Прием фуршет на 80 человек

Обслуживание банкета-фуршета

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 - 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 - 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

Заключение

Я научилась рассчитывать технико-технологические карты, изучила химический состав и энергетическую ценность продукта.

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

В практической части рассмотрен процесс обслуживания банкет - фуршета по случаю юбилея радио Европа + рестораном «Александрия».

Можно предложить следующие рекомендации по совершенствованию процесса обслуживания:

1. сокращения затрат времени официантов на сервировку стола

2. привлечение к работе только опытных официантов и официантов со стажем работы

3. подбор метрдотеля руководством ресторана, отвечающего всем требованиям эстетики и обслуживания клиентов.

Список литературы

обслуживание меню технологический карта

1. Барановский В.А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2002. - 422 с.

2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М., 2003. - 357 с

3. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов - на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320 с.

4. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.

5. Декор стола // Гостиница и ресторан. - 2002. - №4.

6. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002. - 422 с.

7. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л.А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384 с.

8. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168 с.

9. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

10. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.

11. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

12. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

14. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - М.:» Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656с

15. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

16. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»:

17. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

18. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий''.

19. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

20. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

21. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

22. И.Н. Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2002 г. - 799

23. Т.М. Простакова «Технология приготовления пищи»: - М, 1999 г.

24. Д.И. Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

25. В.С. Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

26. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

Размещено на Allbest.ru