10	100	0,0203
29	Тигровые креветки жаренные на гриле	12	70	0,0171
30	Форель Наварра,	10	100	0,0203
31	Соломильо де Тернера	10	120	0,0244
32	Корейка ягненка с овощами,	10	120	0,0244
33	Медальоны из свиной вырезки	10	110	0,0224
34	Кабрито Козленок, жаренный кусочками	10	120	0,0244
35	Рис	8	90	0,0146
Итого	1,7265

N₂ = 1,7265 * 1,13 = 1,95=2 человека

Расчет эффективного рабочего времени производится по формуле:

Э_эф=К-(П+В)*Т_см, (2.8)

где К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены.

Э_эф=30-18*12=168

График работы поваров расположен ниже.

График выхода на работу поваров горячего цеха на сентябрь

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффективный фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Хатыпова	Повар 4 разряд	1200-2400		В						1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В						1130-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		168
Шалапаева	Повар 4 разряд		1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В						1200-2400	В	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400	1200-2400		В							1200-2400	168

Таблица 18 - Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для горячего цеха

№	Наименование блюд	Масса одной порции, гр.	Кол-во блюд	Масса продукта, кг
1	Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой	85	10	0,85
2	Картофельная тортилья с хамоном	65	12	0,78
3	Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом	40	12	0,48
4	Жареный зеленый перец с копченым салом и сыром Манчего	35	10	0,35
5	Бургос с помидором и анчоусом	45	10	0,45
6	Пататас Бравас	270	10	2,7
7	Осьминог по-галисийски	143	10	1,43
8	Кальмары а ла Романа с лимоном и соусом «Алиоли»	140	10	1,4
9	Тигровые креветки, жаренные в чесночном масле	90	10	0,9
10	Эспинакас Кон Кесо	210	10	2,1
11	Энсалада Де Валдеон	150	10	1,5
12	Энсалада Де Вердурас Косидас	190	10	1,9
13	Теплый салат из булгура	185	10	1,85
14	Суп из морепродуктов	250	5	1,25
15	Фабада Астуриана	250	5	1,25
16	Суп по-испански	250	5	1,25
17	Чесночный суп «Sopa de ajo»	250	5	1,25
18	Морская паэлья с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками	740	10	7,4
19	Валенсийская паэлья с кроликом, уткой, свининой и курицей	840	10	8,4
20	Овощная паэлья c шампиньонами, сладким перцем, цветной капустой и фасолью	730	12	8,76
21	Черный рис с кальмарами, каракатицами, мидиями и тигровыми креветками	680	10	6,8
22	Фидеуа	650	10	6,5
23	Семга, запеченная	190	12	2,28
24	Жареные кальмары c чесноком	95	10	0,95
25	Треска, запеченная	260	10	2,6
26	Сибас запеченный	140	12	1,68
27	Филе Дорады с острым соусом «Сальморета»	130	10	1,3
28	Сарсуэлла	340	10	3,4
29	Тигровые креветки жаренные на гриле	165	12	1,98
30	Форель Наварра,	160	10	1,6
31	Соломильо де Тернера	155	10	1,55
32	Корейка ягненка с овощами,	280	10	2,8
33	Медальоны из свиной вырезки	130	10	1,3
34	Кабрито Козленок, жаренный кусочками	320	10	3,2
35	Рис	170	8	1,36
36	Овощи гриль	175	8	1,4
37	Пататас Панадера	200	8	1,6
Итого	89,55

V = 89,55/ 0,7 = 127,93 дм³

Согласно расчетам подбираем холодильный шкаф марки CM105-S (ШХ-0,5) Polair - 1 шт.

Производитель:	Polair
Страна происхождения:	Россия
Габаритные размеры, мм:	697х620х2028
Вес, кг:	120
Напряжение питания, Вольт:	220/50/1
Мощность, кВт:	0,35
Хладагент:	R-134

Расчет не механического оборудования.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается по формулам:

L = Ip · Nmax, (2.9),

где: L - погонная длина производственных столов, м;

Ip - норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

Nmax - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу)

Расчет количества столов

L = 1,25 *2 = 2,5 м

n = 2,5/ 1,25 = 2 шт.

Таблица 19- Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудование
			Длина, м	Ширина, м	Высота, м
Плита электрическая	ES 47/1	3	0,8	0,7	0,87	0,56	1,68
Шкаф холодильный	CM105-S (ШХ-0,5) Polair	1	0,697	0,62	2,028	0,43	0,43
Стол производственный	СРНР1/1200/600	4	1,2	0,6	0,87	0,72	2,88
Стол производственный вспомогательный	СРНР1/1200/600	2	1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Весы настольные	МК-15.2-АВ20	4	0,345	0,25	0,056	0,09	-
Стеллаж	СКР-950/400	1	0,95	0,4	1,8	0,38	0,38
Моечная ванна	ВМР-2/550	1	1,2	0,63	0,87	0,76	0,76
Раковина для мытья рук	Р	1	0,35	0,35	0,60	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО	4	d = 0,52	0,52	2,08
Итого							9,8

Коэффициент использования горячего цеха = 0,3.

S_пол = 9,8 м²

Sобщ = 9,8/ 0,3 = 32,7 м²

2.5.2.2 Холодный цех

Расчет производственного персонала цеха. В холодном цехе производится приготовление готовых блюд. Расчет производится по формуле:

N₁ = n*Н_вр /3600*T*л, (2.6),

где: n - количество блюд каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

Н_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К•100;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент учитывающий рост производительности труда; л - 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁*К_1, (2.7),

где: К₁- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 20 - Расчет рабочей силы в холодном цехе

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	Сыр Филадельфия с фиником, грецким орехом, изюмом и шоколадным сиропом	10	120	0,0244
2	Салат «Чака-тун» в сладком перце Пикильо	10	100	0,0203
3	Перец Пикильо с козьим сыром	12	80	0,020
4	Перец Пикильо с яйцом, оливками и анчоусами с соусом «Лизарран»	10	120	0,0244
5	Картофельная тортилья со слабосоленой сёмгой	10	120	0,0244
6	Картофельная тортилья с хамоном	12	80	0,020
7	Хамон с сыром Манчего	10	100	0,0203
8	Слабосоленая сёмга с сыром Филадельфия	10	100	0,0203
9	Жареная креветка и кальмар с зеленым соусом	12	80	0,020
10	Жареный зеленый перец	10	120	0,0244
11	Бургос с помидором и анчоусом	10	120	0,0244
12	Сыр Тетилья, Манчего, Кабралес	12	80	0,020
13	Испанские сыры	10	120	0,0244
14	Испанская мясная тарелка	10	100	0,0203
15	Испанское ассорти из мяса и сыра	10	100	0,0203
16	Хамон Серрано	10	100	0,0203
17	Энсалада Де Пойо Ахумадо	10	120	0,0244
18	Эспинакас Кон Кесо	10	120	0,0244
19	Энсалада Де Марискос

Подобные документы

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Направления расширения ассортимента и улучшения качества блюд вегетарианской кухни

  Вегетарианство плюсы и минусы, которые надо знать. Планирование вегетарианского рациона. Организация работы в кафе "Ассорти", анализ ассортимента блюд вегетарианской кухни. Мероприятия по обеспечению качества и безопасности блюд вегетарианской кухни.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 22.08.2015
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

  Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.
  
  курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

  Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

  История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
  
  курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам