Технология хранения продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Контрольная работа

Технология хранения продуктов

Абакан

1. Условия хранения пищевых продуктов

пищевой продукт хранение температура

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к: температуре; относительной влажности воздуха; воздухообмену; газовому составу; освещенности.

Оптимальные условия хранения пищевых продуктов зависят от их природы, срока хранения и находятся ли они в упакованном или неупакованном виде. Условия для кратковременного хранения более гибкие, чем для длительного.

Оптимальная температура хранения для большинства пищевых продуктов немного выше точки их замораживания. Если хранить продукты при более высокой или низкой температуре, их качество снижается, в результате чего сокращается и срок их хранения. Некоторые фрукты и овощи очень чувствительны к температуре хранения и восприимчивы к так называемым заболеваниям при холодильном хранении, когда температура хранения выше или ниже их критической температуры хранения. Влияние температуры хранения иллюстрируют следующие примеры:

1. На цитрусовых часто развивается ямчатость кожуры при относительно высокотемпературном хранении. Они подвергаются ожогу (кожура становится коричневой) и водянистой порче при хранении ниже критической температуры.

2. Кожура бананов повреждается при хранении ниже 13,3°С.

3. Сельдерей портится при хранении выше 1,1°С.

4. Лук прорастает при температуре выше О °С.

5. Ирландский картофель становится сладким при температуре хранения ниже 4,4°С.

6. На тыкве, зеленой фасоли и перце появляются пятна при температуре хранения около О °С.

7. Некоторые виды яблок подвержены мягкому ожогу и влажностному распаду при хранении ниже 1,7°С. В некоторых сортах развивается коричневая сердцевина при температуре ниже 2,2°С, а в других - внутреннее покоричневение во время хранения при температуре ниже 4,4°С.

Значительная часть продовольственных продуктов поступает в розничную торговую сеть непосредственно с пищевых предприятий, минуя оптовые холодильники. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, и др., так называемые скоропортящиеся продукты.

К особо скоропортящимся относятся продукты, срок хранения которых с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 6°С составляет от 6 до 72 ч. Эти сроки включают время пребывания продуктов на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения в торговых предприятиях.

При соблюдении всех требований к производству, хранению и транспортированию пищевая ценность продуктов, законсервированных с помощью холода, хорошо сохраняется, и такие продукты, пройдя все звенья холодильной цепи, попадают к потребителю в отличном состоянии. Дальнейшее состояние продукта, его качество зависят от того, в каких условиях он находится у потребителя.

При продаже в розничной сети термическое состояние продукта должно находиться на уровне, определяющем оптимальные условия хранения. Так, температура особо скоропортящихся продуктов должна быть не выше 6°С, а замороженных (предназначенных для хранения в домашних условиях) согласно рекомендациям МИХ - не выше -15°С. Такие продукты могут быть использованы не только для непосредственной кулинарной обработки, но и для хранения у потребителя в течение рекомендуемых сроков при определенных режимах и наличии холодильной техники.

Во время доставки до места потребления такие продукты подвергаются воздействию окружающей среды, причем основное значение имеет температурный фактор. Поэтому для доставки продуктов холодильной обработки потребителю целесообразно пользоваться специальными средствами транспортирования продукта.

Диапазон таких средств в зарубежных супермаркетах, торгующих охлажденными и морожеными продуктами, достаточно разнообразен - от дешевых (одноразовых) термоизолированных бумажных сумок до термоизолированных пенополиуретановых контейнеров и потребительских контейнеров с термоэлектрическим охлаждением различного назначения.

При отсутствии таких средств, время доставки продуктов должно быть максимально сокращено, а сами продукты должны быть завернуты в несколько слоев упаковки и помещены в центре, среди других покупок, так как даже незначительные изменения температурного режима резко ограничивают потенциальный срок хранения их у потребителя.

При хранении продуктов в бытовом домашнем холодильнике основное внимание следует уделять их рациональному размещению. Решение этого вопроса упрощается при наличии современного суперхолодильника, имеющего несколько камер (зон) хранения продуктов с управлением микропроцессором. При использовании одно-, двухкамерных холодильников устаревших конструкций необходимо соблюдать некоторые правила, позволяющие не только сохранить качество продуктов, но и снизить энергопотребление холодильного агрегата.

Предприятие-изготовитель на каждую партию скоропортящихся продуктов обязано выдать документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладную (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с «Санитарными правилами».

2. Методы хранения яблок

Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условий выращивания, сроков уборки, условий хранения и др. Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться.

Яблоки перед укладкой сразу же сортируют на крупные, средние и мелкие. Крупные и средние здоровые яблоки хранят отдельно. Крупные яблоки быстрее созревают при хранении. Очень важно правильно выбрать время уборки.

Яблоки, убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наименьшими потерями.

Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся, портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают максимальной величины. Например, съемная зрелость плодов у сортов «Осеннее полосатое» и «Антоновка обыкновенная» наступает при побурении половины семян.

Зимние сорта, например «Белорусский синап», надо выдерживать на деревьях как можно дольше, чтобы они достигли лучшего качества и были устойчивее к болезням. Плоды должны легко отделяться.

Опадение плодов свидетельствует об их перезревании. Оптимальные сроки съема каждого сорта исчисляются несколькими днями. Известно, что плоды на дереве созревают в разное время. Поэтому наиболее правильна выборочная уборка, при которой яблоки снимаются по мере созревания.

Плоды, предназначенные для хранения, убирают в сухую прохладную погоду и сразу же помещают в хранилище. Задержка плодов с охлаждением после съема также ухудшает их лежкость. Поэтому дней за 10 до уборки хранилище охлаждают наружным воздухом (в ночные часы и в периоды похолодания).

Снимают яблоки бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной. При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирается в основание плодоножки. При надавливании на плодоножку и одновременном повороте вверх плод легко отделяется от ветки вместе с плодоножкой. Обламывание плодоножки или отрывание ее недопустимо.

Яблоки лучше всего хранить в яблочных деревянных ящиках вместимостью 20--25 кг или в картонных коробках. Ящики должны быть чистые. Лучше, если они хранятся на солнце.

Ящики не должны быть слишком пересушены, иначе они будут отбирать влагу у плодов. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород или пересыпают сухим торфом, мхом, льняными очесами и др. Лучше всего завертывать каждый плод в салфетки, пропитанные вазелиновым маслом. Для пропитки 500 салфеток используют 100 г вазелина. В такой обертке следует хранить плоды с нежной кожицей («Мелба», «Пепин шафранный») и плоды, поражающиеся при хранении «загаром» («Антоновка обыкновенная»). Заполненные ящики устанавливают в штабеля.

Небольшое количество плодов можно хранить и на стеллажах в 1-2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают и облегчается перенесение инфекции с больных плодов на здоровые.

Во время хранения следят за температурой и влажностью воздуха в хранилище, плоды периодически просматривают.

Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буреют. Рекомендуется ступенчато повышать температуру плодов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С, затем уже в обычные условия.

Вкладыши в ящики могут быть перфорированными и открытыми. В последнем случае верхние концы вкладыша после упаковки яблок складывают в виде конверта.

Вкладыши в контейнеры изготавливают из плёнки толщиной 60 мкм.

В полиэтиленовой упаковке могут храниться не все сорта яблок. Плоды Антоновки в таких условиях быстро поражаются загаром.

Для каждого сорта нужно подобрать толщину плёнки, размер упаковки, степень герметизации применительно к условиям хранения и особенностям зоны.

В камерах с РГС яблоки хранятся до июля. Поскольку такой способ обходится дорого, то для основной массы плодов применяют обычное холодное хранение и реализуют продукцию до апреля, а 25-30 % общего их количества хранят в РГС для реализации с апреля по июль. За счёт высоких цен в эти месяцы чистый доход от хранения 1т яблок данным способом значительно выше, чем от хранения в обычном холодильнике.

Плоды загружают в камеры с РГС в контейнерах или ящиках. После окончания загрузки напротив смотрового окна в камере помещают контрольные образцы в ящиках для наблюдения за состоянием продукции в процессе хранения, дверь герметично закрывают, устанавливают оптимальную температуру и влажность, при помощи газогенератора и аппарата очистки создают необходимый состав газовой среды.

В период хранения входить в камеры с РГС для взятия проб плодов и проведения работ по техническому обслуживанию разрешается только в кислородных противогазах.

Для снижения потерь от физиологических и микробиологических заболеваний при длительном хранении рекомендуется обрабатывать плоды яблок перед закладкой на хранение комплексным препаратом, представляющим собой водный раствор диметилсульфоксида (10 %) и аскорбиновой кислоты (1 %).

В хранилищах без искусственного охлаждения лежкость яблок уменьшается в 1,5-2 раза.

Ниже приведены оптимальные температуры и продолжительность хранения плодов некоторых сортов яблони (таблица 1).

Таблица 1 - Температура и срок хранения некоторых сортов яблок

Температурный режим хранения яблок определяют с учётом особенностей каждого помологического сорта и условий выращивания. Диапазон рекомендуемых температур от -2 до +4^оС. Большая часть сортов хорошо хранится при температуре, близкой к 0^оС, с отклонениями + 1^оС.

Относительную влажность воздуха при хранении яблок поддерживают в пределах 90-95 %. При такой влажности потери от испарения невелики.

Хранение яблок в условиях РГС даёт возможность замедлить в плодах процессы послеуборочного дозревания и тем самым продлить период их хранения без снижения товарных качеств.

Для защиты плодов от болезней и увядания применяют специальный состав, включающий: йод кристаллический -2,5 %, йодистый калий - 7 %, крахмал 53 %, гидрокарбонат натрия (пищевая сода) - 2 %, воду - 35,5 %. Этот защитный состав представляет собой порошок тёмно-синего цвета без вкуса и запаха. Плоды погружают в 1%-ный водный раствор этого состава на 1-2 мин. Затем их вынимают, обсушивают и закладывают на хранение.

После обработки на яблоках образуется тонкая прочная плёнка йодполимера, которая при хранении не осыпается. Перед употреблением плодов она легко смывается тёплой водой.

Кроме того, также применяют специальный состав, представляющий собой смесь компонентов, полученных на основе пищевых жиров и пищевого антисептика.

Список литературы

1. Аксенова Л. М., Скокан Л. Е. и др. Исследование изменений качества галет методом ускоренного старения // Хранение и переработка сельхозсырья. ? 2002. ? № 4. ? С. 6-8.

1. Выродов И. П. Способы прогнозирования сроков годности пищевых продуктов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. ? 1998. ? № 5. ? С. 87-88.

2. Григорьева Р.З. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 104 с.

3. Кондратьев Н. Б. Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров. ? М.: Знание, 2001. - 20 с.

4. Лобанов В. Г., Каракай М. С., Щербакова Е. В. Окислительная устойчивость подсолнечных масел при ускоренном старении // Известия ВУзов. Пищевая технология. ? 2001. ? № 1. ? С. 13-15.

5. Стеле Р. Сроки годности пищевых продуктов Расчеты и испытания. ? СПб. : Профессия, 2006. - 490 с.

6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. ? Введ. 25.06.2003. ? М., 2003.

7. Стандартизация и управление качеством продукции:Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002. - 130 с.

8. Товароведение непродовольственных товаров / Под ред. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. - Минск, 2002. - 200 с.

9. Федько В.П. Сертификация товаров и услуг.- Ростов - на- Дону, 2003. - 100 с.

10. Федько В.П. Хранение товаров: Учебно-практическое пособие.- М., 2004. - 34 с.

Размещено на Allbest.ru