Фірмові страви національної кухні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

Вступ

1. Харчова та біологічна цінність м'яса та шляхи поширення асортименту страв з м'яса

1.1 Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса

1.2 Аналіз асортименту страв з м'яса в українській національній кухні

1.3 Аналіз способів теплової обробки, що використовуються при приготуванні страв з м'яса в українській кухні

1.4 Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів.

2. Організація експериментальних досліджень

2.1 Характеристика об'єктів досліджень.

2.2 Характеристика методів досліджень.

3. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.

3.1 Обґрунтування рецептурного складу фірмових страв з м'яса

3.2 Розробка та обґрунтування технологічних схем виробництва

3.3 Розробка проекту технологічних карток.

Висновки

Список літератури.

Додаток

ВСТУП

м'ясна страва харчова цінність асортимент

Ще п'ять-сім років тому респектабельному ресторану залучити відвідувачів стравами української кухні було достатньо складно: або ми забули про свої корені, або перевелися фахівці та знавці національної кухні. Але ж українська кухня відрізняється великим розмаїттям оригінальних страв та напоїв.

Сьогодні ситуація значно покращилась. Повертаються з небуття незвичні стародавні рецепти та давно забуті назви [1].

Змінюються часи, змінюються люди та їх прихильності. Сучасним українським рестораторам треба пам'ятати, що вони продають своїм відвідувачам не тільки їжу. Більшість людей ходять до ресторану не лише пообідати, або повечеряти, так би мовити, отримати заряд „тілесної їжі”. Відвідування ресторану у будь якій країні світу - доволі складний соціально-фізіологічний процес. Найчастіше для відвідувача більш важлива атмосфера, яка панує в ресторані та яка відповідала б його світовідчуттю або певній життєвій ситуації, ніж безпосередньо якість пропонованих у ресторані страв. Звісно, якість їжі повинна бути надзвичайно високою, але потрібно пам'ятати і про маркетингову складову, вдало підібрана назва та дизайн страви це невід'ємна складова її успіху [2].

Тому лише поєднання традиційних підходів, знань та умінь з сучасними напрямками при розробці страв забезпечать, на наш погляд успіх фірмовим стравам ресторану.

1. ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ М'ЯСА ТА ШЛЯХИ ПОШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З М'ЯСА

М'ясо та м'ясопродукти - невід'ємна частина щоденного раціону людини, тому першочерговою задачею для виробників будь-якої країни є максимальне задоволення потреб населення у кількості, а саме головне у якості м'ясної продукції.

Якість м'ясних продуктів залежить не тільки від рівня розвитку техніки та технології їх виробництва, насамперед вона залежить від якості сировини, яка поступає на переробку.

Харчова цінність м'яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мікро- та макроелементів, а також від органолептичних показників м'яса. М'ясо різних тварин у відповідності з особливостями морфологічного складу відрізняються по вмісту вологи, білка та жиру, а також по енергетичній цінності (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1 Основні показники харчової цінності м'яса.

М'ясо	Вміст, г на 100 г їстівної частини	Енергетична цінність, ккал
	вологи	білку	жиру	золи
Баранина 1 кат	67,3	15,6	16,3	0,8	209
Баранина 2 кат	69,7	19,8	9,6	0,9	166
Яловичина 1 кат	64,5	18,6	16,0	0,9	218
Яловичина 2 кат	69,2	20,0	9,8	1,0	168
Свинина беконна	54,2	17,0	27,8	1,0	318
Свинина жирна	38,4	11,7	49,3	0,6	491
Свинина м'ясна	51,5	14,3	33,3	0,9	357
Телятина 1 кат	77,3	19,7	2,0	1,0	97
Телятина 2 кат	78,0	20,4	0,9	1,1	89

При оцінки біологічної цінності білків поряд з урахуванням ступеня збалансованості незамінних амінокислот приймають до уваги рівень гідролізу білків шлунковими ферментами.

Вміст білку у м'ясі різних видів тварин коливається від 14 до 24%. Окрім повноцінних білків, які розміщені в основному всередині м'язового волокна, у складі м'яса є ще малоцінні білки - еластин та колаген. Перший з них є основним компонентом сухожиль та фасцій, другий - головним будівельним матеріалом міжсуглобних зв'язок. Низька харчова цінність цих білків пояснюється тим, що в організмі людини нема ферментів, які розщеплюють сполучнотканинні білки. Внаслідок особливостей кількісного співвідношення м'яких тканин яловичина, баранина та свинина мають деякі розбіжності у складі незамінних та замінних амінокислот (таблиця 1.2).

Таблиця 1.2 - Вміст амінокислот в залежності від виду тварин

Амінокислоти	Вміст, мг на 100 г
	у яловичині	баранині	свинині
Незамінні амінокислоти	7131	5778	5619
У тому числі:
валін	1035	820	831
ізолейцин	782	754	708
лейцин	1478	1116	1074
лізин	1589	1235	1239
метіонін	445	356	342
триптофан	210	198	191
фенілаланін	796	611	580
Замінні амінокислоти	11292	9682	8602
У тому числі:
аланін	1086	1021	773
аргінін	1046	993	879
аспарагінова	1771	1442	1322
гістидін	710	480	576
гліцин	937	865	695
глутамінова	3073	2459	2224
оксіпролін	290	295	170
пролін	685	741	650
серін	780	657	611
тирозин	658	524	520
цистін	259	205	183
Загальна кількість	18429	15460	14221

Примітка. Наведено данні для яловичини та баранини 1 кат. та м'ясної свинини.

Кількість та якість жиру м'яса залежить від виду, угодованості та віку тварин. При цьому в жирах всіх видів тварин превалюють насичені жирні кислоти: більш всього їх у баранячому, трохи менше - у яловичому,ще менш - у свинячому жирі.

У м'ясі міститься достатньо багато заліза, фосфору, вітамінів А, В₁, В₆, В₁₂.

М'ясо багато на екстрактивні речовини, які поліпшують смак, підвищують секреторну функцію шлунку, збуджуваність центральної нервової та серцево-судинної систем. 100 г яловичини середньої угодованості містить приблизно 360 мг азотистих екстрактивних речовин та пуринових основ.

В комплекс показників, які визначають харчову цінність м'яса, входять органолептичні показники: колір, смак, запах, консистенція, соковитість та ін. Колір м'яса залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині та стану білкової частини макромолекули - глобіну. На колір термообробленого м'яса можуть впливати продукти, які виникають в наслідок реакцій меланоїдиноутворення. Жир, який входить до складу м'яса, при наявності каротиноподібних пігментів може приймати жовтий колір.

Однією з найважливіших властивостей м'яса є його консистенція - ніжність та соковитість, яка залежить від кількості сполучної тканини, вмісту внутрішньо м'язового жиру, розміру м'язових пучків та діаметру м'язових волокон, стану м'язових білків - ступеня їх гідратації, асоціації міозину та актину, рівня деструкції. На ніжність м'яса впливає не тільки загальна кількість сполучної тканини, але й співвідношення в ній колагену та еластину, ступінь полімеризації основної речовини - мукополісахаридів.

Хімічний та морфологічний склад м'яса, його органолептичні особливості залежать від виду, породи, статі, віку, угодованості, технології вирощування та відкорму тварин, частин туші.

1.1 Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса

З м'яса та м'ясних продуктів виготовляють широкий асортимент відварних, припущених, тушкованих, смажених та запечених страв, в рецептуру яких крім м'яса входять гарніри (масою 150 г) та соуси.

У вареному вигляді готують яловичину (м'якоть грудної частини, лопаткова і підлопаткова частини, крайка від туш I категорії, можна використовувати боковий і зовнішній куски тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину й телятину (грудна частина й м'якоть лопаткової частини кожного виду м'яса). Крім того для варіння використовують різні субпродукти (язик, мозок тощо).

Варять м'ясо великими кусками масою 1,5-2 кг. М'ясо для других страв кладуть у киплячу воду (1-1,5 л на 1 кг м'яса). Після закипання води варіння продовжують на малому вогні.

Для покращення смаку й аромату вареного м'яса в бульйон під час варіння кладуть корені й ріпчасту цибулю. Сіль і спеції кладуть у бульйон за 15-20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв. Готове м'ясо нарізають упоперек волокон по 1-2 куски на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння й зберігають при температурі 50...60 єС до подавання в закритій посуді.

Варені продукти подають з різними соусами, для приготування яких використовують бульйон, одержаний при їх варінні. Замість соусу м'ясо можна поливати бульйоном (20...25 г на порцію) або жиром.

У таблицях 1.3-1.4 наведено основні показники харчової та біологічної цінності варених страв з м'яса.

Таблиця 1.3 - Основні показники харчової цінності варених страв з м'яса

Страви	Волога, %	Білок, %	Жир, %	Вуглеводи, %	Зола, %	Енергетична цінність, %
Баранина варена	55,9	21,8	17,4	-	4,9	244
Яловичина варена	53,9	25,8	16,8	-	3,5	254
Свинина варена	41,1	22,5	31,5	-	4,9	373

Таблиця 1.4 - Вміст вітамінів, мікро- та макроелементів деяких страв з вареного м'яса

Страви	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	в	B1	B2	PP	C
	мг%	мкг%	мг%
Баранина варена	1595	314	30	33	189	2,7	0	0	0,07	0,18	6,0	0
Яловичина варена	1094	215	30	31	184	1,5	0	0	0,05	0,16	3,6	0
Свинина варена	1541	226	30	27	182	1,7	0	0	0,69	0,18	2,3	0

У тушкованому вигляді приготовляють яловичину (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній куски тазостегнової частини), баранину, козлятину й свинину (лопаткова і грудна частини кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг), порційними й дрібними кусками. Для деяких страв перед смаженням куски м'яса шпигують коренями, часником та шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в духовій шафі до утворення скоринки.

Обсмажене м'ясо заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні куски були повністю покриті, а великі наполовину (60...150 г рідини на порцію). Для покращення смаку й аромату м'яса під час тушкування додають перець горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, майоран тощо, а також ароматичні корені (петрушку, пастернак, селеру) та ріпчасту цибулю.

Прянощі, зелень петрушки й селери додають за 15-20 хв. до закінчення тушкування. Тушкують м'ясо при слабому кипінні під кришкою. Великі куски в процесі тушкування декілька разів перевертають.

Гарніри тушкують разом із м'ясом або готують окремо.

У таблицях 1.5-1.6 наведено основні показники харчової та біологічної цінності деяких тушкованих страв з м'яса.

Таблиця 1.5 - Основні показники харчової цінності тушкованих страв з м'яса

Страви	Волога, %	Білок, %	Жир, %	Вуглеводи, %	Зола, %	Енергетична цінність, %
Баранина тушкована	70,7	10,3	12,7	3,6	2,3	170
Рагу з баранини	71,3	5,1	10,1	10,1	1,9	152
Азу	76,1	6,3	4,0	10,2	2,1	103
Яловичина тушкована	74,9	13,6	5,4	3,3	2,3	116
Жаркое по-домашньому	75,1	6,5	4,0	11,1	2,0	108
М'ясо духове	75,4	6,6	3,8	10,7	2,0	104
Печінка тушкована	65,6	13,5	9,2	8,6	2,4	159
Нирки тушковані	76,0	11,1	5,5	5,3	1,6	109
Серце тушковане	75,6	10,3	6,3	5,0	2,3	113
Свинина тушкована	64,4	9,0	20,4	3,5	2,2	235

Таблиця 1.6 - Вміст вітамінів, мікро- та макроелементів деяких страв з тушкованого м'яса

Страви	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	в	B1	B2	PP	C
	мг%	мкг%	мг%
Баранина тушкована	624	253	16	18	108	1,4	0	450	0,10	0,10	2,8	0,9
Рагу з баранини	389	387	19	22	75	1,3	0	1530	0,07	0,07	1,8	3,8
Азу	360	397	17	22	89	1,2	0	70	0,07	0,09	1,7	3,8
Яловичина тушкована	612	307	17	22	146	1,6	0	460	0,012	0,13	3,2	0,9
Жаркое по-домашньому	391	473	16	22	94	1,4	0	60	0,08	0,10	1,9	3,3
М'ясо духове	378	413	21	24	94	1,2	0	1320	0,08	0,09	1,8	3,8
Печінка тушкована	564	234	30	17	239	5,0	5240	700	0,19	1,41	9,1	12,7
Нирки тушковані	447	96	24	18	136	3,9	150	390	0,14	0,76	2,1	109
Серце тушковане	630	143	19	20	139	2,8	10	390	0,13	0,31	2,2	0,8
Свинина тушкована	597	187	16	14	93	0,9	0	400	0,33	0,08	1,0	0

Для смаження використовують яловичину (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній куски тазостегнової частини), баранину, козлятину, свинину, телятину (всі частини туші, крім шийної частини), а також субпропродукти.

Смажать м'ясо крупним (масою 1-2 кг), порційними (масою 40-250 г) і дрібними (масою 10-40 г) кусками.

Крупні куски м'яса посипають сіллю й перцем, кладуть на сковороду з добре розігрітим жиром так, щоб куски не доторкались один до одного, смажать до утворення рум'яної скоринки. Потім ставлять у духову шафу й смажать до готовності, поливаючи соком, який виділився під час смаження. Тривалість смаження м'яса великим куском (1,5-2,5 години) залежить від виду м'яса й розмірів куска. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Поява червоного соку свідчить, що м'ясо не просмажене, а світлого - про готовність м'яса.

Непаніровані порційні куски м'яса смажать на плиті або в спеціальних апаратах, посипають їх сіллю й перцем, кладуть на сковороду з розігрітим до 150...180 єС жиром, смажать до утворення добре підсмаженої кірочки з обох боків.

Паніровані порційні куски м'яса й субпродуктів смажать на плиті (4-5 хв.), а потім ставлять у духову шафу на 4-5 хв.

Деякі продукти (мозок, грудну частину) попередньо варять, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні, потім обкочують у сухарях і смажать у фритюрі при температурі 180...190єС. Після утворення скоринки обсмажені вироби виймають і дають стекти жиру.

На гарнір до смажених виробів із м'яса подають варену або смажену картоплю, овочі, розсипчасті каші. Додатково до гарніру можна подавати свіжі, мариновані або солоні овочі, квашену капусту.

У таблицях 1.7-1.8 наведено основні показники харчової та біологічної цінності деяких страв зі смаженого м'яса.

Таблиця 1.7 - Основні показники харчової цінності смажених страв з м'яса

Страви	Волога, %	Білок, %	Жир, %	Вуглеводи, %	Зола, %	Енергетична цінність, %
Баранина смажена	55,4	22,4	19,4	-	3,8	264
Піджарка	36,2	19,5	35,1	3,9	4,2	409
Шніцель	42,7	21,8	13,4	9,1	2,3	333
Бефстроганов	61,8	16,7	11,3	5,9	3,2	193
Антрекот	56,8	29,6	11,2	-	2,4	220
Яловичина смажена	61,8	28,4	6,0	-	3,8	168
Біфштекс з яйцем	55,5	21,5	20,8	0,4	1,8	275
Свинина смажена	50,6	19,6	26,2	-	3,6	314
Піджарка	26,3	15,7	49,3	4,2	4,2	524
Порося смажене	66,0	26,4	4,5	0,2	2,2	147
Ескалоп	47,5	18,1	32,3	-	2,1	363

Таблиця 1.8 - Вміст вітамінів, мікро- та макроелементів деяких страв зі смаженого м'яса

Страви	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	в	B1	B2	PP	C
	мг%	мкг%	мг%
Баранина смажена	1188	334	22	32	190	3,0	0	0	0,08	0,22	7,1	0
Піджарка	1211	420	31	32	205	3,1	0	170	0,08	0,09	3,2	1,4
Шніцель	645	297	24	35	225	3,3	10	0	0,15	0,21	5,8	0
Бефстроганов	803	312	38	24	180	1,9	30	50	0,08	0,15	4,0	0,8
Антрекот	576	260	18	32	277	3,0	0	40	0,08	0,24	7,2	0
Яловичина смажена	1104	284	26	36	264	3,6	0	0	0,10	0,30	7,1	0
Біфштекс з яйцем	387	227	37	24	242	3,1	110	20	0,10	0,37	4,4	0
Свинина смажена	1128	208	22	22	160	1,8	0	0	0,62	0,20	2,0	0
Піджарка	1121	339	31	26	186	2,2	0	150	0,83	0,13	2,6	2,1
Порося смажене	720	315	27	26	245	1,7	10	0	0,68	0,23	4,4	0
Ескалоп	507	172	17	24	180	2,0	0	0	0,92	0,14	3,0	0

Вироби з січеного м'яса - ще одна зі значних груп м'ясних продуктів, що користується великим попитом у всьому світі. Дана група продукції зустрічається у всіх видах харчування (традиційному, дитячому, дієтичному і т.д.) [3-5]. З січеного м'яса готують натуральні січені вироби без додавання хліба (біфштекси, шніцелі, котлети й ін.) і з додаванням хліба (котлети, биточки, зрази, тефтелі й ін.).

Для виготовлення натуральних січених виробів нарізане на шматочки м'ясо подрібнюють на м'ясорубці (решітка з діаметром отворів 2...3 мм), додають молоко або воду, сіль, ретельно перемішують, після чого формують напівфабрикати.

Для виготовлення виробів з додавання хліба (котлети, биточки, шніцелі, зрази, рулети та ін.) м'ясо подрібнюють на м'ясорубці (решітки з діаметром 5...6 мм). Потім з'єднують з черствим пшеничним хлібом без корки з борошна не нижче 1-го ґатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перемішують і другий раз пропускають крізь м'ясорубку. Аналогічно готується котлетна маса з додаванням сиру і рису.

Для виготовлення кнелей, пудингів, суфле і пюре м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з решітками, діаметр отворів яких 3 та 5 мм.

Сформовані напівфабрикати відразу направляють на теплову обробку або поміщають у холодильник для охолодження до +6єС.

Січені вироби варять на пару: биточки, котлети, тефтелі - 20-30 хв., рулет - 40-50 хв. Жарять, тушать та запікають січені вироби так як і натуральне м'ясо.

При відпуску натуральні січені вироби поливають вершковим маслом або м'ясним соком, а вироби з котлетної маси - вершковим маслом або соусом. Тушковані вироби відпускають з соусом в якому вони тушились. Вироби, зварені на пару, поливають соусом або вершковим маслом. На гарнір відпускають овочі відварені, жарені, тушковані, картопляне пюре, пюре з овочів, каші розсипчасті та в'язкі, макаронні вироби.

У таблицях 1.9-1.10 наведено основні показники харчової та біологічної цінності м'ясних січених виробів.

Таблиця 1.9 - Основні показники харчової цінності м'ясних січених виробів

Страви	Волога, %	Білок, %	Жир, %	Вуглеводи, %	Зола, %	Енергетична цінність, %
Котлети січені з баранини	54,5	13,6	14,8	12,9	2,7	240
Биточки парові з яловичини	62,0	14,5	10,8	9,1	2,7	192
Биточки парові з рисом	68,2	5,0	5,5	18,5	3,7	144
Біфштекс січений	54,2	18,4	25,6	0	1,8	306
Зрази січені	54,6	12,1	15,7	2,2	2,1	244
Котлети січені	57,6	14,2	11,4	1,3	2,4	213
Рулет м'ясний з луком та яйцем	68,6	12,3	7,0	8,1	2,6	146
Тефтелі	70,4	7,4	9,1	9,6	2,1	150
Шніцель січений	46,0	17,5	24,9	9,0	1,7	331
Котлети січені зі свинини	38,8	13,6	45,7	0	1,9	466
Шніцель січений	32,4	13,5	42,5	9,0	1,7	473

Таблиця 1.10 - Вміст вітамінів, мікро- та макроелементів у м'ясних січених виробів

Страви	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	в	B1	B2	PP	C
	мг%	мкг%	мг%
Котлети січені з баранини	844	210	22	23	122	2,3	0	0	0,08	0,09	2,3	0
Биточки парові	775	220	44	29	150	1,2	20	0	0,07	0,15	3,3	0,2
Биточки парові з рисом	499	109	33	18	80	0,7	0	20	0,04	0,05	1,1	0
Біфштекс січений	461	101	7	13	80	0,6	0	40	0,05	0,15	7,6	0
Зрази січені	527	205	31	26	126	1,5	10	20	0,09	0,13	2,5	3,3
Котлети січені	715	198	21	26	129	1,5	0	10	0,08	0,12	3,3	0
Рулет м'ясний з луком та яйцем	648	262	38	27	142	1,5	30	160	0,06	0,14	2,4	2,9
Тефтелі	546	165	22	19	107	0,8	0	310	0,04	0,06	1,6	0,9
Шніцель січений	446	199	18	28	151	1,6	10	30	0,07	0,17	3,8	0
Котлети січені зі свинини	517	117	14	20	121	1,6	0	0	0,58	0,13	2,8	0
Шніцель січений	429	130	18	25	125	1,9	10	0	0,55	0,15	2,7	0

Таким чином на основі проведено аналізу хімічного складу рецептур м'ясних виробів можна зробити висновок, що страви з м'яса є основним постачальником до організму людини повноцінного тваринного білка та жирів. Вуглеводна компонента доповнюється за рахунок комбінації м'ясної страви з різноманітними гарнірами (круп'яними, овочевими).

1.2 Аналіз асортименту страв з м'яса в українській національній кухні

Українська кухня сформувалось доволі пізно, в основному к початку - середині XVIII ст., а остаточно - к початку XIХ ст. Це пов'язано з тривалістю та складністю процесу формування української нації та української держави.

Оскільки окремі українські території були тривалий час розділені, загальноукраїнська кухня створювалась край повільно. Пізнє формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була сформована на базі вже у кожному регіоні України елементів кулінарної культури.

По-друге, не дивлячись на те, що ці елементи були досить різнорідні, внаслідок величезної території, яка розкинулась від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилась на рідкість цільною, навіть певною мірою однобічною як до відбору характерної національної харчової сировини, так і за принципами її кулінарної обробки.

В третіх, в національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від руської та білоруської, де давні традиції, хоча й видозмінювались, але збереглися впродовж багатьох віків.

Разом з тим українська кухня перейняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької та угорської кухні, але й татарської і турецької, частково змінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перепаленій олії, притаманне тюркським кухням, було перетворено в українське „смаження” (пасерування овочів), що, наприклад, зовсім не притаманне руській кухні. З німецької кухні було перейнято подрібнення продуктів, яке знайшло конкретне відображення у різних українських „січениках” - котлетоподібних стравах з фаршів (січених, подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т.і.)

Харчова сировина для української кухні відбиралась за контрастом зі східними кухнями. Так, наприклад, в пику „бусурманам” українське козацтво розпочало культивувати у ХVI-XVIII ст. вживання свиного сала. В той же час споживання яловичини, розповсюджене серед руського населення, було у порівнянні з українським доволі незначним, так як воли в Україні були не продуктовою, а робочою худобою, їх м'ясо було не тільки менш смачним і більш жорстким у порівнянні зі свинним, а і певною мірою вважалось не зовсім чистим.

Одночасно почали розповсюдження деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія. Вона вважалась цінніше коров'ячого масла, оскільки походила з Греції, держави, з якою українські землі були пов'язані релігійними вузами.

Своєрідність національної української кухні виражається по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, буряки та деякі інші продукти, по-друге, у таких особливостях технології приготування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви.

З технологічних прийомів приготування їжі привертає увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення сировини, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, битків, котлет тощо.

Із прянощів в Україні використовують як свої - цибулю, часник, кріп, м'яту перцеву, червоний перець, тау і привізні - лавровий лист, чорний перець і корицю. Як приправу до м'ясних, холодних і овочевих страв широко використовують оцет, гірчицю, хрін.

1.3 Аналіз способів теплової обробки, що використовуються при приготування страв з м'яса в українській національній кухні

Для м'ясних українських страв притаманно не тільки те, що готують їх в основному зі свинини, але і те, що поєднують при цьому два види теплової обробки м'яса - попереднє смаження з наступним тушінням з овочами та прянощами.

З цими особливостями приготування українських страв зв'язані і особливості українського посуду - казанки для варки, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий керамічний посуд для наступного напівтушіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

Іншою особливістю м'ясного українського столу є широкий вибір страв, виготовлених з січеного м'яса, фаршу.

Страви з птиці використовувались частіше як святкові. Як і м'ясо, птицю готують переважно тушеною.

Приведемо більш детальний аналіз основним компонентам та способам теплової обробки деяких українських страв.

Печеня житомирська

Компоненти страви	Способи теплової обробки
Свинина	- основний м'ясний компонент	1 - обсмаження 2 - тушіння
Сало	- основний жировий компонент
Картопля	- допоміжні компоненти, варіюються в залежності від найменування страви	1 - обсмаження 2 - тушіння
Морква
Цибуля ріпчаста
Гриби сушені		1 - варка 2 - тушіння
Томат-пюре	- смакоароматичні компоненти, надають страві індивідуальні смакові характеристики
часник
Чорний перець
Лавровий лист

Верещака

Компоненти страви	Способи теплової обробки
Свинина (грудна частина)	- основний м'ясний компонент	1 - обсмаження 2 - тушіння
Сало	- основний жировий компонент
Цибуля ріпчаста	- допоміжні компоненти, варіюються в залежності від найменування страви	1 - тушіння
Сухарі
Буряковий настій	- рідка основа	1 - тушіння
Перець духмяний	- смакоароматичні компоненти, надають страві індивідуальні смакові характеристики
Чорний перець
Петрушка

Шпундра

Компоненти страви	Способи теплової обробки
Свинина (грудна частина)	- основний м'ясний компонент	1 - обсмаження 2 - тушіння
Сало топлене	- основний жировий компонент
Буряк	- допоміжні компоненти, варіюються в залежності від найменування страви	1 - обсмаження 2 - тушіння
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Квас буряковий	- рідка основа	тушіння
Петрушка	- смакоароматичний компонент, надає страві індивідуальні смакові характеристики

Завиванець ужгородський

Компоненти страви	Способи теплової обробки
Яловичина (задня частина)	- основний м'ясний компонент	1 - обсмаження 2 - тушіння
Сало шпик Сало топлене	- основний жировий компонент
Огірок солоний	- допоміжні компоненти, варіюються в залежності від найменування страви	1 - обсмаження 2 - тушіння
Яйця варені
Картопля
Борошно пшеничне
Томат-пюре	- смакоароматичні компоненти, надають страві індивідуальні смакові характеристики
часник
Чорний перець
Лавровий лист

Таким чином на основі аналізу рецептур і способів теплової обробки м'ясних страв в українській кухні ми ще раз підтвердили, що застосовуються комбіновані способи теплової обробки продуктів. На першому етапі під час смажіння відбувається формування смакоароматичної композицій майбутньої страви, в процесі реакцій меланоїдиноутворення, карамелізації утворюється скоринка на поверхні продукту, формується колір.

На другому етапі продукт доводиться до стану кулінарної готовності в процесі тушіння. Всі компоненти страви поєднуються, додається рідка основа, якою може бути вода, бульйон, різноманітні відвари, кваси, настої. Таким чином на фоні основного компоненту (м'яса) відбувається формування смакової гамми всієї страви. Такі прийоми кулінарної обробки відкривають широкі можливості для майбутніх спеціалістів, так як дозволять поєднувати традиційні прийоми з сучасними напрямками розвитку в розробці фірмової продукції та використання нової сировини.

1.4 Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів

Згідно прогнозам світового ринку праці у найближчі 20 років самою популярною та високооплачуваною професією стане професія кухаря, а самим прибутковим стане ресторанний бізнес. Вже зараз у розвинутих країнах вечеря, яку приготовлено вдома, є такою ж рідкою і святковою подією, як нещодавно похід до ресторану. Різних людей приваблюють різні кухні, однак для задоволення потрібна різноманітність. І от нова гастрономічна мода - фьюжн - дає можливість випробувати різні інгредієнти національних кухонь в одній страві, що робить цікавим звичайні сніданки, обіди та вечері.

Англійське слово fusion означає сплав, змішання. Під ним мається на увазі два напрямки: приготування досить традиційних європейських страв з легким екзотичним акцентом, або поєднання різних кухонь світу. В процесі використовується безліч ідей - елементи страв Північної Африки, Тихого океану, африканського узбережжя Індійського океану, - потенціал в цьому мистецтві необмежний.

Кухня фьюжин у самому консервативному, обивательському, розумінні досить проста: це додавання у традиційну страву незвичного інгредієнту, який відноситься до іншої культурної традиції. В традиційну страву, яка всім відома, можна додати незвичний соус або спеції. Таким чином, змішування смаків, рецептів та способів приготування відбувається постійно. От чому кухня, яку сьогодні називають як новий кулінарний напрямок, має давні традиції.

Особливо зручно стало експериментувати, відколи людство розпочало активно переміщуватися з континенту на континент. Так до Італії „приїхали” два її майбутніх головних національних продукти: макарони, які є нащадками китайської лапші, та томатний соус ( томати були виключно американським овочем). Картопля також прибула з Америки. Порошок каррі - відому індійську приправу - винайшли англійські колоністу у XVII ст. шляхом змішування декількох індійських спецій з метою привезти з собою додому в Лондон „запах Індії” у максимально компактному вигляді. Какао-боби для швейцарського шоколаду до сіх пір везуть з Нового Світу. Доречно сказати, Швейцарія - держава, яка втілила кухню фьюжин до національних масштабів.

Найбільш характерні для кухні фьюжин страви з найбільшою кількістю інгредієнтів, причому самий незначний штрих здатен традиційну страву перетворити у страву фьюжин. Так, якщо гусячу печінку приготувати в яблучному соусі, ми отримаємо класичний французький рецепт. Але якщо замінити яблуко ананасом, або манго, отримаємо страву в стилі фьюжин. На перший погляд немає ніяких правил, і кожний встановлює їх для себе сам. Фьюжн має на увазі, з одного боку, відсутність яких-небудь правил, а з іншого - майстерність. В кулінарії фьюжн, як ніде, має значення досвід кухаря, його розуміння природи продукту та інтуїція.

Кухня фьюжн побудована на розкрученій фігурі шеф-кухаря. Це авторська кухня. Можна сказати, що фьюжин не є чимось принципово новим, це просто свіжий погляд. Тут більше, чим звичайно залежить від шеф-кухаря. Він повинен зробити смак достатньо збалансованим. Фьюжин - це кухня для гурманів, вона повинна бути простою і смачною.

Так, виходячи з вищесказаного, кухня фьюжн - це виключно творча діяльність, де кухар виступає як новатор, виноходець. У зв'язку з цим кухню фьюжн називають креативною. У перекладі з англійської словосполучення „creative work” означає творчу діяльність. Креатив - це, у більшості випадків, жаргонне слово у світі реклами та дизайну. Але креатив - це не тільки творчість, але й сукупність пошуку та втілення того ступеня оригінальності подачі інформації, який і привабить увагу споживача. Основною задачею креативу є збільшення ефективності споживання продукту в декілька разів. Можна сказати, що креативна кухня - це своєрідний бренд або складова частина бренду того чи іншого закладу або компанії. Природно, що креативні рішення може висувати виключно творча особистість. Психологи вважають, що знаходити креативні рішення можуть тільки люди відкритого складу розуму, з естетичним смаком і розвинуто. інтуїцією.

Сучасні спеціалісти, розробляючи фірмову продукцію для ресторанів, повинні приймати до уваги всі особливості напрямків „фьюжин”, підбираючи та поєднуючи на перший погляд продукти та прийоми які поєднати не можна. При цьому головною метою повинно бути - отримання продукції з високими органолептичними властивостями.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Характеристика об'єктів досліджень

Як об'єкти дослідження при розробці фірмових виробів з м'яса для ресторану з українською кухнею використовували:

Ш М'ясо яловичини за ДСТУ 779-87;

Ш Сіль поварену харчову по ДСТУ 3583;

Ш Воду питну за ДСТУ 2874-82;

Ш Олію соняшникову за ДСТУ 1129-93;

Ш Борошно пшеничне за ДСТУ 26574;

Ш Перець чорний мелений ГОСТ 18279 76;

Ш Вишні свіжі;

Ш Груші свіжі;

Ш Ананаси консервовані;

Ш Вино біле напівсолодке.

і інші компоненти та допоміжні матеріали відповідні діючої НД.

2.2 Характеристика методів досліджень

Відпрацювання рецептур і технологій кулінарної продукції проводили відповідно до методичних рекомендацій ХДУХТ.

Розрахунок технологічних параметрів рецептур проводили по формулах

Виробничі втрати при виготовленні страви :

(2.1)

де: М _н - сумарна вага сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

М _н/ф - вага напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг.

Втрати при тепловій обробці страви:

(2.2)

де: М _н/ф - вага напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, кг;

М _г - вага готового виробу після теплової обробки, кг.

Втрати при остиганні виробу:

(2.3)

де: М _г - вага готової страви, після теплової обробки, кг;

М _г.ост - вага готового виробу, який вже остиг після теплової обробки, кг.

Загальні втрати:

(2.4)

де: М _н - сумарна вага сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

М _г.ост - вага готового виробу, який вже остиг після теплової обробки, кг.

Розрахунок харчової цінності проводили за допомогою Довідкових таблиць [14].

Оцінку якості готової продукції за органолептичними показниками проводили відповідно до методики Д. Е. Тильгнера.

3. РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЇ ФІРМОВИХ СТРАВ З М'ЯСА

3.1 Обґрунтування рецептурного складу фірмових страв з м'яса

Розробка рецептур та технологій фірмових страв складається з двох етапів:

- аналізу існуючих рецептур-аналогів - визначення їх основних та допоміжних компонентів, інтервалів варіювання, способів теплової обробки;

- проведення технологічних відпрацювань, визначення величин втрат на всіх етапах технологічного процесу, дослідження органолептичних показників страв, що розробляються, розрахунок показників харчової цінності.

Для розробки фірмових страв було обрано групу м'ясних страв зі специфічними для української кухні комбінованими способами теплової обробки - попереднє обсмаження з подальшим тушкуванням страви. В ході проведеного аналізу рецептурного складу і асортименту українських м'ясних страв було встановлено основні та допоміжні компоненти, та інтервали їх варіювання в рецептурах (таблиця 3.1).

Таблиця 3.1 Аналіз компонентного складу м'ясних страв в українській національній кухні

Компоненти страви	Інтервали варіювання, %
Свинина Яловичина	- основні м'ясні компоненти	36,4...93
Сало шпик Сало топлене Олія рослинна	- основні жирові компоненти	2,2...12,6
Картопля	- допоміжні компоненти, варіюються в залежності від найменування страви	1,2...51,2
Морква
Цибуля ріпчаста
Гриби сушені
Яйця
Буряк
Томат-пюре	- смакоароматичні компоненти, надають страві індивідуальні смакові характеристики	1...3,3
Часник
Чорний перець
Лавровий лист
Петрушка
Вода	- рідка основа, додається в процесі тушіння, сприяє доведенню страви до стану кулінарної готовності	9,9...32,4
Бульйон
Буряковий настій
Овочевий відвар

Особливістю розробки фірмових страв має стати застосування різних соусів, не специфічних для традиційної української кухні.

В якості м'ясної сировини використовували яловичину.

Спосіб теплової обробки - смажіння з подальшим тушкуванням.

Запашна яловичина з грушами

Найменування компонентів страви	БРУТТО	НЕТТО
Яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини)	162	119
Олія рослинна	15	15
Борошне пшеничне	4	4
Сіль поварена харчова	4	4
Вода	30	30
Груші свіжі	202	148
Цукор	50	50
Кріп	5	4
Імбір	4	4

Ніжна яловичина з пікантним вишневим соусом

Найменування компонентів страви	БРУТТО	НЕТТО
Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудна частина)	162	119
Олія рослинна	15	15
Борошно пшеничне	4	4
Сіль поварена харчова	4	4
Перець чорний мелений	4	4
Вишні свіжі	65	55
Цукор	25	25
Біле вино	25	25
Крохмаль	2,5	2,5
Вода	13	13

Яловичина в екзотичному соусі

Найменування компонентів страви	БРУТТО	НЕТТО
Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудна частина)	162	119
Олія рослинна	15	15
Борошно пшеничне	4	4
Сіль поварена харчова	4	4
Перець чорний мелений	4	4
Зелень петрушки	6	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Ананас консервований	50	50
Біле напівсолодке вино	25	25
Крохмаль	2,5	2,5
Вода	13	13

3.2 Розробка та обґрунтування технологічних схем виробництва

Змістом цього розділу є розробка конкретних рецептур та технологічних схем виробництва фірмових виробів з м'яса для ресторану з українською кухнею. На рисунках 3.1...3.3 приведено технологічні схеми виробництва нової фірмової продукції.



Рисунок 3.1 Технологічна схема виробництва фірмової страви “Запашна яловичина з грушами”

Таблиця - Аналіз технологічного процесу виробництва фірмової страви “Запашна яловичина з грушами”

Назва етапу ТП	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
1. Підготовка напівфабрикату з яловичини	Нарізання порційними кусками	115…120 г	-	Отримання необхідної маси
	Відбивання	-	Механічне розрихлювання м'язової та сполучної тканини	Вирівнювання товщини
	Панірування	-	-	Отриання н/ф для теплової обробки
2. Теплова обробка	Смаження	180…200° С 4…5 хв	Теплова денатурація білкових речовин, зменшення гідратації білків, гідротермічний розпад колагену, реакція меланоїдиноутворення, втрата ваги	Утворення скоринки на поверхні продукту
	Тушкування	90…100° С 10…15 хв		Доведення до кулінарної готовності, знищення вегетативної мікрофлори та підвищення стійкості продукції до зберігання, формування органолептичних характеристик готового продукту
	Запікання	200…220° С 4…5 хв		формування органолептичних характеристик готового продукту, забезпечення санітарно-гігієнічної безпеки
3. Отримання готової продукції	Реалізація	65…75° С	-	Регулювання естетичної цінності

Рисунок 3.2 Технологічна схема виробництва фірмової страви „Ніжна яловичина з пікантним вишневим соусом”



Рисунок 3.3 Технологічна схема виробництва фірмової страви „Яловичина в екзотичному соусі”

3.3 Розробка проекту технологічних карток

Технологічна карта - це основний технологічний документ, що містить рецептуру з нормативами технологічних параметрів (величинами виробничих і теплових втрат), опис технології виготовлення продукції, характеристику її органолептичних показників.

Технологічні карти використовуються при технологічній підготовці виробництва, повсякденній роботі персоналу підприємства, а також службами контролю.

ТК повинні розробляти фахівці, які мають фахову освіту.

Затверджує ТК керівник підприємства. Інформація, що включається до ТК, повинна розташовуватися в наступному порядку:

- назва продукції і рецептура;

- перелік нормативної документації, яка регламентує якість сировини;

- технологія виготовлення продукції;

- характеристика готової продукції (перелік органолептичних показників);

- харчова цінність;

- додаток (акт виробничих відпрацювань).

Підпис керівника підприємства ставиться у верхньому правому куті ТК з грифом «Затверджую».

Підпис фахівця, що розробив технологічну карту, ставиться наприкінці карти.

Відповідно до цих вимог нами розроблено технологічні карти на фірмові страви з м'яса для ресторану з українською кухнею, які наведено в додатку.

ВИСНОВКИ

Таким чином в ході проведеної роботи надано характеристику харчової та біологічної цінності м'яса. Визначено основні компоненти, які приймають участь у її формуванні.

Проаналізовано асортимент страв з м'яса, в залежності від виду та способів теплової обробки, представлено їх хімічний склад, харчова та біологічна цінність.

Проведено аналіз асортименту страв з м'яса та способів теплової обробки притаманних українській національній кухні. Визначено основні фактори, які вплинули на їх утворення.

Представлено основні сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів.

Проведено розробку рецептури та технологій фірмових страв з м'яса для ресторану з українською кухнею. Обґрунтовано склад фірмових страв, розроблено технологічні схеми виробництві. Розроблено проекти технологічних карток на запропоновані фірмові страви.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Драженко И. Украинская кухня: ода борщу// Гостиничный бизнес. - 2002.- №5.- С.73.

2. Сикорский Д. Ароматная курочка желает познакомиться…//РестораторЪ.- 2005.- №1-2.- С.40-43.

3. Баранов В.С., Мглинец А.Н., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1987, 400 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981. - 720 с.

5. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. К.: А.С. К. 1998. - 656 с.

6. Сборник рецептур национальных блюд. М.: Сварог. 1994. - 624 с.

7. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные направления, их история и особенности. Рецептура). - М.: Пищевая промышленность, 1978.- 304 с.

8. Химический состав российских пищевых продуктов/ Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.- М.: ДеЛи принт, 2002 - 235 с.

9. Кулинарная обработка мяса// Все о мясе.- 2002.- №3.- С.60-62.

10. Соус соусу рознь// РестораторЪ.- 2005 - №1-2.- С.68-69.

11. Винные соусы// Ресторанная жизнь.- 2004.- №9.- С. 20-22.

12. Никитина А. Меню на новый лад// Ресторанные ведомости.- 2001.- №11.- С.26-27.

13. Ильина Е. Мерчандайзинг блюд и напитков// Ресторанные ведомости.- 2000 - №8.- С.6-8.

ДОДАТОК

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № ____

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Яловичина в екзотичному соусі

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудна частина)	162	119	1620	1190	ДСТУ 779-87
2	Олія рослинна	15	15	150	150	ДСТУ 1129-93
3	Борошно пшеничне	4	4	40	40	ДСТУ 26574
4	Сіль поварена харчова	4	4	40	40	ДСТУ 3583
5	Перець чорний мелений	4	4	40	40	ДСТУ 29050-91
6	Зелень петрушки	6	5	60	50	ДСТУ 16732-71
7	Цибуля ріпчаста	12	10	120	100	ДСТУ 1723-80
8	Ананас консерврваний	50	50	500	500	Відповідно НД
9	Біле напівсолодке вино	25	25	250	250	Відповідно НД
10	Крохмаль картопяний	2,5	2,5	25	25	ДСТУ 7699-78
11	Вода	13	13	130	130	ДСТУ 2874-82
	Маса тушкованого м'яса,г		75
	Маса тушкованого м'яса та соусу, г		160

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Відносні виробничі втрати	1,5	0,2
2.	Відносні теплові втрати	37	0,5

Технологія приготування

М'ясо нарізають кусочками по 10...15 г, солять, посипають перцем, панірують у борошні і обсмажують на рослинній олії при температури 180...200 єС протягом 8...10 хв. до утворення золотистої корочки. Цибулю ріпчасту чистять, миють, нарізають напівкільцями теж обсмажують на рослинній олії 5...6 хв при температурі 110...120 єС. Ананаси консервовані відділяють від соку, нарізають напівкільцями і обсмажують з двох сторін на рослинній олії для утворення золотистої скоринки. Ананасовий сік з'єднують з білим напівсолодким вином та варять 15...20 хв. Потім додають крохмаль, розведений водою у співвідношенні 1:7, і доводять до кипіння. Підсмажене м'ясо, цибулю, ананаси з'єднують разом, додають соус та тушкують протягом 5...6 хв. При подачі посипають зеленню петрушки.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд _Мясо нарізано поперек волокон, обсмажено і стушковано з цибулею та ананасами в екзотичному соусі

Колір м'яса - золотисто-коричневий, ананасів - золотистий, соусу - золотисто-жовтий

Консистенція м'яса - ніжна, м'яка, соковита, ананасів - злегка пружна, соусу - однорідна

Запах і смак Притаманний тушкованому м'ясу,помірно солоний з пікантним ароматом білого вина та ананасів.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 21,6 г,

жирів 6,0 г,

вуглеводів 3,3 г.

Енергетична цінність 138кал.

Розробник:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № ____

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Запашна яловичина з грушами

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна доку-ментація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини	162	119	1620	1190	ДСТУ 779-87
2	Олія рослинна	15	15	150	150	ДСТУ 1129-93
3	Борошно пшеничне	4	4	40	40	ДСТУ 26574
4	Сіль поварена харчова	4	4	40	40	ДСТУ 3583
5	Вода	30	30	300	300	ДСТУ 2874-82
6	Груші свіжі	202	148	2020	1480	Відповідно НД
7	Цукор	50	50	500	500	ДСТУ 2316-93
8	Кріп	5	4	50	40	ДСТУ 16732-71
9	Імбір	4	4	40	40	ДСТУ 29046-91
	Маса тушкованого м'яса,г		75
	Маса тушкованого м'яса та соусу, г		230

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Відносні виробничі втрати	1,5	0,2
2.	Відносні теплові втрати	37	0,5

Технологія приготування

М'ясо нарізають порційними кусками, відбивають, солять, панірують у борошні і обсмажують з двох сторін на рослинній олії при температури 180...200 єС протягом 4...5 хв. до утворення золотистої корочки. Груші перебирають, миють, нарізають скибочками, видаляють серцевину, обсмажують на рослинній олії при температурі 110...120 єС та викладують зверху на обсмажене м'ясо. Додають воду та тушкують 10...15 хв. У сковороду де обсмажувались груші додають цукор та борошно, пассерують при температурі 110...120 єС. Поливають цим соусом обсмажене м'ясо та запікають у жарочній шафі 4...5 хв при температурі 200...220 єС.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: М'ясо нарізано поперек волокон, обсмажено і стушковано, зверху покладені скибочки груш, политі соусом і запечені

Колір м'яса - коричневий, соусу - золотисто-коричневий

Консистенція м'яса - ніжна, м'яка, соковита, груш - м'яка, соусу - однорідна

Запах і смак Притаманний тушкованому та запеченому м'ясу,помірно солоний з ароматом груш та карамелі

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 19,5 г,

жирів 5,4 г,

вуглеводів 6,3 г.

Енергетична цінність 154кал.

Розробник:Підпис:М.П.П.І.Б.

Технічний експертПідпис:М.П.П.І.Б.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № ____

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Ніжна яловичина з пікантним вишневим соусом

№	Назва сировини	Маса сировини, г	Нормативна доку-ментація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію	на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудна частина)	162	119	1620	1190	ДСТУ 779-87
2	Олія рослинна	15	15	150	150	ДСТУ 1129-93
3	Борошно пшеничне	4	4	40	40	ДСТУ 26574
4	Сіль поварена харчова	4	4	40	40	ДСТУ 3583
5	Перець чорний мелений	4	4	40	40	ДСТУ 29050-91
6	Вишні свіжі	65	55	650	550	Відповідно НД
7	Цукор	25	25	250	250	ДСТУ 2316-93
8	Біле вино	25	25	250	250	Відповідно НД
9	Крохмаль картопляний	2,5	2,5	25	25	ДСТУ 7699-78
10	Вода	13	13	130	130	ДСТУ 2874-82
	Маса тушкованого м'яса,г		75
	Маса тушкованого м'яса та соусу, г		165

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1.	Відносні виробничі втрати	1,5	0,2
2.	Відносні теплові втрати	37	0,5

Технологія приготування

М'ясо нарізають порційними кусками, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні і обсмажують з двох сторін на рослинній олії при температури 180...200 єС протягом 8...10 хв. до утворення золотистої корочки. Вишні перебирають, промивають, звільняють від косточок, засипають цукром і залишають на 30...40 хв для виділення соку. Потім додають біле вино і варять 10...15 хв. Крохмаль розводять водою у співвідношенні 1:7, вводять у гарячий вишневий сироп, і доводять до кипіння. У підсмажену яловичину додають 2/3 вишневого соусу і тушкують протягом 5...6 хвилин. Готове м'ясо викладують на тарілку і додають решту вишневого соусу.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокон, обсмажено і стушковано, полите вишневим соусом

Колір м'яса - коричневий, соусу - темно-червоний

Консистенція м'яса - ніжна, мяка, соковита, соусу - однорідна

Запах і смак: притаманний тушкованому м'ясу,помірно солоний з пікантним вишневим ароматом та присмаком.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 13,6 г,

жирів 5,4 г,

вуглеводів 3,3 г.

Енергетична цінність 116 ккал.

Розробник:Підпис:М.П.П.І.Б.

Технічний експертПідпис:М.П.П.І.Б.

АКТ

відпрацьовування рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

Назва підприємства: __________________________________________

Назва страви (виробу):Ніжна яловичина з пікантним вишневим соусом

Рецептура

№	Назва сировини	Маса нетто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудна частина)	1190
2	Олія рослинна	150
3	Борошно пшеничне	40
4	Сіль поварена харчова	40
5	Перець чорний мелений	40
6	Вишні свіжі	550
7	Цукор	250
8	Біле вино	250
9	Крохмаль картопляний	25
10	Вода	130
	Сумарна маса сировини, г	2665

Результати відпрацьовування рецептури і технології нової та фірмової страви (виробу)

№ відпра-цювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Відносні виробничі втрати, %, ?Хв	Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг	Відносні втрати при тепловій обробці, %, ?Хт	Маса готової страви (виробу) в остиглому стані, г, Мг.ост	Відносні втрати при остиганні, %, ?Хост.	Відносні загальні втрати, %, ?Хзаг
1	266,5	263,0	1,3	165,7	36,9	165,5	0,1	38,3
2	266,5	262,8	1,4	165,5	37	164,8	0,4	38,8
3	266,5	262,5	1,5	164,8	37,2	164,3	0,3	39
4	266,5	262,8	1,4	166,0	36,8	165,2	0,5	38,7
.	266,5	262,2	1,6	166,3	36,6	165,9	0,2	38,4
.	266,5	261,9	1,7	163,7	37,5	165,9	0	39,2
30	266,5	262,2	1,6	164,2	37,4	163,7	0,3	38,9
Середні значення втрат	266,5	262,5	1,5	165	37	164,5	0,3	38,8

Зворотний бік акту

Опис технологічного процесу з вказівкою марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

М'ясо нарізають порційними кусками, відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні і обсмажують з двох сторін на рослинній олії при температури 180...200 єС протягом 8...10 хв. до утворення золотистої корочки. Вишні перебирають, промивають, звільняють від косточок, засипають цукром і залишають на 30...40 хв для виділення соку. Потім додають біле вино і варять 10...15 хв. Крохмаль розводять водою у співвідношенні 1:7, вводять у гарячий вишневий сироп, і доводять до кипіння. У підсмажену яловичину додають 2/3 вишневого соусу і тушкують протягом 5...6 хвилин. Готове м'ясо викладують на тарілку і додають решту вишневого соусу.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізано поперек волокон, обсмажено і стушковано, полите вишневим соусом

Колір м'яса - коричневий, соусу - темно-червоний

Консистенція м'яса - ніжна, м'яка, соковита, соусу - однорідна

Запах і смак Притаманний тушкованому м'ясу,помірно солоний з пікантним вишневим ароматом та присмаком.

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 13,6 г,

жирів 5,4 г,

вуглеводів 3,3 г.

Енергетична цінність 116 ккал.

Розробник:

Размещено на Allbest.ru