Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей

Задача 1

Условие: Определите массу брутто картофеля при приготовлении в апреле 60 порций массой 150 г пюре картофельного по рецептуре №472 (1) по 3 колонке.

Решение: Согласно рецептуре №472(1) масса пюре картофельного на порцию составляет 150 г. По рецептуре №472(1) для приготовления 1000 г пюре картофельного требуется 855 г нетто картофеля. Определим массу нетто картофеля при приготовлении 150 г пюре картофельного:

1000 г - 855 г

150 г - Х г

Х = г - масса нетто картофеля

Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле составляют 40% к массе сырья брутто. Определяем массу брутто.

=

= 213,75 г - масса брутто.

Так как необходимо приготовить 60 порций пюре картофельного, то

Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто.



Задача 2

Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале.

Решение: Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке моркови в октябре составляют 20%, в феврале - 25%.

=24 кг - отходы в октябре

= 30 кг - отходы в феврале

Определим разницу: 30-24 = 6 кг

Ответ: В феврале при холодной обработке 120 кг моркови отходов будет больше на 6 кг, чем в октябре.



Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных изделий и бобовых

Задача 1

Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по рецептуре №255 (1) по 2 колонке.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 140 порций

Согласно рецептуре №255 (I) выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 140 порций:

0, 2 140 = 28,0 кг

2. Расчет необходимого количества крупы

Согласно приложению В на 1кг выхода каши требуется 0,333 кг ячневой крупы. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,333 кг крупы

на 28 кг каши Х₁ кг.

Х₁ = (28 0,333) 1 = 9,324 кгкг

3. Расчет необходимого количества жидкости

Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды (приложение В). Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,8 л воды

на 28 кг - Х₂ л

Х₂ = (28 0,8) 1= 22,4 л

4. Расчет необходимого количества соли

В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,01 кг соли

на 28 кг Х₃ л

Х₃ = (28 0,01) 1= 0,28 кг

Ответ: для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой потребуется 9,32 кг крупы; 22,4 л воды; 0,28 кг соли.

Задача 2

Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой по рецептуре №257(1) по 1 колонке. Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на молоко коровье цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 40 порций

Согласно рецептуре №257(I), выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно, на 40 порций:

0,2 40 = 8 кг

2. Расчет необходимого количества крупы

Согласно приложению В на 1кг выхода каши кукурузной вязкой требуется 285 г крупы кукурузной. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,285 кг крупы

на 8 кг каши Х₁ кг

Х₁ = (8 0,285) 1 = 2,28 кг

3. Расчет необходимого количества жидкости.

По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши кукурузной вязкой требуется 0,77 л жидкости. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,77 л воды

на 8 кг Х₂ л

Х₂ = (8 0,77) 1= 6,16 л

Согласно примечанию 2 приложения В, вязкие каши по первой и второй колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимаем следующее: 60% молока и 40% воды. Необходимое количество жидкости, согласно предыдущим расчетам, составило 6,16 л. Определим потребное количество молока:

6,16 л 100%

Х₃ л 60%

Х₃ = (6,16 60) 100= 3,696 л

Потребное количество воды составит 6,16 л - 3,696 л= 2,464 лл

Рассчитаем необходимое количество сухого молока вместо пастеризованного коровьего. Согласно нормам взаимозаменяемости (приложение Г) продуктов 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока коровьего цельного сухого. Составляем пропорцию:

1 кг 0,12 кг

3,696 кг Х₄ кг

Х₄ = (3,696 0,12) 1= 0,44352 кгкг

Ответ: для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой потребуется 2,28 кг крупы; 0,44 кг молока цельного сухого, 2,46 л воды.

Задача 3

Условие: Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе №272 (1) по 2 колонке.

Решение: Согласно рецептуре №270 (I) «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли

Для получения 155 г Х₁ г

Х₁ = (155 485) 1000 = 75,175 г - на 1 порцию, на 60 порций - 75,175 60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли

Для получения 155 г Х₂ г

Х₂ = (155 480) 1000 = 74,4 г - на 1 порцию, на 60 порций - 74,4 60 = 4464 г = 4,46 кг

Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.



Тема 3. Мучные блюда и кулинарные изделия

Задача 1

Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для приготовления 270 чебуреков по рецептуре №691(1)?

Решение: Согласно рецептуре №691(1), для приготовления 100 шт. чебуреков требуется 4500 г муки. Составляем пропорцию:

100 шт. чебуреков - 4500 г муки

270 шт. чебуреков - Х1 г муки

Х1 = (270 4500) 100 = 12150 г =12,15 кг

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.

12,15 - ((12,15 2)/ 100) = 11,907 кгкг

Ответ: Для приготовления 270 штук чебуреков, приготовленных по рецептуре №691 (1), муки с влажностью 12,5% необходимо взять 11,91 кг.

Задача 2

Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для приготовления 15 кг теста для оладий №681(1)? Яйца свежие замените меланжем.

Решение: Согласно рецептуре №681(1), для приготовления 1кг теста для оладий требуется 481 г муки. Тогда для приготовления 15 кг теста требуется 481 15 = 7215 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

Х1 = 7215 - ((7215 2) / 100) = 7070,7 гкг

Согласно рецептуре, требуется 23г яиц без скорлупы для приготовления 1 кг теста для оладий. Тогда для приготовления 15 кг требуется 23 15 = 345 гкг.

Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (приложение Г) масса яиц относится к массе меланжа как 1:1 и в данной рецептуре она составит 345 г.

Ответ: Количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 15 кг теста для оладий №681(1) составит 7,07 кг; яйца заменяются 0,345 кг меланжа.

Задача 3

Условие: Какое количество пирожков печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом 689(1)/728(1) можно приготовить в феврале при поступлении 30 кг моркови?

Решение: Определим массу нетто моркови. Согласно приложению Б, отходы и потери при холодной обработке составляют 25% к массе сырья брутто.

М_нетто = 30 - 30 25/100 = 22,5 кг

Определяем, сколько фарша получится из 30 кг моркови. Согласно рецептуре №728 (1), для приготовления 1000 г фарша требуется 815 г моркови. Составляем пропорцию:

815 г моркови - 1000 г фарша

22500 г моркови - Х1 г фарша

Х1 = (22500 1000) 815 = 27607,4 г =27,61 кг

По рецептуре № 689 (1) для приготовления 100 штук пирожков требуется 3000 г фарша. Тогда из 27607 г фарша можно приготовить

3000 г фарша - 100 шт.

27607 г фарша - Х2 шт.

Х2 = (27607,4 100) 3000 = 920 пирожков.

Ответ: При наличии 30 кг моркови в феврале можно приготовить 920 пирожков печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом по рецептуре №689(1)/728(1).

полуфабрикат блюдо сырье рецептура

Тема 4. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов

Задача 1

Условие: Сколько порций антрекота по рецептуре №374 (1) по 2 колонке можно приготовить, если поступило 35 кг говядины 1 категории?

Решение: По рецептуре №374 (I) по 2 колонке 1 порция жареного антрекота составляет 79 г. Для приготовления 1 порции антрекота массой 79г необходимо 170 г говядины 1 категории массой брутто, следовательно, из 35 кг говядины 1 категории можно приготовить:

35 0,17 = 205 порций

Ответ: При поступлении 35 кг говядины 1 категории можно приготовить 205 порций антрекота.

Задача 2

Условие: Определить количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 175 кг баранины 1 категории.

Решение: В приложении Д указано, что потери при холодной обработке баранины 1 категории составляют 28,5% к массе мяса на костях, следовательно:

175 кг - 100%

Х кг - 28,5%

Х = (175 28,5) 100 = 49,88 кг - потери при холодной обработке.

Таким образом, количество полуфабриката равно: 175 49,88 = 125,12 кг

Ответ: Из 175 кг баранины 1 категории можно приготовить 125,12 кг крупнокусковых полуфабрикатов.



Задача 3

Условие: Необходимо приготовить по 1 колонке 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью по рецептуре № 401(2). Возможно ли это при наличии 8 кг грудинки бараньей 1 категории с реберной костью?

Решение: По рецептуре №401 (2) блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В приложении Е указано, что из баранины 1 категории реберная кость грудинки составляет 23%, следовательно:

8 кг - 100%

Х кг - 23%

Х = (8 23) 100 = 1,84 кг - количество костей.

Так вес мяса составит 8 1,84 = 6,16 кг.

По рецептуре № 401 (2) на 1 порцию блюда по 1 колонке необходимо 159 г мяса грудинки, следовательно, на 60 порций - 159 60 = 9540 г = 9,54 кг.

Значит 8 кг грудинки с реберной костью недостаточно для приготовления 60 порций блюда.

Ответ: Нет. Из 8 кг грудинки бараньей невозможно приготовить 60 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.

Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы

Задача 1

Условие: 1. Можно ли накормить группу из 30 человек блюдом Рыба жареная с луком по-ленинградски по рецептуре №312 (1) по 1 колонке при поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №312 (1), масса жареной рыбы по 1 колонке - 125 г. Для блюда используют порционные куски с кожей и реберными костями. Масса брутто на порцию по приложению Н составляет 199 г. Определяем, сколько порций блюда можно приготовить из 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой:

7000 : 199 = 35 порций

Ответ: При поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой можно приготовить 35 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которых хватит на группу из 30 человек.

Задача 2

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья брутто.

20 · 0,27 = 5,4 кг

Определяем массу полуфабриката: 20 - 5,4 = 14,6 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6·0,13 = 1,9 кг.

Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг

По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.

20 х 0,25 = 5 кг

Определяем массу полуфабриката: 20-5 = 15 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:

15 · 0,12 = 1,8 кг.

Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг

Найдем разность потерь: 7,3 - 6,8 = 0,5 кг

Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на 0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Размещено на Allbest.ru

Размещено на Allbest.ru