Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности по обеспечению населения продуктами питания.

Лучшее питание для младенца - материнское молоко. Грудное молоко содержит все необходимые питательные вещества, витамины, микроэлементы в наиболее удобном для усвоения виде. Помимо питания, грудное молоко выполняет целый ряд важнейших функций. В грудном молоке содержатся гормоны, факторы роста, специальные белки-переносчики витаминов и микроэлементы и целый комплекс защитных факторов. Поэтому дети, получающие грудное вскармливание, меньше болеют инфекционными заболеваниями, у них снижен риск развития аллергических состояний.

Под продуктами детского питания понимаются пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма.

Детские смеси должны быть максимально приближены по своему составу к грудному женскому молоку. Чаще всего смеси для искусственного вскармливания изготавливаются на основе коровьего молока. На производствах детского питания проводится приближение состава молочных смесей к составу женского молока по всем компонентам - белковому, углеводному, жировому, витаминному, минеральному.

Еще одним моментом адаптации является введение в заменители женского молока белков молочной сыворотки, которые по своему составу приближены к женскому молоку. В отличие от белка-казеина, преобладающего в коровьем молоке, сывороточные белки в процессе пищеварения образуют в желудке более нежный и легкоусвояемый сгусток.

Для адаптации углеводного компонента в молочную смесь добавляют лактозу. Лактоза влияет на организм следующим образом: улучшает процессы пищеварения, способствует развитию в пищеварительном тракте лакто- и бифидобактерий, которые угнетают рост «нежелательных» микробов.

Вместе с минеральными веществами молочные смеси обогащают водо- и жирорастворимыми витаминами. К ним относятся витамины A, D, Е, К, В, В2, В3, В6, В, 2, РР, С.

На проектируемом заводе предусмотрен выпуск сухих детских продуктов, которые приближены по своему составу к грудному женскому молоку.



1. Научно-исследовательская часть

1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов

На протяжении всего существования человечества кормление ребенка первого года жизни грудным молоком обеспечивало ему выживание и здоровье. Установлено, что дети, получающие материнское молоко, реже болеют, лучше адаптируются к различным неблагоприятным факторам, успешнее учатся и реализуют себя в более старшем возрасте /2/.

Это обусловлено тем, что материнское молоко не только источник всех необходимых ребенку пищевых веществ, но и большого количества биологически

активных соединений и защитных факторов (иммуноглобулины, факторы роста, макрофаги, лизоцим и пр.). Ни у медицинских работников, ни у матерей нет сомнений в том, что грудное вскармливание - оптимальный вид питания дляребенка первого года жизни. По данным ВОЗ только 8-10% женщин не могут кормить своих детей грудью. Так и было в начале ХХ столетия (в России в 1926 году 92% женщин кормили детей грудью). Что же случилось к концу столетия?

Многие считают, что индустриализация, вовлечение женщины в общественную жизнь, большие нагрузки, стрессы, ухудшение состояния здоровья и пр. являются причинами развития гипогалактии у женщины. Но и нагрузки, и стрессы, и большая часть болезней были и в начале столетия. Если бы они были основными причинами нарушений лактогенеза, человеческий род никогда бы не смог развиться /3/.

В Республике Беларусь приблизительно 70% женщин кормят своих детей грудью до 3 месяцев, а до 6 месяцев лишь 40%.

Только в том случае, когда все усилия по увеличению лактации не привели к ожидаемым результатам, ребенка переводят на смешанное или искусственное вскармливание.

Смешанное вскармливание - это сочетание кормления ребенка первого года жизни грудным молоком (не менее 1/5 суточного объема) и адаптированными детскими молочными смесями.

При искусственном вскармливании грудное молоко либо полностью отсутствует, либо его доля составляет менее 1/5 в суточном рационе ребенка /4/.

Основу рационального не грудного вскармливания должно составлять использование специализированных продуктов детского питания промышленного выпуска - современных адаптированных молочных смесей («формул» - по терминологии зарубежных авторов). Однако даже смеси с очень высокой степенью адаптации не идентичны женскому молоку, состав которого соответствует потребностям и возможностям желудочно-кишечного тракта конкретного ребенка.

На белорусском рынке представлен широкий ассортимент отечественных смесей, так и смесей зарубежных производителей. Обилие смесей порой затрудняет ее выбор для конкретного ребенка.

Все смеси подразделяются на три группы:

* базовые смеси для вскармливания здоровых детей;

* лечебно-профилактические смеси;

* лечебные смеси /5/.

Поэтому на нашем проектируемом заводе предусмотрен выпуск сухих детских продуктов, относящихся ко всем трем группам. Ассортимент вырабатываемых продуктов представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент вырабатываемых продуктов

Наименование готовой продукции	Номер нормативного документа	Вид расфасовки	Масса, объем расфасовки кг, л
Продукт молочный сухой низколактозный для детского питания «Беллакт НЛ+»	ТУ РБ 500043093.006-2003	Пакет из пленочных комбинированных материалов в картонной коробке	0,4
Продукт молочный сухой для детского питания «Беллакт - 2»	ТУ РБ 500043093.017-2004	Пакет из пленочных комбинированных материалов в картонной коробке	0,4
Продукт молочный сухой для детского питания, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, «Беллакт-2 БИФИДО»	ТУ РБ 500043093.018-2004	Пакет из пленочных комбинированных материалов в картонной коробке	0,4

Продукт молочный сухой для детского питания, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, «Беллакт-2 БИФИДО». Назначение: для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей со склонностью к аллергическим заболеваниям и с функциональными нарушениями желудочно-кишечного тракта (колики, запоры) с 5-6 месяцев до 1 года.

Масса нетто: 400 г. Срок годности: 12 месяцев

Подробное описание:

Продукт молочный сухой, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, для детского питания «Беллакт 2 бифидо»

Основу смеси «Беллакт 2 бифидо» (для детей с 5-6 месяцев до года) составляет смесь «Беллакт 2».

Пробиотические бактерии в смесях «Беллакт 2 бифидо», находятся в больших количествах не менее 1,3*105 в 100 мл восстановленного продукта. Бактерии стабильны, сохраняют жизнеспособность на протяжении срока хранения смеси, обладают выживаемостью в пищеварительном тракте, снижают риск развития кишечных инфекций и способствуют нормализации функции желудочно-кишечного тракта ребенка.

Кроме того факторами, способствующими росту бифидобактерий в толстом кишечнике ребенка, являются - невысокое содержание белка, преобладание в углеводном компоненте лактозы, низкое содержание фосфора.

Содержание в 100 мл восстановленного продукта (приготовленного для кормления):

Основных питательных веществ, г:
жира	3,5
белка	1,5
углеводов	7,0
Энергетическая ценность 100 мл жидкого продукта, ккал:	65,6

Количество ацидофильных палочек: 1,3*106

Количество бифидобактерий: 1,3*105

Продукт молочный сухой низколактозный для детского питания «Беллакт НЛ+». Назначение: для питания детей с рождения до года и старше, страдающих непереносимостью лактозы и сахарозы.

Масса нетто: 400 г. Срок годности: 24 месяца

Подробное описание:

Общее содержание углеводов в смеси снижено до 6,5 г на 100 мл. Количество лактозы составляет лишь 8%, а в смесях для здоровых детей - 70-75%.

За исключением снижения общего количества углеводов и лактозы эта смесь является полноценной и содержит все необходимые ребенку первого года жизни пищевые вещества. Продукт содержит все необходимые минералы и микроэлементы, причем соотношение кальций / фосфор, необходимое для формирования костей, и цинк / медь, играющее важную роль в формировании сопротивляемости организма и регенерации тканей, а также содержание железа в нем оптимально.

Смесь содержит все необходимые организму ребенка витамины.

Содержание в 100 мл восстановленного продукта (приготовленного для кормления):

Основных питательных веществ, г:
жира	3,0
белка	1,4
углеводов	7,1
Энергетическая ценность 100 мл жидкого продукта, ккал:	61,2

Продукт молочный сухой для детского питания «Беллакт 2».

Назначение: рекомендуется для вскармливания детей при недостатке или отсутствии материнского молока с 5-6 месяцев до 1 года.

Масса нетто: 400 г. Срок годности: 24 месяца

Подробное описание:

Смесь содержит все необходимые микроэлементы, минералы, витамины в оптимальных соотношениях, что способствует их биодоступности в организме ребенка.

- количество белка в смеси оптимально - 1,4/100 мл;

- сывороточных белков - 60%;

- в жировом компоненте оптимальное соотношение линолевой и б-линоленовой кислот - 7:1;

- введены нуклеотиды, которые стимулируют созревание иммунной системы, улучшают регенерацию кишечного эпителия, благоприятно влияют на темпы роста ребенка;

Содержание в 100 мл восстановленного продукта (приготовленного для кормления):

Основных питательных веществ, г:
Жира	3,4
Белка	1,4
Углеводов	7,2
Энергетическая ценность 100 мл жидкого продукта, ккал:	65,0



1.2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

Детские сухие продукты предусмотрено вырабатывать в соответствии с технологической инструкцией. При производстве сухих детских продуктов предусмотрен распылительный способ сушки в потоке горячего воздуха. Сущность способа заключается в том, что предварительно сгущенный продукт распыляется в сушильной камере на мельчайшие частицы, которые мгновенно за секунды высушиваются в потоке горячего воздуха, так как частицы мелкие, а поверхность испарения большая, то процесс сушки идет очень быстро и происходят незначительные изменения компонентов и свойств молока, что обеспечивает высокую растворимость сухих продуктов до 98%, а так же уменьшает расход воды и греющего пара, исключает возможность пенообразования и потерь продукта. При этом обеспечивается получение заданной конечной влажности, свободная сыпучесть, требуемые полнота и скорость растворения продукта при минимальных потерях /2/.

- Продукт молочный сухой низколактозный для детского питания «Беллакт НЛ+» - специализированная низколактозная молочная смесь для питания детей с рождения с непереносимостью лактозы и сахарозы. Продукт изготавливают путем гидролиза лактозы молока ферментным препаратом с добавлением мальтодекстрина, смеси растительных масел, масла для детского питания, содержащего DHA и масла, содержащего арахидоновую кислоту, минеральных солей и витаминов или их премиксов с последующим сгущением и высушиванием на распылительной сушильной установке.

- Продукт сухой молочный «Беллакт 2 БИФИДО» для детского питания, обогащенный пробиотиками, изготавливаемый смешением продуктов сухих молочных «Беллакт» для детского питания с сухим бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий.

- Продукт сухой молочный «Беллакт 2» для детского питания, изготавливаемый высушиванием на распылительной сушильной установке сгущенной смеси, состоящей из молока коровьего, сливок из молока коровьего, смеси растительных масел: кукурузного, соевого, кокосового; масла «Ропуфа», мальтодекстрина и / или сиропов мальтозных, молочного сахара, концентрата сывороточных белков и / или сыворотки деминерализованной, минеральных солей, витаминов и таурина или без него с добавлением или без добавления нуклеотидов и / или пребиотиков.

Диаграмма технологических процессов представлена в графической части дипломного проекта.



2. Продуктовый расчет

Схема направлений переработки сырья представлена в графической части дипломного проекта на листе №4 ТММП. КПО. 000.029 СП.

Физико-химические показатели сырья указаны в таблице 2.1. Нормы расхода, принятые в расчётах представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.1 - Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья	Номер ТНПА	Массовая доля, %	Титруемая кислотность, Т, не выше	Плотность, кг/м3
		Жира, не менее	белка, не менее	сахара	влаги, не более
Молоко цельное	СТБ 1598-2006	3,7	3,2	-	-	16-20	1029
ОБМ	-	0,05	-	-	-	17	1029-1032
Сливки 40%	-	40	-	-	-	15	1015-1020
		24,5	12,0	-	3,5	14	-
Продукт молочный сухой низколактозный для детского питания «Беллакт НЛ+»	ТУ РБ 500043093.006-2003
Продукт молочный сухой для детского питания «Беллакт - 2»	ТУ РБ 500043093.017-2004	27,5	11,7	-	3,5	14	-
Продукт молочный сухой для детского питания, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, «Беллакт-2 БИФИДО»	ТУ РБ 500043093.018-2004	27,5	11,7	-	3,5	14	-



Таблица 2.2 - Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья	Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный документ
ОБМ (при сепарировании)	-	0,4	/10/
Сливки (при сепарировании)	-	0,07	/10/
Потери молочной смеси (при нормализации)	-	1,4	/10/
Потери при сгущении	-	0,47	/12/
Потери при сушке	-	1,4	/12/
Потери при фасовке сухих детских продуктов	1003,4	-	/12/
Потери растительного масла	-	0,8	/12/
Потери сухих компонентов	-	0,8	/12/
Потери витаминов и минеральных солей	-	1,2	/12/

Таблица 2.3 - Рецептура для производства продукта молочного сухого для детского питания «Беллакт 2»

Наименование компонентов	Масса компонентов на основу:	На всё количество основы, кг
Молоко цельное (массовая доля сухих веществ 12,28%, жира - 3,7%), кг	2543	28476
Сливки (массовая доля жира 40%, СВ - 41,12%), кг	212	2373
Смесь растительных масел, кг	104,8	1173,585
Молочный сахар (СВ - 94,5%) - при использовании КСБ с м. д. белка 35%, кг	285,9	3200,4
Мальтодекстрин (СВ - 95,0%), кг	137,6	1540,56
Концентрат сывороточных белков (СВ-96%) с м. д. белка 83%, кг	51,8	579,6
Витаминный премикс, кг	2,4	26,4
Аминнокислотный премикс, кг	1,9	21,09
Минеральный премикс, кг	0,5	5,93
Лактат кальция, кг	3,02	33,47
Калий лимоннокислый трехзамещенный	0,798	8,84
Натрий лимоннокислый трехзамещенный	1,52	16,84



Таблица 2.4 - Рецептура для производства основы для продукта молочного сухого для детского питания, обогащенного бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, «Беллакт-2 БИФИДО»

Наименование компонентов	Масса компонентов на основу:	На всё количество основы, кг
Молоко цельное (массовая доля сухих веществ 12,28%, жира - 3,7%), кг	2543	28476
Сливки (массовая доля жира 40%, СВ - 41,12%), кг	212	2373
Смесь растительных масел, кг	104,8	1173,585
Молочный сахар (СВ - 94,5%) - при использовании КСБ с м. д. белка 35%, кг	285,9	3200,4
Мальтодекстрин (СВ - 95,0%), кг	137,6	1540,56
Концентрат сывороточных белков (СВ-96%) с м. д. белка 83%, кг	51,8	579,6
Витаминный премикс, кг	2,4	26,4
Аминнокислотный премикс, кг	1,9	21,09
Минеральный премикс, кг	0,5	5,93
Лактат кальция, кг	3,02	33,47
Калий лимоннокислый трехзамещенный	0,798	8,84
Натрий лимоннокислый трехзамещенный	1,52	16,84

Таблица 2.5 - Рецептура для производства продукта молочного сухого для детского питания, обогащенного бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, «Беллакт-2 БИФИДО»

Наименование компонентов	Масса компонентов на продукт:	На всё количество основы, кг
Сухая молочная основа (массовая доля жира 28,1%, массовая доля влаги 3,5%)	999,0	11194,08
Бактериальный концентрат ацидофильных палочек и бифидобактерий	1,0	11,2
Итого	1000,0	11205,28



Таблица 2.6 - Рецептура для производства продукта молочного сухого для детского питания «Беллакт НЛ+»

Наименование компонентов	Масса компонентов на основу:	На всё количество основы, кг
Обезжиренное молоко (массовая доля жира 0,05%, СВ -8,39%), кг	2460,78	24000
Смесь растительных масел, кг	243,24	2372,32
Мальтодекстрин (СВ - 95,0%), кг	484,8	4728,45
Концентрат сывороточных белков (СВ-96%) с м. д. белка 55%, кг	100,99	985,02
Витаминный премикс, кг	2,4	23,73
Аминнокислотный премикс, кг	2,92	28,46
Нуклеотидный премикс, кг	0,4	3,83
Минеральный премикс, кг	0,4	3,83
Лактат кальция, кг	3,01	29,43
Калий лимоннокислый трехзамещенный	0,9	8,6
Натрий лимоннокислый трехзамещенный	0,6	5,79

Таблица 2.7 - Сводная таблица продуктового расчета

Наименование продуктов	Кол-во (кг)	Затрачено при производстве	Получено при производстве	Возвращено
		в том числе	Выпаренная влага	ОБМ Ж=0,05%	Сливки 40%
		Молоко Ж=3,6%	ОБМ Ж=0,05%	Сливки Ж=40%	при сгущении	при сушке
1. Поступило на завод:
Молоко цельное 3,6%	140000
2. Выработано:
Продукт молочный сухой для детского питания, обогащенный бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий, «Беллакт-2 БИФИДО»	11205,28	28476		2373	56812,8	10203,3
Продукт молочный сухой низколактозный для детского питания «Беллакт НЛ+»	9752,4		24000		67227	9258
Продукт молочный сухой для детского питания «Беллакт - 2»	11194,08	28476		2373	56812,8	10203,3
Обезжиренное молоко сдатчикам							5146
В цех ЦМП							46314	2842
Просепарировано:
На сливки 40%		83048
Итого		140000	24000	4746	180852,6	29664,6	51460	2842



3. Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор необходимого оборудования начинается с тщательного анализа технологического процесса. Прежде всего, учитывается количество молока, перерабатываемого в единицу времени и общую продолжительность того или иного технологического процесса.

При подборе технологического оборудования стремятся к тому, чтобы обеспечивалась бесперебойная работа завода, и осуществлялись все технологические процессы по принятой технологической схеме, необходимо максимальное использование оборудования, лучшие условия труда, хорошее качество и низкая себестоимость выпускаемой продукции.

Технологическое оборудование выбирается первоначально для технологических процессов, с которых начинается переработка молока, затем рассчитываются и подбираются машины и аппараты других цехов. Расчет ведущего основного технологического оборудования, обуславливающего максимальный выпуск продукции, выполняют исходя из производительности оборудования /15/.

Количество необходимых машин и аппаратов N непрерывного действия определяется по формуле (2.1):

(2.1)

где М - количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

м - производительность оборудования, кг/час;

- фактическое время работы оборудования, час.

Количество необходимых машин и аппаратов периодического действия определяется по формуле (2.2):



(2.2)

где М - количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

п - циклов работы оборудования за сутки;

- продолжительность работы в сутки, час;

- продолжительность одного цикла работы оборудования, час;

v - рабочая емкость оборудования, кг.

Рассчитывается ведущее оборудование исходя из норм производительности и продолжительности работы оборудования.

Для осуществления приемки молока приемно-моечное отделение оборудовано постом приемки молока в соответствии с интенсивностью поступления молока 100 т/см.

Для приемки молока устанавливаем счетно-измерительное устройство SMZ-2Р производительностью 20000 кг/ч.

Время работы устройства в сутки:

ч.

Количество устройств:

шт.

Для охлаждения цельного молока в потоке подбираем один пластинчатый охладитель ООУ-15 производительностью 10000 кг/ч, который будет работать по производительности счетно-измерительного устройства SMZ-2Р.

Для резервирования цельного молока устанавливаем два резервуара В2-ОХР-50 емкостью 50000 кг.

Для подогрева, пастеризации и охлаждения молока и обезжиренного молока используем пластинчатую - пастеризационно охладительную установку А1-ОКЛ-20 производительностью 20000 кг/ч.

Время рабаты установки в сутки:

ч.

Количество ППОУ:

шт.

Для очистки и разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко выбираем одну бактофугу CA71D и один сепаратор-сливкоотделитель Alfa-laval производительностью 20000 кг/ч, которые будут работать одновременно с установкой А1-ОКЛ-20.

Для пастеризации и охлаждения сливок выбираем одну Трубчатую пастеризационно-охладительную установку (ТПОУ) П8-ОУП - 2,0 производительностью 2500 кг/ч. Продолжительность работы установки такая же, как установки А1-ОКЛ-20.

Для резервирования сливок устанавливаем один резервуар Я1-ОСВ - 10,0, вместимостью 10 000 кг.

Для резервирования обезжиренного молока устанавливаем два резервуара В2-ОХР-50, вместимостью 50000 кг, В1-ОХВ-25, вместимостью 25 000 кг.

Расчет количества ППОУ А1-ОКЛ-20 для пастеризации цельного молока на нормализацию. Время рабаты установки в сутки:

ч.

Количество ППОУ:

шт.

Расчет количества трубчатых пастеризаторов GEA-15 для подогрева и температурной обработки нормализованного молока при производстве сухих детских продуктов. Время рабаты установки в сутки:

ч.

Количество ППОУ:

шт.;

Подбираем одну установку GEA-15.

Расчет вакуум-выпарных аппаратов La Gilar для сгущения нормализованной смеси:

Подбираем один вакуум-выпарной аппарат La Gilar.

Расчет количества трубчатых пастеризаторов П8-ОУП - 2,5 для подогрева и тепловой обработки сгущенной смеси при производстве сухих детских продуктов.

шт.;

Принимаем два трубчатых пастеризатора: один для подогрева сгущенной смеси и один для тепловой обработки.

Расчет сушильной установки Niro - Atomizer для сушки сгущенной смеси:

шт.;.

Расчет автоматов РТ-УМ-24 для фасовки сухих детских молочных продуктов:

шт.;

Подбираем один автомат.

Уровень использования машин и аппаратов характеризует коэффициент использования :

, (2.3)



где - время работы оборудования по графику, ч;

- продолжительность смены, ч.

Рассчитывается ведущее оборудование исходя из норм производительности и продолжительности работы оборудования.

Коэффициент использования пастеризационно-охладительных установок:

А1-ОКЛ-20 (сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и пастеризация нормализованной смеси):

К_исп=4,15/20=0,2.

А1-ОКЛ-20 (пастеризация цельного молока на нормализацию):

К_исп=3,0/20=0,15.

GEA-15 (подогрев и температурная обработка нормализованного молока):

К_исп=16,01/20=0,8.

П8-ОУП - 1,0 (для пастеризации и охлаждения сливок):

К_исп=4,15/20=0, 2.

П8-ОУП - 2,5 (для подогрева сгущенной смеси):

К_исп=12,3/20=0,62;

П8-ОУП - 2,5 (для тепловой обработки сгущенной смеси):

К_исп=12,3/20=0,0,62;.

La Gilar (для сгущения нормализованной смеси):

К_исп=12,06/20=0,6;

Niro-Atomizer (для сушки сгущенного молока):

К_исп=24,7/20=1,2

РТ-УМ-24 (для фасовки сухих детских молочных продуктов):

К_исп=13,4/20=0,7;

Подобранное оборудование сводится в таблицу 2.10.

Таблица 3.10 - Сводная таблица оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Емкость, производ-ть	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2	Кол-во единиц	Общая площадь, м2
				длина	ширина	высота
	Приемно-аппаратный цех
1-1	Счетно-измерительное устройство	SMZ-2P	10000	1300	900	1242	1,17	1	1,17
1-2	Пластинчатый охладитель	ООУ-10	10000	2000	800	1530	1,6	1	1,6
1-3	Резервуар (пром. хран)	В2-ОХР-50	50000	4730	3450	8960	16,32	2	32,64
1-4	Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка	А1-ОКЛ-20	10000	4500	4350	2500	19,6	1	19,6
1-5	Бактофуга	CA71D	10000	1750	1660	1050	2,91	1	2,91
1-6	Сепаратор-сливкоотделитель	Alfa-Laval	10000	1360	1160	1840	1,58	1	1,58
1-7	Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	П8-ОУП - 2,0	10000	1640	1360	1400	2,23	1	2,23
1-8	Резервуар	SKANIMA	10000	2500	2500	3600	6,25	1	6,25
1-9	Резервуар	MAV-20	20000	2980	2980	4580	8,88	1	8,88
1-10	Пластинчатый охладитель	ОО1-У10	10000	1600	700	1400	1,12	1	1,12
1-11	Резервуар (пром. хран)	MAV-30	30000	2980	2980	6180	8,88	9	79,9232
	Итого								157,9
	Цех сгущения и сушки
3-1	Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	GEA-15	15000	4000	2100	2500	8,40	1	8,4
3-2	Вакуум выпарной аппарат	La Gilar	8100	8000	3000	8000	24,00	1	24,00
3-3	Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	П8-ОУП - 2,5	2500	1640	1360	1400	2,23	2	4,46
3-4	Гомогенизатор	А1-ОГМ - 2,5	2500	1100	900	1100	0,99	1	0,99
3-5	Распылительная сушилка	Niro Atomizer	1200	24000	12000	24000	288	1	288
	Итого	325,85
	Отделение смешивания сухих компонентов
4-1	Баки смеси	La Gilar	1625	1800	1350	1240	2,43	3	7,29
4-2	Бункер	Niro Atomizer	15000	2100	2100	4760	4,41	3	13,23
4-3	Смеситель	Niro Atomizer	500	1100	560	900	0,62	1	0,62
4-4	Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	П8-ОУП - 2,5	2500	1640	1360	1400	2,23	1	2,23
4-5	Бачки для растворения витаминов	Niro Atomizer	1000	1600	1220	1200	1,95	5	9,76
	Итого	33,13
	Участок расфасовки
5-1	Фасовочный автомат	РТ-УМ-24	1800-2400	1510	1172	1820	1,77	1	1,77
	Итого	1,44
	Хранение и подготовки растительных масел
6-1	Резервуар (пром. хран)	MAR-30	30000	5430	2980	3445	16,18	1	16,18
6-2	Трубчатая пастеризационно-охладительная установка	П8-ОУП - 2,5	2500	1640	1360	1400	2,23	1	2,23
6-3	Резервуар	Я1-ОСВ - 2,5	2500	1735	1535	3100	2,66	1	2,66
	Итого	21,08

4. Организация технологических процессов и работы оборудования

ассортимент сырье детский питание

График организации технологических процессов и работы оборудования представляет собой сочетание схемы технологического направления, схемы технологических процессов и продуктового расчета.

График организации технологических процессов и работы оборудования выполнен для проектируемого завода сухих детских молочных продуктов, работающего в 2,7 смены /16/.

Приёмка молока осуществляется на линии приёмки молока 7 часов. Предусматривается очистка и доохлаждение молока от 10 до 4 ⁰С для промежуточного хранения.

Из резервуаров для промежуточного хранения молоко направляется на нормализацию, на сепарирование. Молоко, идущее на сепарирование, подается на пастеризационно-охладительную установку, бактофугу, сепаратор-сливкоотделитель, которые работают в течение 4,15 часа. Полученное обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают и резервируют, а сливки пастеризуют и охлаждают на трубчатой пастеризационно-охладительной установке, которая работает 4,15 часа и направляют в два резервуара для промежуточного хранения.

В первую смену осуществляется:

- приготовление белково - углеводной смеси, набухание белков, охлаждение и нормализация нормализованной смеси при производстве продукта сухого молочного для детского питания «Беллакт 2»;

- приготовление белково - углеводной смеси, набухание белков, охлаждение, нормализация нормализованной смеси при производстве продукта сухого молочного для детского питания «Беллакт БИФИДО», подогрев и температурная обработка нормализованной смеси, ее сгущение, промежуточное хранение, внесение компонентов и сушка сгущенного молока, которое заканчивается во вторую смену;

- температурная обработка нормализованной смеси, сгущение, промежуточное хранение, внесение компонентов, подогрев, гомогенизация, пастеризация и сушка продукта сухого молочного низколактозного для детского питания «Беллакт НЛ+» и фасовка готового продукта, которая заканчивается во вторую смену;

Во вторую смену осуществляется:

- температурная обработка нормализованной смеси, сгущение, промежуточное хранение, внесение компонентов, подогрев, гомогенизация, пастеризация и сушка продукта сухого молочного для детского питания «Беллакт 2» и фасовка готового продукта;

- смешивание сухой основы с бифидобактериями, накопление готового продукта и фасовка продукта сухого молочного для детского питания;

- приготовление белково - углеводной смеси, набухание белков, охлаждение и нормализация нормализованной смеси, пастеризация, охлаждение и расщепление лактозы при производстве продукта сухого молочного низколактозного для детского питания «Беллакт НЛ+»;



5. Расчёт площадей производственного корпуса

Площадь приёмно-моечного отделения F_пм, м², проездного типа для автомашин зависит от количества постов приёмки и определяется по формуле (5.1):

, (5.1)

где П - количество постов, необходимых для обеспечения почасовой приёмки молока и мойки автомолцистерн;

К - коэффициент, определяемый конструкцией приёмно-моечного отделения и грузотоннажа машин, осуществляющих доставку молока на завод /15/.

Для 2-х операционного моечного отделения К=216 (6 стр. кв.) при грузоподъёмности автомолцистерн до 11500 кг.

Необходимое количество постов приёмки определяется по формуле:

, (5.2)

где z - продолжительность приемки молока из автомолцистерн, равная 30 мин,

п_ц - необходимое количество автомолцистерн, для доставки молока на завод в течение часа, определяемое по формуле:

, (5.3)

где М_м.ч. - интенсивность приемки молока в течение часа,

М_ц - емкость одной автомолцистерны, кг.

Необходимое количество автомолцистерн:

Необходимое количество постов приёмки:

Площадь приёмно-моечного отделения:

=216•2=432 м²

Расчёт площадей камер хранения готовой продукции ведется по формуле (5.4):

, (5.4)

где m - количество продукции, выработанное за сутки, кг;

z - продолжительность хранения сырья, готовой продукции или созревания сыра, сутки;

q - нагрузка сырья, готовой продукции, площади камеры, кг/м

k - коэффициент полезного использования площади, учитывающий проходы, проезды, площади, занятые напольными воздухоохладителями и пристенными батареями /15/.

Расчет площади камеры хранения готовой продукции:

лощади вспомогательных служб - лабораторий, административно-хозяйственных, слесарно-механических мастерских, электроцеха и других определены по нормам проектирования, в соответствии с санитарными требованиями к предприятиям молочной промышленности, исходя из объема производства и вида предприятия.

Площадь производственных цехов определяем методом моделирования.

Площади производственного корпуса представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Сводная таблица площадей производственного корпуса

№ п/п	Наименование помещений	Площадь
		Расчетная или нормативная, м2	компоновочная
			в м2	В строительных квадратах (36м2)
	Приёмно-моечное отделение	432	576	16
	Приемно-аппаратный участок	-	864	24
	Приёмная лаборатория	-	36	1
	Цех сгущения и сушки	-	1548	43
	Участок расфасовки	-	144	4
	Хранение и подготовка растительных масел	-	72	2
	Камера хранения готовой продукции	399,2	432	12
	Камера промежуточного хранения	-	72	2
	Камера хранения ЦМП	8,2	18	0,5
	Бактериологическая лаборатория:	36	36	1
	Комната обеззараживания питательных сред	4	-	-
	Лабораторная комната	4	-	-
	Комната подготовки проб	4	-	-
	Бокс	4	-	-
	Автоклавная	4	-	-
	Комната стерилизации посуды	4	-	-
	Коридор	12	-	-
	Дегустационный зал	24	36	1
	Кабинет заведующей лабораториями	9	18	0,5
	Химическая лаборатория	36	36	1
	Лаборатория маслоцеха	-	18	0,5
	Радиологическая лаборатория	36	36	1
	Моечная для хим. и бак лабораторий	18	18	0,5
	Насосная	36	72	2
	CIP-мойка	-	108	3
	Участок хранения моющих средств	-	72	2
	Комната учета	-	36	1
	Шоферская	-	18	0,5
	Тарный цех	-	144	4
	Склад хранения сухих компонентов	-	72	2
	Отделение подготовки хранения сухих компонентов	-	54	1,5
	Комната хранения вспомогательных материалов	-	54	1,5
	Участок хранения и приготовления витаминов	-	72	2
	Тамбур	-	36	1
	Теплопункт	72	144	4
	Аммиачная компрессорная	72	72	2
	Воздушная компрессорная	72	144	4
	Венткамера	72	324	9
	Комната хранения инвентаря	-	18	0,5
	Комната дежурного персонала	-	18	0,5
	Экспедиция	-	36	1
	Пульт управления	-	90	2,5
	Электрощитовая	-	45	1,25
	Слесарная мастерская	-	9	0,25
	Санузлы	-	54	1,5
	Лаборатория КИПиА	-	36	1
	Кладовая	-	18	0,5
	Комната слесарей	-	18	0,5
	Комната мастеров	-	27	0,75
	Лестница	-	54	1,5
	Лифт	-	27	0,75
	Машинное отделение	-	27	0,75
	Коридоры	-	369	10,25
	Итого	-	6480	180



6. Компоновка оборудования и помещений производственного корпуса

Компоновка оборудования предусматривает расположение оборудования последовательно в соответствие с технологическими схемами производства продуктов.

При размещении технологического оборудования учтен основной принцип компоновки - рационального размещения машин и аппаратов. При этом соблюдены следующие основные условия компоновки оборудования:

- расположение оборудования обеспечивает поточность технологического процесса;

- обеспечен кратчайший путь движения сырья от начальной до конечной операции технологического процесса, избегая встречных или пересекающихся потоков, максимально сокращая длину трубопроводов;

- организована группировка оборудования по назначению и тепловым показателям;

- обеспечена освещенность рабочих мест по существующим нормативам и по возможности естественное в дневное время;

- созданы удобства обслуживания машин и подводки паросиловых коммуникаций, обеспечены необходимые площади обслуживания и пространство между машинами и оборудованием, строго соблюдены правила техники безопасности;

- обеспечена возможность проведения санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции оборудования и помещений;

- учтены требования промышленной эстетики.

При размещении технологического оборудования соблюдены следующие расстояния:

- минимальное расстояние между выступающими частями аппаратов в местах, где не предусмотрено движение людей - 0,5 м;

- при установке аппаратов фронтами один к другому - не менее 1,5 м.;

- минимальное расстояние между выступающими частями аппаратов с учетом одностороннего прохода -1 м.;

- необходимое минимальное расстояние между выступающими частями резервуаров принято с учетом разводки трубопроводов, на которые предусмотрено не менее 0,7-1 м.;

- для оборудования с выдвижными частями (поверхностями нагрева, крышками и т.д.) размеры проходов определены, учитывая величину этих выдвижных деталей с целью создания условий для свободного их удаления наружу;

- расстояние от верха оборудования до низа балок - не менее 0,5 м.

Для обслуживания аппаратов перед каждым из них со стороны органов управления предусмотрены рабочие площадки по всей длине машины шириной от 2 до 3 м. Перед каждым пультом управления, проектом предусмотрено свободное пространство не менее 1 м. В каждом цехе предусмотрены проходы для обслуживающего персонала. Ширина основных проходов в цехе предусмотрена не менее 2,5-3 м /15/.

Оборудование аппаратного цеха скомпоновано с соблюдением всех норм проектирования и располагается следующим образом:

- пластинчатые пастеризационно-охладительные установки располагаются параллельно оконным проемам вдоль южной стены.

- емкостное оборудование отделено от пластинчатых пастеризационно-охладительных установок проходом, таким образом, аппаратный цех делится на две части. Резервуары расставлены таким образом, что один вид продукта находится в смежных резервуарах.

Расстановка основного оборудования представлена в графической части дипломного проекта на листе №1, №2 и №3 ТММП КП0. 000. 029 ТЧ.



7. Описание схемы технологических процессов

Приемка молока. Молоко поступает из автомолцистерны насосом (поз. 1-1а) подается на фильтр (поз. 1-1б), воздухоотделитель (поз. 1-1в), счетную головку (счетчик) (поз. 1-1г), через пластинчатую охладительную установку ООУ-20 (поз. 1-2), затем охлаждается до температуры 4±2°С, поступает в три резервуара В2-ОХР-50 (поз. 1-3) для хранения сырого молока.

Сепарирование молока. Из резервуаров (поз. 1-3) часть молока насосом (поз. 1-3а/1..3) подается в уравнительный бачок пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (поз 1-4б/1). Из бачка молоко подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку (ППОУ) А1-ОКЛ-20 (поз 1-4/1) насосом (поз 1-4в/1) в секцию регенерации, где цельное молоко подогревается до температуры 50±5°С и направляется на бактофугу CA71D (поз. 1-5/1), где происходит очистка молока, и затем поступает на сепаратор-сливкоотделитель Alfa-Laval (поз. 1-6) для разделения на обезжиренное молоко и сливки. Затем обезжиренное молоко поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при температуре 76±2°С, и поступает в резервуары В2-ОХР-50 и В2-ОХР-25 (1-3/4..5), а затем часть обезжиренного молока на нормализацию, а остальная часть отдается сдатчикам и в цех ЦМП. Полученные при сепарировании сливки 40%-ой жирности через трубчатую пстеризационно-охладительную установку П8-ОУП - 2,0 (поз. 1-7), где пастеризуются при температуре 100±5^оС, затем охлаждаются до температуры 6±2^оС и направляются в резервуар Я1-ОСВ - 10,0 (поз. 2-1/1..2). Оставшееся количество цельного молока насосом (поз. 1-4в/2) подается на пастеризацию на ППОУ А1-ОКЛ-20 (поз. 1-4/2) в секцию регенерации, где подогревается до температуры (50±5)°С и направляется на бактофугу CA71D (поз. 1-5/2), где происходит очистка молока, далее цельное молоко пастеризуется при температуре (76±4)°С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе (поз. 1-4г/2) в течение 20с, а затем охлаждается в секции охлаждения до температуры (4±2)°С и направляется на нормализацию в резервуары MAV-30 (поз. 1-11/1..8).

Продукт молочных сухой для детского питания «Беллакт 2», «Беллакт БИФИДО».

Охлажденное обезжиренное молоко от (поз. 1-3/4..5) - для производства напитка сухого молочного витаминизированного для детского питания с массовой долей жира 15% и 25% «Беллакт», или сливки от (поз. 2-1) - для производства продукта молочного сухого для детского питания «Беллакт 2» и «Беллакт БИФИДО», нормализуют по сухим веществам и содержанию белка, в соответствии с проведенными расчетами в резервуаре MAV-30 (поз. 1-11/1..8). Белково-углеводную смесь готовят в питьевой воде с температурой 50±5°С. Рассчитанное количество молочного сахара растворяют в питьевой воде с температурой 55°С до получения раствора с массовой долей сухих веществ 10% в резервуаре SKANIMA (поз. 1-8). В полученный раствор добавляют расчетное количество концентрата сывороточных белков. В данный раствор вносят рассчитанное количество лимоннокислых солей калия и натрия, тщательно перемешивают в течение 10 мин, направляют в MAV-20 (поз. 1-9), выдерживают не менее 50 мин при температуре (50±5)°С для проведения процесса стабилизации сывороточных белков. Раствор направляют в резервуар MAV-30 (поз. 1-11/1..8) для нормализации, охлаждая до температуры (42)^ОС. В нормализованную смесь вносят олигосахара, мальтодекстрин, раствор хлористого магния и раствор минерального премикса. Полученную смесь, предварительно подогретую до температуры (982)⁰С, подвергают тепловой обработке при температуре (1055)⁰С. Смесь сгущают на вакуум выпарном аппарате La Gilar (поз. 3-2/1..2) до массовой доли сухих веществ (464)% и направляют в баки смеси La Gilar (поз. 4-1/1..4). Режим сгущения поддерживается в соответствии с паспортными данными вакуум-аппарата. В сгущенную смесь подают смесь растительных масел при температуре (40-45)°С, раствор витаминов, нуклеотидов, аминокислот, раствор лактата кальция (в соответствии с рецептурой), перемешивают 20-30 мин. Сгущенную смесь подогревают на ТПОУ П8-ОУП - 2,5 (поз. 3-3/1..2) до температуры (6010)⁰С и подают на гомогенизатор А1-ОГМ - 2,5 (поз. 3-4/1..2). Смесь гомогенизируют при следующих давлениях:

I ступень - от 4,0 до 5,0 МПа;

II ступень - от 2,0 до 2,5 МПа.

После гомогенизации смесь направляют на тепловую обработку на ТПОУ П8-ОУП - 2,5 (поз. 3-3/3..4) при температуре (65±10)°С и подается в распылительную сушильную установку марки Niro-Atomizer (поз. 3-5/1..2). Сушку продукта проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню - (18515)⁰С; температура воздуха при выходе из сушильной башни - (8515)⁰С. Полученный сухой продукт поступает в инстантайзер, где подсушивается и охлаждается. Температура воздуха, поступающего в инстантайзер:

I секция - от 20 до 60 ⁰С;

II секция - от 20 до 40 ⁰С;

III секция - от 10 до 14 ⁰С.

После инстантайзера сухой продукт подают в бункер для промежуточного хранения. Допускается промежуточное хранение продукта в течение не более 3 суток. Во время промежуточного хранения продукт освобождается от излишков воздуха, которые образовались в результате прохождения продукта по пневмотрассе, и приобретает необходимую насыпную плотность. Готовый продукт фасуется на фасовочном автомате РТ-УМ-24 (поз. 5-1/1..2).

Особенностью производства продукта молочного сухого для детского питания «Беллакт БИФИДО» является внесение молочной основы с бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий. При производстве продукта дозирование и смешивание компонентов осуществляют в 2 этапа.

1 этап - приготовление обогащенной основы: смешивание части сухой молочной основы с бакконцентратом в малом смесителе Niro-Atomizer (поз. 4-3).

2 этап - смешивание обогащенной основы с остальной частью сухой молочной основы.

Особенностью производства напитка сухого молочного витаминизированного для детского питания с массовой долей жира 15% и 25% «Беллакт» является внесение солей при нормализации.

Продукт молочный сухой низколактозный для детского питания «Беллакт НЛ+»

Охлажденное обезжиренное молоко от (поз. 1-3/4..5) нормализуют по сухим веществам и содержанию белка в резервуаре MAV-30 (поз. 1-11/7), в соответствии с проведенными расчетами. Концентрат сывороточных белков растворяют в питьевой воде в резервуаре SKANIMA (поз. 1-8) с температурой (50±5)°С. Количество воды и компонентов рассчитывают в соответствии с паспортом на продукт. В данный раствор вносят рассчитанное количество лимоннокислых солей калия и натрия, тщательно перемешивают в течение 10 минут, выдерживают не менее 50 мин при температуре (50±5)°С для проведения процесса стабилизации сывороточных белков. Раствор направляют в резервуар для нормализации MAV-30 (поз. 1-11/7). Далее смесь пастеризуют на ППОУ А1-ОКЛ-25 (1-4/1), охлаждают до температуры (10±2)^ОС и направляют два резервуара MAV-30 (поз. 1-11/9..10). Расчетное количество ферментного препарата «Максилакт LХ 5000» или «Максилакт LХ 2000» вносят в емкость с нормализованным молоком и раствором сывороточных белков при температуре (10±2) ⁰С и проводят гидролиз лактозы при постоянном перемешивании в течение 10 часов. Полученную смесь, предварительно подогретую до температуры (98±2)⁰С, подвергают тепловой обработке на ТПОУ П8-ОУП - 2,0 (поз. 3-3/1..2) в потоке при температуре (105±5) ⁰С. Смесь сгущают на вакуум выпарном аппарате La Gilar (поз. 3-2/1..2) до массовой доли сухих веществ (464)% и направляют в баки смеси La Gilar (поз. 4-1/5..6). Режим сгущения поддерживается в соответствии с паспортными данными вакуум-аппарата. В сгущенную смесь подают смесь растительных масел при температуре (40-45)°С, раствор витаминов, нуклеотидов, аминокислот, раствор лактата кальция (в соответствии с рецептурой), перемешивают 20-30 мин. Сгущенную смесь подогревают на ТПОУ П8-ОУП - 2,5 (поз. 3-3/1..2) до температуры (6010)⁰С и подают на гомогенизатор А1-ОГМ - 2,5 (поз. 3-4/1..2). Смесь гомогенизируют при следующих давлениях:

I ступень - от 4,0 до 5,0 МПа;

II ступень - от 2,0 до 2,5 МПа.

После гомогенизации смесь направляют на тепловую обработку на ТПОУ П8-ОУП - 2,5 (поз. 3-3/3..4) при температуре (65±10)°С и подается в распылительную сушильную установку марки Niro-Atomizer (поз. 3-5/1..2). Сушку продукта проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню - (18515)⁰С; температура воздуха при выходе из сушильной башни - (8515)⁰С. Полученный сухой продукт поступает в инстантайзер, где подсушивается и охлаждается. Температура воздуха, поступающего в инстантайзер:

I секция - от 20 до 60 ⁰С;

II секция - от 20 до 40 ⁰С;

III секция - от 10 до 14 ⁰С.

После инстантайзера сухой продукт подают в бункер для промежуточного хранения. Допускается промежуточное хранение продукта в течение не более 3 суток. Во время промежуточного хранения продукт освобождается от излишков воздуха, которые образовались в результате прохождения продукта по пневмотрассе, и приобретает необходимую насыпную плотность. Готовый продукт фасуется на фасовочном автомате РТ-УМ-24 (поз. 5-1/1..2).



8. Организация контроля качества продукции

Каждая партия молока, предъявляемая к закупке (приемке) должна быть проверена на соответствие требованиям при СТБ 1598-2006 «Молоко коровье». Извещение №1; а также требования при закупках по СМК СТП 05882772-010-2006 «Входной контроль сырья», лабораторный контроль СанПин 2.3.4.551-2006 «Производство молока и молочных продуктов», инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей документации.

Партией считают молоко от одного хозяйства, одного сорта, в одной таре и оформленное одним сопроводительным документом.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в соответствии с правилами ветеринарного законодательства и по качеству соответствовать требованиям стандарта. При приемке оно должно иметь температуру не выше 10⁰С, должно быть натуральным.

Для осуществления контроля качества продукции на проектируемом заводе предусматриваются приёмная и производственная лаборатории. В состав производственной лаборатории входят:

- бактериологическая лаборатория;

- лаборатория радиологического контроля;

- химическая лаборатория.

Лаборанты приёмной лаборатории осуществляют контроль органолептических и физико-химических показателей сырья.

Лаборанты бактериологической лаборатории выполняют микробиологические испытания сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также микробиологический контроль чистоты мойки оборудования, воды, контроль за соблюдением требований личной гигиены работниками.

Лаборанты химической лаборатории осуществляют испытания готовой продукции по органолептическим и физико-химическим свойствам, контроль за соблюдением технологических процессов, а также контроль маркировки, сроков и условий хранения продукции /22/.

Дозиметристы радиологической лаборатории осуществляют радиометрический контроль сырья, готовой продукции, припасов и материалов, а также проводят замеры радиационного фона /23/.

Данные лаборатории размещены в производственном корпусе в непосредственной близости от участков производства и реализации готовой продукции. Лаборатория приёмки расположена совместно с приёмным отделением.

Все лаборатории имеют естественное боковое освещение. Для вечернего освещения помимо потолочных ламп имеются светильники у каждого рабочего места.

Основной задачей лабораторий являются предотвращение выпуска (поставки) предприятием в торговлю, общепит и другим потребителям молока и молочных продуктов не соответствующих требованиям стандартов, технических условий.

Кроме ранее описанных функций лаборатории принимают участие в разработке мероприятий по повышению качества выпускаемой продукции, контролируют их исполнение.

Также к функциям лаборатории относятся:

- определение потребности лаборатории в необходимых средствах измерений, испытательном и вспомогательном оборудовании, в мерной и лабораторной посуде, химических реактивах, материалах, а также подготовке заявок на их приобретение;

- разработка предложений и их реализация по совершенствованию средств и методов испытаний;

- формирование необходимого фонда нормативной документации;

- проведение и организация мероприятий по повышению технического уровня персонала лабораторий;

- учёт поступивших претензий и рекламаций, проведение мероприятий по исследованию причин их возникновения, анализа результатов;

- разработка и своевременное представление установочной отчётности.

Технологический контроль сырья, параметров технологического процесса и готового продукта осуществляют в соответствии с инструкцией по технологическому контролю.

Микробиологический контроль осуществляют в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.

Технологический процесс производства молочных продуктов контролируют по:

- показателям, обязательным для контроля операций технологического процесса;

- показателям, которые характеризуют изменения химического состава, физических свойств и внешнего вида объекта во время технологической операции;

- показателям, необходимым для контроля условий среды, где протекает технологический процесс;

- показателям, характеризующим работу машин и аппаратов.

Точки контроля технологического процесса производства вырабатываемых на проектируемом заводе сухих детских молочных продуктов продуктов отражены в графической части дипломного проекта на листе №7 ТММП ДП0. 000. 029 ТС.



9. Организация мойки и дезинфекции оборудования

ассортимент сырье детский питание

Мойку и дезинфекцию оборудования предусмотрено осуществлять согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары на предприятиях молочной промышленности /24/.

На проектируемом заводе сухих детских молочных продуктов предусмотрено два способа мойки: механизированный и ручной. Механизированный способ мойки предусматривает многократное применение моющих растворов с использованием моечных станций, которые установлены в централизованной моечной, а также CIP-мойки.

Ручной способ мойки осуществляется методом замачивания и с использованием различных щеток, ершей и скребков.

Мойка и дезинфекция емкостного оборудования осуществляется после каждого опорожнения; трубопроводов не менее одного раза в сутки или сразу после окончания рабочего цикла; теплообменного оборудования не реже, чем через 6-8 часов непрерывной работы или после окончания рабочего цикла.

Санитарную обработку сепараторов проводят одновременно с мойкой пастеризационных установок, но не реже 1 раза в декаду. Сепараторы разбирают и моют вручную; расфасовочные автоматы моют непосредственно после окончания процесса фасовки продуктов.

Проектом предусмотрено использование следующих моющих и дезинфицирующих веществ:

1. Щелочные моющие средства (каустическая и кальцинированная сода, ТСМ «Вимол»);

2. Кислотные моющие средства (азотная кислота, в пересчете на 100% вещества 0,4-0,6%);

3. Дезинфицирующие средства («Гексадекон» 0,1-0,5%, «Дескоцид» 0,25-1,0%).

Санитарная обработка производственных помещений производится ежедневно после окончания смены. Санитарный день проводится один раз в месяц.

Моющие и дезинфицирующие вещества, предусмотренные проектом для санитарной обработки оборудования представлены в таблице 2.14.

Таблица 2. 14 - Моющие и дезинфицирующие вещества

№ п/п	Наименование оборудования	Наименование моющих и дезинфицирующих средств	Концентрация моющих и дез. растворов, %	Вид мойки
1	Резервуар	- кальцинированная сода Дезинфекция: - горячей водой (90-95оС)

Подобные документы

• Организация производства тандырной в г. Щелкино

  Экономико-географическая, экологическая характеристика исследуемого предприятия общественного питания, обоснование его мощности и выбора ассортимента изделий. Расчет ведущего оборудования и выбор поставщиков сырья. Технохимический контроль производства.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 13.05.2016
  

• Технология производства сливочного масла

  Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.
  
  дипломная работа [90,8 K], добавлен 25.02.2011
  

• Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

  Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
  
  дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015
  

• Технология переработки молока и молочных продуктов

  Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011
  

• Организация производства столовой-заготовочной

  Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
  
  курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
  

• Производство кислосливочного масла

  Физико-химические и органолептические показатели молочных продуктов. Подготовка сырья к переработке на масло. Использование пахты, ее пищевая ценность. Расчет и подбор оборудования для приемки и подготовки сливок выработке масла. Стандарты на сырье.
  
  курсовая работа [71,0 K], добавлен 14.01.2016
  

• Проектирование колбасного цеха

  Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.
  
  курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010
  

• Организация и технология производства кафе-столовой "Гусь и Протвень"

  Общая характеристика предприятия. Планировка производственных помещений. Организация хранения продуктов и сырья. Технологическая схема приготовления салата. Органолептические и физико-химические показатели пищевая и энергетическая ценность блюда.
  
  отчет по практике [413,6 K], добавлен 15.03.2016
  

• Организация производства и обслуживания в общественном питании

  Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
  
  реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012
  

• Применение методов оптической атомной спектроскопии в контроле качества и безопасности пищевых продуктов

  Краткая характеристика мясных консервов для детского питания и технологии их производства. Обоснование необходимости контроля свинца. Физико-химические основы и аппаратурное оснащение метода. Особенности метода атомно-абсорбционной спектрометрии.
  
  курсовая работа [61,0 K], добавлен 23.04.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам