Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине "Товароведение и экспертиза"

на тему №294 "Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза"

Содержание

Введение

Потребительские свойства товара

Частная классификация и ассортимент товарной группы

Классификация и кодирование товара

Факторы, формирующие качество товара

Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара

Стандарты на товар

Средства массовой информации о товаре (маркировка)

Экспертиза товара

Заключение

Список используемой литературы

пряность потребительский экспертиза специи

Введение

Пряноароматические растения известны человеку с древнейших времен. Еще в эпоху палеолита первобытные люди приправляли сырое мясо дикими пряноароматическими растениями. Семена тмина, дягиля, пастернака найдены в эпоху неолита. Познавая свойства пряноароматических растений, человек постепенно расширял сферу их применения: пряности стали потреблять в качестве лекарств, дезинфикаторов, консервантов, ароматизаторов косметики.

Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряноароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряноароматических растений, в которой описал около 60 видов.

В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Помимо тропических пряноароматических растений, они выращивали и употребляли анис, тмин, фенхель, кориандр, мяту, петрушку, майоран, лавр, тимьян, шафран, чеснок, лук. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряноароматических растений был король франков Карл Великий. Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, черная горчица.

У арабов искусство применения пряностей служило показателем культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

Золотым веком пряностей считают эпоху Возрождения. Увлечение пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники. Практическое руководство Томаса Трессера, например, выдержало более 20 изданий.

На Руси издревле употребляли в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в сбитень закладывали пять видов пряностей. В XIX в. в русской кухне использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

В чем же причина непроходящего интереса к пряноароматическим растениям? В переводе с латыни «specio» означает «нечто, внушающее уважение». И есть за что.

Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую и вкусовую гармонию. В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.

Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильным бактерицидным свойством. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности используют в народной медицине. Немало пряноарома-тических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира - препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни лимонной составляет 510 мг / %, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.

Потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. В нашей стране промышленным способом выращивают только 12-15 видов, хотя в Государственном Никитском ботаническом саду изучено более 1000 видов. Большинство пряно-ароматических растений можно выращивать на приусадебных участках.

Потребительские свойства товара

- это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

1.Пищевая и энергетическая ценность

- совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:

Таблица

Наименование	Белки, г	Углеводы, г	Жиры, г	Клетчатка, г	Пищевая ценность, ккал
базилик свежий	2.54	4.34	0.61	3.9	27
базилик сушеный измельченный	14.37	60.96	3.98	40.5	251.21
гарам масала (смесь специй)	10.34	56.72	13.5	34.7	289
гвоздика	5.98	61.21	20.07	34.2	322.69
горчица	3.95	7.78	3.11	3.2	66
горчица (порошок)	24.94	34.94	28.76	14.7	469.45
душица (орегано) сушеная измельченная	11	64.43	10.25	42.8	305.93
имбирь молотый	9.12	70.79	5.95	12.5	346.97
кардамон	10.76	68.47	6.7	28	311.34
кинза (кориандр) свежая	2.36	2.59	0.59	2.3	20
корень имбиря свежий	1.74	15.09	0.73	2	69
корица молотая	3.89	79.85	3.19	54.3	261.31
куркума	12.66	58.15	13.81	33.2	325
лавровый лист	7.61	74.97	8.36	26.3	313.46
майоран сушеный измельченный	12.66	60.56	7.04	40.3	271.46
мускатный орех молотый	5.84	49.29	36.31	20.8	524.75
мята перечная свежая	3.75	14.89	0.94	8	70
паприка молотая	14.76	55.74	12.95	20.9	288.98
перец душистый	6.09	72.12	8.69	21.6	262.64
перец красный острый молотый	12.01	56.63	17.27	27.2	318
перец красный чили молотый	0.72	4.6	0.27	1.7	21
перец черный горошек	10.95	64.81	3.26	26.5	255
перец черный молотый	10.95	64.81	3.26	26.5	255
петрушка свежая	2.97	6.33	0.79	3.3	36
петрушка сушеная	22.42	51.66	4.43	30.4	276
розмарин свежий	3.31	20.7	5.86	14.1	131
розмарин сушеный	4.88	64.06	15.22	42.6	331
семя маковое	18.04	23.69	44.7	10	533.19
тархун сушеный измельченный	22.77	50.22	7.24	7.4	295.46
тимьян сушеный измельченный	9.11	63.94	7.43	37	276.18
тмин	17.81	44.24	22.27	10.5	374.54
укроп свежий	3.46	7.02	1.12	2.1	43
укроп сушеный	19.96	55.82	4.36	13.6	253
уксус белый винный	0	5.9	0	0	14
уксус красный винный	0	7.2	0	0	14
уксус рисовый винный	0	7.2	0	0	14
уксус яблочный	0	7.2	0	0	14
хмели-сунели	11.34	58.37	14.07	34.8	347
шафран	11.43	65.37	5.85	3.9	310.25
экстракт ванили	0.06	12.65	0.06	0	288

2.Физиологические свойства

Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению

3.Органолептические свойства пряностей

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (от орган и греч. leptikos - вбирающий), свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (напр., вкус, запах).(по Большой советской энциклопедии)

Различные сочетания пряностей позволяют разнообразить вкус продуктов, а входящие в состав комплексов для маринадов пищевые добавки улучшают консистенцию готовых продуктов и увеличивают сохранность полуфабрикатов, что немаловажно в современных условиях. Вместе с тем известно, что многие пряности, обладают способностью нивелировать некоторые вкусовые недостатки сырья. Наиболее популярной пряностью в этом смысле является чеснок. Интересным является использование для предварительной обработки мяса сочетаниями эфирно-масличных трав - мяты, розмарина и других, которые способны «освежить» вкус мяса. Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма. Эфирные масла традиционных для мясных продуктов пряностей - черного, душистого перцев, кориандра, способствуют улучшению пищеварения, тонизируют организм.

4.Усвояемость пряностей

- использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.

В кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Верное использование всевозможных пряностей и приправ по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.

Как показала практика любые специи и пряности оказывают положительное воздействие на усвояемость пищи.

5.Сохраняемость пряностей

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл. Куркума, являющаяся неотъемлемым компонентом смесей «карри», обладает антиокислительными свойствами, способствует связыванию и выведению токсинов из организма.

6.Микробиологические свойства -

это воздействие продукта на человека, его организм.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Такие растения, как рута или котовник, убивают около тридцати видов грибов плесени. Бадьян не только улучшает вкус вишневого варенья, но и препятствует его засахариванию.

Пряности и приправы используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. Аир входит в состав викалина и викаира -- препаратов, лечащих язвенную болезнь. Из пряноароматических растений выделяют цитраль, анетол, ментол, линалоол и многие другие вещества, входящие в различные лекарства. Из цитраля, например, содержащегося в большом количестве в кориандровом и полынном эфирном масле, синтезируют витамин А. Наличие витамина С в полыни "лимонной составляет 510 мг%>, что в 30 раз превышает его содержание в свежих яблоках.

В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о близких людях.

Нельзя не упомянуть и незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.

7.Физико-химические свойства

Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность, зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Сравним основные виды пряностей и их показатели:

Таблица

Критерии	Влажность, %	Зольность, %	Содержание ароматических масел.
Пряность
Лавровый лист	8-11	-	Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1--3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8--10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин).
Гвоздика	не >12	не >6	В черешках содержится 5--6% эфирного масла, а в головках -- 16--25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2)
Шафран	не >12	не >7	Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт.
Кардамон	не >12	не>10	Семена содержат 4--8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.
Корица	не >13,5	5-7	Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.
Имбирь	не >12	не>5	Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен.
Анис	не>10	не>9	Содержание эфирного масла в семенах высокое -- 2--6%. Основным компонентом (80--95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен.
Тмин	не>12	не>8	Содержание эфирного масла в семенах 4--6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон.
Перец черный	не >12	не>6	Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5--9% и продукта его гидролиза -- пиперидина (0,3-- 0,6%), а характерный перечный аромат -- наличием эфирного масла (около 2%)
Горчица	не >10	не>6	В семенах горчицы содержится растительное (35--47%) и эфирное (0,5--1,7%) масла.

Из данных этой таблицы мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим показателям, хоть и не радикально.

8.Экологические свойства

- свойства товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления.

Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряности экологически чисты - можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Например - базилик, кинзу, мяту, петрушку, укроп. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места на подоконнике.

Частная классификация и ассортимент товарной группы

Классификация представляет собой распределение множества объектов или явлений на классы, группы, виды и другие подразделения по наиболее общим характерным признакам. Классификация необходима в любой отрасли науки, в том числе и в товароведении. Для товаров народного потребления классификация имеет важное значение, вследствие большого многообразия и многочисленности объектов; она необходима для автоматизированной обработки информации о товарах, изучения покупательского спроса, конкурентоспособности, потребительских свойств и качества, совершенствования системы стандартизации и др.

Систематизировать всё многообразие товаров помогает научная классификация, которая постоянно совершенствуется. Классификация имеет важное значение в управлении качеством и ассортиментом товаров, так как способствует систематизированному изучению товаров, рациональной организации торговли, эффективному проведению работ по контролю качества, изучению и формированию структуры ассортимента. Кроме этого, распределение товаров на однородные группы позволяет: выявить групповые характеристики качества товаров, установить необходимую номенклатуру качества для каждой группы товаров, сформулировать общие требования к ним, разработать общие методы их испытания, рационально организовать приёмку и контроль их качества; организовать рациональный учёт товара по группам; организовать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств.

Классификация происходит от слова "классифицировать", то есть разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Классификация пряностей

Пряности подразделяются на группы:

1. классические (заморские):

· семена - горчица, мускатный орех, укроп и др.;

· плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец и др.;

· цветы - гвоздика, шафран и др.;

· листья - лавровый лист, розмарин и др.;

· кора - корица, кассия;

· корни - калган, имбирь, куркума и др.

2.местные:

· пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);

· пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

3.комбинированные

4.искусственные и естественные

· ванилин

· синтетический коричный экстракт,

· порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

5.переработанные

Наиболее полно отражают все свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана). Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

1.КЛАССИЧЕСКИЕ

семена

Горчица - семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Бывает черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, содержание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из оставшегося жмыха получают горчичный порошок, который поступает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность - не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сорта не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта - не менее 0,9% . Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Мускатный орех представляет собой высушенные, очищенные и обработанные в известковом молоке семена плодов мускатного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет.Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бороздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла - не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, колбас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла - до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используют при консервировании овощей и для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежие и сушеные листья укропа.

плоды

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3-6% эфирных масел, основная часть которых состоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает в целом и молотом виде. Бадьян - непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10-30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина - Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль - одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается в средней части РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3-4% эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Кардамон - это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропических странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).

Перец -- бывает трех сортов:

Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) -- был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей, англичане, полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности.

Красный перец (паприка, чили, кайен) -- тоже попал в Европу из Америки. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности.

Черный перец -- стал причиной открытия Америки, ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром его ставят на стол вместе с солью.

цветы

Гвоздика -- высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика - маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная - темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Шафран - самое уникальное растительное лекарственное средство и самая дорогая специя на земле. Шафран - единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса. Сам цветок шафрана бледно-фиолетового цвета, очень красивый. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности. Они имеют сильный, слегка горьковатый, пикантный аромат. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za'faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель.

листья

Лавровый лист - классическая пряность, которую получают из свежих или высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Реже как пряность используют плоды (семена) лавра и лавровый порошок - концентрированный экстракт эфирных масел лавра. Пряность обладает смолянистым ароматом и горьковатым вкусом. Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком и другими пряностями.

Розмарин -- это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растений семейства Яснотковые. Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый. В качестве специи используются душистые свежие или сухие листья розмарина. Это сильная специя, способная подавить другие, поэтому нужно ее использовать в небольших количествах. Розмарин хорошо сочетается с другими специями. Розмарином можно заменить лавровый лист, но совмещать эти пряности не рекомендуется.кора

Корица --Как пряность она продается в виде палочек или в молотом виде. Наиболее качественную корицу выращивают на Шри-Ланке. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Корица представляет собой 6-10 слоев тончайшей внутренней коры, свернутые вместе в палочку сразу же после отделения от дерева. Затем трубки сушатся. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Палочки корицы хранятся долго, так как они очень медленно теряют свой аромат.В основном применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Кассия (корица китайская) -- пряность из коры дерева коричника китайского, которое культивируют в Китае, Индонезии и Вьетнаме (в диком виде оно не известно). У кассии сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус; её добавляют в классическую китайскую пряную смесь «усяньмянь» («порошок пяти ароматов» - вместе с бадьяном, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и гвоздикой), в многие индийские пряные смеси. В Китае с кассией жарят жирную свинину, что значительно улучшает вкус и аромат мяса.Лучшие сорта кассии по вкусовым и ароматическим качествам не уступают цейлонской корице (а иногда и превосходят её). В США (а иногда и в Европе) кассию продают под названием «корица»: поскольку китайская корица дешевле цейлонской, она почти полностью вытеснила соперницу с американского рынка.

корни

Колган (Галгант) -- сухие корневища тропического растения красно- коричневого цвета. Обладает целебными свойствами при болях в желудке и отсутствии аппетита. Добавляется в блюда из овощей, грибов, рыбы, в салаты и к жареной говядине, придавая им немного острый пряный вкус и приятный запах.

Имбирь -- одна из древнейших известных человечеству пряностей. В кулинарии, прежде всего, применяется при консервировании мяса и рыбы. Он входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда -- за 15-20 минут до готовности. Небольшое количество имбиря, добавленного в черный кофе, делает его вкус неповторимым, а имбирный чай хорошо помогает при простудах.

Куркума - пряность, желтый жгучий порошок, острого вкуса и приятного цвета. Порошок получают, размалывая корни одноименного растения. Куркума длинная или домашняя - самый распространенный вид. Кулинарные достоинства куркумы - главное, ради чего ее выращивают люди. В домашней кулинарии это свойство пряности также используется весьма широко. Куркума придает блюдам великолепный золотистый цвет.Куркума - неотъемлемый компонент всех знаменитых пряных смесей, особенно индийской «карри». В восточной кухне ее используют в качестве приправы к огромному количеству блюд: бульонам и супам из домашней птицы, жареному мясу и рыбе, омлетам, яйцам вкрутую, овощным салатам, сладостям. Она служит хорошей приправой к различным соусам и столовой горчице. Куркума не только придает пищевым продуктам великолепную золотисто-желтую окраску, но и свежесть. Кроме того, она обладает свойством существенно увеличивать сроки хранения пищевых изделий.2. МЕСТНЫЕ

Пряные овощи

Хрен - пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Хрен обыкновенный в большей степени ценен своим корнем, который представляет собой мясистое, крупное утолщение (6--8 см) с многочисленными ответвлениями. Ради него в основном и культивируется это растение.В качестве пряности используют ароматные листья и жгучий корень хрена.

Сельдерей - Корневой сельдерей наиболее распространен в Европе и используется чаще всего как приправа в супы и бульоны. Листовой сельдерей чаще всего служит приправой в супах и салатах. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам он является наиболее ценной овощной культурой - листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества. Кулинарам хорошо известно и сельдерейное семя - довольно яркая специя, замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. В отличие от самого сельдерея, семена стали использовать в западной кулинарии достаточно недавно, и найти их можно только в специализированных магазинах для гурмэ. Следует помнить, что сельдерей обладает сильным ароматом и горьким пряным вкусом, поэтому употреблять его в кулинарии следует в меру.

Петрушка - она бывает двух видов: корневая и листовая. Листовая петрушка-более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиеся на Кавказе. Независимо от вида и сорта у петрушки используются все органы - листья, корни, плоды. Применение петрушки в кулинарии общеизвестно (как ароматизирующей добавки и приправы к различным блюдам).

Пряные травы

Кориандр - это семена пряной травы кинзы, поэтому имеет пряный аромат. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам.

Тмин - Семена этого травянистого растения имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Современные повара высушенные семена тмина, а иногда и листья (особенно молодые) добавляют при засолке и мариновании овощей и в выпечку. Применяется он и в производстве спиртных напитков - доподлинно известно, что родоначальником всех ликеров является знаменитый датский сладкий тминный «Кюммель» (Кuттеl) с анисовым семенем, неоднократно упоминаемый в мировой классической литературе

Анис - это одна из самых древних пряностей, которые стали выращиваться культурно.Анис ценен именно своими семенами или плодами. В кулинарии анис первыми начали активно использовать англичане, которые стали добавлять его в повидло, джемы и имбирные пряники, в которых анис был обязательным компонентом.Если в лекарственных целях используются только семена аниса, то в кулинарии в ход идут все наземные части этого растения. Зелень аниса кладется в салаты и во вторые блюда.Часто анисом приправляют морскую рыбу, что особенно популярно в странах Средиземноморья. Выбирая семена аниса для использования их в кулинарии, нужно обращать внимание на цвет. Качественные плодики аниса обладают светло-коричневым оттенком и пахучим запахом.

Фенхель - по внешнему виду очень похож на укроп, но с более пряным, сладковатым и приятным слегка острым вкусом и запахом напомонающий анис. Он бывает обыкновенный и овощной. Фенхель больше известен как зелень, а как овощ он используется лишь в последние десять лет. Фенхель можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис. Молодые побеги, листья, стебли, корни и плоды фенхеля - пряность, применяемая при засолке огурцов, для маринадов, консервов, отдушки чая, ликеров, вин и кондитерских изделий.Плоды фенхеля подобно тмину используют как пряность в хлебопечении, для приготовления мясных и овощных блюд и т.д.

3.ИСКУССТВЕННЫЕ И ЕСТЕСТВЕННЫЕ ПРЯНОСТИ

- Пряности издавна считались одним из самых удобных и портативных торговых грузов. При малом объеме и незначительном весе они содержат значительные количества доз, обладающих к тому же высокой ценностью на единицу веса. Вот почему вопрос об изготовлении из пряностей концентратов и экстрактов с целью еще большего сокращения их веса и объема вплоть до начала XX века не вставал, поскольку это не вызывалось экономической необходимостью. Зато были сделаны попытки, создать такие экстракты пряностей, которые имели бы наиболее приятные или совершенно непохожие на отдельно взятые пряности «букеты», обладали бы своим неповторимым характерным ароматом. Таковы «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухнях. Все они по существу представляют собой пряные смеси, только в более концентрированном и, главное, в жидком виде, когда достаточно одной -- двух капель для целого котла. Появление в дальнейшем экстрактов и концентратов было продиктовано не стремлением облегчить вес пряностей при транспортировке, а стремлением облегчить применение сравнительно больших масс пряностей в условиях общественного питания. Дело в том, что ряд пряностей, хотя и незначительных по весу, оказалось неудобным применять в общественном питании вследствие их объема, увеличивающегося при приготовлении пищи на большое число людей. Так, например, если для приготовления супа на 3--4 порции достаточно 4--5 листиков лаврового листа на кастрюлю, то при приготовлении борща на фабричную смену выдерживание подобной нормы создает проблему, ибо 800--1000 листков в одном котле превращаются в целое «дерево», которое занимает место (лавровый лист не уваривается, а наоборот,немного разбухает), но непосредственно не используется в пищу. В результате на первых порах из общественного питания было «вытеснено» большинство таких пряностей, которые постоянно употреблялись в домашней кухне «для запаха»: лавровый лист, укроп, кервель, сельдерей и др. Однако необходимость применения этих пряностей заставила ученых и промышленность создать их экстракты или концентраты: лавровый порошок, укропное масло, сельдерейную соль и т. п., позволяющие производить за мену, скажем, 1000 листиков лавра или 1000 пучков укропа всего столовой ложкой порошка или масла. В настоящее время наша пищевая промышленность выпускает лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также анисовое, тминное, горчичное, кориандровое и гвоздичное масла, применяемые в пищевой, консервной и ликероводочной промышленности. Для нужд кондитерской промышленности выпускается коричный экстракт, являющийся не натуральным, а синтетическим продуктом, о котором мы скажем ниже. В 1970 году впервые в нашей стране получен натуральный экстракт шафрана (из всего растения шафрана) -- это в 4--5 раз увеличивает выход пряности. Следует отметить, что натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но в крайне малых дозах. При этом их можно употреблять лишь в уже готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракты пряностей в процессе приготовления пищи или в конце приготовления в еще кипящее блюдо нельзя, потому что они немедленно подвергаются разложению и при этом серьезно портят вкус блюда. Целесообразнее всего использовать экстракты пряностей для сдабривания холодных блюд (салаты, рыбные закуски), исключающих нагрев, однако применять их надо сильно разведенными. Почти всегда к соответствующему экстракту приложены указания или инструкции о том, как его следует разводить, какова кратность его концентрации.

АССОРТИМЕНТ

Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и поступающих в торговлю, насчитывает десятки тысяч самых разнообразных видов и разновидностей. С каждым годом количество их возрастает: под влиянием моды расширяется и обновляется ассортимент текстильных и одежно-обувных товаров; с развитием науки и техники появляются новые, более совершенные сложно-технические товары; новые виды сырья и материалов создаются химической промышленностью.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп имеющихся в наличии в данной торговой организации.

Базовая широта- количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами или максимально возможное.

Коэффициент широты - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

Кш = Шд / Шб*100%,где

Кш - коэффициент широты, %;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Для данного вида товаров рассчитаем широту ассортимента. Возьмем 2-х наиболее крупных производителей пряностей. Это крупная компания-производитель пряностей «KOTANYI» и «KAMIS».

Таблица

№ п/п	Вид пряности	«KOTANYI»	«KAMIS»
1.	Гвоздика целая	+	+
2.	Душистый перец (горошек)	+	+
3.	Красный перец (Паприка сладкая)	+	-
4.	Красный перец (острый)	-	+
5.	Белый перец (молотый)	-	+
6.	Лимонный перец	-	+
7.	Горчица	+	+
8.	Лавровый лист	+	+
9.	Мускатный орех (молотый)	+	+
10.	Тмин (семена)	+	+
11.	Черный перец (горошек)	+	+
12.	Черный перец (молотый)	+	+
13..	Чили (кайенский перец)	+	+
14.	Шафран натуральный	+	+
15.	Базилик	+	+
16.	Майоран	+	+
17.	Орегано (душица)	+	+
18.	Петрушка	+	+
19.	Укроп	+	+
20.	Тимьян	+	-
21.	Хмели-сунели	+	+
22.	Карри	+	+
23.	Ваниль бурбонная	+	+
24.	Корица целая	+	+
25	Корица молотая	-	+
Итого	21	23

Широта действительная - 21

Широта базовая - 23

Рассчитываем по формуле коэффициент широты:

Кш =21/23*100% =91,3%

Так как полученный коэффициент широты равен 91,3% , это свидетельствует о достаточно обширном ассортименте компании «KOTANYI» по сравнению с ассортиментом компании «KAMIS»

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров одной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товара.

Коэффициент полноты (КП) - отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

Кп = Пф / Пб *100%,где

К_П - коэффициент полноты, %;

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

Полнота. В качестве базового показателя использовано фактическое количество видов пряностей, однако у данного вида товара (пряностей) полнота ассортимента отсутствует, так как каждый вид пряности представлен в продаже одним видом. Например - корица, анис.

Классификация и кодирование товара

Общероссийский классификатор продукции

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции, которые записывают по следующей форме:

Таблица

Код	КЧ	Наименование
Например:57 1193	1	Пески из природного камня, прочие

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Коды 2-5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

При записи отдельных наименований классификационных группировок используют сокращённую форму записи с заменой лексических элементов графическими, при этом:

· опускают начальную часть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда она повторяет предшествующее наименование;

· предшествующее наименование или его часть, соответствующая опускаемой части сокращённого наименования, отделяют косой чертой.

Для однозначности понимания и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКП включают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованием позиции, к которой они относятся.

Пояснения приводятся для исключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта, входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистами отдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, при необходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимости перечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.