Оценка пчелиного меда на материалах ООО ПКФ "Сорма" магазина "Север"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ

(ДИПЛОМНАЯ) РАБОТА

на тему: ОЦЕНКА ПЧЕЛИНОГО МЕДА на материалах ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Формирование ассортимента и качества меда

1.1 Пищевая ценность меда

1.2 Классификация и характеристика ассортимента меда

1.3 Факторы, сохраняющие качество меда

2. Характеристика ассортимента и качества меда, реализуемого на торговом предприятии

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.4 Исследования ассортимента меда

2.5 Контроль качества меда

3. Организация торговли меда на предприятии

3.1 Организация торгово-технологических процессов на предприятии

3.2 Направления совершенствования организации продажи меда на предприятии

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Пчеловодство в России за последнее десятилетие достигло на научной основе больших успехов в своём развитии с применением передовых достижений науки и техники, с внедрением прогрессивных методов производства мёда в связи с повышенным спросом у потребителя. Повышенный спрос на продукты пчеловодства (мед, пчелиный яд, прополис, маточное молочко) способствовал ускорению научно-технического прогресса в пчеловодстве прежде всего в получении данных продуктов, обеспечивал перевод отрасли на промышленную основу, фундаментом которой являются специализация и концентрация, комплексная механизация и автоматизация производственных и технологических процессов, внедрение прогрессивных форм организаций труда пчеловодов. Это привело в определенные периоды перестройки к увеличению объемов производства тех или иных продуктов пчеловодства с более высокими показателями качества и поставки этой продукции на зарубежные рынки.

Основной количественной продукцией пчеловодства является мёд. Его производство в нашей стране в среднем составляет 100…120 тысяч т в год. По оценкам учёных, можно довести производство товарного мёда в России до 300 тысяч т, что позволит каждому россиянину ежегодно потреблять около 2 кг этого продукта. Этот продукт должен ежедневно потребляться каждым человеком из расчета 50-100 г., что компенсирует тот недостаток углеводов, который имеется в рационе питания россиянина.

Пчелиный мед является объектом фальсификации на потребительском рынке, пользуется устойчивым спросом у потребителей, что и обуславливает актуальность данной темы исследования, представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования являются пчелиный мед, представленный в ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север».

Предмет исследования - ассортиментная и качественная характеристики пчелиного меда.

Целью выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и качества пчелиного меда, представленного в ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север» и разработка рекомендаций по организации продажи.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

рассмотреть пищевую ценность пчелиного меда;

обобщить классификацию меда;

раскрыть факторы, сохраняющие качество меда;

дать организационно-экономическую характеристику предприятия;

провести исследование ассортимента пчелиного меда;

оценить качества меда по органолептическим и физико-химическим показателям;

проанализировать организацию продажи меда в ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север».

В работе использованы ассортиментный перечень товаров, товарно-сопроводительные документы, сертификаты соответствия, материалы бухгалтерской отчетности предприятия за период 2008-2009 гг.

Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования ассортимента и качества меда проводили такие авторы как: Заикина В.И., Чепурной А.П., Кофка Б.В. и др.

При написании дипломной работы были использованы органолептические и инструментальные методы исследования.

Новизна работы заключается в том, что исследование ассортимента и качества меда проводились впервые в ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север».

Выпускная квалификационная работа изложена на 57 страницах машинописного текста, включает 7 таблиц, 2 рисунков и 8 приложений. Список использованной литературы содержит 40 источников.

1. Формирование ассортимента и качества меда

1.1 Пищевая ценность меда

Пчелиный мед - это сладкая вязкая жидкость с приятным запахом (букетом), полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь - сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). В коммерческой деятельности в атмосфере свободного предпринимательства и конкуренции на эффективность большое влияние оказывают экзогенные потребительские свойства. Эти свойства проявляются независимо от потребления его вовнутрь.

Химический состав меда разнообразен и зависит от источника нектара, региона произрастания нектароносных растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда являются для него постоянными.

В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде.

Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико -- 0,08... 0,40 %, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1,0 5, а в падевом меде белков значительно больше -- от 1,0 до 1,9%.

Белки понижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, содействуют сохранению мелких воздушных пузырьков, осложняющих обработку и ухудшающих его внешний вид за счет опалесценции. Хорошо известна склонность гречишного меда к вспениванию, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вызывают помутнение и потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации сахаров.

Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами.

В меде обнаружены такие ферменты, как альфа- и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа.

Свободные аминокислоты меда являются основными азотистыми соединениями. Содержание свободных аминокислот меда превышает содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза, причем количество свободных аминокислот в 100 г нектара и меда одинаково, в то время как количество связанных аминокислот в 100 г нектара составляет 1024 мг, а в 100 г меда всего 85,8 мг. Основными свободными аминокислотами зарубежных медов являются пролин и фенилаланин, составляющие 65... 70% от всего количества свободных аминокислот.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие, из неорганических -- фосфорная и соляная. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Падевый мед отличается большим содержанием органических кислот.

Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочных светлых медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН -- от 4,5 до 7,0.

В составе меда обнаружены многие макро- и микроэлементы. Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2... 0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, -- около 0,5... 0,6%, а падевые значительно больше -- до 1,6%. Зольные элементы попадают в мед из нектара. В одних видах нектара содержание зольных элементов высокое, в других -- низкое. Установлена связь между содержанием зольных элементов в меде, растениях и почвах, на которых произрастают эти растения.

Например, небольшое содержание кальция в меде может быть связано с пониженным содержанием этого элемента в почве. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, меде.

Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов.

В меде содержатся в основном водорастворимые витамины. Содержание основных витаминов крайне изменчиво и зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. Пыльца является основным источником витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием или центрифугированием сокращает содержание витаминов на 33... 50% по сравнению с первоначальным. Мед от природы имеет кислую среду и это способствует медленному разрушению витаминов, во время хранения. В меде выявлено также содержание токоферола, ретинола, каротина, холина.

Красящие вещества -- это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представлены жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофила, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Большая часть красящих веществ темных медов водорастворима -- это антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении или нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Липиды присутствуют в меде в незначительных количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Нейтральные липидные композиции меда сильно отличаются от обычного взаимоотношения липидов в животных и растительных тканях. Фракция холестероловых эфиров наибольшая в ряду составных нейтральных липидов всех видов меда (45%). Далее идут триглицериды (22%), содержание свободных жирных кислот и свободных холестеролов составляет соответственно 18 и 17%. Не установлено зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда.

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов -- глюкозы и фруктозы.

Мед не плесневеет при длительном хранении даже в благоприятных для развития микроорганизмов условиях и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Это дает основание утверждать, что все натуральные виды меда обладают антимикробным действием.

Мед, прежде всего ценный пищевой продукт, не обладающий строго направленными на болезненный процесс и на возбудителя болезни действиями (то есть не оказывает на неё специфического влияния). Но в силу своих биологических свойств и богатого химического состава он является хорошим общеукрепляющим средством, повышающим общую сопротивляемость организма к действию вредоносных факторов при самых различных заболеваниях, интоксикациях.

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительный, рассасывающий, антиаллергический и тонизирующий эффекты. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, оказывает противосклеротическое действие, активизирует образование эритроцитов, улучшает питание кожи, нормализует сон, стимулирует защитные силы организма и т.д.

Лечебные свойства мёда во многом определяются тем, с каких растений был собран нектар пчелами (искусственный мёд не имеет лечебных свойств, характерных для натурального пчелиного мёда), и условиями хранения. Мёд содержит антибиотики. Это определяет его антибактериальные свойства, однако они теряются при подогреве мёда или выдержке его на солнце.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента меда

Продукты, собранные пчелами для формирования мёда, являются растительными жидкостями, содержащими необработанные сахара, а также падь, продуцируемую насекомыми.

Пчелы собирают мёд непосредственно из активных желёз растения-нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчёлам в качестве вторичного материала. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений.

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным -- из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифлорным (сборным) -- из нектара нескольких растений.

Определяют по виду основного растения - нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.

В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.

Липовый мед имеет светло-желтый или светло-янтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне европейской части РФ, отличается сильным ароматом с небольшой горечью. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков лип амурской и маньчжурской. Этот мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат имеет мед, собранный с лип: крупнолистной и белой, которые распространены в южной зоне страны. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Подсолнечниковып мед светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей, имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпине-ол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения.Отличается терпким привкусом.

Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла.

Клеверный мед известен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. Обладает тонким вкусом.

Красноклеверный мед -- красновато-желтого цвета, вкус и ароматические свойства как и у первого меда.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным умеренно сладким вкусом.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, закристаллизован, белый с кремовым оттенком. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, но привкус этот исчезает по мере созревания меда. Совершенно зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Кипрейный мед в жидком виде прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии -- почти белый. Аромат очень нежный, но слабо выраженный, вкус приятный, сладкий.

Донниковый мед с донника. Цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде, сладкий без привкусов, аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Гречишный мед имеет цвет от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В меде содержатся терпеноидные соединения, которые и придают ему специфический аромат.

Вересковый мед характеризуется темно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом.

В небольших количествах могут быть получены и другие виды монофлорного меда (горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый и др.). Однако большого распространения они, как правило, не получают.

Полифлорный мед - это цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус -- от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами (терпкости, горечи).

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны). Имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) отличается темным цветом, вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом.

Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Сотовый мед реализуют в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов .

Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе скармливания пчелам сахарного сиропа с добавками или без добавок натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. К ним относят сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сахарный сироп, под действием ферментов пчелы в процессе созревания меда разлагается на глюкозу и фруктозу. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки сиропа пчелы вводят в него ферменты ( в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины, бактерицидные вещества. Поэтому по основным физико-химическим показателям и органо-лептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Мед из сладких плодово-ягодных соков получают в то время, когда нет источника нектара, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. В отличие от нектарного этот мед имеет повышенное содержание минеральных веществ.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного содержания витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного, и также является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и соответственно по питательности и диетическим свойствам.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медагонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд -- мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:

1.3 Факторы, сохраняющие качество меда

При сохранении качества меда необходимо учитывать следующие факторы: способы упаковки и маркировки, условия транспортирования и хранения.

Способы упаковки и маркировки, условия транспортирования и хранения должны соответствовать действующим нормативным документам.

Медоотстойные баки делают из алюминия или луженого железа, а также из липовой, буковой и вербовой клепки ёмкостью на 400 или 800 кг мёда, высотой 69 см. В более высоких баках мёд отстаивается медленно. Для спуска мёда в медоотстойниках устраивают кран на высоте 5 см ото дна; можно сделать и другой кран на 20 см ниже верхней кромки бака. Нижним краном пользуются для спуска отстоявшегося мёда, а через верхний кран спускают наиболее жидкий мёд (отстой). Тяжёлые тела (например, песчинки) опускаются на самое дно бака и при сливании в мёд не попадают.

При температуре +18…+20 °C мёд отстаивается в течение трёх дней. При более низкой температуре отстаивание мёда значительно затягивается: при температуре +15 °C до 13? суток, при +10 °C -- до 15 суток. В жаркую погоду, например, при +25 °C, для отстаивания мёда достаточно 36 часов, а при температуре +30 °C и выше этот процесс заканчивается в течение одной ночи.

На складах торговых организаций засахарившийся мёд, подлежащий очистке, предварительно расплавляют, а затем фильтруют. При этом нужно иметь в виду, что при перегревании мёд утрачивает значительную часть своих ценных свойств и теряет присущий ему аромат и вкус. При вторичной кристаллизации (после перетопки) мёд дает более крупнозернистую садку.

Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы -- знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, а наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.

Хранить мёд необходимо в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении. Наиболее предпочтительная тара для хранения меда -- стекло. Лучшая температура для хранения мёда от +5 °C до +10 °C. В хранилищах мёда не должно быть ничего, издающего резкий запах (керосин, дёготь, лук, мята и т. п.).

Мёд разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки мёда -- бочонки, сделанные из липовой или буковой клёпки. Бочки для мёда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать мёду запах смолы).

В современных условиях наиболее распространена менее прихотливая металлическая (оборотная) тара -- молочные бидоны, жестяные банки и т. п. -- она пригодна под мёд лишь в том случае, если она сделана из белой жести, лужёного оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мёд опасным для употребления, так как им можно отравиться.

Мёд для оптовой торговли удобно фасовать в контейнеры кубической формы из пищевого полиэтилена объёмом в 23 литра, при этом вес натурального продукта с нормальной плотностью составляет минимум 34 кг.

Самой популярной на сегодня тарой для транспортировки мёда являются алюминиевые молочные фляги. В одной фляге умещается около 50 кг мёда.

Мёд для розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в стеклянные, реже пластиковые, банки разного объёма. В зависимости от спроса мёд может продаваться в жидком или кристаллизованном виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из фляги в тару покупателя или пластиковые лотки.

Таким образом, на сохранение качества меда влияют следующие факторы: способы упаковки и маркировки, условия транспортирования и хранения.

2. Характеристика ассортимента и качества меда, реализуемого на торговом предприятии

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «Производственно-коммерческая фирма "СОРМА" магазин самообслуживания «Север», является коммерческой организацией, осуществляющей торгово-закупочную деятельность товаров народного потребления. Находится в г. Чебоксары улица М.Павлова,12, основана 10 июля 2002 года. На основе Устава, зарегистрированного Администрацией г. Чебоксары, дата первичной государственной регистрации 02 апреля 1993 года, учредителями ООО ПКФ «Сорма» являются физические лица. Уставной капитал составляет 10000 рублей. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, оно вправе осуществлять любую деятельность, не запрещенную законодательством.

Общества с ограниченной ответственностью получили наибольшее распространение в России. Обществом с ограниченной ответственностью является коммерческая организация, созданная одним или несколькими лицами, уставной капитал которой разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам, но несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости вложенных ими вкладов.

Участник общества с ограниченной ответственностью вправе свободно произвести отчуждение своей доли или ее части любому другому участнику. Однако такие действия в отношении третьих лиц ограничены правом преимущественного приобретения другими участниками общества и даже могут быть запрещены Уставом.

Управление деятельностью общества с ограниченной ответственностью осуществляет его высший орган - общее собрание участников и исполнительный орган - коллегиальный или единоличный.

Участник общества в любой момент может выйти из него, независимо от согласия других участников. В этом случае ему должны быть выплачена стоимость части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале.

Предприятие ООО ПКФ «Сорма» является юридическим лицом: имеет собственный баланс, обособленное имущество, проданное по договору Учредителем на право полного хозяйственного ведения, имеет расчетный и иные счета в банках, может от своего имени заключать договоры и выступать в судах, арбитражном и третейском судах, приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности.

ООО ПКФ «Сорма» отвечает по обязательствам своим имуществом. Учредитель не несет ответственности по обязательствам компании, равно как ООО ПКФ «Сорма» не отвечает по обязательствам Учредителя.

Торговая фирма «Сорма» содержит торговую площадь 1-го магазина самообслуживания «Север». Площадь торгового зала магазина составляет 827 кв.м, площадь подсобных помещений, складов составляет 266 кв.м.

По своей товарной специализации это специализированный магазин, ассортимент которого построен на базе узкой номенклатуры товарных групп. Помещения магазинов располагаются в торговых комплексах. Большая часть товаров представлена в выставочном зале. Часть товаров хранится в складских и подсобных помещениях магазинов. Отдельных складов торговая фирма не имеет.

Основные принципы деятельности ООО ПКФ «Сорма» магазина «Север»:

1. Поддержание всегда широкого ассортимента продукции.

2. Жесткий контроль за доставкой и хранением всей продукции.

3. Мгновенное реагирование на требования покупателей.

4. Соблюдение температурных режимов и сроков хранения.

5. Гибкое ценообразование.

Компания постоянно заботится о расширении своего ассортимента. Идя навстречу своим покупателям, фирма предлагает к продаже новые востребованные на рынке позиции. На сегодняшний день ассортимент продукции, реализуемой в магазине «Север», составляет более 35000 наименований, поставляемых 300 поставщиками разных городов и стран мира.

Информация по ООО "ПКФ "СОРМА" предоставляется службой EGRUL.biz на основе сведений, содержащихся в официальных базах данных ЕГРЮЛ, ЕГРПО, БОО ФНС России и Росстата. Справка предоставляется только в случае наличия соответствующей информации в официальных источниках.

Руководство ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации и уставом. ООО "ПКФ "СОРМА» магазин «Север» самостоятельно определяет структуру управления и затраты на их содержание.

Аппарат управления торговым предприятием построен по линейно-функциональному типу.

Генеральный директор

Юрист

Директор магазина

Бухгалтерия

Отдел кадров

Магазин

Товаровед

Продавцы

Кассир-операционист

Техперсонал (грузчики, уборщицы)

Рисунок 1 - Организационная структура ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север»

В основе формирования функциональной структуры управления лежит принцип полноправного распорядительства: каждый руководитель имеет право давать указания по вопросам, входящим в его компетенцию. Это создает условия для формирования аппаратов специалистов, которые в силу своей компетенции отвечают только за определенный участок работы. Такая децентрализация работ между подразделениями позволяет ликвидировать дублирование в решении задач управления отдельными службами и создает возможность для специализации подразделений по выполнению работ, единых по содержанию и технологии, что значительно повышает эффективность функционирования аппарата управления (Рисунок 1).

Организация управления персоналом в ООО ПКФ «Сорма» подчинено трехуровневой системе. Низовое ее звено представляют продавцы, кассиры, товароведы и далее по возрастающей.

Деятельность продавцов, кассиров-операционистов и товароведов регламентируется должностными инструкциями.

Непосредственно директору подчиняются руководители функциональных служб: главный бухгалтер, заведующий магазина, В ведении заместителя директора находятся магазины розничной торговли.

Основные показатели деятельности ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» за 2006 - 2008 гг. представлены в таблице 1.

Для определения эффективности работы магазины самообслуживания применяют два основных метода: первый - сопоставление результатов деятельности магазина до и после его перевода на самообслуживание, второй - сопоставление результатов деятельности однотипных магазинов за один и тот же период, но осуществляющих продажу товаров по методу самообслуживания и традиционным методом. Метод выбирают в зависимости от конкретных условий работы магазина.

Оценка экономической эффективности самообслуживания может быть получена так же сравнением размера прибыли на один рубль издержек обращения в магазине до и после его перевода на самообслуживание или в магазине, осуществляющем продажу по методу самообслуживания , и в магазине аналогичного профиля и примерно равных условий работы , где используется традиционный метод продажи .

Расчёт проводится по формуле:

Э=П/И,

Где Э - эффективность ; П - прибыль , руб. ; И - издержки обращения, руб.

Отсюда коэффициент эффективности самообслуживания будет равен

Кэ=Эс/Эт,

Где Эс - эффективность магазина после перевода на самообслуживание;

Эт - эффективность магазина до перевода на самообслуживание.

Если К <1 , то внедрение самообслуживания не дало экономического эффекта .Если К > 1 то самообслуживание положительно отразилось на экономической эффективности работы магазина. Аналогичным путём можно оценивать результаты деятельности магазинов самообслуживания между собой.

Таблица 1

Основные показатели деятельности ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север»

Показатели	Год	Изменение (+;-)	Темп изменения, %
	2007	2008	2009	2008 г. к 2007 г.	2009 г. к 2008 г.	2008 г. к 2007 г.	2009 г. к 2008 г.	2009 г. к 2007 г.
Выручка от продажи продукции, тыс. руб.	40544	43046	43118	2502	72	106,17	100,17	106,35
Себестоимость проданной продукции, тыс. руб.	37655	39656	39370	2001	-286	105,31	99,28	104,55
Валовая прибыль, тыс. руб.	2889	3390	3748	501	358	117,34	110,56	129,73

Из таблицы 1 следует, что выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась на 2 502 тыс. руб. или на 6,17%. В 2009 году рост выручки от реализации составил по сравнению с 2008 годом 72 тыс. руб. или 0,17%.

Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг в 2007 году составила 37 655 тыс. руб., в 2008 году - 39 656 тыс. руб., в 2009 году - 39 730 тыс. руб., то есть, наблюдается увеличение себестоимости на 2 001 тыс. руб. или 5,31% в 2007 году по сравнению с 2007 годом и сокращение на 286 тыс. руб. или 0,72% в 2009 году по сравнению с 2008 годом.

Валовая прибыль магазина «Север» за исследуемый период имеет ярко выраженную тенденцию к росту. Так, в 2007 году она составила 2 889 тыс. руб., в 2008 году - 3 390 тыс. руб., в 2009 году - 3 748 тыс. руб. Полученные данные свидетельствуют, что темп роста валовой прибыли снижается. В 2008 году он составил 17,34%, а в 2009 году - 10,56%.

Происходящие изменения отразились на росте показателя рентабельности продаж. Рентабельность продаж рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной выручки.

Как показывают вышеприведенные расчеты рентабельность продаж магазина «Север» увеличилась за анализируемый период с 7,13% до 8,69%, что положительно характеризует коммерческую деятельность предприятия.

Производительность труда в 2007 году составила 1621,76 тыс. руб./чел., в 2008 году - 1655,62 тыс. руб./чел, в 2009 году - 1658,38 тыс. руб./чел. В 2008 году по сравнению с 2007 годом произошло увеличение показателя на 33,86 тыс. руб./чел. или на 2,09%. В 2009 году по сравнению с 2008 годом рост показателя составил 2,77 тыс. руб./чел. или 0,17%.

В то же время средняя заработная плата работника за месяц составила в 2007 году - 7,97 тыс. руб., в 2008 году - 9,82 тыс. руб., в 2009 году - 10,94 тыс. руб. Среднемесячная заработная плата также обнаруживает тенденцию к росту: в 2008 году по сравнению с 2007 годом наблюдается увеличение среднемесячной заработной платы на 1850 руб. на 23,21%, в 2009 году по сравнению с 2008 годом - на 1120 руб., или 11,41%. Темпы роста производительности труда в 2008-2009 гг. существенно ниже темпов роста заработной платы, что свидетельствует о преобладании экстенсивного типа развития и низкой эффективности использования трудовых ресурсов предприятия.

Основные фонды - это часть производственных фондов, которая вещественно воплощена в средствах труда, сохраняет в течение длительного времени свою натуральную форму, переносит по частям стоимость на продукцию и возмещается только после проведения нескольких производственных циклов. Для характеристики эффективности использования основных средств предприятия составим таблицу 2.

Таблица 2

Показатели эффективности использования основных средств ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север»

Показатели	Год	Изменение (+;-)	Темп изменения, %
	2007	2008	2009	2008 г. к 2007 г.	2009 г. к 2008 г.	2008 г. к 2007 г.	2009 г. к 2008 г.
Выручка от продажи продукции, тыс. руб.	40544	43046	43118	2502	72	106,17	100,17
Прибыль от продаж, тыс. руб.	2889	3390	3748	501	358	117,34	110,56
Численность работающих, чел.	25	26	26	1	0	104,00	100,00
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	13815	14113	14700,5	298	587,5	102,16	104,16
Фондоотдача, руб.	2,93	3,05	2,93	0,12	-0,12	103,93	96,16
Фондоемкость, руб.	0,34	0,33	0,34	-0,01	0,01	96,22	103,99
Фондовооруженность, тыс. руб./чел.	552,6	542,81	565,40	-9,79	22,60	98,23	104,16
Фондорентабельность, %.	20,91	24,02	25,50	3,11	1,48	114,86	106,14

Фондоотдача - показатель выпуска продукции, приходящейся на 1 рубль стоимости основных фондов. Данный показатель характеризует эффективность использования основных средств предприятия. В 2007 году на 1 рубль стоимости основных средств предприятия приходилось 2,93 руб. услуг и продукции, в 2008 году - 3,05 руб., в 2009 году - 2,93 руб.. Таким образом, наблюдается увеличение фондоотдачи на 0,12 руб. или 3,93% в 2008 году по сравнению с 2007 годом, и снижение на 0,12 руб. или 3,84% в 2009 году по сравнению с уровнем 2008 года.

Эффективность использования основных средств предприятия также можно охарактеризовать показателем фондоемкости. Фондоемкость - показатель обратный фондоотдаче. В 2007 году на рубль выручки от продажи товаров приходилось 0,34 руб. стоимости основных средств, в 2008 году - 0,33 руб., в 2009 году - 0,34 руб. Снижение фондоемкости (увеличение фондоотдачи) означает повышение эффективности использования основных средств.

Рентабельность основного капитала рассчитываем делением прибыли от продаж на среднегодовую стоимость основных средств. Данный показатель увеличивается с 20,91% до 24,02% в 2008 г. по сравнению с 2007 г. и до 25,50% в 2009 г.

Таким образом, можно сделать вывод о достаточно эффективном использования основных средств в анализируемом периоде магазина «Север».

Таким образом, экономическая деятельность ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» имеет положительную динамику и характеризуется ростом выручки от продаж, ростом рентабельности продаж, ростом рентабельности основных и оборотных средств.

2.2 Объекты исследования

Объектами исследования данной дипломной работы являлись 5 видов меда разных производителей, приобретенные в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» 15 ноября 2009г. Характеристика образцов меда представлена в виде таблицы (Таблица 3).

Таблица 3 - Характеристика образцов пчелиного меда

Вид меда по ботаническому происхождению	Ассортимент	Изготовитель	Вид упаковки	Масса, кг
Мед монофлерный	липовый	Башкирия	Полимерный стакан	0,2
Мед полифлерный	цветочный	г. Москва	керамический бочонок	0,4
Мед полифлерный	цветочный	Г. Коломна	Полимерное ведерко	0,5
Мед полифлерный	цветочный	г. Ульяновск	Полимерная упаковка	0,35
Мед монофлерный	гречишный	г. Москва	стеклянная банка	0,2

Образцы пчелиного меда исследовались по следующим направлениям:

- исследование ассортимента меда, реализуемого на данном торговом предприятии;

-оценка качества меда по органолептическим и физико-химическим показателям.

Далее рассмотрим методы исследования, используемые в данной квалификационной работе.

2.3 Методы исследования

В данной квалификационной работе применялись теоретические и экспериментальные методы исследования.

В исследовании использовалось обобщение классификации и характеристики, потребительские свойства, факторы, сохраняющие качество пчелиного меда.

В рамках исследования качества меда пчелиного, реализуемого в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» применяли экспериментальные методы. Исследование качества проводилось в центре лабораторных исследований Чебоксарского кооперативного института РУК. Для оценки качества 5 образцов пчелиного меда использовали органолептические и инструментальные методы.

Органолептическим методом устанавливались показатели: аромат, вкус, консистенция, признаки брожения, посторонние примеси, цвет. Применялся визуальный метод определения качества продукции.

В работе применялись инструментальные методы для определения физико-химических показателей качества меда: массовая доля влаги - рефрактометрическим методом, кислотность меда - титриметрическим методом.

Перед квалификационной работы стояли задачи по анализу ассортимента пчелиного меда и организации торгово-технологических процессов в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север». Исследование ассортимента пчелиного меда осуществлялось регистрационным методом.

Использовалось знаковое моделирование для расчета показателей ассортимента и физико-химических показателей (массовой доли влаги, кислотность) пчелиного меда.

2.4 Исследования ассортимента меда

В ходе исследования проанализирован ассортимент мед пчелиный, представленный в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север».

Ассортимент меда в исследуемом предприятии формируется на основании ассортиментного перечня. Формирование ассортимента меда в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» представляет собой процесс подбора для реализации в магазине различных видов и разновидностей, дифференцированных по всем отличительным признакам. Процесс формирования ассортимента меда в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север» исходит из размера торговой площади и направлен на удовлетворение спроса обслуживаемых контингентов покупателей, обеспечение высокой прибыльности их деятельности. Основными задачами ассортиментной политики являются: удовлетворение запросов потребителей; завоевание новых покупателей; оптимизация финансовых результатов предприятия.

Анализ структуры ассортимента меда рассчитывался по коэффициентам широты, глубины, устойчивости, новизны, полноты, а также проводился с учетом факторов формирующих ассортимент данного товара.

Рассмотрим показатели ассортимента меда в период с октября по декабрь 2009 года, представленного в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север».

Коэффициент широты ассортимента меда рассчитывается по следующей формуле:

Кш = Шд/Шб • 100, %;

где Шд - действительная широта,

Шб - широта, принятая за основу для сравнения, т.е. базовая широта.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывается по формуле:

Кп = Пд/Пб • 100, %,

где Пд - действительный показатель полноты,

Пб - базовый показатель, это показатель, регламентируемый или планируемый.

Устойчивость ассортимента:

Ку = У / Шд • 100 %,

где У - показатель устойчивости,

Шд - действительная широта.

Новизна ассортимента:

Кн = н / Шд • 100, %

где н - количество новых видов товаров,

Шд - действительная широта[29,с.95].

Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

Кр = ?m (Ку • ву + Кн • вн + Кг • вг) / 3

Исходя, из представленных методик рассчитаем показатели ассортимента меда, реализуемых в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север». Результаты показателей ассортимента представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Показатели ассортимента меда представленных в ООО "ПКФ "СОРМА" магазина «Север»

Исследуемая дата	Коэффициенты
	Широта, %	Устойчивость, %	Новизна, %	Глубина, %	Рациональность, %
1	2	3	4	5	6
11.10.2009	63,6	64,3	5,6	67,7	13,3
03.11.2009	67,0	62,7	8,5	64,5	13,4
21.12.2009	71,6	60,3	11,1	77,4	14,3

Таким образом, данные таблицы 3 позволяют сделать следующие выводы. Представленный ассортимент характеризуется достаточно широким и глубоким разнообразием меда. Однако качественные показатели свойств свидетельствуют о том, что лишь 60,3% меда пользуются достаточно стабильным уровнем спроса со стороны потребительского сегмента.

Рисунок 2 - Структура ассортимента меда, реализуемого ООО ПКФ «СОРМО» магазин «Север»

Согласно данным рисунка 2 можно сделать вывод, что основной удельный вес в ассортименте меда составляет 56% цветочного полифлерного, доля монофлерного цветочного меда - 19%, доля меда с добавками - 25%.

Источниками поступления меда в магазин «СЕВЕР» является г. Москва, г. Коломна, г. Ульяновск, Башкирия. Поставщиками нашей республики являются наиболее благоприятные районы - Ядринский, Цивильский, Батыревский и др.

Таким образом, мед в исследуемом магазине достаточно полно удовлетворяет потребности покупателей и не вызывает затруднений при выборе. Однако, проанализировав реализуемый ассортимент мед, установлено, что имеются некоторые недостатки в ассортиментной политике. В ассортименте не представлен падевый мед, сотовый мед. Руководству предприятия следует обратить внимание на данный недостаток.

2.5 Контроль качества меда

В каждом торговом подразделении организован собственный отдел управления качеством продукции, работающий в тесной взаимосвязи с основным звеном.

Система контроля качества, находящаяся в постоянном усовершенствовании, включает в себя все стадии: от входного контроля до момента продажи.

Поставщики принимают условие в регулярной выборочной проверке образцов. Кроме того, ежегодно происходит усовершенствование системы аудита: образцы продуктов питания проходят тщательный анализ содержимого, его безопасности для употребления в независимых лабораториях на основе общих требований и регламентаций обеспечения гарантии качества.

Также, наравне с детальным анализом производителя ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север» проводит тщательную проверку готовой продукции. Сотрудники внимательно изучают поставляемые продовольственные товары на основе т.н. «сенсорного» критерия, включаю внешний вид продукции.

Товары животного происхождения проходят ветеринарную экспертизу независимых инспекторов, государственных служащих, постоянно присутствующих в магазинах. Кроме того, пользуются услугами независимых третьих сторон для регулярного проведения экспертизы образцов поставляемых товаров.

Помимо контроля качества был введен контроль входящей документации: сертификаты качества и соответствия, заявления (декларации) соответствия, ветеринарные сертификаты и т.д.

При приемке товара ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север» используют следующие методы:

- приемка товаров по накладной;

- слепая приемка, когда накладная утеряна или отсутствует по другой причине;

- неполная слепая приемка.

При приемке по накладной результаты проверки товара сравниваются с данными накладной поставщика.

При слепой приемке приходится идентифицировать товары (для чего нужны знающие товароведы и/или анализы), подсчитывать полученные количества, оформлять акт приемки товаров.

При неполной слепой приемке проверяют по накладной только наименования товара, но не количества. Этот метод применяется для приемки наливных, насыпных и некоторых скоропортящихся товаров (например, овощи навалом, живая рыба и т.п.), когда при погрузке и в пути возможны потери. После приемки товара данные о количестве вносятся в накладную. Метод неполной слепой приемки требует работы со специальной накладной, где поставщик указывает только наименование отгруженных товаров без указания количеств. Работник склада проверяет соответствие товарных наименований по накладной, а затем осуществляет подсчёт количества товара и заносит полученные данные в накладную поставщика.

ООО ПКФ "СОРМА" магазина «Север» обеспечивает приемку меда в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки, Инструкцией, иными обязательными правилами и договором.

Приемка меда, поставляемой без тары, в открытой таре, а также приемка по весу брутто и количеству мест продукции, поставляемой в таре, производится:

на складе магазина - при доставке продукции поставщиком;

на складе поставщика - при вывозе продукции получателем;

в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе перевозчика - при доставке и выдаче продукции предприятием железнодорожного, водного, воздушного или автомобильного транспорта.

Приемка меда производится по транспортным и сопроводительным документам (счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным ярлыкам и др.) отправителя (изготовителя). Отсутствие указанных документов или некоторых из них не приостанавливает приемки продукции. В этом случае составляется акт о фактическом наличии продукции и в акте указывается, какие документы отсутствуют.

Проверка веса тары в остальных случаях производится одновременно с проверкой веса нетто.

Выборочная (частичная) проверка количества продукции с распространением результатов проверки какой-либо части продукции на всю партию допускается, когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, иными обязательными правилами или договором.

Если количество и качество товара соответствуют указанным в товаросопроводительных документах, то на сопроводительные документы (накладная, счет-фактура, товарно-транспортная накладная, качественное удостоверение и другие документы, удостоверяющие количество или качество поступивших товаров) накладывается штамп организации, что подтверждает соответствие принятых товаров данным, указанным в сопроводительных документах. Материально ответственное лицо, осуществляющее приемку товара, ставит свою подпись на товаросопроводительных документах и заверяет ее круглой печатью торговой организации.

Исследования качества меда, представленного в ООО «ПКФ» проводили по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими вкусовыми качествами обладают такие виды меда, как: липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

При потреблении натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30 °С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков -- источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.