Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Архангельской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение Архангельской области

Плесецкий торгово-промышленный техникум (ПТПТ)

Дипломная работа

Тема

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Студентка группы 345

Гнатенко Мария Вячеславовна

Плесецк

2023

Содержание

фирменное блюдо экзотическое мясо рыба

Введение

Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

1.1 Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса

1.2 Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов рыбы

Глава 2. Характеристика сырья, продуктов используемых для приготовления сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Глава 3. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и рыбы

Глава 4.Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из экзотических видов мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

4.1Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса

4.2 Разработка ТК и ТТК на предприятии общественного питания

Глава 5. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса

5.1 Организация рабочего места повара, требования к персоналу в мясном, рыбном отделении, горячем и холодном цехе ресторана

5.2 Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в мясном, рыбном, горячем и холодном цехе ресторана

5.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Кухни разных стран мира стали нам хорошо известны с развитием туризма. Но если в Турцию или Египет ездили очень многие, не меньшее количество туристов любят Индию и Таиланд или часто бывают в Европе, то Австралия для большинства - континент загадочный.

До сих пор гурманы спорят о том - существует ли на самом деле австралийская кухня? И их можно понять, ведь она похожа на кухни очень многих стран мира и при этом имеет свою индивидуальность. Основу австралийской кухни заложили британцы, привнеся с первыми поселенцами свои традиции, в том числе и кулинарные. В XIX - XX веках в Австралию хлынул новый поток иммигрантов из средиземноморских и азиатских стран, которые внесли в местную кулинарию свои особенности и очень разнообразили британский стиль. Австралийцы едят много мяса, в основном говядину и баранину, но отличительной чертой национальной кухни считается мясо кенгуру. Мясо австралийцы хорошо прожаривают, здесь практически невозможно найти стейк с кровью, особенно, если это мясо дичи. Порции отличаются большими размерами и в принципе, считается, что нет для австралийца лучшего блюда, чем хороший мясной стейк.

В России рестораны, радующие своих гостей экзотическими видами мяса, мало. Хотя количество людей, стремящихся попробовать что-то новое и необычное, растет с каждым днем. Я считаю выбранную тему весьма актуальной, так как рестораны с нетрадиционной кухней только набирают обороты в России. Работать с новыми видами сырья, узнавать каждый день что-то новое, разбираться в новейших технологиях кухонных приборов -это интересно.

Ресторанов с австралийской кухней в России всего с десяток. То есть конкуренции как таковой нет, рынок свободен.

Актуальность темы дипломной работы заключается в том, что экзотические рыбные и мясные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Они занимают важное место в кухнях многих народов и все чаще встречаются в меню ресторанов.

Целью данной дипломной работы является изучение и совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов мяса и рыб.

Задачи дипломной работы:

- описать организацию производственного процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов мяса и рыб в горячем и холодном цехах;

- обосновать организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции из экзотического вида мяса, изучить особенности приготовления кулинарной продукции из экзотического вида мяса;

- обосновать физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из экзотического мяса;

- изучить ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотического мяса, разработать новые рецептуры и организовать процесс приготовления;

- составить технико-технологические карты на разработанные фирменные блюда.

Используемые методы исследования: аналитический, поисковый, расчетный, сравнение, моделирование, обобщение.

Предметом изучения послужила технология приготовления и приготовление блюд из экзотического мяса и рыбы.

Источниками информации является учебная и справочная литература, интернет, мнения технологов.

Дипломная работа состоит из листов, таблиц, схем, фото, рисунков, приложений.

Глава 1. Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Практически, в каждой традиционной кухне существуют блюда, которые представляют собой откровенно странные деликатесы, удивляют своим внешним видом и набором необычных ингредиентов. Их принято называть экзотическими. Но есть кухни, которые просто поражают обилием таких блюд. Наиболее непривычными для нас и экзотическими кухнями в мире считаются вьетнамская, индийская, тайская, китайская и японская.

Привычная нам говядина и свинина -- это далеко не единственное мясо, которое можно готовить.Некоторые виды экзотического мяса можно купить в нашей стране. Для того чтобы попробовать какой-то другой вид, вы должны отправиться в путешествие на его «родину». Как правило, один и второй способ требует относительно больших финансовых затрат. В любом случае, вы должны знать, что мясо, которое является для нас экзотикой или не очень аппетитным, охотно употребляется в пищу в разных частях мира.

На российском рынке сложно достать и экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Конечно, чем быстрее после улова рыба приготовлена, тем она вкуснее и полезнее. Но часто в рестораны она попадает замороженной. В этом случае для приготовления блюд не стоит размораживать ее в воде, ведь при этом она не только будет иметь неопрятный вид, но и потеряет вкус.

1.1 Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса

Мясо - это обширная категория продуктов, мышечная ткань любых животных, которая может обрабатываться и готовиться разными способами. Правильная обработка очень важна, поскольку даже полезное мясо можно превратить в опасное для здоровья блюдо.

В любом мясе самое главное - огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. В зависимости от вида мяса, способа приготовления и даже возраста животного сильно различаются и его свойства. Основные типы мяса: красное, белое и обработанное (копченое, сушеное и т.д.). Красное мясо содержит много железа, за счет чего имеет такой цвет. К нему относится говядина, оленина, свинина, баранина, конина. Белое мясо более диетическое, и отлично усваивается, но и железа в нем немного. В основном это мясо птицы - курица, гусятина, индюшатина.

Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они необходимы для гармоничной работы всех систем организма. Участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга.

Немало в мясе и цинка, селена. Они поддерживают иммунную систему, обладают антиоксидантным эффектом. Селена больше всего в мясе птиц.

Фосфор необходим костной ткани, он отвечает за ее плотность. При недостатке фосфора кости могут стать ломкими, развивается остеопороз и искривление позвоночника. Доказано, что регулярный прием в пищу животного белка уменьшает риск переломов почти на 70%. При недостатке мяса в рационе женщины при менопаузе чаще страдают из-за дистрофических изменений костной ткани.

Мясо, особенно красное, известно своей способностью бороться с анемией. Это возможно благодаря железу и витаминам группы В, которые нужны для синтеза красных клеток крови. Регулярное употребление мяса практически сводит на нет риск анемии В12 и железодефицитной анемии.

Мясная пища особенно необходима для спортсменов, детей и людей, восстанавливающихся после тяжелых операций и травм. Белок способствует синтезу собственных аминокислот и развитию мышц, что помогает уберечься от недостатка мышечной ткани. Атрофия мышц делает человека слабым, вялым, приводит к другим серьезным патологиям.

Вы наверняка никогда и не подумали бы, что мясо страуса, буйвола или, скажем, кенгуру, которое так с ходу и не представишь на своей тарелке, может быть гораздо полезнее куриного филе, телячьей вырезки или свиной отбивной. Мясо экзотических животных невероятно богато белками, омега-3 жирными кислотами, витаминами группы В, калием, фосфором и другими полезными веществами, а также содержит минимальное количество жиров и холестерина. Эта экзотика содержит богатые запасы магния и калия, которые очень полезны для людей.

Так, например, мясо страуса по своему вкусу не имеет ничего общего с мясом птицы: курицей, индейкой, уткой и другими его видами. Зато может напомнить говядину, причём внешне -- тоже. Тёмно-красное мясо страуса, которое хорошо тем, что оно, во-первых, совсем нежирное (в 100 г всего 3,5 -- жира), но богатое протеином; во-вторых, содержит много витаминов группы B (они помогают поддерживать здоровый метаболизм); в-третьих, остаётся мягким и нежным, как бы его не готовили. К слову, найти такое во всех отношениях хорошее мясо страуса (закроем глаза на не очень низкую цену) у нас не проблема: в России насчитывается более 200 страусиных ферм, которых стало появляться всё больше, как только выяснилось, что страусы отлично приспосабливаются к самому разному климату.

Тёмно-красное мясо кенгуру в приготовленном виде считается мягким и нежным (особенно хвалят мясо хвоста кенгуру), что касается его состава, то в нём хороший процент белков (22 г на сотню -- мяса) и минимальный -- жиров (всего около 1 г на ту же сотню). Мало кто может похвастаться тем, что экзотическую кенгурятину пробовал в чистом виде, но в России большинство из нас всё же когда-нибудь, да потребляли это мясо -- оказывается, на нашу страну приходится треть экспорта мяса кенгуру из Австралии, а используется оно по большей части в производстве колбас.

1.2Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов рыбы

В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы. Рыба является источником легкоусвояемого натурального белка. Это обуславливается наличием в его составе небольшого количества соединительных тканей, которые после термической обработки становятся менее прочными. Поэтому рыбный белок усваивается на 100% в отличии от животных белков. Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека -- лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, -- что и обусловливает еевысокую ценность как полноценного белкового продукта питания.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Польза рыбы уже давно доказана, но при этом следует обратить внимание на то, что морская и океаническая рыба намного полезнее. Это наиболее эффективный природный активатор умственной деятельности, т.к. мясо морских и океанических обитателей содержит гораздо больше фтора и йода. Морская рыба содержит много аминокислот - триптофан, метионин, лизин. Их баланс отлично подходит для человека. В мясе морских обитателей содержится белок таурин, который прекрасно регулирует кровеносное давление и уровень сахара в крови. В мясе океанических видов рыб в больших количествах накапливаются марганец, медь, цинк, бор и железо, а также повышено содержание рыбьего жира, который как известно содержит биологически активные жирные кислоты, а именно Омега-3 и Омега-6 и ценные витамины - A,D,E,F.

Есть морскую рыбу не только полезно, но и очень модно в последнее время. В эпоху суррогатов, заменителей, и генно-модифицированных продуктов, дары морей - то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано. Вся морская рыба крайне необходима в ежедневном рационе человека из-за того, что она помогает правильному росту клеток, усвояемости витаминов, работе почек.

Мясо акулы, как и мясо любой рыбы, является невероятно полезным для человеческого организма продуктов, так как содержит в себе просто массу всяких разных элементов и витаминов. В состав акульего мяса входят практически все витамины группы В, никотиновая кислота, кальций, калий, марганец, медь, железо, фосфор, хром, хлор, цинк и селен. Это если говорить о витаминах и минеральных веществах. Но, кроме того, конечно же, мясо акулы богато белками, жирами, золой и водой. Наиболее полезными считаются акульи плавники, а также печень, которая является самой ценной частью, употребляемой в пищу. А все потому, что в ней содержится множество рыбьего жира, содержащего ценнейшие кислоты типа омега-3, а также витамин А. Акулье мясо является диетическим продуктом с довольно низким уровнем жирности и калорийности. Жиры, содержащиеся в нем, относятся к жирам диетическим, невероятно полезным как для организма в целом, так и для тех, кто борется с лишним весом.

А рыба Дорадо считается рыбой-деликатесом за нежное мясо, которой обладает приятным розоватым цветом, тонким и не резким ароматом, изысканным и сладковатым вкусом. В ней есть и еще одно положительное качество - малое количество костей. Рыба Дорадо наиболее ценна за свой уникальный состав, в котором преобладают витамины, минералы, полезные микроэлементы, такие как марганец, цинк, медь, железо, бор, бром, литий, фтор и другие. Эту рыбу можно смело считать диетическим продуктом, поскольку баланс жирных кислот, белков и малое количество углеводов прекрасно насыщают организм полезными веществами. В качестве насыщения она подходит незначительно, потому что калорийность продукта низкая и содержания пищевых волокон почти нет. Этот продукт более важен для питания из-за того, что в нем есть легкоусвояемые белки и полунасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3.

Подведем итог к тому, что в современном мире стали часто употреблять блюда из экзотических видов рыбы. Они невероятно гармоничны и полезны для нашего организма во всех направлениях. Сегодня рыба и рыбные блюда пользуются большой популярностью. Рыба - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. А мясо состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они необходимы для гармоничной работы всех систем организма. Участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга.

Вывод

Практически, в каждой традиционной кухне существуют блюда, которые представляют собой странные деликатесы, удивляют своим внешним видом и набором необычных ингредиентов. В любом мясе самое главное - огромное количество животного белка. Он состоит из аминокислот, часть из которых незаменима для нашего организма. Помимо ценного белка, любое мясо богато витаминами группы В. Они участвуют в формировании кровяных клеток, в обменных процессах, в работе головного мозга. Рыба является источником легкоусвояемого натурального белка. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

Глава 2. Характеристика сырья, продуктов используемых для приготовления сложных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

Мясо является основным рационом большинства людей по всему миру. Но кроме привычной многим свинины, говядины и мяса птицы, есть виды экзотического мяса, которые решится попробовать не каждый.

Страус (См. фото1)

Фото 1

Несмотря на то, что в нашей стране всё большую популярность набирают фермы по разведению страусов, мясо этих животных пока не так востребовано как в Австралии. Страусятина по структуре, цвету и вкусу напоминает говядину. Мясо страуса характеризуется низким содержанием холестерина, жира высоким содержанием белка. Несмотря на то, что мясо не содержит много жира, проходя всю термическую обработку блюдо остаётся нежным и сочным и готовится довольно быстро. Популярность это экзотическое мясо приобрело в Италии, Мексике, Китае, Австралии. Готовят страуса на гриле, делают медальоны, рагу и котлеты. Из-за нежной текстуры приправы очень хорошо впитываются и маринуют страусятину. Чтобы получить качественное и нежное мясо, фермеры заставляют бегать страусов. При оседлом образе жизни животного мясо становится грубым и напоминает резиновую калошу.

Верблюд (См. фото 2)



Фото 2

В некоторых станах верблюдов все еще употребляют в пищу, а верблюжий горб считается самой вкусной частью. А верблюжье молоко, главный продукт пустынных кочевников, питательнее коровьего: в нем содержится больше жира и белка. Аллигатор и крокодил (См. фото 3)

Фото 3

Мясо аллигатора и крокодила по вкусу похоже на куриное - нежное, сочное, в меру жирное, питательное. Его едят в разных частях света: в Сингапуре и Японии подают в ресторанах как деликатес, в Индии из крокодила готовят карри, в Австралии пекут с его мясом пироги, во многих странах Американского континента варят суп из мяса аллигатора, поджаривают его на углях и готовят барбекю из его ребер. Сугубо национальный способ поедания крокодильего мяса в Африке - это обжаривание его на открытом огне или добавление в супы и острые тушеные блюда. С кулинарной точки зрения это универсальное, поскольку может не только приготовляться отдельно, но и быть прекрасным дополнением пирогов, спагетти, запеканок, омлетов и даже пиццы! Все это благодаря его отличной совместимости с зеленью, овощами и специями, что дает возможность экспериментировать с ним практически до бесконечности. Филейными частями принято считать хвост и лапки - это мясо стоит дороже всего и считается «высшим сортом». Спинная часть более жесткая и чаще всего ее используют для приготовления стейков или барбекю с грибами и листовой капустой. Не менее вкусно тушеное крокодилье мясо, особенно если к нему добавляют в нужных пропорциях сливки, вино и ароматные специи. Правда, европейцы недолюбливают кушанья, приготовленные из крокодила, поскольку мясо имеет ярко выраженный мускусный привкус. Антилопа. Мясо антилопы - довольно распространенное блюдо в Африке: его без труда можно попробовать в Камеруне, ЮАР, Ботсване, Намибии или на Мадагаскаре; для других же частей света это деликатес. Оно достаточно нежное и совсем не калорийное. Самыми ценными частями туши считаются вырезка и лопатка - их нередко запекают целиком, обильно сдобрив пряностями. Мясо этих животных жарят в виде стейков, из него делают гамбургеры, колбаски, шашлык и карри. Также из него делают национальную южноафриканскую закуску билтонг (вяленое мясо, «мясные чипсы»), подаваемую к пиву, красному вину и безалкогольным напиткам.

Змея (См. фото 4)

Фото 4

Многие народы приписывают змеиному мясу невероятные целебные свойства, в том числе качества афродизиака, особенно это касается мяса ядовитых змей. По вкусу оно немного похоже на курятину и очень высоко ценится. Наиболее популярно мясо кобры и гремучей змеи, едят также питонов. Раньше на змей охотились, а сейчас разводят в специальных питомниках. Змеиное мясо употребляют в Африке и Латинской Америке, но особенно любят его на Востоке. В Китае (китайцы - ведущие специалисты по змеиным блюдам), Японии, Таиланде змей запекают, солят, парят, варят, жарят, тушат, готовят в горшочке либо подают их мясо сырым (нарезанным, как японское сашими) - с рисом, лапшой, самыми разными овощами, специями и травами, с мясом других животных. Употребляются в пищу также змеиные кровь и желчный пузырь.

Кенгуру (См фото 5)

Фото 5

Кенгуру живет исключительно в Австралии и Новой Гвинее, и аборигены едят его мясо уже несколько тысяч лет. В наше время кенгурятину в больших количествах закупают в Европе. До недавнего времени закупали и в России, но теперь ввоз кенгурятины в эту страну запрещен. Это мясо довольно твердое и диетическое - почти без жира, поэтому приготовить его непросто. Чтобы не пересушить, при жарке и запекании мясо надо постоянно поливать маслом или водой. Гораздо проще потушить его на медленном огне.

Медведь (См. фото 6)



Фото 6

У него довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу. Дело в том, что медвежий жир пахнет не слишком приятно, поэтому перед приготовлением стоит аккуратно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав - четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками. Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения - спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок - лапы - обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем.

Собака (См. фото 7)

Фото 7

Мясо, которое едят не только восточные народы, но и жители Полинезии и Америки. В меню ресторанов Кореи и Вьетнама всегда есть блюда из собачатины, например рубленое мясо с приправами, мясо в листьях, кислое карри с вином или жареные ребрышки и окорочка. Самое дорогое из предлагаемых блюд - суп из собачатины с побегами бамбука: его принято есть только во второй половине лунного месяца, поскольку китайцы верят, что так оно способствует укреплению здоровья, улучшает мужскую потенцию и вдобавок отводит от человека несчастья.

Виды экзотической рыбы. Дорадо (См. фото 8)

Фото 8

Вес тушки - 0.3-1 кг, длина не превышает 40 см. Костей очень мало (те, что имеются, располагаются вдоль хребта). Дорада имеет насыщенный вкус - её жарят, тушат в соусе, запекают, варят, готовят на пару, фаршируют. Лучшие приправы - базилик, розмарин, шалфей.

Тюрбо (См. фото 9)

Фото 9

Относится к отряду камбалообразных. Ареал обитания - Атлантический океан, Балтийское, Северное, Средиземное моря. Глаза располагаются на левой верхней стороне туловища. Чешуя отсутствует. Длина тела - от 50 до 100 см.

Морской чёрт (См. фото 10)



Фото 10

Некоторые экзотические виды рыб выглядят очень специфически. Яркое подтверждение тому - морской чёрт. Тело, лишенное чешуи, покрыто костными и кожистыми выростами. Нижняя челюсть с острыми зубами выступает вперед, обе стороны головы покрывает «бахрома» из клочьев кожи (своеобразная имитация водорослей). Длина не превышает 2 м (средний размер - 1 м). В продажу поступает хвостовая часть весом 3-4 кг.

Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, морской чёрт очень вкусен. Мясо у него белое, плотное, с приятной сладковатой ноткой. Косточки практически отсутствуют.

Акула (См. фото 11)

Фото 11

В кулинарии используют почти все подвиды серых акул. Вкуснейшие блюда готовят из катрана, мако, молота, сельдевой, лососевой, голубой акул. Хорошие вкусовые характеристики присущи морской лисице.

Скорпена (морской ёрш) (См. фото 12)



Фото 12

Ареал обитания - Атлантический и Тихий океаны, а также моря их бассейнов. Средняя длина тела промысловых видов - от 15 см (золотистая скорпена вырастает до 50 см). Колючки и костные выросты на жабрах содержат яд, который вызывает сильные болезненные ощущения при проколе кожи. Слизь при попадании в ранку провоцирует воспалительный процесс. Разделка тушки требует профессиональных навыков. Кожа очень жесткая, поэтому её удаляют.

Сибас (См. фото 13)

Фото 13

Рыба сибас или морской волк относится к категории рыб премиум класса, так как в ней очень мало костей, а мясо сибаса отличается необычайной нежностью и тонким вкусом. Кроме того, отменные гастрономические качества наряду с низкой калорийностью сибаса уже давно сделали эту рыбу одной из излюбленных разновидностей морепродуктов на столе приверженцев правильного питания.

Рыба Фугу (См. фото 14)



Фото 14

Содержит в себе яд тетродотоксин, смертельно опасный для человека. При неправильном приготовлении и разделывании рыбы, вероятность смертельного случая все девяносто пять процентов, а противоядия от этого яда пока что не изобретено. По вкусу напоминает курицу, по консистенции желатин.

Рыба - меч (См. фото 15)

Фото 15

Меч-рыба, как и многие другие виды рыб, обладает богатым химическим составом, в который входят множество полезных для человека элементов, а также содержит малое количество калорий. Мясо меч-рыбы относят к диетическому и очень полезному продукту питания. В биохимический состав мяса этой хищной рыбы входят витамины А, В, E, D и К, а также следующие микроэлементы: фосфор, селен, калий, цинк, магний, натрий, железо, кальций, которые благоприятно влияют на все жизненно важные системы человеческого организма.

Вывод

В мире существует много видов животных, все они по-своему разнообразны и особенны. И мясо по своему физико-химическому составу, даже очень полезно в питании человека. Пребывая в нашем мире стоит попробовать всё. Одни не рискнут попробовать змею и личинки, другие не смогут попробовать даже медвежатину. Всё зависит от вкусов и предпочтений. Но практически любой вид мяса и рыбы можно приготовить по-особенному.

Глава 3. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и рыбы

Организация процесса приготовления происходит в горячем, холодном, мясном и рыбном цехах.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье;

средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

( См. приложение № 2)

Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы. Проектируют специализированные рыбные цехи в заготовочных предприятиях или в столовых и ресторанах на 100 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений. Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки частиковый рыбы и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб. В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение приготовления фиксажа.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание --> очистка от чешуи --> удаление плавников, голов, внутренностей --> промывка --> фиксация --> изготовление полуфабрикатов -->укладка в функциональные емкости---> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование.(См. приложение № 3)

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. (См. приложение № 1)

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Холодный цех как правило, располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами. Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят: закуски, холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.), гастрономическая продукция (рыбная, мясная), молочнокислые изделия, сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.), супы. (См. приложение №4)

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

Дорадо. Содержит мало костей (те, что имеются, располагаются вдоль хребта). Дорадо имеет насыщенный вкус - её жарят, тушат в соусе, запекают, варят, готовят на пару, фаршируют. Лучшие приправы - базилик, розмарин, шалфей. Важно! Вкусовые качества дорады ухудшаются при длительной тепловой обработке:

- на пару ее варят не дольше 15 минут;

- в духовке или на открытом огне держат около 10 минут;

- на сковороде - по 2 минуты с каждой стороны.

Чтобы избежать деформации куска, кожицу прокалывают ножом.

Тюрбо. Вкусовые характеристики зависят от ареала обитания - средиземноморский подвид имеет сладковатый вкус, свежий «огуречный» запах. Мясо этой рыбы запекают, жарят, готовят на пару, отваривают, припускают с овощами.

Морской черт. Мясо у него белое, плотное, с приятной сладковатой ноткой. Косточки практически отсутствуют. Для приготовления блюд используют любые способы тепловой обработки - из-за высокой упругости филе не распадается. Находят применение желудок, печень, икра.

Акула. У акул нет органов для удаления мочи. Поэтому моча остается в коже. Избавить этот продукт от недостатков помогает вымачивание в молоке или подкисленной уксусом (лимонным соком) воде. Филе катрана и сельдевой акулы замачивают на 2 часа без кислоты (достаточно холодной воды). При приготовлении блюд добавляют сок лимона (1/4 ч.л./450 г). Чтобы кусок не деформировался в процессе готовки, на нём делают несколько проколов острым ножом.

Приведем примеры того как разделывают на предприятии общественного питания виды экзотического мяса и рыбы.

Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов:

На российском рынке сложно достать экзотическую рыбу и, соответственно, держать ее в меню, чтобы она всегда присутствовала на витрине и была свежей. Конечно, чем быстрее после улова рыба приготовлена, тем она вкуснее и полезнее. Но часто в рестораны она попадает замороженной. В этом случае для приготовления блюд не стоит размораживать ее в воде, ведь при этом она не только будет иметь неопрятный вид, но и потеряет вкус. Также не рекомендуется размораживать рыбу при комнатной температуре, особенно в теплый сезон, так как в ней очень быстро появляются болезнетворные бактерии и она может стать опасной. Если на тушке нет толстого слоя льда, то ее можно готовить, не размораживая. При воздействии высокой температуры она в процессе приготовления быстро разморозится, но в этом случае для полного ее приготовления надо закладывать чуть больше времени, чем обычно.

Тюрбо - большой ромб. Морская рыба семейства камбаловых, активная хищная рыба. Характеристика:

-высокое тело, покрыто бугорками (плоское тело),

-глаза расположены на одной стороне,

-нижняя часть светлая, верхняя темная,

-длина тела около 40см, иногда до 1м, весит 2-3 кг,

-содержит всего 1% жира в том числе Омега-3,

-белка до 21%,

-высокое содержание минеральных элементов(соли фосфора, йод и т д),

-витамины группы В.

Удобнее очищать в мороженом виде. Отрезают плавники, голову и часть брюшка удаляют косым срезом, через образовавшееся отверстие потрошат, промывают. Со светлой очищают чешую, а темную сторону снимают кожу с чешуей. Мелкую рыбу- нарезают на порционные куски поперек, крупную - разрезают вдоль по позвоночнику, а затем на порционные куски.

Морской черт. Морской скорпион, из отряда удильщикообразных. Характеристика:

- огромная голова с большим острозубым ртом (половину длины тела -голова),

- тело приплюснуто сверху и покрыто кожистыми наростами, голая кожа,

- на голове за глазами нарост со светящимися «фонариком» на конце,

- является источником витамина А, протеинов, селена, цинка, калия,

- достигает до 2 м в длину, вес 30-40кг (в продажу поступают менее крупные экземпляры).

Мясо морского черта белое, плотное, нежное, лишенное костей. При разделке от рыбы остается один съедобный хвост, поэтому ее еще называют «хвостовой рыбой». Поступает наПОП очищенным от кожи: целиком или филе.

Дорадо. Семейство спаровых или морские караси. Дорадо королевская и дорадо розовая или пагел красноперый.

Характеристика:

- тело овальное, сплющенное с боков туловище,

- с крутым профилем головы,

- над глазами имеется отчетливый острый выступ,

- большие зазубренные чешуйки,

- окраска серебристо-серая, золотистое пятно между глаз,

- удлиненные жевательные и клыковые зубы,

- длина 30-40см, вес 3кг.

Мясо плотное слегка розоватое, обладает тонким ароматом и очень нежное. В кулинарии считается изысканным деликатесом (почти не содержит костей). Поступает целыми тушками, потрошенной, замороженное филе. Обрабатывают как рыб с костным скелетом (чистим, потрошим, промываем, обсушиваем).Вкуснее когда ее готовят целиком, при этом делают на коже несколько надрезов неглубоких.

Угорь. Упитанные крупные экземпляры достигают веса в 3кг. Содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира. Угрей продают живыми (держат в спец. аквариумах). Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда.

При обработке нужно быть осторожными: кровь угря ядовита (не должна попасть на открытую рану).

Обработка:

-Если угорь мелкий с него счищают только слизь:

2 способами:

1)натирают морской солью на 2-3 мин, счищают, промываем под струей воды,

2)протираем раствором нашатыря, но нашатырь агрессивен и может придать рыбе резкий привкус если кожа повреждена.

Как снять кожу с угря:

1)начинают со стороны брюшка, осторожно тянут до середины, так чтобы было за что ухватиться. Надрезают с помощью ножниц и тянут в направлении хвоста.

2) надрезают кожу за головой и грудными плавниками, так чтобы было за что ухватиться, аккуратно отделяем ее от мякоти и силой тянуть вниз чулком, промываем, разрезаем брюшко, голову, хвост, плавники, промываем.

Нарезаем в зависимости от кулинарного использования.

Омары и лангусты. Крупные морские раки массой 5-10 кг.

Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Лангусты обычно поступают на ПОП разделанными (шейки с панцирем) сыро-морожеными или варено-морожеными. Омары могут поступать в живом виде в специальных аквариумах, свеже-морожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч.

Корайль. Икра самки омара. В сыром виде имеет черный цвет, сваренная становится красной. Используют как самостоятельное блюдо, для соусов, добавляют в масло.

Томалли. Печень омара. Имеет зеленый цвет. Считается -деликатесом. Едят самостоятельно, в соусы, добавлять в масло, смазывать омара перед запеканием.

Речные ракина ПОП поступают в живом виде, свежемороженными и варено-морожеными. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка и клешни. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря, не нарушая целостности кусочка, из шейки удаляют жилку. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Акула. Данный метод используется практически для всех видов акул, кроме катрана (с катрана предварительно снимают кожу).

После тщательного удаления крови из акулы, необходимо сразу приступить к ее разделке. Придерживая голову акулы правой рукой (впрочем, можно и сделать наоборот) отрезаем голову по линии жабр. Удаляем голову с частью внутренностей. Отрезаем хвостовой стебель с частью позвоночника, имеющего грубые мышечные волокна. Затем отрезаем все плавники. Зачищаем брюшную часть акулы, удаляя внутренности и пленки. Моем полученный полуфабрикат холодной водой. Нарезаем полученный полуфабрикат на звенья. Удаляем кожу на звеньях. Нарезаем стейки.

Особенности обработки экзотических видов мяса:

Страус. Если тушка поступила в только забитом виде, ее необходимо ощипать. Ощипыванием занимается специалист - его рекомендуется приглашать именно для этой работы. Если доверить ощипывание непрофессионалам, перья будут низкого качества - реализовать их будет непросто. Чтобы снятая шкура имела высокое качество, нужно снять её строго по технологии - желательно посмотреть специальное видео, объясняющее все тонкости процесса. Главное, при снятии шкуры - форма полученного сырья и отсутствие на нём дефектов. Размеры не так важны, как качество. Чтобы добиться правильной формы, надрезы проводят по определённым линиям.

Правила снятия шкуры:

Чтобы снять кожу с крыльев, её разрезают от наружного края первого крыла до наружного края второго крыла. Разрез должен быть непрерывным, проводится он через живот. Главный разрез ведётся снизу наверх - от анального отверстия до клюва. Ведётся также непрерывно. На ногах кожу разрезают - от дистального сустава пальцев к животу через бедро. Снятую шкуру отправляют охлаждаться - на 15 минут. Потрошат страусов, подобно другой домашней птице. Она подвешивается за крылья, поэтому её удобно потрошить. Разрезав брюшную полость, раздвигают её и извлекают внутренности. Освобождённую от потрохов тушу моют и отправляют в холодильник.

Змея. Чтобы приготовить змею, сначала надо отделить ей голову - там могут содержаться ядовитые железы. Далее вспарываем брюхо и снимаем шкуру. (Если удастся не резать брюхо, а снять шкуру "чулком" - тем лучше). После того как змею освежевали, находим дыхательное горло и удаляем его вместе с внутренностями. Остается немного почистить брюхо и змея готова для дальнейших операций.

Черепаха. Панцирь прочно соединён с позвоночником черепахи и ее рёбрами, поэтому извлекать животное из панциря -- значит, погубить. У черепах нет зубов, но у многих видов есть роговой клюв, которым они могут сделать больно. Панцирь черепах является костным образованием. Он состоит из выпуклого спинного щита -- карапакса, и плоского брюшного -- пластрона. В среднем, у большинства черепах 38 роговых щитков покрывает карапакс и 16 -- пластрон. Разделать черепаху: отрубить голову и лапы и подвесить, чтобы стекла кровь. После этого тушку выпотрошить и тщательно промыть в нескольких водах. Снять мясо, нарезать небольшими одинаковыми ломтиками.

Верблюд. Способ разделки туши верблюда на отрубы путем сортовой разрубки туши, отделения отрубов по четким анатомическим границам с соблюдением сортовых показателей белка, при этом тушу делят продольно по средней линии позвонков на две половины - правую и левую, кроме шеи, которую отделяют от туловища в поперечном направлении по линии между 6-м шейным и 1-м грудным позвонками, каждую продольную половину туши разделяют назаднюю и переднюю части, заднюю часть отделяют от передней по линии между 11-м и 12-м грудными позвонками вниз до хрящевого сращения 12-го ребра, затем по направлению тазобедренного сустава до окончания пашины, лопаточно-плечевую и предплечевую кости отделяют от передней части туловища между лопатками и ребрами по границе второго ребра вместе со всей группой мышц лопаточно-плечевого пояса.

Вывод

Чтобы правильно разделать рыбу или мясо, нужно иметь конкретные знания. При этом существуют даже специальные повара, особой квалификации. Например, чтобы получить лицензию на приготовление смертельно ядовитого блюда -- рыбы фугу -- повара учатся 2-3 года на специальных курсах и сдают специальный экзамен. Обязательным условием выпуска такой продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства, хранения и санитарно-гигиенических норм.

Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из экзотических видов мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных блюд из экзотических видов мяса

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

По результатам экспериментальных проработок изделий оформляется акты (См.приложение № 5). Акт контрольной проработки является нормативным документом. Он является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.

Путем контрольных проработок проводится проверка уже действующих технологических карт, также разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). А также в случае использования для приготовления блюд, кулинарных изделий новых видов продуктов, в т.ч. импортного производства, нормы отходов и потерь при технологической обработке (холодной, тепловой) определяются путем контрольных проработок.

Контрольные проработки для определения норм отходов и потерь при технологической обработке проводятся на партию сырья, как правило, однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек (зав. производством, шеф-повара и учетчика предприятия). Результаты контрольной отработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Акт контрольной отработки утверждает руководитель предприятия.

При возникновении спорных вопросов между автором и членами комиссии по содержанию рецептур фирменных блюд, новых кулинарных и ли кондитерских (хлебобулочных) изделий, право окончательного решения предоставляется руководителю предприятия.

Акт контрольной проработки оформляется в установленном порядке, и состоит из таких разделов:

- Наименование предприятия, на котором составляется акт, регистрационный номер акта контрольной проработки, состав комиссии, название изделия или полуфабриката.

- Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда или полуфабриката. Здесь перечисляются все виды продуктов, необходимых для изготовления данного блюда (изделия).

- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются реальные нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, килограммов или штук, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

- Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), степень зачистки и вид нарезки сырья, с указанием размера в мм, при подготовке к приготовлению блюда. В том числе полностью описываются режимы холодной и тепловой обработки. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

- Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости - и условия транспортировки.

4.2 Разработка ТК и ТТК на предприятии общественного питания

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отрасли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

1. анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

2. определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

3. опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептура - это количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. определение потребности лиц использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. подбор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами. А также соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Технологическая карта блюда (ТК) -- документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.