Товароведная оценка виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Пензенская Государственная Технологическая Академия

Институт Промышленных Технологий

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Курсовая работа

«Товароведная оценка виноградных вин»

Принял: ст. преподаватель

Сарафанкина Е.А.

Пенза, 2010

Введение

Вино -- алкогольный напиток (крепость: натуральных -- 9-16 % об., креплёных -- 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ -- т. н. «креплёное вино»).

Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.

Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.

Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.

В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А.Е. Саломон, опубликовавший труд "Виноделие и погребное хозяйство".

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): "Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.". Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.

1. Состояние рынка вина в России на 2010г.

Натуральный объем продаж вин в России в 2005-2009 гг вырос на 227 млн л, достигнув 1289 млн л к концу 2009 г. Рост объема продаж вина компенсирует падение на рынке водки и ликероводочных изделий. Потребители постепенно заменяют водку и ликероводочные изделия винами и другими алкогольными напитками. Однако в 2009 г продажи остались на том же уровне, так как в связи с общим падением доходов населения часть потребителей отказалась от покупки вин, перейдя на более дешевые алкогольные напитки. Продажи вин в России в 2010-2014 гг будут расти. По нашим оценкам, в 2014 г продажи вин достигнут 1,4 млрд л. (Из отчета «Анализ рынка вина в России в 2005-2010 гг, прогноз на 2011-2014 гг»)

1.1 История происхождения. Характеристика

Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали. Гомер в «Одиссее» упоминает о многолетних винах, в частности, о вине 11-летней выдержки.

Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.

Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).

Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии.

В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе.

Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.

Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.

Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.

За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты.

Характеристика.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

Натуральные вина -- алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.



1.2 Ассортимент

Характеристика виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация, г/дм
Натуральные:
сухие	9--13	Не более 3
сухие особые	14--16	Не более 3
полусухие	9--13	5--25
полусладкие	9--12	30--80
Специальные:
сухие	14--20	Не более 15
крепкие	17--20	30--120
полудесертные	14--15	50--120
десертные	15--17	140--200
ликерные	12--15	210--300

На российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина - Бракетто; игристые мускатные вина - Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро - Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц - Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные - Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные - Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые - Тамянка, Мадара, Бисер, красные - Тырново, Поморие.

Венгрия - родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами - Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина - Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской - белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края - Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау- Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов.

Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Белые столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания виноградного сусла свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ясно выражен - сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

Красные столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания сусла свежего винограда с участием твердых элементов грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен - сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до светло-красного.

Столовые белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

Столовые вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов - сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

Десертные белые, розовые и красные вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см³ сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2 %. Для повышения массовой концентрации сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).

Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см³ сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3%.

К крепким винам специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка - портвейну, тон каленого ореха - мадере, смолистый тон - марсале и хересный тон - хересу.

1.3 Технология производства. Краткая характеристика сырья

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт спирт, чистые культуры дрожжей (ЧКД), лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.
Сухие вина приготавливают путем полного (насухо) сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие - путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов за счет естественного наброда (спирт не добавляется). Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5% об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром. Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного (физического) насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 °С

Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах. Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20 °С.

Производство красных вин. Красные вина производят из черного винограда, в то время как белые можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

Выжимание и очистка. Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, так как они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

Алкогольная ферментация и вымачивание.

Выжатый и очищенный виноград переправляется в ферментационные cuves (чаны), которыми могут быть дубовые бочки, контейнеры из цемента и нержавеющей стали. Ферментация может либо начинаться естественно с помощью естественных дрожжей, содержащихся в винограде, либо после добавления дрожжей. Культивируемый процесс ферментации продолжается от 4 до 10 дней. В течение этого периода танинные элементы и цвет кожицы винограда превращаются в ферментативный сок: этот процесс называется вымачиванием. Контакт между жидким (сусло) и твердым (кожица, основание и, возможно, черенки) может продолжаться несколько дней или недель в зависимости от типа производимого красного вина. При производстве vins premeurs и nouveaux, очень мягких, с низким содержанием танина вымачивание происходит быстро. С другой стороны, красные вина предназначены для длительного хранения, а для этого требуется достаточное содержание танина, поэтому необходимо длительное вымачивание.

Фильтрование и прессовка отжатых плодов.

Чтобы прекратить процесс вымачивания, вино сцеживают или фильтруют для того, чтобы отделить его от отжатых плодов. Отфильтрованное вино называется vin de goutte. Отжатые плоды удаляются из контейнера (decuvage) и прессуются для отделения оставшегося вина. Vin de presse (вино, полученное при прессовке) более насыщено цветом и танином. Чем сильнее и чаще прессовались отжатые плоды, тем более вяжущим становится отжимаемое вино. В зависимости от местных традиций и целей винодела выжатое вино либо разбавляют обычным вином, либо откладывают для отдельного использования.

Повторная ферментация.

При производстве красных и некоторых белых вин обычно практикуется процесс, называемый повторной ферментацией. Во время повторной ферментации терпкая яблочная кислота превращается в более стабильную молочную кислоту с помощью молочных бактерий, присутствующих в вине. Когда этот процесс завершен, вино вступает в фазу выдержки.

Для выдержки вина наиболее эффективны подвальные хранилища или надземные помещения с кондиционированием воздуха. Хранят вина в дубовых бочках и бутах, а также эмалированных резервуарах.

Выдержкой называется обработка с целью получения вин определенного типа и достижения стабильности. При этом выполняют доливку, переливку, оклейку, осветление, фильтрацию, купаж, типизацию, охлаждение, финальную ультрафильтрацию.

Доливка вина производится для возмещения убыли а от испарения и предохранения его от окисления и скисания. Переливкой называется отделение прозрачной части а от осадка -- дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т. д. Оклейка заключается в обработке вина различными веществами, адсорбирующими мутящие частицы и образующими с ними нерастворимые осадки, с которых вино и снимается декантацией, или удаляемые последующей фильтрацией. После внесения оклеивающих веществ вино осветляется и снимается с клеевого осадка. При необходимости осуществляют фильтрацию.

Важным средством улучшения качества является также купаж вина -- смешение вин из различных сортов винограда разных районов, годов и даже смешивание виноматериалов разных типов (используется в технологии специальных вин). Пользуясь купажом, можно получать большие партии однородных, стандартных вин, устранять недостатки и пороки вин, омолаживать их, исправлять больные вина.

После обработки холодом проводят финальную ультрафильтрацию вин посредством целлюлозных фильтров малого микронажа или с помощью установок тангенциальной фильтрации (фильтрация перекрещивающимися потоками).

После проведения финальной фильтрации вина разливают в различную товарную упаковку -- пакеты тетра-пак, мешок-в-коробке (bag-in-box) и стеклянные бутылки различной емкости, которые являются основной формой товарной упаковки вина.



Технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением на мезге: 1 -- контейнер для доставки винограда; 2 -- бункер-питатель; 3 -- центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4 -- мезгонасос; 5 -- сульфодозатор мезги; 6 -- чаны или резервуары для брожения на мезге; 7 -- мешалка для перемешивания «шапки»; 8 -- мезгонасос; 9 -- стекатель; 10 -- насосы; 11, 12 -- резервуары; 13 -- дожимочный пресс.

Основные сорта винограда для производства красного вина.

Каберне Совиньон с глубоким цветом и толстой кожицей дает темное, душистое вино, особенно замечательное своими запахами черной смородины, кедра, сигарной коробки, карандашей. Вина из этого сорта обладают большим потенциалом выдержки благодаря большому содержанию танина в кожице ягод и сильно выигрывают в структуре при выдерживании в дубе. Если климат слишком теплый, вино приобретает жженый, скованный запах и способно потерять структуру, а при недостатке солнца становится слабым, с излишне травяным вкусом. В Бордо этот сорт является частью смесей при производстве вин.

Запахи -- черная смородина, кедр, коробка для сигар, графитовый карандаш, зеленый перец, мята, темный шоколад, табак, оливки.

Мерло подобен Каберне Совиньон, но в нем меньше танина и черной смородины, поэтому он дает более нежные, сливовые, рано взрослеющие вина, которые иногда кажутся более сладкими.

Запахи -- часто похожи на Каберне Совиньон, но больше слив и роз, чем черной смородины, больше специй и фруктового кекса, меньше мяты и кедра.

Пино нуар с относительно низким содержанием танина и кислоты, скорее средней, чем глубокой интенсивности цвета. Из-за недостатка тепла вина получаются без выраженной фруктовой яркости, шелковой текстуры, сложного спектра свойств, которым знамениты бургундские вина, в то время как в Калифорнии и Австралии производители страдают от противоположных проблем.

Запахи -- малина, земляника, вишня, клюква, фиалка, Роза, дичь.

Сира растет в местах с теплым климатом. Вина из нее получаются очень темные, структурированные, сильные и высокоалкогольные, с большим потенциалом выдержки.

Запахи -- малина, ежевика, черная смородина, перец, пряности, дичь, смола.

Гаме -- виноград, используемый для Божоле и менее известных красных бургундских вин, которые делают в Маконне. Его обаяние -- легкий свежий, фруктовый, простой стиль, для непосредственного употребления, хотя есть и более серьезные Божоле (Флери, Моргон, Мулен-а-ан).

Запахи -- клубника, вишня, персики и жевательная ре-инка.

Гренаш широко возделывается на юге Франции и Испании, нестабильный сорт. Если погода ему не подходит, рожая может не быть вообще, но иногда и в благоприятные годы урожай очень мал.

Запахи-- цветы боярышника или лимона, абрикосы, персики, мускус.

Санджовезе широко культивируется в Италии. Особое значение приобретает в Тоскане, заметен в Кьянти, Бру-елло ди Монтальчино и в вино Нобиле ди Монтепульча-о. В винах он полнокровный, твердый, сухой, немного пряный, с хорошим потенциалом выдержки.

Запахи -- горькая вишня, пряности, табак, травы.

Темпранильо растет по всей Испании. Без выдержки в дубе он дает фруктовый, пряный вкус, но гораздо проще, ем густой, ванильный, дубовый вкус выдержанных вин.

Запахи -- клубника, специи, конфеты из масла и сахара.

1.4 Химический состав и пищевая ценность

Виноградные вина содержат вещества, участвующие в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах.

В виноградном вине содержание этилового спирта естественного наброда не превышает 20%. Это характерный для вина компонент, влияющий на его аромат и вкус. Образуется из сахаров при спиртовом брожении (из 1г сахара получается 0, 6% об. спирта). Химически устойчив. Уксусные бактерии окисляют его до уксусной кислоты, а пленчатые дрожжи - до углекислого газа и воды. Обладает антисептическим действием, в достаточных количествах обеспечивает биологическую стабильность вина, препятствуя развитию патогенной микрофлоры. При выдержке концентрация спирта понижается вследствие потерь при технологических операциях, окислении и этерификации.

Летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1, 75г\л. Образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина под действием молочнокислых бактерий и из спирта под действием уксусных бактерий.

Метилового спирта не более 0, 05%об. Образуется в процессе виноделия. Обладает характерным запахом. В больших дозах токсичен. Химически и биологически устойчив.

Сернистого ангидрида не более 200мг\л. Считается лучшим антисептиком в виноделии. Сусло не забраживает при содержании в нем свободного сернистого ангидрида не более 100мг\л. Остановить начавшееся брожение можно только очень высокими дозами. Бактерии более чувствительны к нему, чем дрожжи. Все виды уксуснокислых бактерий погибают при содержании в нем более 175 мг\л общего содержания диоксида серы (сумма свободной и связанной форм).

В сладких винах содержатся такие ценные сахара, как глюкоза и фруктоза, количество которых в десертных винах, например, в мускатах, достигает 20% и более. Разлагаются в процессе брожения. Могут подвергаться бактериальному разложению с образованием молочной и уксусной кислот.

В винах содержатся пектиновые вещества и камеди (слизи). Накапливаются в винограде, поврежденном плесневыми грибами. Выполняют роль защитных коллоидов. Затрудняют осветление вин, снижают фильтрующую способность, вызывают коллоидные помутнения.

Органические кислоты в свободном состоянии или в виде солей содержатся в винах в пределах от 0, 5 до 1%. Особенно много содержится винной кислоты, которая участвует в формировании кислого вкуса вина, концентрация винной кислоты понижается вследствие выпадения в осадок в виде солей калия и кальция.

В некоторых, особенно в красных, столовых винах содержится молочная кислота, придающая им более мягкий вкус. Образуется в вине при спиртовом и яблочно-молочном брожении, концентрация ее может повышаться за счет бактериального разложения сахаров, глицерина и винной кислоты.

Количество минеральных веществ колеблется в очень широких пределах, причем их значительно больше (до 4 г\л) в таких винах, которые подвергаются брожению на мезге: в красных столовых, типа мадеры и т.д. Содержание минеральных веществ обусловлено климатом, составом почвы, агротехническими приемами.

Последними исследованиями в винах было обнаружено 24 микроэлемента, в их числе в существенных количествах содержатся марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др.

Содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот, хотя и не превышает 1 г\л, тем не менее имеет значение для качества вина, особенно для химических процессов, которые в нем происходят. Включают в себя органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные соединения (аммонийные соли, нитраты). Содержатся в виноградной ягоде. В вине часть азотистых веществ появляется в результате автолиза дрожжей. Принимают участие в ОВ процессах, влияют на цвет, отчасти обуславливают вкус вина.

Хорошо изучено содержание в винах витаминов, источниками которых является не только виноград, но и дрожжи, особенно дрожжевая биомасса, в контакте с которой длительное время находятся некоторые вина (шампанское, херес). Большинство витаминов содержатся в виноградных винах в малых количествах, однако многочисленность и комплексное действие обуславливают их значение и в винах. Витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР и пантотеновая кислота содержатся в винах в заметных количествах. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Содержание рибофлабина в некоторых винах близко к тем его количествам, которые находят в винограде. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению при процессах изготовления вина.

Дубильные и красящие вещества красного винограда и вина обладают Р - витаминной активностью. Содержатся в винах в частично полимеризованном и коллоидальном состоянии. Обладают способностью коагулировать (осаждать) протеины и оказывать антибактериальное действие. Повышают диетическую ценность вина. Обладают вяжущим вкусом.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, находят приятно пахнущие компоненты: сюда относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Переходят в сусло из кожицы ягод, активно участвуют в ОВ процессах. Образуются эфирные вещества также при реакциях этерификации.

Диоксид углерода (СО₂) образуется при брожении. В больших количествах содержится в молодых винах, пораженных болезнями. Меньшие количества в старых, здоровых винах.

Концентрация ионов водорода (реакция среды, или рН).В виноградном сусле и вине развиваться могут только дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и некоторые плесени. Причиной этого является наличие в винодельческих средах таких сильных органических кислот, как винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная и уксусная. Эти кислоты создают низкую величину рН (водородный показатель) - от 2, 5 до 4, 2; при которой другие микроорганизмы развиваться не могут. В кислой среде дрожжи образуют из сахара этиловый спирт, в щелочной же вместо этанола получаются глицерин и уксусный альдегид. В процессе брожения изменения рН практически не происходит. В пределах обычных для винодельческих сред значений рН особых затруднений для размножения дрожжи не испытывают. Бактерии, особенно молочнокислые, плохо переносят низкие величины рН. Поэтому подкисление сусла и вин путем введения в них винной или лимонной кислоты, а также гипсование используются для борьбы с заболеваниями вин.

1.5Требования к качеству. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Отбор проб вина для исследования производят, устанавливая однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации), должность и фамилия лица, отобравшего пробу). Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями и реже - дрожжами. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение). Цвель вина чаще поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8-16 0С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию болезни способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при температуре 10-14 0С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низкокислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Это брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус - распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин обусловлены присутствием металлов (железа, меди и др.) и называются кассами (помутнениями).

Железные кассы (черный и белый) могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, преходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксидазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, а затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии (недостатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, выпадение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветления), посторонний привкус, нетипичные тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со спиртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, центрифугирования в процессе вторичного виноделия.

1.6 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

Существует много способов фальсификации вин: разбавление водой или дешевыми плодово-ягодными винами, галлизация, шаптализация, петиотизация, шеелизация и др.

При разбавлении водой или дешевыми плодово-ягодными винами изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина «исправляют», добавляя различные химические компоненты (спирт, сахарин, искусственные красители и др.).

Галлизация вина - это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до требуемых норм.

Шаптализация заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация - один из наиболее изощренных способов фальсификации. Вино изготавливают настаиванием и брожением сахарного сиропа на виноградных выжимках. Вино сохраняет букет и цвет натурального и напоминает старое вино. В таком вине снижается только содержание винной кислоты.

Шеелизацию, или добавление глицерина, используют для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения. В процессе производства для ускорения технологического процесса применяют консерванты (салициловую кислоту и другие антисептики). Салициловую кислоту используют для консервации дешевых, легко закисающих и не прошедших стадии выдержки и хранения вин.

«Искусственное вино» вырабатывают не из виноградного сока, а из хорошо подобранной смеси компонентов, имитирующих виноградное вино. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, карамель, энантовый эфир и др. Органолептически смесь воспринимается как виноградное вино.

Определить фальсификацию вин можно по маркировке, при дегустации и с помощью лабораторных исследований.

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).

При проведении ассортиментной идентификации импортных виноградных вин очень важно уметь правильно читать этикетки и знать градации качества вин. Наиболее сложной и противоречивой является классификация французских вин, так как каждый район виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.) имеет собственную классификацию вин в зависимости от категории качества.

Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина.

При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность или "мусс" (для игристых вин). Прозрачность вина определяют в проходящем свете. Степень прозрачности может быть разной и зависит от возраста вина и качества его обработки. Для молодых вин допускается опалесценция, так как они содержат в своем составе остатки дрожжевых клеток и крупные коллоидные частицы. В процессе выдержки в результате коагуляции и осаждения неустойчивых коллоидных фракций вина становятся более прозрачными. Кристально чистым бывает выдержанное розливостойкое вино. Если к такому вину добавить посторонние ингредиенты (воду, сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы), нарушится сложившееся динамическое равновесие коллоидно-дисперсного состава вина и изменится степень его прозрачности. Таким образом, прозрачность вина не только косвенно свидетельствует о сроке его выдержки, но и о доброкачественности состава. Количественная характеристика этого показателя может использоваться в целях идентификации и выявления некоторых способов фальсификации виноградных вин.

Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.

Заключительным этапом дегустации является опробование, при котором оценивают букет и вкус вина. Букет представляет собой комплексное восприятие вкусо-ароматических свойств вина органами чувств. Букет в винах формируется в процессе созревания и зависит от сорта винограда, способов обработки виноматериалов, условий созревания и срока выдержки вина. Большое значение при характеристике букета вина имеют обнаружение и идентификация посторонних запахов, которые возникают либо вследствие заболеваний вина, либо из-за погрешностей технологии, либо при внесении в вино посторонних ароматических веществ.

При характеристике вкуса вина обращают внимание на его спиртуозность, сладость, кислотность, терпкость и экстрактивность (тело). Сочетание этих компонентов должно быть гармоничным и полностью соответствовать типу вина. Идентификация послевкусия позволяет установить некоторые пороки вина (мышиный привкус, прогоркание), а также обнаружить присутствие добавок, не свойственных натуральному вину (глицерина, ванилина и других).

Для обобщения впечатлений, полученных при дегустации, оценивают показатель "типичность", который комплексно характеризует соответствие внешнего вида, вкуса и букета вина традиционно сложившимся представлениям о том, какими они должны быть у каждого конкретного наименования вина. Безусловно, такую оценку может произвести только опытный дегустатор. У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения ("игры"), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы "вино - СО2" после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.

Каждый оцениваемый показатель выражается количественно в баллах в соответствии с принятой в каждой стране балльной системой оценки качества вин. В странах СНГ действует единая десятибалльная система, в которой баллы распределяются по показателям качества следующим образом: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, букет - 3 балла, вкус - 5 баллов, типичность (или "мусс" - для игристых вин) - 1 балл.

Характеристика качества вина дается в зависимости от суммарного оценочного балла: чем выше балл, тем выше качество. При этом виноградные вина допускаются к выпуску и реализации только в том случае, если они получили общую дегустационную оценку не ниже следующей: вина и обработанные виноматериалы коллекционные - 9,2, марочные - 8,8, выдержанные - 8,6, молодые и без установленной выдержки -- 8,0; вина шампанские и игристые выдержанные - 9,0, специальных наименований -- 8,8; вина газированные- 8,2. Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют серьезные отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.

В соответствии с ГОСТ Р 52523 - 2006 к стандартным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм3), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм3), массовая концентрация титруемых и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/дм3), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм3), массовая концентрация железа, меди и свинца (г/дм3). Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов.