Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Питание -- это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. А рациональным питанием считают то, которое соответствует потребностям организма и производимым им энергетическим затратам. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Для нормального функционирования организму необходимы семь основных элементов питания. Длительное отсутствие даже одного из них может привести к серьезным нарушениям здоровья. Расположим их по важности для организма:

· Вода. По разным теориям в сутки нам требуется от 1,5 до 3 литров воды. Не забывайте, по массе мы в основном состоим из воды, поэтому для нормальной жизнедеятельности нам надо достаточно много воды.

· Белок. Это основной строительный материал для нашего организма. В рыбе, курице или индейке без кожи, сухих бобах и горохе высоко содержание белка и не слишком много жира. Говядина - тонкий филей, вырезка, оковалок, стек из Пашины, фарш (90-93%); телятина - эскалопы, отбивные; свинина - вырезка, ростбиф, отбивные; баранина - ножки, филейная часть, отбивная, нога и кусочки лопатки для шашлыка.

· Углеводы. Это основное топливо для нормальной жизнедеятельности. Конечно, мы с вами всеядные и превращаем в топливо и жиры и при необходимости белки. Но наиболее подходящее топливо для нас - это углеводы. Организм не накапливает углеводы. Хлеб, каши и макаронные изделия содержат целый комплекс углеводов (а это важный источник энергии), витаминов, минералов и растительных волокон. Считается, что крахмалосодержащие продукты прибавляют вес. Однако опасность не в них, а в обычных для этих блюд добавках, содержащих большое количество жира, - сливочном масле на бутерброде, подливе к макаронам. Избегайте пищи, которая содержит много сливочного масла и сахара, а значит, и большой излишек углеводов - булочек и пирожных. Отдайте предпочтение хлебу с отрубями - он богат полезными растительными волокнами.

· Жиры. Жиры очень важный элемент в нашем питании. Они выполняют функцию строительного материала в организме и функцию аккумуляции энергии.

· Питание не может считаться здоровым без некоторого количества жира. Тем не менее, все жиры в пище - это смесь трех типов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Насыщенный жир есть в мясе и молочных продуктах, кокосе, пальмовом масле. Его следует ограничить до 10% калорий (что составляет примерно треть потребляемого вами жира) или меньше. Слишком большое его содержание повышает холестерин и риск сердечных заболеваний. Мононенасыщенные жиры (в оливковом и арахисовом масле) и палинасыщенные жиры (главным образом в овощах, кукурузе, сое и в некоторых сортах рыбы) гораздо полезней.

· Клетчатка. Непосредственно организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует. Но выполняет жизненно важные функции в организме. Настоящая диета страдает хроническим недостатком клетчатки. Желательно поглощать 30-40 граммов клетчатки в день

· Витамины. Микроэлементы. Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.

Мировая статистика утверждает, что 70% смертей происходят по трем основным причинам: сердечно-сосудистые заболевания, раковые заболевания, инсульты. 50% причин, вызывающих эти заболевания, напрямую связаны с питанием. В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.

ИЗБЫТОК:	НЕДОСТАТОК:
· белки животного происхождения (мясо),	· витамины,
· жиры,	· минералы,
· углеводы,	· белки, незаменимые аминокислоты,
· соль,	· растительная клетчатка,
· сахар,	· вода,
· канцерогены (вещества, образующиеся при приготовлении пищи - жарке, копчении - консерванты, удобрения, пестициды и т.п.)	· жирные полиненасыщенные кислоты.

Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса.

2. Теоретическая часть

2.1 Основы тории раздельного питания

Жареная картошка с отбивной, вареные яйца и тосты, фруктовый пирог - традиционные сочетания продуктов, давно ставшие привычными завтраками и обедами, на самом деле не обеспечивают человеку необходимую энергию в течение дня, а, наоборот, лишают необходимых для жизнедеятельности сил. Сочетание продуктов превратилось в отдельную отрасль науки, изучающую процесс комбинации различных пищевых ингредиентов - карбогидратов, жиров, протеинов - и употребления их только в таких комбинациях, которые облегчают процесс пищеварения.

Правильное пищеварение играет ключевую роль в расщеплении продуктов и получении полезных веществ из употребляемых человеком в пищу продуктов. Различные энзимы, вырабатываемые пищеварительной системой, отвечают за расщепление разных видов продуктов, будучи кислотного или щелочного происхождения.

Правильное сочетание продуктов играет ключевую роль в полном расщеплении пищи, учитывая особенности разных энзимов, вырабатываемых пищеварительной системой и разное время, требующееся для переваривания различных ингредиентов. Концепция правильного сочетания продуктов требует понимания биохимических процессов пищеварения и предусматривает два основных правила. Во-первых, богатая протеинами пища требует кислотной среды для полного расщепления. Во-вторых, углеводы - сахар, фрукты, крахмал - расщепляются в щелочной среде.

Неправильное сочетание и употребление продуктов приводит к тому, что вырабатываемые пищеварительной системой энзимы не способны функционировать эффективно. Это, в свою очередь, приводит к недостаточному расщеплению пищи, часть которой остается в пищеварительном канале, в результате культивируя вредные бактерии, вирусы и даже вызывая образования раковых клеток.

Неполное расщепление и переваривание пищи приводит ко множеству проблем с пищеварительной системой - начиная от образования газов и боли в животе и заканчивая дефицитом питательных веществ. В особых случаях могут развиться и неприятные болезни - синдром хронической усталости, синдром раздраженной толстой кишки и даже в какой-то степени ожирение.

Специфика биохимических процессов, ответственных за правильное и полное переваривание пищи, достаточно проста. Так, к примеру, при употреблении в пищу одновременно фруктов и протеинов пищеварительная система вырабатывает сразу и кислотные, и щелочные энзимы, которые в результате нейтрализуют друг друга, замедляя процесс расщепления пищи. В итоге в желудке скапливается нерасщепленная пища, что приводит к неприятным ощущениям тяжести в животе.

2.2 Правила сочетания продуктов

Необходимо соблюдать правила сочетания продуктов, чтобы минимизировать вредные последствия недостаточно эффективного пищеварения.

Сладкие фрукты

Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.

Фрукты - быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколько дольше задерживаются в желудке, более кислые -меньше. Все фрукты лучше всего есть отдельно от других продуктов. Особенно вредно употреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае они вызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и к фруктовым сокам.

И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либо же за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищи прошло не менее 3-х часов.

Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм с черносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).

Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной, зеленью, кисломолочными продуктами. Сухофрукты в небольших количествах допустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или с курагой и др.)

Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуй сочетать любые фрукты и овощи, но их совместное употребление все же нежелательно. У этих продуктов слишком разная энергия. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит в голову кушать хурму с огурцом или финики с капустой. Но есть и исключения. Допустимы, например, яблочно-морковное пюре, овощные салаты с клюквой или с лимонным соком и др.

Полукислые фрукты

Иногда их называют полусладкими. Это манго, черника, голубика, земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.

Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкими фруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) и с кисломолочными продуктами (виноград с кефиром).

Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковыми продуктами, содержащими много жиров - с сыром, орехами, жирным творогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.

Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой, грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скорости переваривания. Еще менее желательны соединения с крахмалами.

Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своей особой деликатностью. Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе, но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторых полукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а в качестве еды.

К группе полукислых фруктов по своим свойствам относятся

также помидоры - из-за большого содержания кислоты. Но, как и

все овощи, помидоры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов, относительно неплохо совместимы с белками и с овощами.

Кислые фрукты

Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны, смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши, сливы, абрикосы, виноград и др.

Хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами с кисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.

Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.

Несовместимы с животными белковыми продуктами, с зернобобовыми, с крахмалами и менее совместимыми овощами.

Совместимые овощи

Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец, стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь, молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.

Отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуя лучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом), жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб со свеклой), зеленью.

Все овощи не совместимы с молоком.

Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможны исключения.

Менее совместимые овощи

Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек, поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.

Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всеми овощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.

Допустимо соединять с сыром.

Менее желательны сочетания с животными белками (цветная капуста с мясом, зеленый горошек с яйцом).

Несовместимы с фруктами и с молоком.

Крахмалистые продукты

Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и-1 п.); крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелая кукуруза.

Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.

допускается также соединять различные виды крахмалов между собой, однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте. К тому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составу белков, и в идеале их лучше все же нe смешивать.

При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуется также съедать что-либо из зелени или овощей.

Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно животными (хлеб с мясом, картофель с рыбой ), с молоком и кисломолочными продуктами (каша на молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша с сахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками.

Белковые продукты

Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефир и др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.

Идеально сочетаются с зеленью и с совместимыми овощами. Более того, эти продукты способствуют хорошему перевариванию белков и удалению многих ядовитых соединений.

Исключение здесь - молоко, которое лучше всего есть отдельно. Причем наиболее легко усваивается теплое (но не кипяченое!) молоко. Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переносимость подобных соединений у разных людей неодинакова.

Допустимо употребление белков с жирами, причем животные белки лучше сочетаются с животными жирами, а растительные белки - и с животными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение, поэтому к соединению белков с жирами желательно добавлять овощи и зелень.

Белки несовместимы с крахмалистыми продуктами, с фруктами и сахарами.

Исключения - творог, сыр, кисломолочные продукты, орехи, семечки, которые допустимо иногда употреблять с фруктами.

Зелень

Салат, крапива, подорожник, зеленый лук, щавель, сныть, кориандр, петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др

Зелень сочетается со всякой пищей, кроме молока.

Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать по пучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками, в этом случае она способствует отличному перевариванию, нейтрализует токсины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшает перистальтику.

Жиры

Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла; сало и прочие животные жиры. Иногда к этой группе относят также жирное мясо, жирную рыбу, орехи.

Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрецию желудочного сока, особенно если употреблять их в начале еды. Вместе с тем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевых комбинаций. Например, нежирный творог с хлебом и со сметаной усвоится лучше, чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог с хлебом - пример очень неудачный).

Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овощами (салат со сметаной), с крахмалистыми продуктами (каша с маслом). Иногда допустимо совмещать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника со сметаной).

Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром, кондитерские изделия). Здесь отрицательные последствия тормозящего действия жиров проявляются особенно сильно.

Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного и растительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительное масло, например, относительно хорошо сочетается с рыбой, в которой содержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже - с мясом. Топленое масло с другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное.

Сахара

Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиропы, мед, патока.

В соединении с белками и крахмалами вызывают брожение, способствуют порче и других продуктов.

Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще их

потреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или

конфетами. В принципе, 2-3 конфеты, если очень хочется,

можно съесть за 40 - 60 минут до еды, но ни в коем случае не

после еды!

Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества, препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многими продуктами (кроме животной пищи). Но мед - это сильное биологически активное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобы организм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медом или добавить чайную ложку меда в кашу или в салат.

3. Практическая часть

3.1Ассортимент блюд

1. Салат из цветной капусты с чесноком

2. Салат из свежей капусты с помидорами

3. Канапе огуречное

4. Закуска из перца с сыром

5. Молодой картофель с овощами в сметано - укропном соусе

6. Куриные ножки под дипом из зеленого лука

7. Ленивые вареники с кабачком и бананом

8. Фаршированный перец

9. Канапе абрикосовое

10. Творожные «рафаэлло» фаршированные черносливом и грецкими орехами

4. Технологические карты

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

Технологическая карта

Салат из свежей капусты с помидорами

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции
Капуста белокочанная	81,9	65,5
Масло оливковое рафинированное	25	25
Уксус бальзамический	8,3	8,3
Лук	17,85	15
Помидор	47,6	40
Соль	2	2
Масса на 1порцию			150
Масса на 20 порций			3

Технология приготовления. Нашинковать тонкой соломкой капусту, тщательно перемешать ее руками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы она пустила сок. Соломкой нарезать помидоры и лук. Смешать все ингредиенты и заправить смесью бальзамического уксуса и растительного масла.

Требования к качеству

Овощи нарезаны аккуратно, соломкой, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция - овощей упругая, запах - помидора, и капусты. Цвет - помидора от светло разового - до темно красного, капуста светло зеленая. Температура подачи 12-14С, срок реализации не более 30мин.

Зав. производством Усатая Н. В.

Калькулятор Бобошко П. С.

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

Технологическая карта

Фаршированный перец

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 20 порций
Лук	13,9	11,66		0,232
Филе куриное	133,3	83,3		1,666
Перец черный	0,3	0,3		0,006
Морковь	29,1	23,3		0,466
Крупа рисовая	15	25		0,5
Томатная паста	8,3	8,3		0,166
Перец	88,5	66,6		1,332
Соль	2	2		0,04
Яйцо	1/4шт	10		0,2
Масса на 1порцию			230
Масса на 20 порций			4,6

Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.

Требования к качеству.

Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса - мягкая. Цвет светло - коричневый. Вкус и запах - перца, риса и мяса. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более 2ч.

Зав. производством Усатая Н. В.

Калькулятор Бобошко П. С.

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

Технологическая карта

Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 20 порций
Лук	32,2	20		0,4
Масло растительное	5	5		0,1
Сметана	40	40		0,8
Укроп	6,75	5		0,1
Кабачки	57,9	30		0,6
Соль	2	2		0,04
Картофель	280	175		3,5
Помидор	93	79		1,58
Масса на 1 порцию			250
Масса на 20 порций			5

Технология приготовления Картофель нарезать крупными ломтиками, лук полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до едва золотистой корочки на среднем огне, постоянно помешивая. Это займет минут 10. К картофелю добавить порезанные мелкими кубиками кабачок и помидоры, обжарить еще минут 5, затем убавить огонь, накрыть крышкой и томить минут 7-10. Перед снятием с огня добавить сметану с мелко нарубленным укропом, довести до кипения и выключить. Требования к качеству. Тушенные овощи имеют кусочки одинаковой формы ломтика. Консистенция - мягкая, сочная; Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет картофеля - светло - золотистый, помидор - от светло до темно красного. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более2ч.

Зав. производством Усатая Н. В.

Калькулятор Бобошко П. С.

5. Технико-технологические карты

«Утверждаю»

Заведующий производством

Технико-технологическая карта

на ленивые вареники с кабачком и бананом

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом используют следующее сырье:

Кабачки…………………………………………….ГОСТ Р53084-2008

Яйцо…………………………………………….….ГОСТ Р52121-2003

Крупа манная……………………………………...ГОСТ 7022-97

Мука пшеничная………………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Банан……………………………………………….ГОСТ Р 51603-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом , должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кабачки	207,5	125
Яйцо	1/2шт	20
Крупа манная	30	30
Мука пшеничная	12,5	12,5
Банан	50	30
Творог	50	50
Выход готового блюда		225

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4.2. Кабачок натереть на терку, отжать сок. Добавить все ингредиенты кроме муки и перемешать. Тогда добавьте еще немного манной крупы или муки. Аккуратно ложкой выкладывать смесь в емкость с мукой и сухими руками обмакивать со всех сторон, пока мука не покроет всю поверхность вареников. Опустить вареники в кипящую воду. Как только вода снова закипит, аккуратно перемешать вареники и варить 7-10 минут после всплытия. Подавать лучше с соусом или сметаной

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» при отпуске поливают маслом или сметаной .

5.2 Температура подачи блюда 60-65С.

5.3 Срок реализации не более 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция - сочная, мягкая;

Цвет вареников светло кремоватый;

Вкус -кабачков, банана, и творога;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

51,6 18,4 171.8 190

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Кабачки	0,6	0,3	5,7
Яйцо	9,60	15,40	1,90
Крупа манная	11,3	0,7	73,3
Мука пшеничная	10,6	1,3	70,1
Банан	1,5	0,1	19
Творог	18	0,6	1,8
Всего:	51,6	18,4	171,8

Энергетическая ценность

Наименование	Эн.ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Кабачки	0,75	0,037	0,71
Яйцо	1,92	3,08	0,38
Крупа манная	3,39	0,21	22,11
Мука пшеничная	132,5	0,16	8,76
Банан	0,45	0,03	5,7
Творог	9	0,3	0,9
Всего:	148,01	3,817	38,56

Ответственный разработчик Бобошко П. С.

«Утверждаю»

Заведующий производством

Технико-технологическая карта

на салат из цветной капусты с чесноком

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления салат из цветной капусты с чесноком используют следующее сырье:

Масло оливковое рафинированное…………………….ГОСТ 8808-2000

Сок лимона……………………………………………ГОСТ Р53137-2008

Чеснок……………………………………………………ГОСТ 7977-87

Помидор………………………………………………….ГОСТ 1725-85

Капуста цветная…………………………………………ГОСТ 70-68-89

Соевый соус……………………………………………...ГОСТ 18000 1

Петрушка (зелень)……………………………………….ГОСТ 51074-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления салат из цветной капусты с чесноком, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат из цветной капусты с чесноком»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло оливковое рафинированное	15	15
Сок лимонный	5,95	2.5
Чеснок	1,28	1
Помидор	29,5	25
Капуста цветная	80,5	37.5
Соевый соус	2,5	2,5
Петрушка (зелень)	2,55	2,5
Выход готового блюда		100

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из цветной капусты с чесноком» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4,2 Цветную капусту бланшировать в кипящей воде не более 5 минут (не переварить, чтобы капуста осталась хрустящей). Помидоры порезать тонкими дольками. Чеснок мелко порубить. Смешать оливковое масло, лимонный сок и соевый соус, слегка взбить, добавить чеснок. Заправить салат, аккуратно перемешать, дать пропитаться. При подаче украсить цедрой лимона и зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» подают в закусочной тарелках, креманках, салатницах; .

5.2 Температура подачи блюда 12-14С.

5.3 Срок реализации не более 30мин

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в тарелку горкой, украшены свежей зеленью и цедрой лимона;

Консистенция овощей упругая;

Цвет характерным использованным продуктам;

Вкус - помидора, цветной капусты, и чеснока;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта.г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

16 100,5 45,9 5

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Масло оливковое рафинированное	0	99,9	0
Сок лимонный	0.9	0	3,6
Чеснок	6,5	0	21,2
Помидор	1,1	0,2	3,5
Капуста цветная	2,5	0	4,9
Соевый соус	3,5	0	11
Петрушка (зелень)	1,5	0,4	1,7
Всего:	16	100.5	45,9

Энергетическая ценность

Наименование	Эн. ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Масло оливковое рафинированное	0	14,985	0
Сок лимонный	0,0225	0	0,09
Чеснок	0,065	0	0,036
Помидор	0,275	0,05	0,875
Капуста цветная	0,9375	0	1,8375
Соевый соус	0,0875	0	0,275
Петрушка (зелень)	0,0375	0,01	0,0425
Всего:	1,425	0,06	3,156

Ответственный разработчик Бобошко П. С.

«Утверждаю»

Заведующий производством

Технико-технологическая карта

на канапе огуречное

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе огуречное» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:

Укроп……………………………………………………ГОСТ 51074-2003

Соль поваренная……………………………………..ГОСТ Р 515774-2000

Хлебцы диетические……………………………………ГОСТ 25832-89

Творог…………………………………………………ГОСТ Р52096-2003

Огурец……………………………………………………ГОСТ 1726-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления Канапе огуречное, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Канапе огуречное»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Укроп	5,1	5
Соль поваренная	1	1
Хлебцы диетические	25	25
Творог	50	50
Огурец	12,5	10
Выход готового блюда		90

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Канапе огуречное» производится в соответствии с книгой рецептов «Рациональное питание».

4.2. Смешать творог с мелко нарубленным укропом и солью. Разделить хлебцы на порционные квадраты. Тонко нарезать огурец. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой, украсить огурцом и соединить ингредиенты шпажкой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Канапе огуречное» подают в закусочной тарелках .

5.2 Температура подачи блюда не более 10-12С.

5.3 Срок реализации не 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция - сочная, хрустящая;

Цвет огурца светло- зеленый;

Вкус - творога, укропа и огурца;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе

продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускается в массе продукта.г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

31,3 5 75,4 33

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Укроп	1,5	0,4	1,7
Хлебцы диетические	11,1	4,4	70,1
Творог	18	0,6	1,8
Огурец	0,7	0,1	1,8
Всего:	31,3	5,5	75,4

Энергетическая ценность

Наименование	Эн.ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Укроп	0,075	0,02	0,085
Хлебцы диетические	2,775	1,1	17,225
Творог	9	0,3	0,9
Огурец	0,07	0,01	0.18
Всего:	11,92	1,43	18,69

Ответственный разработчик Бобошко П.С.

Заключение

В своей курсовой работе по теме: раздельное питание. Я изучил блюда входящие в раздел раздельного питания. Разработал ассортимент по данному виду питания, произвел расчеты технико-технологических и технологических карт. Составил схемы по данному виду блюд.

Изучил историю рационального питания. Из неё я больше узнал что, белки, жиры, углеводы, витамины играют немало важную роль в организме человека. Так же в наш рацион следует включать как можно больше продуктов пониженной калорийности.

В настоящее время большее количество людей задумываются над проблемами раздельного питания. Фактически каждый второй из нас, приобретая в магазине тот или иной продукт, не всегда задумывается о его калорийности или полезности для организма.

Правильное питание - не просто хорошая фигура. Здоровая пища поможет избежать целого букета самых распространенных заболеваний XXЙ века: сердедечно-сосудистых нарушений, гипертонии, диета.

Усвоив принципы здорового питания, вы не только зарядите свой организм энергией, избавитесь от лишних килограммов, но и убедитесь в том, что красота и здоровье неотделимы.

Занимаясь разработкой данного вида питания я сделал выводы, что раздельное питание- это не только полезно для здоровья человека, но и вкусно.

раздельный питание меню рецептура

5. Список использованной литературы

1. Книга о вкусной доступной и целебной пище. М. Черенкова, Л. Богданова. Г. Сочи М П. «Сонет» , 1992г.

2. Правльное питание. Герберт Шелтон. Москва 1992г.

3. ГОСТ Р. 50766-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова «Технология приготовления пищи»

5. Д. Костина, « Самые вкусные низкокалорийные блюда». Москва 2006г.

6. Федеральный закон « О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 07.02.92

7. Правила оказания услуг общественное питание (Постановление Правительства РФ от 15.08 97 № 1036

8. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования»

9. Правильное рациональное питание Москва 2004г.

10. Шевченко В.Н Некоторые вопросы протокольной практики. Воскресенье, 1997г.

Размещено на Allbest.ru