Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• I. Теоретическая часть
• 1.1 Характеристика сырья
• 1.2 Подготовка сырья для приготовления канапе
• 1.3 Описание оформление блюда и нормы выхода
• 1.3.1 Описание организаций цехов
• 1.3.2 Организация труда
• 1.3.3 Охрана труда
• 1.4 Личная гигиена работников общепита
• 1.5 Требования к столовой посуде
• 2. Практическая часть
• 2.1 Разработка ассортимента
• 2.2 Разработка технико-технологических карт
• 2.3 Технико-технологическая карта-1
• 2.4 Технико-технологическая карта-2
• 2.5 Технико-технологическая карта-3
• 2.6 Технико-технологическая карта-4
• 2.7 Технико-технологическая карта-5

2.8 Расчет химического состава

• 2.9 Расчет энергетической ценности продуктов
• 3. Расчет стоимости по продаже
• 3.1 Рентабельность

Заключение

Список литературы

Введение

• Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации. Являясь важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.
• Многие статистические исследования показывают, что в последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования предприятия при его грамотном управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или кафе складывается из значительного количества факторов; важное значение имеют месторасположение, уровень обслуживания, красивый интерьер и хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется предлагаемым блюдам, их качеству и кулинарным особенностям. В связи с этим, важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности. В предприятиях общественного питания в наше время для повышения уровня конкурентоспособности заведения происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Основным критерием формирования ассортимента в сфере общественного питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для предприятий общественного питания является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем решать сложные задачи развития в данной сфере.
• Целью данной курсовой работы является изучение приготовления и подача разнообразного канапе
• Канапе- это маленькие бутерброды (от французского “canape” -«крошечный») и поэтому это тема работы важна и актуальна в сфере ресторанного бизнеса при обслуживание фуршета или банкета.
• Для осуществления этой цели необходимо выполнить следующие задачи:
• - провести расчет количества продуктов, необходимых для приготовления канапе;
• - дать товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству;
• -описать технологию приготовления блюд, их оформление и правила подачи, требования к качеству;
• - разработать технологические схемы блюд задания;
• - описать организацию рабочих мест в цехах предприятия, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.
• - определить рентабельность разработок.
• I. ????????????? ?????
• ?????? - ??? ????????? ?????????? (?? ???????????? “canape” - «?????????»). ?????? ?????? ???????????? ????? ??????????? ??????????, ?????????? ?? ??????. ? ???????? ??????, ??????? ? ??????? ?????? ????? ????????? ? ????? ????. ?????? ??????????? ?????? ? ????????? ?????????? ???????? ?????????? ??????. ??? ????? ???? ??????? ?????? ? ?????????, ????? ? ?????????, ??????? ? ?????? ??????????, ???????? ? ?????. ???? ?????? ??????? ?? ????????, ??????? ??????? ??? ?????. ????? ????????????? ? ?????? ??????, ?????? ? ????? ????????? ???????????? ??????????? ?????? ??????: ????? ??????? ???, ????? ???? ?????????? ?????????? ????????????, ? ?????? ?? ??????????? ?? ??????????? ????? ?? ????????? ??????. ?????? ??????? ????? ?????? ??? ?? ??????. ?????????? ??????? ????????? ????? ????????????? ?????????????? ??????. ??????? ?????? ????? ?????????? ???? ? ???????? ?????? ?????? ??? ????????; ??? ???????, ?????? ??????? ????? ? ????? ???????? ????????? ???????? ???????? ??????. ?????????????:
• - ?????? ? ???????, ?????????? ?? ????? ?????
• - ?????? ? ????????, ?????, ??????? ? ?????????.
• - ?????? ? ??????????, ?????????? ? ?????.
• - ?????? ? ??????, ???????, ????????? ?? ????.
• - ?????? ?????????- ??????, ????, ??????.

1.1 Характеристика сырья

Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб белый, карбонат, огурцы, ветчина, сыр голландский, маслины, креветки, виноград, сёмга, айва, лимон, банан, киви, ананас

Огурцы свежие Огурец (лат.Cucumissativus) --однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Огурцы - источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

Требования к качеству: поверхность - чистая, форма - овально-продолговатая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

В данном задании огурцы используются для приготовления канапе.

Хлеб белый. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки .За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Требования к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус - пресный, цвет - светлый, запах-дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе.

Карбонат - жареный или запечённый кусок свинины без костей из филейной части туши, со слоем жира не более 0,5 см. Для производства карбонада используют мясо молодых свиней (в возрасте 8 -- 9 месяцев). Качество карбонада должно соответствовать требованиям ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Относится к запеченным и жареным продуктам из свинины высшего сорта согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные». Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины, запеченные и жареные» сырьём для карбонада является спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой. Карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из свиного мяса, а также из телятины. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки

Требования к качеству карбоната: запах и цвет свойственны жареному мясу. Хранить при температуре +2; +5 не более 72 часов. В данном задание карбонат используется для приготовления канапе.

Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Свинину берут от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей в естественном соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани (30;5) % от свиных полутуш первой категории; второй и четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;

Энергетическая ценность ветчины составляет 278,5 кКал.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров. Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий, нежный; советского и швейцарского - сладковатый, пряный, чеддера - кисловатый: голландского - солоноватый (с остротой); дорогобужского - слегка аммиачный; рокфора - острый, слабо прогорклый; брынзы - резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 больших калорий. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийный (около 3900 больших калорий) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на качество его. Чем больше в сыре жира, тем он нежнее и маслянистее.

В зависимости от жирности штампы (марки) имеют разную форму: квадрат - для сыров жирностью не менее 50% и восьмиугольник - для сыров жирностью не менее 45%. На штампе указаны жирность, номер завода и район, где находится завод. Штампы (марки) накладывают на формы сыра в нескольких местах, что позволяет видеть их на отрезанных кусках сыра.

Маслина -- род семейства Маслиновые; состоит приблизительно из 20 видов, распространённых в тёплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

Маслина как культурное растение возделывалась издревле. Так, их изображения встречаются на древнеегипетских вазах и амфорах, а сведения о них -- в текстах того же времени. Греки считали, что маслину им подарила богиня мудрости Афина, покровительница мирного труда.

Маслины собирают зелёными. В процессе приготовления маслины приобретают чёрный цвет. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом.

Как известно, одной из основных характеристик маслин и является их калибр. Калибр -- это количество плодов в килограмме сухого веса: чем меньше калибр, тем крупнее плоды. Обычно калибр указан на дне баночки и написан через дробь. Например: 140/180 означает, что в одном килограмме -- не менее 140 и не более 180 плодов.

Маслины, в отличие от оливок, представлены с косточкой или без косточки, но не фаршированные. По мнению специалистов, маслины не терпят никаких вкусовых сочетаний.

Маслины -- продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти -- до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.

Маслины производятся солеными, маринованными, в масле, фаршированными различными наполнителями.

Маслины употребляются в пищу в качестве самостоятельной закуски, используются для приготовления салатов, супов, мясных блюд. Способствуют усвоению пищи. Маслины хорошо сочетаются с белыми и розовыми винами, используются для приготовления коктейлей. В маслинах содержится определенный тип жирных кислот (а именно кислоты ненасыщенные), которые снижают уровень вредного холестерина, не влияя на содержание полезной его разновидности. Тем самым поддерживается нормальный баланс жизненно важных элементов в организме. Масло, витамины и биологически активные вещества, находятся в определенных соотношениях, чем и объясняется лечебное свойство маслин. Во всех тканях плодов маслин содержаться растительные липиды, высокое йодное число (в пределах 75-88). Кожица маслины содержит ценные эфирные вещества.

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного белка. Рецепты кулинарных блюд, использующих креветок в качестве составляющих, популярны во многих культурах. Как и другие морепродукты, креветки богаты кальцием и протеином, но содержат мало калорий. Блюда с креветками -- это также хороший источник холестерина, от 7 мг до 251 мг на 100 г, в зависимости от метода приготовления. Креветки обычно продают варено-морожеными, поэтому отваривать их после покупки не нужно. Кроме того, во времена СССР в народе была популярна паста «Океан» из мелких креветок. Креветка(мясо) варено-мороженая содержит98(кКал)

Пищевая ценность: Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр). Витамины в креветке антарктической (мясо) варено-мороженой Витамин A: 0,01 (мг) Витамин PP: 1,7 (мг) Витамин A (РЭ): 10 (мкг) Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг) Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг) Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). Виноград в свежем виде является продуктом высокой питательности (0,7-1,2 ккал/кг) и хороших вкусовых качеств; в нем сконцентрированы жизненно важные для человека минеральные и органических вещества, витамины, поэтому его используют в лечебных целях (см. Ампелотерапия). В свежем виде чаще потребляют столовые сорта винограда, грозди и ягоды которых имеют красивый внешний вид, мясистую консистенцию ягод, гармоничное сочетание сахаристости и кислотности, а во многих случаях обладают и высокой транспортабельностью, лежкостью.

Семга слабосоленая богата полиненасыщенными жирными кислотами, предупреждающими развитие атеросклероза и других сердечнососудистых заболеваний. Протеины этой рыбы легко усваиваются и помогают восстановить силы после тяжелых заболеваний, операций и физических нагрузок. Регулярное употребление малосольной семги улучшает функциональное состояние головного мозга, повышает настроение, укрепляет стенки кровеносных сосудов и снижает риск возрастных изменений головного мозга.

Помимо прочего в семге содержится около 20 необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, калий, сера, хлор и прочие) и витамины А, С, В, РР, Н и D в значительных количествах, способные снять воспаление, укрепить мышечную и костную ткань и уменьшить количество жировых подкожных отложений.

Айва. Плод- ложное яблоко, волосистое, почти шарообразное или грушевидное, нередко тупоребристое, лимонного или тёмно-жёлтого цвета, вначале войлочно-опушённое, при созревании гладкое. Семена коричневые, обратно-яйцевидные. Мякоть малосочная, жёсткая от многочисленных каменистых клеток. Вкус терпкий, вяжущий, сладковатый.

Семена содержат слизь (до20 %), гликозидамигдалин (0,53 %), крахмал, дубильные вещества, фермент эмульсин, жирное масло (8,15%), содержащее глицеридымиристиновой и изолеиновой кислот.

В зрелых плодах содержится фруктоза (до 6 %) и другие сахара, дубильные вещества, эфирное масло и органические кислоты (яблочная, лимонная). В кожице плодов найдены энанто-этиловый и пелларгоново-этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах. Сок из плодов содержит яблочную кислоту (около 3,5 %), сахара и камедь.

Лимон. Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, сахара (до 3,5 %), каротин, фитонциды; витамины-тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085 %), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозидцитронин. Листья содержат 55--880 мг% витамина C^.

Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона -- терпен, б-лимонен (до 90%), цитраль (до 6%), геранилацетат (1%).

Применение в кулинарии

Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка -- около 40 %^.

Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёроводочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки -- красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги. Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ; последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его кислотность, улучшает аппетит. В нашем задание лимон используется для приготовления канапе.

Пищевые свойства бананов на 100 г продукта:

В странах с умеренным климатом бананы чаще всего воспринимаются как десертный продукт, который употребляют в пищу в свежем очищенном виде либо используют в качестве добавок в кондитерские изделия и мороженое. Однако в тропиках чаще всего находят применение плантайны-- бананы, требующие предварительной термической обработки. Около 80% всех культивируемых бананов относятся именно к этой категории.

Банановый сплит

Бананы идут на изготовление детского питания, джемов, кексов, суррогатного кофе, мороженого и чипсов. Мука из бананов является одним из компонентов кондитерских изделий. Из плодов изготавливают различные напитки, в том числе и алкогольные -- пиво и вино. Сушёные бананы, известные как «банановые фиги», могут храниться достаточно продолжительное время. Кроме собственно плодов, в пищу могут употребляться молодые побеги растений -- например, в Индии их едят как овощи и добавляют в соус карри.

Киви-- это ягода. Мякоть обычно зелёная или жёлтая. Существует сорт Goldkiwi («золотой киви», или «жёлтый киви»).

Высокое содержание калия делает киви полезным при некоторых формахгипертонии, дефиците йода. Существует достаточно рецептов десертов и напитков с участием киви. Киви подойдёт для начинки пирогов, из него также можно приготовить джемы и мармелады. В нашем задание киви идет на приготовление фруктового канапе

Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 61 ккал 255 кДжБелки1.14 г, Жиры0.52 г, Углеводы14.66 г

Ананас

Кисло-сладкие ароматные соплодия культурных сортов, от 2 до 15 кг, не имеют семян. Мякоть соплодия А. содержит (в %): 86,1 воды, 4,5 инвертированного сахара, 6,9 сахарозы, 0,41 азотистых веществ, 0,52 кислот, 0,42 золы. А. употребляют в пищу в сыром и консервированном виде; из него варят варенье и делают конфеты. A. sativus культивируют также для получения из листьев прядильного волокна, главным образом на Филиппинских островах и на Тайване.

1.2 Подготовка сырья для приготовления канапе. Технологический процесс

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе. С хлеба срезают корки, нарезают его полосками толщиной 0,5 см., шириной 1-1,5см., или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или на тостере и охлаждают.

Гастрономические и другие продукты для приготовления канапе подготавливают следующим образом:

С ветчины и карбоната удаляют шпагат и оболочку из пленки и нарезают поперек волокон широкими толстыми кусками толщиной 3-4 мм., равномерно разделяют жировую прослойку, затем кусочки необходимых для приготовления канапе.

Сыр зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, разрезают на прямоугольные, квадратные или на треугольные формы.

Соленую сёмгу пластуют вдоль позвоночника, с части , предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста.

Плоды и овощи приходят на предприятие общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Овощи поступающие на предприятия, по своему качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае увеличивается количество отходов.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожей очищают. У парниковых и длинно плодных огурцов кожицу не снимают.

Плоды - виноград, айва, лимон, бананы, киви, ананас перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У винограда ягоды снимают с веток. У айвы удаляют семечко. Бананы и киви очищают от кожуры. Ананас очищают от кожуры и срезают внутреннею жесткую мякоть.

Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятие в квашенном, маринованным (маслины), консервированным (ананас) виде.

Креветки съедобная часть креветок находится в хвостовой части тела. Мясо креветок в среднем содержит около 18% белка и менее 2% жира (треть которого составляют ценные жирные кислоты Омега-3). Мясо относительно некалорийно (100 г содержит примерно 91-96 ккал), богато фосфором, калием и ниацином. Стоит обратить внимание на высокое содержание холестерина, который в зависимости от вида креветок может составлять от 120 до 150 мг/100 г. Это почти вдвое больше, чем в мясе говядины или свинины (желток содержит 250 мг холестерина). Суточная норма потребления холестерина для взрослых не должна превышать 300 мг. Одна порция креветок покрывает половину этой нормы.

Нежное, обогащенное белком мясо креветок, очень чувствительно и восприимчиво к повреждениям. Ошибки при замораживании, хранении или транспортировке не лучшим образом сказываются в дальнейшем на качестве продукта. Эти дефекты специалист может распознать по многочисленным признакам. При переработке креветок ведущая роль пока еще отводится ручной работе.

Свежевыловленные креветки можно чаще всего купить непосредственно вблизи места вылова или перерабатывающего предприятия. Лучшей гарантией абсолютной свежести продукта, естественно, являются живые креветки. При правильном хранении и транспортировке креветки сохраняют жизнедеятельность в течение 20 часов после вылова, а при правильном хранении во льду, не более 72 часов. Далее происходит распад белка и ухудшение органолептических показателей. В этом случае лучше отдать предпочтение креветкам глубокой заморозки, которые при правильной обработке сохраняют оптимальное качество. Если в торговле предлагаются «свежие» креветки, то тут речь идет, как правило, о размороженных продуктах. Они очень восприимчивы к порче, поэтому должны быть употреблены в пищу не позднее указанных сроков годности. Некоторые показатели качества (такие как консистенция, влагосодержание) размороженных креветок не соответствуют свежевыловленному сырью.

Мясо креветок в странах происхождения (прежде всего из аквакультуры) часто обрабатывается полифосфатами (например, триполифосфатом натрия), для того чтобы предотвратить потерю влаги и облегчить дальнейшую переработку. Само собой разумеется, что данная обработка должна пройти освидетельствование. При правильном подходе такая обработка оказывает лишь незначительно влияние на качество продукта. При неправильной обработке фосфатами (слишком длительном времени воздействия) мясо может стать слишком мягким и мыльным или резиновым и жестким. Часто в данном случае появляется металлический привкус.

Креветки хорошего качества (сваренные или сырые) должны иметь плотное мясо и быть немного влажными. Мышечное мясо реагирует на легкое сдавливание эластичностью. Запах напоминает море и морские водоросли. Некоторые виды креветок могут пахнуть йодом (этот аромат не должен быть слишком интенсивным). От мягких креветок с водянистым мясом лучше отказаться. Жесткость, сухость и волокнистость возникают за счет длительной варки или неправильного хранения в замороженном виде (слишком длительное хранение или колебания температуры). Мягкое мясо часто является показателем того, что креветки долгое время хранились перед замораживанием. При длительном хранении перед замораживание в случае, если не была удалена головогрудь, содержимое желудка может попасть на хвостовое мясо и придать ему легкий известковый аромат. Наибольшую проблему представляют мелкие креветки, которые чаще всего отваривают, замораживают и консервируют в рассоле. В зависимости от условий варки эти креветки могут быть жесткими или мягкими, не проявляя при этом признаков порчи. Запах рыбы или даже аммиака в любом случае является признаком несвежести продукта.

Окраска креветок редко является показателем качества продукта. Она зависит от вида креветок, возраста или условий питания, хранения и обработки. При добавлении пигментов в корм (например, астаксантина) окраска креветок может меняться так же, как и в случае с семгой.

1.3 Описание оформления блюда и норм выхода

Готовое канапе отпускают из расчета 5 шт. весом 75гр. по на порцию. Канапе можно отпускать на красивых больших блюдах, а также на десертных тарелках. В данном задание, канапе отпускаю в креманках.

1.3.1 Описание организации цехов

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.

Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе раскладывания блюд

а, б, в - приборы салатные; г - прибор для 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).

Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Выемки для приготовления канапе

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

1.3.2 Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного) По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

1.3.3 Охрана труда

Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные - гигиенические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм (пединституты):

правила по технике безопасности и производственной санитарии;

специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РК об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;